Diese feinen Sonntagsbrötchen werden mit dem Salz-Hefe-Verfahren gebacken. Salz und Hefe sind vom Prinzip her eigentlich kontraproduktiv. Das Salz verzögert das Aufgehen des Teiges durch die Hefe. Der Teig bekommt durch diesen komplizierten Prozess eine hervorragende Formbarkeit und Frischhaltigkeit. Durch diese lange kalte Führung bekommen die Brötchen einen sehr feinen Geschmack. Sie gehen schön auf und reißen nicht unkontrolliert. Die Krume ist sehr locker und schön großporig.Natürlich kann man die Brötchen auch an anderen Tagen backen.
Kochutensilien
- 1 Kaisersemmelstupfer
- 1 Dauerbackfolie
Zutaten
1. Vorteig
- 130 g Weizenmehl 550
- 130 g Dinkelmehl 630
- 28 g Roggenmehl 1150
- 288 g Wasser
- 10 g Salz
- 6 g Hefe
2. Hauptteig
- 252 g Weizenmehl 550
- 252 g Dinkelmehl 630
- 56 g Roggenmehl 1150
- 290 g Wasser
- 10 g Salz
- 42 g Schweineschmalz
- 8 g Hefe
- 10 g Backmalz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL (wer kein flüssiges Backmalz hat, sollte das Pulver-Backmalz um 10g erhöhen)
Anleitungen
1. Vorteig
- Das Salz in 100 g Wasser auflösen, dann die Hefe darin auflösen. 30 Minuten stehen lassen.
- Danach das Mehl und das Restwasser klümpchenfrei einrühren und 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Hauptteig
- Das Salz in 100 g Wasser auflösen und dann die Hefe darin aufschlämmen.
- 30 Minuten stehen lassen.
- Dann alle Zutaten mit dem Vorteig solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.
- Danach den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Jetzt Teiglinge von ca. 85 g abwiegen und rundschleifen. Mit einem Kaisersemmelstupfer eindrücken und umgedreht (Schluß nach oben) auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen
- Nach den 12 Std. die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Teiglinge sich akklimatisieren können und den Ofen auf 230° aufheizen. Jetzt die Teiglinge drehen, mit Wasser besprühen und in den Ofen einschießen.
- Nach 23 Minuten sollten die Brötchen fertig gebacken sein.
50 Kommentare zu „Feine Sonntagsbrötchen“
Hallo,
ich habe kürzlich das Buch Bauernbrote & Brötchen 10. Auflage 2023 geschenkt bekommen. Ich wollte demnächst mal die Sonntagsbrötchen auf Seite 172 ausprobieren.
Nun habe ich das Rezept mit dem auf Ihrer Webseite verglichen und bin ein wenig verunsichert, was die Zutatenangabe des Backmalzes im Hauptteig betrifft.
1.) im Buch sind 10 TL flüssiges Backmalz und kein zusätzliches Backmalz angegeben,
2.) auf der Webseite sind 10g Backmalz (ich vermute damit ist aktives Backmalzpulver gemeint) und 5g flüssiges Backmalz angegeben und
3.) bei den Kommentaren im Impressum (17.10.2016) auf Ihrer Webseite ist es dann wieder von nur 1 TL flüssiges Backmalz die Rede.
Könnten Sie mir bitte sagen, welche Angabe richtig ist.
Vielen Dank
Jeannette
Hallo Jeanette, ich habe die besten Erfahrungen mit 1 TL flüssigem Backmalz gemacht. VG
Hallo kann man den Teig auch einen Tag länger im Kühlschrank lassen, und dann erst backen?
Liebe Grüße
Hallo Conny, ja das geht.
Bei mir war der Teig in der Knetmaschine auch sehr klebrig und hat sich auch nach 25 Minuten noch nicht komplett von alleine vom Rand gelöst. Habe dann sicherheitshalber aufgehört um ihm nicht zu überkneten. Aber zumindest ließ er sich halbwegs vernünftig formen.
Im Kühlschrank sind die Teiglinge dann recht flach geworden und nach dem Aklimaisieren hatten sie 10cm Durchmesser bei nur noch 2cm Höhe… Mehr so dicke Pancakes
Beim Backen gingen die Brötchen dann zwar noch auf aber hauptsächlich in der Mitte, der Rand blieb flach, so dass die Form am Ende eher an einen „Amerikaner“ oder asiatischen Spitzhut erinnere. Geschmacklich einwandfrei aber eben keine richtige Brötchenform.
