Die Schwarzwälder Kruste nachzubacken, hat mich sofort gereizt. Das Rezept liest sich sehr gut, und die geforderten Mehlsorten hatte ich in ausreichender Menge auch im Haus. Das Einzige, was ich nicht im Haus hatte, war Schweineschmalz, sonst hätte ich das Brot schon früher gebacken. Auf dem Blog von Bäcker Süpke wurde mehrmals schon kommentiert, dass das Brot beim Backen nicht so schön gerissen sei. Ich war somit gewarnt und habe die Brote nur 50 Minuten in der Gare gehabt. Ich finde, sie sind wunderschön gerissen. Wie sagt Bäcker Süpke: "Einfach geil".
Kochutensilien
- 1 Gärkörbchen
Zutaten
1. Sauerteig
2. Vorteig
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Vorteig
- Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. (oder länger) in den Kühlschrank stellen. Er kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank stehen.
3. Hauptteig
- Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4 min schnell). Teigtemperatur beachten (ich empfehle 24 °C)! Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Falten und abermals 15 min ruhen lassen.
- Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240 °C anbacken, 210 °C ausbacken (je nach Ofen).
- Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 Minuten mit geöffneten Zug backen (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf entweichen kann).
74 Kommentare zu „Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste“
Ein superbrot. Backzeit bei mir ca. 40min. Letzte 5 min. Tür mit Spalt, zwecks Kruste. Super
Klasse Brot, toller Duft und krachende Kruste.
Vielen Dank für das Rezept
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
Kann ich von dem Teig auch 1 großes Brot backen?
Was muß ich dann beachten?
VG
Randy
Ja, dass kannst Du machen, nur die Backzeit verlängert sich.
Viele Grüße
Gerd
Bekommt man so ein Brot auch mit Trockensauerteig hin?
Die Zeit ist nicht das Problem, aber der Sauerteig wird bei mir irgendwie nix.
Das Brot sieht echt lecker aus.
Das geht sicherlich.
Viel Spaß
Gerd
[…] Denn hier wurde Bäcker Süpkes Brot schon gebacken und hier sowie auch hier! […]
Servus Gerd,
ich habe zu Anstellgut Fragen !
Ich habe noch pulveresierten Roggen und Weizensauer. ( je ca 300 gr.) und will ihn nicht wegschmeißen.
Kann ich von dem Pulver die gleiche Menge als AnStG verwenden ?
Habe sogar noch ne Fl. (300 ml) flüssigen ST ?
Bin gespannt auf deine Antwort.
Gruß Werner
Hallo Werner,
das kommt auf einen Versuch an. Ich habe so etwas nocht ausprobiert.
Viele Grüße
Gerd
So, beide Brote sind raus aus dem Ofen.
Eine sehr lockere und leckere Krume und die Kruste hmm.Ich bin begeistert!!
Vielen Dank für das Rezept.
Ich backe gleich noch eines von der Sorte,das hat ja dann längere Gare.
Mal sehen was bei raus kommt. Vielen Dank für die schnellen Antworten!
Dann musst Du bei Deiner Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit sicher noch 15 – 30 Minuten zugeben.
Ich habe das Brot eine 1 Std. bei 26° garen lassen.
Soeben habe ich das Brot in den Ofen geschossen, nach 5 min. ist es gerissen nur leider sehr weit unten. Woran kann das liegen?
Hallo Peter,
dass kann an zu viel oder zu wenig Unterhitze liegen. Aber auch ungenügendes Wirken und vor allem auch zu von kurze Gare.
Die Temperatur kann man mit einem Ofenthermometer herausfinden.
Viele Grüße
Gerd
Vielen Dank, mach ich 🙂
Ich nehme übrigens genau die Mehlsorten wie im Rezept angegeben.
L.G. Mary
Hallo,
ich habe das Brot schon oft gebacken es wird genial und reisst auch super.Was mir fehlt ist die größere Pore ( also Löcher 😉
An was könnte denn das liegen??
L.G. Mary
Es könnte am Mehl liegen. Versuch mal 2 – 3 Zyklen „stretch and fold“ einzulegen. Das hilft bestimmt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
WOW! Was für ein tolles Brot! Ich war wegen des sehr weichen Teiges anfangs etwas skeptisch und habe dem Teig vorsichtshalber eine zusätzliche Tour „stretch and fold“ gegönnt. Das Ergebnis ist fantastisch und das Brot wird bald wieder gebacken.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Gerd,
ich habe das Rezept heute auch fuer 2 Brote gemacht (eins rund eins lang in Ermangelung 2er runder Gaerkoerbchen).
