Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt, und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen fiel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt hatte, ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit, und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmeln muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Kaisersemmelstüpfler
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenmehl T65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 500 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl T65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser (35°)
- 15 g getrockneter Weizensauerteig (Aromageber)
- 30 g Brötchenbackmittel
- 22 g Salz
- 20 g Frischhefe
Anleitungen
1. Vorteig
- Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
- Jetzt 20 Teile von ca. 80-83 Gramm abwiegen. Diese sehr schön rundschleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke (Verhältnis 1:1) herstellen.
- Die so gestüpfelten Semmel mit dem Gesicht nach unten auf ein Blech zur Gare stellen. Länge der Gare ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
12 Kommentare zu „Kaisersemmel (gestüpfelt)“
Hallo Gerd,
gestern hatte ich die Brötchen gebacken. Sind sehr schön aufgegangen. Leider sind sie nicht aufgesprungen. Das Muster ist nach der Gare verschwunden. Ich habe den Stüpfler fast bis zum Boden gedrückt. Vielleicht war das zuviel.
Liebe Grüße Christine
Hallo Gerd,
ich probiere gerade die Brötchen mit dem Brötchenbackmittel von dir, kann man damit auch Brötchen backen, die über Nacht im Kühlschrank gehen?
Viele Grüße
Bernhard
Hallo Berhard,
Nein dass geht nicht, jedenfalls hab ich es noch nicht ausprobiert.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Jetzt habe ich endlich das Backtriebmittel von dir geliefert bekommen (mein Sohn brachte es aus Deutschland mit) nun lese ich dass ich auch Weizensauerteig brauche. Meine Frage, kann ich den auch weglassen?
Ja natürlich kannst Du den auch weglassen oder durch einen Löffel frischen ersetzen.
Viele Grüße
gerdhttps://projects.digiformer.net/ketexwoo/wp-admin/comment.php?c=486684&action=approvecomment&_wpnonce=2aa95e1677
Oh, das ging schnell.
Danke dir!
Hallo Ketex!
Kann ich das Rezept so auch ohne Backmittel benutzen?
Danke und LG Anni
Ja natürlich Anni.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
die sehen toll aus, aber warum muss man sie verkehrt herum legen?
Bei dir sind sie gut aufgegangen und auch aufgerissen, hast du sie
vorher noch bemehlt?
LG
Dagmar
Hallo Dagmar,
ja, ich habe sie bemehlt mit einem Gemisch aus Roggenmehl und Kartoffelstärke. Damit geht der Stüpfler gut aus und in den Teig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
was ist denn bitte Brötchenbackmittel? Ein Gewürz oder eine Art Backpulver?
Bitte schau mal hier:
http://www.ketex.de/online-shop/br%C3%B6tchenbackmittel-300-g-p-205.html