Jun 18

paderborner-landbrot-1

Hier ist das allseits sehr beliebte leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nach zu backen.

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)

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written by Ketex

2 Pings to “Paderborner Landbrot”

  1. Vergleich: Paderborner Landbrot vs. Paderborner Landbrot – Light Version | tischundgarten Says:

    […] angesetzt um beide im direkten Vergleich zu backen. Hierbei habe ich mich an die Vorgaben für das Paderborner Landbrot bzw. das Paderborner Landbrot Light von Gerd gehalten. Er hat noch eine weitere Variante des […]

  2. Santokumesser: Kai Shun Premier vs. Güde Alpha | buecherkram.com Says:

    […] mehr so viel anfangen – außerdem ist gerade bei Roggenbroten mit festerer Kruste (wie z. B. dem Paderborner Landbrot, das mein absolutes Lieblingsbrot ist) wirklich ein scharfes Messer vonnöten, um die ordentlich […]


197 Responses to “Paderborner Landbrot”

  1. 1. Sir Vival Says:

    Hallo Gerd.

    Kurze Frage:
    Ich backe seit einiger Zeit sowohl das Paderborner als auch das „Light“.
    Allerdings hab ich nun das Problem, das es mit reißt!
    Die Male vorher sah es aus wie aus dem Bilder-Back-Buch. Nur die letzten drei mal reißt mir der „Deckel“ massiv ein. Geschmacklich bleibt es einwandfrei, nur eben für´s Auge ist´s nichts mehr…
    Kannst du mir vielleicht ´nen Tipp geben?

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    bitte nur Teig von einem Gewicht von 1120 g in eine 1 kg Kastenform geben und den Teig bei der Gare bis zum Rand steigen lassen.
    VG
    Gerd

  3. 3. bea Says:

    Hallo Gerd,
    Ich habe eine etwas ungewöhnliche Bitte.
    Meine Freundin möchte ihren Freunden in den USA, nach alter deutscher Sitte zur Hochzeit und Haus Einzug Brot und Salz über reichen. Das Brot soll selber gebacken sein… Sie bekommt ihr Brot immer von mir 😉
    Sie möchte es aber dort frisch backen.
    Ich dachte mir,OK,Bea, dann stellte du ihr halt eine Backmischung für das Paderborner zusammen. Soweit so gut,nur,ich muss aus dem Sauerteig Ansatz ein Trockensauer machen,denn als lebendige Flüssigkeit darf sie es nicht einführen. Nun mache ich mir Gedanken wie ich das machen und umrechnen soll. Kannst du helfen? Lieber Gruß Bea

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Bea,
    ist gar nicht so schwer.
    Du stellst einen Sauerteig von 300 – 400 g her. Streichst ihn ganz dünn auf ein Backpapier und lässt ihn bei Raumtemperatur trocknen. Danach kannst Du ihn in Schollen abnehmen zerreiben und in ein Gefäß geben.
    Deine Freundin In Amerika. Nimmt von der Trocksicherung 2 – 3 Esslössel und vermischt es mit der gleichen Menge Wasser und dann hat sie ein ASG. Daraus kann sie dann wieder eine richtigen Sauerteig für ein Rezept herstellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Bea Says:

    Hallo Gerd,
    das ist ja wirklich simpel, da wäre ich gar nicht drauf gekommen!
    Vielen Dank, du bist ei Schatz 😉

  6. 6. Bea Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe meiner Freundin die Backmischung zusammengestellt und der Sauerteig ist fast trocken. Als ich ihr jetzt die „Anleitung“ dazu schrieb, ist mir noch eine Frage gekommen.
    Wenn sie den trockenen Ansatz angerührt hat, wie lange sollte der stehen, bevor sie den endgültigen Ansatz für das Brot herstellt?
    Danke Bea

  7. 7. Ketex Says:

    Ca. 16 – 20 Stunden.
    VG
    Gerd

  8. 8. Alex Says:

    Hallo Gerd,

    ich finde das Paderborner ein ganz tolles Brot, Während das Brot in der Form geht, decke ich es immer mit Frischhaltefolie ab die dann leider am Teig klebt wenn ich sie entfernen möchte…hast Du einen Tipp mit was ich die Form abdecken könnte?

    Lg Alex

  9. 9. Karsten Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe gerade in Deinem Shop ASG bestellt. Da die Liefrung allerdings noch dauert, ich aber das Paderborner backen will, aber nur eine Tüte (57gr. für Sauerteig) habe, hätte ich gerne gewußt wie ich damit jetzt umgehe.

