Mit Joghurt hatte ich bislang noch kein Brot gebacken, bis Bäcker Süpke vor einiger Zeit das Rezept mit Joghurt vorgestellt hat.Der Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem Ganzen einen kräftigeren Geschmack. Man kann bei diesem Rezept allerlei Nüsse oder auch Tomatenstücke usw. zufügen. Es gibt immer einen etwas anderen Geschmack. Ich habe diesmal grob gehackte Walnüsse dazugegeben. Haselnüsse sind bestimmt auch eine leckere Variante.Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkörbchen
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig
- 190 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 19 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 1 g Salz
- 1 g Hefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 280 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 100 g Joghurt (3,5% Fett)
- 14 g Salz
- 10 g Hefe
- 100 g grob gehackte Walnüsse (für den besonderen Kick)
4. Varianten
- geröstete Sonnenblumenkerne
- Haselnüsse
- Hanfnüsse
- Kümmel
- Oliven
- Tomaten (getrocknet)
- Kürbiskerne
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei vermischen, dann 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen (besser wären 26°C).
2. Vorteig
- Alles klümpchenfrei vermischen, ebenfalls 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine zusammenrühren und 7 Minuten kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
- Gare ca. 60 Minuten bei 32-35°C (in der Gärbox, bei Raumtemperatur dauert es entsprechend länger. Wegen der Walnüsse habe ich noch 15 Minuten mehr gegeben, es hätte sogar noch länger sein können. Man sieht es am Riss. Das Brot hat einen sehr schönen Ofentrieb.
- Bei 250° anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.
68 Kommentare zu „Joghurtbrot mit Walnüssen“
Hallo Gerd, ich weiß dass der letzte Kommentar 6 Jahre zurück liegt. Meine Frage bleibt aber leider durch die Kommentare unbeantwortet.
Welche Hefe verwenden Sie in Ihrem Rezept, trocken Hefe oder frische?
Vielen Dank und viele Grüße
Christopher
Hallo Christopher, frische Hefe. VG
Hallo, ich stöbere schon länger auf diesem Kanal, da ich schon seit Jahren Hobbybäckerin bin. Als Ossi- Tante sind mir Bäcker Süppke, Lutz Geißler und auch westdeutsche Bäcker ein Begriff, inzwischen stöbere ich auch bei östereichischen und Schweizer Bäckern auf dem Kanal. Vor ein paar Tagen hab ich mir, trotz meiner reichhaltigen Backbücher das ihrige “ Bauernbrote & Brötchen gekauft. Ein Lob, für den Preis und dafür den Inhalt, für Anfänger wirklich toll erklärt, hat man selten bzw einen anderen Preis. Ich werde es gerne weiter empfehlen. Beim Thema Sauerteig hab auch ich noch was gelernt, danke dafür. Mein neuester Renner sind Brötchen mit einem Poolish aber mit Weizenanstellgut und nicht Hefe, die ist dann im Hauptteig. Noch weiterhin gute Ideen für Rezepte und ihre Umsetzung wünscht Kerstin David aus der Nähe von Magdeburg ???
Danke!
Hallo, würde aus dem Rezept sehr gerne zwei kleine Brote backen. Wie verändert sich die Gare, bzw. die Backzeit?
Lg
Hallo, ich möchte aus dem Rezept gerne zwei kleine Brote backen. Wie verändert sich die Gare, bzw. die Backzeit?
LG
Wie kann ich bei diesem Rezept Hefe komplett vermeiden?
Kann der Vorteig auch mit Weizen AG gemacht werden?
Einfach die Hefe weglassen und den Sauerteig mit Weizen ASG ansetzen.
Die Gare kann dann schon mal 4 Stunden dauern.
VCG
Gerd
Hallo Gerd
Ich habe gestern dieses Brot gebacken und ich muss sagen, es ist ein voller Erfolg. Ich habe geröstete Haselnüsse genommen und diese wirklich nur grob zerkleinert, teilweise waren sie sogar noch ganz. Das Brot hat einen wunderbar nussigen Geschmack, eine ganz feine Porung und es schmeckt fantastisch.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Stefan
Lieber Gerd! Ich bin ganz neue Brotbäckerin und habe dieses Brot bereits zwei Mal gebacken. Das erste war ein Desaster, das zweite schon ziemlich gut. Heute will ich es zum dritten Mal backen. Nun habe ich versehentlich 24 g ASG in meinem Sauerteigansatz. Muss ich irgendetwas ändern?
