Feb 18


Nachdem ich eine Mühle gefunden habe, die alle Roggenvollkornschrote, sogar in BIO-Qualität herstellt, musste ich unbedingt ein Schwarzbrot backen. Da ich in Westfalen wohne, fiel meine Wahl natürlich auf das westfälische Schwarzbrot. Interessant ist die Brotpaste, die langen Knetzeiten und die lange Backzeit.
Die Brotpaste ist nichts anderes als geröstetes Altbrot fein gerieben und mit Wasser vermischt. Sie bringt erheblich mehr Geschmack.
Das Brot hat einen außerordentlich leckern Geschmack und es bereichert jeden Brotkorb. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 180 g BIO-Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 180 g Wasser
  • 18 g ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 15 – 18 Stunden reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig in meine Gärbox bei 26°.

Quellstück

  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (gequetscht)
  • 120 g Wasser 50° warm
  • 10 g Salz

Auch hier alles gut verrühren und auch 16 Stunden stehen lassen. Das Salz gibt man bei um die Enzymtätigkeit zu bremsen.

Brotpaste

  • 36 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 36 g Wasser

Ich habe hier Reste vom Paderborner genommen. Es geröstet und mit einer Reibe fein zerrieben. 1 – 2 Stunden Stehzeit.

Hauptteig (1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brotpaste
  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 120 g BIO-Roggenvollkornschrot (fein)
  • 60 g BIO-Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 7 g Hefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe und wieder weitere 20 Minuten kneten.
Jetzt den Teig rund wirken und dann lang machen und in Roggenvollkornschrot gequetscht wälzen und in eine gut gefette Kastenform geben.
Die Gare dauert ca. 60 – 90 Minuten.
Bei 270° anbacken und nach 15 Minuten auf 200° zurückschalten und in weiteren 75 Minuten fertig backen.

Die BIO-Roggenvollkornschrote biete ich jetzt auch in Kleinmengen (1 kg) in meinem Shop an.


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written by Ketex


35 Responses to “Westfälisches Schwarzbrot”

  1. 1. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot sieht schreit ja gerade danach, ausprobiert zu werden. Jetzt habe ich noch ein Frage dazu. Wird dieses Brot mit Schwaden gebacken? Meinen Miele kann ich beim Programm Klimagaren lediglich bis 250 ° backen; Ober- und Unterhitze allerdings 280°.

    Liebe Grüße
    Gudrun

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    ja, man sollte schon kräftig schwaden. Ich habe es im Rezept nicht geschrieben, da ich im Manz backe und da braucht man nicht schwaden.
    Ich würde das Brot mit Klimagaren backen und mit 250° backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Couturette Says:

    Hallo Gerd,
    nachdem ich letzte Woche auf einer Geschäftsreise in einer Biobäckerei in Detmold das leckerste Roggenbrot der Welt gekauft habe, habe ich mich mal auf die Suche nach Westfälischen Brotrezepten gemacht und bin auf dein Blog gestossen – so viele Brote zum nachbacken, wow!
    Ich will am WE mal das Westfälische Schwarzbrot probieren und habe eine Frage zu der Brotpaste: wie röstest du das Brot? Im Toaster oder in der Pfanne oder im Backofen? Spielt ja vielleicht keine Rolle, bin aber neugierig. Und was bedeutet Roggenvollkornschrot „gequetscht“?

    Grüsse aus Süddeutschland,
    Ingrid

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Ingrid,
    ich habe das Altbrot im Toaster geröstet und mit einer Kartoffelreibe zerkleinert.
    Beim Roggenvollkornschrot gequetscht wird das Roggenkorn einfach platt gequetscht. Es ist dann noch keine Flocke sondern noch etwas dicker. Bei Schwarzbrot wird es häufig verwendet.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Couturette Says:

    Hallo Gerd, danke für die Auskunft. Ich habe das Brot am WE getestet – der Teig war sehr flüssig. Ich habe das Brot nach der Hälfte der Backzeit aus der Kastenform geholt und dann offen weitergebacken, damit die Feuchtigkeit besser verdampfen kann. Allerdings ist es mir trotzdem innen noch zu klebrig, ich denke ich werde beim nächsten Mal die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren.
    Aber unglaublich lecker!