    Vielen Dank
    Karsten

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Karsten, der Sauerteig geht morgen an Dich ab.
    Mit Sauerteigextrakt kenne ich mich nicht aus. Was steht denn drauf. Vielleicht kann man da was umrechnen.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Kathrin Says:

    Lieber Gerd,
    Vielen Dank für das tolle Rezept – ich liebe die weiche, ,fluffige‘ Konsistenz diese Brotes, die vermutlich von dem hohen Wasseranteil kommt, oder?!
    Hast Du noch andere Rezepte für ähnlich weiche Brote? Oder kann man auch bei anderen Brotsorten einfach durch mehr Wasserzugabe solche Ergebnisse erzielen?
    Viele Grüße von einer begeisterten Anfängerin,
    Kathrin

  12. 12. Karsten Says:

    Hallo, da steht drauf: 75gr für 500gr Mehl gebrauchsfertig. Sauerteig wird einfach zu den üblichen Brotzutaten dazugegeben

    Karsten

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Kathrin,
    Das ist die richtige Methode dafür.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Markus Says:

    Lieber Ketex,

    ich habe gestern nach deinem Rezept das Paderborner Landbrot gebacken. Ich habe allerdings mit Vollkornmehl gebacken, was meiner Meinung nach den Geschmack nicht negativ beeinflusst hat. Geschmack, Poorung und Kruste waren fantastisch. Ich hätte allerdings zwei Fragen:

    1. Wie bekommst du die wunderbar glänzende Kruste hin. Ich habe zweimal mit Stärkewasser gepinselt aber bei mir war der Glanz allenfalls matt. Hier wäre ich für eine genaue Anleitung dankbar.

    2. Ich habe eine 1 kg Edelstahlbackform verwendet. Die habe ich mit Olivenöl eingepinselt. Trotzdem ist das Brot an einer Ecke hängengeblieben und ich musste mit einem Messer runderumschneiden, damit ich es überhaupt aus der Form bekam. Wie kommen deine Brote so perfekt aus der Backform? Liegt es daran, dass du Butter verwendet hast oder gibt es noch einen anderen Trick. Ich habe den Teig überhaupt nicht gewirkt, weil er so weich war. Hat es vielleicht auch daran gelegen?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Viele Grüße

    Markus

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Markus,
    Du musst 10 g Kartoffelstärke mit 500 ml Wasser aufkochen. Damit dann kurz vor Ende das Brot bestreichen und noch 5 Minuten backen.
    Grundsätzlich die Form nicht mit Öl auspinseln, sonder mit Butter oder Trennspray. Die Form darf auch nach dem Backen nicht gespült werden, denn Sie soll eine Patina bekommen. Auch gut ist es, wenn man die Brote in der Form etwas auskühlen lässt.
    Du wirst sehen, dann fallen die Brote nur so heraus.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Stiepeler Says:

    Hallo Ketex,

    habe heute das Paderborner nach Anleitung hergestellt.
    Nach der Gare in der Form, mit Der Gabel Löcher eingepiekt sofort fiel es zusammen und auch im Ofen bei 250 Grad tat sich nichts mehr.
    Was mache ich da Falsch?
    Beste Grüße aus Bochum
    Rolf

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Rolf,
    Dein Brot hat Übergare. Also beim nächsten Mal die Gare verkürzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Stiepeler Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort!
    ich hatte 10 g Hefe und 60 Min.in der Form, ich glaube das mein Sauerteig schon gut ist, so das ich ohne Hefe auskomme.
    Werde es Übermorgen noch mal Backen.
    Liebe Grüße
    Rolf

  19. 19. Mathias Says:

    Hallo erstmal!

    Ich habe gestern abend begonnen ein Anstellgut herzustellen. Die Anleitung dazu hatte ich aus dem Internet. Demnach soll das ASG nach 3 Tagen fertig sein. Am ersten Tag 25+25, am 2.Tag 50+50 beimischen und am 3.Tag 100+100 und nach jeweils 12 Stunden nochmals durchrühren. Nun meine Frage, nachdem ich hier gelesen habe, daß die meisten ihr ASG 4-5 Tage reifen lassen: Kann das innerhlab von 3 Tagen tatsächlich was werden oder muss ich meinen Brotbacktag von Samstag auf Sonntag oder Montag verschieben. Mein ASG ist momentan bei Schritt 2, d.h. ich habe vorhin 50+50 beigemischt. Nur für den Fall, daß ich an der Ansetzung noch irgend etwas ändern soll.

  20. 20. NL Says:

    Wir haben genossen!
    Nun die Frage: Wie verändern sich Backtemperatur und -dauer, wenn ich die Teigmenge verdopple und in einer großen Kastenform backe? Großer Hunger 🙂
    Herzlichen Dank in voraus.

