Mit dem Monheimer Salzsauer habe ich bisher noch nicht oft gebacken. Das Praktische daran ist, dass man den Sauerteig bis zu 48 Stunden stehen lassen kann, und das Brot dadurch nicht zu sauer wird. Hier nun ein Rezept mit grünem Pfeffer. Eigentlich eine eher ungewöhnliche Gewürzzugabe, aber ich muss sagen, das Brot schmeckt mit herzhaften Belag einfach umwerfend. Zum ersten Mal habe ich auch das Gärkörbchen mit Kartoffelmehl ausgepudert und nachher den Teigling mit Wasser abgestrichen. Das ergab einen schönen Glanz auf dem Brot.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 mit Kartoffelmehl ausgepudertes längliches Gärkörbchen
- 1 Schießer
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
- 184 g Roggenmehl 1150
- 184 g Wasser
- 37 g Roggen-ASG
- 4 g Salz
2. Hauptteig (TA 166) – 1 kg-Brot
- Sauerteig
- 280 g Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl T65 550er geht auch
- 256 g Wasser
- 24 g grüner Pfeffer (abgetropft)
- 9 g Salz
- 11 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und über 15-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 35°C zu Beginn bis 23-25°C zum Schluß reifen lassen.
2. Hauptteig
- Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe. Danach den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen und in ein mit Kartoffelmehl ausgepudertes längliches Gärkörbchen geben. Nach 45 Minuten Gare bei 32° auf einen Schießer oder ein Backblech stürzen, mit Wasser abstreichen und mit einer Stipprolle einmal über den Laib fahren. Noch 15-20 Minuten zur Gare stellen und dann bei 250° 15 Minuten anbacken. Anschließend weitere 40 Minuten bei auf 180° fallender Temperatur fertig backen. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.
12 Kommentare zu „Brot mit grünem Pfeffer“
Leckeres saftiges Brot. Die Menge an Pfefferkörnern ist genau richtig. Hält lange frisch.
Danke für ein weiteres leckeres Rezept
Ja, das war eine mitternächtliche Backsession. 🙂
Geplant war die Zubereitung eigentlich für den Abend – dann kam was dazwischen, aber der Sauerteig war fertig und mußte ja verarbeitet werden.
Erst zu spät hab‘ ich dann realisiert, daß der Salzsauer ja eine extreme Verarbeitungstoleranz hat – hätte ihn also locker noch über Nacht stehen lassen können…
lg, Alex.
Hallo Alex,
wann hast Du denn gebacken, dass muss ja mitten in der Nacht gewesen sein.
Einen schönen Sonntag
Gerd
Danke für den Hinweis!
Habe den Teig nach ca. 60 min Gare (dann Fingerprobe gemacht -> blieb eingedellt) gestürzt, abgestrichen & gestippt, danach noch ca. 5 min „frei“ stehen lassen und dann eingeschossen. Die Backzeit um 5 min. verlängert, bis die Kerntemperatur ~98°C erreichte.
Nun nasche ich – 4 Stunden nach dem Fertigbacken – grade am frischen Brot … und fast ein Viertel ist schon weg – das ist ja sowas von köstlich!
Ein großartiges Rezept!!
lg, Alex.
Hallo Gerd,
ich habe vor, dieses Brot morgen auszuprobieren – der Sauerteig ist schon angesetzt.
Eine kurze Frage zur letzten Viertelstunde der Gare: Nachdem Du das Brot nach 45 min. gestürzt und gestippt hast – setzt Du da für die finalen 15-20 min. Gare nochmal das Gärkörbchen drüber, oder deckst Du den Teigling ab? Habe ziemliche Befürchtungen, daß es mir sehr in die Breite läuft, wenn ich es einfach nur frei stehen lasse…
lg, Alex
Hallo Alex,
ich würde einfach die ganze Gare abwarten und dann direkt einschießen. Am Geschmack ändert sich da bestimmt nichts.
Viele Grüße
Gerd
😆
hallöle
hab grad das brot im gärzustand
bin gespannt wie es aussieht und schmeckt wenns fertig ist
aber so ist es mal was ganz anderes mit grünem pfeffer
freu mich schon aufs anschneiden
liebes grüßle sandy
Danke für die prompte Antwort.
Hallo,
geniale Idee mit dem grünen Pfeffer! Habe das Rezept allerdings abgewandelt und neben dem Roggen-Salz-ST das 5-Korn-Mehl der Adler Mühle genommen. Super Geschmack, tolle Kruste, phantastische, saftige Krume, mit Belag wie Räucherlachs, Leberwurst etc. einfach ein Gedicht! Habe noch eine Frage zur Saaten-Sonne: Warum Roggen-ST, wenn Dinkel-/Weizenanteil so stark überwiegen? Ist der für den Geschmack besser als z.B. Dinkel-ST?
Allgemein: Danke für Ihre Super-Rezepte, Was ich bisher nachgebacken habe, ist alles rundrum gelungen, trotz Laien-Ausstattung. Nur bei den Brötchen habe ich den Dreh noch nicht raus. Gruß Inge
Ja, bei diesem Rezept ist der Roggensauerteig für den Geschmack. Man könnte aber auch einen Weizen- oder einen Dinkelsauerteig nehmen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Moin moin
Gerd, wie hast Du das mit der fallenden Temp. beim Salzsauer gemacht?
Hast Du einen Zeitplan?
Hallo Thomas,
ich habe die Gärbox auf 35° aufgeheizt und dann fallend über Nacht bis auf 23° sinken lassen.