Für eine gute Freundin, die eine schwere Weizenallergie hat, habe ich dieses Rezept gemacht und auch gebacken. Gereizt hat mich, die volle Gare zu treffen und ein Brot zu backen, das keinerlei Risse aufweist. Sicher, durch das Stippen mit einer Stipprolle gibt man dem Teig Gelegenheit, sich weiter auszudehnen und nicht unkontrolliert zu reißen. Den feinen Glanz bekommt man durch das Ausstreuen des Gärkörbchens mit Kartoffelmehl oder Bäckerstärke und durch Abstreichen mit einem Bräunwisch.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkorb
- 1 Baumwollüberzug
- Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke zum Ausstreuen des Baumwollüberzuges
- 1 Schießer
- 1 Bräunwisch
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig (für ein 1 kg-Brot)
- Sauerteig
- 215 g Roggenmehl 1150
- 205 g Dinkelmehl 1050
- 200 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Hefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Nach der ersten Teigruhe je nach Form des Gärkorbs den Teig rund oder lang wirken und mit dem Schluss (das ist die “schlechte” Seite des Teiglings) in den Gärkorb legen.
- Jetzt schliesst sich eine Gare von mindestens 70 Minuten an. Der Teig sollte volle Gare haben, dann reisst er auch nicht.
- Man stürzt den Teig auf einen Schießer, wischt ihn mit Hilfe eines Bräunwischs mit kalten Wasser ab und fährt mehrmals mit der Stipprolle über den Teig. Nach dem Einschießen gut schwaden. Nach 15 Minuten Anbackzeit mit 250° den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Kurz vor Ende der Backzeit das Brot herausnehmen und noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abstreichen. So entsteht ein feiner Glanz.
23 Kommentare zu „Roggen-Dinkel-Stippe“
ich habe eine Frage
ich habe fertigen Sauerteig
kann ich den schritt mit dem Sauerteig ansetzen überspringen und nur den Sauerteig nehmen,für den hauptteig.
taste mich grad ran.
über ne antwort würde ich mich freuen.
p.s die rezepte sind der Hammer.
und die Brote zuschnell weg.
Hallo Ralf, das geht leider nicht. Der fertige Sauerteig ist dafür leider nicht zu gebrauchen. Der ist ein reiner Aromageber, kein Triebmittel. Viele Grüße Axel
Dieses Brot ist einfach super! Ich habe es heute gebacken , und was soll ich sagen es ist schon fast aufgegessen ? Ich wollte mich mal bedanken für die super Rezepte , ich habe schon einige nachgebacken und es sind alle klasse geworden.Vielen Dank für die viele Arbeit die Sie sich mit den Rezepten machen!
Viele Grüße
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort.
Habe das Brot gleich nochmal gebacken
und mich an deine Garzeiten gehalten, eher etwas weniger Zeit
und siehe da ein perfekte Roggen-Dinkelstippe ist dabei
herausgekommen, sowohl rund als auch lang.
Die Backzeit war bei mir ( backe auf einem Backstein ) deutlich
kürzer hatte nach 40 Minuten schon eine Brottemperatur von 96°
und habe das Brot dann herausgenommen und mit purem Wasser
abgestrichen.
Beide Brotlaibe hatten eine Höhe von 7 – 8 cm und schmecken
super.
Nochmals danke für den Tip.
LG
Paul
Hallo Gerd,
gerne nehme ich Rezepte deiner Webseite für mein Brotbacken, sind supertolle leckere Brote dabei.
Leider habe ich oft das Problem, dass zwar der Teig wunderbar aufgeht, aber beim Backen geht das Brot dann nicht mehr auf sondern fällt eher wieder in sich zusammen.
Bei der aktuell gebackenen Roggen-Dinkelstippe, habe ich zwar wieder ein sehr schmackhaftes, nahrhaftes Brot
aber halt nur 3 cm hoch. Schmeckt gut, aber wenn man es belegen will ist die Brotscheibe halt schon sehr schmal.
Kannst du mir da weiterhelfen, was mache ich falsch.
Viele Grüße
Paul
Hallo Paul,
da ist die Gare sicherlich zu lange gewesen.
Bitte die gare verkürzen und dann klappt es bestimmt.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe dieses Brot jetzt mehrmals gebacken (auch mit Weizenmehle 1050 statt Dinkel) und es ist für uns das beste, was seit meiner relativ kurzen Zeit als Brotbäckerin bei uns gebacken wurde. Ich hab die Mengen auf 1500 g Teiggewicht hochgerechnet und die Backzeit angepasst. Es hat auf Anhieb (fast alles) geklappt. Ein Problem taucht aber immer wieder auf, mir reißen die Brote mal mehr, mal nicht so stark, unten kurz überm Boden seitlich ein. Ich hab schon geforscht, als einziger Grund taucht immer nur auf: zu straff gewirkt.
