Haferbrot

bread braun

Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz habe ich jetzt dieses Haferbrotrezept erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Bei diesem BäckerInteressant war die Bearbeitung der Teiglinge auf einem gut bemehlten Leinentuch besonders interessant. Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte sogar noch etwas mehr Wasser im Teig als im Rezept angegeben, und auf dem Tuch ließ sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 9 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 300 g kernige Haferflocken
  • 600 g heißes Wasser

Erst die Haferflocken rösten, dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

3. Hauptteig

(3 kleine Brote á 650 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 475 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 21 g Salz
  • 15 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Aus den Zutaten einen schönen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
Danach den Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Danach einschneiden und bei 240 ° 30 Minuten backen. Dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen.

Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 82 Kommentare

  1. Ja, kann mann machen, hat aber nicht die gleiche Wrikung.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo,
    Was mache ich denn wenn ich keinen asg habe?

    Vielen Dank und beste Gruesse,
    Doris

    1. Dann würde ich eines ansetzen.
      Viele Grüße
      gerd

  3. Der Hammer! Hier in Norwegen ist Haferbrot sehr üblich, aber leider selten besonders gut (nach meinem Geschmack jedenfalls – zu selten mit Sauerteig, oft trocken und zu hell im Geschmack). Dieses Brot ist ein Traum! Konnte nicht warten und habe es noch recht warm angeschnitten.. esse gerade ein Paar (zwei Paar.. drei Paar) Scheiben mit Butter.
    Ich habe feine Haferflocken benutzt, weil ich die noch da hatte. Super saftig und ein tolles Aroma. Danke für das Rezept.

  4. Hallo Gerd,
    Kann man die Haferflocken auch gegen Haferkleie austauschen oder müsste man die anders verarbeiten?
    Anders gefragt: ich möchte gerne Haferkleie im Brotteig verwenden, könnte ich sie z.B. beim Roggenschrotbrot gegen einen Teil des Schrots austauschen und in welchem Verhältnis?

    Bin über den Plötzblog zum Brotbacken gekommen und vor einiger Zeit hier gelandet – deine Rezepte kommen dem ostwestfälischen Geschmack doch viel näher.

    Danke und vorweihnachtliche Grüße,
    Conny

    1. Hallo Conny,
      dass kann man sicher, aber bitte darauf achten, wieviel die Kleie an wasser mehr schluckt.
      Viele grüße
      Gerd

  5. Einfach nur großartig! Ich hatte erst Bedenken, da mein Teig nach der Gare ziemlich sauer geschmeckt hat, aber das hat man im fertigen Brot nicht mehr gemerkt. Es schmeckt einfach fantastisch, ist total fluffig innen und kross außen. Die Hefe habe ich weggelassen. Ist es bei dem Tuch wichtig, dass es Leinen ist? Ich habe ein normales Küchentuch genommen und habe es großzügig bemehlt, trotzdem blieb der Teig später daran hängen…Ich freue mich schon, noch weitere Rezepte zu testen! 🙂

    1. Hallo Pauline,
      an einem Leinentuch, bleibt so gut wie nichts dran hängen und man braucht es fast gar nicht einmehlen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd, ein Superbrot, mit den ich sogar die „Haferflockenhasser“ meiner Familie überzeugt habe. Allerdings habe ich Roggen-ASG genommen, hat trotzdem gut geklappt.
    Danke für Deine Rezepte, Manuela.

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