  6. 6. David Says:

    Hallo Gerd,

    Kurze Frage zu diesem Rezept: sind die langen Knetzeiten notwendig für die Qualität des Brotes? Ich habe bislang nämlich keine Küchenmaschine, ein Handmixer hat immer gereicht. Bei diesen Knetzeiten würde ein kleiner Handmixer mit Knethaken aber wohl gnadenlos überhitzen, daher meine
    Frage.

    Beste Grüße,
    David

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo David,
    man nennt die lange Knetung = Quellknetung. Es bewirkt, das das Roggenschrot besser das Wasser aufnehmen kann.
    Ich habe am Anfang auch 2 Handmixer dadurch geschrotet.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. David Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für die Erklärung. Dann muss ich mit diesem Brot wohl so lange warten, bis ich irgendwann eine gescheite Küchenmaschine habe. 😥

    Beste Grüße,
    David

  9. 9. Mayer Says:

    Sollte im Hauptteig nicht noch ein bisschen Salz sein?

  10. 10. Ketex Says:

    Die 10 g Salz im Quellstück sollte eigentlich ausreichen. Wär es salziger mag kann aber hier auf 12 oder 14 g erhöhen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  11. 11. michael II Says:

    „Beim Roggenvollkornschrot gequetscht wird das Roggenkorn einfach platt gequetscht. “

    Ich bin da ein wenig phantasielos. Wie quetsche ich den Roggenkorn ohne das die Teile wegpflutschen?
    Ich habe das gequetscht zu spät gelesen und da habe ich das ganze in der Mühle schon einmal zu Schrot verarbeitet.
    Man könnte auch denken, dieses Schrot dann nochmals quetschen.

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    es gibt eine Flockenquetsche, damit bekommt man es hin.
    Einige Mühlen bieten auch gequetschten Roggen an. Solltest Du keinen bekommen, so kann ich Dir welchen schicken.
    Viele gGüße
    Gerd

  13. 13. turbokritiker Says:

    wenn ich ich hier manchmal lesen muss ich habe nur einen handmixer zuhause…
    wer schön sein will muss leiden und dann müssen halt auch mal mind. 300 okken für nen kneter her! sorry!
    ich habe ein goldfass bekommen indem mir ein türkischer kollege damals sein alten hobart n50 für nen schlappen 10er verkauft hat(kein scherz) leider funktioniert nur der 1ste gang! aber hey ich kann euch sagen das meine brote der absolute wahnsinn sind!
    DANKE! nochmal an KETEX von dessen rezepten ich reichlich profitieren durfte!

  14. 14. Micha III Says:

    mmh, ist nicht das Forum für sowas. Aber es soll Leute geben für die sind 300 Euro seeeehr viel Geld und trotzdem will man sich dieses Hobby gönnen.

  15. 15. turbokritiker Says:

    Das sehe ich genauso Michael,
    aber mann sollte auch beachten das mann schneller einen Handmixer mit Teig zerstört als mann sich wieder einen neuen gekauft hat!
    Es hilft also nichts, entweder mann knetet mit der Hand auf die gute alte…
    oder mann muss halt ein wenig tiefer in die Tasche greifen.
    Der Weizenkleber bildet sich halt meisstens erst nach einer weile kneten und gibt dem Brot am schluss auch diese festigkeit!

  16. 16. Micha III Says:

    Ich habe , weil ich den verflixten Knethaken meiner Bosch mum nicht gefunden habe, meinen Handmixer Bosch genommen. Hat er überlebt.
    Ansonsten wäre unter 300 Euro so eine MUM4 zu empfehlen- für weniger als 300 Euro. Meine ist jetzt an die 14 Jahre alt (incl als Körnermühle benutzt -gibt es leider nicht mehr)

  17. 17. Rene Says:

    Hallo!
    Möchte noch Roggenschrot mit dazu tun,wie gehts?
    Danke!

  18. 18. Micha III Says:

    Ich hatte nur Roggenschrot fein und grob. Habe das genommen statt den gequetschten Roggen. Hat auch geklappt und schmeckte gut.
    Einfach nur ausgetauscht.

  19. 19. Elke Says:

    Erst dachte ich ja, das klappt nie, der Teig ist viel zu trocken.
    Ich habe immer wieder ins Rezept und ins Buch und ins Internet geschaut….. Die Wassermenge bliebt gleich.

    Also habe ich es gewagt und es klappt!!!!

    Mein Mann lässt auch herzlich grüßen und ist restlos begeistert von diesem Brot! Er hat es mit Käse von unserem Biobauern verputzt und verdrehte nur noch die Augen vor Genuss.

