Da wir Freunde von eher kräftigem Brot sind, habe ich bisher eigentlich fast ausschließlich Roggenmischbrote gebacken. Die Weizenmischbrote hatte ich aus diesem Grund etwas vernachlässigt.Jetzt war es Zeit, auch mal so ein Brot zu backen, und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 (ovales) Gärkörbchen
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
2. Vorteig
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 267 g Weizenmehl 1050
- 165 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°C) stellen.
3. Hauptteig
- Danach 20 Minuten Teigruhe einhalten.
- Danach wieder 30 Minuten Teigruhe, anschließend wieder falten und erneut 30 Minuten Teigruhe.
- Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen.
- Den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken.
- Herunterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
91 Kommentare zu „Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig“
Kann man das Brot auch ohne Schwadenfähigen Ofen backen?
Na klar. Einfach Wasser mit einer Sprühflasche oder mit einem Schälchen mit Lavasteinen dazu geben.
Mein Brot, nach deinem Rezept und der super Anleitung war ein Gedicht. Danke
Trockenhefe oder Frischhefe
Hallo Johanns,
bei uns bevorzugt Frischhefe, darauf beziehen sich die Mengenangaben.
Bei Trockenhefe musst Du umrechnen:
1 Würfel frische Hefe = 2 Päckchen Trockenhefe
1 Päckchen Trockenhefe = 0.5 Würfel Frischhefe
Liebe Grüße
Axel
Hallo Gerd, vielen Dank für die superschnelle Antwort. Ich werde das nächste mal etwas weniger Wasser nehmen. 100ml für das Anstellt und dann etwas weniger als 165ml für den Hauptteig. LG A
Also, ich habe schon so einige verschieden Brote über mehrere Jahre gebacken, womit ich zufrieden war. Bei diesem Rezept hatte ich aber so einige Probleme. Es war nicht ganz durch gebacken und nicht sehr kross. Bei der Angabe Restwasser war ich mir nicht sicher, ob ich den Anteil von 100ml des Sauerteiges abrechnen sollte und dann daraufhin nur noch 65ml für den Hauptteig benutzen sollte. Ich nutzte also die angegeben 165ml und hatte einige Probleme. Wie ist das genau gemeint, es ist nicht ganz eindeutig zu erlesen?
Hallo Anni,
das Brot hat eine TA von 169. Wenn Du der Meinung bist, der Teig seie zu weich, dann nimm beim nächsten Mal weniger Wasser. Die wassermengen sind so richtig angegeben und bei meinen Rezepten wir nicht noch etwas vom sauerteig abgezogen.
VG
Gerd
Hallo…super rezept danke….habe 1 frage, die porung vom brot war fast nicht zu sehen…also es sah nicht wie ein brot aus…was habe ich falsch gemacht? Ich habe kein gerkorp habe dafür ein römertopf genommen, teig ist nicht zusammengefallen , kruste und geschmack waren perfekt…aber nicht die porung
Ich könnte mir Vorstellen, das der Sauerteig nicht triebstark war und die Hefemenge zu gering.
Der Römertopf hat wahrscheinlich auch die Feuchtigkeit aus dem brot gesogen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo GK
Will mich erstmal der „Massenmeinung“ anschließen … super Webseite … super Backergebnisse … steckt mit Sicherheit ’ne Menge Arbeit dahinter …
So … jetzt mein „Problem“ … Habe schon einige Brote Ihrer(Deiner) Seite nachgebacken … wirklich TOP … Habe aber immer wieder „Probleme“ wenn ich Sauerteig(und nur da) verwende … das „Problem“ ist deutlicher erkennbar mit Roggensauer … mit Weizensauer ist es weniger „auffällig“ aber auch vorhanden …
So … jetzt die „Problematik“ … Wenn mein Teig(Sauerteig) fast fertiggegangen ist (also vor dem einschießen) fängt er an sich, mehr oder weniger, an der Teigoberfäche „aufzulösen“ … so als ob die Kleberstruktur(oder wie man es nennt) nicht mehr richtig hält … wenn ich dann schnellstens das Brot in den Ofen schiebe klappt’s noch … hält noch alles zusammen … wenn ich zu lange warte … reißt alles auseinander und wird „breit“ … wie schon erwähnt … dieses Problem ist unangenehm deutlicher bei Verwendung von Roggensauer …
Will noch erwähnen … geschmacklich ist alles OK ..
