Schwarzbierroggenbrot

Jul 25

Roggensauerteig Add comments

Durch meinen Backfreund eibauer habe ich dieses perfekte Schwarzbierroggenbrotrezept bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, was man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen, als in die Höhe.

Sauerteig

230 g Roggenmehl 1150
230 g Wasser
23 g ASG

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.

Hauptteig

Sauerteig
240 g Roggenvollkornmehl
220 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
ca. 240 ml Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
10 g Hefe (wer mag)

Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigen Käse und Pflaumenmuß.

Das Roggenvollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe sind ca. 60 Minuten. Nur mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 90 -240 Minuten.
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)

written by Ketex

3 Pings to “Schwarzbierroggenbrot”

Nachgebacken: Schwarzbierroggenbrot nach eibauer « Kräuterkram Says:
Februar 5th, 2011 at 15:18
[...] Quelle Sauerteigforum und Ketex [...]
Nachgebacken: Schwarzbierroggenbrot nach eibauer « koch und back oase Says:
April 3rd, 2012 at 12:52
[...] Quelle Sauerteigforum und Ketex [...]
Fotorezept - Assistent-Küchenmaschine.....was spricht dafür....was dagegen....? - Seite 9 Says:
Januar 4th, 2013 at 21:14
[...] leckere frische Brote,die uns immer besser schmecken,denn die Teige werden einfach herrlich.Das Schwarzbierroggenbrot ist mir endlich auch gelungen,denn Brotbacken ist wirklich eine Kunst für sich. @Hasi,wie wurde [...]

31 Responses to “Schwarzbierroggenbrot”

1. Bäcker Süpke Says:
Juli 25th, 2009 at 07:32
Für ein reines Roggenbrot mit Schrot ein absolut perfektes Ergebnis!!!! Hut ab! Das soll Dir erst mal einer nachmachen!
2. Eva Says:
Juli 25th, 2009 at 08:14
Der Meister hat dir schon das höchste Lob ausgesprochen – ich als Laie kann mich dem nur anchließen: du machst super perfekte Brote!!
3. Marla Says:
Juli 25th, 2009 at 09:44
Einfach perfekt!!!
…und dass es super schmeckt, kann ich nur bestäigen, da hat der eibauer ein tolles Rezept gezaubert
4. Petra aka Cascabel Says:
Juli 26th, 2009 at 00:25
Toll sieht das aus. Da muss ich wohl mal nach einer Köstritzer-Quelle Ausschau halten
5. eibauer Says:
Juli 26th, 2009 at 18:52
…da fühlt man sich schon etwas geadelt..
Das Lob aus ketex Mund bedeutet mir etwas

HBG
eibauer
6. Micha Says:
Juli 27th, 2009 at 07:51
Jetzt wo ich weiß, dass ich so einfach mit in die Lobdudelei einfallen kann: Auch ich bin ein großer Bewunderer Deiner bilderbuch-schönen Brote und ein eifriger Nachbäcker Deiner verläßlich leckeren Rezepte!
7. ketex Says:
Juli 27th, 2009 at 08:12
Danke, danke, nicht so dicke.
Ihr wisst ja gar nicht, was bei mir so alles in die Hose geht.
8. Ulrike Says:
Juli 27th, 2009 at 11:44
Ich würde deine Seite gerne viel häufiger besuchen und auch deine Super-Rezepte kommentieren, aber der Seitenaufbau dauert mit Mozilla ewiglich … Tolles Brot, ich liebe Köstrizer
9. iobrecht Says:
Juli 27th, 2009 at 17:47
Da hast du wieder einmal ein wunderschönes Brot gebacken. Es ist wirklich perfekt und dass das Schwarzbieerroggenbrot nach eibauer schmeckt kann ich nur bestätigen.
10. eibauer Says:
Juli 27th, 2009 at 18:35
Lobhudelei….
Ach wo!
Manches muß einfach mal gesagt werden
Rezepte von ketex passen immer!

HBG
eibauer
11. Sahajo Says:
Februar 5th, 2010 at 23:24
Heute bin ich auf diese Seite gestoßen, was mich sehr freut, habe ich doch schon ein paar Brote von Ketex nachgebacken, mit Erfolg! Und das, obwohl ich ganz neu im Sauerteig-Brotbacken bin.

Dieses Brot wurde im chefkoch.de verlinkt, daher kam ich zufällig hierher. Ich werde sicher noch einige Brote von ketex nachbacken. Schön, dass er seine eigene Website hier hat. und dass ich sie entdeckt habe. Außerdem finde ich sehr gut, dass die Rezepte sehr deutlich und ausführlich sind.

