Kapstädter (100 % Dinkel)

bread braun

Nachdem ich über meinen Shop Dinkelsauerteig nach Kapstadt (Südafrika) verschickt habe, und alles gut angekommen war, kam von dort die Anfrage nach einem Rezept aus 100 % Dinkel.
Voilà, Volker, hier das versprochene Rezept. Ich hoffe, Dir und den anderen Blogbesuchern gefällt es. Wir fanden das Brot superlecker, und ich habe es jetzt schon mehrfach nachgebacken. Es ist ein leichtes Sommerbrot, passend zum Grillen, mit einer mittelgroßen Porung. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 15-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Das heiße Wasser auf den Schrot und das Salz geben und kräftig umrühren. Dann über Nacht auch 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. 
Den Teig aus der Maschine nehmen und ein Zyklus „stretch & fold“ einlegen. In eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur 3-mal wiederholen.
Dann ein Teilstück von ca. 100-120 g abstechen und rundwirken. Ebenso den Hauptteil des Teiges sehr schön rundwirken. Dann ein Rundholz horizontal in den Teigling eindrücken und hin und her rollen; das gleiche Vorgehen dann vertikal. Jetzt den zur Seite gelegten kleinen Teigball in die Mitte legen und den gesamten Teigling mit dem Gesicht nach unten in einen gut bemehlten Garkorb legen. Die Gare dauert ca. 1 Stunde (kommt auf die Temperatur an). Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf einen Schieber stürzen und einschießen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurückschalten. Gleichzeitig die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. In weiteren 45 Minuten fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 26 Kommentare

  1. Ist gerade im Ofen und duftet bereits verführerisch 🙂 Danke für die vielen tollen Rezepte. Seit ich diesen Blog entdeckt habe, wird Brot bei uns nur noch in Ausnahmefällen gekauft. Und obwohl ich mich auch bei der „Konkurrenz“ auf die Suche nach Ideen begeben habe, finde ich hier bei weitem die meisten Brote, welche es in mein Standardrepertoire geschafft haben. Lg Etta

  2. Hallo,

    habe das Brot schon 2mal gebacken. Schmeckt sehr gut. Da mir der Teig sehr weich vorkam, habe ich das Brot in einer Kastenform gebacken. Den Teig habe ich einmal längs eingeschnitten. Es gab eine sehr schöne krosse Kruste. Schön auch die gleichmäßige Porung und die tolle Krume.
    Könnte man den Vollkornanteil durch Emmer oder Kamut ersetzen? Was wäre zu beachten? Vielleicht auch noch gequollene Körner dazu?

    Viele Grüße

    Pipinus

    1. Kann man alles machen. Ich habe es allerdings noch nicht ausprobiert.
      VG
      Gerd

  3. Guten Morgen Herr Kellner, wenn man das ganze Dinkelmehl versäuern möchte, wie geht man dann vor? Also wieviel ASG auf wieviel Mehl und wie lange stehen lassen?
    Außerdem habe ich noch eine Frage zum Sauerteig. MUSS man unbedingt ihn 15-18Std stehen lassen? Meiner blubbert manchmal schon nach 12Stunden wie auf Ihrem Foto.
    Ich wünsche Ihnen einen schönen Sonntag, R.

    1. Hallo Renelis,
      grundsätzlich braucht man Dinkelmehl gar nicht ganz versäuern. Der Sauerteig ist hier nur ein Geschmacksgeber. Bei einer Versäuerung von 50% z.B. Nimmt man die Hälfte des Dinkelmehls und versäuert es. Die Menge des Anstellgutes sollte immer 10 % der Mehlmenge im Sauerteig betragen.
      Wenn man zusätzlich mit Hefe backt ist die Zeit nicht ausschlaggebend. Da kann man dan schon nach 12 oder auch erst nach 18 Stunden backen. möchte man aber ein reines Sauerteigbrot backen, sollte der Sauerteig schon auf der Höhe seiner Triebfähigkeit, also nach 16 Stunden sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Werner,
    ich würde das Ganze mindestens 4 mal füttern.
    Ein gut geführtes ASG kannst Du schon mal 3 Wochen ohne zu füttern im Kühlschrank lassen.
    Zu Deiner 2. Frage.
    Sicherkann man Kümmel dazu geben. Es ist alles nur eine Geschmacksfrage.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd,

    habe heute 2 Fragen zu Dinkel ST und das Kapst. Dinkelbrot.

    1. Ich habe heute 100 gr. D.Vollkm. mit 100 gr. Wasser angesetzt und will
    diesen 2 x mit 50 gr DVM und 50gr Wasser füttern.
    Ist das dann richtig als AStG ?
    Wie lange hält der sich dann ohne füttern im Kühlschrank ?

    2. Wenn ich in das geschmacklich sehr gute Kapst-D-Brot noch zusätzlich
    Kümmel rein tue, schmeckt das dann, oder verfälscht der Kümmel den
    Geschmack ? ( wir essen halt grundsätzlich alle unsere Brote mit Kümmel.