Ein Versuch bei kürzerer Stückgare von 8 statt 12 Stunden ergab das gleiche Ergebnis.
*Hat der Chef eine Idee woran es gelegen haben könnte?*
P.S:
Rezept war ganz leicht abgewandelt. Ich habe das 630er Dinkel aus 405er Weizen und 1050er Dinkel ( nach Formel) anmischen müssen . Und Butterschmalz statt Schweineschmalz.
Hallo, müssen die Brötchen im Kühlschrank abgedeckt werden?
Hallo!
Auch ich stolpere über die 290g Wasser im Hauptteig, da zunächst nur 100g Wasser mit dem Salz aufgelöst werden – und das restliche Wasser nicht weiter erwähnt wird… Sind sie unter „Dann alle Zutaten mit dem Vorteig solange kneten“ enthalten? Ich habe nur noch wenig Wasser dazugegeben, da mir der Teig auch sonst zu klebrig geworden wäre. Dadurch hatte ich allerdings nur Teiglinge von je 76g, was echt Mini-Brötchen ergab.
Übrigens, der Brötchenstempel war nur zu sehen, als ich die Teiglinge direkt vorm Backen noch mal eingedrückt habe…
Also: stimmen die 290g Wasser im Hauptteig wirklich??
Vielen Dank!
Kann es sein, dass das Verhältnis zwischen Wasser und Korn nicht stimmt. Der Teig ist auch nach sehr langem kneten sehr flüssig. So sehr, dass man damit keine Brötchen formen kann weil sie zusammenfalten. Ich habe dann noch einiges an Mehl zugegeben und konnte dann noch ein leckes Brot in einer Form (zur Festigung) erstellen.
Das Korn/Wasserverhältnis ist hier 1,467, bei anderen Rezepten (Feine Frühstücksbrötchen) ist es 1,666.
Hätte nicht gedacht, dass mir in diesem Leben noch mal Brötchen gelingen, mit denen ich auch wirklich zufrieden bin! Die vor allem nicht nur kleine Brote sind. (Vom ziemlich klebrigen Teig nicht irritieren lassen, hilft schon mal.) Vielen Dank für das Rezept!
Danke für das Lob! VG
Hallo Gerd,
ganz herzlichen Dank für deine schnelle Rückmeldung!!
Herzliche Grüße
Christa
Hallo,
habe die Zutaten für die Sonntagsbrötchen aus dem Buch genommen und jetzt erst hier gelesen das die 10 TL Backmalz ein Druckfehler sind.
Muss ich jetzt mit dem Teig meine Tonne füttern?
Chris
Hallo Christa
da das Backmalz inaktiv ist , sollte es kein Problem sein.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
gestern bin ich auf deine Supertolle Website gestolpert. Da sind ja nur tolle Sachen zu finden.
Nun habe ich noch nicht alle Zutaten im Haus.
Für den morgigen Sonntag würde ich gerne die Sonntagsbrötchen ausprobieren mir fehlt allerdings Backmalz. Kann ich es durch mehr Zucker ausgleichen?
Nach den Weihnachtsferien unserer Mühle, werde ich versuchen dort Backmalz und Sauerteig zu bekommen. Wenn es nicht vorrätig ist, werde ich bei
dir bestellen.
Grüße aus dem Schwabenland
Wolfgang
Lass es erinfach weg. Die brötchen werden aber dadurch etwas kleiner bleiben.
VG
Gerd
Guten Morgen,
Gerade sind die Brötchen aus dem Ofen und sie sind toll geworden. Habe nun schon einige Rezepte probiert und bisher ist alles prima geworden. An dieser Stelle herzlichen Dank für diese tolle Website.
Mit besten Grüßen
Carmen
P.s.: das Backmalz habe ich bei euch schon bestellt, es lagert aer noch bei meinen Eltern…
Vielen Dank für das Rezept.
Der erste Versuch war schon recht vielversprechend, auch wenn ich kein Backmalz hatte und als Ersatz 20gr. Gerstenmalz nehmen musste.
Die Brötchen sind nur wenig breit gelaufen und recht schön aufgegangen. (Lag wahrscheinlich an mir, ich musste unbedingt Kaisersemmeln flechtend)
Lediglich die Kruste war etwas zu dick und hart.
Das werden unsere Sonntagsbrötchen, da,ich alles am Abend vorher vorbereiten kann und am Sonntag nur noch den Ofen heizen muss.
