In letzter Zeit wurde ich immer wieder darauf angesprochen, ob ich nicht auch mal Roggenbrötchen backen könnte. Wir lieben zwar die schönen knusprigen Weizenbrötchen, aber ab und zu könnte es ja mal Roggenbrötchen geben, dachte ich mir, und habe mir dieses Rezept, das stark an das Rezept von Liv aus dem Sauerteigforum angelehnt ist, ausgesucht. Ich habe es etwas verändert und etwas Roggenmalz benutzt. Bisher hatte ich noch keine Roggenbrötchen gebacken. Sie sind natürlich etwas fester als Weizenbrötchen, schmecken aber wirklich sehr gut.
Kochutensilien
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Sauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 12 g Roggenvollkorn-ASG
2. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 220 g Weizenmehl 1050
- 120 g Roggenmehl 1150
- 140 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 3 g Roggenmalz
- Sonnenblumenkerne zum Wälzen
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch alles gut verrühren und bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Hauptteig
- Anschließend Stücke von ca. 90 g abwiegen und sehr schön rundschleifen.
- Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Brötchen 10 Minuten mit dieser Temperatur anbacken und dann in weiteren 10 Minuten bei 230° fertigbacken. Kräftig schwaden nicht vergessen.
35 Kommentare zu „Roggenbrötchen“
Laut Bestimmungen darf man Roggenbrötchen erst dann als solche bezeichnen, wenn sie mindestens 50 % Roggenanteil enthalten, das ist hier allerdings nicht der Fall, da der Weizenanteil um einiges höher ist. Die Bezeichnung hier müsste „Weizenmischbrötchen mit Roggen“ oder Weizen-Roggenbrötchen“ heißen
Hallo,
nur eine kurze Frage: Lässt man den Vorteig auch 16 Stunden wie den Sauerteig gehen?
Ja. VG
Guten Tag,
habe heute morgen die Brötchen gebacken. Die waren super lecker!!!! Bei mir sind die Brötchen aber leider nicht gut gegangen Sie waren sehr kompakt. Schiebe es auf den Sauerteig der ist irgendwie nichts geworden er war sehr trocken an der Oberfläche. Hat da einer ne Ahnung wieso dieser so trocken war. Der vorteig war richtig schön nass. Kann man dieses Rezept auch aus reinem Vollkorn machen also Sauerteig, Vorteig und Hauptteig aus dem vollen Korn? Was müsste ich da verändern? Oder geht das überhaupt gar nicht? Danke jetzt schon mal für die Tipps!
Mit freundlichen Grüßen
Marcel
Hallo marcel, der Teig war schon verhautet, das hemmt dass das Gebäck gut aufgehen kann.
Viele grüße
Gerd
Hallo Manfred,
ja kannst Du machen, aber ob die Brötchen dadurch lockerer
werden kann ich Dir nicht sagen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kann ich den Sauerteig auch mit 1150 Roggenmehl machen und werden dadurch die Brötchen lockerer.
Viele Grüße
Manfred
Hallo Gerd,
ich liebe Roggenbrötchen und habe bereits nach diesem Rezept gebacken. Hatte noch etwas Brotgewürz dazugegeben, der Familie hat’s geschmeckt. Ich würde gern das Weizenmehl im Hauptteig durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Geht das oder wird der Weizen für die Struktur benötigt?
VG Ina
Hallo Ina,
das geht sicherlich, aber wie Du schon schreibst, wird die Struktur dadurch fester und kompakter.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe das erste mal Sauerteigbrötchen gemacht und mir gleich dein Rezept geschnappt. Die Brötchen sind super! Sie sind mir gleich beim ersten Versuch gelungen. 🙂
Ich habe sie aber anstelle von Sonnenblumenkernen in Mohn und Sesam gewälzt.
VG
Bettina
Hallo Gerd,
die Brötchen sind klasse! Auch nach dem Aufbacken haben sie fantastisch geschmeckt. Jetzt habe ich den Rest eingefroren, für das nächste Wochenende.
VG Angela
Hallo Gerd,
eben sind die Roggenbrötchen aus dem Ofen gekommen! Aussehen tun sie super! Schmecken werden sie morgen früh hoffenltich auch. Kann ich sie morgen nochmal kurz aufbacken?
Wenn ich sie einfriere, kann man die Brötchen dann auch im TK-Zustand für 12 Min in den kalten Backofen bei 170° legen zum Aufbacken?
LG Angela
Genauso mache ich es auch. Sie werden dann schön knusprig und schmecken fast wie gerade gebacken.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex!
Ich würde gerne diese Roggenbrötchen backen. Kann ich das Roggenmalz auch mit flüssigem Backmalz ersetzen? Wenn ja: Wieviel wäre da zu empfehlen? In anderen Rezepten steht oftmals etwas von einem TL. Ih hääte die Brötchen auch gerne schön dunkel. 😀
Liebe Grüße
Britta
Hallo Britta,
das geht leider nicht. Das Roggenmalz färbt die Brötchen dunkel und das flüssige Backmalz ist für das Aufgehen, die Rösche zuständig.