Für Info wäre ich dankbar
Gruß
Bernd R.
Hallo,
Kann ich anstelle des Roggensauerteigs auch ein Weizensauetteig nehmen oder besser gesagt machen. Ich weiß, es kommt dann wahrscheinlich ein anderes Brot dabei raus. Aber es geht doch oder ????
Würde es gerne mal probieren.
Gruß Corinna.
Gehen tut es natürlich, aber wie Du schon schreibst, es wird ein anders brot.
VG
Gerd
10 gr. ASG was ist das
Das ist Anstellgut. Dass ist der die kleine Menge Sauerteig, die man im Kühlschrank hat um neuen Sauerteig anzusetzen.
Viele Grüße
Gerd
Sorry, meinte Restwert 🙂 Lieben Gruß, Petra
🙂 Hallo Gerd, ich möchte gerne versuchen, das Brot zu backen. Dumme Frage: Was ist Restflüssigkeit? Vorab Dankeschön
Hallo Petra,
damit sind die 165 g Wasser aus dem Rezept gemeint.
Viele Grüße
Gerd
Kann man auch anstatt Roggenanstellgut Weizen benutzen ? Danke 🙂
Hallo Alex,
kann man machen, aber es sollte immer das Roggenmehl versäuert werden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
deine Seite ist klasse!! Und deine Bücher auch!! Herzlichen Dank hierfür!!
Heute backe ich 2 kleine Weizenmischbrote und 2 kleine Roggenmischbrote (schon fertig) für die Klasse von meinem Sohn. Sie haben gerade das Thema „Getreide“ und da dachte ich, diese beiden Brote passen prima dazu, dann können sie auch das Getreide schmecken. Ich habe die Brote aber 10min früher aus dem Ofen genommen, daß sie nicht austrocknen. Beim Klopfen haben sie sich hohl angehört, wie es sein soll.
Hallo,
ich hab nun das Mischbrot bereits zweimal in meinem Pizzaofen (Holzbackofen) gebacken. Da ich wegen der Größe des Ofens immer nur ein Brot backen kann, habe ich die Menge auf das 1,3fache erhöht. Das Brot schmeckt super lecker, prima Porung und Krumme. Super Rezept – danke.
Gruß Peter 😛
Hallo Gerd,
da ich immer nur am Wochenende zum Backen komme backe ich immer gleich 2 Brote.
Wie kann ich das Brot optimal einfrieren, und wie kann ich es optimal wieder auftauen? Am Stück? In Scheiben?
LG
Stephanie
Hallo Gerd,
ich habe neulich Deine Seite entdeckt und bin begeistert.
Zum zweiten mal wird heute das Weizenmischbrot gemacht, da es richtig klasse schmeckt.
Andere Rezepte sind auch schon zum nachbacken markiert.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Deine Arbeit hier.
Viele Grüße
Andrea
Hallo Andrea,
ich danke Dir. Solche Aussagen, wie von Dir motivieren mich immer erneut.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Du wirst es nicht glauben, mein Brot ist im Ofen aufgegangen hat sich sozusagen verdoppelt. Ich bin so aufgeregt nach all den feste Broten die ich gebacken habe, weil ich sie zu lange gehen lies, gibt es heute ein lockers. Dank Deiner Hilfe. Was ich nun noch lernen muss ist das Wirken, da stelle ich mich noch zu dusselig an, bei Dir sieht das so leicht aus, aber ich uebe.
Recht vielen Dank
Romy
Hallo Gerd,
Ich bin noch am Anfang mit meinen Erfahrungen. Meine Brote fallen immer zusammen wenn ich sie aus dem Gaekoerbchen stuerze. Wie merke ich den ob das Brot Uebergare hat? Vielen Dank fuer die Zeit die Du Dir nimmst mir zu antworten, bin verzweifelt. Mein Mann und ich essen alle Brote die ich backe aber sie sind schon sehr fest.
Liebe Gruesse
Romy
Hallo Romy,
wenn so etwas passiert, dann ist es meistens Übergare.
