Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot damit backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer, und der Teig muss 3-mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einem Tag schon vollkommen aufgegessen, und ich soll für Nachschub sorgen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne
- 1 längliches Gärkörbchen
- 1 Gärbox optional
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 75 g französisches Mehl T80
- 65 g Wasser
- 10 g Weizenanstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 260 g französisches Mehl T80
- 260 g französisches Mehl T65 (La Banette)
- 350 g Wasser
- 13 g Salz
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
- Jetzt den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus "stretch&fold" einlegen. Anschließend wirken und dann lang rollen. Den Teigling in ein gutbemehltes längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und 1,5 Stunden bei 26° zur Gare stellen (z.B. in der Gärbox), bei Raumtemperatur entsprechend länger.
25 Kommentare zu „Französisches Landbrot (mit T 80 und T 65)“
Ich möchte das Brot gerne backen, habe aber nur etwas triebschwaches Weizen-ASG. Wieviel Hefe müsste ich zugeben?
Hallo Uwe, mit Hefe wird es halt ein anderes Brot. Besser wäre es, Du frischst Dein ASG ein oder zwei Mal auf (zum Beispiel mit Vollkorn-Mehl, das ist triebstärker) und backst das Brot dann nach Rezept. Das lohnt sich. Viele Grüße
Hallo!
Suche französische s T80 Mehl.
Sollte es nicht im Shop geben?
Über Hilfe freut sich
Christian.Fuhrmann
Hallo,
schau mal bitte hier:
https://ketex.de/online-shop/franzoesisches-BIO-Weizenmehl-T-80-2-kg
VG
Gerd
Hallo,
Wenn ich mit hefe backen will, wieviel muss ich dann nehmen?
VG
Randy
Hallo Gerd,
kurze Frage,Sauerteig,Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.
doch im Kühlschrank?
Danke und Gruß Winfried 🙄
Nein, bitte bei Raumtemoeratur reifen lasen.
VG
Gerd
Gebacken,gegessen viel ist nicht übrig geblieben.Danke für diese guten Rezepte.
[…] französische Landbrot nach Ketex nachzubacken war eine wahre Freude, auch wenn ein reines Sauerteigbrot meist sehr viel […]
Hallo Gerd ,
habe das Brot gebacken ,es hatte auch einen guten Ofentrieb , jedoch die Konsistenz ist nicht in Ordnung .Das Brot ist sehr löchrig, die Krume sehr fest und
feinporig dieses Problem habe ich schon einmal bei einem anderen Rezept mit T80 Mehl gehabt.Hast du einen Tipp wo der Fehler liegen könnte.
Gruß rs
simple aber genial – hab nur T80 genommen und zusätzlich noch ein Quellstück mit Chiasamen, Sonnenblumen und Kürbiskernen eingebaut. Durch die Wasserbindefähigkeit der Chiasamen gabs eine noch höhere TA und einen super Ofentrieb….
Danke für das tolle Rezpet
Hervorragend!!! War super lecker. Hab‘ 50 g weniger Wasser beim Hauptteig genommen.
Hallo Gerd,
Durch was für Mehlsorten würdest du das T80 Mehl ersetzen ?
Das T65 ersetze ich immer mit dem 550 Weizenmehl.
Gruß
Carsten
Hallo Gerd,
ich habe heute zwei dieser tollen Brote gebacken. Das Breitlaufen fand in meinem Ofen allerdings auch statt, war aber wohl nicht so schlimm. Die Konsumenten waren jedenfalls ABSOLUT!! begeistert. Da sich eine Freundin bereits beschwert hat, dass ich für sie keins mitgebacken habe und ich selbst ja auch nicht probieren konnte, habe ich direkt wieder 2 x Sauerteig angesetzt. Auf ein Neues morgen früh!
Liebe Grüße und Dir und Ulrike ein schönes Pfingstfest.
Hanne
Das Brot ist super lecker. Allerdings hatte ich auch das Problem mit dem Breitlaufen. Nach 10 min. im Ofen allerdings war es es so hoch aufgegangen wie kein von mir bisher gebackenes Brot. Beim Abschnitt stellte ich dann fest, dass das Innenleben ziemlich große Löcher aufwies. Sollte ich es vielleicht mit etwas weniger Wasser versuchen?
Viele Grüße
Carmen
Ja, dass würde ich Dir raten. Etwas weniger Wasser und eine kürzere Gare.
Viele Grüße
Gerd
Vielen lieben Dank!
Wenn ich das Rezept verdoppeln würde, wären 15 Minuten bei 250 Grad und 60 Minuten bei 190 Grad wohl okay? Viele Grüße Barbara
Müsste so reichen.
Viele Grüße
Gerd
Das ist mal so richtig klasse geworden! Ein simples Brot, aber mit richtig klasse Optik. Anschnitt folgt heute Abend oder morgen früh.
Jedoch ist der Teig sehr weich gewesen, fand ich. Gut zu händeln, aber extreme Breitlaufgefahr. Als das Brot in den Ofen kam, hab ich mich gefragt, ob ich ganz sicher kein Fladenbrot backen wollte. Auf dem Stein hat sich der Teig wirklich sehr sehr breit gemacht. Aber der Ofentrieb hat dann alles wieder wett gemacht.
Wahrscheinlich macht sich das Auszugsmehl an dieser Stelle einfach besser als gesiebtes Vollkorn…
Hallo Gerd,
warum backst Du das Brot ohne Hefe?
Gruß Doris
Weil ich einfach Lust darauf hatte. Kannst Du natürlich auch mit Hefe backen.
Viele Grüße
Gerd
Nachtrag: Auch der Sauerteig kriegt Gesiebtes!
Hi Gerd,
das Brot sieht ja klasse aus! Ich werde es morgen nachbacken – allerdings relativ primitiv mit etwas Vollkorn (75 g – der Sauerteig mit TA 200 ), gesiebtem Vollkorn (350 g) und ein Wenig 550er (170). Man muss halt nehmen, was man hat. 😉
Warum wählst du als Temperatur für die Gare 32°C? Wären nicht 26°C für einen reinen Weizenteig optimaler?
Gruß
Rouven
Du hast recht. 26° sind richtig und optimal. Ix
ch habs jetzt geändert.