Haferbrot

Jun 22

Brotrezepte, Weizensauerteig Add comments

Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz, habe ich jetzt dieses Haferbrotrezept erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Interessant war die Bearbeitung der Teiglinge bei diesem Bäcker, auf einem gut bemehlten Leinentuch . Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte noch etwas mehr Wasser im Teig, als im Rezept angegeben und auf dem Tuch lies sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

85 g Weizenmehl 550
85 g Wasser
9 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Brühstück

300 g kernige Haferflocken (in der Pfanne angeröstet)
600 g heißes Wasser

Erst die Haferflocken rösten und dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig (3 kleine Brote á 650 g)

Sauerteig
Brühstück
475 g Weizenmehl 550
120 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
21 g Salz
15 g Hefe
1 TL flüssiges Backmalz

Aus den Zutaten einen schönen homogenen Teig kneten und 75 Minuten in der Knetschüssel gehen lassen.
Danach den Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben, Stücke von 650 g abwiegen und rund wirken. 20 Minuten gehen lassen. Dann lang wirken und mit einem Gemisch aus Ei und Milch abstreichen und in Haferflocken wälzen. Jetzt wieder 20 Minuten gehen lassen. Danach einschneiden und bei 240 ° 30 Minuten backen und dann die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen.

Beim Einschießen leicht schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

written by Ketex

One Ping to “Haferbrot”

Nachgebacken: Haferbrot | Baking Bread Says:
Juli 15th, 2011 at 20:46
[...] braucht ein Weilchen – hier: Das richtige Rezept. Vor ein paar Wochen veröffentlicht Gerd gerade zur rechten Zeit eben jenes. Ich warte, bis die Gesundheitskostverächter des Hauses abwesend sind (und HIER sind Haferflocken [...]

50 Responses to “Haferbrot”

1. Mario Says:
Juni 22nd, 2011 at 16:01
Hallo Gerd,
wieder ein sehr schönes Rezept von dir. Ich werde es am Wochenende nachbacken. Eine Frage habe ich dann doch jetzt schon und zwar zum schwaden. Das Brot backst du doch bestimmt in deinem Manz. Ich habe bisher in meinem Manz noch nie geschwadet. Wie machst du das beim Manz?

Gruß Mario
2. Ketex Says:
Juni 22nd, 2011 at 16:06
Hallo Mario,
natürlich schwade ich im Manz auch nicht, nur die meisten meiner Blogbesucher haben einen normalen Haushaltsofen und da sollte schon geschwadet werden.
Viele Grüße
Gerd
3. Martin Says:
Juni 23rd, 2011 at 15:07
Hallo Gerd,
so ganz verstanden habe ich den Sinn des Leinentuches nicht. Zieht man die Brote wie Baguettes in Leinentücher ein und bringt sie dann unter zuhilfenahme einer Kippdiele auf das Backblech?
Gibt es einen Vorteil gegenüber der Verwendung von Gärkörbchen?

Mit etwas verwirrtem Gruß
Martin
4. Ketex Says:
Juni 23rd, 2011 at 15:48
Hallo Martin,
die Teigbearbeitung auf dem bemehlten Leinentuch geht ganz hervorragend. Es klebt nichts an, auch wenn der Teig sehr weich ist. Bei mir klebt manchmal der Teig auch an einer gut bemehlten Arbeitsplatte an. Am Leinentuch überhaupt nicht.
Ich habe die Brot beim 2. Gehen direckt schon auf das Super Peel gepackt und nach den zweiten 20 Minuten damit in den Ofen gebracht.
5. Martin Says:
Juni 23rd, 2011 at 16:04
hallo Gerd,
vielen Dank für deine schnelle Antwort. Jetzt verstehe ich. Die Brote auf dem Tuch aufarbeiten werde ich auch ausprobieren.

LG Martin
6. Dee Says:
Juli 16th, 2011 at 10:27
Hallo Gerd, vielen Dank für das tolle Rezept! Habe mich gestern daran versucht und ich bin sehr von der Saftigkeit der Krume angetan. Schmeckt heute fast noch besser als gestern.

