Tessiner (TA 190) – der letzte Versuch!

bread braun

Nach nun einigen vergeblichen Versuchen, ein Brot mit einer großen Porung zu backen, ist es wohl jetzt mit diesem Rezept gelungen. Vom Mehllieferanten bekam ich diese Rezeptur, und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einen Vorteig mit so wenig Hefe und bei Raumtemperatur über so eine lange Zeit kannte ich bisher nicht, ebensowenig eine 30-minütige Knetzeit. Auch das Aufziehen kannte ich bisher noch nicht. Ich hatte bisher nur immer stretch & fold gemacht. Das Aufziehen geschieht mit nassen Finger. Man fährt unter den Teig in der geölten Wanne und zieht den Teig darin nur nach oben. Bitte nicht übereinander schlagen. Diese Prozedur macht man mehrmals, und man merkt sofort, dass der Teig einen besseren Stand bekommt. Jetzt kann ich nur alle Mutigen ermuntern, dieses vom Geschmack her unvergleichliche Brot nachzubacken. Viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten (allerdings vom Wasser zunächst nur 450 g ) 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g Wasser in kleinen Portionen zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer die Möglichkeit hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe von 90 Minuten in einer geölten Teigwanne einhalten. Nach der Hälfte der Zeit den Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen (nicht falten).
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte so stürzen, dass er ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann zwei gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Zwei schöne längliche Laibe formen, die Teiglinge in Gärkörbchen legen und 20-30 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Ofen auf 260-270° aufheizen und die Laibe mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und das Brot in weiteren 40 Minuten knusprig ausbacken. Nach den ersten 10 Minuten den Ofen auf 220° zurückstellen.


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Dieser Beitrag hat 15 Kommentare

  1. Tessiner,die zweite….was immer beim ersten Mal schief gegangen ist…diesmal hat es prima geklappt! Riesen Poorung,softe Krume,alles frei geschoben. Großartig! Gruß Bea

  2. Eine Frage hätte ich da noch…. Du schreibst oben in deinen Eingangsworten, diese Prozedur macht man mehrmals…. In der Beschreibung im Rezept wird der Teig nur einmal aufgezogen. Haben wir deshalb Schwierigkeiten mit der Stück Gare?
    Gruß Bea

  3. Da ich jemand bin,der Kommentare liest,als Hilfestellung,danke ich hiermit meinem Vorschreiber!
    Ich wollte auf keinen Fall Mehl Straßen im Brot, daher habe ich den Teig auf meine ganz leicht bemehlte Silikon Matte gestürzt und dann mit Hilfe einer Teig Karte den Teig in Form geschoben. Zu händeln war er für mich nicht, obwohl ihm die zehn Minuten schnell Gang kneten erstaunlichen Stand gegeben haben. Um ein zerfließen bei der Stück Gare zu verhindern habe ich die Teiglinge einfach in ein Gärkörbchen gelegt, welches ich zuvor mit einem leicht bemehlten Leinentuch ausgelegt hatte. Habe sie dann einfach auf ein heißes Blech über meinen Pizzastein gestürzt. Im Ofen sind sie super aufgegangen, riesen Porung,krosse, dunkle Kruste die sich teilweise abhob, kenne den Fachbegriff nicht. Super lecker, eins ist ofenwarm zum Abendbrot verschwunden, super lecker, großes Kompliment für dieses tolle Rezept!
    Also danke für den Tipp, hätte sie sonst niemals in den Ofen bekommen. Wir Gerd das macht, ist mir ein Rätsel, hatte da gern Mal ein Video. Aber die Mühe lohnt!
    Gruß Bea

  4. Hey,

    leckeres Brot und endlich mal eine Porung die ich gerne habe. Gar nicht so leicht, das Brot frei zu schieben.
    Ich habe es auf eine Aluplatte (war beim Backstein dabei) gelegt und ein Tuch drüber gelegt (so eines was sich nicht um klebriges Zeug kümmert clean??)
    Dann rechts und links und in die Mitte eine Flasche, damit es nicht zu sehr in die Breite läuft. Danach dann Hände bemehlt bisschen die Seiten und die Seiten leicht, der Länge nach, wieder unters Brot gestupst, damit eine Spannung entsteht, aber nicht so sehr, dass die Porung kaputt geht. (Denke mal das da eine Spannung entstanden ist 🙂 ) Und dann ab in den Ofen auf dem Aluteil. Ohne dem weiß ich gar nicht wie den klebrigen Teig in den Ofen zu bekommen. Ist zum Glück nicht mehr sehr breit gelaufen, sondern schön hoch gegangen und lecker….

