Wenn man gerne mal zum Frühstück frische Brötchen aus dem Ofen haben möchte, hier ist das passende Rezept. Wenn man um 6 Uhr damit anfängt, sind die Brötchen gegen 8 Uhr auf dem Tisch. Es sind feine, schnelle Brötchen, die wunderbar fluffig werden.So kann er/sie die ganze Familie am Sonntagmorgen mit diesen Brötchen zum Frühstück überraschen.Das Rezept stammt von Lubu.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Lochblech
Zutaten
- 30 g Frischhefe
- 7 g Honig = 1 TL
- 150 g lauwarmes Wasser/Milch-Gemisch (50 % Wasser und 50 % Milch)
- 28 g Öl = 2 EL
- 12 g Salz = 2 gestrichene TL
- 250 g Weizenmehl 550
- 250 g Dinkelmehl 630
- 8 g flüssiges Backmalz = 1,5 TL
- 150 g lauwarmes Wasser/Milch-Gemisch wie oben
- etwas Speisestärke und Wasser zum Bestreichen
Anleitungen
- Dann alle anderen Zutaten unterrühren und alles 5 Minuten lang zu einem Teig verkneten. Dann wieder 10 Minuten abgedeckt stehen lassen.
- Einschneiden und bei 230°C ca. 18-22 Min. ausbacken! Schwaden nicht vergessen. Wenn die Brötchen Farbe genommen haben, den Ofen auf 190° zurückschalten.
83 Kommentare zu „Schnelle Brötchen“
Hallo Anke, ja, dass ist so richtig gerechnet, aber die 2/3 Gare ist auch ein bisschen Bauchgefühl.
Viele Grüße
Gerd
Ach, Entschuldigung, ich noch einmal, wie lange dauert die 2/3 Gare bei den schnellen Brötchen und wie errechnet man die Gare? Nehme ich da die bisherigen Reifezeiten zusammen und davon dann 2/3?
Liebe Grüße
Vielen vielen lieben Dank für die superschnelle Antwort. Bin gerade beim dritten Mal stretch and fold. Hoffe nur das ich das mit dem Schwaden hinbekomme. Mir steht nur eine Sprühflasche zur Verfügung. Hoffe das das klappt.
Liebe Grüße nochmal und danke
Hallo Gerd,
Kann man die kleinen schnellen auch nur mit Weizenmehl 550 backen und wenn ja, muss ich etwas anderes noch dabei beachten?
Vielen lieben Dank für die Antwort
Grüße aus Thüringen
Hallo Anke,
selbstverständlich. Zu beachten braucht man nichts.
Viele Grüße
Gerd
Guten Morgen,
Wie lange müssen sie ca. zur letzten Gare liegen.
Bei mir sind es 22 Grad in der Küche.
Gruß Corinna und schönen Sonntag noch.
Ich schätze 30 – 45 Minuten.
VG
Gerd
Guten Abend,
ich backe diese Brötchen schon seit langem jeden Sonntag und wir lieben sie. Allerdings habe ich dieses Wochenende aufgrund Zeitmangel die Brötchen nach dem letzten stretch&fold nur in 10 Portionen abgeteilt und genauso auf das kalte Blech in den kalten Ofen gestellt. Dann sofort den Ofen angestellt und 35 Minuten gebacken. Sie haben die geschliffenen Brötchen sogar noch um Längen getopt. Knusprig, fluffig und riesengroß. ?
Hallo Gerd,
habe Deine schnellen Brötchen heute das erste mal ausprobiert und bin begeistert. Sehr fluffig und kross. Wie beim Bäcker, nur mit mehr Geschmack. Diese Brötchen sind schnell gemacht und es wird sie definitiv bei uns wieder geben. Sie toppen sogar noch klein wenig Deine Frühstücksbrötchen, die ich auch sehr gern esse
Habe ich zum Abendessen gebacken. Zwar mit grausiger Übergare wegen Spontanbesuch, aber sie sind trotzdem die besten Brötchen, die ich bisher gebacken hab. Lecker!
