Mrz 26

Spitz2

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Spitz3

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written by Ketex

5 Pings to “Spitz = noch ein mediterranes Landbrot”

  1. Brot und Spiele(n) « Chef Hansen Says:

    […] Das ein oder andere Brot habe ich auch schon gebacken und war mit den Ergebnissen immer recht zufrieden. Eines meiner Favoriten ist dabei das mediterrane, rustikale Spitz. […]

  2. CARNE SALADA Says:

    […] Tropfen  Saft einer reifen Zitrone, etwas gutem Olivenoel, Granaspänen  und frisch gebackenem “Spitz” von Ketex. Restaurants, Rezepte, Saucen Marinaden […]

  3. Mediterranes Landbrot (spitz) | Kochschwabe Says:

    […] des isst’r au ed”. Aber in diesem Fall könnt ihr mir blind vertrauen. Das “Mediterrane Landbrot” ist der Hammer. Mediterranes […]

  4. Zum Tierfreitag: Spitz – mediterranes Landbrot | Friesi kocht, backt & schnackt… Says:

    […] habe ich dieses Rezept, wie schon viele andere Rezepte vorher, bei Ketex. Er hat in seinem Blog eine wirklich imposante Sammlung von Rezepten beisammen, beantwortet immer […]

  5. Beim Menü ist´s wie beim Einkaufen... - Chef Hansen Chef Hansen Says:

    […] hat alle Gänge mein liebstes Brot zum Zuhause backen: Das Spitz von Ketex. Außerdem gab es eine Kräuterbutter mit frischen Zutaten von der Dachterasse: Rosmarin, Thymian, […]


91 Responses to “Spitz = noch ein mediterranes Landbrot”

  1. 1. Ketex Says:

    Das Backmalz bekommst Du bei mir.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  2. 2. Steffi Says:

    hallo, ich hab da mal so mehrere fragen.
    was genau ist weizen-ASG und wo bekomme ich es her.oder kann ich es selber machen und auch wie?
    und wie schwade ich richtig?
    im normalen ofen kann man ja kein wasser reingießen dann wölbt sich alles.wie machst du das?
    gruß Steffi

  3. 3. Steffi Says:

    und da ist noch eine frage
    heize ich denn ofen vor,und schwade ich sofort beim brot innen ofen schieben oder wann?

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Steffi,
    Weizen-ASG ist Weizensauerteig. Du kannst ihn bei mir bekommen oder auch selber züchten. Das dauert dann 5 Tage.
    Richtig schwadet man, in dem man mit einer Blumenspritze die Seiten des Ofens besprüht und dass sofort nach dem die Teiglinge im Ofen sind. Nach 10 minuten den Dampf wieder ablassen.
    Viele grüße
    Ketex/Gerd

  5. 5. Steffi Says:

    Ich habe jetzt grade den poolish fertig angerührt.
    Lass ich den in einer Schüssel mit Tuch oder Deckel anspringen? Oder offen?
    Und wenn er danach in den Kühlschrank kommt mit Deckel?

  6. 6. Ketex Says:

    Mit Deckel (Toppits Abdeckhauben sind gut geeignet dafür).anspringenlassen und auch so in den Kühlschrank.

  7. 7. Steffi Says:

    Eine letzte Frage,ich hab einen normalen backon,
    Schiebe ich das Brot in die 2.einschubebene von unten ein?
    Und das blech streiche ich es mit etwas fett u.Mehl ein? Weil das backpapier was ich im Moment habe wird bei diesen temperaturen schwarz.
    Hast du da nen tipp?
    Danke schonmal für die hilfe

  8. 8. Ketex Says:

    Einfach mit etwas Öl einpinseln. Und die 2. Einschubebene nehmen.
    Auf Dauer solltes Du Dir ein gutes Trennspray zulegen. Öl auf dem Blech verharzt mit der Zeit.

  9. 9. Steffi Says:

    Wollt jetzt gleich das Brot in den Ofen schieben.
    Ober u.unter Hitze oder umluft??

  10. 10. Ketex Says:

    Grundsätzlich Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze backen.

  11. 11. martinus Says:

    Spitz sieht supa aus und wird ausprobiert! 😛

  12. 12. Bäckerin Silke Says:

    Heute hab ich mich mal drangewagt…mußte zwar etwas mogeln mit mehr Hefe weil ich die 12H im 2, Teil glatt überlesen hatte, aber es sind leckere Brote geworden – habe sie auf dem Stein gebacken, ging super!
    LG,Silke

  13. 13. Kochschwabe Says:

    Hallo Gerd,

    wie versprochen, bin ich nun endlich mal dazu gekommen, dein geniales Landbrot nochmal nachzubacken und einen Erfahrungsbericht darüber zu schreiben.