Hallo Gabriele,
nein brauchst Du nicht.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Diana,
verwendest Du vielleicht warmes Wasser. Bei meinen Rezept ist das Wasser immer kalt aus dem Hahn.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe gestern das Joghurtbrot mit Walnüssen nachgebacken. Es war sehr gut, aber leider ging es nicht sehr viel auf. Ein Fehler war wohl, dass ich beim Rundwirken zu viel Mehl verwendet habe, weil der Teig so klebrig war. Danach war er aber wohl etwas zu trocken. Ging im Körbchen zwar trotzdem schön auf, aber beim Backen dann kaum mehr. Hatte bereits bei den letzten Broten schon das Problem, wobei ich festgestellt habe, dass wenn ich den Teigling am Ende 1 Std. bei 32 Grad ( im Ofen mit Lampe) gehen lasse, der Teig bei mir dann schon Übergare hat und auf dem Backblech verlief. Habe dieses Brot somit nur 20 Min bei 32 Grad und nochmal ca 15 Min (bis der Ofen aufgeheizt war) bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach war der Teig so, dass sich bei der Fingerprobe die Delle nur langsam zurück bildete bzw. auch nach paar Minuten noch ein klein wenig zu erkennen war. Trotzdem ging der Teig nicht wirklich auf.
Weiß jetzt nicht, was ich da falsch mache. Zu kurz gegart?
Kann es sein, dass sich die Garzeit evtl. verkürzt, wenn das ASG mit dem der Sauerteig hergestellt wird, noch nicht genügend Triebkraft hat? Das wäre ja dann schon schneller ausgepowert oder hat das damit nichts zu tun?
Danke für Deine Hilfe!
VG Diana
Hallo Claudia,
ich würde zwischen 8 – 12 g nehmen und den Kümmel aber fein mahlen.
Viele Grüße
Gerd
Lieber Gerd,
ich möchte ein Kümmelbrot backen. Sollte ich in dieses hier statt der Walnüsse Kümmel geben oder vielleicht auch Kümmel in das Hunsrücker Hüttenbrot, das mir sehr gefällt? Und wenn, dann wieviel Gramm in das eine oder andere?
Lieben Dank schon jetzt für deine Antwort,
Claudia
Hier mein Feedback: Ich habe dann tatsächlich „einfach weiter gemacht“! Der Teig war schließlich schon über 2 Std in der Gare und … das Brot ist super geworden. Einer meiner besten Ergebnisse! Danke für die Bestärkung, Claudia
Hallo Gerd,
mein Joghurtbrot befindet sich gerade in der Gare. Jetzt habe ich mit Entsetzen gelesen, dass ich den Vorteig nur bei Raumtemperatur hätte anspringen lassen und dann für weitere 14 Stunden in den Kühlschrank hätte geben müssen. Hab ich aber nicht, obwohl ichs mir schon gedacht hatte, wollte mich aber strikt an das Rezept oben halten. Kann ich noch etwas retten/ändern?
LG, Claudia
Hallo Claudia,
einfach weiter machen. Wird bestimmt auch so einigermaßen gehen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kann das Brot eigentlich auch ohne Hefe im Hauptteig gebacken werden oder reicht die Triebkraft des ST nicht aus. Müsste es ggf. länger gehen?
Viele Grüße
Michael
Hallo Michael,
der Sauerteig reicht sicher aus, aber Du musst mit einer Gehzeit von 3 – 4 Stunden rechnen.
Viele Grüße
Gerd
Das kann am Mehl oder Hefe liegen.
Reduziere als erstes mal die Hefe.
Viele Grüße
Gerd
Backe mit immer größerer Begeisterung und aus Notwendigkeit (mein Kind hat Neurodermitis) Sauerteigbrot. Allerdings wird das Brot im Moment sehr großporig. Was mache ich falsch? Kannst du mir helfen?
Nachtrag (nur als Hinweis für eine ggf. weitere Auflage des Buches):
Bei diesem Rezept fehlt im Buch die Mengenangabe für das Salz im Vorteig. Es steht dort nur „g Salz“, ohne die 1 davor.