Schau mal bitte hier. Dass kann Dir weiterhelfen:
https://projects.digiformer.net/ketexwoo/allgemein/die-richtige-gare-oder-wie-backe-ich-ein-brot-ohne-risse/
Viele Grüße
Gerd
‚@Maria, ist ja witzig bei mir ist die Kruste genau richtig wenn das Brot rauskommt, wird aber sobald es abkühlt total weich, wir bräuchten also beide eher das Mittelmaß.
Hallo Gerd,
heute habe ich nun mal dieses Weizenmischbrot gebacken und muss sagen ich glaube es ist wirklich gut geworden.
Das Einzige was bei mir anscheinend immer nicht so richtig funktioniert ist das mit der Kruste. Sie wird bei jedem Brot bei mir steinhart. Also wirklich keine normale Kruste sondern super schwer zu schneiden. Ich lege das Brot dann immer direkt nach dem Backen in mehrere Lagen Handtücher und dadurch wird es ein wenig weicher.
Woran kann das liegen? Schwade ich zu viel? Wie viele Spritzer sind denn so ca nötig mit einer Blumenspritze?
Lieben Gruß,
Maria
Hallo Sebastian,
ich lasse den Teig nach dem Kneten in der Maschine und ziehe nur eine Abdeckhaube darüber.
Das Quellstück gebe ich kühlschrankkalt zum Teig. Besser ist es sicher, wenn man es erst etwas wärmer werden lässt.
Ja, über ein Rubrik FAQ habe ich schon nachgedacht, muss aber erst einmal sehen wo und wie ich sie einbauen kann.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich wollte mit dem zweiten Versuch noch warten bis meine neue Küchenmaschine gekommen ist, damit ich diese gleich testen kiann. Also deine Tipps waren Gold wert! Diesmal konnte ich das Brot richti schön wirken und es nicht zusammengefallen, sondern schön aufgegangen! Vielen Dank. Als ANfänger habe ich nun noch zwei kleinere Fragen zum Ablauf. Wie ist es bei der ersten Teigruhe? Mache ich nach dem kneten einfach die Küchenmaschine aus und Frischhaltefolie über die Schüssel auch wenn der Teig vielleicht noch leicht an der Schüssel klebt oder sollte man die Schüssel bemehlen und den Teig dann reinlegen? Und dann noch eine Frage zum Quellstück aus dem Kühlschrank, wird es direkt kalt im Teig verarbeitet oder sollte man es rausholen und etwas warm werden lassen.
Vielen Dank schon mal!
Grüße
Sebastian
PS: Hast du schon einmal darüber nachgedacht eine Rubrik „Häufig gestellte Fragen“ auf deinem Blog einzurichten? Wäre vielleicht eine gute Möglichkeit um deine super Ratschläge schneller zu finden.
Hallo Gerd,
ich bin Neuling was das Brot backen angeht. Ich habe mir dein Buch besorgt und schon ein paar Brote ausprobiert. Für mich als Neuling wäre es allerdings oft ganz hilfreich zu erfahren wie denn die Konsistenz der Teige sein muss. Ich versuche mich sehr genau an die Rezepte zu halten allerdings sind die Teige dann oft sehr klebrig und weich. Beim backen gehen sie dann etwas in die Breite und sind leider nicht wie auf deinen Bildern so grobporig. Im Garkorb ist der Teig noch schön aufgegangen und hat das Körbchen voll ausgefüllt, sobald der Teigling aber rauskommt fällt er wie gesagt etwas zusammen und geht etwas in die Breite. Vor der Gare wenn der Teigling geformt wird muss ich sehr behutsam sein, da er sehr klebrig ist und ich ihn kaum von den Fingern bekomm. Soll das so sein oder mache ich etwas falsch? Wie gesagt, ich bin Anfänger 😳 und über jeden 💡 Tipp dankbar
viele Grüße
Sebastian
Hallo Sebastian,
wenn Dein Feigling, nachdem Du ihn aus dem Körbchen gestürzt hast, etwas zusammenfällt, hat er für mich Übergare. Beim nächsten mal die Garzeit etwas verkürzen.
Beim nächsten Mal solltest Du die Flüssigkeit nur schluckweise zum Teig geben und vielleicht erst einmal 30 g Flüssigkeit weniger nehmen, dann solltest Du die erste Teigruhe ruhig auf 45 Minuten ausdehnen, dann hat das Mehl noch etwas mehr Zeit zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen.