    LG Elke

  20. 20. Maren Says:

    Hallo,
    erst einmal ein dickes Lob für all die tollen Rezepte und das schöne Buch. Bei uns gibt es seitdem fast gar kein anderes Brot mehr.
    Nun eine Frage: Haben Sie zufällig auch ein Rezept für westfälischen Pumpernickel? Mein Mann kommt aus Westfalen und liebt dieses typische Brot, nur leider gibt es hier in Süddeutschland nur die abgepackte Variante…
    Wir würden uns riesig darüber freuen.
    Viele Grüße, Maren

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Maren,
    ein Rezept für Pumpernickel habe ich leider nicht, weiß aber dass das Brot sehr lange ca. 18 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken werden muss. Auch braucht man dafür eine spezielle Form.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Elke Says:

    Also ich bin Westfale und es gibt bei uns keinen Tisch ohne dieses Brot.
    Ist auch ganz einfach zu machen…

    Reicht für 2 Brote in der 1 kg Ketexform 🙂 Diese Kastenform.
    Ich mache den Teig immer 2 mal und backe dann 4 auf einmal, wegen der Energiekosten.

    2 Brote
    750 g frisch gemahlenes Roggenmehl
    750 g mittelstarkes Roggenschrot
    750 g Wasser
    500 g Sauerteig ( 25 g ASG, 250 g Roggenmehl, 250 g Wasser für 14-16 Stunden gären lassen)
    4 EL Salz
    160 g Grafschafter Goldsaft

    Verkneten, halbieren und in die Formen schütten.
    Glatt streichen und so lange abgedeckt in die Gare geben bis der Teig sich lockert…. er kommt ein wenig hoch aber nicht sehr viel. Bei mir dauert es bei 32 Grad ca. 6 Stunden.
    Man kann es an der Oberfläche erkennen.

    Nun bei 125 Grad abgedeckt ( Backpapier oder Deckel) in den Backofen.
    Backdauer ca. 8-9 Stunden.(Ober- und Unterhitze)

    Danach ganz wichtig… das Brot MUSS 3 Tage reifen, bevor es angeschnitten werden darf.

    Schmeckt klasse mit Pflaumenmus und Weissbrot oder Brötchen. Schmeckt aber auch hervorragend belegt mit Westf. Schinken. Es sollte recht dünn geschnitten werden, halt nicht dicker als in den Packungen, sonst ist es zu intensiv.

    LG Elke

  23. 23. Elke Says:

    Ach ja … vergessen… Man kann es auch im Weck-Glas backen,
    dann allerdings kürzer. Dafür hat man dann runde Scheiben.
    Toll fürs Buffet

    LG Elke

  24. 24. Maren Says:

    Hallo Elke,
    vielen lieben Dank für Dein Rezept.
    Was für Roggenmehl nimmst Du? 1150 oder Roggenvollkorn??
    Und packst Du es zum Reifen irgendwie ein oder läßt es in der Form?
    Ich bin schon ganz gespannt, das Rezept auszuprobieren – leider wird es jetzt vor dem Wochenende wohl nichts mehr…
    Danke, Maren

  25. 25. Elke Says:

    Hallo Maren..

    ich mahle mein Mehl immer aus vollem Korn und frisch und verwende keine Typenmehl. Vielleicht kannst Du ja im nächsten Bioladen Korn und Schrot mahlen lassen.
    Wie es mit Typenmehl wird, kann ich nicht sagen, da fehlt ja eine Menge in den Tüten, was in Mehl eigentlich rein gehört.

    Ich rühre es zusammen und gebe es dann in die Form.
    Dort lasse ich es reifen ( mit Deckel oder zumindest abgedeckt)
    Danach die Form in den Ofen.

    Früher hat man das tatsächlich über ganz viele Stunden gebacken, was aber daran lag, das damit wirklich nur die Restwärme von den Holzbacköfen ausgenutzt wurde.
    D.h. das Brot wurde erst eingeschoben, als der Kuchen schon fertig war. Eigentlich wird es eher gekocht als gebacken 😉

    Ach und noch eins…. es duftet sehr start im HAus… Durch das Karamelisieren des Roggens riecht es ein bischen so wie Maische. Also zum Ende hin nicht erschrecken…
    Wenn es anfängt zu „duften“, ist es fast fertig.