Geschmacklich und von der Kruste her super.
Allerdings sind sie mir auch seitlich/unten gerissen obwohl ich sie (so glaube ich) mit leichter Untergare geschossen habe.
Auch das wirken ist mir extrem schwer gefallen, ich bin allerdings auch noch sehr schlecht darin:
Waehrend der Teig nach dem kneten, falten und ruhen sehr geschmeidig war ist er mir auf der Arbeitsflaeche doch sehr klebrig geworden?
Ich habe eine sehr glatte Arbeitsflaeche(furnierter Preßspan).
Ohne viel mehl bekomme ich den Teig kaum gewirkt und mit viel Mehl wird der Teigling „schrumpelig“
Was kann ich da machen?
Ansonsten aber super!
Hallo Chris,
zum Wirken gehört eine gewisse Schnelligkeit und auch Erfahrung. Versuch es mal in einer etwas größeren Schüssel.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort. Brote wurden super. Einziges kleines Man
Hallo Gerd,
hatte etwas Erfahrung im Brot backen. Bin begeistert von deiner Seite u. den ausfuehrlichen Brotrezepturen. Delbrücker Koernerbrot u. Roggenmischbrot hab ich nachgebacken u. sind gut gelungen, wenn auch optisch nicht so genial wie deine. Will heute Scharzwaelder Kruste ansetzen u. morgen backen. Mit einem Brot will ich meine Schwiegermutter ueberraschen.
Eine Frage zum Schwaden bzw. wegen Feuchtigkeit. Bisher hab ich die Brote immer auf einem rechtzeitig erhitzten Schamottstein gebacken. So ca. 20 Min. vor einschieben kochendes Wasser auf das Backblech ganz unten gegeben u. beim einschieben noch geschwadet. Soll ich es hier auch so machen u. erst nach 2 Min. schwaden oder ganz ohne Schwaden? Oder kein Wasser unten ins Blech?
Was meinst du?
Beste Grüße
Heinz
Hallo Heinz,
ich würde hier genauso schwaden, wie Du es auch bei den anderen Broten gemacht hast.
Viele Grüße
Gerd
Vielen dank für die schnelle antwort. Dan habe ich zum glück das richtige gläschen aufgefrischt 🙂
Hallo Sandra,
bei Roggenmehl nimmt man Roggenanstellgut.
Viele Grüße
Gerd
Hallo gerd
Ich gabe mich noch nicht so lange an das backen mit sauerteig gewagt und nun ist er gar nicht mehr weg zu denken. Gerne würde ich dieses rezept ausprobieren aber ich weis nicht welches ASG ich nehmen muss. Ich nehme mal an den roggensauer da ich mit roggenmehl arbeite aber sicher bin ich leider gar nicht. In den anderen rezepten stet immer ob weizen oder roggen. Kannst du mir weiter helfen?
Liebe grüsse
Sandra
Hallo Gerd,
Danke für die schnelle Nachricht. Die beiden Pötte stehen jetzt in Kühlschrank und auf der Heizung und nun freue ich mich auf Morgen wenn’s dann weitergeht.
Beste Grüsse
Agneske
Hallo Gerd, es juckt mich in den Fingern, mit diesem Brot anzufangen. Bin eine (Alte!) aber betr. Brotbacken junge Anfängerin voller Begeisterung. Nun habe ich meinen Sauerteig gemacht und stelle fest, dass er nur sehr wenig riecht. Geblubbert hat er schon. Von diesem ST soll ich nun 10 gr als Anstellgut abnehmen. Was mache ich mit dem Rest? Wegschmeissen? Kann man ihn sonst noch verwenden im Teig?
Für Ihre Antwort besten Dank im voraus und
freundliche Grüsse aus den Niederen Landen
Agneske
Hallo Agneske,
du nimmst die geforderte Menge im Rezept (232 g) von Deinen hergestellten Sauerteig. Dann nimmst Du 150 g – 200 g und gibst es in ein Marmeladeglas und stellst es in den Kühlschrank. Das ist dann Dein Anstellgut für das nächste backen.
Jetzt bleibt nur noch ein kleiner Rest, den kannst Du noch zu dem Rezept geben oder Du musst ihn entsorgen.
