Mrz 26

Spitz2

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung “Spitz” stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Spitz3

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written by Ketex

6 Pings to “Spitz = noch ein mediterranes Landbrot”

  1. Wohin mit den Zwiebeln? Zwiebelmarmelade! « Chef Hansen Says:

    […] Braten bereits weg ist, werde ich es mit gereiftem Käse probieren und dazu eines dieser hübschen Baguettes, die sich grade in der Vorbereitung […]

  2. Für dich, lieber Roquefort « Chef Hansen Says:

    […] Baguette habe ich das Spitz von Ketex gebacken, dass mir nach seiner Anleitung doch ganz gut gelungen […]

  3. Brot und Spiele(n) « Chef Hansen Says:

    […] Das ein oder andere Brot habe ich auch schon gebacken und war mit den Ergebnissen immer recht zufrieden. Eines meiner Favoriten ist dabei das mediterrane, rustikale Spitz. […]

  4. CARNE SALADA Says:

    […] Tropfen  Saft einer reifen Zitrone, etwas gutem Olivenoel, Granaspänen  und frisch gebackenem “Spitz” von Ketex. Restaurants, Rezepte, Saucen Marinaden […]

  5. Mediterranes Landbrot (spitz) | Kochschwabe Says:

    […] des isst’r au ed”. Aber in diesem Fall könnt ihr mir blind vertrauen. Das “Mediterrane Landbrot” ist der Hammer. Mediterranes […]

  6. Zum Tierfreitag: Spitz – mediterranes Landbrot | Friesi kocht, backt & schnackt… Says:

    […] habe ich dieses Rezept, wie schon viele andere Rezepte vorher, bei Ketex. Er hat in seinem Blog eine wirklich imposante Sammlung von Rezepten beisammen, beantwortet immer […]


85 Responses to “Spitz = noch ein mediterranes Landbrot”

  1. 1. Micha Says:

    Schon wieder so ein schönes südländisches Brotrezept! Lecker! Da gehts mir wie Dir, mit dem Frühling wächst auch die Lust auf die leichteren Brote! Deinen *Spitz* nehme ich mir als Brot fürs Picknick in der Pfirsich-Blüte vor!

    Mal so große Poren, dass ein ganzer Finger drin verschwindet – das würde ich Dir zu gerne nachmachen!!

  2. 2. schelli Says:

    Moin Gerd,
    das ist ganz klar der 2. favorit für den 17. april! ;-)
    gestern abend gesehen, gleich poolish angesetzt.
    an der TA könnte noch feingetuned werden…ist mächtig trocken der hauptteig. ich verändere Dein rezept für heute richtung 160er ausbeute.

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Manfred,
    danke, Du hast mich erst aufmerksam gemacht, dass das Wasser im Hauptteig fehlt!
    Habe es jetzt berichtigt. Jetzt hat es TA 160. So habe ich es auch gebacken.

  4. 4. Ulrich Says:

    Lieber Ketex!

    Danke für deine vielen praxistauglichen Rezepte.
    Hast du hier das Salz vergessen?

    Mit freundlichen Grüßen!

    Ulrich

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Ulrich,
    manchmal hat man einen schlechten Tag.
    Ja, das Salz habe ich auch vergessen und jetzt aber nachgetragen.
    Gerd

  6. 6. iobrecht Says:

    Hi Gerd,
    deine Spitze sehen super aus.*daumenhochsmiley*
    Wenn ich von dir das flüssige Backmalz und das Leintuch (gerade bei dir geordert :grin: ) bekommen habe werde ich mich sofort an die Arbeit machen.

    Ich freu mich schon darauf. :mrgreen:
    Gruß Inge

  7. 7. Caro Says:

    Hallo Gerd,

    deine Brote und Brötchen sehen einfach immer beneidenswert umwerfend aus, einfach klasse da bekommt man richtig Lust auf die Grillsaison!!

