Wie gut kennen Sie sich mit Mehlen aus? Die Welt der Mehle ist vielfältig, und es gibt einige Missverständnisse, die wir hier aufklären möchten. Viele denken beispielsweise, dass die Typenangabe beim Mehl etwas mit der Feinheit des Mahlgrads zu tun hat: Je höher die Zahl, desto feiner das Mehl. Das ist jedoch ein Irrtum. In Wahrheit verrät die Typenbezeichnung viel mehr über den Mineralstoffgehalt des Mehls – und damit auch über seine Nährwerte.
Die Typenangabe – Was bedeutet sie wirklich?
Die Typenangabe auf einem Mehlpaket, wie zum Beispiel „1150“ bei Roggenmehl, gibt den Gehalt an Mineralstoffen (auch Ballaststoffen) im Mehl an. Dabei bedeutet die Zahl, dass in 100 Gramm Mehl, nachdem ihm jegliche Feuchtigkeit entzogen wurde, 1150 Milligramm Mineralstoffe enthalten sind. Diese Mineralstoffe umfassen Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und andere.
Je höher die Typenangabe, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Das macht es nährstoffreicher und wertvoller für eine ausgewogene Ernährung. So hat Weizenmehl Type 405 weniger Mineralstoffe als Weizenmehl Type 1050. Das hat auch einen Einfluss auf den Geschmack, die Backeigenschaften und die Konsistenz des Teigs.
Der Aschegehalt – Die Methode der Typenbestimmung
Die Typenbestimmung erfolgt auf eine recht ungewöhnliche Weise: durch Verbrennen. In einem sogenannten Muffelofen wird das Mehl bei etwa 900 °C verbrannt, bis nur noch die „Asche“ übrig bleibt. Diese Asche besteht aus den Mineralstoffen, die nicht verbrennen können. Das Gewicht der verbliebenen Asche wird dann gemessen und bestimmt die Typenangabe des Mehls.
Vollkornmehl – Ohne Typenangabe, aber voller Nährstoffe
Vollkornmehl ist eine Besonderheit, denn es hat keine Typenangabe. Das liegt daran, dass bei Vollkornmehl das gesamte Korn inklusive Mehlkörper, Keimling und Schale verarbeitet wird. Es gilt als besonders gesund, da es den höchsten Gehalt an Ballaststoffen und Mineralstoffen hat. Vollkornmehl hält länger satt und regt die Verdauung an.
Beim Backen benötigt Vollkornmehl mehr Wasser und ergibt einen schwereren Teig. Oftmals ist es auch nicht so fein gemahlen, was den gebackenen Broten eine gröbere Textur und ein intensiveres Kaugefühl verleiht. Das ist jedoch Geschmackssache – manche lieben die kräftige Note und das rustikale Gefühl, während andere eher auf die Feinheit von Auszugsmehlen setzen.
Ein Nachteil von Vollkornmehl ist die begrenzte Lagerfähigkeit. Da es auch die Fette aus dem Keimling enthält, wird es schneller ranzig als hellere, sogenannte Auszugsmehle. Zudem verlieren Mehle generell mit zunehmendem Alter an Backqualität und Nährstoffgehalt.
Fazit – Das richtige Mehl für den perfekten Backgenuss
Egal, ob Sie sich für Vollkorn- oder Auszugsmehle entscheiden – das richtige Mehl ist entscheidend für das Backergebnis. Je höher die Typenangabe, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl, aber auch desto kräftiger und schwerer wird der Teig. Vollkornmehl ist besonders gesund, erfordert jedoch etwas Übung im Backen, um die richtige Konsistenz und Feuchtigkeit zu erreichen.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen stets ein gutes Mehl zur Hand und viel Freude beim Backen!