Viele Grüße zurück
Gerd
Hallo Gerd,
das Brot ist wunderbar aufgegangen, sehr locker und hat eine schöne Kruste und einen kräftigen Geschmack. Allerdings schmeckt (mir) das Schmalz schon sehr vor. Zusammen mit Honig, Konfitüre oder anderem Süßen ist das keine gute Kombination. Mit pikanter Auflage schmeckt es aber sehr gut.
Ich denke, ich werde das nächste Mal statt dem Schmalz lieber Butter verwenden, damit ich es auch mit Pflaumenmus essen kann.
P.S. Ich habe mich dank Deiner tollen Rezepte zum „Brotbackfan“ entwickelt. Die Brote schmecken einfach viel besser, als die von den Bäckern in unserer Umgebung 😉
Viele Grüße aus Hessen
Marie
Danke Gerd,
dass war wirklich eine schnelle Antwort.
Dann wird es in 20 Minuten fertig sein. Werde berichten, wie es geworden ist.
Viele Grüße
Marie
Marie,
Noch 30 Minuten bei 210 Grad.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich bin gerade dabei die Schwarzwälder Kruste zu backen. Nun habe ich aber erst jetzt bemerkt, dass keine Backzeiten beim Rezept stehen. Ich denke, das es erst 15 Minuten bei 240 ° backen muß, aber wie lange dann noch bei 210°? Für eine schnelle Antwort wäre ich sehr dankbar.
Liebe Grüße
Marie
Hallo Gerd,
habe heute meinen ersten Versuch mit der Schwarzwälder Kruste unternommen und was soll ich sagen, wieder einmal klasse geworden. 🙂 Tolle Krume und toller Geschmack !!! Lediglich beim Ansetzen des Sauerteigs habe ich etwas mehr Wasser nehmen müssen. Deine Rezepte sind einfach alle geling sicher !!! Hiermit nochmals meinen allergrößten Dank für Deine wunderbaren Rezepte und Deine tatkräftige Hilfe und Ratschläge
Margit
Endlich ein Brot, das meinem geliebten „Holzfällerbrot“ aus einer hiesigen Bäckerei nahekommt, ich hatte die Hoffnung schon aufgegben, ein „Nachmach-Rezept“ zu finden. Ich muss jedoch gestehen, daß ich einige Eßlöffel mehr an Weizenmehl brauchte, um den Teig zu bändigen, das Ergebnis jedoch :Perfekt 😛 Danke fürs Rezept, BirgitH.
[…] Eva, Jutta, Ketex und vielen anderen mehr war das “Bäcker Süpke`s Schwarzwälder Kruste” wieder mal ein […]
Hallo Gerd,
die Brote sind mir gut gelungen bis auf eines das ist nicht so gerissen wie erwünscht 🙁 aber das schmeckt so gut 😉 das ich es bald wieder backe.
Liebe Grüße
Silvia
hallo Gerd,was ist enzymaktiv steht das auf der Backung, od. beim Selbermachen, auf was muss ich da achten u. was bewirkt enzymaktives,
meine Neugier ist geweckt u. könnte sich steigern
Schöne Wintergrüße aus Tirol maria
Hallo Maria,
bei enzymaktiven Backmalz wirkt sich eine leichte Überdosierung negativ aus. Das Brot wird klitschig.
Viele Grüße
Gerd
Du kannst auch pulverisiertes Backmalz nehmen. Es sollte aber nicht enzymaktiv sein.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
danke Gerd,für die schnelle Antwort. ich hab gelesen daß man flüssiges backmalz bestellen kann aber diese menge verbrauche ich wahrscheinlich nicht in dieser zeit, macht es einen unterschied wenn ich pulverisiertes backmalz aus Gerste od. Roggen nehme.ich bin auf den Geschmack des Brotbacken gekommen u. möchte soviel als möglich probieren, danke,und entschuldige die Verwechslung
Hallo Maria,
ich bin nicht Bäcker Süpke sondern Ketex.
Schön,dass Dir schon einige Brote gelungen sind.
Nein, das Backmalz kann man nicht selber herstellen. Es wird für Profibäcker hergestellt.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
hallo bäcker süpke,ich versuche schon längere zeit brot zu backen habe einen holzbackofen den ich nur im sommer benutze da er vorm haus steht und wir auf 1600m in den tiroler bergen wohnen. ich wollte schon aufgeben bis ich dann auf deine seite gestoßen bin hab schon einige rezepte nachgebacken,und bin überglücklich weil`s mir entlich auch gelingt u schmeckt noch dazu aber die schwarzwälder kruste gelingt mir am besten . vielen dank (backe jetzt im e-herd) eine frage kann man flüssiges backmalz selber machen?
