Flocken und Schrot sind feste Bestandteile, die dem Brotteig eine besondere Note verleihen und ihn noch gehaltvoller machen. Besonders beliebt sind Haferflocken, doch auch andere Getreidesorten wie Roggen, Weizen oder Dinkel lassen sich verarbeiten. Die Zugabe dieser Zutaten verleiht dem Brot nicht nur eine interessante Textur, sondern steigert auch den Nährwert, da sie Ballaststoffe und Mineralien in den Teig bringen.
Warum Flocken und Schrot vorbehandelt werden sollten
Flocken und Schrot haben jedoch eine Eigenschaft, die beim Brotbacken berücksichtigt werden muss: Sie binden Wasser im Teig und können ihn dadurch austrocknen. Um ein saftiges, aromatisches Brot zu erhalten, ist es daher wichtig, diese Zutaten vor dem eigentlichen Kneten des Teigs zu behandeln. Hierfür eignen sich zwei Methoden besonders gut: das Quellstück und das Brühstück. Beide gehören zu den sogenannten Nullteigen und bilden eine Vorstufe im Backprozess.
Das Quellstück – Für mehr Feuchtigkeit im Brot
Beim Quellstück werden Flocken oder Schrot mit einer bestimmten Menge Wasser vermischt und einige Stunden quellen gelassen. Diese Methode sorgt dafür, dass die festen Bestandteile bereits vor dem Kneten des Hauptteigs ausreichend Wasser aufnehmen und somit im späteren Teig für eine saftige Krume sorgen.
So geht’s:
- Die Flocken oder das Schrot mit der gleichen bis doppelten Menge handwarmem Wasser vermischen.
- Die Mischung mindestens 4 Stunden quellen lassen.
Der Vorteil des Quellstücks liegt darin, dass die Zutaten das Wasser langsam und gleichmäßig aufnehmen, was eine Verbesserung der Frischhaltung des Brotes ermöglicht. Zudem trägt es zu einem angenehmen Kaugefühl bei und verhindert ein trockenes Mundgefühl beim Verzehr des Brotes.
Das Brühstück – Intensives Aroma durch Hitze
Das Brühstück ist eine Alternative zum Quellstück, die besonders dann empfohlen wird, wenn ein intensiveres Aroma gewünscht wird. Durch das Verbrühen der Zutaten mit kochendem Wasser werden bestimmte Geschmackskomponenten freigesetzt, die dem Brot einen besonders herzhaften Geschmack verleihen.
So geht’s:
- Die Flocken oder das Schrot mit der gleichen bis dreifachen Menge kochendem Wasser übergießen.
- Die Mischung mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Da hier heißes Wasser verwendet wird, verkürzt sich die Quellzeit im Vergleich zum Quellstück. Außerdem macht das Brühstück das Brot noch etwas saftiger und verbessert die Frischhaltung durch die Bindung von mehr Feuchtigkeit.
Fazit – Flocken und Schrot als Bereicherung für Ihr Brot
Die Verwendung von Flocken und Schrot im Brotteig bringt nicht nur Abwechslung, sondern auch zusätzliche Nährstoffe in Ihr selbstgebackenes Brot. Die Vorbehandlung dieser Zutaten in einem Quell- oder Brühstück ist jedoch entscheidend, um das Wasserbindevermögen zu steuern und ein saftiges, lockeres Brot zu erhalten. Probieren Sie es aus und entdecken Sie, wie vielseitig und lecker Brote mit Flocken und Schrot sein können!
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Spaß beim Experimentieren und Genießen Ihrer eigenen Kreationen!
