Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenschrot in grob und fein. Statt dem feinen Schrot kann man auch gut einfach Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich bei solchen Schrotbroten eklatant, ebenso die Backzeit.Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmus die Favoriten.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Kastenform
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig
- 300 g Roggenvollkornschrot (grob)
- 300 g Wasser
- 21 g Roggenanstellgut
2. Brühstück
- 180 g Roggenvollkornschrot (grob)
- 180 g kochendes Wasser
- 12 g Salz
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 120 g Roggenvollkornschrot (fein)
- 30 g Wasser
- 15 g Zuckerrübensirup
- 12 g Frischhefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück
- Den Roggenschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3. Hauptteig
- Direkt danach rundwirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in feinem Roggenschrot wälzen.
- Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunterstellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
- Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