Mach den Sauerteig in 12 – 14 Std. Du muss ihn nur etwas wärmer führen.
Was ist schlimmer, den Sauerteig nur 12-14 Std. gehen lassen oder 21 Std.? Aber anders krieg ich es von meinen Arbeitszeiten einfach nicht hin 😥
[…] by Christel in Süßgräser. Tagged: Brot, Roggen, Sauerteig, Weizen. 10 Comments Bei Eva, Jutta, Ketex und vielen anderen mehr war das “Bäcker Süpke`s Schwarzwälder Kruste” wieder mal ein […]
Du kannst auch Butter dafür nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Leider habe ich kein Schweineschmalz und weiss auch nicht wo ich herkriegen kann. Was kann ich denn anstelle von Schmalz nehmen?
Gisela aus Amerika
Hallo,
habe 2 Brote im ofen. Eins ist sehr schön gerissen.
Das andere ist an den Seiten gerissen. Es macht den Anschein, als ob sich beim gehen der Schluss im Brot verschlossen hat. So hatte es ja dann keine Sollbruchstelle mehr.
Soll man dann einschneiden, oder wie soll man vorgehgen?
Gruss
Marco
Hallo Marco,
leider habe ich den Kommentar erst jetzt gelesen. Die Brote sind sicher fertig. Man sollte diese Brote mit etwas Untergare in den Ofen geben, dann reißt es schön auf.
Hallo Gerd,
ich benutze auch mal die Worte von Bäcker Süpke : Das Brot ist einfach geil !
Wieder ein Rezept von Deiner genialen Seite nachgebacken und gleich auf Anhieb gelungen. Danke.
Mangels 812er Mehl hab ich 550er und 1050er gemischt – das Brot ist wunderbar aufgegangen und schön grossporig und locker fluffig geworden.
Die 2 Brote sind schon fast wieder alle – man kann sich aber auch schwer beherrschen.
Wünsche Dir einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
lg Thomas
Hallo Gerd,
die Brote sind jetzt fertig und könnten fast Geschwister Deiner Brote sein. 😉 Nur meine sind etwas heller geblieben. Weiß nicht, ob es am Mehl lag, das 812er habe ich nicht bekommen, so habe ich es gegen 550 ausgetauscht.
Der Teig war sehr weich und als ich sie in den Ofen schob wurden sie zu Fladen. Nach einer Viertelstunde aber waren sie in die Höhe geschossen. 😎
Die Vorbereitungen waren zwar zeitlich ein bißchen aufwändig, aber es hat sich gelohnt. Das Rezept gehört ab sofort auch zu meinen Favoriten.
Gruß Nele
Hallo Nele,
die Farbe kommt garantiert vom Mehl. Das 812er macht ein fast rötlich wirkende Farbe.
Danke Dir für das tolle Feedback.
LG
Gerd
Hallo Gerd,
wie angekündigt, ein kurzes Feedback zum meinem oben angekündigten Backen der Schwarzwälder Kruste.
Wie du erwähnt hast, ist mir das Brot „gelingsicher“ gelungen, es hat eine für meine Verhältnisse tolle Kruste eine fast sehr gleichmäßige Krume.
Der Geschmack ist sowieso einmalig.
Grüße Waldi
Danke für die postwendende Antwort,
Ich denke, wenn das Rezept gelingsicher ist, wird die zusätzliche Menge Wasser nicht so gravierend für das Backergebnis sein, wie Sie angeben.
Ich werde im Hauptteig eben weniger Wasser oder entsprechend mehr Mehl und ev. auch etwas mehr an Hefe zugeben. Das weitere wird man sehen. Ich melde mich wieder. Danke
Viele Grüße
Hallo Waldi,
das Rezept ist schon mehrfach gebacken und für gut befunden.
Der etwas festere Vorteig ist für den etwas kräftigeren Geschmack. Vorteig und Sauerteig werden nach 16 Std. Reifezeit erheblich cremiger, als beim Anrühren.
Das Austauschen der Mehltypen ist nicht so gravierend.
Dieses Rezept ist gelingsicher. Einzig die richtige Gare zum Reißen zu finden, bedarf schon etwas Erfahrung.
LG
Gerd
Hallo,
Ich bin dabei dieses Brot am Freitag in meinem Backhäuschen zu backen.
