Paderborner Landbrot

Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.
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Vorbereitungszeit 16 Stunden
Zubereitungszeit 2 Stunden
1 Stunde
Gesamtzeit 19 Stunden
Gericht Brot
Küche Deutsch
Portionen 0 Brot

Kochutensilien

  • 1 Kastenform (1kg)
  • 1 Stipprolle

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)

2. Hauptteig

  • 500 g Sauerteig
  • 245 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 255 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Hefe (wer mag)

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
  • (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

  • Für den Hauptteig des Paderborner Landbrot alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.
  • Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
  • Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
  • (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)

3. Backen

  • Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  • (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Keyword Sauerteig

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300 Kommentare zu „Paderborner Landbrot“

  1. Carsten

    5 Sterne
    Zu dem Brot ist ja schon alles gesagt. Es ist seit Jahren mein Standardbrot, weil es einfach köstlich schmeckt und lange frisch bleibt. Aber eine Frage habe ich doch: Warum 20 Minuten Teigruhe VOR dem Einfüllen in die Form? Die Stückgare ist doch auch nichts anderes als Teigruhe, oder?

    Antworten
    1. Axel Bauer

      Hallo Carsten,
      Die 20-minütige Teigruhe vor dem Einfüllen in die Form dient dazu, dem Teig eine kurze Entspannungsphase zu geben, in der sich das Mehl mit der Flüssigkeit verbinden kann und der Teig noch etwas nachquellen kann. Diese Phase verbessert die Homogenität und erleichtert das anschließende Formen oder Einfüllen des Teigs, insbesondere bei einem weichen Teig wie bei diesem Rezept für das Paderborner Landbrot.

      Zwar ist die Stückgare auch eine Ruhephase, jedoch unterscheidet sich deren Zweck: Sie erfolgt, nachdem der Teig in die Backform gefüllt wurde, und dient dem eigentlichen Aufgehen des Teigs, also der Bildung und Stabilisierung der Gärungsgase. In dieser Phase entwickelt sich das Volumen des Teigs vor dem Backen.

      Zusammengefasst:

      • Teigruhe vor dem Formen: verbessert die Struktur und Durchfeuchtung des Teigs und sorgt dafür, dass er sich besser in die Form geben lässt.
      • Stückgare: gibt dem Teig das endgültige Volumen und Stabilität für die Struktur im Ofen.

      Viele Grüße

      Antworten
  2. Petra Tamm

    Hallo in die Runde, benötige ich für das Paderborner Landbrot eine 30 cm Backform oder wäre diese zu groß? Viele Grüße aus der Pfalz
    Petra

    Antworten
  4. Verena

    Das ist mein absolutes Lieblingsbrot und ich komme immer wieder darauf zurück. Ich habe früher fast nur Gersterbrot gegessen und das Paderborner ist ja ziemlich ähnlich.

    Antworten
  5. Jessica Isaak

    Ich backe seit 2 Monaten auch meine Brote mit meinem eigenen Sauerteig und bin gerade perplex beim
    Lesen der Kommentare. Ich komme auch aus Delbrück und freue mich total, dass es so einen Profi in meiner Heimatstadt gibt! Werden denn noch Kurse angeboten? Sehe das der Kommentar schon älter ist ;).

    P.S. Danke für die Rezepte!

    LG
    Jessica

    Antworten
  7. Stefan

    Also ich habe es jetzt zweimal probiert und beide Male war der Teig sehr Weich und klebrig und lässt sich im Grunde gar nicht in den Form geben.
    Aromatisch sehr lecker nur ist es nicht so wie erhofft.
    Kann ich auch direkt mit dem Anstellgut backen? Habe sehr viel davon und möchte es nicht vernichten.
    Gruß
    Stefan

    Antworten
  8. Christian L.

    Mein Standard Brot! Man kann vieles daraus machen, Gewürzbrot, Kümmelbrot etc. etc. . Es ist immer saftig und lecker und hält im Brotkasten die ganze Woche.

    @Ramona ist vielleicht ein neuer Herd in die Küche gekommen, der mehr Leistung hat? Ist der Teig zu fest, oder zu weich? Anderer Mehlhersteller? Sauerteig verändert? Teigtemperatur? Jede Veränderung bei der Herstellung kann das Ergebnis beeinträchtigen.

    Antworten
  10. Ramona

    Hallo an die Backfreunde, ich bin völlig deprimiert. Habe das Paderborner schon oft gebacken, immer super und lecker. Seit einigen Wochen bekomme ich es nicht mehr hin. Ich halte mich an das Rezept und trotzdem habe ich in der Mitte ein riesiges Loch. So groß, daß nicht mal Scheiben geschnitten werden können. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Hat jemand einen Tipp für mich? liebe Grüße Ramona

    Antworten
  12. Marie0502

    Ich habe das Brot schon 3 mal gebacken. Ich habe mir extra eine neue Kastenform geleistet. Und gut einfetten tue ich auch. Aber es bleibt trotzdem immer irgendwo hängen.
    Kann man eigentlich nicht auch mit Backpapier arbeiten?
    Ansonsten schmeckt es uns prima!!!!

    Antworten
  13. Iris

    Guten Tag,
    ich bin noch Sauerteig-Anfängerin und habe bisher nur Sauerteigbrot im Gusseisernen Topf gebacken. Klappt das auch bei diesem Rezept? Ich habe leider (noch) keine große Kastenform.
    Gruß aus Duisburg

    Antworten
  14. Georg

    Hallo zusammen,
    möchte gerne dieses Brot nachbacken. Habe noch größere Mengen an Roggen Vollkornmehl Typ 1800 und Dinkel Vollkornmehl Typ 1700.
    Wie muß ich das Rezept verändern, wenn ich diese Mehle einsetzen möchte, bzw. geht das überhaupt?
    Ich bedanke mich für eine Antwort
    Gruß
    Georg

    Antworten
  15. Christopher

    Hi, ist super gelungen das Brot, backe ich auf jeden Fall wieder!

    Eine Frage habe ich doch noch, wie verändern sich die Gewichtsangaben im Rezept denn wenn man ein 3-Pfund Brot backen möchte, kann ich jeden Anteil ( auch den Sauerteig ) einfach um ein Drittel erhöhen? Also ASG und Mehlanteile? Oder ändern sich die Verhältnisse anders?
    LG Chris

    Antworten
  16. Carsten

    Super leckeres Brot und ich backe es fast wöchentlich. Leider reißt reißt es beim aufgehen im Ofen immer ringsherum ein. Woran könnte das liegen? LG

    Antworten
  17. Christine

    Hallo Gerd,
    Vielen Dank für das Rezept. Bin absolute Brotbackanfängerin und bin damit gut zurecht gekommen.
    Mein Mann liebt Paderbornerbrot, aber dieses ist ihn zu wenig sauer.
    Habe beim letzten Mal den Sauerteig 24 Stunden stehen lassen und hatte den Eindruck, dass das Brot schon etwas saurer war.
    Ihn noch länger stehen zu lassen traue ich mich nicht.
    Kann ich evtl. mit etwas Essig nachhelfen?
    Liebe Grüße
    Christine

    Antworten
  19. Jessica

    Hallo Ketex!
    Ich möchte nur mal Danke sagen!! Dieses Brot ist mittlerweile unser liebstes und ich komme kaum dazu, mal andere Rezepte von dir zu testen 😉
    Danke für das einfache und super leckere Rezept!
    Liebe Grüße
    Jessy

    Antworten
  20. Angela Vorwerk

    Hallo,
    danke für das tolle Rezept! Das Brot ist geschmacklich super.
    Leider ist das Brot an den Längsseiten oben etwas aufgerissen.
    Was habe ich da falsch gemacht?
    Vielen Dank für die Antwort!
    LG Angela

    Antworten
  22. Sil.ke

    Hallo,
    bei welcher Temperatur soll das Brot in der Form zur Gare gestellt werden? Zimmertemperatur oder wie beim Sauerteig 26 Grad?
    Herzliche Grüße

    Antworten
  24. Brigitte

    Ich habe heute zum x-ten Male das Paderborner Landbrot gebacken. Bisher ist es immer relativ gut geworden. Diesmal allerdings war es innen wie reiner Kleister. Auch Nachbacken hat nichts geholfen. Ich habe das Brot dann aufgeschnitten in die Sonne gelegt und den Pferden verfüttert. Anschließend musste ich meine Brotschneidemaschine grundreinigen. Kann das daran liegen dass ich ausnahmsweise nicht 25 g sondern 50 g ASG genommen habe. Ich kann es mir nicht erklären.

    Antworten
  26. Dirk Holtmann

    Hallo,
    ich habe das Brot mehrfach genau nach Rezept gebacken und es ist jedesmal gelungen. Ich habe dazu immer normale Kastenformen genutzt. Jetzt habe ich mir die 1kg Ketex Edelstahl Kastenformen bestellt und das Ergebnis ist schlecht. Nach der Backzeit von 60 Minuten ist das Brot nicht durchgebacken, es ist sogar an den Seiten und am Boden noch richtig klitschig und feucht. Was mache ich falsch?

    Antworten
  27. Manuela

    Guten Morgen,
    bin mir etwas unschlüssig mit der Backzeit. Muss ich nach den 10 min. , wenn ich den Dampf ablasse, noch die kpl. 60 min. fertigbacken oder nur noch 50 min.? Anders wären es ja 70 min. zusammen.
    Danke für eine Antwort.
    Manuela

    Antworten
  29. Gaby

    Hallo
    Wenn ich den Teig nach der Gare pieksen, entweicht mir die ganze Luft und das Brot sackt förmlich in sich zusammen. Beim backen geht es auch nicht mehr hoch. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, immer wieder das selbe. Geschmacklich aber top. Was mache ich verkehrt? Soll ich schon vor der Gare lochen ?
    Liebe Grüße Gaby

    Antworten
    1. Ketex

      Dann lass das piecksen weg. Ich vermute aus der Ferne, dass das Brot dann schon zu lange gegangen ist. Die Zeitangaben sind Richtwerte. Sobald der Teig den Rand der Form erreicht hat, sollte das Brot in den vorgeheizten Ofen. Liebe Grüße

      Antworten
  31. Karin

    Hallo, ich liebe dieses Rezept, sogar meine Tochter, die kaum Brot isst, ist begeistert.
    Ich habe einmal vergessen, es oben einzustippen, daher ist es am Rand beim backen „aufgeplatzt“…
    Und seitdem ich mir einen Gärschrank gegönnt habe, ist das Brot so richtig lecker. Ich habe sonst alles zu kühl gehalten, jetzt hat das Brot ein besseres Aroma. Ich hätte nie gedacht, dass es so viel ausmacht, bin halt noch ein Anfänger ?.
    Danke für das Rezept

    Antworten
  32. Manuela Hintz

    Ich bin Anfängerin und habe heute dein Brot gebacken. Ich hielt mich an die Garezeiten. Der Teig ist kaum aufgegangen. Auch nicht so sehr im Ofen. Allerdings ist es komplett längs aufgerissen. Was muss ich ändern?
    Manuela

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Manuela,
      wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, klappt es auch ganz sicher. Allerdings ist es wichtig, dass Du Anstellgut nimmst und keinen Sauerteig aus der Tüte…
      Viele Grüße

      Antworten
  33. Brigitte Radermacher

    Das Brot schmeckt ja super lecker. Aber kann mir jemand sagen, warum es zwar hoch aufgeht, aber dann im Backofen wieder zusammenfällt. Ausserdem wird die Kruste oben knochenhart.

    Antworten
  35. Wiggi

    Sorry, ich nochmal, die Wiggi,
    die Gare wird in dem Dampfgarer-Buch mit Combigaren-Heißluft plus 40 °C, 100% Feuchte für 4 Stunden angegeben……

    das wollte ich noch als weiteren Hinweis hinterher schicken.

    Danke Gerd, Deine Rezepte sind toll und die Webseite gigantisch vielseitig, informativ und macht richtig Spaß!

