Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man Hunger auf ein eher kerniges Brot.Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Kastenform
Zutaten
1. Sauerteig
- 225 g Roggenmehl (50% 1150er und 50% Roggenvollkorn)
- 225 g Wasser
- 23 g Roggen-ASG
2. Quellstück
- 175 g Roggenschrot mittel oder grob
- 175 g Wasser
3. Kochstück
- 65 g Roggenkörner
- 100 g Wasser
4. Hauptteig (für 1 kg-Brot)
- Sauerteig
- Quellstück
- Kochstück
- 220 g Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
- 54 g Wasser
- 14 g Salz
- 12 g Hefe
- 8 g Roggenbackmalz (Färbemalz)
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Std. reifen lassen.
2. Quellstück
- Den Schrot mit dem Wasser übergießen und ebenso lang wie den Sauerteig stehen lassen.
3. Kochstück
- Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.
- (kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)
4. Hauptteig
- Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
- Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 45 Minuten auf 180° fallend backen.
- Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten bei 200° bei geöffneter Ofentür.