Auch ich muss sagen eine wirklich tolle Seite vielen Dank dafür. Ich würde mal gerne an Andrea’s Frage Nr. 65 anknüpfen. Wenn ich diesen schnellen Brötchenteig am Vorabend machen wollen würde, sodass ich sie am nächsten Tag nur ein schieben müsste. Würde es gerne so haben wollen, dass ich sie fertig portioniert und geschliffen in den Kühlschrank stelle und am nächsten Morgen aufbacke. Würde das gehen? Wenn ja um wie viel müsste ich die Hefe reduzieren?
Ich würde die Hefe auf maximal 10 g reduzieren.
VG Gerd
Hallo erstmal herzlichen Glückwunsch zu der tollen seitekan man die Brötchen auch abends machen und bei zimmertemperatur bis morgens gehen lassen?
Hallo Andrea,
das geht so leider nicht. Da müsstest Du die Hefemenge reduzieren und die Brötchen kalt stellen. (Im Kühlschrank)
VG
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe die „Schnellen Brötchen“ aus Deinem schönen Buch „Brötchen…“ gebacken.
Mit dem Teig hatte ich keine Probleme: sehr luftig und geschmeidig. Leider haben die Brötchen sehr nach Hefe gerochen und auch „hefig“ geschmeckt.
Was habe ich falsch gemacht?
Aus meiner Sicht habe folgenden Fehler gemacht: Den Hinweis, der Seite 100 zu folgen, habe ich falsch verstanden. Nach jedem strech & fold habe ich den Teig 45 Minuten ruhen lassen. War das zu viel? Hat die lange Ruhezeit zum Hefegeschmack geführt?
Vielen Dank für Deine Hilfe.
Liebe Grüße Pauline
Die langen Zeiten können eigentlich nicht den Hefegeschmack hervorbringen. Ich würde einfach mal die Hefe austauschen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo habe gerade die Brötchen gemacht, sind super lecker geworden.
Habe dem Teig beim Kneten etwas „alten Teig“ (war sieben Tage im Kühli) hinzugegeben. Hat super funktioniert und schmeckt auch richtig gut.
Grüße Claudia
P.S.: Dein Brötchenbackbuch ist total super spitze geworden, einfach nur zum empfehlen!
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort. Dann versuche ich es das nächste Mal am besten mit etwas mehr Wasser oder?
Es wird dann wohl auch der Grund gewesen sein, warum die Brötchen nicht ganz so schön aufgegangen sind, weil der Teig einfach etwas zu fest war?
VG Diana
Hallo Gerd,
Ich habe den Teig genau wie oben beschrieben zubereitet und in meiner Kennwood K-Mix geknetet. Die Elaszität des Teiges sah danach eigentlich ganz gut aus. Habe den Fenstertest gemacht. Wobei ich sagen muss, dass ich hier noch wenig Erfahrung habe, da ich erst vor ein paar Monaten angefangen habe zu Backen, dafür aber intensiv 😉
Habe nun das Problem, dass sich der Teig beim Strech and Fold immer weniger ziehen lässt. Mit jedem Mal wird er noch kompakter und reißt noch mehr.
Ist der Teig in dem Fall überknetet oder zu wenig geknetet, sodass sich kein ordentliches Klebegerüst aufbauen konnte? Für Deine Hilfe recht lieben Dank!
LG Diana
Hallo Diana,
könnte sein, glaub ich aber nicht. Vielleicht nimmt Dein Mehl mehr Wasser auf. Durch stretch & fold wird der Teig immer stabiler.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
wenn Du was von Backmalz schreibst, ist es dann egal ob ich das flüssige (inaktive) oder das Pulver (gibts da auch aktives und inaktives?) nehme? Wurde vielleicht schon mal beantwortet, kann aber nicht alles durchlesen.
Gruß
Simone
Hallo Simone,
ich nehme grundsätzlich nur flüssiges Backmalz und dass ist inaktiv.
Das Pulver ist meist aktiv und für schnelle Rezepte gedacht, jedoch ist das Korn der letzten Ernte so gut, dass es keine zusätzlich Enzyme braucht. (Auskunft eines Backmittelherstellers)
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
noch eine Frage, bei dem „schnelle Brötchen“ Rezept:
Wie lange (in Minuten) ist denn eine 2/3 Gare?
