Schwarzbierroggenbrot

bread braun

Durch meinen Backfreund Eibauer habe ich dieses perfekte Rezept für ein Schwarzbierroggenbrot bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, das man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist, und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen als in die Höhe.
Es ist ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigem Käse und Pflaumenmus.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15-18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 220 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • ca. 240 g Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
  • 10 g Hefe (wer mag)

3. Zubereitung

Das Vollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 Std. quellen lassen.
Dieses Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ist ca. 60 Minuten, ohne Hefe ca. 90-240 Minuten (kommt auf den Sauerteig an).
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben (besonders einfach geht das mit dem Super-Peel). Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)


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Dieser Beitrag hat 73 Kommentare

  1. Nein, das Pulver ist enzymaktiv und das flüssige ist enzyminaktiv.
    Wenn Du das Pulver nimmst, da kannst Du Klitsch im Teig bekommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Ich habe aber kein flüssiges geht auch das Pulver?

  3. Hallo,
    Wie viel Backmalz kann ich in das Brot reingeben?

    1. Hallo Fabian,
      ein TL flüssiges Backmalz reicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,

    wow – als Exilantin in den Niederlanden bin ich quasi gezwungen mein eigenes Brot zu backen. Dein Schwarzbierroggenbrot ist selbst ohne Küchenmaschine der absolute Knaller. Nun muss ich kein Brot mehr aus Süddeutschland importieren. Herzlichen Dank für dieses grandiose Rezept!
    Viele Grüße, Anja

  5. Hallo Gerd

    Hallo ich bin ein Neuling im Brotbacken!
    Ich habe jetzt meinen dritten Versuch hinter mir ein Schwarzbierbrot nach Ihrem Rezept mit selbst angesetztem Sauberteig ohne Hefezusatz zu backen
    Zweimal ist mir das auch abgesehen davon das es für meinen Anspruch etwas zu kompakt eigentlich gut gelungen.
    Nun beim dritten Mal ist das Brot an der Unterseite rundum aufgerissen und im war es noch reichlich klitschig.Da ich mich auch diesmal strikt an ihrem Rezept gehalten habe kann ich mir das nicht erklären.
    Vielleicht kannst du mir ja mal einen Tipp geben, was hier schief gelaufen sein könnte?
    Vorab schon mal vielen Dank für deine Antwort.

    Viele Grüße aus dem Bergischen Land

    Bernd

    1. Mir scheint dder Sauerteig noch nicht kräftig genug zu sein und prüfe bitte mal die Unterhitze. Es kann sein dass sie zu hoch oder zu noiedrig ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    dann wird der Teig aber noch klitschiger. Ich habe auch nicht das Köstritzer genommen. Habe jetzt ein anderes Rezept mit altem Brot für mich entdeckt, super 🙂

  7. Hallo Gerd,
    ich habe das Brot inzwischen zwei Mal gebacken, aber es ist fast kaum aufgegangen. Der Vorteig war super, an der Triebkraft des ASG kann es wohl nicht liegen. Hab sonst alles nach Anleitung gemacht. Woran kann es liegen?
    Viele Grüße
    Simone

    1. Hallo Simone,
      da Mehl ja ein Naturprodukt ist, kann es sein, dass Dein Mehl mehr Flüssigkeit aufnimmt. Also beim nächsten Mal, etwas mehr Bier nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Liebe Hobbybäcker,
    ich habe das Brot 2x gebacken, es ist aber kaum aufgegangen. Der Vorteig war super, daran kann es nicht liegen. 2 Stunden Gare sind ja auch nicht wenig. Woran kann das liegen? Es blieb klein, kompakt ist noch milde ausgedrückt.
    Gruß Simone

  9. Nachtrag: Gerade hab ich mir das Köstritzer Schwarzbier bestellt … 🙂

  10. Hallo Gerd,

    ist dieses Brot eigentlich auch vorstellbar mit Karamalz-Bier?
    Ich liebe diese dunklen Brote ..

    Besten Gruß
    Sylvia

  11. Hallo Gerd,

    habe das Brot heute gebacken, es schmeckt – trotz kleinem Klitschstreifen in der Mitte – sehr gut. Hätte es noch etwas länger gehen müssen (es waren ca. 2 Std. Gehzeit – ohne Hefe)? Der Teig war sehr kompakt und so ist auch das Brot geworden – aber geschmacklich wunderbar.

