Dieses Rezept ist eigentlich durch einen Zufall entstanden. Ich wollte für uns unser Hausbrot backen. Das ist ein 80/20 Roggenmischbrot. Normalerweise kommen da ca. 8 g Roggenfärbemalz hinein. Abgelenkt durch ein Telefongespräch und das Nicht-Zurückstellen der Waage sind jedoch etwas mehr als 20 g Färbemalz im Brotteig gelandet. Zuerst dachte ich: "Das ist jetzt hin und schmeckt einfach überzeichnet durch die Aromen aus dem Färbemalz." Weit gefehlt, der Geschmack ist sowas von lecker und rund. Das Rezept hat eine Teigausbeute von 165 und ist auch für Anfänger sicherlich gut geeignet. Viel Spaß beim Nachbacken.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkörbchen
- 1 Gärbox
- 1 Schießer
- 1 Lochblech
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 266 g Roggenmehl 1150
- 133 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser
- 20 g Roggenfärbemalz
- 13 g Salz
- 13 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz (enzymaktiv) = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur kann es bis zur Reife 18-20 Stunden dauern.
2. Hauptteig
- Den Teigling auf einen Schießer oder ein Lochblech stürzen und 2-3 Minuten warten, bis sich feine Gärrisse auf der Oberfläche zeigen. Dann bei 250-270° (je nach Ofen) einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° zurückschalten. In weiteren 45-55 Minuten fertig backen.
- Auf einen Rost setzen und abkühlen lassen.
19 Kommentare zu „Roggenmalz-Kruste“
Hallo,
ich habe das Brot heute ausprobiert, ich glaube aber dass ich enzymaktives Backmalz erwischt habe, hatte das gekauft als ich die Unterschiede noch nicht kannte. Es ist super lecker geworden, auch das Brot „umgedreht“ also mit 266 gr Weizen und 135 gr Roggenmehl ist einfach ein Traum geworden. Sogar das Muster aus dem Gärkörbchen sind noch zu erkennen. Könnte man die Hefe einfach weglassen? Ist ja im Moment nicht so einfach zu bekommen. Muss ich da was beachten oder einfach meinem Sauerteig mehr zutrauen?
Danke schonmal,
Elke
Hallo Elke, trau Deinem Sauerteig was zu und gibt dem Teig ggf. etwas mehr Zeit bei der Gare. Liebe Grüße Axel
Hallo Gerd, ich bin ein großer Fan von deinem Buch „Bauernbrote und Brötchen“, vielen Dank dafür.
Was mir aber nicht gelingt und mich sehr frustriert, ist das Formen von Teig mit hohem Roggenanteil. Kann ich jedes frei geschobene Brot prinzipiell auch im Kasten backen? Sollte ich dabei das Rezept irgendwie abwandeln? Danke für die Antwort.
Viele Grüße Almut
Im Kasten geht immer. Ist auch eine gute Notlösung wenn der Teig zu flüssig geraten ist.
Hallo Christine,
das müsste gut gehen, aber an die verlängerte Backzeit denken.
VG
Gerd
Hallo Gerd, könnte ich dies Brot und auch das Schwarzbierbrot im Ahornbackrahmen backen? Die gelingen mir einfach darin besser als freigeschobene .
Lieben Gruß
Christine
Geschmacklich mal was ganz anderes. Gefällt mir sehr gut. Danke Gerd
VG
Jan
… ein klasse Brot Gerd! 🙂
Ciao Werner
[…] konnte ich es nicht richtig glauben und anderseits machte es mich neugierig. “Ketex” Gerd verblogte Anfang des Monats ein Brotrezept mit einer unverhältnismäßig großen Menge an […]
Hallo Gerd,
ja habe aus Deinem Shop!
Gruß Thomas
Hallo Thomas,
Dann kann es nur am Mehl liegen. Bitte beim nächsten Mal etwas mehr Wasser nehmen.
Viele.Grüße
Gerd
Das Brot, echt SPITZE !!,
Richtig schön feucht und die Kruste richtig gut. Geschmacklich auch richtig gut. Bin auf den Geschmack nach 2 Tagen gespannt.
Carsten
Hast Du auch das enzyminaktive Backmalz genommen?
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden. Was leider auch im zweiten Versuch gar nicht klappt ist die Porung, Das Brot ist sehr fest, ich meine damit dass es eine ganz kleine feste Porung hat. Im zweiten Versuch habe ich etwas mehr Wasser dazugegeben. Im Ergebnis ist das Brot in der Porung unwesentlich besser geworden. Geschoben habe ich es bei voller Gare. Nach dem drehen auf den Schieber sind nur vereinzelt kleine Gärrisse entstanden.
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten.
Was kann ich noch probieren?
Viele Grüße Thomas
…sieht sehr lecker aus, ketex
Vg aus eibau
Wie schreibst du immer so nett, lieber Gerd,
: das ist sowas von lecker…. Kann ich nur bestätigen, das ist super , das Rezept. Viele liebe Grüße,
Petra
Hallo Gerd,
wie immer ein tolles Rezept. Freue mich schon auf das Nachbacken.
Wie viele Saaten kann ich dem Rezept beigeben. Gibt es dafür eine generelle Regel? Ich liebe jede Art von Nussbroten.
Viele Grüße
Thomas
Hallo Thomas,
15 % Körner oder auch Nüsse kann man dazu geben. (15% der Mehlmenge)
Viele Grüße
Gerd
Very good, lieber Gerd. Ja, das kenne ich, sich ablenken lassen während man
den Teig vorbereitet. Da sind bei mir auch schon seltsame Sachen entstanden.
Sieht aber richtig lecker aus dein Brot.
Lieben Gruß
Dagmar