Bin absoluter Anfänger 😆
Hallo Andrea,
wenn man von einer Garzeit von 60 Minuten ausgeht, ist eine 2/3 Gare halt nur 40 Minuten. DSo solltest Du es immer dann umrechnen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Andrea,
Bäckerstärke ist nichts anderes als Kartoffelstärke, nur feiner und rieselfähig. Also Du kannst sicher Kartoffelstärke verwenden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ersteinmal möchte ich dich zu diesem wundervollen Blog beglückwünschen. Ich habe eine Frage zur Bäckerstärke. Ich lebe in Spanien und habe keine Ahnung wo ich die hier herbekommen soll. Kann man das irgendwie selbst herstellen oder gibt es eine Alternative?
Vielen Dank und Grüsse
Hallo Gerd,
noch ein Nachtrag. Ich habe heute die Brötchen auf dem Lochblech gebacken und von Anfang an eine Schale mit Wasser in den Ofen gestellt und dann noch mit der Sprühflasche Schwaden hinzugefügt. Dies war jetzt wohl auch noch zu viel, denn die Brötchen waren von unten wieder zu weich. Ich lasse jetzt einfach mal die Schale weg und sprühe nur einmal am Anfang und mache es dann so wie von Dir weiter oben beschrieben.
Sonntag weiß ich dann mehr.
Viele Grüße
Angelo
Hallo Gerd,
kannst du mir bitte einmal sagen wie herum die Teiglinge auf das Tuch kommen, nachdem du sie geschliffen hast? In Deinem Video bei Youtube sieht man dies leider nicht gut. Ich lege sie aktuell mit der offenen Seite nach unten und so kommen sie auch auf das Lochblech. Bei mir sehen die Teiglinge aber auch nicht so geschmeidig aus und haben schon eine ordentliche Öffnung nach dem Schleifen, daher lege ich sie damit nach unten.
Danke und Grüße
Angelo
Hallo,
ich habe heute die schnellen Brötchen gemacht. Sie sehen aus meiner Sicht gut aus und der Geschmack war auch klasse. Leider hatte ich kein Lochblech und so habe ich sie auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech gebacken. Die Krume war locker, doch die Kruste hätte fester sein können und auch von unten waren sie eher etwas weich. Ich habe 5 x geschwadet, wenn man das so nennt, war das zu viel? Auch stand auf dem Boden ein Behälter mit Wasser. Auch würde mich interessieren wie man die Oberfläche glänzend bekommt, ich habe jetzt Stärkewasser genommen, sollte ich mal eine Butterwasser-Mischung nehmen?
Ich freue mich auf ein paar Tipps.
Viele Grüße
Angelo
Hallo Angelo,
Zuviel geschwadet hast Du. Am Anfang nur mehrmals Schwadenstösse geben und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die letzten 5 Minuten mit offener Ofentür backen, dann werden die Brötchen knuspriger.
Viele Grüße
Gerd
Hallo umyassin,
Du kannst die Brötchen nur aus Weizenmehl herstellen.
Alles so lassen und eben nur das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzen.
VG
Gerd
Hallo Kris,
ja, das kann man, aber irgend wann ist auch bei der besten Hefe die Luft raus.
Viele Grüße
Gerd
Hallo welches Mehl kann ivh anstelle von Dinkelmehl nehmen?
Dank Mfg umyassin
Hallo zusammen!
Werden die Brötchen bei Umluft oder Oberhitze ausgebacken?
LG, Alex
Musst Du ausprobieren.
Bei mir maxmal 1 Woche.
Wielange hält sich denn die aufgekochte Speisestärkemischung im Kühlschrank?
Speisestärke ist meist aus Mais und Bäckerstärke ist aus Kartoffeln. Bäckerstärke ist etwas feiner. Man kann aber beides benutzen.
Gerd
Hallo Gerd,
Du schreibst oben was von Speisestärke. Oben in dem Kommentar was von Bäckerstärke was ist der Unterschiede denn zwischen Speisestärke und Bäckerstärke?
Silke
Hallo Gerd, ich habe mal eine paar fragen zu den Brötchen da ich noch nicht so die Erfahrung habe.