Versuch es doch noch einmal und halte mich auf dem Laufenden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Bernhard,
man faltet eigentlich bei reinen Weizenbroten oder eben mit sehr hohen Weizenanteilen.
Das Falten bringt eine sehr schöne große Bohrung.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
bei diesem Rezept wird der Teig mehrmals gefaltet. Es gibt bei dir auch viele Rezepte wo der Teig nur 30 min ruhen muß und dann geformt wird und zur Gare angestellt wird. Bei welchen Teigen ist ein mehrmaliges Falten angebracht?
Viele Grüße
Bernhard
Hallo Gerd, endlich ein Brot das auch meinen Eltern schmeckt, nach 100 Backversuchen und daraus zu schießenden Steinbroten 🙄 ( die im übrigen meinen Hasen geschmeckt haben) endlich mal eins welches meinen Vorstellungen entspricht. So hab ich mir das vorgestellt, wie es aussehen und schmecken muß. Prima jetzt muß nur noch Frühling werden, damit ich meinen Holzbackofen bekomme.
Lg
Angela
Hallo Gerd dieses Brot möchte ich mit Typ 1000 backen – ist 1/2 Weizen u. 1/2 Roggen dazu zum HT 100 g Roggenvollk. muss dan die Wassermenge erhöht werden? Statt frische Hefe möchte ich Trockenhefe nehmen da ich diese noch im Bestand habe..-wieviel muss ich dann nehmen…wie ist die Umrechnung ? Reicht ein Gärkörbchen für 1 kg hab nur dieses. Das Brot mit 2 ST hab ich schon gebacken der Geschmack ist toll nur sind diese beim auflegen auf das Blech mir breit gelaufen und hatten gerade mal die Hälfte von deinem Volumen lt. Foto erreicht…hab mich aber genau an die Vorgaben gehalten. Danke im voraus lg petra
Hallo Petra,
nein eigentlich brauchst Du die Wassermenge nicht zu erhöhen.
7 g Trockenhefe ( 1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe.
Musst Du nur noch auf das Rezept umrechnen.
Viele grüße
Gerd
[…] Das Originalrezept für das “Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig” stammt von Ketex […]
Danke!
Dann besorge ich mir ein ovales Körbchen für 1kg Brote.
Grüßle Laura
Hallo Gerd,
ich habe dieses Brot immer in einer Backform gebacken und würde es gerne mal frei geschoben backen.
Ich habe jetzt auch ein ovales Gärkörbchen im Netz gefunden, wollte dich aber noch mal fragen, ob es von der Größe her hin haut: 1kg Brote (oval 30 x 14 x 7 cm) Das nächstgrößere ist für 1,5 kg Brote (oval 38 x14 x7 cm) und sicher zu groß? Du hast „nur“ das runde im Shop, oder?
Die ovalen Brote passen besser in meinen Brotkorb, als die runden….
Viele Grüße
Laura
Hallo Laura,
das passt so, wie Du geschrieben hast.
Ich habe nur runde im Angebot.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
das ging ja ratzfatz. Danke!!!
Habe ich das so verstanden, daß ich immer weiterfüttern kann?
Klar, so bekomme ich auf diese Weise eine Menge Anstellgut, aber so bleibt wenigstens mein ST erhalten. (eine getrocknete Sicherung habe ich noch in einem kleinen Glas).
Gruß
Gundi
Hallo Gundi,
ich verbacke immer die Menge die ich fürs Ansetzen des Sauerteiges brauche. So wie ich beschrieben habe lebt mein Sauerteig schon 7 Jahre und wird immer besser.
Gruß
Gerd
Hallo Gundi,
1 Stunde bei Raumtemperatur nach der Fütterung halte ich für zu kurz.
Ich füttere am Abend und lasse das ASG bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen, Dann kommt er zurück in den Kühlschrank.
Du kannst ihn schon mal 14 Tage stehen lassen ohne zu füttern. Wenn oben drauf sich eine Flüssigkeit bildet, einfach nur unterrühren und gut ist.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe mir einen Weizensauerteig (seit Weihnachten 2011) herangezüchtet und auch schon mehrmals erfolgreich damit gebacken.
