Die Diskussion mit einer Userin im Sauerteigforum über Vollkornmehl vs. Typenmehl hat mich veranlasst, ein altes Rezept von mir wieder zu backen. Ich backe in einigen Rezept mit einem Anteil von Vollkornmehl, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen, bin aber kein extremer Vollkornfreak. Ich mag die große Vielfalt der Brotsorten, die eben mit Typenmehlen erreicht wird.Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von 176 und ist vom Teig her gut zu händeln. Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Gärkörbchen
Zutaten
1. Sauerteig
- 220 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Wasser
- 22 g Roggen-ASG
2. Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Roggenflocken
- 50 g Roggenschrot mittel oder grob
- 150 g kochendes Wasser
3. Quellstück
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 155 g Wasser
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Quellstück
- 15 g Salz
- 10 g Frischhefe (wer mag)
- 8 g Zuckerrübensirup = 1 TL
- Roggenflocken zum Wälzen
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- Das kochende Wasser über die Kerne-Schrot-Mischung gießen und 2 Std. quellen lassen.
3. Quellstück
- Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Anbacktemperatur sollte für 15 Minuten 260° sein. Danach fallend auf 180° noch weitere 40 Minuten ausbacken.
