Alljährlich findet in meiner Heimatstadt Delbrück Mitte September der Katharinenmarkt statt. Ein regionales Volksfest mit ca. 200.000 bis 250.000 Besuchern. Es gibt einen Bauernmarkt, bei dem alte Handwerkskunst gezeigt wird. Unter anderem ist auch ein Bäcker mit einem Holzbackofen vertreten, der hervoragende Brote backt und noch warm verkauft. Sein Rezept habe ich ihm nicht entlocken können und habe deshalb versucht, ein ähnliches Brot selbst zu entwickeln. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Blog "Wild Yeast", das LarissaL verändert hat.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 2 Gärkörbchen (für 750g Brote)
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl T65 (550er geht natülich auch)
- 125 g Wasser
- 10 g aufgefrischtes Weizen-Anstellgut
2. Brühstück
- 40 g Roggenschrot mittel
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Hartweizengrieß
- 250 g kochendes Wasser
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 190 g Weizenmehl T65
- 90 g Weizenmehl 1150
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 130 g Wasser (in kleinen Portionen dazugeben)
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei 26°C 16 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück
- Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
- Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus "stretch&fold" einlegen. Jetzt in 2 gleich große Stücke teilen und diese erst rund und dann lang wirken. In 2 gut bemehlte Gärkörbchen für 750g (rund oder oval) legen. Anschließend 90 Minuten bei Raumtemperatut abgedeckt zur Gare stellen.
- Den Ofen auf 240° aufheizen. Für 15 Minuten anbacken und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend fertig backen. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.