  5. Kräftig im Geschmack, tolle Kruste und große Porung – wir genießen dieses tolle Brot!

  6. Hallo Gerd, kurzes Feedback – das Brot hat einen phantastischen Geschmack.
    Hab allerdings mein in Massen geschenkt bekommenes Migros Ruchmehl ver-
    wendet, welches offensichtlich keine Wasseraufnahmefähigkeit wie das von Dir
    hat und somit, da ich entegegen meiner normalen Arbeitsweise nicht auf Sicht
    gearbeitet habe eine nicht formbare Masse erzeugt.
    Ich hab den Teig dann aber mit nassen Händen aufgehoben und Stücke auf ein
    Backblech setzt und in den sehr heissen Häussler gesetzt, so daß am Ende
    relativ flache Stücke rauskamen, welche aber in kleiner Streifen geschnitten der
    Renner beim Grillfest waren.
    Beim nächsten Versuch werd ich mich mal in der TA herantasten so TA 175-TA 180, dann sehen wir weiter.
    Ich hatte das Ruchmehl bisher immer nur in kleineren Mengen beigegeben, so daß ich über dieses jetzige Geschmackserlebnis sehr erstaunt war.

    DAnke nochmals und Grüße Gerhard

  7. schmeckt herrlich, verträgt sich klasse mit Leberwurst, Schinken… und sicher auch süßen Aufstrichen.
    Ich genieße es eben mit einem guten Glas Rotwein, mehr braucht´schon gar nicht.
    Toll das ich das Ruchmehl samt Rezept über euch beziehen konnte. Das werde ich öfter backen. Danke dafür. Der einzige der sich beschwert hat war mein Kitchen Aid Teigrührgerät. 30min Kneten und davon auch noch 10min mit höherer Geschwindigkeit brachten das Getriebeöl zum kochen. Viele Grüße Harald

  8. Super, danke für die rasche Info. Gruss Gerhard

  9. Hallo Herr Kellner,

    danke für das klasse Rezept. Das mit dem aufziehen ist mir allerdings
    noch nicht 100 % klar, denn der Teig den ich ja hochziehe muss ja dann
    irgendwo hin und fällt dann zwangsläfuig auf einen Teil des Teiges, aber
    vielleicht ist das ja so gedacht – so a la Chad Robertson Masterclass Video.

    Danke / Gruss Gerhard

    1. Hallo Gerhard,
      ja so ähnlich sollte es gemacht werden.
      VG
      Gerd

  10. Hallo Gerd
    Das ist ja wieder ein ganz tolles Sommerbrot
    das kann ich mir gut zum Grillen vorstellen
    Das wie mal gebacken LG Natalija

  11. Hallo Gerd,

    was für großartiges Brot…Ruchmehl…muss beim nächsten Mal mitbestellen.
    Die Porung ist einfach gigantisch….habe ich bisher noch nie geschafft.
    Mir fehlt wahrscheinlich nur das richtige Mehl.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  12. Lieber Gerd,
    vorab das Beste des Tages: Hammer-Geschmack!!!!
    Aber so schwierig zu bearbeiten, die Ankarsrum glühte bereits, und es befand sich immer noch eine Teigsuppe im Kessel. Das Aufziehen klappte auch nicht, da sich einfach kein gescheites Klebergerüst ausbildete; ich hab’s dann doch gefaltet und zur Vorsicht erst mal drei Stunden im Kühli geparkt. Wenn ich dann nicht noch versucht hätte, beide Brote in einem Backofen unterzubringen, wäre ich glücklich gewesen, auch wenn das Ergebnis flacher ausgefallen ist als bei Dir.
    Das zweite Brot landete partiell in der Nagelschüssel unten.
    Um so überraschter war ich beim Anschnitt: tolle Porung, hätte ich gerne öfter so, dazu der unnachahmliche Geschmack, einfach super!
    Jetzt brauche ich nur noch den Geheimtipp, wie ich den Querschnitt vergrößern kann – ich bin ratlos.
    Aber bevor ich weiterübe, muss ich erst mal neues Ruchmehl bestellen.
    Liebe Grüße an Euch beide
    Hanne

  13. Das schaut doch sehr gut aus . Da hat ein alter Backhase ja noch was gelernt 😀 Glückwunsch Gerd zu dem tollen Backergebnis!
    LG, Silke

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