LG ~ Sahajo
12. Sahajo Says:
März 24th, 2010 at 15:55
Hallo ketex,

wieder einmal backe ich ein Brot nach Deinen Rezepten hier. Zum ersten Mal dieses. Nun ist mir ein Maleur passiert: Ich statt der hinzufügenden Mehlmenge beim Kneten des Teiges statt dem Roggenmehl 1150 das Roggenvollkornmehl genommen. Also 2/3 Roggenvollkorn. Hefe hab ich keine zugegeben. Mein Sauerteig ist stark genug, das Brot ist im Körbchen auch aufgegangen.
Nun meine Frage:
Muss ich das Brot nun länger backen?

Gespannt auf Deine Antwort
verbleibe ich mit lieben Grüßen

Sahajo
13. Ketex Says:
März 24th, 2010 at 16:04
Länger brauchst Du das Brot nicht backen, aber es wird sicherlich etwas trockener werden. Vollkornmehl braucht ca. 10 % mehr Wasser.
LG
Ketex/Gerd
14. Heidi, die II. Says:
Juli 25th, 2010 at 11:01
Hallo Ketex,

manchmal kommt es, dass man gar nicht so schnell nachbacken kann – dann möchte man und… Schwarzbier – äh…. hab’ ich nicht, aber Malzbier (auch irgendwie Schwarz… ) Was soll ich sagen – einfach nur lecker mit wunderbar fluffiger Krume!!! Auch mit Malzbier! Einfach ein tolles Rezept!!!
Wenn ich nur besser mit so weichen Teigen umgehen könnte.. – das wäre mit der leicht malzigen Süße nach meinen Vorstellungen das ideal-standartmäßige Roggenbrötchen
Leider kann ich einfach solche Teige nicht “bändigen”… kitzelt ja vielleicht mal Deinen Ehrgeiz…
Wieder einmal Dir und auch Eibauer vielen Dank für ein so schönes Rezept…
LG Heidi
15. Ketex Says:
Juli 25th, 2010 at 16:05
Hallo Heidi,
das ist wirklich eine tolle Idee, die ich bald umsetzen werde.
Vielen Dank auch für den Tipp mit der PDF-Datei. Ich schreibe es so jetzt an die User.
Danke Dir nochmals für Deine Idee und Mühe.
LG
Gerd
16. Jutta Says:
Februar 19th, 2011 at 23:23
Das Brot habe ich nachgebacken. Und zwar gleich zweimal, weil uns das erste Exemplar so gut geschmeckt hat. Ich hatte zwar nur Malzbier, aber es hat trotzdem geklappt. Vielen Dank für das tolle Rezept!
17. Sabina McGrew Says:
August 31st, 2011 at 20:55
Hallo Ketex,

Ich ebe in Los Angeles, tolles Wetter aber schlechtes Brot, haha. Gerade habe ich dein schoenes Rezept entdeckt- aber was bedeutet ASG bitte in der Sauerteig Mengenangabe? Ausserdem kene ich mich ueberhaupt nicht mit Mehltypen aus. Fuer was genau steht z.B. Type 1150, ist das besonders fein? Wenn das gut klappt mit dem Brotbacken denke ich ueber eine deutsche Muehle nach, habe schon recherchiert . Es giby eine dt. Firma die heisst KoMo, sagt das jemanden etwas?LG, SAbina
18. Ketex Says:
September 1st, 2011 at 15:18
Hallo Sabina,
ASG ist Anstellgut und das ist Sauerteig. Man hat immer eine kleine Menge davon im Marmeladenglas im Kühlschrank.
Bitte Schau doch mal bei http://www.der-sauerteig.de rein. Das bekommst Du sämliche Infos über die Herstellung.
Die fa. KoMo sagt mir schon etwas. Es gibt da noch Hawos und so allerlei andere Firmen.
Mit den Typenbezeichnungen hier aus Deutschland kannst Du in Amerika wenig anfangen. Du musst einfach die Mehle nehmen, die Du bekommen kannst.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
19. Martina Says:
Januar 26th, 2012 at 16:13
Das Rezept steht hier schon länger – aber es funktioniert immer noch
Bin seid Weihnachten als absoluter Neuling in die Sauerteigbäckerei eingestiegen (das Christkind hat mir ein Buch über Sauerteig gebracht ). Nun hab ich schon vieles aus dem Netz gezogen und möchte an dieser Stelle mal unbedingt ein Feedback geben: Danke für das Einstellen der tollen Rezepte auf den diversen Webseiten! So ein Anfänger wie ich hätte sonst nie die Chance, so tolle Ratschläge, Tipps und Rezepte zu erhalten. Die Weitergabe solcher Kenntnisse über Generationen funktioniert ja leider nicht mehr.
Bei den Mengen hab ich mich ganz genau an die Vorgabe gehalten, bei den Zeiten nicht ganz, es ist mir auf Anhieb gelungen! Und es schmeckt hervorragend! Leider kann ich hier kein Foto einstellen, aber ich kann versichern, dass es auch optisch gelungen ist.
Also kurzum: Vielen Dank fürs Veröffentlichen!
20. Angelika Says:
Februar 28th, 2012 at 21:33
Hallo,
ich bin ein absoluter Neuling im Brot backen.
Ich habe gelesen, dass man einen Sauerteig innerhalb
Von mehreren Tagen ansetzt. Habe heute mit 100 gr.
Mehl angefangen. Nun lese ich bei diesem Rezept von
dem sich wirklich lecker anhörendem Schwarzbierbrot, Sauerteig
von 16-18 Stunden???
Verwundertdenkopfschüttel???
Was raffe ich da jetzt nicht?
Freundlichen Gruß
Angelika
21. Ketex Says:
Februar 28th, 2012 at 22:00
Hallo Angelika,
da verwechselst Du etwas.
Man setzt einen neuen Sauerteig über 5 Tage an.
Wenn mann ein Anstellgut im Kühlschrank hat, setzt man den Sauerteig so an, wie ich im Rezept angegeben habe.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
22. Angelika Says:
Februar 28th, 2012 at 22:16
Oh Mann, wer lesen kann ist klar im Vorteil…
Erst mal vielen Dank für die schnelle Antwort.
ASG=mein mit 5 Tagen hergestellter Sauerteig, gelle
23. Iris Says:
Juli 3rd, 2012 at 14:52
Hallo Gerd,