Die Backabstände lagen so bei ca. 14 Tagen und es hat super geklappt.
Nun komme ich in dieser Woche nicht mehr zum Backen und habe den Sauerteig heute mit 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl gefüttert.
ich habe laufwarmes Wasser verwendet, das ganze ca. 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank gestellt.
War das so ok?
Kann ich das dann nächste Woche, wenn ich nicht zum Backen komme wieder so machen?
Mit den Zeiten, wie lange so ein Sauerteig ungefüttert im Kühlschrank lagern kann, bin ich noch nicht so vertraut.
Danke für Deine Antwort.
LG
Gundi
Huhu,
erste Versuche im Brotbackbereich..
Meine Frage:
Ich hab von dir AST Weizen. Wenn ich diesen Sauerteig mache kann ich den nicht weiterfüttern nach Benutzung da er mit Roggenmehl ist?
…und was ist Restwasser?
Gruß Tony
Hallo Tony,
natürlich kannst Du ihn weiterführen. Du musst die Menge, die man zu ansetzen des Sauerteiges braucht, nicht wieder zurückgeben. Den Weizensauerteig solltest Du mit Weizenmehl weiter füttern.
Restwasser ist das restliche Wasser, was zum Teiggegeben wird um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
hallo Ketex,
kann manfür den vorteig evtl. auch ein anderes weizenmehl nehmen ???
so dass das gleiche oder ähnliche ergebnisse erzielt werden?
mit herzlichen dank im vorraus für die informationen
Hallo Lars,
ja natürlich kannst Du ein anderes Weizenmehl benutzen.
Viele grüße
Ketex/Gerd
Agnes,
bei diesem Brot, da mit Weizenmehl 1050 gebacken, wird es, wenn Du nicht faltest, auch keine großen Poren bekommen.
Viele Grüße
Gerd
Vielen Dank, Gerd! Was sollte ich denn machen wenn wir keine grosse Poren wollen, einfach das Rezept vervolgen, und NICHT falten , oder?? 😕
Hallo Herr Gerd! Was macht es für ein Unterschied ,ob man Brote 1 mal oder 3 mal faltet ? Hat es was mit den „löchern“ in der Krume zu tun. In manchen Rezepten von Ihnen soll man das Brot 3 mal falten und es hat nicht so viele löcher und in anderen schon.Irgendwie verstehe ich es nicht ,einmal hat das Brot viele grosse lö cher , anderes mal nicht. Bitte um Aufklärung. Vielen Dank
Hallo Agnes,
durch die Zyklen „stretch and fold“ wird das Klebergerüst gestärkt und aufgebaut. Das bedeutet, das das Gashaltvermögen gestärkt wird und das daher die großen Poren im Brot kommen. Reine Hefeteige haben größere Poren und Weizenteige mit Sauerteig haben eine kleinere Porung.
Viele Grüße
Gerd
PS: Ich bin Gerd und lass beim nächsten Mal bitte das „Herr“ weg.
Hallo Gerd,
ich habe dieses Brot jetzt schon 2x gebacken (mit meinem Siegfriedteig).
Ich bin absoluter Neuling.
Aber es ist genial gelungen. Ich habe mich sehr genau an die Anleitung gehalten.
Ich bin schon gespannt, wie herrlich es mit dem Sauerteig ASG wird, welches ich von dir bekommen habe!
Vielen Dank für das tolle Rezept und die sehr hilfreichen, genauen Anleitungen!!!
Grüßle
Laura
[…] leicht verändertes Rezept nach Ketex. Vielen Dank für das wunderbare […]
Ja, Mani,
würde ich so machen und den Sauerteig auf 210 g züchten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex
Leider habe ich den getroknetet Roggensauerteig schon
Soll ich da von 10g nehmen also als ASG oder 210g als Sauerteig ❓
Nechstes mahl bestelle ich das ASG bei dir dann bekomme ich bestimt ein besseres Backergebnis ❗
DANKE für die Antwort 🙂
Hallo
Bin vor 3 Tagen auf deine seite gestossen und wolte fragen ob man anstat dem ASG auch Fertigsauer Roggenvollsauer Sauerteig 😆 nehmen kan
➡ http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Backmittel/Fertigsauer-Roggenvollsauer-Sauerteig?source=2&refertype=1&referid=36
❓ 😆
Hallo Mani,
den kann man sicher dafür nehmen, nur die Inhaltstoffe stören mich dabei ein bisschen.