Gruß dee
7. claudia Says:
Juli 25th, 2011 at 20:09
Hallo Gerd,
ich habe das Brot nachgebacken, jedoch nicht mit dem Leinentuch gearbeitet, sondern auf der Arbeitsplatte. War ziemlich klebrig die Masse. Aber irgendwie hat es trotzdem geklappt, die drei kleinen Brote in den Ofen zu bringen.
Das Brot ist sehr saftig und kommt in die Rezeptsammlung. …..nachdem ja nun Dein Buch auf sich warten lässt. es wäre so ein schönes Weihnachtsgeschenk geworden.
Aber ich warte tapfer weiter und freue mich weiterhin an Deinen leckeren Rezepten.
Liebe Grüße aus Ulm
Claudia
P.S: wann wagst Du Dich an Seelen
8. Ketex Says:
Juli 26th, 2011 at 08:18
Hallo Claudia,
vielen lieben Dank für Deine Rückmeldung. Probiere mal beim nächsten Mal das Bearbeiten auf dem LeinenTuch. Es geht hervorragend.
Seelen hab ich schon mal gebacken und stehen schon ganz lange auf meiner Liste. Kommen bestimmt auch demnächst in den Blog.

Viele Grüße
Gerd
9. Sanni Says:
November 10th, 2011 at 09:55
sieht aus wie eines meiner Bäcker-Lieblingsbrote. Da ich nun ja auch das flüssige Malz habe würde ich das Brot gerne backen. Allerdings frage ich mich, was ich ändern müßte um daraus Brötchen zu machen. Oder einfach alles so lassen?
Vielen Dank, Sannni
10. Ketex Says:
November 11th, 2011 at 12:37
Hallo Sanni,
ich würde alles so lassen nur eben Teiglinge von 80 – 90 g abwiegen und nur 18 – 20 Minuten backen.
Viele Grüße
Gerd
11. Sanni Says:
November 13th, 2011 at 04:41
Danke für die prompte Antwort, wollte eigentlich heute nicht backen, aber nun…
12. Sanni Says:
November 22nd, 2011 at 07:49
So, jetzt habe ich es probiert, es schmeckt perfekt. Leider habe ich einen ziemlich dicken Wasserstreifen im Brot und die Brötchen sind innen flach und haben ein großes Loch unter der oberen Kruste. Morgen werde ich es nochmal baacken, vielleicht hat ja jemand Tips für mich, wodran es gelegen haben kann. Teig war nicht sehr naß. Aber es schmeckt so toll, das muß einfach klappen.
13. Ketex Says:
November 22nd, 2011 at 08:01
Hallo Sanni,
der Wasserstreifen deutet auf nicht genügendes Kneten und zu kurzer Teigruhe.
Ebenso das Loch unter der Kruste.
Beim nächsten Mal länger kneten und auch das Quellstück länger stehen lassen.
14. Sanni Says:
November 23rd, 2011 at 06:22
Moin Ketex, danke für die schnelle Antwort. Ungenügendes Kneten habe ich schon befürchtet, ich hatte einfach Angst um meine Maschine, ich glaube, die ist mit mehr als 10 min. langsam kneten überfordert…Und meine Muckis reichen für Hnadkneten nicht aus. Da dachte ich mir, 3x falten ist auch gut. Offenbar nicht, aber eine neue Luxusküchenmaschine ist halt nicht drin.
15. Sanni Says:
November 23rd, 2011 at 06:24
P.S: Quellstück war ganz “trocken” und stand 18 Std. Das war’s wohl nicht, am Rezept wird’s nicht liegen, eher an meiner Technik.
16. Sanni Says:
November 24th, 2011 at 06:53
So, jetzt aber. Das Brot ist sooo toll geworden, obwohl ich es aus Zeitgründen 5 Std. in den Kühlschrank steellen musste. Die Brötchen sind flaumig und locker, der Käse, den ich noch draufgerieben habe, hat nicht geschadet. Sie sind schon zur Hälfte vertilgt. Endlich kann ich mein Haferbrot selber machen. Danke (auch für die schnelle Hilfe).
17. Heike Says:
April 1st, 2012 at 08:46
Hallo Gerd,
ich versuche mich gerade an diesem Haferbrot und allein der Duft der gerösteten Haferflocken ist schon ein Erlebnis…
Mein Hauptteig steht nun seit fast 1,5 Std. bei ca. 24° C zur Gare, aber es tut sich rein gar nichts (zumindest nicht sichtbar). An der Hefe sollte es eigentlich nicht liegen, da die noch 10 Tage haltbar ist.
Soll ich einfach noch warten? Muss ich vermutlich, oder? Alles andere wäre wohl wenig sinnvoll, ich meine, einfach aufarbeiten, ohne dass der Teig sichtbar gegangen ist?
Oben schrieb jemand, dass er Stretch & fold-Zyklen eingelegt hat. Wäre das einen Versuch wert?
VIelleicht habe ich ja Glück und Du bist online und liest meinen SOS-Ruf.

VIele Grüße
Heike
18. Ketex Says:
April 1st, 2012 at 08:59
Hallo Heike,
ich würde den Teig wirklich, wie im Rezept beschrieben aufarbeiten und die 2 Garzeiten zu jeweils 20 Minuten auch so einhalten. Das Brot bekommt im Ofen einen sehr schönen Ofentrieb.
Ich drück Dir die Daumen, aber wenn Du Dich ans Rezept gehalten hast, sehe ich keine Probleme.
Viele Grüße
Gerd
19. Heike Says:
April 1st, 2012 at 09:13
Vielen Dank für Deine rasche Antwort! Toller Service !
Habe gerade den Teig aufgearbeitet und festgestellt, dass er ja doch gegangen war Da er so weich ist, habe ich das wohl nicht so gut erkennen können. Also scheint sich alles ganz gut zu entwickeln – werde berichten und freue mich schon auf das Brot
Ciao
Heike
20. Heike Says:
April 1st, 2012 at 12:49
Es hat geklappt!
Geschmack ist sehr angenehm, ich hätte die Brote nur ein paar Minuten länger im Ofen lassen dürfen, die Kruste ist ein bisschen weich geworden.
Wird aber bestimmt wiederholt werden!
DANKE, Gerd!

PS.: jetzt habe ich den o.g. Kommentar versehentlich bei einem anderen Brot hinterlassen …
21. Jutta Says:
April 20th, 2012 at 14:19
Hallo Gerd
Das ist ja eine super Seite. Ich möchte gerne dieses Haferbrot backen und habe selber Sauerteig angesetzt(mit 100g Roggenmehl und lauwarmem Wasser und das ganze 5Tage mit je 100g Roggenmehl und lauwarmem Wasser verrührt und immer 24 Std. ruhen lassen). Wieviel muss ich davon für dieses Brotrezept davon nehmen?Also wieviel Sauerteig kommt dort hinein?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen.

Viele Grüße

Jutta
22. Ketex Says:
April 20th, 2012 at 14:24
Hallo Jutta,
das Brot wird eigentlich mit einem Weizensauerteig gebacken.
Du kannst versuchen, die 170 g Sauerteig von Deinem Roggensauerteig zu nehmen. Allerdings wird dann das Brot etwas anders schmecken.
Viele Grüße
Gerd
23. Jutta Says:
April 23rd, 2012 at 10:02
Hallo Gerd,

danke für deine schnelle Antwort. Habe noch eine Frage: meinen Sauerteigansatz habe ich gerade zum ersten Mal hergestellt. Kann ich die 170g dann einfach direkt zum Hauptteig verarbeiten oder muss ich da auch erst noch Mehl und Wasser zufügen und gehen lassen(das hat er ja gerade 5 Tage gemacht)??
Ich habe noch nie Brot gebacken….

Viele Grüße
Jutta
24. Ketex Says:
April 23rd, 2012 at 11:11
Hallo Jutta,
ja, dass kannst Du machen, aber bedenke, das der neue Sauerteig noch nicht seine volle Triebkraft hat. Nimm ein wenig Hefe mit zum Teig, dann ist alles ok.
Hauptsache Du lässt auch ein rest von Deinem Ansatz fürs nächste Backen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
25. Jutta Says:
April 23rd, 2012 at 11:28
Hallo Gerd,

vielen Dank. So werde ich es dann machen. In den Hauptteig kommt ja eh noch Hefe rein. Das wird ja dann sicher genügen. Ich bin so begeistert von deiner Seite, dass ich dadurch jetzt das Brot backen anfange. Schade, dass ich zu weit weg wohne. Sonst hätte ich gerne mal an einem Backseminar teuilgenommen.

Viele Grüße Jutta
26. Gabriele K Says:
Juni 17th, 2012 at 14:31
Hallo Gerd
Habe heute morgen dieses wunderbare Brot gebacken und soeben probiert, einfach nur gut. Hatte zwar keinen Weizensauer, und habe mit Roggensauer gebacken, und anstelle von 550er habe ich 812er verbacken, aber ich glaube nicht, dass das dem Geschmack einen Abbruch getan hat. Ausserdem. wollte ich mich die ganze Zeit schon für deinen Tip zum Dampfen bei den Baguettweck bedanken, hat wunderbar geklappt mit dem Abdampfen nach 10 Min. die Kruste ist wunderbar kross und knackig geworden.

Liebe Grüsse Gabriele
27. brotbackmama Says:
Juli 12th, 2012 at 19:50
hallo gerd,

hab noch eine blöde frage zur bearbeitung im leinentuch. wie fixierst du das denn, dass es dir beim bearbeiten des teigs nicht die ganze zeit verrutscht – ich befürcht da ein großes gewurschtel bei mit

danke für einen erfahrungstipp!
michi
28. Ketex Says:
Juli 13th, 2012 at 13:33
Hallo Michi,
ich benutze das Bäckerleinen nur zum Teigige hinein zur Gare legen. Bearbeiten damit mache ich nicht. Durch das Falten schlagen hat das Tuch so viel Stand das die Teiglinge schön in Form bleiben.
Viele Grüße
Gerd
29. Suz Says:
Oktober 8th, 2012 at 21:16
Hallo Gerd,

wenn ich das Brot ohne Hefe nachbacken möchte, sollte ich dann den Sauerteiganteil erhöhen? Oder einfach nur die Gare verlängern?

LG, Suz
30. Ketex Says:
Oktober 9th, 2012 at 08:00
Hallo Suz,
einfach die Gare verlängern.
VG
Gerd
31. Suz Says:
Oktober 9th, 2012 at 23:26
Dankeschön, das probier ich bald mal aus.
32. Joachim Fixemer Says:
November 13th, 2012 at 17:03
Hallo Gerd,
Ich bin ein absoluter Brotbackneuling und habe deshalb jede Menge Fragen.
Morgen möchte ich dein Haferbrot in Angriff nehmen.
Erst eine Frage zum Backmalz.
Ich habe mir im Reformhaus -Gerstenmalzextrakt – von der Firma Demeter gekauft. Ist dieses Gerstenmalzextrakt das gleiche wie dein Backmalz?
Nun ein paar Fragen zum Haferbrot.
Wie lange knetest du den Teig?
Beim rund- und langwirken,wieviele Runden soll ich wirken?
Das Leinentuch läßt mir keine Ruhe.
Wirkst du den Teig auf dem Leinentuch, oder benutzt du das Tuch nur zur Gare?
Das wärs erstmal.
Für eine schnelle Antwort jetzt schon vielen dank.

Viele Güsse
Joe
33. Ketex Says:
November 13th, 2012 at 17:24
Hallo Joe,
das Gerstenmalzextrakt von Demeter, hat meines Wissens nichts mit dem Backmalz zu tun, was ich in meinem Shop vertreibe.
Das Backmalz, was ich vertreibe wird speziell für Bäcker hergestellt. Es ist enzyminaktiv. Es verbessert die Krume und die Kruste und ist Futter für die Hefe.
Roggen- und Roggenmischbrote knete ich 6 – 8 Minuten lang.
Reine Weizenbrote auch schon mal 18 – 20 Minuten.
Rundwirken ist speziell für Weizenbrote sehr wichtig, um Spannung auf die Oberfläche zu bekommen. Ich wirke meine Teig auf dem Teigbearbeitungs- und Gärtuch. Das Leinentuch benutze ich nur für die Gare.
Ich hoffe, ich war schnell genug.
Viele Grüße
Gerd
34. Joachim Fixemer Says:
November 13th, 2012 at 19:13
Hallo Gerd,
danke für die superschnelle und ausführliche Antwort.
Werde morgen berichten wie`s gelaufen ist.
Muss beim erstenmal ohne Backmalz gehen, werde aber gleich bestellen.

VG
Joe
35. Joe Says:
November 14th, 2012 at 13:27
Hallo Gerd,
Das Haferbrot ist gebacken und das erste Halbe ist schon gegessen.
Geschmack super
Kruste schön knuprig,
Aber die Krume.
Krume ist zu kleinporig und nicht wie auf deinem Foto schön luftig.
Wärend der Gare ist das Brot eigentlich ganz gut gegangen.
Im Ofen hatte es jedoch kaum noch Trieb.
Hatte noch kein Backmalz, kann es daran liegen das dis Porung
nur etwa 1mm im Durchschnitt war.
Oder hab ich sonst was falsch gemacht.

VG
Joe
36. Ketex Says:
November 14th, 2012 at 13:30
Hallo Joe,
beim nächsten Mal mit Backmalz. Da kannst Du dann den Unterschied sehen.
Falsch hast Du sicher nichts gemacht.
Viele Grüße
Gerd
37. Regine Says:
November 23rd, 2012 at 18:12
Hallo Gerd,
habe gerade das tolle Haferbrot aus deinem Backbuch nachgebacken. Sieht genau aus wie auf dem Bild und schmeckt einfach wunderbar. Meine Frage ist nur, wie machst du das mit dem Anstellgut. Manchmal braucht man nur 9g und manchmal braucht man z.B. 27g. Ich weiß aber noch nicht beim Weiterführen des Sauerteigs für das nächste Brot, wieviel ich fürs übernächste Brot brauche. Machst du immer genug uns schmeist den Rest dann weg? Oder planst du anders?
Liebe Grüße,
Regine
38. Ketex Says:
November 23rd, 2012 at 18:15
Hallo Regine,
dass ist ja wunderbar.
Ich füttere von Zeit zu Zeit mein Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Sollte es einmal zuviel werden gebe ich einen Teil davon einfach zu einem Brot dazu und verbacke es mit.
Viele Grüße
Gerd
39. Regine Says:
November 25th, 2012 at 19:38
Hallo Gerd, danke für deine superschnelle Antwort. Das heißt also, dass ich auch ruhig mehr Anstellgut zum Teig geben kann? Bei 9g dann z.B. 25g? Und du stellst also das restliche Anstellgut wieder in den Kühlschrank?
Nochmals herzlichen Dank für dieses Forum und die wirklich leckeren Rezepte.
Viele Grüße,
Regine
40. Ketex Says:
November 26th, 2012 at 07:55
Hallo Regine,
dass kannst Du machen, nur wenn 9 g gefordert sind und du gibst die 3fache Menge zu, bedenke, das die MO´s dann auch mehr sind und schneller arbeiten.
Viele Grüße
Gerd
41. Regine Says:
November 26th, 2012 at 17:39
Hallo Gerd,

o.k. das verstehe ich. Vielen Dank und mit liebem Gruß,
Regine
42. Marie Says:
Dezember 15th, 2012 at 13:08
Hallo Gerd,
nachdem die Saatensonne so wunderbar geworden ist, habe ich nun das Haferbrot probiert. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und es ist toll geworden. Da kommt kein Bäckerbrot mit!
Ich bin froh, dass du dir so viel Arbeit machst und diese Seite ins Netz stellst, damit auch andere Brotfans in den Genuß dieser großartigen Brote kommen. Auch Dass du bei Problemen so schnelle Hilfe gibst, ist nicht selbstverständlich.

Vielen Dank und liebe Grüße aus Hessen
Marie
43. Paule Says:
Dezember 17th, 2012 at 12:41
Hallo lieber Gerd,

ich kann mich meiner Vorrednerin Marie, nur anschliessen. Habe das Brot gestern gebacken und ich finde es absolut traumhaft. Toller Geschmack, sehr saftig, ich bin absolut begeistert.
Herzlichen Dank für dieses (und all die anderen) wunderbaren Rezepte.

LG aus Luxemburg,
Paule
44. Maja Says:
Januar 24th, 2013 at 07:15
Hallo Gerd!
Habe letzte Woche das Haferbrot gebacken und meine Mannschaft fand es rcht gut. Allerdings bevorzugen sie doch das Paderborner,oder ähnliche Brote.
FBG Maja
45. Hexchen71 Says:
Januar 27th, 2013 at 15:44
Hallo Gerd,

ich habe jetzt schon einige Deiner Rezepte nachgebacken und wollte Dir jetzt mal ein riesiges Dankeschön da lassen. Deine Anleitungen sind echt mit Gelinggarantie. Seit ich nach Deinen Rezepten backe, will meine Familie kein gekauftes Brot mehr essen.
LG
Hexchen
46. Conny Says:
April 8th, 2013 at 22:30
Hallo Gerd,
hier auf “meiner” Karibikinsel ist gutes Brot schwer zu finden, auch die Zutaten nicht immer zu haben. Nun hat mir ein Besucher einen Sauerteigstarter aus Kanada mitgebracht und ich bin ganz im Glück, da das einzige Getreide, das hier in Mengen zur Verfügung steht tatsächlich Hafer ist!
Nun meine Frage zu dem ansonsten leckeren Brot: ich hab die Hälfte Menge Teig gemacht und alles dann komplett die letzten 40 min in einer Form gehen lassen, da er mir zu weich zum Formen war. Der Teig ist sensationell aufgegangen, allerdings dann im Ofen in der Mitte wieder eingefallen , woran könnte das denn liegen?! Auch die Backzeit hat sich verlängert (war ja auch mehr Masse auf einmal). Ist die Stäbchenprobe beim Brotbacken auch aussagekräftig? Der Teig klebte nach gut einer Stunde immernoch am Holzstäbchen beim rausziehen aus dem Laib. Hab es dann aber aus der Form genommen, auskühlen lassen und es hat wunderbar geschmeckt!!!
Liebe Grüße, Conny
47. Ketex Says:
April 9th, 2013 at 07:37
Hallo Conny,
wenn er in der Mitte eingesunken ist,hatte er bestimmt Übergare.
Die Zeit einfach etwas verkürzen.
Die Holzstäbchenmethode ist nicht immer ganz genau. Besser wäre es die Kerntemperatur zu messen. Sie sollte zwischen 93 bis 98° liegen.
Viele Grüße
Gerd
48. Conny Says:
April 9th, 2013 at 19:32
Vielen Dank für die Infos, das mit der Übergare kann natürlich sein, da es hier gerade ziemlich warm ist (habe gehört, bei Euch kündigt sich auch langsam mal der Frühling an ) und die Teiglinge auch für Brötchen ab und zu schon etwas schlapp waren…
Grüße, Conny
49. Werner Says:
April 29th, 2013 at 07:58
Hallo Gerd,
bei welcher Temperatur sollte die 3 Gehzeiten erfolgen?
Vieler Grüße. Werner
50. Ketex Says:
April 29th, 2013 at 08:23
Hallo Werner,
jeweils bei Raumtemperatur (18 – 22°).
Viele Grüße
Gerd