    Danke für deine Antwort !
    Gruß Werner

  6. Hallo Gerd,
    auch dieses Brot stand zum WE auf dem Backplan, jedoch als Bestellung. Habe heute nachmittag begeisterte Rückmeldung erhalten wegen der Fluffigkeit und des Geschmacks. Ich hatte es ja gar nicht im Anschnitt gesehen und bin deshalb sehr froh, dass es geglückt ist.
    Liebe Grüße
    Hanne

  7. WOW was für ein tolles Brot! Optisch sehr schön und geschmacklich der Hammer! Habe mangels Dinkelschrot einen 5-Kornschrot genommen-hervorragend. Danke für die tollen Rezepte. Bis jetzt ist wirklich alles gelungen was ich nachgebacken habe.

  8. Hallo Gerd, ich habe jetzt eine Bestellung aufgegeben, nach langem hin u. her hats entlich geklappt.Ich hoffe es hat jetzt auch mit der Bezahlung geklappt. Die Zustelladresse sind Bekannte die demnächst auf Besuch kommen.Freu mich schon auf die Sachen.Tirolergrüsse Maria

  9. Hallo Maria,
    Zuckerrübensirup ist ein nicht so guter Ersatz für das flüssige Backmalz.
    Du kannst bei mir Gläser mit 500 g Inhalt bekommen und das Malz hält sich ein Jahr, wenn man es bei Raumtemperatur und dunkel lagert.
    Das mit der Hand kneten macht sicher nichts aus.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Hallo Gerd, mein Kapstädter ist zur Hälfte schon gegessen,es ist sehr gschmackig,hat eine knusprige Kruste aber sonst ist es nicht so luftig eher krümmelig.Ich knete mein Brot mit der Hand, bis jetzt hat das keinen unterschied gemacht, flüssiges Backmalz hatte ich auch nicht ich hab Zuckerrübensirup genommen. Welche Menge Backmalz könnte ich bei dir bestellen und wie lange hält sich das? Tirolergrüsse Maria

  11. danke Gerd für deine schnelle Antwort.Bin schon am ansetzen und werde dann berichten

  12. Hallo Gerd. Dieses Brot ist wirklich sehr lecker! … und auch ich kann bestätigen: eins der schönsten Brote die ich je gebacken habe (wobei ich diesbezüglich noch am Anfang stehe). Hab es heute abend gebacken und musste es eben noch schnell probieren… konnte nicht anders 😉 LG

  13. Hallo Gerd,
    toll dein Kapstädter !!
    Als ich es aus dem Ofen gehölt habe, meinte meine Frau schon ,
    das ist aber bisher das „schönste“ Brot was wir gebacken haben.
    Tolle Idee !!
    Und geschmachlich 1A, werde ich in meine Favoriten aufnehmen.
    Danke und auch Gruß von meiner besseren Hälfte.
    Norbertt

  14. Hallo Momo,
    bei der geringen Mengen kannst Du dass bestimmt so machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Servus, ich hab leider nur Roggenanstellgut, muss nun wahrscheinlich dieses nehmen. Soll ich für weitere solche Gelegenheiten eins umzüchten oder merkt man den Unterschied nicht wirklich bei der kleinen Menge? Hätt gern deine Profi-Meinung dazu, danke schon mal.
    Schönen Gruß Momo

  16. Hallo,

    habe das Brot sofort getestet. Wirklich lecker. Vielen Dank.

    Gruß
    sansi

  17. Hallo Gerd,

    habe das Brot gestern gebacken und leicht abgewandelt: Um meine Männer an Dinkel zu gewöhnen, habe ich 3 Esslöffel Goldleinsaat untergemischt und auch welchen obendrauf gestreut. Leider habe ich vergessen, den Backofen anzuheizen und dann hatte das Brot Übergare, als es in den Backofen kam. Es ist daher nicht so schön aufgerissen wie Deines, aber die Krume ist wunderbar geworden. Und obwohl 100 % Dinkel, hat es nicht den Nachteil, den viele Dinkelbrote haben: man hat das Gefühl, Sand im Mund zu haben und mit jedem Bissen wird es mehr und mehr…

    Tolles Rezept, ich werde das Brot wieder backen und rechtzeitig anheizenh…

    LG
    Monika

  18. Hallo Agnes,
    Ich denke, Du solltest das gesamte Dinkelvollkornmehl versaeuern. Das reicht dann sicher. Vergieß nicht das zusätzliche Wasser vom Schuettwasser abzuziehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Halo Gerd ! Ich würde gerne das Brot ohne Hefe backen, nur mit Sauerteig,kannst Du mir vielleicht sagen wie viel Sauerteig ich bräuchte. Danke

  20. Hier auch noch was aus Dinkel-pur:
    500g Dinkelmehl 630, 400g Wasser, 10g Hefe, 15g Salz 12 min lang kneten und für 16h in den Kühlschrank geben.
    Mit nassen Händen 6 Fladen auf ein Backblech geben, mit grobem Salz und Kümmel betreuen und bei 220 Grad für Ca 25 min mit Schwaden backen.
    Am besten leicht warm mit Bergkäse essen 🙂

  21. Halo Gerd ! DANKE FUER DAS 100% -ige DINKELBROT!!! ich wollte Dich schon seit langer Zeit nach einem Dinkelbrot fragen….ich bzw.wir lieben Dinkelmehlgebaecke.Ich konnte aber nirgendwo ein Rezept finden,wenn etwas da war dann nur mit Hefe, oder gemischt mit Weizenmehl usw. Nochmal Danke, Gruesse,Agnes

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