Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben. Es gibt eigentlich kein besonderes Rezept dazu. Ich habe dieses Weizenmehl-Rezept gewählt, da es hervoragend in die Grillzeit passt. Kurz Scheiben auf den Grill gelegt und geröstet sind sie eine wirkliche Leckerei.

500 gr. Weizenmehl 550 (ich benutze das französiche Mehl T 65)
30 gr. Roggenvollkornmehl
30 gr. Weizenvollkornmehl
340 gr. Wasser
150 gr. Sauerteig, Weizensauerteig (1stufig geführt)
12 gr. Salz
6 gr. Hefe

Herstellung des Sauerteiges
75 gr. Weizenmehl 550 (ich benutze das Französchische Mehl T65)
75 gr. Wasser
7,5 gr. ASG (Ich habe reines Weizen-ASG genommen)

Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26° ) reifen lassen.

Das Wasser und die Mehle ca. 1 Minuten kneten, so dass der Teig grob zusammenkommt. Dann den Teig 20 – 30 Minuten ruhen lassen.

Hefe, Salz und Weizensauerteig dann zufügen und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten falten.
Danach die Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 2 Hälften teilen und grob zur Kugeln formen. Wieder 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teigstücke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem dünnen Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Das neue Nudelholz aus Buche, Silikon, Marmor oder Edelstahl findet man bei idealo im Preisvergleich. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkörbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken. 2 – 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Dann umdrehen und auf den Schießer legen und einschießen
Bei 250° anbacken und in 30 Minuten fertig backen.

(Für Manzianer: Bei 250° 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen auf 225° runterschalten und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.)

Der Anschnitt

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written by Ketex