    Lg Elke

  26. 26. Maren Says:

    Hallo Elke,
    da läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen. Danke für Deine Antwort.
    Ich meinte beim Reifen, was Du damit machts, wenn es schon fertig gebacken ist, aber noch nicht angeschnitten werden darf. Wie packst Du es dann ein bzw. läßt Du es da in der Form??
    Ich werde mal versuchen frisch gemahlenes Schrot und Korn zu bekommen, ansonsten müßte „Roggenvollkornmehl“ ja auch alles enthalten.
    Nochmals Danke,
    Maren

  27. 27. Elke Says:

    Hallo Maren,
    Roggenvollkornmehl enthält leider nicht „alles“. Es ist haltbar gemacht und somit eigentlich „tot“
    Aber vielleicht findest Du ja einen Bioladen oder ähnliches, der Dir Korn „frisch“ mahlt 🙂

    Zum Reifen packe ich die Brote in reine Leinensäcke und lagere sie kühl im Keller ( so ca. 12-15 Grad)
    Gebe mal bei Ebay Brotbeutel Leinen ein… die sind nicht billig, aber es lohnt sich. Oder Du nimmst ein Stück Leinen aus der Aussteuer ( Trockentuch.. Bettwäsche oder so) und schlägst sie darin ein.

    Nach drei Tagen schneide ich sie in dünne Scheiben (1/2 cm)und vaccumiere sie portionsweise ein und packe sie in den Tiefkühler.

    LG Elke

  28. 28. floddy Says:

    Hallo!
    Vor einiger zeit habe ich das brot gebacken und fand es sehr lecker. Nun habe ich vor, das brot noch einmal zu backen und frage mich, welchen zweck bei diesem rezept die lange knetzeit hat. Irgendwo habe ich gelesen, dass bei roggenmehl eine lange knetzeit unguenstig sein kann. Vielen dank fuer die aufklaerung.

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Frank,
    Warum zweifelst Du. Du hast es doch schon einmal gebacken!
    Man spricht bei hohem Schrotanteil von Quellknetung. Im Wort steht schon warum.
    VG
    Gerd

  30. 30. nino Says:

    Hallo,
    ich hätte da mal eine Frage. Ich habe das Brot am Wochenende gebacken, doch leider ist es recht fest und weißt nur eine geringe Porung auf. Es ist leider, nachdem es erst schön aufgegangen ist, im Backofen zusammengefallen. Was könnte der Fehler sein?

    Grüß Nino

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Nino,
    dass dürfte mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit Übergare gewesen sein. Bitte die gare verkürzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Claus Says:

    Moin, Gerd,
    nach längerer Zeit habe ich dieses Brot mal wieder gebacken. Es war wieder ein Hochgenuß. Noch einmal vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte in Deinem Blog. Beim Wirken ist mir aufgefallen, daß der Teig durch die Quellknetung angenehm fest wird. Da habe ich mir überlegt, daß dieses Brot doch auch gut im Backrahmen zu backen sein müsste. Hast Du das mal probiert? Oder meinst Du, daß die Kruste eventuell zu fest würde?
    Grüße aus dem Norden
    Claus

  33. 33. Claudia Says:

    Hallo Gerd,

    habe gerade Dein Westfälisches in der Mache. Am Rezept habe ich nichts geändert, außer dass ich es auf eine 1,5kg-Form hochgerechnet habe. Beim langen Kneten ist mir der Teig sehr warm gelaufen. Habe nach der zweiten Knetzeit mal gemessen – 46°C. Ich fürchte, das wird ein Klotz. 🙁

    Möchte also eventuelle Nachahmer dazu anregen, die Teigtemperatur im Auge zu behalten oder den Deckel offen zu lassen. Mein Standard-Schwarzbrotrezept knete ich 15 Minuten, 10 Minuten Ruhe und noch mal 5 Minuten, das ist mir noch nie warm gelaufen. Darum war mir gar nicht klar, dass das ein Problem sein könnte.

    Gruß,
    Claudia

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    dass ist aber wirklich zu warm. Ab 40° sterben die Hefepilze.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. Claudia Says:

    Hallo Gerd, ich kann Entwarnung geben – das Brot ist toll aufgegangen und schmeckt sehr gut! War selber ganz erstaunt, dass das nicht schief gegangen ist. Trotzdem werde ich beim nächsten Mal besser acht geben auf die Temperatur.

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