Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker, kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Rollholz
- 1 Bäckermesser
Zutaten
1. Sauerteig
- 120 g Roggenschrot mittel
- 120 g Wasser
- 12 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Brühstück
- 110 g Weizenschrot
- 40 g Sonnenblumenkerne geröstet und grob gemahlen
- 40 g Kürbiskerne geröstet und grob gemahlen
- 40 g Leinsamen
- 230 g kochendes Wasser
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 220 g Weizenmehl 550
- 120 g Roggenmehl 1150
- 140 g Wasser
- 7,5 g Frischhefe
- 18 g Salz
- 7,5 g Roggenmalz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
- grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Brühstück
- Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.
- Nach (für mich) neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge zugeben.
4. Hauptteig
- Anschließend 14 Stücke à ca. 100 g abwiegen und wie Brötchen rundschleifen.
- In Roggenmehl wälzen und ca. 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
- Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.