Frisches ASG http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html kannst Du bei mir im Shop bekommen. Die Kultur ist über 6 Jahre alt.
Viele Grüße
Gerd
[…] Das Rezept für das „Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig“ stammt von Ketex […]
Wow, das Brot ist fantastisch geworden. Danke für das tolle Rezept, wird noch gaaanz oft nachgemacht.
super Seite, super Rezepte vielen Dank, nur 2 Fragen: seit einiger Zeit ist die Kruste schön knusprig wenn das Brot aus dem Ofen kommt und nach einer halben Stunde wird es schon weich was kann ich machen? Ich habe gelesen dass in einigen Rezepten (z.B. chefkoch) vom ersten Sauerteig (ASG, Wasser, Mehl) wieder etwas zur Seite genommen wird zum Aufheben, bei Ihren Rezepten nicht, wie machen Sie dass dann dass Sie immer was fürs nächste Mal haben, sorry wenn die Frage blöd ist, bin noch nicht ganz so drinnen, es scheint in meinen Augen dass Jeder etwas anders „füttert“ und zum nächsten Sauerteig-Ansatz fürs nächstemal kommt. Vielen vielen Dank und weiterhin alles Gute
Ich füttere mein ASG jede Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
Wenn es mal zu viel werden sollte nehme ich 2 Löffel ab, und entsorge es.
Die kleinen Menge, die man zum Ansetzen braucht, verbacke ich einfach mit. So 20 g z.B. , da bleibt was an der Schüssel hängen usw. und deswegen gebe ich nichts zurück.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
BOH, das beste Weizenmischbrot das jemals meinen Ofen verlassen hat 😛
Heute morgen gebacken, noch lauwarm angeschnitten und jetzt ist nichts mehr da. Also so schnell war noch nie ein Brot aufgefuttert…
Danke fürs geniale Rezept!
LG Ebbi
Ein grossartiges Brot. An dieser Stelle vielen vielen Dank an Ketex für diesen Blog. Ich bin selbst grosser Brotliebhaber, wohne aber seit langem in England, wo es kein vernünftiges Brot gibt. Seit 2 Jahren versuche ich mich nun an meinem eigenen Brot, kaufe Bücher, verschlinge alle möglichen Rezepte und gehe meiner Frau auf die Nerven mit immer neuen Backversuchen. Erst durch diesen Blog bin ich zu meinem eigenen Sauerteig gekommen und habe Rezepte gefunden, die wirklich grossartige Ergebnisse liefern.
Mein grosses Ziel war immer das Schwarzwälder Brot von Bäcker Hinkel in Düsseldorf, und mit diesem Rezept hier ist mir endlich gelungen. Man bekommt in England nicht die typisierten Mehlsorten wie in Deutschland, das scheint aber kein grosses Problem zu sein, ggf. schwankt dann die Wassermenge etwas.
Ich mache immer noch ein bisschen Brotgewürz und extra Kümmel an das Brot, dann wird es würziger. Ansonsten nach Rezept, und das ist wirklich Klasse.
Nochmal vielen vielen Dank!!
Ein wunderbares, herrlich gelingendes Brot!! Sehr weiche und saftige Krume und angenehmes Aroma.
Ich habe mich total ans Rezept gehalten, musste aber mit österr. Mehltypen vorlieb nehmen. dennoch war es mit deinem Rezept stimmig.
Einzige Veränderung – 1 Telöffel von deinem Flüssig-Backmalz habe ich dazugegeben.
Besten Dank
Linde
Hallo Ketex,
vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Nach gefühlten hundert Brotbackversuchen ist dieses das erste, das meinem Mann
auf Anhieb geschmeckt hat (mir natürlich auch).
Liebe Grüße
Rosi
Hallo,
ich hab vor dieses Brot mit Vollkornmehl zu backen, habe aber gelesen dass es dann nicht mehr so locker wird und man einen Teil (wieviel ?) durch Auszugsmehl ersetzen soll?