    LG Wiggi

    Antworten
  36. Ina

    Guten Morgen Gerd,
    ich habe nun zweimal das Paderborner gebacken. bin insgesamt auch sehr happy mit dem Rezept. Back nur mit Sauerteig und einem Holzbackrahmen. Das funktioniert ganz wunderbar. Allerdings hat sich bei beiden Broten beim Backvorgang die Kruste abgelöst. Es entsteht eine richtige Blase unter der Kruste die sich über das ganze Brot zieht. Beim ersten Mal dachte ich, dass es an mangelndem stippen liegt. Beim zweiten mal habe ich aber ordentlich eingestochen. Trotzdem wieder die Krustenablösung. Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Löcher sich beim backen evtl. zu schnell wieder verschließen und Gase nicht abziehen könne und diese Kruste verursachen…
    Über einen Ratschlag wäre ich mehr als dankbar…
    LG Ina

    Antworten
  37. Andreas Tank

    Moin moin,
    das ist ein tolles Brot. Hab` die Mengen auf 3 Kilo hochgerechnet und mit allen Zutaten werden dann zwei 4-Pfünder draus….
    Aus einer Laune heraus habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzt. Geschmacklich habe ich keinen großen Unterschied festgestellt aber das Brot klebt beim Schneiden nicht mehr so am Messer. Fand ich gut.
    Dann haue ich noch zwei Packungen, schön kross angebratene, Schinkenwürfel und zwei große Handvoll Röstzwiebeln mit rein….Und obendrauf ordentlich Kümmel, manchmal.
    Den Kümmel mit einem feuchten Löffel in den Teig streichen, dann krümelt es beim Schneiden nicht so.

    Antworten
  38. Helga

    Hallo. Rezepte sind alle Klasse. Hab aber auch oft das Problem das das Brot im Backofen nicht mehr viel aufgeht. Nimmt du immer kaltes Wasser ?? LG Helga

    Antworten
  41. Hella

    Hallo,
    auch ich habe jetzt schon mehrfach dieses Brot gebacken. Und zwar habe ich den Teig verdoppelt oder verdreifacht.
    Mangels einer Stipprolle habe ich es vielfach mit einer „Bratengabel“ eingestochen. Die meisten Löcher schlossen sich wieder.
    Wegen der drei Brote im Ofen habe ich die Backzeit auf bis zu 90 Minuten erhöht.
    Das Brot sieht gut aus – ist aber innen zu feucht! Nicht klutschig !! Hat auch keine sichtbaren Backfehler. Der Geschmack ist gut, aber es schmeckt auch „nass“. Ich habe das Gefühl, bei der dreifachen Menge an Zutaten, darf man nicht auch die dreifache Menge an Wasser nehmen … ?? Oder muss ich noch länger backen ??
    Vielen Dank für eine Antwort !
    Hella

    Antworten
    1. Ketex

      Nein Bernd, oder auch ja. Man kann das brot im Holzbackrahmen backen oder man kauft sich eine richtige Brotform. Die gibt es in unserem Shop. Dann sind die Scheiben auch wie vom Bäcker.
      VG
      Gerd

      Antworten
  45. Bernd

    Hallo.
    Ich habe dieses Paderborner schon oft gebacken und es ist ein tolles Alltagsbrot. Eine Frage habe ich jedoch. Wie bekommen Sie dieses Brot so schön quardratisch hin? Die Seiten gehen ja gerade nach oben. Das ist mit meiner Kastenform (und vielen anderen Kastenformen) nicht möglich, da die Form ja eher konisch ist. Meine Brote aus der Kastenform sind also oben immer breiter als unten.

    Grüße,
    Bernd

    Antworten
  46. Chris

    Das Brot wurde suuuper! Habe für den Sauerteig 250 g Roggen gemahlen und lauwarmes Wasser genommen.

    Es bleibt sehr lange frisch – bis zuletzt.
    Ich habe es mit der Schnittseite auf ein Stück Frischhaltefolie gestellt und mit einem Leinentuch abgedeckt.

    Grüßle
    Chris

    Antworten
  47. Gabi

    Werde heute das Padderborner backen. Hoffe es gelingt genauso gut wie all die anderen Brotrezepte, die ich von dieser tollen Seite schon nachgebacken habe.
    LG Gabi

    Antworten
  48. Ilka

    Herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Habe die Gare bei meinem zweiten Versuch verkürzt und – siehe da – es hat wunderbar funktioniert. Das Brot schmeckt wunderbar. Ein tolles Rezept – vielen Dank!

    Antworten
  49. Ilka

    Lieber Ketex, als absolute Anfängerin habe ich mich heute an dieses Rezept gewagt. Da mein Sauerteig noch sehr jung ist, habe ich 10g Hefe hinzugegeben. Der Teig ist dann auch wunderbar aufgegangen. Dennoch scheine ich einen Fehler gemacht zu haben. Der Teig ist, nachdem ich ihn mit einer Gabel, wie im Rezept beschrieben, eingestochen habe, leider zu Teil wieder eingesackt.

    Kannst du mir verraten, was ich falsch gemacht habe?

    Antworten
  54. Sandra Barina

    Hallo

    Ich habe das Brot genau nach Anweisung gemacht. Jedoch ist es nicht so hoch gegangen wie auf dem Bild. Gare war 60 min. Kann es sein dass die Gare zu lange war und somit im Ofen nicht hoch gehen konnte.

    Vorab Danke für die Rückantwort

    Sandra Barina

    Antworten
  55. susanne

    Bei mir wird die Kruste nie so wie auf dem Bild. Sie reißt stark ein. Ist zwar auch lecker aber ich wüsste gerne wie sie so glatt wird wie auf dem Bild.
    Ansonsten Danke für das tolle Rezept, wir finden es super lecker

    Danke

    Antworten
    1. Ketex

      Bitte eine Stipprolle benutzen und um den Glanz zu erreichen 250 g Kartoffelmehl im Backofen rösten, bis es leicht bräunlich wird. Dann 40 g mit 250 ml Wasser aufkochen. Sieht dann aus wie kalter, dünner Kaffee. Damit nach dem Backen, dass noch heiße Brot abstreichen. Dann gibt es auch so eine Kruste, wie auf dem Bild.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  56. Ulli

    Hallo,
    müssen für die Sauerteigherstellung beim Paderborner Landbrot die 250 Gramm Mehl (Type 1150) oben von den 500g abgezogen werden ? oder sind es insgesamt 500+250 = 750Gramm Mehl (Type 1150) für das Brot ?

    für eine schnelle Antwort wäre ich dankbar.

    Antworten
  59. Ketex

    Zu Deiner Frage,
    am Besten bei Raumtemperatur auftauen lassen und wenn man es rösch hätte, 10 Minuten bei 180° Umluft nachbacken.
    Viele grüße
    Gerd

    Antworten
  60. Detlef

    seit meiner Frage v. 27.11., auf die ich leider keine Antwort erhielt, bekomme ich auf der Seite „Paderborner Landbrot“ die Kommentare nicht mehr angezeigt. Ich sehe nur meine unbeantwortete Frage!!!
    Was habe ich falsch gemacht bzw. wie sehe ich alle Kommentare/responses wieder?????
    Danke für entsprechende Aufklärung
    Detlef

    Antworten
  64. ralf

    Hallo Gerd,ich habe noch Kürbiskermehl von meiner letzten Bestellung
    über ,kann ich einen Teil als Geschmack geber in andere Brotrezepte geben
    und wenn ja,ziehe ich das vom gesamt Mehl ab.Danke und Gruß

    Antworten
  65. Carsten

    Vielen Dank für dieses leckere Brotrezept, das ich aus meiner Kindheit kenne 🙂

    Habe es aber mittlerweile leicht verändert um es meinen Bedürfnissen anzupassen; hier mal meine Variante (insgesamt etwas größere Menge).

    Vorteig:
    170g Weizenvollkornmehl
    120g Wasser
    1g Hefe
    vermischenund ca. 48h im Kühlschrank

    Sauerteig:
    350g Roggenvollkornmehl
    350g Wasser
    35g aufgefrischtes ASG
    vermischn ca. 24h bei Raumtemperatur

    Brotteig:
    Vorteig, Sauerteig
    350g Roggenmehl 1150
    250g Wasser
    20g Salz
    EL Brotgewürz

    Rest identisch: ca. 1/2 Ruhe, ca. 1,5h Gare
    15min bei 250° 45minbei 180°

    Wenn es nicht vorher verputzt ist hält es locker eine Woche frisch.

    Antworten
    1. Ketex

      Das in den Ofen schieben nennt man Einschießen und TA ist die Abkürzung für Teigausbeute. Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Feuchtigkeit zu Mehl an.
      VG
      Gerd

      Antworten
  67. Sylvia Müller

    Hallo Gerhard,

    ich habe heute ein übergäriges Brot gebacken – nichts desto trotz sozusagen. Nun hat es die üblichen Zeichen: große Löcher und Flecken. Nun habe ich dazu mal eine blöde Frage, Ist es eigentlich schädlich, ein übergäriges Brot zu essen?

    Vielen Dank wie immer – das Paderborner wird bei uns oft gebacken.

    Beste Grüße ~ Sylvia

    Antworten
  68. Jan

    Ein ganz fantastisches Rezept! Ich komme aus NRW, da sind Paderborner-Brote eigentlich in jeder Bäckerei zu bekommen.

    Aber diese Version ist schlicht perfekt. Ich frische meinen R-ASG 2x bei 28°C auf vorher, und lasse den Sauerteig selber auch nur 12…13h bei 24-26°C reifen.
    Gebacken wird in Blauglanzstahlformen. Die halten entgegen vieler anderslautender Meinungen den Sauerteig perfekt aus, wenn man sie bei Erhalt entsprechend ein oder zwei Mal gut einbrennt.

    Vielen Dank für dieses Rezept. Es ist in meine Standardrezepte gewandert nun!

    Antworten
  70. Gerhard Käufer

    🙂 Hallo Gerhard.
    Ich bin erst seit Mai 2015 auf das Brotbacken gekommen. Wir sind da nach Paraguay ausgewandert und haben hier nur 2 Möglichkeiten, 1. wir essen das nichtssagende Weißbrot, oder kaufen es sehr Teuer bei Ausgewanderten, was auf Dauer aber nicht bezahlbar ist. Ein Brot, ca. 500 gr kostet da schon mal 5-6 €.
    Also, habe ich angefangen, unser Brot selber zu backen, was natürlich erst einmal voll daneben gegangen ist. Das hat aber meinen Ehrgeiz geweckt und ich habe mich damit intensiv beschäftigt. Nach einigen weiteren Fehlschlägen, bin ich dann auf Deine Seite gestoßen und muss sagen, im Großen und Ganzen kann ich jetzt Erfolge verbuchen. Dafür einen großen Dank an Dich.
    Allerdings habe ich hier das Problem mit der Mehlbeschaffung. Ich kann hier nur Weizenmehl 000-oder 0000 (Typ 405-u.550) und Intergral bekommen. Ganzen Weizen muss ich in Argentinien kaufen, ist aber schwer daran zu kommen. Roggenmehl wird in Paraguay nicht angebaut und wird von mir aus Brasilien bezogen, wobei die Qualität sehr schwankt und im Regelfall sehr grob ist. Auch das Sieben bringt nur mäßigen Erfolg. Als weitere Zutaten bekommt man hier Haferflocken, Sesam ,Gia und Amaranthsamen, neben Hefe zu kaufen. Gelegentlich bekomme ich auch schon mal Sonnenblumenkerne, damit endet aber auch die Einkaufsmöglichkeit. Von Backmalz usw. will ich nicht sprechen. Trotzdem muss ich Dir ein Lob aussprechen, denn ohne Deine Seite wäre wahrscheinlich schon verzweifelt und hätte es aufgegeben, Brot selber backen zu wollen. Ich würde es mir wünschen, mit meinen vorhandenen Mitteln etwas umfangreicher backen zu können. Vielleicht hast Du ja auch noch einige Ideen für uns Ausgewanderte in aller Welt, welche leider nicht auf so ein umfangreiches Warensortiment zurückgreifen können.
    Gruß Gerhard

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo gerhard,
      ich kenne die Problematik der Mehlbeschaffung im Ausland sehr gut. Versuchs doch mal in der deutschen Botschaft, ob man nicht Mehl aus Deutschland

      mitbringen kann. Ich spreche da aus Erfahrung, den In Agypten ist das schon mal gemacht worden, dass Roggenmehl aus Deutschland mitgeschickt wurde. Allerdings war das ein geschäft auf Gegenseitigkeit. Man musste jede Woche ein Roggenbrot an die Botschaft liefern. Es ist wirklich kein Scherz.
      Viele Grüße
      Gerhard

      Antworten
  71. Detlef Scholz

    Moin Moin,
    auch ich möchte mal ein dickes Lob aussprechen,endlich mal ein Fachmann,der Rezepturen so verarbeitet weitergibt,das Backen unwahrscheinlich Spass macht !und mit ein bischen Zeit und Geduld Tolle Backergebnisse erziehlt werden. Danke 😈