    Viele Grüße
    Caro

  8. 8. schelli Says:

    Hab’ meinen ersten “Spitz” eben aus dem Ofen gezogen.
    Schade, dass ich Dir kein Photo schicken kann.
    Sensationell in Aussehen und Geschmack!
    Danke für Lehre und Rezept!
    Gebe mich für heute der süssen Hoffnung hin, es beliebig reproduzieren zu können…

  9. 9. eibauer Says:

    Ketex, auch mein Lob aus der Oberlausitz
    soll Dich hiermit erreichen.
    Ich wage den Versuch des Nachbackens… :roll:

    HBG
    eibauer

  10. 10. Petra aka Cascabel Says:

    Heute nachgebacken, großes Lob!

    Bericht im Blog folgt noch, bei flickr gibt’s schon Fotos: http://www.flickr.com/photos/cascabel/4473713520/ und http://www.flickr.com/photos/cascabel/4473143613

    Danke für das tolle Rezept :-)

  11. 11. anie Says:

    Vielen Dank für das Rezept. Das Brot sieht sensationell aus. Ich werde es nach backen. Jedoch es ohne Weizen probieren, weil ich dagegen allergisch bin. Ich werde berichten, ob ich es hingebekommen habe.
    Nochmals vielen Dank. Anie

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Anie, sicher geht das Rezept auch mit nur Dinkel.
    Ich werde es in einem meiner nächsten Backkurse auch nur aus Dinkel backen, denn die Teilnehmer haben auch eine Weizenallergie.

  13. 13. Micha Says:

    Die Kruste von diesem Brot ist unwiederstehlich – ein tolles Rezept! Vielen Dank,Gerd! Ich habe zwei Drittel der Rezeptmenge verarbeitet und mein Kneter (Du weißt welcher) hatte große Mühe, den Teig zu kneten. Er ist immer wieder den Knetstab hochgewandert. Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Micha,
    das Problem kenne ich.
    Entweder den Teig etwas weicher machen, oder etwas mehr Menge nehmen. Bei mir öle ich den Teigabweiser oben mit etwas Olivenöl.
    Steht bei mir jetzt auch an, ich werde jetzt schrittweise langsam die TA erhöhen.
    Wir können aber leider nicht so viel essen, wie ich backen möchte. :shock: ;-)

  15. 15. Micha Says:

    *Wir können leider nicht so viel essen, wie ich backen möchte*
    WEM sagst Du das :roll: :| ! Brotesser gibt es irgendwie nie genug oder sie ernähren sich dummerweise nicht NUR von Brot :grin: ! Danke für Deine Rückmeldung!

  16. 16. Toni Says:

    Hallo Gerd,

    im CK hab ich Dich als stille Leserin im Brotforum schon vermisst und freudig hier wiedergefunden.
    Poolish für o.g. ruht bereits, morgen kommt der Hauptteig dran. Bei welcher Geschindigkeit knetest Du 15 min. lang? Ich habe eine Kitchenaid. Langsamste Stufe?

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Toni,
    ich habe die Alpha von Häussler und die hat nur eine Geschwindigkeit.
    In der Kidchen Aid würde ich auf Stufe 2 kneten. Damit habe ich vorher immer meine Teige geknetet
    VG
    Gerd

  18. 18. Toni Says:

    So, fertig gebacken :grin: ! Ein Traum! Ist ins Standardrepertoire aufgenommen. Super Rezept, Gerd!

  19. 19. Ulrike Says:

    Kann man das flüssige Backmalz einfach weglassen oder ersetzen? Ich habe nur das “trockene” Backmalz? Das Rezept reizt mich sehr und ich würde es gern gleich ausprobieren.

  20. 20. Ketex Says:

    Natürlich kann man es weglassen, aber mit gibt es eine sehr schöne grobe Porung. Mit dem pulverisierten ist mir das nicht so gelungen. Dieses Brot ist bei uns zum Grillen der absolute Favorit.