    Liebe Grüße
    Gudrn

    1. Hallo Gudrun,
      da hättest Du noch etwas länger warten sollen. 2 Stunden gare sind schon enorm gut. das muss der Sauerteig schon mächtig auf Zack sein. Reine Roggenbrote sind leider immer etwas kompakter, aber mit etwas mehr Bier geht das Brot dann auch leicht in die Breite.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Hallo Gerd,
    vielen Dank für das super Rezept. Backe seit 20 Jahren mein Brot selber. Startete meinen Sauerteig nach dem Brotbackbuch von Nancy Silverton von La Brea Bakery in Los Angeles. Mit Trauben und allem was dazu gehörte. Reste von ihm leben heute noch. Eingefroren, getrocknet, wieder belebt. Bin eher eine Freestyl Bäckerin und nehme all die Angaben nicht so ganz genau und die Stunden in denen die Teige dösen. Kann doch nicht dauern auf den Teig lauern 🙂
    Habe auch diese Brot wieder einfach nur zusammen gerührt. Roggenmehl Typ war auch der Falsche….. und trotzdem genial gut geworden.

    Danke für all die ausführlichen Rezepte und die schöne Gestaltung und Fotos bei deinem Blog.

    Übrigens meine Oma hat mich schon mit einer Mehltüte und Wasser auf den Balkon gestellt als ich drei Jahre alt war. Auch eine Art wie man Kinder beschäftigt.
    Bin durch Slow Food und Münchner Brotzzeitsemmeln auf den blog gekommen. Gibt es von den Semmeln Rezepte? Eine Idee????Vielleich findet sich ja was.
    VLG Elisabeth Anna

    1. Hallo Elisabeth Anna,
      schau mal unter Pfennigmuckerln hier im Blog.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo! Ich lese schon länger mit und habe im Februar mit dem Brotbacken begonnen! Dieses Brot ist einfach der Knaller! Vielen Dank!

  14. Hallo Gerd,
    dieses Rezept habe ich schon mehrfach nachgebacken. Das Brot war immer sehr kompakt, der Teig eher trocken. Der Geschmack und die Haltbarkeit waren aber super. Nun habe ich 260 ml Bier genommen, bei sonst unverändertem Rezept, und siehe, der Teig war noch gut formbar, aus dem Gärkörbchen mit Tuch problemlos auf den Schießer und in den Ofen zu bringen ohne breit zu laufen.Die Krume war sehr schön locker und der Geschmack wieder 1a.
    Viele Grüße und Dank für das Rezept.
    U.Linden

  15. Hallo Gerd,
    ich habe vergessen zu fragen, ob das Backmalz bei Rezepten mit Zuckeranteil überhaupt empfehlenswert ist.

    Nochmals viele Grüße
    Sigrid

    1. Das macht nichts aus.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Guten Abend Gerd,
    wenn auch etwas verspätet, Danke für Deine Antwort.
    Ich werde am Wochenende dieses Brot backen, aber im Original.
    Sollte das Ergebnis nicht so sein wie es sollte, möchte ich die Veränderungen als Ursache ausschließen.
    Gerd, hast Du das Bier vorher erwärmt ?
    Ich denke, ich werde das Bier auf 50 Grad erwärmen, bevor ich es mit dem RV eine Stunde quellen lasse und dann mit den übrigen Zutaten mit Zimmertemperatur vermische. Mal sehen, was da für eine Teigtemperatur dabei herauskommt.
    Muss ich dann halt die Zeit für die Gare anpassen.
    Und noch eine Frage. Kann ich das Backmalz aus Deinem Shop auch für reine Roggenbrote verweden ?

    Viele Grüße
    Sigrid

  17. Hallo Gerd,
    ich möchte dieses Brot backen und da Kinder mitessen werden, möchte ich das Bier durch Wasser ersetzen.
    Köstritzer Schwarzbier hat 90% Wasser und 240ml haben 7,2 Gramm Kohlenhydrate (Zucker).
    Also nehme ich 216 ml (= Gramm) Wasser und 7 Gramm Honig oder Zuckerrübensirup und für den Geschmack vielleicht 5 Gramm Roggenmalz.
    Könnte das so klappen?
    Die mitessenden Kinder wollen reine Roggenbrote mit Nichts drin, wie sie immer sagen.

    Viele Grüße
    Sigrid

    1. Hallo Sigrid,
      das klappt garntiert.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo Gerd,

    bei mir ist das Brot leider gar nicht gut aufgegangen – war ein richtiger „Bomber“.
    Jetzt bin ich auf der Fehlersuche 😉
    Flüssigkeit: „nur“ 230g vom Sauerteig und die 240ml Bier?
    bei mir war alles dermaßen trocken – hätte das doppelte gebrauchen können.
    Nach dem Kneten keine Ruhezeit?
    Gare mit Hefe ca. 60 min. (bei wieviel Grad?)
    Wo könnte ich noch einen Fehler gemacht haben?