    Antworten
  72. Rima Heffels-Bremm

    Hallo Ketex
    ich backe aus Energiespar Gründen das Paderborner Landbrot und das im Ahornbackrahmen zusammen, eines halt nur etwas länger.
    Nun habe ich grade die beiden Teige gemacht und stelle fest, dass das Landbrot im Hauptteig 255 Wasser hat, das im Ahornrahmen nur 202, Warum ist das so?
    Ist doch sonst in etwas das gleiche im Teig?

    lg
    Rima

    Antworten
  73. Maren

    Lieber Gerd,
    Mein erstes Brot mit selbstgenachten Sauerteig. Ich habe noch 10 Gr. Hefe hinzugefügt, etwas flüssiges Backmalz und Zucker. Meine beiden Brote sind in der stunde noch sehr gut aufgegangen und waren geschmacklich ganz toll.
    Dieses Brot wird wieder gemacht.
    Vielen Dank für dieses gelingssichere Rezept, da sind Neulinge wie ich sehr glücklich und stolz, wenn es gleich beim ersten Mal so gut klappt.

    liebe Grüße aus Hamburg
    Maren

    Antworten
  74. Angela

    Hallo Gerd, ich habe dieses Brot in Deinem kürzlich bestellten Buch entdeckt – in unserer Gegend heisst das „Mindener Landbrot“ 😉 Also war Nachbacken ein Muss, da das mein Lieblingsbrot in meiner Kindheit war. Erst dachte ich schon, das geht komplett schief da der Teig so unglaublich weich war. Und im Buch steht was von „oval formen“, wie gut dass ich hier gesehen haben, dass bei der TA kein Wirken machbar ist – der Hinweis sollte unbedingt in die nächste Buchauflage 😉 Ich habe den Teig dann in die Form verfrachtet, er hat jetzt ca 75 min Gare gehabt und ist schön hochgegangen. Ofen wird gerade hochgeheizt und ich hoffe doch sehr dass es jetzt was wird! Schöne Grüße aus der OWL-Nachbarschaft!

    Antworten
  75. Caro la Brauns

    Oh, die Antwort kam aber schnell. Jetzt weiß ich auch, was ich immer falsch gemacht habe… Ich habe nur 20 Minuten Teigruhe gegeben und die 60 – 90 Minuten Gare komplett weggelassen! Habe dies als Backzeit angesehen…
    …ich Dussel
    Vielen Dank für’s Verdeutlichen. Bestimmt klappt es beim nächsten Mal tadellos!

    Grüße,
    Carola

    Antworten
  76. Caro la Brauns

    Hallo Ketex,
    auch ich habe dieses Brot mehrfach gebacken und immer wieder Probleme mit dem Aufreißen der Teigdecke. Du schreibst in den Kommentaren immer wieder von zu kurzer Gare.
    Ich habe bisher immer die 20 min. eingehalten. Zuerst habe ich die Form mit Backpapier ausgekleidet – jetzt fette ich die Form (habe sie zudem auch noch bemehlt). Aber auch hier die Risse.
    Außerdem habe ich beim Einfüllen in die Form den Teig angedrückt, damit im Brot keine Löcher entstehen und mit einem befeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt gestrichen. Kann das auch zum Ankleben am Rand beitragen damit die Öberfläche reißt? Wenn ich den Teig löffelweise (sehr große Stücke) in die Form gebe, dann entstehen so viele Löcher im Brot… Ich bekomme den Teig nicht in einem Stück in die Form.
    Habe auch probiert, die Teigruhe in der Form zu machen. Ok, keine Löcher aber trotzdem reißt die Oberfläche abenteuerlich auf
    Wenn alles wirklich nur an der Teigruhe liegt, wie lange sollte man dann ruhen lassen? Ich möchte so ein Brot auch mal verschenken und das Bepinseln kann ich mir fast schenken, da die Oberfläche eher wie die Dolomiten wirkt.
    Danke im Voraus für Deinen Tipp.
    Grüße aus Norddeutschland,

    Carola

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Carola, Bemehlen ist unnötig, das Andrücken kann man auch sein lassen. Der Teig wird schon alles ausfüllen.
      Grundsätzlich die erste Teigruhe im Kessel der Maschine und die Gare in der Form.So lange bis der Teig bis an den Rand der Form gekommen ist.
      Viele Grüßwe
      Gerd

      Antworten
  78. nest

    Hallo!
    Ich bin noch ganz neu im „Brotbackgeschäft“ und tu mich mit dem Sauerteig noch etwas schwer.
    Ich hab mein ASG mit 250g Roggenmehl (1150) und 250g Wasser verrührt, aber die Masse ist extrem fest.
    Muss ich nun noch so viel Wasser hinzufügen, bis die Masse die Konsistenz von Sauerteig hat?
    LG

    Antworten
  79. Harti

    Hallo Ketex,

    dieses Brot habe ich gestern gebacken und es heute mit zu einem Brunch genommen. Deine Schnittbrötchen übrigens auch. Die sind aber fast alle übrig geblieben, weil allen das Brot so gut geschmeckt hat. Ich weiss ja aus dem Chefkoch, dass Dein Paderborner so sehr beliebt ist. Deshalb und weil es so einfach zuzubereiten ist, habe ich es gebacken und bin ebenso begeistert. Ich werde mir die Anregungen künftig nur von Deiner Seite hier holen, weil Deine Rezepte ohnehin die besten sind.

    Schön, dass es mit Deinem blog so gut klappt. Du hast es wirklich verdient.

    Antworten
  80. Teresa

    Lieber Ketex,
    ich bin mittlerweile ein großer Fan und backe das Paderborner wöchentlich. Manchmal sogar mehrfach, um die Verwandtschaft mit zu versorgen. Eine grundsätzliche Frage habe ich: Was ist zu empfehlen, Umluft oder Ober/Unterhitze? Ich habe eine recht große Brotform und backe die anderthalbfache Menge.
    Viele Grüße, Teresa

    Antworten
  82. NL

    Wir haben genossen!
    Nun die Frage: Wie verändern sich Backtemperatur und -dauer, wenn ich die Teigmenge verdopple und in einer großen Kastenform backe? Großer Hunger 🙂
    Herzlichen Dank in voraus.

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo,
      die Backtemperatur verändert sich nicht. Für die doppelte Menge sollte man90 -105 Minuten das Brot backen. Kerntemperatur sollte zwischen 95 und 98° liegen.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  83. Mathias

    Hallo erstmal!

    Ich habe gestern abend begonnen ein Anstellgut herzustellen. Die Anleitung dazu hatte ich aus dem Internet. Demnach soll das ASG nach 3 Tagen fertig sein. Am ersten Tag 25+25, am 2.Tag 50+50 beimischen und am 3.Tag 100+100 und nach jeweils 12 Stunden nochmals durchrühren. Nun meine Frage, nachdem ich hier gelesen habe, daß die meisten ihr ASG 4-5 Tage reifen lassen: Kann das innerhlab von 3 Tagen tatsächlich was werden oder muss ich meinen Brotbacktag von Samstag auf Sonntag oder Montag verschieben. Mein ASG ist momentan bei Schritt 2, d.h. ich habe vorhin 50+50 beigemischt. Nur für den Fall, daß ich an der Ansetzung noch irgend etwas ändern soll.

    Antworten
  84. Stiepeler

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort!
    ich hatte 10 g Hefe und 60 Min.in der Form, ich glaube das mein Sauerteig schon gut ist, so das ich ohne Hefe auskomme.
    Werde es Übermorgen noch mal Backen.
    Liebe Grüße
    Rolf

    Antworten
  85. Stiepeler

    Hallo Ketex,

    habe heute das Paderborner nach Anleitung hergestellt.
    Nach der Gare in der Form, mit Der Gabel Löcher eingepiekt sofort fiel es zusammen und auch im Ofen bei 250 Grad tat sich nichts mehr.
    Was mache ich da Falsch?
    Beste Grüße aus Bochum
    Rolf

    Antworten
  86. Markus

    Lieber Ketex,

    ich habe gestern nach deinem Rezept das Paderborner Landbrot gebacken. Ich habe allerdings mit Vollkornmehl gebacken, was meiner Meinung nach den Geschmack nicht negativ beeinflusst hat. Geschmack, Poorung und Kruste waren fantastisch. Ich hätte allerdings zwei Fragen:

    1. Wie bekommst du die wunderbar glänzende Kruste hin. Ich habe zweimal mit Stärkewasser gepinselt aber bei mir war der Glanz allenfalls matt. Hier wäre ich für eine genaue Anleitung dankbar.

    2. Ich habe eine 1 kg Edelstahlbackform verwendet. Die habe ich mit Olivenöl eingepinselt. Trotzdem ist das Brot an einer Ecke hängengeblieben und ich musste mit einem Messer runderumschneiden, damit ich es überhaupt aus der Form bekam. Wie kommen deine Brote so perfekt aus der Backform? Liegt es daran, dass du Butter verwendet hast oder gibt es noch einen anderen Trick. Ich habe den Teig überhaupt nicht gewirkt, weil er so weich war. Hat es vielleicht auch daran gelegen?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Viele Grüße

    Markus

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Markus,
      Du musst 10 g Kartoffelstärke mit 500 ml Wasser aufkochen. Damit dann kurz vor Ende das Brot bestreichen und noch 5 Minuten backen.
      Grundsätzlich die Form nicht mit Öl auspinseln, sonder mit Butter oder Trennspray. Die Form darf auch nach dem Backen nicht gespült werden, denn Sie soll eine Patina bekommen. Auch gut ist es, wenn man die Brote in der Form etwas auskühlen lässt.
      Du wirst sehen, dann fallen die Brote nur so heraus.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  88. Kathrin

    Lieber Gerd,
    Vielen Dank für das tolle Rezept – ich liebe die weiche, ,fluffige‘ Konsistenz diese Brotes, die vermutlich von dem hohen Wasseranteil kommt, oder?!
    Hast Du noch andere Rezepte für ähnlich weiche Brote? Oder kann man auch bei anderen Brotsorten einfach durch mehr Wasserzugabe solche Ergebnisse erzielen?
    Viele Grüße von einer begeisterten Anfängerin,
    Kathrin

    Antworten
  89. Ketex

    Hallo Karsten, der Sauerteig geht morgen an Dich ab.
    Mit Sauerteigextrakt kenne ich mich nicht aus. Was steht denn drauf. Vielleicht kann man da was umrechnen.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  90. Karsten

    Hallo Ketex,

    ich habe gerade in Deinem Shop ASG bestellt. Da die Liefrung allerdings noch dauert, ich aber das Paderborner backen will, aber nur eine Tüte (57gr. für Sauerteig) habe, hätte ich gerne gewußt wie ich damit jetzt umgehe.

    Vielen Dank
    Karsten

    Antworten
  92. Alex

    Hallo Gerd,

    ich finde das Paderborner ein ganz tolles Brot, Während das Brot in der Form geht, decke ich es immer mit Frischhaltefolie ab die dann leider am Teig klebt wenn ich sie entfernen möchte…hast Du einen Tipp mit was ich die Form abdecken könnte?

    Lg Alex

    Antworten
  94. Bea

    Hallo Gerd,
    ich habe meiner Freundin die Backmischung zusammengestellt und der Sauerteig ist fast trocken. Als ich ihr jetzt die „Anleitung“ dazu schrieb, ist mir noch eine Frage gekommen.
    Wenn sie den trockenen Ansatz angerührt hat, wie lange sollte der stehen, bevor sie den endgültigen Ansatz für das Brot herstellt?
    Danke Bea

    Antworten
  96. Ketex

    Hallo Bea,
    ist gar nicht so schwer.
    Du stellst einen Sauerteig von 300 – 400 g her. Streichst ihn ganz dünn auf ein Backpapier und lässt ihn bei Raumtemperatur trocknen. Danach kannst Du ihn in Schollen abnehmen zerreiben und in ein Gefäß geben.
    Deine Freundin In Amerika. Nimmt von der Trocksicherung 2 – 3 Esslössel und vermischt es mit der gleichen Menge Wasser und dann hat sie ein ASG. Daraus kann sie dann wieder eine richtigen Sauerteig für ein Rezept herstellen.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  97. bea

    Hallo Gerd,
    Ich habe eine etwas ungewöhnliche Bitte.
    Meine Freundin möchte ihren Freunden in den USA, nach alter deutscher Sitte zur Hochzeit und Haus Einzug Brot und Salz über reichen. Das Brot soll selber gebacken sein… Sie bekommt ihr Brot immer von mir 😉
    Sie möchte es aber dort frisch backen.
    Ich dachte mir,OK,Bea, dann stellte du ihr halt eine Backmischung für das Paderborner zusammen. Soweit so gut,nur,ich muss aus dem Sauerteig Ansatz ein Trockensauer machen,denn als lebendige Flüssigkeit darf sie es nicht einführen. Nun mache ich mir Gedanken wie ich das machen und umrechnen soll. Kannst du helfen? Lieber Gruß Bea

    Antworten
  98. Sir Vival

    Hallo Gerd.

