Jun 21

painfendu

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Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben. Es gibt eigentlich kein besonderes Rezept dazu. Ich habe dieses Weizenmehl-Rezept gewählt, da es hervoragend in die Grillzeit passt. Kurz Scheiben auf den Grill gelegt und geröstet sind sie eine wirkliche Leckerei.

500 gr. Weizenmehl 550 (ich benutze das französiche Mehl T 65)
30 gr. Roggenvollkornmehl
30 gr. Weizenvollkornmehl
340 gr. Wasser
150 gr. Sauerteig, Weizensauerteig (1stufig geführt)
12 gr. Salz
6 gr. Hefe

Herstellung des Sauerteiges
75 gr. Weizenmehl 550 (ich benutze das Französchische Mehl T65)
75 gr. Wasser
7,5 gr. ASG (Ich habe reines Weizen-ASG genommen)

Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wäre 26° ) reifen lassen.

Das Wasser und die Mehle ca. 1 Minuten kneten, so dass der Teig grob zusammenkommt. Dann den Teig 20 – 30 Minuten ruhen lassen.

Hefe, Salz und Weizensauerteig dann zufügen und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten falten.
Danach die Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 2 Hälften teilen und grob zur Kugeln formen. Wieder 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teigstücke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem dünnen Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkörbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken. 2 – 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Dann umdrehen und auf den Schießer legen und einschießen
Bei 250° anbacken und in 30 Minuten fertig backen.

(Für Manzianer: Bei 250° 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen auf 225° runterschalten und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.)

Der Anschnitt

Der Anschnitt

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written by Ketex


11 Responses to “Pain Fendu”

  1. 1. Michael Says:

    Hallo Gerhard,

    Brote und Brötchen mit Weizen- ST sind geschmacklich absolut Klasse! 😀
    Danke für das schöne Rezept- wird bei mir im Ofen landen! Also nicht das Rezept- 😆 der Teig…
    Neue Backwaren stelle ich im obigen Album vor.
    Grüße,
    Michael

  2. 2. ketex Says:

    Hallo Michael,
    feine Sachen hast Du da gebacken.
    Es geht vom Geschmack von Weizengebäck nichts über ST und Vorteig. Einfach lecker.

    Schönes Restwochenende
    Gerd

  3. 3. Zwetschgennudel Says:

    Hallo Gerd,

    schön, auf diesem Wege mal wieder was von Dir zu lesen 😀
    Ich gratuliere Dir ganz herzlich zu Deinem gelungenen Blog!

    Liebe Grüße,
    Barbara

  4. 4. Kerstin Says:

    Juhuuu, ich habe es hinbekommen:
    es ist kugelrund (also genaugenommen: „ovalrund“) geworden, ganz ganz luftig und knusprig und das mit dem Schlitz hat auch geklappt (habe ihn eingeölt, wie im Sauerteigforum beschrieben). Ach ja, und geschmeckt hat es auch: und wie!!

    Ich habe die beiden Wunderwerke eingepackt und mit zum Grillen bei Freunden genommen ->

    Es gab nur ein Problem: keiner wollte mir glauben, dass ich es selbst gebacken habe!

    So langsam habe ich den Bogen raus!

    Achtung: Sauerteig kann süchtig machen; auch das Backen damit!

    Danke, ketex!

    Fluffige Grüße
    Kerstin

  5. 5. Rosel Says:

    Hallo aus dem Saarland,
    war am Sonntag nach einer anstrengenden Wanderung mit Ehemann und Freunden in einem Restaurant und durfte dort ein selbstgebackenes Quarkbrot (heller Teig…dunkle Kruste) kosten.
    Gibt es ein Rezept im „Fundus“, das ich evtl. probieren könnte.

    LG
    Rosel

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Rosel,
    im Moment leider nicht. Bestimmt werde ich mal so ein Rezept finden und veröffentlichen.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Rosel Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die Info…bin gespannt….vielleicht kann (Mann) auch ein Brotrezept einfach abwandeln.
    LG
    Rosel

  8. 8. Nelli Says:

    Hallo Gerd, ich möchte das Rezept für Brötchen nutzen. Muss ich da etwas bei den Ruhezeiten beachten und den Teig trotzdem falten? Backen würde ich sie dann ca. 20 min bei 210°C, wäre das ok? Gruß Nelli

  9. 9. Ketex Says:

    Würde ich tun, das Falten. Sie werden dadurch sicher luftiger.
    Backen mit 230° für 16 – 18 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Nelli Says:

    Guten Morgen und Danke für die schnelle Antwort. Ich habe nochmal eine allgemeine Frage. Wann sollte ein Teig gefaltet werden bzw.was soll das Falten bewirken? Gibt es da eine Grundregel , wie oft und in welchem Abstand gefaltet wird oder macht man das nach Gefühl? Gruß Nelli

    p.s. das sicherheitszertivikat deiner webseite wird immernoch angemahnt

  11. 11. Ketex Says:

    Man faltet, um ein stabileres Klebergerüst zu erhalten und dadurch wird das Gashaltevermögen gesteigert. Man erreicht damit eine lockere Porung.
    Eine direkt Grundregel kenne ich nicht, aber in 90 Minuten 3 Mal diese Prozedur ist der untere Wert der Zeit.
    Der Blog hat gar kein Sicherheitszertifikat! Nur mein Shop.
    Viele Grüße
    Gerd

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