Viele Grüße
Gerd
Ich habe die Brötchen heute früh in verschiedenen Variationen (mit Hirse, Mit Sonneblumenkern,mit Kürbiskernen, mit Dinkelflocken) gebacken-himmlich lecker!!!
Hallo Ketex,
ich besuche sehr gern Ihre Seite. Bin momentan im Ausland, leider gibt es hier keine frische Brötchen. Ich habe letztens versucht, nach Ihren angegeben Zutaten, Brötchen zu backen. Leider sind die Brötchen irgendwie nicht aufgegangen. kann es vielleicht am heissen Wetter liegen? Wir haben hier keine Mehl mit Typ Nummern. ist dies vielleicht der Grund?
so jetzt versuch ich Roggenbrötchen zu backen. In ihren Zutaten steht beim Vorteig keine Zeitangabe? muss ich den Vorteig auch wie beim Sauerteig 16 Std bei Raumtemperatur gehen lassen?
Liebe Grüsse aus Izmir
Seval
Hallo Seval,
sicher zu heisses Wetter kann das Backergebnis stark beeinflussen.
Ja bitte den Vorteig genauso lange gehen lassen, wie den Sauerteig. Allerdings nach 2 Stunden bei Raumtemperatur solltest Du ihn in den Kühlschrank stellen.
Viele Grüße in die Türkei
Ketex/Gerd
Hallo Natty,
ja das geht auch.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex
habe nur das RoggenASG 1150 kann ich es trotzdem für diese Brötchen nehmen?
Schöne Grüße Naity
Hallo Gerd,
vielen Dank für ein schönes Rezept. Ich möchte gerne morgen
nachbacken. Ich habe eine Frage: Wiel lange muss der Vorteig
gehen, wieviel Stunden?
Vielen Dank im Voraus!
Alinchen23
Hallo Alinchen23,
ersollte mindestens 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich wollte mal fragen, für was ASG steht?
Tolle Seite übrigens!!! Danke.
LG Ellie
Hallo Ellie,
ASG=Anstellgut. Das ist der Teil vom Sauerteig, den man im Kühlschrank, meistens im Glas, fürs nächste Backen aufhebt.
Hallo Gerd,
ein Freund sprach mich die Tage auf „Remische“Semmel an, eine fast ausgestorbene südbayrische Spezialität von vor 30 Jahren!
Ich selbst kenne Remischen nicht.
„Roggenmisch-Semmel mit säuerlichem Geschmack und Kümmel“ konnte ich bei googel darüber finden!
Ich werde mein/dein verbessertes Rezept mit Roggenmalz(Hobbybäcker ist bei mir ums Eck 😉 ) ausprobieren und hoffe, dass es den Remischen nahe kommt!
Den malzigen Geschmack stelle ich mir gut zu Kümmel vor!
Dir und deinen Lieben noch schöne Wintertage und einen Guten Rutsch
LG
LIv
Hallo Gerd,
ist mit dem Roggenmalz das „Färbemalz“ gemeint?
LG Michael
Hallo Michael,
das Roggenmalz habe ich vom Hobbybäckerversand. Es hebt deutlich den Malzgeschmack bei Roggenteigen und färbt natürlich auch die Krume.
Ich hab sie heut gebacken Gerd und sie sind auch ohne das Malz toll geworden. Vielen lieben Dank für Deine tollen Rezepte, die man hier einfach so stiebitzen darf.
LG blacky278
Lecker, wie immer Gerd. Stehen schon auf meiner Backliste ganz oben. Muss aber notgedrungen auch das Roggenmalz weg lassen.
LG blacky278
Guten Abend, Gerd!
Prima Idee mit den Roggenbrötchen- die bringen echt mal Abwechslung in den Brötchenkorb- da ich fast immer nur Weißmehlbrötchen backe. 💡
Stelle sie mir gerade vor: gut gebuttert und hauchzart mit Meerrettich bestrichen und eine Scheibe geräucherten Lachs obendrauf! 😀 😆
Grüße,
Michael
Und wieder hast du Prachtstücke gebacken!
Hallo Maja,
ich glaube nicht, dass die Roggenmalzflocken die gleiche Wirkung haben, wie das Roggenmalz. Es käme auf einen Versuch an. Einfaches Backmalz ist zum Austausch mit Roggenmalz nicht geeignet.
Roggenmalz ist zum Färben der Krume und um den Geschmack malziger zu bekommen. Man dosiert von 3 – 20 gr. auf ein Kilo Mehl.
Hallo Ketex!
toll schauen sie aus, deine Brötchen. Kann ich auch Roggenmalzflocken einstreuen? haben die, die gleiche Wirkung wie R-Malz? Die hätte ich nämlich da. Oder einfaches Backmalz?
LG Maja
Du kannst es einfach weglassen. Es dient etwas für die Farbe und der Geschmack ist etwas malziger.
Ja da ist es ja, mein ersehntes Roggenbrötchen-Rezept! Sieht genau so aus, wie ich mir das wünsche für die erweiterte Vielfalt in unserem Brötchenkorb.
Super 😀 ! Kann ich das Roggenmalz durch etwas anderes ersetzen?