    Kurze Frage:
    Ich backe seit einiger Zeit sowohl das Paderborner als auch das „Light“.
    Allerdings hab ich nun das Problem, das es mit reißt!
    Die Male vorher sah es aus wie aus dem Bilder-Back-Buch. Nur die letzten drei mal reißt mir der „Deckel“ massiv ein. Geschmacklich bleibt es einwandfrei, nur eben für´s Auge ist´s nichts mehr…
    Kannst du mir vielleicht ´nen Tipp geben?

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Michael,
      bitte nur Teig von einem Gewicht von 1120 g in eine 1 kg Kastenform geben und den Teig bei der Gare bis zum Rand steigen lassen.
      VG
      Gerd

      Antworten
  99. salbei

    guten abend,
    habe dein brot nachgebacken und habe roggenvollkorn- und weizenvollkornmehl (selbst gemahlen) verwendet und daher die wassermenge angepasst. bisher habe ich immer nach der 3 stufen führung gebacken. bin sehr zufrieden mit dem ergebnis nach deinem rezept. das brot ist sehr schmackhaft. 😉 danke für die viele mühe, die du dir mit der dokumentation der rezepte machst.

    Antworten
  100. Monika S.

    Hallo Gerd,

    habe heute das Paderborner Landbrot gebacken. Es sieht nicht bloß gut aus, es schmeckt auch sehr gut! Von Deinem Sauerteig bin ich übrigens begeistert!
    LG Monika S.

    Antworten
  104. Ketex

    Hallo Pelzi,
    also mit Birnenwildhefe habe ich leider keine Erfahrung.
    Das Brot kannst Du nicht teilen, da der Teig zu weich ist.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  105. pelzi

    Hallo, Gerd,
    ich möchte morgen das Paderborner Landbrot backen, aber mit 1,5 Menge der Zutaten. Ich komme aber erst 18 Uhr nach Hause. Würde heute kurz vor Mitternacht noch den Sauerteig ansetzen. Dann wären es 18 Stunden, die der Sauerteig arbeitet. Würde das sehr viel ausmachen? So sehr säuerlich möchte ich das Brot nämlich nicht. Statt industrieller Hefe würde ich auch gern meine Birnenwildhefe verwenden. Das sie noch jung ist, würde ich 150 ml davon nehmen (natürlich werde ich das von der Gesamtflüssigkeit dann abziehen) Hast du damit schon Erfahrungen machen können?
    Ich habe eine 35 cm Kastenform, daher die 1,5fache Menge. Kann man den Teig eigentlich teilen? Ist das von der Konsistenz möglich? Ich würde gern 2 Brote in dieser Form aneinderbacken. Leider habe ich keine Trennplatte.
    Schade, dass die Seminare schon ausgebucht sind. Wäre auch gern gekommen. Da hätte ich gleich meine Freundin mit besuchen können.
    Danke schon mal für deine Antwort und einen schönen Abend noch.

    Antworten
  107. Silke

    Hallo Gerd,
    morgen wollte ich (eigentlich) dasl Paderborner backen musste aber gerade festestellen das ich nur Weizenmehl 405 da habe kann ich das auch nehmen?

    Das Weizenmehl 1050 kann ich leider morgen nicht kaufen da der Sauerteig um 6:00 16 Std. bei Zimmertemperatur stand.

    Gruß aus Billerbeck
    Silke

    Antworten
  108. Martina Pzm

    Lieber Ketex,
    Da mein Sauerteig nun doch das zeitliche gesegnet hatte, konnte ich mir Gott sei Dank einen neuen ziehen, anhand einer alten Trockensicherung. Und welches Brot habe ich als erstes gebacken? Na dieses Paderborner natürlich!! Es ist mal wieder perfekt geworden. Ein absoluter Hochgenuss und echt einfach zu machen.
    Nochmals ein dickes „Dankeschön“ für das tolle Rezept und liebe Adventsgrüsse aus England.
    Martina 😛

    Antworten
    1. Ketex

      Liebe Martina,
      fein von Dir zu hören.
      Ich hoffe, es geht Dir gut un wünsche Dir eine schöne Adventszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
      Liebe Grüße
      Gerd

      Antworten
  110. Iris

    Hallo Gerd,
    das Paderborner gehört seit langem zu meinen lieblings Rezepten. Mittlerweile backe ich es nur noch mit Sauerteig und Vollkornmehl.
    Jetzt würde ich gerne einen Schritt weiter gehen und es mit Saaten variieren. Wieviel Saaten sollte ich dazu geben? Als Quellstück? 50 / 50 Saaten und Wasser und das Wasser dann von der Zuschüttflüssigkeit abziehen?

    Ich wünsche Dir und Deiner Frau ein schönes Wochenende und einen schönen Feiertag.

    Viele herzliche Grüße aus Bielefeld
    Iris

    Antworten
  111. Barbara

    Du hast wirklich an alles gedacht! Mein Kompliment für die tolle Seite. Ich bin blutiger Anfänger beim Brotbacken und freue mich über die ganzen tollen Rezepte und wertvollen Tipps. Das Paderborner ruht gerade. Ich bin gespannt. Bisher ist es leider noch nicht wirklich aufgegangen. Vielleicht war mein Sauerteig noch zu jung. Viele Grüße, Barbara

    Antworten
  112. alexander

    Hallo,

    habe das Brot gestern nachgebacken. Es ist sehr gut gelungen und schmeckt echt gut. Das Rezept ist schnell nachzubacken. Ich habe gemerkt, dass ich viel mehr mit Roggen backen muss :D.

    Antworten
  113. Gaby

    Hallo Gerd,

    ich bin überglücklich, mein Paderborner Landbrot ist super gelungen und schmeckt hervorragend. Jetzt kann ich eines meiner Lieblingsbrote selber backen. 😛 Nochmals danke für deine Hilfe.

    Viele Grüße
    Gaby

    Antworten
  114. Ketex

    Hallo Gaby ,
    wenn man sein ASG füttert, braucht man die entnommene Menge zum Ansetzen des Sauerteiges nicht zurück geben. Ich verbacke die Menge mit. Außerdem bleibt an der Schüssel und am Löffel immer etwas hängen.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  115. Gaby

    Nur noch eine hoffentlich vorerst letzte Frage, damit ich weiß, ob ich die weitere Vorgehensweise richtig verstanden habe.

    Beim nächsten Backen nehme ich ja dann eine gewisse Menge ASG, z. B. 25 g, weg und setze davon meinen Sauerteig für das Rezept an. Wenn der Sauerteig fertig ist, nehme ich wiederum davon 25 g weg und gebe sie zum Kühlschrank-ASG wieder hinzu.
    Habe ich das so richtig verstanden?

    Ohje Fragen über Fragen. 😳 Danke für deine Geduld

    Ich bedanke mich schon mal für deine Antwort und verabschiede mich dann mal für den heutigen Tag. Wünsche dir einen schönen sonnigen Mittwoch 😀

    Antworten
  116. Ketex

    Einmal alle 10 – 14 Tage füttern, reicht vollkommen.

    Man sollte immer so 100 – 200 g ASG im Glas haben. Bei geringeren Mengen kann es schnell umkippen.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  117. Gaby

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Dann werde ich das mal so machen und mich bis morgen gedulden mit dem Brotbacken 😆

    Jetzt habe ich aber noch zwei Fragen zum Anstellgut:
    Ich habe ja dann 150 g Anstellgut im Kühlschrank. Wie geht es denn dann weiter? Ich backe nicht jeden Tag Brot.
    Füttere ich das ASG dann wenigsten 1 x in der Woche mit 50 g RM und 50 g Wasser?

    Und zum anderen, was mache ich mit der ganzen Menge ASG, denn man benötigt ja meist in einem Rezept nur wenig.

    Viele Grüße
    Gaby

    Antworten
  118. Ketex

    Hallo Gaby,
    so wie Du Deinen Sauerteig beschreibst, ist er fertig.
    Bitte nimm einfach 150 g für Dein Anstellgut ab und füttere den Rest mit je 100 g Mehl und 100 g Wasser, dann müsstest Du 500 g Sauerteig morgen haben.
    Damit kannst Du dann dieses Brot backen.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  119. Gaby

    Hallo Gerd,
    eigentlich müsste mein Sauerteig ja heute fertig sein, bin mir jedoch unsicher ob er wirklich schon soweit ist.

    Habe ihn jetzt eben um 10.00 Uhr nochmals gerührt und die Probe mit dem Löffel gemacht. Kleine Bläschen seh ich da nicht … oder liegt es an meinen Augen ❓ 🙁

    Angesetzt habe ich ihn am Freitag 22.00 Uhr, dann an den folgenden Tagen immer um 10.00 Uhr gerührt und um 22.00 Uhr gefüttert mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser bzw. habe mich bezügl. Wasser auch nach der Konsistenz des Teiges gerichtet (waffelteigartig).

    Sehr stark riechen tut er nicht, nur ein bisschen … im Hintergrund rieche ich immer noch etwas Roggenmehl. Jedoch blubbert er sehr kräftig … nach dem Umrühren hab ich ihn nochmals auf Seite gestellt und schon fing er wieder an Bläschen zu entwickeln.

    Zweites Problem: Ich habe nur 460 g benötige aber ja für das Brot 500 g Sauerteig. Was mache ich jetzt? Nehme ich 100 g ab für den Kühlschrank und füttere den Rest dann in den nächsten Tagen weiter auf 500 g?

    Ist mein Sauerteig denn jetzt schon fertig, so dass ich ihn verwenden könnte und wie gehe ich vor, dass ich meine benötigten 500 g Sauerteig erhalte?

    Schon mal lieben Dank für deine Hilfe.

    Viele Grüße
    Gaby

    Antworten
  120. Gaby

    Guten Morgen Gerd,
    vielen Dank für deine schnelle Antwort.
    Dann werde ich mir Weizenmehl 1050 besorgen. Mit dem Dinkelmehl kann ich ja dann das zweite Mal backen und kann dann so auch den Unterschied beurteilen.
    Bin schon ganz aufgeregt, ob auch alles klappt. Heute wird die bei dir bestellte Ware eintreffen und morgen kann ich dann loslegen. Ich werde berichten, wie mein erstes Ketex Sauerteigbrot geworden ist 😀
    Viele Grüße
    Gaby

    Antworten
  121. Ketex

    Hallo Gaby,
    kannst Du sicherlich austauschen. Es wird vom Geschmack allerdings ein etwas anderes Brot.
    Dinkel backt auch immer etwas trockener, allerdings bei diesem Rezept wird es keine große Rolle spielen.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  122. Gaby

    Hallo Gerd,
    bin noch Anfängerin im Brotbacken und habe mich als erstes im Backen von Broten mit Hefe geprobt. Klappte dank Thermomix und guten Infos und langer Recherche im Internet auch alles recht gut.
    So bin ich auch über deine Seite gestolpert 😀

    Doch jetzt lockt der Sauerteig. Habe am Samstag meinen ersten Sauerteig lt. Anleitung deines Buches „Rustikale Brote“ angesetzt.

    Da das alles gut zu klappen scheint – er zeigt viele Bläschen und fängt auch an zu riechen – habe ich mir bei dir u. a. auch schon mal die Kastenform bestellt.
    D. h. ich möchte als erstes Sauerteigbrot dein Paderborner machen. Jetzt lese ich, dass ich da Weizenmehl 1050 benötige. Habe jedoch noch Dinkelmehl 1050 auf Vorrat. Kann ich dieses auch benutzen oder sollte ich mir lieber Weizenmehl 1050 besorgen?

