Rezept von Axel Bauer:Im Sommer darf das Brot gerne auch einmal etwas leichter sein. Da habe ich mir gedacht, ich nehme mal unser schönes T65 La Banette und unser T80 Mehl und arbeite mit einem festen Sauerteig. Das bedeutet, dass ich den Wasseranteil halbiert habe. Herausgekommen ist ein äußerst milder Vorteig, der dem Brot die nötige Triebkraft gegeben hat. Dadurch, dass das Brot im Topf gebacken wurde, war auch die recht hohe Teigausbeute kein Problem.
Kochutensilien
- 1 Teigwanne
- 1 Teigbearbeitungstuch
- 1 rundes Gärkörbchen (1kg)
- 1 Gärbox (idealerweise)
- 1 gusseiserner Topf
Zutaten
1. Lievito madre (LM)
- 16 g Weizen-Anstellgut
- 16 g Weizenmehl T65 La Banette (Weizenmehl 550 geht auch)
- 8 g Wasser
- 40 g Mehl
- 20 g Wasser
- 100 g Mehl
- 50 g Wasser
2. Hauptteig
- 200 g Lievito madre
- 200 g Weizenmehl T65 La Banette
- 200 g Weizenmehl T80
- 380 g Wasser
- 14 g Salz
- 5 g Hefe (kann man auch weglassen)
Anleitungen
1. Lievito madre (LM)
- LM ist ein fester Weizensauerteig (TA 150), den man direkt aus dem Kühlschrank in den Teig geben kann. Ich habe immer ausreichend LM zum Brotbacken im Kühlschrank. Wer das (noch) nicht hat, geht folgendermaßen vor:
- – 16g Weizen-Anstellgut– 16g Weizenmehl T65 La Banette (Weizenmehl 550 geht auch)– 8g WasserMit der Hand verkneten und 8 Stunden ruhen lassen.
- Dann:– 40g Mehl– 20g Wasserzugeben. Wieder mit der Hand verkneten und 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.40 g Mehl 20 g Wasser
- Danach:– 100g Mehl– 50g Wasserzugeben und alles mit der Hand verkneten. Nochmals 8 Stunden ruhen lassen.100 g Mehl50 g Wasser
- Jetzt ist der Vorteig fertig.
- Das Rezept fordert 200 g. Den Rest kann man weiterführen (Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 zugeben, etwas gehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren) oder verwerfen (oder einfach mit in den Teig geben und auf diese Weise „entsorgen“).
2. Hauptteig
- Zunächst die Hefe im Wasser lösen. Anschließend die Mehle und das (Hefe-)Wasser vermischen und 35 Minuten ruhen lassen.
- Beim Teigling den Fingertest machen, und ihn – wenn er reif ist – in den Topf stürzen. Den Topf mit geschlossenem Deckel zurück in den Ofen geben und gleich die Temperatur auf 180° reduzieren. Den Deckel nach 35 Minuten herunternehmen und das Brot im offenen Topf weitere 10 bis 20 Minuten fertig backen.
6 Kommentare zu „Französisches Landbrot aus dem Topf“
Wow! Einfach nur Wow! Wieder ein Brot aus genau drei Zutaten, Hefe überflüssig. Und geschmacklich der absolute Ober-Hammer!
Hallo Axel,
Ich habe dieses Brot nachgebacken, dabei aber die Hefe weggelassen und etwas länger gehen lassen (gekühlt). Mir fiel dabei auf, dass 380g Wasser sehr viel sind und ich beim zweiten Nachbacken auf 360g reduziert habe. Auch das war noch recht viel. Also, ich denke man könnte noch weniger verwenden. Ansonsten danke, das war eine schöne Idee.
Gruß Thomas
[…] 200 g Lievito Madre (Anleitung zur Herstellung hier) […]
[…] man dies nicht hat:hier eine ausführliche Anleitungund hier eine Anleitung, wenn es schneller gehen […]
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[…] 200 g Lievito madre TA 150 aus dem Kühlschrank (Anleitung zur Herstellung hier) […]