  21. 21. blacky278 Says:

    Hallo Gerd, ich hab grad den Hauptteig zum Akklimatisieren aus dem Kühli genommen und dann gehts los. Ich freu mich schon auf diese Leckerchen. Wieder ein Spitzenrezept von Dir, danke dafür.
    Schöne Grüße aus der Lausitz!

  22. 22. Neskaffee Says:

    Hallo Ketex,
    das Päckchen ist gestern angekommen und gerade habe ich den Poolisch angesetzt. Gibt hoffentlich morgen einen späten Brunch mit dem tollen Brot.
    Bin sehr gespannt!
    Viele Grüße aus Münster,
    Andrea

  23. 23. Neskaffee Says:

    Guten Morgen,
    die Brote sind aus den Ofen- ein Traum! An der Form muss ich noch ein bischen üben, aber der Geruch und Geschmack sind ganz toll. So etwas haben wir gewollt.
    Jetzt geht mein Ehrgeiz in die nächste Runde!
    Sonnige Grüße,
    Andrea

  24. 24. zaubermaus558 Says:

    hallo Gerd, habe soeben die Brote aus dem Ofen geholt. Einfach nur lecker. So tolles Brot hatte ich noch nie. Habe statt dem flüssigen Backmalz einen Eßl. Backmalz – Pulver genommen und etwas mehr Wasser (ca. 30ml.) Es ist einfach nut toll: toller Geschmack, super Krumme und perfekte Kruste. Auch ist meine Form toll geworden. Habe aber 10 min. länger bei 180° gebacken. Tolles Rezept. Immer wieder zu empfehlen. Ab sofort in meinen Standard Repertoire. Liebe Grüße und Danke für`s tolle Rezept.

  25. 25. eibauer Says:

    Hallo ketex,

    die Dinger sehen ja so was von toll aus.
    Ich bin mal gespannt, ob Du die auch in einen
    Miele so klasse hinkriegst…..

    HBG
    eibauer

  26. 26. Ketex Says:

    Da bin ich mir sicher. Dass wird schon klappen ;-)

    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. eibauer Says:

    ..das hatte ich erwartet von dir, ketex

    HBG
    eibauer

  28. 28. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    kannst du mir sagen bei welcher Geschindigkeit ich den Teig mit der Kenwood Chef kneten muss?

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    ich würde eine mittlere Geschwindigkeit wählen.
    Die Kenwood Chef kenne ich leider nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Silke Says:

    Ich habe kann die Maschine bis auf Stufe 6 und Maxi stellen. Meinst 2-3 jeweils 7 Min. würden gehen?

    Silke

  31. 31. eibauer Says:

    ..ich wollte nur mitteilen…
    der Poolish ist im Kühli…

    HBG
    eibauer

  32. 32. eibauer Says:

    ..und die Mühe hat sich wirklich gelohnt,
    besonders wenn einen der Meister über den Rücken
    schaut… :roll:

    HBG
    eibauer

  33. 33. Andreas R. Says:

    Hallo Gerd,
    ich möchte das Rezept demnächst ausprobieren, doch leider habe ich keine Rührmaschine,sondern nur ein Handrührgerät. Geht das damit auch? Und dann wollte ich noch wissen, woher du immer deine Zutaten beziehst, schließlich kriegt man die verschiedenen Mehlsorten ja nicht überall,genauso wie die Frischhefe.

    Danke im Voraus!

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Andreas,
    die meisten Mehlsorten bekommst Du bei der Adlermühle und ein Handrührgerät geht auch sehr gut. Hefe kaufe ich grundsätzlich nur bei Lidl. 9 cent für ein Würfel.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. Suse Says:

    Ich möchte die gern am Samstag nachmittag im Holzbackofen backen und habe mit den Ruhezeiten ein Problem.
    Meinst du ich könnte die Kühlschrankaufenthalte jeweils auf 20 Studenn erhöhen?:

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Suse,
    dürfte eigentlich kein Problem sein. Ich hab es so aber noch nicht ausprobiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Suse Says:

    OK, dann werde ich das mal ausprobieren und vom Ergebnis berichten.

