Heute widmen wir uns etwas ausführlicher der Technik des Scoring (auf deutsch: Brot einschneiden vor dem Backen). Sie sollten möglichst jedes Brot einschneiden, bevor Sie es in den Ofen geben. Warum, erfahren Sie hier.
Warum Brotteig einschneiden:
Unmittelbar vor dem Backen sollten Sie die Brotteiglinge mit einem scharfen Messer etwa 5-10 mm tief einschneiden. Dadurch wird das seitliche Aufreißen der Kruste verhindert, und Gase können aus dem Teig nach oben entweichen.
Wie Sie Brotteig einschneiden:
- Sie können die Einschnitte mit einem klassischen Bäckermesser vornehmen oder ein handelsübliches gezacktes Küchenmesser verwenden. (Einige Bäcker verwenden das Lamé de Boulanger.) Je nach dem Winkel, mit dem Sie die Einschnitte setzen, variiert das Erscheinungsbild des beim Backen entstandenen Risses.
- Bei einem Einschnittwinkel von 90 Grad öffnet sich der Schnitt beim Backen gleichmäßig zu beiden Seiten. Bei einem Winkel von 45 Grad wird oft für Brote mit Rundungen verwendet, während ein Winkel von 30 Grad hauptsächlich bei länglichen, dünnen Broten angewendet wird.
Worauf es beim einschneiden ankommt
- Vor dem Einschneiden ist die Teigruhe entscheidend. Die Teiglinge sollten genügend Zeit zum Ruhen und Aufgehen im haben. Dann springt der Teig beim Backen auf dem erneut auf und erweitert seine Form. Ein festerer Teigling betont die Brotform und Einschnitte besser.
- Um einen gut aufgegangenen Teigling optimal einzuschneiden, sollten Sie diesen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig wird dadurch fester, was das Einschneiden erleichtert. Nach dem Einschneiden sollten Sie die Teiglinge sofort backen.
Worauf es beim Backen ankommt:
- Für ein gleichmäßiges Backergebnis empfiehlt es sich, bei Broten mit Dampf zu backen (schwaden). Wenn Ihr Ofen keine Dampffunktion hat, gibt es andere Methoden zum Schwaden, zum Beispiel unseren Dampferzeuger.
- Ohne Dampf kann das Brot unkontrolliert aufreißen, meistens an der Unterseite. Mit Dampf bleibt der Teig feucht, geht länger auf und bildet eine bessere Kruste. Auch die Farbe und das Volumen des Brotes profitieren von Dampf.
- Zusätzlich sollten Sie das Brot auf einem Backstahl backen. Sollten Sie keinen haben, legen Sie ein leeres Backblech beim Vorheizen in den Ofen und setzen Sie den Teigling darauf.
Fehler vermeiden:
- Zu tiefes Schneiden: Wenn Sie das Brot zu tief einschneiden, kann es beim Backen auseinanderfallen oder flach werden. Schneiden Sie nicht tiefer als 1 cm.
- Zu flaches Schneiden: Ein nicht tief genug eingeschnittenes Brot springt nicht richtig auf, und die Kruste wird weniger knusprig. Schneiden Sie mindestens 0,5 cm tief.
- Zu viele Schnitte: Zu viele Einschnitte können das Brot flach oder trocken machen. Machen Sie nur so viele Schnitte wie nötig.
- Unscharfes oder unsauberes Werkzeug: Benutzen Sie stets ein scharfes und sauberes Werkzeug. Ein stumpfes oder verschmutztes kann das Brot beschädigen.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen stets saubere Anschnitte Ihrer Backwaren.