Ansonsten: Das Buch ist angekommen und hat jede Menge Rezepte, die ich bestimmt ausprobieren werde. Sehr sehr klasse.
Monka
Hallo Monka,
vielen Dank für den Hinweis.
Am 4. September kommt die 2. Auflage, darin ist der Fehler behoben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept! Ich backe seit wenigen Wochen mit Sauerteig und bin zufällig über Deine Seite gestolpert und hab jetzt schon zum zweiten Mal dieses Brot nachgebacken, das sofort den Sprung auf Platz 1 meiner Rangliste geschafft hat. Einfach ist es, auch für Anfänger und wirklich unglaublich lecker.
Der erste Versuch ist mir leider etwas breit gelaufen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch getan hat. Beim zweiten Versuch hats schon besser geklappt, warum auch immer.
Hab direkt Dein Buch bestellt und freu mich schon drauf, morgen kommt es voraussichtlich an. 🙂
Viele Grüße
Monka
Hallo Tanja,
wenn Dir die Teige zu weich sind, dann nimm doch einfach 30 – 50 g Wasser weniger zum Teig. Sicher hat die Erfahrung beim Händeln vom Teig etwas zu tun, nur so weich sind sie bei mir wirklich nicht.
Ich habe auch das Mehl von der Adlermühle.
Viele Grüße
Gerd
Gerührt, geknetet, abgewartet, gebacken und verschenkt.
Leider war der Teig sehr weich und klebrig, obwohl ich mich akribisch ans Rezept gehalten habe. Das ist mir aber schon mehrfach bei deinen Rezepten (ich back aus deinem Buch nach) passiert. Vermutlich kannst du diese Teige mit deiner Erfahrung besser händeln als ich. 😳 Oder es liegt am Mehl (Adler).
Macht nix, ist zwar etwas flach geraten, aber wird bestimmt lecker schmecken.
Danke für Deine Rezepte! Weiter so!!! 🙂
Gruß aus ebenfalls OWL, Tanja
Hallo!
Wie lange bleibt dieses Brot frisch? Hab keine Erfahrung mit hellen Broten.
Ich habe bislang immer Roggenbrote mit hoher TA gebacken und soll nun auf Wunsch/als Geschenk dieses Rezept backen?
Hallo Tanja,
da das Brot auch mit einem Sauerteig gebacken wird, hält es sich sicher 4 – 5 Tage frisch.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, habe am Wochende das Brot nachgebacken. voll lecker vielen Dank. Überhaupt ist dein Bloc und deine Seite super und eine große Anregung mit Erfolgsgarantie beim backen. Auf deine seite bin ich durch Zufall vor einigenen Monaten gestoßen und was soll ich sagen, ich komm aus dem backen nicht mehr raus. Selbst meine Kinder nötigen mich jetzt Brot zu backen, weil es besser schmeckt als das vom Bäcker. Leider sieht es nicht immer ganz so perfekt aus aber ich arbeite dran. Gerade stehen ein paar Buchteln auf Gare.
Das Brot kommt in unsere Standardliste – es ist so toll geworden, wir sind schon jetzt süchtig danach. Vielen Dank für das geniale Rezept.
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2012/12/joghurt-walnuss-brot-nach-ketex.html
Gern geschehen. Danke für deine schnelle Antwort. Jetzt mach ich mich an das Hunsrücker Hüttenbrot. Das es eine Gelinggarantie hat brauch ich ja hier nicht zu erwähnen. Herzlichen Dank an Dich für all die Mühen die Du auf Dich nimmst um uns an deiner Backkunst teilhaben zu lassen.
Schönen Sonntag und liebste Grüße
Lizzy
Hallo Lizzy,
ja Du hast recht, dass wird in der 2. Auflage korrigiert.
Es muss 1 g Salz heißen.
Danke Dir.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerhard,
Habe mir Dein super tolles Backbuch zugelegt. Nun habe ich auf Seite 36 beim “ Joghurtbrot mit Walnüssen“ festgestellt, daß bei der Salzangabe beim Vorteig die Mengenangabe fehlt. Gehe ich recht in der Annahme, daß es 1gr. Sein sollte?