    Siehe http://kochschwabe.de/2012/01/mediterranes-landbrot-spitz/

    Viele Spaß beim Lesen,
    Jens

  14. 14. Isabell Says:

    Habe eine frage was ist Weizen-ASG? Danke im vorraus

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Isabell,
    Weizen-ASG ist Weizenanstellgut. Das ist die menge Sauerteig, die man im Kühlschrank fürs nächste Backen aufhebt.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  16. 16. Isabell Says:

    Vielen Dank

  17. 17. Uwe Says:

    Eins der besten Rezepte, die ich kenne. Vor allem schätzen wir, dass sich das Brot einfrieren lässt und nach dem Aufbacken wie gerade frisch gebacken schmeckt. Einfach super.

  18. 18. birgit Says:

    Hallo,
    ich habe diese leckeren Brote auch schon mehrmals gebacken und jedesmal das Weizen ASG weggelassen, da ich keins habe. Sie sind aber trotzdem was geworden. Was bewirkt Weizen ASG?
    Vielen Dank

  19. 19. Jutta Says:

    Schon oft gebacken, immer wieder ein voller Erfolg und jetzt endlich auch im Blog:

    http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2012/04/pass-auf-spitz.html

    Nochmals lieben Dank für das tolle Rezept.

  20. 20. Gundi Says:

    Hallo Gerd,
    wenn Du im Rezept von 15 Min. Kneten redest, ist dann „Hand- oder Maschinenbetrieb“ gemeint?

    Danke für die Info.
    LG
    Gundi

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Gundi,
    15 Minuten mit der Maschine.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Isabella Says:

    Hallo Gabe mal eine frage hab da ein rezept wo ich frischen sauerteig brauche und habe leider nur trocken sauerteig jetzt ist die frage ob ich wenn da steht 1,5 esslöffel frischen sauerteig auch trocken sauer nehmen kann also ob es da ein gewischt unterschied gibt das wenn 1,5 frisch da steht ich auch 1,5 trocken nehmen muss Danke im vorraus :mrgreen:

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo, ich würde den trockenen Sauerteig mit Wasser 1:1 vermischen und dann die 1,5 Teelöffel im Rezept geforderten Sauerteig zum Teig geben.

  24. 24. Fritz Says:

    Hallo!

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Habe den Spitz schon oft gebacken, auch als Brötchen. Gelingt selbst einem Anfänger super und schmeckt klasse.

    Allerdings bekomme ich die Optik nicht wirklich hin, ich schneide den Teig wie im Rezept angegeben ein. Aber das Brot springt an dieser Stelle nur wenig auf. Dafür reißt es dann an anderer Stelle. Ich habe immer das Gefühl, dass der Teig zu viel gegangen ist, da die Teiglinge sich schlecht einschneiden lassen. Habe deshalb schon die Gare verkürzt, bringt aber auch kein besseres Ergebnis. Was mache ich falsch???

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Fritz,
    wenn das Brot an der Seite aufspringt kann dass mehrere Ursachen haben. z.B. nicht richtig gewirkt, zu wenig oder zuviel Unterhitze, Kontrolliere doch bitte mal Deine Ofentemperatur.
    Die Gare zu verkürzen, war schon mal ein Schritt in die richtige Richtung. Noch eine Möglichkeit ist die Flüssigkeit etwas zu reduzieren.
    Ich kann aus der ferne nur raten, versuch es beim nächsten Mal mal auszuprobieren.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  26. 26. Fritz Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die Tipps, ich wirke beim nächsten Mal auf jeden Fall länger. Ich hab als Anfänger auch noch Probleme mit weichen Teigen, da klebt alles. Aber langsam taste ich mich ran. Backe mit Ober- und Unterhitze, bei meinem Ofen kann ich da leider nicht gegensteuern. Die Temperatur passt laut Backofenthermometer. Naja, werd einfach mal ein wenig rumprobieren. Ich glaube, die Optik ist tatsächlich was für Könner, aber Hauptsache der Geschmack stimmt 😉 .

    P.S.: Übrigens…tolles Buch! Die Rezepte sind super und funktionieren auch, wenn man gesundheitsbedingt die Hefe reduzieren muss. Dank Dir backe ich nun regelmäßig!