Gruß,
Alex
Hallo Alex,
frag mal Tanja (s.o.), die hat das Brot komplett mit Vollkornmehl gebacken.
Aber nicht vergessen, ca. 10 % mehr Wasser nehmen.
VG
Gerd
Hallo Ketex,
meine fast 6-jährige Tochter sagte mir heute: „Mama, dieses Brot ist mein Lieblingsbrot. Das sollst du immer backen!“ Hiermit sind die Blumen weitergereicht… 🙂
Hallo Ketex,
habe das Brot gestern gebacken. Vorteig und Sauerteig allerdings mit Vollkornmehl. Sehr lecker!!!! Danke fürs Rezept.
LG Tanja
Wenn Dein Teigling zusammen gefallen ist, hatte er sicherlich Übergare.
Besser ist es, ein eigenen Sauerteig anzusetzen.
Man nimmt 50 gr. Roggenmehl 1150 und gibt 50 gr. Wasser dazu und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Std. gut umrühren. Nachweiteren 12 Std. wieder mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttern und dann das ganze Prozedere 5 mal hintereinander. Dann müsstest Du eien guten ST haben.
Zum Weizenmischbrot. Ja nimm den ganzen Sauerteig.
Den Vorteig auf Zimmertemperatur bringen.
Gruß
Gerd
Hallo,
ob der gekaufte Sauerteig wirklich ein Ansatz war, das weiß ich nicht. Es stand nur drauf Sauerteig. Ein Nachbar sagte mir, das ich mir damit einen Ansatz machen kann. Habe dann 120gr. Roggenmehl und Wasser dazu gegeben. Einen kleinen Teil für den Teig genutzt (Rest in ein Tuppergefäß gefüllt und in den Kühlschrank gestellt). Dort steht er jetzt bereits 3 Wochen und riecht eigentlich angenehm säuerlich.
Beim 1. Brot hat es gut funktioniert, beim 2. ist der Teig, je mehr ich mit der Kitchen Aid geknetet habe immer klebriger geworden. Habe ihn dann mit der Hand weiter verarbeitet .(Anstellgut war aber direkt aus dem Kühlschrank) Teig ist auch gut aufgegangen, als ich ihn vom Gärkörbchen aufs Blech gestürzt habe ist er zusammen aber zusammengefallen und das Brot ist sehr fest geworden.
Glaube es ist besser, wenn ich selber einen Sauerteig ansetze,oder?
Kannst Du mir denn vielleicht das Rezept verraten?
Jetzt nochmal zu deinem Weizenmischbrot – Rezept. Der Sauerteig,den ich dafür angerührt habe, nehme ich den komplett für das Brot? Wie gesagt er ist sehr fest geworden.Wenn ich dann morgen den Brotteig knete,nehme ich dann meinen Vorteig direkt aus dem Kühlschrank,oder muß ich ihn erst auf Zimmertemperatur bringen bevor ich ihm verarbeite?
Danke, schon mal im voraus.
Gruß
Geli
Das Der Sauerteig etwas fester am Anfang ist, ist ganz normal.
Wenn der gekaufte Sauerteigansatz wirklich ein Ansatz ist und nicht nur ein Säuerungsmittel geht das sicherlich so, wie Du es beschrieben hast.
Ich habe immer so ca. 150 gr, Anstellgut im Kühlschrank.
Wenn man z. B. für ein Brot 500 gr. Sauerteig braucht, mischt man 250 gr. Mehl mit 250 gr. Wasser und gibt 25 gr. von seinem Anstellgut dazu. Das lässt man 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur stehen und fertig ist der Sauerteig. Jetzt nimmt man davon wieder 25 gr. ab und gibt es zu seinem Anstellgut zurück.
Hallo Gerd,
Bin Neuling und möchte mich jetzt mal ans Brot backen geben. Habe bisher erst wenige Brote gebacken und das Ergebnis war glaube ich ganz ok. Meiner Familie hats geschmeckt.Im Chefkoch habe ich schon einige Rezepte von Dir gefunden. Per Zufall bin ich dann heute auf deine Homepage gestoßen und habe etwas rumgestöbert. Habe mir dann das Weizenmischbrot 80/70 rausgesucht.
Der Vorteig ist schön breiig geworden. Habe wohl kein 812 Weizenmehl bekommen und habe dann 550 er und 1050 er gemischt.