  38. 38. Suse Says:

    So, ich hoffe, dass es endlich mal mit dem Kommetar klappt. Ist gar nicht so einfach bei dir :roll:
    Die Spitze jedenfalls sind sowas von super geworden. Ich bin toootal begeistert.
    Die längeren Stehzeitem haben sich nicht negativ ausgewirkt. Einfach nur klasse!

  39. 39. Lisa Says:

    Das Brot sieht ja einfach zum anbeißen aus, das werde ich auch einmal versuchen. Nichts geht über selbst gebackenes Brot.

  40. 40. katzenfan Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe schon einige Rezepte von Dir ausprobiert. Sie waren alle prima. Dein Spitz hat aber den Vogel abgeschossen.
    Ich habe noch nie solch prima Kipf ( =fränkisch für große Brötchen)
    gebacken. Bei mir hatten sie ein Teiggewicht von etwa 125 – 150 g und außerdem wurde noch ordentlich Kümmel in den Teig
    geknetet.
    Ergebnis: Die besten Kipf, die ich je gebacken habe.

    Viele Grüße
    Barbara

  41. 41. Jutta Says:

    Lieber Gerd,

    nachdem ich in Gigors Michas Spitz nach deinem Rezept probiert habe, konnte ich nicht anders, ich musste es nachbacken, so gut hat es mir geschmeckt.

    Gestern, mit Oliven aus Nyons sowie Käse und Wein vom Markt in Saillans war es ein würdiger Begleiter, den schönen Urlaub Revue passieren zu lassen.

    Vielen Dank für das tolle Rezept, bei dem sich wieder einmal bewährt, wenn man Geduld hat und dem Teig Zeit zum Reifen gibt. Der Geschmack ist einfach köstlich.

    Jutta

  42. 42. martinawep Says:

    Hallo Gerd

    Ich hab diese Brot vor einer Stunde aus dem Ofen gezogen……ausschauen tuts wie deins………..und es schmeckt oberlecker……Danke fürs Rezept…..
    LG
    Martina

  43. 43. Brötchentante Says:

    Hallo Gerd
    super Rezept.Hat alles perfekt geklappt,duftet lecker….aber der Anschnitt kommt erst am 24.12. bis dahin müssen sie die TK
    LG

  44. 44. Ralf v. Selber Kochen Says:

    Die Brote sehen echt lecker aus. Das muss ich auch mal versuchen…

  45. 45. Esli Says:

    Hab endlich auch dieses Brot nach Deinem Rezept gebacken, gleich die 1,5 fache Menge, wirklich sehr zu empfehlen. Es schmeckt auch nach 2 Tagen noch! Die Backzeit von 25 Minuten bei 230°C war zu lang, meine waren gut 15 Minuten im Manz fertig.
    Viele Grüße
    Esli

  46. 46. Vanessa Says:

    Hallo Gerd,

    ich würde dieses Brot sehr gerne nachbacken, habe aber nur Roggen-ASG. Geht das damit auch? Oder macht das einen großen Unterschied?

    Liebe Grüße,
    Vanessa

  47. 47. Ketex Says:

    Geht sicher auch mit Rggen-ASG.
    Viele Grüße
    Gerd

  48. 48. Die Kuechenschabe Says:

    Das Brot ist einfach super. Ich hatte auch nur Roggen-ASG, und hab statt Backmalz (wo bekommt man das?) Honig genommen. Schmeckt mir besser als mein Ciabatta! :grin:

  49. 49. Ketex Says:

    Das Backmalz bekommst Du bei mir.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  50. 50. Steffi Says:

    hallo, ich hab da mal so mehrere fragen.
    was genau ist weizen-ASG und wo bekomme ich es her.oder kann ich es selber machen und auch wie?
    und wie schwade ich richtig?
    im normalen ofen kann man ja kein wasser reingießen dann wölbt sich alles.wie machst du das?
    gruß Steffi

  51. 51. Steffi Says:

    und da ist noch eine frage
    heize ich denn ofen vor,und schwade ich sofort beim brot innen ofen schieben oder wann?

