Spitz = noch ein mediterranes Landbrot

bread braun

Vor einiger Zeit habe ich mir ein Film über die Bäcker in Wien im Fernsehen angeschaut. Dabei haben mich die Formen der Brote der türkischen Bäcker fasziniert.
Die Wortschöpfung „Spitz“ stammt aber von mir, wobei ich mir die Form aus diesem Film abgeschaut habe.
Außerdem wollte ich mein flüssiges Backmalz bei Weizenteigen ausprobieren und die richtige Dosierung finden. Der Hersteller gibt 4 % der Mehlmenge als maximale Zugabe an.
Hier nun das Rezept:

1. Poolish

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen.

 

2. Hauptteig

  • Poolish
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 6,7 g Frischhefe
  • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

3. Zubereitung

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten. Anschließend in eine große Schüssel geben und für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rundwirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür, um eine schöne Rösche zu bekommen.

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Dieser Beitrag hat 97 Kommentare

  1. Das Rezept habe ich vor knapp zwei Jahren schon mal gemacht – und es ist gar nichts geworden. Der Teig ging nicht auf, geschmacklich war es okay, mehr auch nicht. Jetzt, mit mehr Erfahrung habe ich mich noch mal drangewagt, und dieses Mal ist es sehr gut geworden!
    Anstelle von Weizen- habe ich nur Dinkelmehl genommt, und Roggen-ASG, weil ich nur den da hatte. Backmalz habe ich keins mehr, also habe ich das einfach ersatzlos weggelassen. Einen Teil des Teiges habe ich morgens als Brötchen verbacken, da ich spontan Lust auf Sonntagsbrötchen hatte. Die sind auch gut geworden, eben mit dem typischen Weißbrotgeschmack. Der restliche Teig was bis nachmitttags im Kühlschrank.
    Während des Backens hatte der Teig einen schönen Ofentrieb. An der Seite ist er aufgeplatzt, wahrscheinlich ein Wirkfehler. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Danke für das Rezept.

  2. Sehr geehrte Damen und Herren,

    ich suche Weizenmalz-Mehl für Baguettes. Es gibt Mühlen in Deutschland, die das anbieten. Es scheint aber dunkler und deshalb vermutlich stärker gemalzt worden zu sein. Ich suche deshalb das französische Produkt. Kann ich das Weizenmalzmehl über Sie in kleineren Mengen beziehen?

    Viele Grüße
    Jürgen Stollenwerk

  3. Hallo auch ich möchte dieses Rezept nachbacken bei unserem Großbäcker gibt es ein Französisches Landbrot das sieht so ähnlich wie dieses aus auch diese großen Poren in der Krumme ,nur ist es etwas dunkler oder grauer,ich vermute mal das der Roggen Anteil etwas höher ist kann ich den Roggenmehl Anteil etwas erhöhen? Das Couche habe ich mir schon bestellt müßte morgen da sein, dann geht es am Freitag ans Werk, ich muss sagen die Brote sehen wunderbar aus, will hoffen das ich die auch so hin bekomme. 😉

    1. Ist sicher kein Problem den Roggenanteil auf bis zu 20% zu erhöhen. Wenn man mehr als 20% Roggen in ein Rezept gibt, sollte man den Roggenanteil versäuern.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Bei Erfolg werde ich noch einmal posten.
    Herzliche Grüße aus Oberhausen
    Peter

  5. Ich habe am Smstag einmal wieder dieses leckere Brot gemacht. Unglaublich lecker und Dank guter Anleitung idiotensicher.

    http://wesfood.blogspot.de/2014/07/mediterranes-landbrot.html

    Noch eine Frage: ich habe erst nach dem Backe festgestellt, das mein flüssiges Backmalz im Januar 2014 abgelaufen ist. Es sieht aber unverändert aus und riecht auch noch so wie immer. Geschmeckt habe ich auch nichts seltsames. Was nun, wegschmeißen oder getrost aufbrauchen, solange nichts schimmelt?

    1. Einfach aufbrauchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo ketex
    Hab kein flüssiges Backmalz, nur helles in pulverform.
    In welchen Verhältnis zum kann man es verwenden

    Gruß Hermann

    1. Hallo Hermann,
      dass man nicht, dass eine ist enzymaktiv und das andere ist enzyminaktiv.
      Vielleicht weiß ein anderer Rat.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    ich habe seit langer Zeit einmal wieder das Spitz gebacken und alle waren begeistert! Jetzt habe ich überlegt, anstatt des 550er Mehles T65 zu nehmen.
    Kannst Du mir sagen, ob und wieviel mehr Wasser ich zugeben sollte?
    LG aus Essen
    Silke

    1. Hallo Silke,
      nicht viel mehr. Vielleicht 10 – 20 g.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo
    Ich finde das Rezept mega toll aber dadurch das es 2x in den Kühlschrank muss weiß nicht so Recht wie ich es zeitlich planen muß kann mir jemand helfen?
    Wenn es heißt mindestens 10 Stunden kann es auch länger sein
    Hoffe auf Antwort

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