Beim Rund- und Langwirken hab ich mich an das Video von Sara Hindrichs gehalten, die es sehr schön vorführt. Ich habe auch versucht, mich zu mäßigen und mit weniger Runden (die man den Teig beim Bearbeiten immer weiterdreht) auszukommen, bislang aber ohne großen Erfolg. Gerade hab ich wieder ein Brot aus dem Ofen geholt, was zwar nicht sehr schlimm aber doch gerissen war. Ich sah es aber auch schon, bevor ich es auf den Schiesser stürzte, dass es beim Garen an der Seite schon aufgerissen war. Dort hab ich den Teig so’n bissel zusammengedrückt, wie gesagt, die Risse sind nicht rießig, trotzdem stört es mich. Hast Du evtl. Tipps, wie man das verhindern kann?
Viele Grüße
Antje
Vielen Dank. Das Brot ist gut geworden. Lg Christine
Lieber Gerd,
der Teig war nach der ersten Gare ziemlich weich klebrig. Welches Mehl darf man denn beim rundwirken zur Hilfe nehmen? Roggenmehl oder Stärkemehl bzw. Bäckermehl? Und wo bekommt man das Bäckermehl? Vielen Dank. Christine
Hallo Christine,
einfach Roggenmehl nehmen. Bäckermehl braucht man dafür nicht.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, wenn man bei diesem Brot zusätzlich ein Kochstück mit einbauen würde, wie würden Sie das machen ?Einfach 50g Dinkelmehl und die 200g Wasser vom Hauptteil zusammen aufkochen? Oder muss die Wassermenge im Hauptteig bleiben und zusätzlich ca.150g für das Kochstück genommen werden? Ich hoffe, sie lesen das noch rechtzeitig, denn ich habe den Sauerteig schon angesetzt und wollte morgen backen. Sonst müsste ich experimentieren. 😀 Gruß Nelli
Hallo Gerd,
bei deinen Rezepten finde ich immer Hefe als Zutat, die ich aber neben Weizen lt. meinem Dok nicht essen soll.
Was rätst Du mir?
Bernd
Einfach die Hefe weglassen und nur mit Sauerteig backen. Dann dauert die Gare aber erheblich länger.
Viele Grüße
Gerd
Hallo lieber Ketex-Bäcker,
erstmal vielen Dank für die vielseitigen Rezepte! Ich habe schon so einiges mit Erfolg probiert.
Nun aber zu diesem Brot. Ich habe es nach ca. einer Stunde Gare aus dem Gärkörbchen auf das Backblech gestülpt wo es schon etwas einfiel, im Ofen dann hat auch die Schwadengabe nicht mehr viel genützt. Es ist recht flach geworden, also nicht zu meiner Zufriedenheit. Habe ich es vielleicht etwas zu spät in den Ofen geschoben? Der Teig war eigentlich genau richtig, nicht zu fest und nicht zu weich. Im Gärkörbchen ist der Teig aber schon leicht gerissen.
Mit der Gare habe ich so meine Probleme, kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben auf was ich achten sollte?!
Bin Konditor und kein Bäcker… 😕
Ich danke im Vorraus,
Beste Grüße
Katja
Hallo Katja,
in der Tat, hattest eine Übergare.
Es ist sogar für einen Profibäcker schwierig, edie perfekte Gare festzustellen. Es ist alles nur Erfahrung und Übung.
Viele Grüße
Gerd
Lieber Ketex,
ich musste mir grad mal wieder ein paar von Deinen Rezepten speichern, denn die sind immer hervorragend, bin noch nie reingefallen, wenn ich sie nachgebacken habe. Darum stellvertretend für viele Rezepte an dieser Stelle ein großes Lob für Dich und Deine informative Seite.
Herzliche Grüße
Kerstin
Hallo Kerstin,
vielen Dank.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ulrike,
das ist überhaupt kein Problem. Kannst du mit jedem Mehl machen.
Etwas längere Gare und dann den richtigen Zeitpunkt finden und dann gibt es keine Risse mehr. 😉
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ein super Brot!!
Meins hat leider einige Risse, aber der Geschmack
ist toll.
Aber mal eine Frage zu Dinkel: kann ich daraus auch einen Sauerteig wie mit Weizen ansetzen?
Liebe grüße
ulrike
Mal wieder was gelernt. Ich hab mich immer gefragt, wie dieser schöne Glanz zustande kommt. Ich werde mir dieses Rezept gleich kopieren.
Allerdings werde ich den Dinkel 1050 durch Vollkorndinkel ersetzen müssen, denn eine mittlere Dinkeltype gibt es hier ja leider nicht.
Macht gar nichts, danke. Ich werd es sofort mal probieren, deine Brote sind eigentlich immer super. Danke fuer deine Zeit!!
Silke
Hallo Silke,
das Brot hat eine mittelgroße Porung und ist nach 4 Tagen noch recht frisch.
Allerdings backt Dinkel immer etwas trockner. Das heißt, das Gebäcke mit Dinkel immer etwas trockener schmecken. Woher das kommt, kann ich Dir leider nicht sagen.
Viele Grüße
Gerd
Hi Gerd,
danke fuer ein neues Rezept. Koenntest Du mir wohl sagen, ob das ein sehr festes und eher trockenes Brot ist oder eher saftig und locker oder…? im Anschnitt? Haelt es lange?
Danke und einen schoenen Tag,
Silke