  52. 52. Ketex Says:

    Hallo Steffi,
    Weizen-ASG ist Weizensauerteig. Du kannst ihn bei mir bekommen oder auch selber züchten. Das dauert dann 5 Tage.
    Richtig schwadet man, in dem man mit einer Blumenspritze die Seiten des Ofens besprüht und dass sofort nach dem die Teiglinge im Ofen sind. Nach 10 minuten den Dampf wieder ablassen.
    Viele grüße
    Ketex/Gerd

  53. 53. Steffi Says:

    Ich habe jetzt grade den poolish fertig angerührt.
    Lass ich den in einer Schüssel mit Tuch oder Deckel anspringen? Oder offen?
    Und wenn er danach in den Kühlschrank kommt mit Deckel?

  54. 54. Ketex Says:

    Mit Deckel (Toppits Abdeckhauben sind gut geeignet dafür).anspringenlassen und auch so in den Kühlschrank.

  55. 55. Steffi Says:

    Eine letzte Frage,ich hab einen normalen backon,
    Schiebe ich das Brot in die 2.einschubebene von unten ein?
    Und das blech streiche ich es mit etwas fett u.Mehl ein? Weil das backpapier was ich im Moment habe wird bei diesen temperaturen schwarz.
    Hast du da nen tipp?
    Danke schonmal für die hilfe

  56. 56. Ketex Says:

    Einfach mit etwas Öl einpinseln. Und die 2. Einschubebene nehmen.
    Auf Dauer solltes Du Dir ein gutes Trennspray zulegen. Öl auf dem Blech verharzt mit der Zeit.

  57. 57. Steffi Says:

    Wollt jetzt gleich das Brot in den Ofen schieben.
    Ober u.unter Hitze oder umluft??

  58. 58. Ketex Says:

    Grundsätzlich Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze backen.

  59. 59. martinus Says:

    Spitz sieht supa aus und wird ausprobiert! :razz:

  60. 60. Bäckerin Silke Says:

    Heute hab ich mich mal drangewagt…mußte zwar etwas mogeln mit mehr Hefe weil ich die 12H im 2, Teil glatt überlesen hatte, aber es sind leckere Brote geworden – habe sie auf dem Stein gebacken, ging super!
    LG,Silke

  61. 61. Kochschwabe Says:

    Hallo Gerd,

    wie versprochen, bin ich nun endlich mal dazu gekommen, dein geniales Landbrot nochmal nachzubacken und einen Erfahrungsbericht darüber zu schreiben.

    Siehe http://kochschwabe.de/2012/01/mediterranes-landbrot-spitz/

    Viele Spaß beim Lesen,
    Jens

  62. 62. Isabell Says:

    Habe eine frage was ist Weizen-ASG? Danke im vorraus

  63. 63. Ketex Says:

    Hallo Isabell,
    Weizen-ASG ist Weizenanstellgut. Das ist die menge Sauerteig, die man im Kühlschrank fürs nächste Backen aufhebt.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  64. 64. Isabell Says:

    Vielen Dank

  65. 65. Uwe Says:

    Eins der besten Rezepte, die ich kenne. Vor allem schätzen wir, dass sich das Brot einfrieren lässt und nach dem Aufbacken wie gerade frisch gebacken schmeckt. Einfach super.

  66. 66. birgit Says:

    Hallo,
    ich habe diese leckeren Brote auch schon mehrmals gebacken und jedesmal das Weizen ASG weggelassen, da ich keins habe. Sie sind aber trotzdem was geworden. Was bewirkt Weizen ASG?
    Vielen Dank

  67. 67. Jutta Says:

    Schon oft gebacken, immer wieder ein voller Erfolg und jetzt endlich auch im Blog:

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2012/04/pass-auf-spitz.html

    Nochmals lieben Dank für das tolle Rezept.