Liebe Grüße
Lizzy
Danke dir, so allmählichversteh ich die Fachausdrücke wiezB. Gare Kontrollieren – mein Doppelback ging ab wie Shmidts Katze ,schon während der Teigruhe ( jetzt heiz ichden Ofen aber aberpünklichst vor
Tc
hüss
Martina
Hallo Gerd,
ich hab da mal ne Frage zum Joghurtbrot, soll ich den Vorteig lieber 16 std bei Raumtemperatur gehenlassen oder besser wie im Buch erst 2 Std anspringen lassen und dann in denen Kühlschrank?
Schönen Sonntag aus Braunschweig
Martina
Hallo Martina,
bitte den Teig erst 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben.
Wenn man den Vorteig 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt ist er danach ziemlich ausgepowert.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Gerd
Hallo Gerd,
erstmal ein ganz ganz großes Kompliment an Deinen Block! Es ist wirklich der Hammer, mit wie viel Mühe und Liebe hier alles einstellst!
Dieses Rezept schien mir so simpel und lecker, dass ich es gleich ausprobiert habe. Der Teig ist grad in der Gare. Er ist ein wenig fester wie bei vielen Deiner Rezepte und läßt sich sehr gut wirken. Bin sehr gespannt!
Muss man eigentlich Schwaden oder kann man bei diesem Rezept darauf verzichten?
Hallo Matthias,
man sollte eigentlich bei allen Gebäcken Schwaden. Ich habe es hier wohl vergessen zu schreiben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Petra,
welche Konsistenz ist schwer zu sagen. Es ist immer eine Frage derRoutine. Wenn es zweimal mit der Menge Flüssigkeit nicht ging, dann nimm beim nächsten Mal einfach 20 – 30 g Flüssigkeit weniger.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gert,
ich habe schon zweimal versucht das Brot nach zu backen. Aber der Teig klebt so, daß ich ihn nicht wirken kann. Welche Konsistenz muß der Teig denn haben. Danke für Deine Hilfe
Hallo Petra,
da gleiche Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen können, liegt es vielfach daran, dass Teige zu weich werden.
Ich würde Dir raten das Restschüttwasser immer in Schlucken zum Teig zu geben und dann zu sehen, dass der Teig nicht zu weich wird.
Viele Grüße
Gerd
[…] so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker […]
hm ..
habe ich richtig mitgerechnet?
es wird ein 1.000 g Brot?
Schmeckt super!!!!!!Danke!!!!!
Hat super funktioniert und lecker geschmeckt! Danke!
[…] so häufig wählte ich eine Vorlage von Ketex, dem Hobbybäcker […]
Hallo Gerd,
normalerweise nehme ich vom Sauerteig noch etwas ab fürs nächste Mal. Diese Sauerteig ist ja sehr fest. Kann man das trotzdem machen?
LG Birgit
Hallo Birgit,
kannst Du unbedenklich machen.
VG
Gerd/Ketex
Hallo Gerd,
bin etwas Unerfahren, was das Anstellgut, bzw. dessen Bedeutung betrifft, drum bitte ich um etwas Erläuchtung 🙂
Alle Zutaten, mit inbegriffen, jene auch im Hauptteig, klingen ganz logisch bei deinem Rezept.
Bei meinem Sauerteig steht allerdings 75g für 500g Mehl und ein
Rezeptbeispiel für Küchenherde mit 400ml Wasser, 20g Salz,
1 Sauerteigmischung á 75g, 500g Brotmehl, 10g Trockenhefe
(alles Zimmerwarm
kneten, ruhen lassen usw.
Was das Brotmehl betrifft, hab ich neulich bei Lidl eine Art Backmischung
gesehen. Das konnt es aber nicht sein. Weißt du vielleicht was beim Brotmehl
ausschlag gebend ist?
Apropo, die Typen 1050 beim Weizen- und 1150 beim Roggenmehl fand ich bei meinen abgeklappetren Läden nicht. Kann man auch verbleichbarere Typen nehmen. Weizen Type 405 z.B.?
Vielen Dank schon mal für deine Hilfe!
Viele Grüße
Sonia
Hallo Gerd,
wie ist das bei deiner Beschreibung gemeint? Im Sauerteig 190 gr. Roggenmehl vom Type 1150 und beim Hauptteig nochmal 280gr. Roggenmehl dazu? Oder von den 190 gr. Im Sauerteig auf die 280 gr. im Hauptteig aufrunden?
