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Jul 28

- Miche – (TA 183)

Roggensauerteig Add comments

Dieses Brot hat im Sauerteigforum schon zu größeren Diskussionen geführt! Die Frage war: Ist es überhaupt möglich, diesen fast flüssigen Teig (TA 183) freigeschoben zu backen? Es kommt auf die sorgfältige Entwicklung des Klebergerüstes und ganz am Schluss auf Geschwindigkeit an. Die große Aufgabe für den Hobbybäcker ist die Entwickelung des Klebers. Das eigene Teiggefühl wächst dadurch sehr. Der Geschmack ist wunderbar und die Krume ist weich, offen und elastisch. Das Brot hat eine ausgeprägte Säure. Ich habe das Rezept von nontox aus dem Sauerteigforum genommen und es ist eine Variante nach J. Hamelman. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

200 gr. Roggen-VK
140 gr. Wasser
40 gr. ASG
Bei ca. 22° 12 Std. reifen lassen

Hauptteig

600 gr. Weinzenvollkornmehl
200 gr. Weizenmehl 550
690 gr. Wasser
18 gr. Salz
340 gr. Sauerteig

Alle Zutaten ohne Salz und Sauerteig zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten, so dass er zusammen kommt und 20 min. bis 1h stehen lassen.(Autolyse)
Nach dieser Phase den Sauerteig (der sehr fest ist) in kleinen Stücken und das Salz unterkneten und das Gluten weiter entwickeln. Der Teig wird danach immer noch sehr flüssig sein. Nun bei 25° Teigtemperatur 2 1/2 Stunden stehen lassen.
Ich strecke den Teig immer wieder mit einer Teigkarte. Ich stecke sie tief zwischen Teig und Schüssel und ziehe den Teig vom Rand über die Mitte. So verfahre ich ringsum, bis der Teig straffer geworden ist.
Hamelman macht es insgesamt zwei mal, (nach je 50 min.) ich mache es öfter. Der Teig sollte dann feine Blasen entwickelt haben, sonst muss er länger stehen. Einen großen Garkorb mit reichlich Roggenmehl ausmehlen, den Ofen vorheizen.
Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als “straffe” Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen.
Nach weiteren 2-2,5 Std. bei 25° sollte der Teig gut aufgegangen sein.
Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft sehr schnell nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall. Schnell die Ofentür zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen. Bei 230° 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 210° und weitere 45 Minuten fertigbacken.

written by Ketex

2 Pings to “- Miche – (TA 183)”

Auf der Walz durch das Brotland – mein Reisebericht | Plötzblog Says:
April 27th, 2011 at 08:07
[...] dann wartete auch schon der Backkeller auf uns. Neben den Bouabsa-Baguettes hatten wir uns das Miche (TA 183) und Gerds Baguettes vorgenommen. Wir mussten feststellen, dass wir voneinander (zumindest was die [...]
Auf der Walz – Tag 13: Miche (TA 183) – Plötzblog Says:
Juni 26th, 2011 at 08:02
[...] Deshalb und als kleiner Dank für den schönen Backtag mit Gerd habe ich mich für Tag 13 für Gerds Miche-Rezept [...]

9 Responses to “- Miche – (TA 183)”

1. Ulrike Says:
Juli 29th, 2009 at 07:21
Mit zunehmender Erfahrung und gutem Mehl ist das zu bewerkstelligen. Glückwunsch. Den Hamelmann sollte ich mir auch ‘mal wieder vornehmen.
2. Eva Says:
Juli 29th, 2009 at 09:58
Sieht super aus – aber ob ich mich da schon dranwagen sollte…ich weiß nicht
3. Micha Says:
Juli 29th, 2009 at 13:11
Dieses Brot finde ich F wie fortgeschritten! Da übe ich lieber auch noch etwas, bevor ich mir das zutraue ! Aber wie bei Dir zu sehen: es ist machbar!
4. Michael Says:
Juli 30th, 2009 at 13:01
Hallo Gerd,

dieses Brot und das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer kommen jetzt gerade recht, schließlich hatte ich im Urlaub jeden Tag Baguette.
Ob das Ergebnis so perfekt wie bei Dir wird, ist noch offen…

Vielen Dank für das Veröffentlichen dieser Köstlichkeiten!
Grüße,
Michael
5. Susanne Says:
August 17th, 2009 at 13:33
Hallo,
wie mache ich denn Anstellgut aus einen Paeckchen Sauerteig aus dem laden? Einfach genauso verwenden, statt ASG?
6. Ketex Says:
August 17th, 2009 at 13:46
Hallo Susanne,
ich glaube die Päckchen Sauerteig, die man kaufen kann, sind nur zum Säuern gedacht und nicht zum Treiben.
Da ich nur mit selbstgezogenem Sauerteig arbeite, kann ich Dir dazu wenig sagen. Wenn Du einen frischen Sauerteig haben möchtest, ich verschicke auch Sauerteig.
Maile mir, wenn Du welchen möchtest.
7. Jutta Says:
August 30th, 2009 at 22:47
Ich habe Angst!
8. Ketex Says:
August 31st, 2009 at 08:30
Hallo Jutta,
brauchst Du nicht!
Sorgfältigkeit beim Falten und beim Einschießen Schnelligkeit sind bei diesem Brot alles.
9. Ebbi Says:
April 25th, 2011 at 20:41
Hallo Gerd,
gestern hab ich mich an dieses Teil gewagt… so schwierig war es dann doch gar nicht und für meinen ersten Versuch ganz ordentlich. Meins ist etwa halb so hoch wie deins geworden aber dafür doppelt so breit naja, es hatte Übergare, zuerst wollt mein Sauerteig gar net los und dann ist er förmlich hochgegangen und der Ofen war noch nicht vorgeheizt – Künstlerpech. Sonst ist es echt gut geworden, super feuchte lockere Krume, ganz ungewöhlich für ein VK-Brot. So und nun kommt das großer ABER es schmeckt mir nicht, das ist mir viel zu vollkornlastig, durch die Feuchte bekommt der Vollkorngeschmack viel zu sehr in den Vordergrund. Nein, das ist nichts meins *bäh* und es wird auch keinen zweiten Versuch geben. Aber bekanntlich sich Geschmäcker verschieden, sonst würds ja nur eine Brotsorte geben wenn jeder das gleiche mag – oh wär die Welt traurig.
Ich bleib bei deinem rustikalen Weißbrot – das ist absolut genial

Liebe Grüße Ebbi