  68. 68. Gundi Says:

    Hallo Gerd,
    wenn Du im Rezept von 15 Min. Kneten redest, ist dann “Hand- oder Maschinenbetrieb” gemeint?

    Danke für die Info.
    LG
    Gundi

  69. 69. Ketex Says:

    Hallo Gundi,
    15 Minuten mit der Maschine.
    Viele Grüße
    Gerd

  70. 70. Isabella Says:

    Hallo Gabe mal eine frage hab da ein rezept wo ich frischen sauerteig brauche und habe leider nur trocken sauerteig jetzt ist die frage ob ich wenn da steht 1,5 esslöffel frischen sauerteig auch trocken sauer nehmen kann also ob es da ein gewischt unterschied gibt das wenn 1,5 frisch da steht ich auch 1,5 trocken nehmen muss Danke im vorraus :mrgreen:

  71. 71. Ketex Says:

    Hallo, ich würde den trockenen Sauerteig mit Wasser 1:1 vermischen und dann die 1,5 Teelöffel im Rezept geforderten Sauerteig zum Teig geben.

  72. 72. Fritz Says:

    Hallo!

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Habe den Spitz schon oft gebacken, auch als Brötchen. Gelingt selbst einem Anfänger super und schmeckt klasse.

    Allerdings bekomme ich die Optik nicht wirklich hin, ich schneide den Teig wie im Rezept angegeben ein. Aber das Brot springt an dieser Stelle nur wenig auf. Dafür reißt es dann an anderer Stelle. Ich habe immer das Gefühl, dass der Teig zu viel gegangen ist, da die Teiglinge sich schlecht einschneiden lassen. Habe deshalb schon die Gare verkürzt, bringt aber auch kein besseres Ergebnis. Was mache ich falsch???

  73. 73. Ketex Says:

    Hallo Fritz,
    wenn das Brot an der Seite aufspringt kann dass mehrere Ursachen haben. z.B. nicht richtig gewirkt, zu wenig oder zuviel Unterhitze, Kontrolliere doch bitte mal Deine Ofentemperatur.
    Die Gare zu verkürzen, war schon mal ein Schritt in die richtige Richtung. Noch eine Möglichkeit ist die Flüssigkeit etwas zu reduzieren.
    Ich kann aus der ferne nur raten, versuch es beim nächsten Mal mal auszuprobieren.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  74. 74. Fritz Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die Tipps, ich wirke beim nächsten Mal auf jeden Fall länger. Ich hab als Anfänger auch noch Probleme mit weichen Teigen, da klebt alles. Aber langsam taste ich mich ran. Backe mit Ober- und Unterhitze, bei meinem Ofen kann ich da leider nicht gegensteuern. Die Temperatur passt laut Backofenthermometer. Naja, werd einfach mal ein wenig rumprobieren. Ich glaube, die Optik ist tatsächlich was für Könner, aber Hauptsache der Geschmack stimmt ;-) .

    P.S.: Übrigens…tolles Buch! Die Rezepte sind super und funktionieren auch, wenn man gesundheitsbedingt die Hefe reduzieren muss. Dank Dir backe ich nun regelmäßig!

  75. 75. Iwona Gatignon Says:

    Hallo kann mir bitte jemand helfen ?
    Habe vor die Brote morgen zu backen, habe aber übersehen das ein Weizen anstellgut benötigt wird. Vorteig habe ich schon gemacht , wie kann ich den Weizenanstellgut ersetzen ? Habe im bioladen einen fertig roggennatursauerteig bekommen . Kann ich damit etwas anfangen?
    Gruß Iwona

  76. 76. Ketex Says:

    Hallo Iwona, einfach den Roggensauerteig nehmen und mit Weizenmehl und Wasser füttern. Damit kannst Du sicher auch dieses Brot backen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  77. 77. Iwona Gatignon Says:

