Westfälisches Schwarzbrot

bread braun

Nachdem ich eine Mühle gefunden habe, die alle Roggenvollkornschrote, sogar in BIO-Qualität herstellt, musste ich unbedingt ein Schwarzbrot backen. Da ich in Westfalen wohne, fiel meine Wahl natürlich auf das westfälische Schwarzbrot. Interessant ist die Brotpaste, die langen Knetzeiten und die lange Backzeit.
Die Brotpaste ist nichts anderes als geröstetes Altbrot fein gerieben und mit Wasser vermischt. Sie bringt erheblich mehr Geschmack.
Das Brot hat einen außerordentlich leckern Geschmack und es bereichert jeden Brotkorb. Viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Sauerteig

  • 180 g BIO-Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 180 g Wasser
  • 18 g ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 15 – 18 Stunden reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig in meine Gärbox bei 26°.

 

2. Quellstück

  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (gequetscht)
  • 120 g Wasser 50° warm
  • 10 g Salz

Auch hier alles gut verrühren und auch 16 Stunden stehen lassen. Das Salz gibt man bei um die Enzymtätigkeit zu bremsen.

3. Brotpaste

  • 36 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 36 g Wasser

Ich habe hier Reste vom Paderborner genommen. Es geröstet und mit einer Reibe fein zerrieben. 1 – 2 Stunden Stehzeit.

4. Hauptteig

(1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brotpaste
  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (fein)
  • 60 g BIO-Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 7 g Hefe

 

5. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe und wieder weitere 20 Minuten kneten.

Jetzt den Teig rund wirken und dann lang machen und in Roggenvollkornschrot gequetscht wälzen und in eine gut gefette Kastenform geben.
Die Gare dauert ca. 60 – 90 Minuten.
Bei 270° anbacken und nach 15 Minuten auf 200° zurückschalten und in weiteren 75 Minuten fertig backen.

Die BIO-Roggenvollkornschrote biete ich jetzt auch in Kleinmengen (1 kg) in meinem Shop an.

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Dieser Beitrag hat 35 Kommentare

  1. Hallo Elke,
    da läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen. Danke für Deine Antwort.
    Ich meinte beim Reifen, was Du damit machts, wenn es schon fertig gebacken ist, aber noch nicht angeschnitten werden darf. Wie packst Du es dann ein bzw. läßt Du es da in der Form??
    Ich werde mal versuchen frisch gemahlenes Schrot und Korn zu bekommen, ansonsten müßte „Roggenvollkornmehl“ ja auch alles enthalten.
    Nochmals Danke,
    Maren

  2. Hallo Maren,
    Roggenvollkornmehl enthält leider nicht „alles“. Es ist haltbar gemacht und somit eigentlich „tot“
    Aber vielleicht findest Du ja einen Bioladen oder ähnliches, der Dir Korn „frisch“ mahlt 🙂

    Zum Reifen packe ich die Brote in reine Leinensäcke und lagere sie kühl im Keller ( so ca. 12-15 Grad)
    Gebe mal bei Ebay Brotbeutel Leinen ein… die sind nicht billig, aber es lohnt sich. Oder Du nimmst ein Stück Leinen aus der Aussteuer ( Trockentuch.. Bettwäsche oder so) und schlägst sie darin ein.

    Nach drei Tagen schneide ich sie in dünne Scheiben (1/2 cm)und vaccumiere sie portionsweise ein und packe sie in den Tiefkühler.

    LG Elke

  3. Hallo!
    Vor einiger zeit habe ich das brot gebacken und fand es sehr lecker. Nun habe ich vor, das brot noch einmal zu backen und frage mich, welchen zweck bei diesem rezept die lange knetzeit hat. Irgendwo habe ich gelesen, dass bei roggenmehl eine lange knetzeit unguenstig sein kann. Vielen dank fuer die aufklaerung.

    1. Hallo Frank,
      Warum zweifelst Du. Du hast es doch schon einmal gebacken!
      Man spricht bei hohem Schrotanteil von Quellknetung. Im Wort steht schon warum.
      VG
      Gerd

  4. Hallo,
    ich hätte da mal eine Frage. Ich habe das Brot am Wochenende gebacken, doch leider ist es recht fest und weißt nur eine geringe Porung auf. Es ist leider, nachdem es erst schön aufgegangen ist, im Backofen zusammengefallen. Was könnte der Fehler sein?

    Grüß Nino

    1. Hallo Nino,
      dass dürfte mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit Übergare gewesen sein. Bitte die gare verkürzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Moin, Gerd,
    nach längerer Zeit habe ich dieses Brot mal wieder gebacken. Es war wieder ein Hochgenuß. Noch einmal vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte in Deinem Blog. Beim Wirken ist mir aufgefallen, daß der Teig durch die Quellknetung angenehm fest wird. Da habe ich mir überlegt, daß dieses Brot doch auch gut im Backrahmen zu backen sein müsste. Hast Du das mal probiert? Oder meinst Du, daß die Kruste eventuell zu fest würde?
    Grüße aus dem Norden
    Claus

  6. Hallo Gerd,

    habe gerade Dein Westfälisches in der Mache. Am Rezept habe ich nichts geändert, außer dass ich es auf eine 1,5kg-Form hochgerechnet habe. Beim langen Kneten ist mir der Teig sehr warm gelaufen. Habe nach der zweiten Knetzeit mal gemessen – 46°C. Ich fürchte, das wird ein Klotz. 🙁

    Möchte also eventuelle Nachahmer dazu anregen, die Teigtemperatur im Auge zu behalten oder den Deckel offen zu lassen. Mein Standard-Schwarzbrotrezept knete ich 15 Minuten, 10 Minuten Ruhe und noch mal 5 Minuten, das ist mir noch nie warm gelaufen. Darum war mir gar nicht klar, dass das ein Problem sein könnte.

    Gruß,
    Claudia

    1. Hallo Claudia,
      dass ist aber wirklich zu warm. Ab 40° sterben die Hefepilze.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd, ich kann Entwarnung geben – das Brot ist toll aufgegangen und schmeckt sehr gut! War selber ganz erstaunt, dass das nicht schief gegangen ist. Trotzdem werde ich beim nächsten Mal besser acht geben auf die Temperatur.

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