Zurück zum Rezept

Malzflockenbrot

Nachdem mich ein aufmerksamer Leser meiner Rezepte darauf aufmerksam gemacht hat, dass die namensgebende Zutat in einem Rezept mindestens 20 % betragen müsse, habe ich mich mal bei einem Bäcker und in dem Buch von F .J. Steffen "Brotland Deutschland - Band 2, Spezialbrote" (aus dem dieses Rezept ist) schlaugemacht. Ich konnte feststellen, dass dieser Hinweis so nicht richtig ist. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Beimischung von 10 % Malzflocken, und es wird trotzdem Malzflockenbrot genannt.In der Vorgehensweise in diesem Rezept ist einiges etwas anders als sonst. Das Erwärmen des Mehles z.B. soll das Mehl besser aufschließen; dadurch soll es die Flüssigkeit besser aufnehmen.Nachdem ich das Brot gebacken und auch probiert habe, muss ich einfach sagen: "A u s p r o b i e r e n!"
Rezept drucken
Vorbereitungszeit 18 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde 50 Minuten
Backzeit 40 Minuten
Gesamtzeit 20 Stunden 30 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Teigbearbeitungstuch
  • Kartoffelmehl
  • 2 Leinentücher
  • 1 Kartoffelmehl

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 144 g Wasser
  • 36 g Roggen-Anstellgut (ASG)

2. Hauptteig (2 Laibe à ca. 900g)

  • Sauerteig
  • 650 g Weizenmehl 550 (ich habe das französische Weizenmehl T65 genommen)
  • 170 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Gersten- oder Roggenmalzflocken
  • 535 g Wasser
  • 10 g Vollmilchpulver
  • 20 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 15 g flüssiges Backmalz = 1EL

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem restlichen Wasser (235 g) das Backmalz auflösen.
  • Jetzt alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10-15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen). Danach schließt sich eine kurze Teigruhe von 5-10 Minuten an.
  • Den Teig dann in zwei gleich große Hälften teilen (ca. 900 g) und auf dem Teigbearbeitungstuch rundwirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
  • Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen (ich nehme dazu immer das Super-Peel). Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
  • Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben, 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.
Suchbegriff Anstellgut, flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenmehl