Jul 28

michemanz


Dieses Brot hat im Sauerteigforum schon zu größeren Diskussionen geführt! Die Frage war: Ist es überhaupt möglich, diesen fast flüssigen Teig (TA 183) freigeschoben zu backen? Es kommt auf die sorgfältige Entwicklung des Klebergerüstes und ganz am Schluss auf Geschwindigkeit an. Die große Aufgabe für den Hobbybäcker ist die Entwickelung des Klebers. Das eigene Teiggefühl wächst dadurch sehr. Der Geschmack ist wunderbar und die Krume ist weich, offen und elastisch. Das Brot hat eine ausgeprägte Säure. Ich habe das Rezept von nontox aus dem Sauerteigforum genommen und es ist eine Variante nach J. Hamelman. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 200 gr. Roggen-VK
  • 140 gr. Wasser
  • 40 gr. ASG
  • Bei ca. 22° 12 Std. reifen lassen

Hauptteig

  • 600 gr. Weinzenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl 550
  • 690 gr. Wasser
  • 18 gr. Salz
  • 340 gr. Sauerteig

Alle Zutaten ohne Salz und Sauerteig zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten, so dass er zusammen kommt und 20 min. bis 1h stehen lassen.(Autolyse)
Nach dieser Phase den Sauerteig (der sehr fest ist) in kleinen Stücken und das Salz unterkneten und das Gluten weiter entwickeln. Der Teig wird danach immer noch sehr flüssig sein. Nun bei 25°  Teigtemperatur 2 1/2 Stunden stehen lassen.
Ich strecke den Teig immer wieder mit einer Teigkarte. Ich stecke sie tief zwischen Teig und Schüssel und ziehe den Teig vom Rand über die Mitte. So verfahre ich ringsum, bis der Teig straffer geworden ist.
Hamelman macht es insgesamt zwei mal, (nach je 50 min.) ich mache es öfter. Der Teig sollte dann feine Blasen entwickelt haben, sonst muss er länger stehen. Einen großen Garkorb mit reichlich Roggenmehl ausmehlen, den Ofen vorheizen.
Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als “straffe” Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen.
Nach weiteren 2-2,5  Std. bei 25° sollte der Teig gut aufgegangen sein.
Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft sehr schnell nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall. Schnell die Ofentür zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen. Bei 230° 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 210°  und weitere 45 Minuten fertigbacken.

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written by Ketex

2 Pings to “- Miche – (TA 183)”

  1. Auf der Walz durch das Brotland – mein Reisebericht | Plötzblog Says:

    […] dann wartete auch schon der Backkeller auf uns. Neben den Bouabsa-Baguettes hatten wir uns das Miche (TA 183) und Gerds Baguettes vorgenommen. Wir mussten feststellen, dass wir voneinander (zumindest was die […]

  2. Auf der Walz – Tag 13: Miche (TA 183) – Plötzblog Says:

    […] Deshalb und als kleiner Dank für den schönen Backtag mit Gerd habe ich mich für Tag 13 für Gerds Miche-Rezept […]


14 Responses to “- Miche – (TA 183)”

  1. 1. Ulrike Says:

    Mit zunehmender Erfahrung und gutem Mehl ist das zu bewerkstelligen. Glückwunsch. Den Hamelmann sollte ich mir auch ‘mal wieder vornehmen.

  2. 2. Eva Says:

    Sieht super aus – aber ob ich mich da schon dranwagen sollte…ich weiß nicht ;-)

  3. 3. Micha Says:

    Dieses Brot finde ich F wie fortgeschritten! Da übe ich lieber auch noch etwas, bevor ich mir das zutraue :roll: ! Aber wie bei Dir zu sehen: es ist machbar!

  4. 4. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    dieses Brot und das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer kommen jetzt gerade recht, :grin: schließlich hatte ich im Urlaub jeden Tag Baguette.
    Ob das Ergebnis so perfekt wie bei Dir wird, ist noch offen…

    Vielen Dank für das Veröffentlichen dieser Köstlichkeiten!
    Grüße,
    Michael

  5. 5. Susanne Says:

    Hallo,
    wie mache ich denn Anstellgut aus einen Paeckchen Sauerteig aus dem laden? Einfach genauso verwenden, statt ASG? :?:

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Susanne,
    ich glaube die Päckchen Sauerteig, die man kaufen kann, sind nur zum Säuern gedacht und nicht zum Treiben.
    Da ich nur mit selbstgezogenem Sauerteig arbeite, kann ich Dir dazu wenig sagen. Wenn Du einen frischen Sauerteig haben möchtest, ich verschicke auch Sauerteig.
    Maile mir, wenn Du welchen möchtest.

  7. 7. Jutta Says:

    Ich habe Angst!

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Jutta,
    brauchst Du nicht!
    Sorgfältigkeit beim Falten und beim Einschießen Schnelligkeit sind bei diesem Brot alles.

  9. 9. Ebbi Says:

    Hallo Gerd,
    gestern hab ich mich an dieses Teil gewagt… so schwierig war es dann doch gar nicht und für meinen ersten Versuch ganz ordentlich. Meins ist etwa halb so hoch wie deins geworden aber dafür doppelt so breit ;-) naja, es hatte Übergare, zuerst wollt mein Sauerteig gar net los und dann ist er förmlich hochgegangen und der Ofen war noch nicht vorgeheizt – Künstlerpech. Sonst ist es echt gut geworden, super feuchte lockere Krume, ganz ungewöhlich für ein VK-Brot. So und nun kommt das großer ABER es schmeckt mir nicht, das ist mir viel zu vollkornlastig, durch die Feuchte bekommt der Vollkorngeschmack viel zu sehr in den Vordergrund. Nein, das ist nichts meins *bäh* und es wird auch keinen zweiten Versuch geben. Aber bekanntlich sich Geschmäcker verschieden, sonst würds ja nur eine Brotsorte geben wenn jeder das gleiche mag – oh wär die Welt traurig.
    Ich bleib bei deinem rustikalen Weißbrot – das ist absolut genial :razz:

    Liebe Grüße Ebbi

  10. 10. Evelyn Says:

    Hallo Gerd,
    wäre es möglich, dieses herrliche Brot in der Form zu backen? Auch wüsste ich gern, warum der Teig derart flüssig sein muss, mit weniger Wasser wäre er doch besser zu handhaben.
    Sei herzlich gegrüßt.
    Evelyn

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Evelyn,
    die Michel kannst du natürlich mit weniger Feuchtigkeit backen.
    Es ist einfach für uns Hobbybäcker eine Herausforderung mit so einem Teig um zu gehen.
    Viele Grüsse
    Gerd

  12. 12. Marina Says:

    Habe zum ersten mal ein Brot gebacken ( Miche ) ist super gelungen und ist Super Lecker das Brot ist auf jedenfall weiter zu empfehlen :grin:

  13. 13. Heike Says:

    Hallo Gerd,

    nachdem ich den Teigling glücklich auf den Stein bugsieren konnte und er, wie von Dir beschrieben, nach allen Seiten wegrennt, habe ich die Befürchtung, dass das kein richtiges Brot sondern von der Form her eher eine dickere Pizza wird :-((
    Der Duft ist phänomenal, aber die Form in keiner Weise mit dem zu vergleichen, was Du hier als Bild präsentierst. Habe ich was falsch gemacht?

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Heike, da hast Du Dir ein ziemlich schweres Rezept ausgesucht. Höhere Anbacktemperaturen helfen sicher und üben, üben, üben.
    Viele Grüße
    Gerd

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