    Schon mal herzlichen Dank für deine Antwort. Übrigens gefällt mir deine Seite sehr gut und ich weiß jetzt schon, dass ich mich hier öfter umschauen werde 😐

    LG, Gaby

    Antworten
  123. Ketex

    Hallo Kerstin, es freut mich, wenn das Knetergebnis der Assistent für Dich bestens ist.
    Man stippt das Brot erst nach der Gare, kurz vor dem Einschießen.
    Viele Grüße und auch ein schön warmes Wochenende ohne voll gelaufene Keller hoffentlich
    Gerd 😉

    Antworten
  124. Kerstin Kalske

    Hallo Gerd,
    wollte nur kurz berichten, daß es eine Freude war, wie sich die Assistent durch den Teig für’s Paderborner gearbeitet hat.
    Der Teig war zwar ziemlich weich, so daß ich ihn nach der Teigruhe und dem anschließenden Knetvorgang einfach in die Form gefüllt habe und die Löcher, die man mit der Stipprolle macht, waren nach der Gare nicht mehr da.
    Aber es ist sehr gut aufgegangen und hatte auch noch einen guten Ofentrieb .
    Beim nächsten Mal weniger Flüssigket wäre sicher angebracht!?
    Aber es schmeckt prima!
    Danke und ein schönes warmes WE! 😳
    Kerstin

    Antworten
  125. Ketex

    Hallo Kerstin,

    das geht sicherlich so, ich bin überzeugt, dass Du mir der Maschine
    die richtige Entscheidung getroffen hast.

    Viele Grüsse
    Gerd

    Antworten
  126. Kerstin Kalske

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Lieferung meiner Assistent!
    Sie steht schon in meiner Backküche und ich hoffe, daß es die richtige Entscheidung war!
    Möchte morgen nachmittags das Paderborner Brot backen: wenn ich den Sauerteig jetzt ansetze, kann er bei diesen Temperaturen doch sicher in der Küche stehen, oder sollte ich ihn in Gärbox packen? Dann sind es aber 18 oder 19 Stunden bei 26 Grad.
    Was meinst du?
    Danke nochmals!
    Kerstin.

    Antworten
  128. Coletta Schumacher

    Guten Morgen Gerd,
    erst einmal möchte ich Ihnen für die tollen Brotrezepte danken. Man kann sie 1zu1 nachbacken und erhält tolle Ergebnisse.Ich schaue immer wieder gerne herein und probiere Neues aus 😉
    Eine Frage hätte ich:
    Wenn ich bei dem Paderborner Brot die Teigmenge für eine Kastenform um 50% erhöhe – also ca. 1720g – erhöht sich dann auch die Backdauer um 50% ??
    DANKE für eine Antwort
    Liebe Grüße,
    Coletta

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Coletta,
      für ein 1,5 kg Brot Teigmenge 1720 g (die Differenz ist Backverlust) müssten 80 Minuten Backzeit ausreichen.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  129. Sebastian

    Aha, danke für die Antwort. Ich mag es eh wenn es sauer ist. Das ist gut.
    Viele Grüße
    Sebastian
    ( das Brot ist gerade noch im Ofen )

    Antworten
  130. Ketex

    Hallo Sebastian,
    Du kannst den Sauerteig länger stehen lassen, das Brot wird dadurch aber etwas kräftiger ( sauerer) werden.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  131. Sebastian

    Hallo, wie ist das eigentlich mit den 16 Stunden. Das macht mir Schwierigkeiten. Ich könnte an einem Abend den Teig ansetzen und am nächsten das Brot Backen. Dann wäre es aber deutlich über 16 Stunden. Was passiert dann? Ist das schlimm? Oder wird das Brot dann eher noch aromatischer?
    Vielen dank für diesen tollen Blog!

    Antworten
  133. cheriechen

    😛 Wow, bist du schnell!
    Ja, ich denke, es war wohl Übergare! Trotz der kurzen Zeit…
    Die Küche war mollig warm.. Ich muss erst noch ein Gespür dafür bekommen!
    Die Gärzeiten lassen sich sicher nicht so generalisieren.
    Da hilft nur übenübenüben, backenbackenbacken
    Vielen Dank für deine Antwort u liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  134. Ketex

    Hallo Cheriechen,
    hast Du vielleicht zum Teig anmachen warmes Wasser genommen? Bei warmen Wasser ist die Gare natürlich kürzer.
    Wenn der Teig einsinkt, hat er meist übergare.
    Die Stipprolle sollte man immer nass machen und eventuell mit etwas Öl einpinseln, dann funktioniert es bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  135. cheriechen

    Hallo Gerd,
    bin gerade dabei dieses Brot zu backen, es war alles vielversprechend..
    Beim letzten Mal habe ich mit der Stricknadel eingepiekst u der Teig ist mir zusammengefallen. Nun habe ich es mit den 2 neuen Formen u der Stipprolle versucht, und zwar nach 60 min. bei Raumtemperatur. Der Teig blieb beim ersten Brot an der Stipprolle kleben. Beim zweiten habe ich die Rolle nass gemacht, da ging es einigermaßen, aber auch hier ist der Teig gesunken.
    Was mach ich nur falsch?? Ich habe 10g Hefe benutzt, obwohl mein Roggen-ASG inzwischen sehr fit ist. Hätte ich die Hefe besser ganz weggelassen?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  136. Cartonia

    Hallo Gerd,
    die Brote sind bisher super geworden, aber eine Frage wäre da noch im Allgemeinen. Backt man mit Ober- und Unterhitze oder Umluft? (Paderborner, Sauerländer Schwarzbrot).
    Danke für deine Antwort 🙂

    Antworten
  137. Cartonia

    Halle Ketex,
    gestern spät am Abend wurden 2 Paderborner fertig gebacken. Wie lange sollte man die Brote in der Form auskühlen lassen? Wir haben sie erst heute morgen rausgenommen und die Unterseite war so leicht matschig/weich…
    Danke schon im Voraus 🙂
    Cartonia

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Cartonia,
      man sollte das Brot nach dem Backen sofort aus der Form nehmen.
      Ein kleiner Tipp, wenn Du eine besonders rösche Kruste haben möchtest, dann backe so ein Brot (aus der Form) nochmals 15 Minuten in Deinem Ofen mit Umluft.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  138. Marei

    Einfach nur lecker! Und das, obwohl ich improvisieren und ändern musste, weil ich nur 6 statt 16 Stunden Zeit für den Sauerteig hatte. Und meine endlich reparierte KüMa ist nicht mehr so laut wie früher, jetzt bringt Brotkneten wieder mehr Spaß.
    Das Brot kommt auf jeden Fall mit ins Standardrepertoire, das ist so praktisch für zwischendurch und kann mal eben nebenbei gemacht werden.

    Antworten
  139. Beatrice

    Ahhhhh ja^^ ok danke sieht gut aus. 😀

    Ja das könnte sein hab das ganze im Brotbackautomaten gehn lassen .
    Aber dann versteh ich nicht wieso das erst beim backen zusammenfällt. Vorher war alles gut.

    Antworten
  141. Beatrice

    Hallo Gerd,

    Übergahre? Aber ich hab das ganze doch nur 60 Minuten gehn lassen .

    Wie groß ist denn die Richtige Backform für ein 1 kg- Brot?

    Im Laden steht immer nur 30 zentimeter Form oder so.

    LG Bea

    Antworten
  142. Ketex

    Hallo und guten Morgen Bea,
    Dein Brot hat Übergare gehabt. 60 – 75 Minuten bei Raumtemperatur müssten für die Gare reichen. Der Teig sollte bis an den Rand der Form steigen. Voraussetzung ist allerdings die richtige Form für ein 1 kg-Brot.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  143. Beatrice

    Hallo Gerd,

    Danke für die schnelle antwort.

    ICh habs also gebacken und vom geschmack her war es sehr lecker nur leider ist das Brot beim backen zusammengefallen. Was kann ich dagegen tun?

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Bea,
      7 g Trockhefe (1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe.
      Bei einem 1 Kg- Brot würde ich also 3,5 g Trockenhefe nehmen.
      viele Grüße
      Ketex/Gerd

      Antworten
  147. Sperling

    Hallo Ketex,

    kann ich den Sauerteig auch 3-stufig führen? Muß dann beim Rezept etwas beachtet werden?

    Viele Grüße
    Sperling

    Antworten
  149. Silke

    Hallo Gerd,

    ich habe heute nach langer Zeit wieder mal das Paderborner gebacken. Nun weiß ich nicht mehr wann man es anscheiden darf. Das Brot kam um 9:00 Uhr aus dem Ofen.

    Silke

    Antworten
  151. Karin

    sorry ich schon wieder oder noch besser könnte das mein neues ASG sein, sprich nehme davon die 25g ab und mach nochmals meinen Sauerteig?

    Antworten
  154. Karin

    sorry bräuchte wieder mal Hilfe, hab gestern das Paderborner Landbrot angesetzt und hätte heute gegen 15:00 Uhr weiter machen müssen nur leider kam ich jetzt 21:30 Uhr erst von der Arbeit heim, kann das gute Ding noch eine Nacht überleben oder eher nicht? Vielen Dank

    Antworten
  156. Friesi

    Hilfe… ich hab im Stress Gestern den Sauerteig mit Weizen 1050 angesetzt und sehe nun das ich kaum noch Roggen 1150 im Haus hab… Ich Depp 🙁
    Der Sauerteig ist arg flüssig…
    Ich hab noch viel Roggenvollkornmehl im Haus oder Roggen 1300.
    Kann ich den Hauptteig damit ansetzen und das Weizen weglassen?
    Weniger Wasser?
    Danke schon mal!
    Gruss Friesi

    Antworten
  157. Tete

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die fixe Antwort.

    Ich habe jetzt die Brote wieder 1,5 Std. zur Gare gestellt und alles ist prima, wie immer;.)

    Viele Grüße,
    Tt

    Antworten
  158. Tete

    Lieber Gerd,

    wenn ich die dreifache Menge des Paderborners ansetze, dann knete ich doch sicherlich auch länger als 5 Minuten?
    (Obwohl rühren bei diesem Teig richtiger wäre).

    Ich gebe stets Hefe hinzu und lasse sie 1,5 Std. gehen (hatte das Rezept immer falsch gelesen). Beim letzten Mal allerdings habe ich den Teig nur 60 min. gehen lassen und ich hatte ein Loch im Brot. 😕 Oben die Kruste hatte sich gelöst.
    Der Teig war in der Form bis oben hin aufgegangen, während ich bei 1.5 Std. schon manchmal einen cm über der Form war.

    Könnte der Fehler darin liegen?

    Viele Grüße,
    Tt

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Tete,
      das kommt auf die Knetmaschine an. Bei meiner Alpha brauche auch bei der 3fachen Menge nur 5 – 7 Minuten kneten(rühren).
      Das Loch könnte schon an der zu kurzen Gare gelegen haben.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  160. Steffi

    Hallo!
    ich hab nicht so die Ahnung von der Sauerteig herstellung.
    Wie genau ist das oben gemeint? ist der 1 stufig geführte Sauerteig genau der, so wie er oben beschrieben ist?also das man die Zutaten vermengt und 16 stunden stehen lässt und dann für das Paderborner den Hauptteig dazu gibt?
    Schönen Gruß, Stefanie

    Antworten
  161. Laura

    Inzwischen habe ich das Paderborner Landbrot bestimmt 4x gebacken und es ist jedes mal gelungen. Das ist ein tolles und unkompliziertes Rezept!
    Auch die Kastenform, die ich bei dir gekauft habe funktioniert ganz toll. Das Brot flutscht heraus.
    Ich bin so froh, deinen Blog gefunden zu haben!
    Viele Grüße
    Laura

    Antworten
  162. Ketex

    Hallo Monika,
    es freut mich sehr, dass diesmal die Brote so gut geworden sind. Ich backe die Brote, wenn ich sie aus der Form genommen habe noch mal 20 Minuten bei 180°Umluft. das ergibt ein sehr knuspriges Brot.
    Delbrück ist mit öffentlichen Verkehrsmittel zu erreichen und ich habe schon mehre Teilnehmer, da ich nur 2 Minuten vom Busbahnhof entfernt wohne, abgeholt. Delbrück liegt auch nahe am Flughafen Paderborn/Ahden. Das wäre auch eine Option.
    Viele Grüße
    Gerd

    Antworten
  163. monika

    Hallo Gerd,

    habe heute zum zweiten Mal das Paderborner Landbrot gebacken – und zwar gleich doppelt. Die Brote ließen sich dieses Mal toll aus den Formen kippen, die ich vorher ganz intensiv eingefettet hatte. Und die Brote sind unglaublich gut geworden, ein halbes Brot ist schon verfuttert, obwohl es noch lauwarm ist. Sowohl Optik als auch Krume sind wie beim Profi-Bäcker, ich bin unglaublich happy. Beim nächsten Mal werde ich sie allerdings nicht auf dem Backstein backen, den ich noch von einem anderen freigeschobenen Brot im Backofen hatte. Die Unterseite bei beiden Broten war noch sehr hell und feucht, ich habe beide nach dem Auskippen noch 10 Min auf dem Backstein nachgebacken.
    Und unsere Nachbarin aus dem Lipperland hat sich gleich über eine der Probierscheiben hergemacht und mit leuchtenden Augen gesagt: „Schmeckt und riecht wie zu Hause!“ Ein größeres Kompliment gibt es doch nicht, oder? Und ich gebe das Kompliment gleich an Dich weiter…

    Liebe Grüße und ein schönes WE
    Monika

    PS: Kann man Dellbrück auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichen? Ich würde gerne mal einen Kurs bei Dir machen, habe aber kein Auto…

    Antworten
  166. Monika in Illinois

    Klasse Gerd! Vielen Dank fuer die schnelle Antwort! Hatte das Brot abgedeckt ins Bad gestellt – das ist im Winter der waermste Ort im Haus… Werde es auf jeden Fall naechstes Mal laenger gehen lassen. Ich nehme an, dass sich da auch optisch was tun wird.