Hab mir heute schon den Sauerteig Inhalt 75g gekauft (sind zwei an einander hängende Beutel von Seitenbacher. Wie verhällt sich das mit deinem oben beschriebenen Sauerteig? Und beim Vorteig 1 gr. Hefe? Kann das hinkommen?
Grüße Sonia
Hallo Sonja,
ich benutze in meinen Rezepten grundsätzlich nur selbst hergestellten Sauerteig. Mit Sauerteig von Seintenbacher habe ich noch nie gearbeitet, weiß aber, dass das eigentlich nur ein Säurungsmittel ist.
Die angebenen 190 gr. im Sauerteig und die 280 gr. im Hauptteig sind richtig. Der Sauerteig besteht aus 190 gr. Roggenmehl 150 gr. Wasser und 19 gr. Anstellgut. (das Anstellgut ist der Starter für das nächste Backen, was man in einem Marmeladenglas im Kühlschrank hat).
Das mit dem 1 gr. Hefe im Vorteig ist auch richtig. Probiere es einfach aus. Das reicht.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe das Brot gebacken und sowohl für den ST Ansatz wie auch für den Vorteig das selbst gemahlene Vollkorn genommen. Das Ergebnis ist gut, nur ist es nicht so schön hoch wie deins. Es ist beim Einschieben etwas zusammen gegangen. Das ist aber ein Problem, das ich häufig habe und noch nicht weiß, woran das liegt. In diesem Fall habe ich knapp 10% mehr Wasser genommen-der Teig schien mir eigentlich nicht zu feucht. Meinst Du, ich könnte auch noch weitere Trockenfrüchte in dieses Rezept mischen? Auf dem Südtiroler Brotmarkt habe ich so ein Früchtebrot gekauft, es hat ausgezeichnet geschmeckt,
Liebe Grüße
Hilde
Hallo Hilde,
wenn das Brot beim Einschießen zusammenfällt oder zusammen geht, dürfte es Übergare haben.
Trockenfrüchte würden bestimmt noch gut zu diesem Brot passen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich liebe auch dei Nussbrote und habe schon mehrmals das Avellino gebacken. Nun will ich dieses mal probieren. Ich verwende gerne selbst gemahlenes Vollkornmehl. Kann ich das für den ST ansatz oder für den Vorteig nehmen? Soll ich dann die Wassermenge erhöhen?
Viele Grüße
Hilde
Hallo Hilde,
ja ich würde 10% mehr Wasser nehmen. Aber bitte nicht sofort alles zugeben. Immer schluckweise. Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf.
VG
Gerd
Oh super schnelle Antwort 😀 ! Danke! Dann mach ich mal weiter.
Hallo Toni,
ja das gehört so.Ist schon richtig. Durch die feste Konsistenz, bekommt man einen etwas kräftigeren Sauerteig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich bin gerade dabei. Der Sauerteigansatz ist sehr fest bei mir. Gehört das wirklich so? Welche Konsistenz hat er denn bei Dir?
Grüße, Toni
Ich habe das Brot gestern mit Walnüssen gebacken. Wie alle deiner von mir bisher ausprobierten Rezepte ist das hier wieder wunderbar geworden und schmeckt auch so! 😀
gruß, topfkratzer
Das freut mich und ich danke Dir für das positive Feedback.
Viele grüße
Ketex/Gerd
Klasse Rezept,
anstatt Nüsse habe ich es mit kleinen Würfeln meines selbst geräucherten Geselchten verfeinert.
schmeckt Klasse!
Erich
Hi….. das Rezept klingt super. Ich habe eine Frage bzgl. der Hefe. Hast du frische oder Trockenhefe benutzt? Danke im voraus! 🙂
Hallo Mimi,
ich verwende in all meinen Gebäcken grundsätzlich nur Frischhefe. So auch hier.
..ich nehme häufig Walnüsse
zum Backen.
Gute Idee, ketex
HBG
eibauer
Hmm, das kommt auf die Nachback-Liste! Ich liebe Walnüsse im Brot! Und es paßt – da sind wir und einig 😀 – wunderbar in die Jahreszeit!
Ich überlege gerade wegen einm Nussbrot 😀 Gute Idee!