Den Vorteig habe ich soeben angesetzt. Die Zusammensetzung von Vorteig sowie Sauerteig macht mir aber etwas Sorgen. Und zwar die Verhälnismäßigkeit Wasser zu Mehl, die ist mir zu Mehllastig. Der Vorteig mit den angegebenen Gewichtsangaben ist viel zu trocken geworden. Ich habe noch etwas mehr als 100 ml Wasser zugegeben, um eine einigermaßen mittelweiche Teigkonsistenz zu erreichen.
Ich habe Mehltype 1050 genommen, da ich kein 812er bekommen habe, aber die höhere Type kann soviel mehr an Wasser doch nicht ausmachen oder……..
Beim Sauerteig habe ich auch bedenken, da ich vor kurzen einen angesetzt habe, da war das Wasser Mehlverhältnis wie hier, aber die Sauerteigkonsistenz sollte doch ziemlich weich sein, so etwa wie Pfannkuchenteig. Ich habe da ebenfalls mit Wasser nachgeholfen.
Ich bin leider kein Fachmann, sondern eigentlich noch blutiger Anfänger.
Gruß Waldi
Habe heute ein Versuch unternommen das Brot „Schwarzwälder Kruste“ nachzubacken, bevor ich bei dem Meister zum Lehrgang gehe. Die im Rezept verwendeten Mehlsorten bekomme ich hier nicht. Da habe ich ein wenig mit Weizenvollkorn und 550er Weizenmehl und Roggenvollkornmehl die Mischung zusammen gesetzt. Ansonsten habe ich mich in die von KETEX genannte Anleitung gehalten.
Das runde Brot ist sehr Stark aufgeplatzt und das längliche nur unterhalb, obwohl ich den Schluss nach unten in dem Gehrkorb gepackt hatte. Ansonsten der Geschmack ist SUPER.
Es ist eigentlich Toll, das es Menschen gibt, von dehnen man(n) noch lernen kann, sei es von einer Homepage oder im Kurs bei einem Fachmann.
Bodo aus Halle
ich habs auch gerade gebacken und es schmeckt einfach nur super, tolle Kruste, wunderbare Krume, ich krieg mich garnicht mehr ein und muss mir gleich noch ein Brot schmieren….
Wieder so ’ne Steilvorlage. Besser geht’s nimmer!
..ich habe mir ja die „Nacht des Backens“
vorgenommen.
Mal sehn ob Bäcker Süpke die auch
so schön hinkriegt 🙄
HBG
eibauer
Super Optik – klasse Krume – wieder ein Meisterwerk.
Wird am WE nachgebacken.
Gratulation, die sehen perfekt aus! Aber bei dir ja kein Wunder. 😉
Wow, super gelungen!! – Könnte ich sogar um die jetzige Uhrzeit noch 1-2 Scheiben essen!
Neid, Neid, Neid, meins sieht überhaupt nicht so schön aus
sag ich doch! 😛
Sieht wunderschön aus, Gerd! 😀
Da ich meine Brote auch fast immer mit Sauerteig und Vorteig backe, kenne ich den feinen Geschmack, welchen durch den Vorteig entsteht- aber noch mal die Frage: warum so fest? Ich mache die Vorteige meist mit TA200. Wird der feste aromatischer ?
Grüße,
Michael
Suuuuper!!!….möchte man direkt anschneiden und probieren, wenn ich es zeitlich hinbekomme werde ich es diese Woche auch noch backen.
Schööön – mehr gibts dazu nicht zu sagen… Oder man sagts wie Du und der Rezept-Erfinder 😉 😉
‚@Heidi, die II.
Ich backe in einem Manz, da schwadet man nicht noch zusätzlich. Der Ofen ist so dicht und baut ein Vakuum auf.
@sweet.crumb
der feste Vorteig erhöht einfach das Aroma
LG
Gerd
Das hat mich sofort angemacht. 😉
Vorteig und ST hab ich gerade vorbereitet und bin auf das Ergebnis gespannt.
Der Vorteig ist ja ziemlich fest. Welchen Sinn hat das denn, Gerd?
LG sweet-crumb
Sehen diiiie toll aus 😯 – Gratulation…
Den Geruch und Geschmack kann man ja nicht übermitteln :kiss: – auch einfach nur geil, wie Meister Süpke so sagt. 😆 (Ich weiß das – weil: auch schon probiert…)
Jetzt noch die Frage: mit oder ohne Beschwadung gebacken ❓
LG Heidi