In welchem Verhältnisse mischst du das stärkewasser an und wann streichst du damit ein, oben steht vor der gare, weiter unten beschreibst du es kurz vor backende und wie oft und ab wann sollte man Schwaden?
Lg René!
PS. Super Seite!
Hallo René,
man nimmt 11 g Bäckerstärke und kocht sie mit 500 ml Wasser auf. Dann ist sie streichfähig. Die Brötchen werden, je nach Gusto 2-mal abgestrichen. einmal vorher und einmal kurz vor Backende.
Schwaden grundsätzlich beim Einschießen der Gebäcke!
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich habe Malzkaffee. Er ist zu 100% Gerste.Kann ich den für diese Brötchen auch nehmen, bis meine Bestellung von dir bei mir ankommt? möchte die Brötchen gerne am Wochenende backen. Gruß Jutta
Hallo, habe die Brötchen mit Langzeitbereitung ausprobiert, es waren die besten Brötchen in meiner 30-jährigen Praxis, hervorragende Kruste und leckere fluffige Krume. Das Rezept ist narrensicher und angesehen von der langen Wartezeit einfach nach zu backen. Nur zum Frühstück kommen sie etwas spät, wenn man sie nicht eingefroren hat und wieder aufbackt.
Deshalb will ich nun einmal die schnellen Brötchen probieren.
Dank für die Rezepte, Gruß Ulrich
Hallo Gerd,
danke für die schnelle und umfangreiche Antwort.
Werde alles am kommenden WE beachten und hoffe, ich komme wieder einen Schritt weiter!
Herzliche Grüße
Kerstin.
Hallo Kerstin,
versuch bitte die Brötchen trockener zu backen, das heißt, mehrmals den Dampf aus dem Ofen zu lassen und die letzten 5 – 8 Minuten entweder mit Umluft oder mit leicht geöffneter Ofentür zu backen. Bei uns Hobbybäcker ist es immer nicht ganz leicht sämtliche Feuchtigkeit aus dem Ofen zu bekommen, damit die Brötchen auch eine krosse Kruste bekommen. Die Profis haben dafür einen Zug, den sie ziehen und damit wird sämtliche Feuchtigkeit aus dem Backraum entfernt.
Wenn Dir die Teige zu weich erscheinen, solltest Du immer 50 g Von der Restflüssigkeit zurück behalten und je nach Gefühl zum Ende der Knetzeit etwas davon wieder zu zugeben, bis die von Dir gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Meine Rezepte basieren auf einer Teigausbeute von meist 168 und da sollte der Teig bei einiger Erfahrung schon recht leicht zu bearbeiten sein.
Das Paderborner kann eigentlich nicht zu feucht sein, den Kastenbrote vertragen eigentlich so ziemlich alles an Feuchtigkeit.
Man braucht den Teig ja nach der ersten Teigruhe nicht noch zu wirken, sondern kann in ruhig so in die Form geben.
Zum Mehl kann ich nur sagen, dass es ein Naturprodukt ist und sehr unterschiedlich in der Wasseraufnahme sein kann. Im Moment weiß ich von der Adlermühle, dass sie aus fremden Gegenden Getreide dazu kaufen mussten und dieses Mehl nicht die Wasseraufnahme hat, wie es bei dem Getreide war, was sie sonst verarbeiten.
Ich hoffe, ich konnte einige Fragen zu Deiner Zufriedenheit beantworten
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
wollte nur mal kurz melden, daß die „schnellen Brötchen “ am letzten WE sehr gut geworden sind! 😀
Hatte ja auch andere Brötchen-Rezepte von dir probiert-Mit Vorteig.
Bei diesen finde ich die Kruste etwas zu zäh. Warum ist das so? Der Geschmack ist toll und eine etwas festere Kruste find ich gut, aber meine Brötchen sind etwas zu zäh.
Was ist mein Fehler?
Möchte gerne noch ne Frage loswerden. Meine Brotteige werden immer noch zu weich, wenn ich mich an die genannte Rezeptur halte und muß immer noch Mehl dazugeben. War beim Paderborner so und beim Schwarzbierbrot auch so.
Ich verwende im Moment Mehl aus der Adler-Mühle und Bio-Mehl von der Spielberger-Mühle.