Als nächstes kommt dein Schwarzbierbrot dran.
Thilo
Hallo Thilo, wenn die Kruste zu hart ist, dann ist die Backzeit zu lang. Ordentlich schwaden ist auch ganz wichtig.
Viele Grüße
Gerd
Bitte demnächst nur 1 TL flüssiges Backmalz nehmen!
Die 10 TL sind ein Druckfehler!!!!!!
Hallo, ich habe Demter Gerstenmalzextrakt, dies soll zum Backen und als Brotaufstrich dienen.
… es ist selbsverständlich zum BACKEN, kein Brotaufstrich…..
Nein, es steht Backextrakt drauf!
Das ist Brotaufstrich und kein enzyminaktives Backmalz. Jetzt würde ich es in die Tonne kloppen.
Flüssiges Malzextrakt aus Gerste.
Na toll,
Ich hab das Buch neu, hab mich zuerst an die Sonntagsbrötchen gemacht und natürlich nicht gewusst, dass 10 Teelöffel Backmalz zuviel sind – erst nach vier Löffeln kam es mir komisch vor und ich habe mit den anderen Rezepten verglichen! 😯 Kann ich den Teig jetzt in die Tonne kloppen??
Nein, backen! Was für Backmalz haben Sie denn genommen?
Hallo Gerd ich finde deine Rezepte super. Fast alles gelingt mir und ich habe beide Bücher von dir. In dem brötchenbuch sind bei den sonntagsbrötchen 10TL Flüssiges backmalz angegeben. Ist das richtig oder hat sich ein Fehler eingeschlichen Liebe Grüße Monika
Hallo Monika,
dass ist ein Fehler. Muss natürlich 1 TL heißen.
Viele Grüße und Danke
Gerd
Kannst Du sicher machen, nur dann sind es eben andere Brötchen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für Deine Erklärung.
In Deinem Rezept oben steht Schweineschmalz, kann ich das gegen Butter ersetzen? Meine Frau möchte das nicht im Teig haben.
Das Dinkelmehl kann ich doch sicher gegen Weizen tauschen oder?
Danke und Grüße
Angelo
Hallo Angelo,
man spricht von enzymaktiven und von enzyminaktiven Backmalz.
Aktives ist für schnelle kurze Führung und das enzyminaktive ist für lange kalte Führungen.
Backmalz ist kein Triebmittel sondern Hefefutter und für eine schöne Rösche, die Krustenfarbe und für eben eine schönere, größere Porung zuständig.
Enzymaktives Backmalz setzt sofort die Stärke im Mehl in Zucker um, und wenn man zuviel zugibt, wird das Gebäck klitschig.
Dass kann bei enzyminaktiven Backmalz nicht passieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
es wird aber immer zwischen enzymischen gesprochen und nicht enzymischen. Ich habe nicht enzymisches. Muss das Backmalz denn noch zusätzlich treiben?
Viele Grüße
Angelo
Hallo,
ich habe hier Backmalz (Caramelmalz) ohne enzymische Wirkung. Ist dies der Standard bei dem Backmalz? In der Mühle wo ich es gekauft habe gibt es nur dieses und die sagten das dies auch die Bäcker in der Region verwenden.
Ich weiß nicht, was Du für ein Backmalz da hast. Das von mir angebotene benutzen die meisten Bäcker in Deutschland.
Gerd
Bin grad dabei die Brötchen zu machen, nur der Teig ist so weich wie ein Rührteig 😕 hab jetzt einfach noch mehr Mehl dazugegeben hoff das passt so, bin ja mal gespannt was daraus wird.
Hallo Gerd,
so, ich hab mich rangewagt. 🙂 Sie sind total lecker, nur an der Optik muss ich noch sehr feilen. Der Teig war so weich, dass ich ihn nicht so richtig gehändelt bekam und dann klebte er noch am Backpapier und der Backfolie fest, so dass das Umdrehen eine mittlere Katastrophe war. Das Wirken kommt mit der Übung, denke ich.
Aber gegen das ankleben: ob ich da evtl. etwas Mehl auf das Backpapier stäuben könnte?
Jedenfalls gefallen sie mir sehr gut und ich werde weiter dann arbeiten!