Beim Sauerteig habe ich mich genau an die Mengenangabe gehalten. Ist das richtig das der Sauerteig recht fest ist?
Ist auf jeden Fall nicht so breiig wie der Vorteig.
Meinen 1.Sauerrteigansatz ( 3 Wochen) habe ich mit gekauftem Sauerteig gemacht, habe ihn mit Roggenmehl und Wasser angerührt und mir eine kleine Menge abgenommen um mein Brot zu backen. Kann man das überhaupt so machen und ist er auch haltbar? Wieviel Gramm Sauerteigansatz braucht man eigentlich um ein Brot zu backen? Wie gesagt bin noch Neuling und noch sehr unsicher.
Vielen Dank schon mal im voraus .
Hallo Gerd,
hab dein Brot heute gebacken, das ist bis jetzt mein allerschönstes Brot geworden, bin ganz stolz 🙂 Leider ist nun schon alles weg und ich hab nicht mal ein Foto gemacht aber diesmal ist die Kruste nur da gerissen wo ich das Brot eingeschnitten hab *feier* Der heutige Tag wird bei mir in Ehren gehalten 😆
LG Caro
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hier mein Ergebnis: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/12/05/gebacken-weizenmischbrot-mit-sauerteig-und-vorteig/
😆 😀 Hallo Gerd, bin total begeistert von Deinem Rezept für den Hefezopf.
Wunderbar leicht und doch ein schöner stabiler Teig in der Verarbeitung.
Kam am gestrigen Abend aus dem Ofen. Hatte keine Überlebenschancen.
Meine 3 Jungs riechen alles und haben, ganz großzügig, für Ihren Papa das Eck-
stück übrig gelassen.
Nun habe ich ein tolles Rezept für unseren Osterzopf. Mal sehen, evtl. probiere ich ihn zu füllen. Mir schwebt eine Füllung aus Walnüssen, dezent Marzipan und
etwas Aprikosenmarmelade vor.Einzelne Stränge etwas auswalzen, hauchdünn Füllung drauf, aufrollen und wie gewohnt flechten. LG Moni
Na, pfiade Gott, dann fahre ich mal schnell und kaufe mir noch eine Blumenspritze. Kann man ja immer mal brauchen. Wäre ja doof, wenn mein Brot in Ermangelung einer Blumenspritze nichts werden sollte. Danke Moni
Guten Morgen Moni,
mit schwaden ist das Bespritzen der Ofenwände mit einer Blumenspritze gemeint, damit Dampf entstehen kann.
LG
Gerd
Einen schönen, guten Morgen! Fange gerade mit dem Ansatz für ein Baguette an.
So weit alles klar und verständlich, nur was ist mit „schwaden“ gemeint?
LG Moni
Yes, Sir! So, nun hab` ich Dich genug gequält. Mache mich `mal ans Mittagessen für meine vier Männer. Schöne und herzliche Grüße aus dem vernebelten (wettertechnisch gesehen) Bayern, von Moni
Danke für die prompte Antwort! Habe noch getrockneten Bio-Sauerteig. Geht der auch? Backe damit sonst auch. Ist doch nicht verwerflich, oder?
Natürlich kannst Du den getrockneten Sauerteig nehmen und verwerflich ist so gut wie nix beim Backen. Wichtig ist doch, dass es schmeckt, was wir backen.
Kurze Frage zum Rezept: Was bedeutet die Bezeichnung ASG?
Gibt es eine Alternative für das Mehl Typ 812? Danke für Deine Mühe
Hallo Moni,
ASG ist Anstellgut, das ist Dein Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank.
Als Alternative kannst Du Weizenmehl 550 mit Weizenmehl 1050 hälftig mischen. Auch nur Weizenmehl 1050 geht natürlich.
LG
Ketex/Gerd
Wie immer ein total leckeres Brot von Dir, schmeckt uns sehr gut.
LG blacky278
Hallo Gerd, habe gerade die beiden „Teige“ für das Brot angesetzt, bin schon gespannt.
LG blacky278
Ja, hin und wieder ein Weizenmischbrot zwischen all den Roggenmischbroten mögen wir auch sehr gerne – sieht lecker aus dein Brot!