    Hallo
    Danke für schnelle Antwort
    Geht auch bitte bitte genauer mit der Anleitung bin noch ganz am Anfang meine Bäcker Karriere
    Mein fertig Sauerteig (FONTAINE) ist sehr flüssig.
    Gruß Iwona

  78. 78. Ketex Says:

    Man mischt Wasser und Mehl 1:1 und gibt 10% der Mehlmenge den fertigen Sauerteig dazu.
    Rührt alles gut um und lässt es 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann sollte der Sauerteig fertig sein.
    Gruß
    Ketex

  79. 79. Sabine Says:

    Das Rezept habe ich vor knapp zwei Jahren schon mal gemacht – und es ist gar nichts geworden. Der Teig ging nicht auf, geschmacklich war es okay, mehr auch nicht. Jetzt, mit mehr Erfahrung habe ich mich noch mal drangewagt, und dieses Mal ist es sehr gut geworden!
    Anstelle von Weizen- habe ich nur Dinkelmehl genommt, und Roggen-ASG, weil ich nur den da hatte. Backmalz habe ich keins mehr, also habe ich das einfach ersatzlos weggelassen. Einen Teil des Teiges habe ich morgens als Brötchen verbacken, da ich spontan Lust auf Sonntagsbrötchen hatte. Die sind auch gut geworden, eben mit dem typischen Weißbrotgeschmack. Der restliche Teig was bis nachmitttags im Kühlschrank.
    Während des Backens hatte der Teig einen schönen Ofentrieb. An der Seite ist er aufgeplatzt, wahrscheinlich ein Wirkfehler. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Danke für das Rezept.

  80. 80. Jürgen Stollenwerk Says:

    Sehr geehrte Damen und Herren,

    ich suche Weizenmalz-Mehl für Baguettes. Es gibt Mühlen in Deutschland, die das anbieten. Es scheint aber dunkler und deshalb vermutlich stärker gemalzt worden zu sein. Ich suche deshalb das französische Produkt. Kann ich das Weizenmalzmehl über Sie in kleineren Mengen beziehen?

    Viele Grüße
    Jürgen Stollenwerk

  81. 81. Peter Says:

    Hallo auch ich möchte dieses Rezept nachbacken bei unserem Großbäcker gibt es ein Französisches Landbrot das sieht so ähnlich wie dieses aus auch diese großen Poren in der Krumme ,nur ist es etwas dunkler oder grauer,ich vermute mal das der Roggen Anteil etwas höher ist kann ich den Roggenmehl Anteil etwas erhöhen? Das Couche habe ich mir schon bestellt müßte morgen da sein, dann geht es am Freitag ans Werk, ich muss sagen die Brote sehen wunderbar aus, will hoffen das ich die auch so hin bekomme. ;-)

  82. 82. Ketex Says:

    Ist sicher kein Problem den Roggenanteil auf bis zu 20% zu erhöhen. Wenn man mehr als 20% Roggen in ein Rezept gibt, sollte man den Roggenanteil versäuern.
    Viele Grüße
    Gerd

  83. 83. Peter Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Bei Erfolg werde ich noch einmal posten.
    Herzliche Grüße aus Oberhausen
    Peter

  84. 84. WesFood Says:

    Ich habe am Smstag einmal wieder dieses leckere Brot gemacht. Unglaublich lecker und Dank guter Anleitung idiotensicher.

    http://wesfood.blogspot.de/2014/07/mediterranes-landbrot.html

    Noch eine Frage: ich habe erst nach dem Backe festgestellt, das mein flüssiges Backmalz im Januar 2014 abgelaufen ist. Es sieht aber unverändert aus und riecht auch noch so wie immer. Geschmeckt habe ich auch nichts seltsames. Was nun, wegschmeißen oder getrost aufbrauchen, solange nichts schimmelt?

  85. 85. Ketex Says:

    Einfach aufbrauchen.
    Viele Grüße
    Gerd

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