    Viele Gruesse,
    Monika M

    Antworten
  167. Monika in Illinois

    Vielen Dank fuer die tollen Rezepte! War ganz begeistert von diesem Paderborner, weil ich hier (in USA) kein gutes Brot bekomme und es dann eben selber backen muss. Ausserdem kommt meine Mama aus Warstein – da kommt dieses ja geschmacklich sehr nahe dran 🙂

    Habe es heute ausprobiert und mich ganz genau ans Rezpet gehalten (inkl. 10g Hefe) – es roch super-lecker und hat klasse Glanz bekommen… Aber: das Brot ist ringsherum stark aufgerissen. Woran kann sowas liegen? Ich habe keine Metallbackformen, sondern nur welche aus Glas oder stoneware (nennt sich das Steingut?). Ich habe die stoneware benutzt. Kann es daran liegen oder vielleicht, dass das der Teig nicht lange genug gegangen ist? Nach 60 Min. hatte er sich nicht sichtlich veraendert… war aber in Eile und musste heute frueh backen.

    Vielen Dank fuer die tolle Webseite und die Moeglichkeit auch hier anstaendiges Brot zu backen 😀
    Viele Gruesse
    Monika M

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Monika.
      das Reißen liegt an der zu kurzen Gare. An der Form liegt es sicheer nicht.
      Das nächste mal ruhig mal 90 – 120 Minuten warten und den Teig schön warm halten.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  168. moni-ffm

    Große Enttäuschung und großer Frust:
    das Brot hat sich nicht aus der Form gelöst, obwohl ich sie sehr gut eingefettet habe. Die Seiten konnte ich mit einem Messer lösen, aber den Boden nicht, und als ich es rausschütteln wollte, ist die wunderbare Kruste komplett in der Form hängengeblieben und das Brot ohne Kruste lag auf dem Gitterrost…

    Und der Teig für das Pain Fendu ist nicht zu wirken gewesen, sondern nur weggelaufen, und zum Schluss im Gärkörbchen hängengeblieben. Auf dem Backstein liegt jetzt ein großer Fladen, der an den Seiten herunterläuft… Aber schön hochgegangen ist es und es riecht superlecker… Hier habe ich den Verdacht, dass ichzu kurz geknetet habe, aber ich mußte den Knetvorgang beenden, weil sonst meine Kitchen Aid den Geist aufgegeben hätte…

    Werde aber nicht aufgeben, habe sowieso geplant, die KA durch etwas besseres zu ersetzen und werde es weiter versuchen…

    Gruss
    Monika

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Monika,
      Ich buttere meine Formen immer gut aus und da kommen die Brote ganz easy raus.
      Wenn man so nicht falten kann sollte man in der Schüssel falten. Man fährt mit der Teigware vom Rand und hebt den Teig in die Mitte. Das macht man rund herum. Da merkt man schon, wie der Teig mehr Spannung bekommt.
      Das länger Kneten halte ich für sehr wichtig, da sich dabei das Klebergerüst auf baut.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  169. monika

    Hallo Gerd,

    es ist im Ofen – mein erstes Paderborner Landbrot!

    Ich habe vor einer Woche Sauerteig nach Pöts Anweisung angesetzt, das war schon ein Experiment an sich: brav beide Ansätze (Roggen und Weizen) auf die Heizung gestellt, mein Mann, der große Naturwissenschaftler, hat ein Max-Min-Thermometer dazwischen gestellt und Temperaturkurven geführt, ich habe jeden Tag brav gefüttert und beide haben alle gewünschten Entwicklungsstufen mitgemacht. Heute wollte ich damit backen, und da ich ja größere Mengen hatte, habe ich gleich den Sauerteig aus dem Glas verwendet und vorsichtshalber noch etwas Hefe dazu gegeben. In der Form ist er dann nur zögerlich aufgegangen, und ich habe der Gare 70 Minuten gegeben. Bei der Arbeit mit der Stipprolle gab es dann Sauerei – das muss ein Neuling erst durch Erfahrung lernen, dass man sie bemehlen sollte, dann ab in den Ofen, schwaden und dann habe ich vor dem Backofen wie vor dem Fernseher gehockt und zugeschaut… Und dann riss das Brot an einer Seite unter der sich bildenden Kruste auf – was für ein Jammer – bis ich dann zu meiner großen Erleichterung gesehen habe, dass da auch bei Deinem Brot was ist.

    Es liegt jetzt auf dem Rost zum Auskühlen, sieht super aus und duftet so toll, dass die erwachsenen Kinder aus der anderen Etage kommen und staunen.
    Bin so gespannt, wie es schmeckt…

    Brot backen ist was tolles, besonders wenn man dazu so tolle Tipps und Anleitungen bekommt wie bei Dir! Danke!

    Herzliche Grüße aus meiner Backstube

    Muss jetzt Dein Pain Fendu falten gehen…
    Monika

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Monika,
      ich habe es noch nicht ausprobiert. Nach meiner Meinung kannst Du die Formen sicher auf den Rost stellen, aber bitte nur mit Ober-und Unterhitze backen. Umluft mach den Teig zu trocken.
      Danke sehr für Dein Kompliment.
      Viele Grüße und auch ein schönes Wochenende
      Gerd

      Antworten
  171. monika

    Hallo Gerd,

    Dein Blog ist ja eine Wucht und ein unglaubliches Kompendium zum Thema Brotbacken – Kompliment!
    Ich habe da noch viel zu lernen, bisher waren meine Versuche nicht mit viel Erfolg gekrönt, nach längerem Studium Deines Blogs weiß ich auch warum, zumindest was einige der Pleiten anbelangt…

    Das Paderborner Landbrot wird ja in einer Form gebacken – benutzt Du auch in diesem Fall den Backstein? Wenn man mehrere Brote nacheinander bäckt, dann ist das ja keine Frage, aber wenn man nur ein oder zwei Paderborner bäckt: ist es dann erforderlich, den Backstein ewig aufzuheizen, obwohl das Brot gar nicht damit in Berührung kommt? Ist es da nicht ausreichend, die Formen auf den normalen Rost zu stellen?

    Antworten
  172. Coletta

    Hallo Gerd,
    ach so ist das!!
    Ja, das leuchtet mir ein; vielen Dank für die hilfreiche Info
    ….. und bald brauche ich wieder das Backmalz 🙂
    LG,Coletta

    Antworten
  173. Coletta Schumacher

    Hallo Ketex,
    ich habe bei Ihnen vor einiger Zeit das flüssige Backmalz bestellt und setze es auch bei dem Paderborner-Brot sehr erfolgreich ein. Nach meiner Erfahrung wird die Kruste noch röscher, die Gare ist schneller abgeschlossen und die Krume ist noch besser.
    Eine Frage habe ich noch zur Herstellung des Brotes:
    Sie schreiben: >>20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform>> Warum soll man die 20 Min. Teigruhe einhalten? Kann man den Teig nicht sofort nach dem Kneten in die Form geben?
    Das habe ich noch nicht wirklich verstanden, ansonsten ist das Paderborner Brot und absoluter Favorit.
    Liebe Grüße, Coletta

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Coletta,
      die Teigruhe bewirkt ein besseres Aufquellen des Mehles. Die Temperatur im Kessel ist durch das Kneten (Reibung erzeugt Wärme) höher als in der Form.
      Das Ganze soll das Brot noch ein bisschen besser aufgehen lassen.
      Vielleicht machst Du mal einen Test und berichtest hier.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

      Antworten
  174. Maren Lenz

    Hallo Gerd,

    vielen lieben Dank. Ich war mir jettz wirklich unsicher, ob es an der Konsistenz liegt. Habe das Brot jetzt 3 x gebacken und grammgenau gewogen nach deinen Angaben.

    Dann wird es wohl an der Gare liegen 😳 . Werde es das nächste Mal bis zum Rand hochgehen lassen und bin jetzt schon gespannt auf das Ergebnis. 🙂 Der Riß stört ja auch nur mich. Geschmacklich muss ich sagen, dass das Brot genial ist. Endlich essen meine Kinder wieder Roggenbrot.

    Vielen Dank für deine Hilfe.

    Lg Maren

    Antworten
  175. Maren Lenz

    Hallo Gerd,

    ich glaube ich bin zu blöd. Das Paderborner Landbrot ist unser absolutes Lieblingsbrot, aber ich habe ein Problem:

    Ich komme mit der TA nicht klar. Weiß im Grunde immer nicht, wie ich den Teig in die Form kriegen soll. Im Ofen bricht das Brot immer auf einer Seite von vorne nach hinten auf. Was mache ich denn falsch?

    Die Poren sind super. Der Geschmack ist super. Aber ich würde es gerne mal ohne den Riß backen. 😳 Kannst du mir helfen?

    Ich nehme dich jetzt übrigens in meinen Blog auf. Ist das o.k.?

    Lg Maren

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Maren,
      wenn Du dich strickt an mein Rezept hälst und auch die richtige 1 kg Form benutzt dürfte es keine Probleme geben.
      Den Teig einfach mit einer Teigkarte in die Form füllen und so lange warten bis der Teig bis an den Rand gestiegen ist.
      Wenn das Brot aufreisst ist die richtige Gare noch nicht errreicht. Lieber etwas länger warten und nach Möglichkeit nur 1.120 g in eine 1 Kg – Form füllen.

      Natürlich ist das Ok, wenn Du mich in Deinen Blogroll aufnimmst. Ich werde dann auch einen Link setzen.

      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  176. Susanne

    Vielen, vielen Dank für diese überaus verständliche Erklärung!
    Wenn mein trockener ST verbraucht ist, werde ich in Produktion gehen.
    Klappt es widererwartend nicht, besuche ich Deinen Shop und greife gerne zu 😉 .
    LG, Susanne

    Antworten
  177. Susanne

    Huiiii,
    das nenne ich eine schnelle Antwort, DANKE ❗

    Wie bekomme ich eigentlich das ASG? Vllt. eine dumme Frage,ich steige noch nicht so durch 😳 . Wie muss ich ggf. den Ansatz machen?

    Vielen Dank, Susanne

    Antworten
    1. Ketex

      Du setzt 50 g Roggenmehl 1150 mit 50 g Wasser an., rührst alles gut um und lässt es 12 Stunden mit Teller auf einer Schüssel stehen. nach 12 Stunden rührst Du kräftig durch. nach weiteren 12 Stunden gibst Du wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu und rührst wieder durch. Das wiederholst Du an 5 Tagen. Dann hast Du 500 g Sauerteig von dem Du 400 g verbacken kannst und die restlichen 100 g kommen in ein Marmeladenglas und das ist jetzt Dein ASG für das nächste Backen.
      Eine andere Möglichkeit ist, in meinen Shop zu gehen und fertiges ASG zu kaufen. :-))

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

      Antworten
  178. Susanne

    Hallo Ketex,
    ich bin blutige Anfängerin im Brotbacken und habe gestern mein erstes Brot aus dem Buch „Brot“ von Bernd Armbrust gebacken. Das hat super geklappt.