Als nächstes sind dann Deine Schnittbrötchen mit Zeitplan dran. 🙂
LG
Iris
Hallo Iris,
ja das Backpapier bemehlen oder einfach eine Dauerbackfolie nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Iris,
nimm einfach nur 1 Tl flüssiges Backmalz. Das reicht sicherlich.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich will mich auch mal an Deine Sonntagsbrötchen wagen. Die Frage, ob ich den Schweineschmalz durch Butter ersetzen kann, hattest Du ja schon beantwortet. Ich habe keinen Kaisersemmel-Stempel, sollte ich dann mit einem Pfannenheber oder dergleichen einen Stern eindrücken, oder lieber einschneiden?
Und noch eine Frage: 10g Backmalz (Pulver nehme ich an) habe ich nicht. Ich hab Dein flüssiges und bin restlos begeistert. Und ich habe Caro-Kaffee (den grünen, nur Gerstenmalz). Soll ich das Backmalz ganz weglassen? Den Anteil am flüssigen erhöhen? Caro-Kaffee nehmen?
Und irgendwann wage ich mich auch noch an die Schnittbrötchen aus dem Backseminar, die traditionellen Baguettes werden jedenfalls super! Vielen Dank für all Deine Hilfe und Tipps.
LG
Iris
Hallo Gerd,
leider sind mir die Brötchen über Nacht im Kühlschrank total breit gelaufen und haben auch keinen wirklichen Ofentrieb mehr entwickelt. Umdrehen ging gar nicht mehr, weil sie am Backpapier festgeklebt waren. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Habe mich sonst ganz brav ans Rezept gehalten.
LG Birgit
Hallo Birgit,
es kann sein, dass Dein Mehl nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Beim nächsten Mal nimm bitte weniger Wasser.
VG
Ketex/Gerd
Geht auch, Silke!
Hallo Gerd,
kann ich das Schweineschmalz auch durch Butter ersetzen?
hi ketex,
auf der suche nach einem retzept für ein nussbrot bin ich auf deinen blog gestoßen. bin höchst beindruckt von deiner prfessionellen aufmache dieses bloggs und den vielen vielen tipps, sach- und fachbegriffserklärungen und natürlich den vorzüglichen rezepten die einem schon beim lesen das maul wässrig machen! dess älles fraid mie ganz saumäßig!!! 😀 wie wir schwaben zu sagen pflegen… 😉
dein nussbrot avellino ist gerade in der mache, nur mit mandeln statt der walnüsse. ich hoffe das wird auch gut. 😕
nun aber noch eine bis zwei fragen zu diesen brötchen, die werden nämlich als nächstes drann sein:
1.: kann man auf das schmalz verzichten bzw. es mit etwas weniger cholesterinhaltigem ersetzen?
2.: „Mit einem Kaisersemmelstupfer eindrücken und umgedreht (Schluß nach oben)“ <- heißt das mit auf die gestempelte seite legen? wenn ja, was ist der grund hierfür?
3.: Von flüssigem Bachmalz habe ich bisher noch nicht gehört. Kann man es aus Malzpulver und Wasser evtl. selbst heerstellen? wenn nicht, wo bekommt man dies?
Hallo rici,
1. du kannst auf das Schmalz verzichten. Fett macht aber den Teig homogener (geschmeidiger).
2. ja, auf die gestempelte Seite legen. dadurch wird der Ofentrieb gefördert, wenn Du sie kurz vor dem Backen wieder umdrehst.
3. selber herstellen kannst Du flüssiges Backmalz nicht. Ist ein Sirup und Du bekommst es in kleinen Mengen (200 oder 400 gr.) bei mir.
Die meisten deutschen Bäcker benutzen es und es ist ein ganz natürliches Backmittel. Es wird aus Gerste hergestellt.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Heidi,
ich danke Dir für das so positive Feedback. Es freut einen immer, wenn man so eine Rückmeldung bekommt.
LG
Gerd
Hallo Gerd,
soeben aus diesem Rezept Sonnabend-Abend-Brötchen gebacken und verspeist.
Das ist mal ein schönes Rezept ❗ Und aufgegangen sind die Brötchen – eine wahre Freude. 😀 Sowas habe ich noch nicht gesehen. 😯
Das ist aber nichts im Vergleich zu dem wundervollen Geschmack. Das muss man einfach probiert haben ❗
Vielen Dank
Heidi
😀 Die sehen wunderschön aus und müssen der Zubereitung und den Zutaten nach, auch so schmecken. 😀
Also backen werde ich die auf alle Fälle- nur der Zeitplan ist gar nicht so ohne- wenn man Komforteinbußen im Alltag vermeiden will…
Grüße,
Michael