Hier an diesem Rezept hat mich zum einen die dunkle Kruste und zum anderen das Freihandwirken und -gehenlassen der Teiglinge gereizt.Wichtig ist das sehr gute Rundwirken nach der ersten Teigruhe, damit das Brot nicht schon vor dem Backen auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.Viel Spaß beim Nachbacken!
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Dauerbackfolie
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Grundsauer
- 80 g Roggenmehl 1150 (dunkel)
- 50 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
2. Altbrot
- 50 g Altbrot (fein gemahlen)
- 150 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Schaumsauer
- 150 g Grundsauer
- 310 g Roggenmehl 1150 (dunkel)
- 620 g Wasser warm (28°)
4. Hauptteig (2 Brote)
- Schaumsauer
- 250 g Roggenmehl 1150 (dunkel)
- 440 g Weizenmehl 550 oder T65
- 200 g Altbrot
- 30 g Salz
- 22 g Frischhefe
Anleitungen
1. Grundsauer
- Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.
2. Altbrot
- Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zur Teigzubereitung stehen lassen.
3. Schaumsauer
- Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben, und man kann den Hauptteig zubereiten.
4. Hauptteig
- Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunterschalten. Insgesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkle Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.
25 Kommentare zu „Schwarzwälder“
Ich hätte mal eine Frage zum Grundsauer, Mein Sauerteig (Anstellstück) ist in der Regel eher hyperaktiv und hat meist seine maximales Volumen so nach 9 Stunden bei Raumtemperatur erreicht. Es ist dann sinnvoller sich nach dem Zustand des Sauerteiges zu richten als nach dem Rezept, oder?
Hallo Claudia,
in jedem Fall! Die Angebane in den Rezepten sind immer nur Richtwerte. Mehl ist ein Naturprodukt und daher imnmer individuell.
VG
Ich habe direkt noch ein paar Fragen:
Ich habe den Ausdruck „Teigruhe im Kessel“ mal interpretiert als „lass den Teig noch in der Rührschüssel ruhen“
Ich fand den Teig beim Kneten ziemlich klebrig. Ist das normal oder habe ich irgendwas falsch gemacht? Oder soll beim wirken noch etwas Mehl hinzugegeben werden? Ich habe auf jeden Fall 8 Minuten geknetet (von Hand).
Danke Claudia
Die Fragen haben sich erledigt. Ich habe es einfach gemacht und es ist sooooo lecker.
Hallo, ich habe eine Frage zum Altbrot. Verstehe ich es richtig, dass ich dieses Zeitgleich zum Grundsauer ansetzen muss?
PS: Bei der Gelegenheit, vielen Dank für diese Super Seite. Schon viel davon selbst nachgebacken!
Ja, so ist es gemeint.
Vielen Dank
VG
Gerd
Ich backe das Brot dieses Wochenende zum zweiten Mal, hier ein Foto meines ersten Versuchs: http://imgur.com/a/f5W85
Dieses doppelt gesäuerte Brot ist einfach super. So würzig, das wird unser neues Lieblingsbrot!
Aber vielleicht kannst du mir folgendes erklären…
Wenn ich eines deiner Rezepte backe, bei den die Breit Oberfläche einreißen soll, so gelingt mir das nicht. Meistens entsteht nur ein Riss am Boden. Also rund herum…
Dieses hier nun ist mir auf der Oberfläche wunderschön gerissen….. Wo es doch glatt bleiben soll…..
Kann man das steuern? Ich backe seid vielen Jahren und bereits seit gut drei Jahren nach deinen Rezepten…. Ich sehe, wann die Gare beendet ist…. Gehe kaum mehr nach Zeit…. Was mache ich da falsch?
Ansonsten ein ganz tolles Brot, danke dafür.
Gruß Bea
Halle Gerd!
Wann mache ich das Altbrot-Quellstück? Zeitgleich mit dem Grundsauer oder mit dem Schaumsauer?
Lg Anni
Lieber Gerd,
ein sehr gelingsicheres schmackhaftes Brot. Ich hätte es fast verbaselt, weil ich das in einem anderen Zimmer geparkte Brühstück vergessen hatte und ohne weiteres Nachdenken trockenes Altbrot auf den Teig gestreut habe, darauf das Salz! Das konnte ich alles mühselig wieder einsammeln und halbwegs in Ordnung bringen. So ganz hat das nicht geklappt, ein wenig mehr Lockerheit hätte die Krume schon vertragen. Na ja, auf ein Neues, nächstes Mal ohne ungewollte Zwischenfälle.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Gerd
ich hab etwas Bedenken wenn ich die Stückgare so ohne Korb seinem Schicksal überlasse.
Könnte ich auch, zu meiner Sicherheit, die ersten 45 – 50min im Körbchen gehen lassen und den Rest der Gare dann auf dem Lochblech zu Ende bringen?
V.G. und vielen Dank
Beate
Hallo Gerd,
das Brot habe ich heute gebacken. Wir mußten es natürlich auch heute
abend gleich anschneiden. Es schmeckt super. Wir sind begeistert.
Ich brauche mal wieder Nachschub. Ich muss einige Backzutaten mit nach
USA nehmen. Melde mich in den nächsten Tagen wieder.
Liebe Grüße
Anni
Hallo Gerd, lieben Dank für deine schnelle Antwort.
Dann muss ich wohl weitersuchen. 🙄 L.G. Heike
Hallo Heike,
mir erscheint es etwas kräftiger.
VG
Gerd
Hallo Gerd, gibt es auch einen Unterschied im Geschmack zum
hellen 1150 ? Oder ist es nur die dunkle Färbung ? Ich bekomme hier
nirgendwo das Mehl. L.G. Heike
Ich habe das Brot gebacken und es schmeckt total lecker. Auch mein Versuch in der Form ist geglückt. Vielen Dank für das Rezept, Gerd.
Hallo Gerd, was ist denn ein Grundsauer?
Das ist ein Begriff aus der Dreistufenführung und ist die erste Stufe.
VG
Gerd
Hallo Dolly,
jetzt müsste es aber wieder richtig gehen.
VG
Gerd
Hallo Dolly,
geht bei mir leider auch nicht.
Ich werde beim Drittanbieter nachfragen, wieso!
VG
Gerd
Hallo Gudrun,
brauchst Du nicht.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
das Rezept liest sich gut und das Brot sieht zum Anbeißen aus. Ich hab’s nicht so mit freigeschobenen Broten, ich mag’s ja lieber quadratisch. Könnte ich das Brot auch in der Form backen? Falls ja, muss ich etwas beachten?
Viele Grüße
Gudrun
Hallo Gerd, leider wurden die Fotos vom Rezept Schwarzwälder Brot
in der PDF nicht mitgesendet!
Hallo Dolly,
durch das Verhältnis von Wasser zu Mehl, was beim Schaumsauer sehr hoch ist, nennt man es Schaumsauer.Beim Vermischen des grundsauers damit wirst Du es sehen. Es bilden sich viele kleine Bläschen.
VG
Gerd
Hallo Gerd, was bitte ist Schaumsauer?