Ob es was bringt, wenn ich das Mehl vor der Verarbeitung siebe, ob es dann die Flüssigkeit besser aufnehmen kann?
Ich danke dir für deine Mühe, mir zu antworten!
Herzliche Grüße
Kerstin.
Hallo,
vielen Dank für den Tipp. Wieviel muß ich vom flüssigem Backmalz nehmen??
Ich lasse meinen Teig immer auf der Heizung gehen ist das auch falsch??
Ein Teelöffel reicht vollkommen.
Bitte nur in einem warmen Raum und nicht auf der Heizung. Da geht alles viel zu schnell.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Sabrina,
statt des pulverigen Backmalz kannst du gut das flüssige Backmalz nehmen.
Wenn die Brötchen im Ofen nicht mehr aufgehen, ist die Gare zu lang gewesen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
hilfe!!! meine Brötchen gehen im ofen nicht mehr auf. Ich find diese Brötchen vom Geschmack her richtig toll, aber warum gehen die Brötchen im Ofen nicht mehr auf. Oder ist das normal???
Der Teig selbst geht wunderbar auf.
Wo bekommt man das Backmalz her. Hier im shop habe ich es auch nicht gefunden. Hoffe sehr das mir jemand helfen kann.
Grüße
Sabrina
Lieber Gerd,
danke für das superschnelle Rezept. Ich hab es etwas abgewandelt und Zitronenzesten dazu getan – die Brötchen waren rechtzeitig für den Nachtdienst fertig und haben sehr gut zu Tomaten-Kokossuppe geschmeckt.
Liebe Grüße,
Sabine
Hallo Gerd,
ich habe diese Brötchen nachgebacken, ohne mir viel davon zu versprechen (schnell gemacht halt, wenn es wirklich einmal pressiert). Was soll ich sagen ? Weit gefehlt ! Es sind mit unsere Favoriten geworden, geschmackvoll, lockere Krume, knackige Kruste. Und wer Käsebrötchen will: Etwas junger Holländer und Edamer halb und halb, dick drauf – fertig ! Die schnellen Brötchen haben Chancen, sonntags unsere Muntermacher zu werden.
Vielen Dank für das tolle Rezept !
Beste Grüße
Stefan
[…] und gehobeltem Parmesan – dazu einige angebratene Lachsscheiben. Jetzt geht gerade der Teig für dieses neue Brötchenrezept. Liebe Grüße Susasan Zitieren « […]
Hallo Iris,
kannst Du machen. Nur entweder vom Teig nachher wieder abnehmen oder vom Rezept rausrechnen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
jetzt möchte ich die schnellen Brötchen auch mal backen. Ich habe noch 200g alten Teig im Kühlschrank und fahre nächste Woche in Urlaub, da würde ich den gerne noch verbrauchen. Kann ich ihn bei diesem Rezept verwenden?
Herzliche Grüße
Iris
Guten Tag mein Name: Ist Klaus war zufällig bei Ketex auf die Seite
gekommen und habe gefallen bekommen .
und Schnelle Brötchen nach gebacken die waren sehr gut
da meinte meine Frau ich könnte es öfter machen .
meine frage kann man sie auch ein Frieren und wie ?
und mein Andere frage was es kostet wenn ich noch Rezepte von
euch haben will an Betrag ?
da ich ein Neues Hobby habe
mit freundlichen Grüße Klaus 😛
😛
Hallo Klaus,
einfrieren ist kein Thema. Mache ich immer so.
Alle Rezepte hier auf dem Blog kannst Du Dir kostenlos herunter laden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo ketex
Brötchen sind dieses mal toll geworden, dank der Tips und der Abdeckfolie, die mit dem Rest gut in Australien angekommen ist.
Viele Grüße,
Carolin
Aha! So, die werden sofort wieder ausprobiert!
Danke lieber Gerd für die schnelle Antwort 🙂
Deine Abdeckfolie wird sich dabei wohl als sehr hilfreich erweisen.
Viele Grüße,
Carolin
Hallo Carolin,
Du solltest grundsätzlich Deine Brötchen beim gehen lassen mit einer Plastikfolie abdecken, sonst verhauten sie. Das heißt, die Außenhaut wird so fest, dass das Brötchen kaum noch aufgehen kann. Ebenso sollte unter der Folie eine gewisse Feuchtigkeit sein.
