Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für ein französisches Landbrot bin ich beim Ausprobieren auf die Mischung der drei verschiedenen Mehle gestoßen: das T 65 La Banette für eine größere Porung und eine rösche Kruste, das Weizenmehl T 80 für einen kräftigen Biss und eine gewisse Herzhaftigkeit und das Grano tenero Buratto für ein erhöhten Glutenanteil. Das Weizenmehl T 80 und ebenso das Buratto-Mehl werden auf Stein gemahlen, was dem Brot nochmals eine kräftigere Struktur verleiht. Die Porung ist nicht zu groß und die Kruste schön rösch.Für mich ist diese Rezept für ein französisches Landbrot das beste, was ich in den vielen Jahren meiner Backkarriere kreiert habe, und es kommt den Broten, die ich in der Touloser Markthalle im Urlaub gekauft habe, sehr, sehr nahe. Deshalb habe ich es auch Toulouser Landbrot genannt.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärbox
- 2 Gärkörbchen (1kg)
- 1 Schießer
- 1 Bäckermesser
Zutaten
1. Sauerteig
- 150 g Weizenmehl T65
- 150 g Wasser
- 15 g Weizenanstellgut
2. Hauptteig (2 Brote à 1025g Teiggewicht)
- Sauerteig
- 500 g Weizenmehl T65
- 400 g Weizenmehl T80
- 150 g Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
- 600 g Wasser
- 24 g Salz
- 4 g Frischhefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und dann in 16 Stunden reifen lassen. Gut wären 26°, doch geht auch Raumtemperatur, nur da geht der Sauerteig etwas länger.
2. Hauptteig
- Anbacken bei 250° für 15 Minuten und dann den Ofen auf 190-210° herunterstellen. In weiteren 35 Minuten die Brote fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