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo,
    die Backtemperatur verändert sich nicht. Für die doppelte Menge sollte man90 -105 Minuten das Brot backen. Kerntemperatur sollte zwischen 95 und 98° liegen.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. NL Says:

    Danke schön. Werde ich ausprobieren!

  23. 23. Teresa Says:

    Lieber Ketex,
    ich bin mittlerweile ein großer Fan und backe das Paderborner wöchentlich. Manchmal sogar mehrfach, um die Verwandtschaft mit zu versorgen. Eine grundsätzliche Frage habe ich: Was ist zu empfehlen, Umluft oder Ober/Unterhitze? Ich habe eine recht große Brotform und backe die anderthalbfache Menge.
    Viele Grüße, Teresa

  24. 24. Ketex Says:

    Teresa,
    es ist beim Brotbacken mesitens Ober- und Unterhitze zu empfehlen.
    VG
    Gerd

  25. 25. Harti Says:

    Hallo Ketex,

    dieses Brot habe ich gestern gebacken und es heute mit zu einem Brunch genommen. Deine Schnittbrötchen übrigens auch. Die sind aber fast alle übrig geblieben, weil allen das Brot so gut geschmeckt hat. Ich weiss ja aus dem Chefkoch, dass Dein Paderborner so sehr beliebt ist. Deshalb und weil es so einfach zuzubereiten ist, habe ich es gebacken und bin ebenso begeistert. Ich werde mir die Anregungen künftig nur von Deiner Seite hier holen, weil Deine Rezepte ohnehin die besten sind.

    Schön, dass es mit Deinem blog so gut klappt. Du hast es wirklich verdient.

  26. 26. nest Says:

    Hallo!
    Ich bin noch ganz neu im „Brotbackgeschäft“ und tu mich mit dem Sauerteig noch etwas schwer.
    Ich hab mein ASG mit 250g Roggenmehl (1150) und 250g Wasser verrührt, aber die Masse ist extrem fest.
    Muss ich nun noch so viel Wasser hinzufügen, bis die Masse die Konsistenz von Sauerteig hat?
    LG

  27. 27. Ketex Says:

    Nein, so lassen, wie er ist. Morgen ist es eine weiche Mousse .
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. nest Says:

    Dankeschön für die, wirklich sehr schnelle, Antwort!
    LG

  29. 29. Caro la Brauns Says:

    Hallo Ketex,
    auch ich habe dieses Brot mehrfach gebacken und immer wieder Probleme mit dem Aufreißen der Teigdecke. Du schreibst in den Kommentaren immer wieder von zu kurzer Gare.
    Ich habe bisher immer die 20 min. eingehalten. Zuerst habe ich die Form mit Backpapier ausgekleidet – jetzt fette ich die Form (habe sie zudem auch noch bemehlt). Aber auch hier die Risse.
    Außerdem habe ich beim Einfüllen in die Form den Teig angedrückt, damit im Brot keine Löcher entstehen und mit einem befeuchteten Teigschaber die Oberfläche glatt gestrichen. Kann das auch zum Ankleben am Rand beitragen damit die Öberfläche reißt? Wenn ich den Teig löffelweise (sehr große Stücke) in die Form gebe, dann entstehen so viele Löcher im Brot… Ich bekomme den Teig nicht in einem Stück in die Form.
    Habe auch probiert, die Teigruhe in der Form zu machen. Ok, keine Löcher aber trotzdem reißt die Oberfläche abenteuerlich auf
    Wenn alles wirklich nur an der Teigruhe liegt, wie lange sollte man dann ruhen lassen? Ich möchte so ein Brot auch mal verschenken und das Bepinseln kann ich mir fast schenken, da die Oberfläche eher wie die Dolomiten wirkt.
    Danke im Voraus für Deinen Tipp.
    Grüße aus Norddeutschland,

    Carola

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo Carola, Bemehlen ist unnötig, das Andrücken kann man auch sein lassen. Der Teig wird schon alles ausfüllen.
    Grundsätzlich die erste Teigruhe im Kessel der Maschine und die Gare in der Form.So lange bis der Teig bis an den Rand der Form gekommen ist.
    Viele Grüßwe
    Gerd

  31. 31. Caro la Brauns Says:

    Oh, die Antwort kam aber schnell. Jetzt weiß ich auch, was ich immer falsch gemacht habe… Ich habe nur 20 Minuten Teigruhe gegeben und die 60 – 90 Minuten Gare komplett weggelassen! Habe dies als Backzeit angesehen…
    …ich Dussel
    Vielen Dank für’s Verdeutlichen. Bestimmt klappt es beim nächsten Mal tadellos!