Mit Stärkewasser solltest Du die Brötchen erst kurz vor Ende der
Backzeit abstreichen, dann bekommen sie einen leichten Glanz.
Viele Grüße
Gerd
Hallo ketex
Hab sie gestern gemacht. Beim kneten/falten war der Teig schön wollig und geschmeidig. Hab sie geformt und mit Stärkewasser bestrichen und gehen lassen- bei ca. 23° ohne abzudecken in der Küche. Nach etwa 45 Minuten waren sie außen aber sehr trocken und lederig (vom Stärkewasser?) und kaum aufgegangen. Hab den Dellen-Test für die Gare probiert und die ist fast nicht mehr rausgegangen. Bin mir aber nicht sicher, ob das wegen der trockenen Außenhaut war. Hab sie dann gleich gebacken, aber sie sind wiederum nicht mehr viel aufgegangen. Was hab ich denn nu alles falsch gemacht? Ich bin für jede Hilfe dankbar- meine Wecken werden jedesmal etwas zwergenartig 🙁
Hi ketex,
Hab jetzt dein flüssiges backmalz erhalten. Nun sehe ich gerade, dass hier normales backmalz und Honig verwendet wird. Kann ich diesem Zutaten weglassen, wenn ich dein backmalz verwende? Wenn ja, wieviel davon? Danke dir…
Hallo Bodo,
kannst Du weglassen und stattdessen 1 TL flüssiges Backmalz benutzen. Am Besten löst Du das Backmalz im Schüttwasser auf und gibts auch die Hefe dazu. Solange rühren bis alles aufgelöst ist und dann zum Teig geben.
Mache ich so in letzter Zeit immer so. Habe ich von der schweizer Fachschule Richemont.
Viele Grüße
Gerd
[…] hat wieder einmal eine gute Vorlage für mein sonntägliches Backstündchen geliefert: dieses Mal “Schnelle Brötchen”. Ich […]
Hallo Ketex,
danke für deine Rezepte und fundierten Fachinformationen. Ich habe zum Einstieg dieses Schnellrezept gebacken und gleich ein viel besseres Ergebnis erhalten, als bei allen meinen eigenen Experimenten vorher. Aber gerade für den Sonntag morgen habe ich ein Problem. Ich bin ein Morgenmuffel – da sind zwei Stunden früher aufzustehen ein hoher Preis. Ich würde den Teig am liebsten schon am Abend vorher ansetzen und mit kurzer Vorbereitungszeit morgens backen. Ich habe mir daraufhin deine Brötchenrezepte mit langer, kühler Führung angesehen, aber auch da hätte ich vor dem Backen zwei Stunden Akklimatisierungsphase … Kennst du eine Möglichkeit, wie ich die morgentliche Vorbereitungszeit verkürzen kann? (Außer einem zeitgesteuerten Gärschrank, der automatisch morgens die Temperatur hochfährt…)
(Tip 13 hat mir übrigens sehr geholfen…)
Viele Grüße
Ludger
Hallo Ludger,
versuche mal dieses Rezept: Schnelle Sonntagsbrötchen
Da geht das ganze morgens ziemlich schnell.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
die Broetchen sind gerade am Backen, jedoch sind sie sehr flach und beim einschneiden geht „die Luft aus“. Der Teig ist sehr weich. Glaub nicht das sie sehr schoen sein werden. Ich habe All-Purpose Flour benutzt, vll sollte ich beim naechsten mal richtiges Bread Flour benutzen? Weil in deinem Rezept Typ 550 Mehl steht. Wie bekomme ich meine Broetchen so schoen gross wie deine?
Viele Gruesse,
Christin
Hallo Christin,
All- Porpose ist schon richtig. Wenn die Brötchen beim Einschneiden die Luft rauslassen, haben sie bestimmt Übergare. Brötchen sollen mit knapper Gare geschoben werden.
Viele Grüße
Gerd
[…] Hobbybrotbäcker Ketex habe ich das Rezept für diese Brötchen gefunden, er nennt sie “Schnelle […]
Hallo Ketex
Woher weiß mann (frau) wie lange die „normale“ Gare dauert?