sehr lecker! Ich habe Oettinger Schwarzbier genommen. Meine Krume ist noch etwas kompakte als Deine, aber saftig und es schmeckt sehr gut!
Danke für das Rezept!

Viele Grüße
Iris
24. Klaus Wawer Says:
November 3rd, 2012 at 14:04
Hallo Ketex-Team, heute habe ich eine neue Frage:
Habe jetzt des öfteren Brot gebacken, welches im Gärkorb zuvor gelegen hat. Wenn ich nun nach der Gärzeit das Brot – welches im Korb wunderschön aufgegangen ist- auf das Bachkbleche stürze und nach einigen Minuten in den Backofen schaue, dann sehe ich, wie das schön aufgegangene Brot nicht mehr die Standfestigkeit hat wie in dem Gärkorb. Was mache ich falsch und oder ist immer so? Gibt es einen Tipp? Schönes Wochenende Ihre Inge Wawer
25. Ketex Says:
November 3rd, 2012 at 16:18
Hallo Frau Wawer,
ich kann mir nur vorstellen, dass die Gare zu lange und vielleicht zu warm war.
Normalerweise geht das Brot im Ofen noch ein bisschen mehr auf.
Verkürzen Sie doch mal die Gare um 10 – 15 Minuten.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
26. Naity Says:
November 7th, 2012 at 22:46
Guten Abend Herr Kellner

sorry für die späte Störung. Erstmal mein Kompliment das ein sehr leckeres Brot habe es letzte Woche nach gebacken leider ist es bei mir nicht so schön aufgegangen. Habe jetzt das bestellt ASG von Ihnen bekommen und will morgen sofort nochmal backen, jetzt meine Frage wie lange lassen Sie den Teigling mit Ihrem ASG ohne Hefe gehen?
Vielen Dank
Naity
27. Ketex Says:
November 8th, 2012 at 13:00
Hallo Naty,
das kommt immer auf den sauerteig an. Mit 90 – 120 Minuten sollte es gut sein. Bei kälterer Raumtemperatur kann es aber auch schon maö 180 – 240 Minuten dauern.
Viele Grüße
Gerd
28. Sylke Rybinski Says:
November 18th, 2012 at 18:57
Guten Abend Ketex,

würde das Brot gern im Brotbackautomaten backen. Was müßte ich hierbei beachten besonders auch in Bezug auf die Menge der einzelnen Zutaten? Müßte ich auch einen Sauerteig 1 Tag vorher ansetzen? Über Rückmeldung würde ich mich freuen.

Gruß
Sylke
29. Ketex Says:
November 18th, 2012 at 19:47
Hallo Sylke,
das Rezept ist für ein 1Kilo-Brot ausgelegt.
Ich weiß jetzt nicht, wieviel in den Brotbackautomaten passt.
Einen Sauerteig solltest Du schon ansetzen.
Viele Grüße
Gerd
30. Alex Says:
April 17th, 2013 at 07:00
HAllo Ketex, Bin super begeistert von alle Rezepte. Meine Frage: kann man den Brot/Broetchen Teig einfrieren und dann aufbacken? Oder erst abbacken, vakumieren und einfrieren und dann wieder aufbacken. Ich bin berufstaetig wuerde aber gerne jeden Tag ein frisches Broetchen haben und nicht um 3 Uhr aufstehen Vielen Dank und mit freundlichen Gruessen Alex
31. Ketex Says:
April 17th, 2013 at 17:59
Hallo Alex,
Ich back die Brötchen fertig und friere sie dann ein. Morgens aufbacken und dann sind wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Gerd