    Jetzt bin ich auf Deine Seite gestoßen und die Brote lachen mich so an, dass ich das Paderborner gerne nachbacken möchte.

    Allerdings besitze ich nur trockenen Roggensauerteig, den ich mir bei „tortissimo“ bestellt hatte. Wie setze ich den nun ein? Ich würde mir 250g Sauerteigpulver und 250g Wasser abwiegen und dann direkt nach Deinem Rezept mit dem Hauptteig weiterbacken.

    Vielen Dank für Deine Hilfe,
    Susanne

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Sussanne,
      wenn das auf der Tüte des Sauerteiges so drauf steht, würde ich es auch so machen.
      Allerdings setzt man mit frischen (ASG) den Sauerteig so an. 250 gr. Mehl, 250 g Wasser und 25 g ASG= Anstellgut.
      Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

      Antworten
  179. Susanne

    hallo gerd!
    habe nun das paderborner gebacken. sehr lecker! auch meine größten kritiker- und die größten esser- meine kinder- sind begeistert!
    ich habe es mit roggenvollkornmehl und 1050er weizenmehl gebacken. ganz optimal war es sicherlich noch nicht, es ist an beiden seiten etwas aufgeplatzt, sodaß die scheiben schnell auseinanderfallen. aber das tut dem geschmack ja keinen abbruch.
    kann ich denn für ein größeres brot (diese menge reicht nur für 1 mahlzeit 😯 ) einfach alles doppelt an zutaten nehmen?
    mit der mehlbeschaffung ist es nicht so ganz einfach. ich möchte ja ersteinmal
    die original zutaten verwenden. selbst im bioladen habe ich kein 1150 er roggenmehl bekommen, auch kein roggenmalz oder gar flüssiges backmalz.
    ich habe zwar einen bäckergroßhandel in der nähe wo ich auch meine körner kaufe, aber die geben eben natürlich alles nur in großen mengen ab 😕 also werde ich bei zeiten bei dir dann bestellen.
    liebegrüße susanne

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Susanne,
      einfach die doppelte Menge nehmen und gut. Falls Du allerdings eine größere Form nehmen solltest verändert sich die Backzeit.
      Viele Grüße
      Gerd

      Antworten
  180. Susanne

    hallo gerd!
    seit ungefähr 2 jahren backe ich nun unser brot selbst. bin aber nicht wirklich damit zufrieden gewesen. deshalb bin ich umso begeisterter über deine seite.
    jetzt habe ich wahrscheinlich 1000 fragen. die eine oder andere antwort habe ich auch schon gefunden.
    für meine brote kaufe ich ganze körner roggen und dinkel, mahle sie dann selbst.
    wie gehe ich damit für dein paderborner landbrot mit um? damit möchte ich anfangen. leider habe ich auch keine erklärung für „1-stufig geführt“ gefunden 😳 …
    wo finden deine backseminare statt??
    für die weiteren fragen werde ich hier erst noch was stöbern, um vielleicht die antworten zu finden.
    herzliche grüße susanne

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Susanne,
      nimm Roggen und Weizen und mahle des und nimm es einfach so von den Mengen, wie es im Rezept steht. Feuchtigkeit hat der Teig genug.
      Die Backseminare finden in Delbrück (bei Paderborn) statt.
      Wenn Du noch weitere Fragen hast maile mir unter gerhard.kellner@ketex.de.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

      Antworten
  181. Simone

    Hallo Gerd,

    ich bin schon seit laengerem auf deiner Seite passiv aktiv, aber heute muss ich mal schreiben 😉
    Ich wohne seit einem Jahr in den USA und hab hier angefangen, selber Brot und Broetchen zu backen, da es hier kaum gutes Brot gibt (oder nur extrem teuer). Gestern hab ich das erste Mal das Paderborner Landbrot gebacken – wow, ich glaube das war das beste Brot bisher. Genau so ein saftiges Brot hab ich mir immer gewuenscht – und nun weiss ich dank dir, wie es geht! Ich hatte am Anfang nur einen Weizensauerteig, den ich dann vor ein paar Wochen zum Roggensauerteig umgezuechtet habe und nun auch damit supergut klarkomme. Vielen Dank fuer diese super Website, von der ich schon sehr viel gelernt habe.

    Und viele Gruesse aus Kalifornien!

    Antworten
  182. Brauni

    Hallo Ketex,
    auch in den Kommentaren keine Antwort auf meine Frage gefunden, deshalb kurz meine Frage:
    Ich habe nun 600 g fertigen Sauerteig (neu angesetzt, nun schon 6 Tage gefüttert). Das würde ja bedeuten, dass ich die Sauerteigherstellung in deinem Rezept nicht machen muss, sondern mir 500 g Sauerteig nehme und gleich mit dem Hauptteig beginnen könnte?
    Das zweite: würde noch Hefe ansetzen, da Sauerteig noch frisch, dazu einen Vorteig (mit Wasser) machen oder Hefe einfach zu den anderen Zutaten dazutun?
    Ich danke schon mal ganz herzlich für Deine Mühe & vielen Dank für diesen Blog!
    Brauni

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Brauni,
      nimm 500 g und verbacke sie in dem Rezept.
      Etwas Hefe könnte bei so einem frischen Sauerteig ganz nützlich sein, denn den vollen Trieb hat er noch nicht..
      Die restlichen 100 g gibst Du in ein Marmeladenglas und das ist dann das Anstellgut fürs nächste mal Backen.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

      Antworten
  183. Der Kapitän

    Hallo Ketex, habe das Brot heute nachgebacken. Es war der absolute Knaller dieses Brot war so lecker wie damals in Deutschland. Ich habe es auf einem Brotbackstein gebacken und es mit einem Wasser Milch Gemisch bepinselt. Die Krume war herzhaft und das innere zum dahinschmelzen. Ich habe es mit jungem Sauerteig gebacken, ohne zugabe von Hefe deshalb musste ich ca. 20 Stunden mit dem einschiessen warten, aber es hat sich gelohnt. Vielen Dank

    Antworten
  185. Barbara

    Hallo Gerd,

    ich habe das Brotbacken vor kurzem für mich entdeckt und sofort einen Sauerteig „gezüchtet“.
    Ich habe heute das „Paderborner“ gebacken und bin total begeistert. Es schmeckt wie von unserem Dorfbäcker, und darüber ging bisher nichts!
    Ein ganz herzliches Dankeschön für dieses Rezept!

    Viele Grüße aus Paderborn,
    Barbara

    Antworten
  187. Ketex

    Hallo Martina,
    ja, Deine Form ist etwas groß.
    Meine Form hat folgende Maße: (innen) 220 x 100 x 95 mm
    Bei der Größe Deiner Form würde ich die 1,5 fache Menge nehmen.

    Liebe Grüße
    Gerd

    Antworten
  188. Martina Pym

    Lieber Ketex,

    ich hatte leider Probleme mit diesem Rezept…. 😥
    Ich hatte es schon mal vor Monaten probiert, und nachdem mir das Delbruecker Koernerbrot letzte Woche so super gelungen war und mich dies Landbrot immer so wunderschoen anlacht, dachte ich, ich probiere es nochmal. Ich habe mich genau an’s Rezept gehalten. 10g Hefe, Gare war etwas ueber 60 Minuten. Leider ist es fast nicht aufgegangen…. Auch von Ofentrieb war nicht viel zu sehen. So wurde es leider, wie beim 1. Versuch, ein sehr kompaktes, schweres, flaches Brot, was leider eher an einen Ziegelstein erinnerte…. Geschmacklich war es ganz gut, wenn auch etwas schwer, dennoch essbar.
    Jetzt wuerde ich es schon gern annaehernd so wie auf Deinem Foto hinbekommen, es sieht ja soo gut aus !!
    Mittlerweile habe ich den Verdacht dass meine Brotform evtl. fuer das Rezept zu gross ist, beim Einfuellen hatte ich den Eindruck, dass nicht genug Teig da war…. 😳

    Ich habe die Form vor ein paar Jahren in Deutschland gekauft – es steht keine Groesse drauf und die Verpackung ist laengst entsorgt…. Sie hat die folgenden Abmessungen: Laenge 345 mm, Hoehe 85 mm, Breite 110 mm unten und 145 mm oben.Kannst Du mit diesen Angaben was anfangen? Sollte ich hierfuer etwa 1 1/2 oder 2 mal die Menge Teig einplanen? Oder mehr Hefe versuchen?
    Mein Sauerteig ist eigentlich schon recht trriebstark. Mein „normales“ Landbrot welches ich immer backe (50/50 Mischbrot) mache ich ganz ohne Hefe – nur Sauerteig und es geht immer ganz schoen auf..

    Fuer Vorschlaege und / oder Ideen waere ich sehr dankbar.

    LG aus Hatfield

    Eine etwa verzeifelte

    Martina
    XX

    Antworten
  190. Silke

    Hallo,
    ich habe da mal eine Frage. Ich habe gestern Abend einen Roggen-ST angesetzt, um heute nachmittag das Paderborner zu backen. Nun ist leider der ST nicht gut geworden. Der zeigt gerade mal ein paar Bläschen auf der Oberfläche.
    Ich habe allerdings auch noch einen Dinkel-ST, der zur gleichen Zeit backfertig ist. Kann ich den wohl auch nehmen? Dass es geschmacklich nicht ganz das gleiche sein wird, ist schon klar. Aber würde es wohl funktionieren?

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Silke,
      wenn der Sauerteig eine mousseähnliche Konsistenz hat, ist er schon in Ordnung.
      Ich würde ein wenig Hefe dann dazu geben oder eben den Dinkelsauerteig. Dass geht selbstverständlich auch.

      Antworten
  191. Markus

    Wirklich ein tolles Rezept und ein leckeres Brot. Das war mein erstes Sauerteigbrot, dass ich gebacken habe und es war gleich perfekt. Und das, obwohl ich es im Weber Grill gebacken habe. 😉
    Wir essen gerade das zweite.
    Danke!

    Beste Grüße

    Markus

    Antworten
  192. DasTeufelchen

    Habe gestern wieder einmal das sehr leckere Paderborner nachgebacken. Da meine schwangere Tochter letztens den Wunsch äusserte dieses Brot doch mit Leinsamen zu backen habe ich es gestern in die Tat umgesetzt und muß sagen es ist gelungen. Auf das Echo meiner Tochter muß ich noch warten. Sie bekommt ihr Brot erst heute.

    LG vom Teufelchen Anne

    Antworten
  193. Sonja

    Hallo 🙂

    habe heute auf empfehlung von vielen Dein Paderborner gebacken….
    War auch alles toll……Gut aufgegangen sah TOP aus……

    Nun habe ich es angeschnitten (3Stunden nach dem backen)
    Und es ist total glitschig und irgendwie nicht richtig gebacken……

    Habe (sogar) 70Minuten anfangstemperatur 250grad gebacken….

    was kann denn da falsch gelaufen sein????

    🙁 Kannst Du mr da ein Tip geben was der Fehler war???

    LG Sonja

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Sonja,
      es sieht so aus, als ob das Brot nicht genügend ausgebacken ist. Ich hab das Brot im Forum gesehen.
      Nimm beim nächsten mal bitte 30 – 40 gr. Wasser weniger. Es kann sein, wenn Du das Wasser nicht abwiegst, sondern nur ein Messbecher benutzt, dass da ein Unterschied von bis zu 30 Gramm besteht. Messbecher sind sehr ungenau. Nach 60 Minuten Backzeit solltest Du das Brot aus der Form nehmen und noch mal 10 – 15 Minuten mit 220 ° backen., dann muss es durchgebacken sein und nicht mehr klitschig.
      LG
      Gerd

      Antworten
  194. Geli

    Guten Morgen Ketex,
    habe gestern das Paderborner gebacken. Es ist sehr saftig und super im Geschmack , aber bei mir ist es nur 6 cm in die Höhe gegangen.
    Weiß nicht ob es an meiner Form lag.(29 cm lang, 16 cm breit).
    Der Teig war bevor er in die Form gekommen ist, recht klebrig,ist das richtig?
    Oder lag es viellleicht an meinem Sauerteig? Habe wie du mir es geraten hast, noch Hefe zugegeben.
    500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
    das ergibt sich ja aus den Zutaten:
    250 g Roggenmehl 1150
    250 g Wasser
    25 ASG=Anstellgut
    so, ist es doch gemeint?