    Ich würde es gene nochmals backen…..

    VG
    Alfons

    1. Hallo Alfonso,
      gerade Roggenvollkornmehl nimmt sehr stark unterschiedlich Wasser auf und da kann die Biermenge schon zu wenig sein. Allerdings ist eine reines Roggenbrot auch immer etwas fester, wie z.B. ein Mischbrot. Vielleicht solltest Du auch das Brot etwas länger gehen lassen.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Gerd,

    ich habe gestern das erste Mal das Schwarzbierbrot nachgebacken. Es schmeckt zwar sehr gut, aber das Brot ist leider nicht so schön aufgegangen wie ich es mir vorgestellt habe. Es war nicht wirklich klebrig aber auch nicht wirklich locker. Was könnte schief gegangen sein?

    Wenn ich mir die Kommentare so ankucke war mein Teig zum Beispiel ziemlich fest. Obwohl ich schon mehr Bier dazugegeben habe als angegeben. Ich habe anstelle 1150 Roggenmehl 997er hergenommen, kann das auch eine Rolle gespielt haben? Die Gare war ca 100 Minuten und ich hab etwas Trockenhefe dazugegeben.

    VG

    Bettina

  20. Hallo Gerd

    Ich habe heute dein Schwarzbierbrot nach gebacken,Anstellgut von dir Bestellt.
    Muss sagen es ist mir Super gelungen,bin auf das Anschneiden morgen früh gespannt.
    Ich habe allerdings noch Sonnenblumenkerne unter gemischt.
    Nur ich habe sie trocken untergemischt,Denk ich hätte sie unter das Roggenschrot mischen sollen ?
    Ganz liebe Grüße vom Kaiserstuhl Brigitte

    1. Hallo Brigitte,
      man sollte die Sonnenblumenkerne auch immer mit verquellen lassen. Es könnte sonst sein, dass das Brot zu trocken wird.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Heike,
    die Mengen durch 4 teilen und dann mal 3 nehmen .
    Viele Grüße
    Gerd

  22. Hallo Gerd, ich möchte gerne dieses Brot nachbacken,habe allerdings nur
    ein 750 gr. Garkörbchen bei dir bestellt. wie kann ich das Rezept auf die Menge reduzieren ? Viele Grüße Heike

  23. Wieder mal ein sehr leckeres Brot wollte ich nur sagen!
    Sehr zu empfehlen!!! Danke fuers Rezept.
    Silke

  24. Tausche Tipps gegen Tops
    Sorry 🙄
    Silvia

  25. Hallo Gerd,
    vielen, vielen Dank du hast mein Wochenende gerettet. Es gibt sicher leckeres Brot, Dank deinen Tops und tollen Rezepten
    Wünsche dir ein sonniges, Herz erwärmendes Wochenende.
    liebe Grüße aus Österreich
    Silvia

  26. Hallo Sylvia,
    benutze bitte die unterste Stufe oder die zweite von unten.
    Beachten brauchst sonst eigentlich nichts weiter.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Hallo Gerd, ich bin Besitzer eines Pizzastein und möchte mein Brot darauf backen. Mir ist allerdings noch unklar, auf welcher Schiene ich den Stein fürs Brot am besten einschiebe. Die mittlere Schiene scheint mir doch etwas zu hoch. Außerdem würde mich noch interessieren, ob sonst noch etwas besonders zu beachten wäre.
    Viele liebe Grüße und vielen Dank für deine Unterstützung!
    Silvi

  28. Hallo Gerd!
    Ich mache mein Sauerteigbrot immer mit meinem eigenen ASG. Ich verwende hauptsächlich Vollkornroggen, das ich mir selbst mahle. Jetzt möchte ich wissen warum du eigentlich überall die Hefe dazu gibst? Mein Brot geht ganz hervorragend und es ist tatsächlich kein Gramm Hefe drin. Ich habe auch gelesen, dass die Hefe den Sauerteig kaputt macht?
    Ich werde aber sicherlich bald eines deiner Rezept ausprobieren, mir läuft bei den ganzen Bildern schon das Wasser im Mund zusammen 🙂
    Liebe Grüße,
    Doris

    1. Hallo Doris,
      um die Gare besser kontrollieren zu können, nehme ich Hfe zum Teig.
      Grundsätzlich braucht man es bei Sauerteigbroten nicht.
      Jeder so, wie er mag.
      Hefe sollte man grundsätzlich nicht in den Sauerteig geben, aber im den Brotteig macht sie nichts kaputt, sondern verkürzt die Gare.
      Viele Grüße
      Gerd

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