  27. 27. Iwona Gatignon Says:

    Hallo kann mir bitte jemand helfen ?
    Habe vor die Brote morgen zu backen, habe aber übersehen das ein Weizen anstellgut benötigt wird. Vorteig habe ich schon gemacht , wie kann ich den Weizenanstellgut ersetzen ? Habe im bioladen einen fertig roggennatursauerteig bekommen . Kann ich damit etwas anfangen?
    Gruß Iwona

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Iwona, einfach den Roggensauerteig nehmen und mit Weizenmehl und Wasser füttern. Damit kannst Du sicher auch dieses Brot backen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  29. 29. Iwona Gatignon Says:

    Hallo
    Danke für schnelle Antwort
    Geht auch bitte bitte genauer mit der Anleitung bin noch ganz am Anfang meine Bäcker Karriere
    Mein fertig Sauerteig (FONTAINE) ist sehr flüssig.
    Gruß Iwona

  30. 30. Ketex Says:

    Man mischt Wasser und Mehl 1:1 und gibt 10% der Mehlmenge den fertigen Sauerteig dazu.
    Rührt alles gut um und lässt es 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann sollte der Sauerteig fertig sein.
    Gruß
    Ketex

  31. 31. Sabine Says:

    Das Rezept habe ich vor knapp zwei Jahren schon mal gemacht – und es ist gar nichts geworden. Der Teig ging nicht auf, geschmacklich war es okay, mehr auch nicht. Jetzt, mit mehr Erfahrung habe ich mich noch mal drangewagt, und dieses Mal ist es sehr gut geworden!
    Anstelle von Weizen- habe ich nur Dinkelmehl genommt, und Roggen-ASG, weil ich nur den da hatte. Backmalz habe ich keins mehr, also habe ich das einfach ersatzlos weggelassen. Einen Teil des Teiges habe ich morgens als Brötchen verbacken, da ich spontan Lust auf Sonntagsbrötchen hatte. Die sind auch gut geworden, eben mit dem typischen Weißbrotgeschmack. Der restliche Teig was bis nachmitttags im Kühlschrank.
    Während des Backens hatte der Teig einen schönen Ofentrieb. An der Seite ist er aufgeplatzt, wahrscheinlich ein Wirkfehler. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Danke für das Rezept.

  32. 32. Jürgen Stollenwerk Says:

    Sehr geehrte Damen und Herren,

    ich suche Weizenmalz-Mehl für Baguettes. Es gibt Mühlen in Deutschland, die das anbieten. Es scheint aber dunkler und deshalb vermutlich stärker gemalzt worden zu sein. Ich suche deshalb das französische Produkt. Kann ich das Weizenmalzmehl über Sie in kleineren Mengen beziehen?

    Viele Grüße
    Jürgen Stollenwerk

  33. 33. Peter Says:

    Hallo auch ich möchte dieses Rezept nachbacken bei unserem Großbäcker gibt es ein Französisches Landbrot das sieht so ähnlich wie dieses aus auch diese großen Poren in der Krumme ,nur ist es etwas dunkler oder grauer,ich vermute mal das der Roggen Anteil etwas höher ist kann ich den Roggenmehl Anteil etwas erhöhen? Das Couche habe ich mir schon bestellt müßte morgen da sein, dann geht es am Freitag ans Werk, ich muss sagen die Brote sehen wunderbar aus, will hoffen das ich die auch so hin bekomme. 😉

  34. 34. Ketex Says:

    Ist sicher kein Problem den Roggenanteil auf bis zu 20% zu erhöhen. Wenn man mehr als 20% Roggen in ein Rezept gibt, sollte man den Roggenanteil versäuern.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. Peter Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Bei Erfolg werde ich noch einmal posten.
    Herzliche Grüße aus Oberhausen
    Peter

  36. 36. WesFood Says:

    Ich habe am Smstag einmal wieder dieses leckere Brot gemacht. Unglaublich lecker und Dank guter Anleitung idiotensicher.

    http://wesfood.blogspot.de/2014/07/mediterranes-landbrot.html

    Noch eine Frage: ich habe erst nach dem Backe festgestellt, das mein flüssiges Backmalz im Januar 2014 abgelaufen ist. Es sieht aber unverändert aus und riecht auch noch so wie immer. Geschmeckt habe ich auch nichts seltsames. Was nun, wegschmeißen oder getrost aufbrauchen, solange nichts schimmelt?

  37. 37. Ketex Says:

    Einfach aufbrauchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  38. 38. Hermann Kraus Says:

    Hallo ketex
    Hab kein flüssiges Backmalz, nur helles in pulverform.
    In welchen Verhältnis zum kann man es verwenden

    Gruß Hermann

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Hermann,
    dass man nicht, dass eine ist enzymaktiv und das andere ist enzyminaktiv.
    Vielleicht weiß ein anderer Rat.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Silke Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe seit langer Zeit einmal wieder das Spitz gebacken und alle waren begeistert! Jetzt habe ich überlegt, anstatt des 550er Mehles T65 zu nehmen.
    Kannst Du mir sagen, ob und wieviel mehr Wasser ich zugeben sollte?
    LG aus Essen
    Silke

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    nicht viel mehr. Vielleicht 10 – 20 g.
    Viele Grüße
    Gerd

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