    Lg
    Geli

    Antworten
  195. Ketex

    ja natürlich, soviel ASG braucht niemand. Ich würde aber am Anfang immer etwas Frischhefe zum Brotteig geben, bis Dein Sauerteig die volle Triebkraft hat.

    Lg
    Gerd

    Antworten
  196. Geli

    Hallo Ketex,
    danke für Deine schnelle Antwort.Jetzt habe ich es auch verstanden.
    Theoretisch könnte ich es mir heute für das Paderborner einfacher machen, indem ich mir von meinem frisch gezüchtetetm AST schon direkt die 250 gr. abschöpfe,oder? So kann ich direkt loslegen und muß mir nicht erst neuen Sauerteig ansetzten und ihn 16 Std. ruhen lassen. Mir bleibt ja eigentlich immer noch genug übrig um mir mein AST zu erhalten.
    Sehe ich doch richtig,oder?

    LG
    Geli

    Antworten
  197. Ketex

    Hallo Geli,
    nachdem der Sauerteig fertig ist, nimmt man die 25 gr. , die Du am Anfang dazu gegeben hast, wieder ab und gibt sie zu seinem ASG.

    Man kann es auch anders machen, indem man alles verbackt und das ASG separat jede Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttert.

    Antworten
  198. Geli

    😳
    Hallo Ketex,
    nachdem mir dein Weizenbrot gut gelungen ist und ich es schon 3x in dieser Woche backen mußte, möchte ich mich heute an dein Paderbornerbrot geben.
    Bin aber jetzt ein wenig verunsichert, wie das mit dem Sauerteig 1 stufig geführt gemeint ist. Ergeben sich die 500 gr.aus den darunter aufgeführten Zutaten?
    Beim 2. Teig gibt man dann 25 gr. Anstellgut dazu.
    Habe ja letzen Sonntag nach deinen Angaben einen Sauerteigansatz gemacht und ihn jeden Tag gefüttert und ich denke,das er heute soweit ist. Bei deinen Rezepten gibt man ja immer zu dem Vorteig AST dazu. Wenn ich das dann aber mehrmals mache,bleibt doch bald kein AST mehr übrig. Wie erhalte ich mir denn das AST?
    Danke schon mal im voraus.

    Antworten
  199. Thomas

    Hallo Gerd,

    habe heute das Paderborner gebacken. Ist auf Anhieb gelungen und schmeckt uns super.

    Vielen Dank für Deine vielen gelingsicheren Rezepte.

    lg Thomas

    Antworten
  200. Heidi

    Hallo Heidi 😆

    Danke für Deine Mühe, aber leider nein 🙁
    Das muss irgendwas aus Blätterteig sein, sind meistens rechteckig ca. 15 cm lang und da ist entweder Zuckerguss oder Streusel drauf…. schmecken leicht nach Marzipan, soweit ich das in meinen Gehirnwindungen zurück verfolgen kann.

    @ Gerd
    Danke, hab Deine e-mail gespeichert. Grisinis sind das auch nicht….

    Wünsch euch noch einen schönen Tag
    LG Heidi

    Antworten
  202. Ketex

    Hallo guten Morgen Heidi,

    nein, Dein ASG ist nicht hinüber. Was sich da oben drauf gebildet hat, nennt man Fusel. Einfach unterrühren und so weiterführen, wie immer.
    Mit den Teestangen kann ich Dir nicht helfen. Sind es vielleicht Grisinis?
    Du kannst mich auch unter hobbybaecker@t-online.de erreichen.

    LG
    Gerd

    Antworten
  204. Heidi

    Guten Morgen Gerd,

    das passt bestimmt nicht hier hin aber habe eben gesehen das auf meinem ASG so eine dunkelgraue Flüssigkeit schwimmt. Ist mein ASG nun hinüber ? UNd noch eine Frage die wirklich nichts mit Brot backen zu tun hat….. ( sorry, aber bist mein selbst ernannter Ansprechpartner geworden 😆 ) Kennst Du ganz zufällig das Gebäck “ Teestangen “ ?? Gab es bei uns halt in jeder Bäckerei unter dem Namen zu kaufen, suche das Rezept aber Google kennt nicht mal Teestangen 🙁
    Gehe davon aus das sie in jeder Tegion anders heißen aber lecker sind sie alle mal.
    Dank Dir schon mal vorraus ❗
    LG
    Heidi

    Antworten
  205. Ketex

    Hallo Heidi,
    ich habe wirklich noch einen Tip. 😯
    Koche Weizenstärke (oder Mondamin) mit Wasser auf und streiche damit das Brot ab. Aber bitte nur dünn. Das gibt dann mächtig Glanz.
    Bei mir reicht aber wirklich nur kaltes Wasser.
    LG
    Gerd

    Antworten
  206. Heidi

    Guten Morgen Gerd,

    das Paderborner ist super geworden, bekomm das nur mit der glänzenden Kruste nicht hin. 🙁 Find hier in Egypt auch nicht so das richtige Zubehör. Hab zwar die ganz normalen Backpinsel aber irgendwie glänzt da nix…. hab eben gelesen das es mit Milch auch funktionieren soll , werd das dann wohl mal aus probieren.
    Hast Du noch einen glänzenden Tip in der Schublade ?? 😆
    Sonnige Grüße
    Heidi

    Antworten
  208. Heidi

    Hallo Ketex,

    bin bekennender Anhänger von dem Rezept , kein Wunder komm ja auch gebürtig aus der Ecke 😆
    Jetzt hab ich in meinen Backwahn kein neues ASG zurück gestellt, also mein gut gepflegter Sauerteig schlummert im letzten Paderborner 🙁
    Hab vor 4 Tagen also neuen angesetzt. Nehm ich davon jetzt auch nur 25 Gramm? Hab ca. 400 gramm, bin mir jetzt aber nicht sicher ob ich vom ersten ASG mehr nehme oder auch nur 25 Gramm? Was mach ich dann mit dem ganzen Rest ???
    Liebe Grüße Heidi

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Heidi,
      ich würde von Deinen 400 gr. 100 gr. als ASG in den Kühlschrank stellen fürs nächste Backen.
      Den Rest würde ich verbacken und wenn Dir noch etwas ST fehlt für das Paderborner, nochmals füttern.
      Allerdings würde ich das Brot jetzt erst mal mit 10 gr. hefe backen. Wenn Du öfters mit Deinem ASG gebacken hast und es richtig triebstark ist, kannst Du sie weglassen.

      LG

      Ketex/Gerd

      Antworten
  209. Sabrina

    Hallo!
    Ich bin total begeistert von deinem Brot-Blog… bin schon immer fleißig am Nachbacken u dank dir (bin eigentlich bekennder Körner- u Vollkornbrotliebhaber) auch aufs Ausprobieren mit diversen Typenmehlen bekommen. Das Paderborner zählt ab sofort zu unseren Lieblingsbroten, heute hab ichs für unser Abendbrot gebacken u was soll ich sagen: Wir haben zu zweit fast das komplette Brot gegessen u gleich wieder neuen Sauerteig angesetzt. die Krume saftig u locker, die Kruste toll, der Geschmack säuerlich-würzig –> perfekt! Vielen Dank für das Rezept u die vielen tollen anderen! Werde weiterhin sehr interessiert deinen Blog verfolgen.

    Liebe Grüße 🙂
    Sabrina

    Antworten
  210. Holger

    Habe gestern das „Paderborner“ nach dem angegebenen Rezept gebacken. Wiklich super. Kruste (Glanz, dank mit Milch einpinseln) gut, Krume gut und der Geschmack super gut. Da ich nur eine Backform für 1,5 Kg habe hab ich die einzelnen angegebenen Mengen einfach um 30% hochgerechnet. Es war ein bisschen zuviel für die Form, 50 – 100 g weniger, an gesamt Menge, reicht wohl aus. 🙂
    Gruß, Holger!

    Antworten
  211. Holger

    Hallo Nele (zu Kommentar 8), eine schöne glänzende Kruste hab ich durch einpinseln mit Milch erreicht. In den einschägigen Onlineshops gibt es auch ein Mittel zum Einpinseln, um Glanz zu erreichen.
    Gruß Holger!

    Antworten
  213. Nele

    Hallo Gerd,

    nein, ich habe gestern alles im Internet abgegoogelt. 🙁 Die Schweizer essen zwar viel Brot, aber selber machen ist bei ihnen nicht angesagt. Deshalb gibt es dafür auch keine Anbieter. Aus Deutschland kann ich es mir nicht schicken lassen, die Versandgebühren sind immens hoch. 😯

    Gruß Nele

    Antworten
  214. Nele

    Hallo Gerd,

    gestern habe ich das Paderborner gebacken. Es ist sehr gut gelungen, bis auf die nicht glänzende Kruste. Das hat irgendwie nicht geklappt. Mir fehlt dazu auch der passende Brotstreicher. Und in der Schweiz bekommt man so etwas nicht. Leider.

    Zur Zeit habe ich das Pain de Campagne in Arbeit. Da freue ich mich auch schon drauf.

    Gruß von Nele, die sich weiterhin über schöne Rezepte von Dir freut.

    Antworten
    1. Ketex

      Hallo Nele,
      es freut mich immer sehr, wenn ich ein so positives Feedback bekomme. Gibt es denn in der Schweiz wirklich kein Anbieter für so einen Brotstreicher?
      Kann ich mir gar nicht vorstellen.
      Der Aufwand beim Pain de Campagne lohnt sich allemal.

      Antworten
  215. Heidi, die II.

    Hallo Gerd,
    hiermit vielen lieben Dank für Deine Hilfe und Anleitung. Ich hatte Erfolg auf ganzer Linie. 😀
    Heute zum Abendbrot mein garantiert erstes Paderborner gegessen.
    Dank Deiner Hilfe sogar mit einer wirklich schön glänzenden Kruste für den ersten Versuch. Auch von der Farbe der Kruste bin ich mehr, als beeindruckt. Das macht auch rein Äußerlich was her. Ich freue mich so sehr darüber. 😆 😆 😆
    Das Rezept ist eine Empfehlung. Ich habe noch nie vorher ein Paderborner gegessen. Das ändert sich in Zukunft. :mrgreen:
    Noch einmal: vielen lieben Dank
    und liebe Grüße
    Heidi

    Antworten
  216. ketex

    Hallo Heidi,
    Du bekommst hier auf jeden Fall Hilfe und Erklärung.
    Den Glanz bekommt man, wenn man das Brot, wenn es heiß aus dem Ofen kommt mit einem Bäckerpinsel mit kaltem Wasser abstreicht.

    Antworten
  217. Heidi, die II.

    Einen schönen guten Abend.
    Ich bin über den Link von Bäcker Süpke hier gelandet. Das ist eine wirklich schöne Seite! Ich bin gleich hin und weg, wegen der vielen Erklärungen, die ein blutiger Laie noch braucht, um das Brot-back-Latein zu verstehen.
    😯 Und was sehe ich hier? Eine so schön glänzende Oberfläche, wie ich sie auch gern können würde. Das Brot sieht ja aus, wie lackiert!
    Gibt es dafür auch den passenden Tipp, wie das anzustellen ist? 🙄
    Ich bin auf diesem Gebiet absolut aus dem Tal der Ahnungslosen – leider! 😳
    Ob ich hier wohl Hilfe und Erklärung finde ❓
    Ich würde mich sehr darüber freuen 😀 und sage schon einmal Danke!

    Antworten
  218. ketex

    Da ich aus der Gegend von Paderborn komme, ist dieses Brot schon Pflicht für mich. Schmeckt wirklich gut und ist ganz einfach.

    Gruß
    Gerd

    Antworten
  220. Michael

    Hallo Gerhard,

    freue mich mit Dir, dass jetzt alles geklappt hat und Dein Blog sozusagen steht!
    Nochmals gute Wünsche für Dein Vorhaben!
    Wenn mal was nicht gleich auf Anhieb funktioniert- hier ein Vorschlag:
    Eine Scheibe Paderborner mit herzhafter Zungenrotwurst belegen, dünn scharfen Senf unter die Wurst und Zwiebelscheiben darüber. Dann geht alles wie von selbst- vielleicht noch einen durchgegorenen, badischen Fasswein dazu…

    Es grüßt:
    Michael

    Antworten
    1. ketex

      Hallo Michael.
      Dein Vorschlag klingt gut, nur der badische Fasswein, den bekommen wir hier leider nicht.
      Vielen Dank nochmals für Deine guten Wünsche zum Start.

      Grüße zurück
      Gerd

      Antworten

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