Der Ausdruck „volle Gare“ oder hier „2/3 Gare“ kommt ohne Zeitangabe in Deinen Rezepten öfter vor. Läßt sich die Zeit vieleicht aus der Teigmenge berechnen oder der Hefemenge oder beides oder ganz anders? Braucht die Gare eine bestimmte Temperatur? Während ich auf die Antwort warte fang ich schon mal an.
Vielen Dank, schönen Sonntag noch und
LG
Frank
Hallo Frank,
das ist so eine Sache! Bemessen kann man die Gare so gut wie nicht. Sie hängt von der Temperatur, und der Luftfeuchte, sowie vom Sauerteig und der Hefe ab.
Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal folgende Regeln aufgestellt:
* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
“Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
“Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben”
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
“Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
“Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!”
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
“JETZT!”
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
“Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.”
Die richtige hat viel mit Erfahrung und Teiggefühl zu tun. Man muss sich da rantasten.
VG
Gerd/Ketex
Hallo Ketex,
Wir haben schon sehr viel von Dir gebacken und es ist immer gelungen.
Auch bei uns sind obige Brötchen toll geworden. Meine Tochter isst sie total gerne.
Wir haben das Rezept nun schon etliche Male gemacht. Unsere Variation die uns am besten schmeckt ist wenn ein Teil des Mehls, etwa 50 gr durch Hartweizengrießmehl oder das Weizenmehl durch Kamutmehl ersetzt wird.
Viele Grüß aus Hamburg,
Sophia
hallo gerd,
was ist dieses backmalz. wo kriege ich es her und was ist wenn ich keins habe?
kann man das auch weglassen? oder backpulver nehmen?
und was heißt auf 2/3gare bringen und schwaden. das versteh ich alles nicht bin noch anfänger hier drin. bitte hilf mir auf die sprünge
gruß
Hallo Steffi,
Backmalz besteht aus gekeimter und getrockneter Gerste. Beim flüssigen Backmalz wird sie gemälzt, dass heißt mit Zucker versetzt und gekocht.
Wenn man es zum Teig nimmt, ergibt sich eine schöne Porung in der Krume. Auch die Kruste wird röscher. Du kannst es bei mir bekommen. Ein 400 gr. Glas mit Porto und Glas kostet 15 €.
Man kann es natürlich weglassen. Backpulver ersetzt es nicht.
Von 2/3 Gare spricht man, wenn die normale Gare 60 Minuten dauert, wenn die Gare bei 40 Minuten beendet wird.
Schwaden nennt man, wenn man mit einer Blumenspritze oder Ähnlichem Wasser an die Backofenwände spritzt um Dampf zu erzeugen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
hallo,
ich würde gerne wissen wie das gemeint ist mit dem:
150 gr. lauwarmes Wasser – Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch
nehme ich 75ml wasser und 75ml milch? wie ist das gemeint???
Hallo Stefanie,
ja, so ist es gemeint, je zur Hälfte Milch und Wasser mischen.
VG
Ketex/Gerd
Guten Morgen Gerd.
wie meinst Du das
150 gr. lauwarmes Wasser – Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch
75 ml Wasser und 75 ml Milch
Silke
Hallo Gerd,
die Brötchen habe ich heute Morgen gebacken. Allerdings habe ich die langsamere Version genutzt, da ich Zeit hatte. Die Brötchen sind wunderbar geworden.
Morgen kommt das Basler Brot dran. 😉
Gruß Nele
Hallo Gerd,
habe deine Brötchen heute früh gebacken ( aber nur mit 20 g Hefe 😳 )
Sie sind toll geworden und geschmacklich wunderbar. Ein schönes Rezept, dass ich sicher noch sehr oft machen werde.
Vielen Dank und liebe Grüße
sweet-crumb
Toll sehen die aus!
…“Schnelle Brötchen“….
so was kenne ich doch gar nicht von Dir… 🙄
HBG
eibauer
PS: Sehen natürlich sehr gelungen aus.
Sehen auch wieder superlecker aus. Gerd, wo nimmst du nur die Ideen her?