Gewürzlaiberl

Viele denken schon so langsam an den Urlaub.Dieses Gewürzlaiberl erinnert mich an einen Bayern- und einen Österreich-Urlaub. Dort sind ja Gewürzbrote gang und gäbe. Hier habe ich ein original aus Österreich stammendes Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenschel und Koriander) verbacken. Man darf es allerdings nicht zu stark dosieren, aber das sollte jeder für sich entscheiden.Wir hier in Preußen gehören ja nicht gerade zu der Gewürzfraktion, aber so ab und an gehört so ein Brot bei uns auch auf den Tisch.Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
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Vorbereitungszeit 18 Stunden
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 1 Stunde 5 Minuten
Gesamtzeit 21 Stunden 5 Minuten
Gericht Brot
Küche Österreichisch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 2 Gärkörbchen aus Holzschliff mit Rillen
  • 1 Gärbox (optional)
  • 1 Schießer
  • 1 Lame de Boulanger

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 390 g BIO-Roggenmehl 1150
  • 390 g Wasser
  • 39 g Roggen-Anstellgut

2. Vorteig

  • 200 g BIO-Weizenmehl
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

3. Hauptteig (für 2 Brote à 750g)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 400 g BIO-Roggenmehl 1150
  • 55 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 4 g Brotgewürz aus Österreich (wer es sehr würzig mag, nimmt 3TL)
  • 15 g Frischhefe
  • 15 g flüssiges Backmalz (enzymaktiv) = 1EL

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und dann 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

2. Vorteig

  • Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn sich kleine Bläschen zeigen, abgedeckt für weitere 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

  • Zuerst das Wasser, die Hefe und das Backmalz miteinander verrühren und in den Kessel geben. Dann alle anderen Zutaten dazugeben und 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
  • Es folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
  • Jetzt zwei gleich schwere Teiglinge auswiegen und schön rundwirken. In der Zwischenzeit zwei Gärkörbchen aus Holzschliff mit Rillen ganz leicht ausmehlen und die Teiglinge mit dem Schluß nach oben einlegen.
  • Die Teiglinge zur Gare stellen. Bei 28-30° (dazu braucht man in der Regel eine Gärbox oder einen Gärschrank) dauert die Gare ca. 60 Minuten, bei Raumtemperatur ca. 10-15 Minuten länger. Es kommt immer auf die Raumtemperatur an.
  • Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
  • Nach der Gare die Teiglinge auf einen Schießer stürzen und je nach Gusto mit dem Lame de boulanger (Bäckermesser) einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° zurückschalten und die Brote noch weitere 40-50 Minuten weiterbacken.
  • Aus dem Ofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Suchbegriff Anstellgut, flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl

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4 Kommentare zu „Gewürzlaiberl“

  1. PLu

    Ich freue mich hier ein Rezept mit Hauptanteil Sauerteig gefunden zu haben. Werde ich sofort als nächstes ausprobieren. Vielen Dank dafür! Ergebnisbericht folgt

    Antworten
  2. Gabi

    Hallo Gerd, habe gestern das Gewürzlaiberl gebacken, allerdings hatte ich kein1150er mehr und habe 997er verwendet und dann im Holzbachrahmen. Ist gelungen und schmeckt genial. Danke für das tolle Rezept.
    VG Gabi

    Antworten

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