    Grüße,
    Carola

  32. 32. Angela Says:

    Hallo Gerd, ich habe dieses Brot in Deinem kürzlich bestellten Buch entdeckt – in unserer Gegend heisst das „Mindener Landbrot“ 😉 Also war Nachbacken ein Muss, da das mein Lieblingsbrot in meiner Kindheit war. Erst dachte ich schon, das geht komplett schief da der Teig so unglaublich weich war. Und im Buch steht was von „oval formen“, wie gut dass ich hier gesehen haben, dass bei der TA kein Wirken machbar ist – der Hinweis sollte unbedingt in die nächste Buchauflage 😉 Ich habe den Teig dann in die Form verfrachtet, er hat jetzt ca 75 min Gare gehabt und ist schön hochgegangen. Ofen wird gerade hochgeheizt und ich hoffe doch sehr dass es jetzt was wird! Schöne Grüße aus der OWL-Nachbarschaft!

  33. 33. Maren Says:

    Lieber Gerd,
    Mein erstes Brot mit selbstgenachten Sauerteig. Ich habe noch 10 Gr. Hefe hinzugefügt, etwas flüssiges Backmalz und Zucker. Meine beiden Brote sind in der stunde noch sehr gut aufgegangen und waren geschmacklich ganz toll.
    Dieses Brot wird wieder gemacht.
    Vielen Dank für dieses gelingssichere Rezept, da sind Neulinge wie ich sehr glücklich und stolz, wenn es gleich beim ersten Mal so gut klappt.

    liebe Grüße aus Hamburg
    Maren

  34. 34. Rima Heffels-Bremm Says:

    Hallo Ketex
    ich backe aus Energiespar Gründen das Paderborner Landbrot und das im Ahornbackrahmen zusammen, eines halt nur etwas länger.
    Nun habe ich grade die beiden Teige gemacht und stelle fest, dass das Landbrot im Hauptteig 255 Wasser hat, das im Ahornrahmen nur 202, Warum ist das so?
    Ist doch sonst in etwas das gleiche im Teig?

    lg
    Rima

  35. 35. Ketex Says:

    Das ist künstlerische Freiheit. Mach einfach beide gleich.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. Detlef Scholz Says:

    Moin Moin,
    auch ich möchte mal ein dickes Lob aussprechen,endlich mal ein Fachmann,der Rezepturen so verarbeitet weitergibt,das Backen unwahrscheinlich Spass macht !und mit ein bischen Zeit und Geduld Tolle Backergebnisse erziehlt werden. Danke 😈

  37. 37. Gerhard Käufer Says:

    🙂 Hallo Gerhard.
    Ich bin erst seit Mai 2015 auf das Brotbacken gekommen. Wir sind da nach Paraguay ausgewandert und haben hier nur 2 Möglichkeiten, 1. wir essen das nichtssagende Weißbrot, oder kaufen es sehr Teuer bei Ausgewanderten, was auf Dauer aber nicht bezahlbar ist. Ein Brot, ca. 500 gr kostet da schon mal 5-6 €.
    Also, habe ich angefangen, unser Brot selber zu backen, was natürlich erst einmal voll daneben gegangen ist. Das hat aber meinen Ehrgeiz geweckt und ich habe mich damit intensiv beschäftigt. Nach einigen weiteren Fehlschlägen, bin ich dann auf Deine Seite gestoßen und muss sagen, im Großen und Ganzen kann ich jetzt Erfolge verbuchen. Dafür einen großen Dank an Dich.
    Allerdings habe ich hier das Problem mit der Mehlbeschaffung. Ich kann hier nur Weizenmehl 000-oder 0000 (Typ 405-u.550) und Intergral bekommen. Ganzen Weizen muss ich in Argentinien kaufen, ist aber schwer daran zu kommen. Roggenmehl wird in Paraguay nicht angebaut und wird von mir aus Brasilien bezogen, wobei die Qualität sehr schwankt und im Regelfall sehr grob ist. Auch das Sieben bringt nur mäßigen Erfolg. Als weitere Zutaten bekommt man hier Haferflocken, Sesam ,Gia und Amaranthsamen, neben Hefe zu kaufen. Gelegentlich bekomme ich auch schon mal Sonnenblumenkerne, damit endet aber auch die Einkaufsmöglichkeit. Von Backmalz usw. will ich nicht sprechen. Trotzdem muss ich Dir ein Lob aussprechen, denn ohne Deine Seite wäre wahrscheinlich schon verzweifelt und hätte es aufgegeben, Brot selber backen zu wollen. Ich würde es mir wünschen, mit meinen vorhandenen Mitteln etwas umfangreicher backen zu können. Vielleicht hast Du ja auch noch einige Ideen für uns Ausgewanderte in aller Welt, welche leider nicht auf so ein umfangreiches Warensortiment zurückgreifen können.
    Gruß Gerhard

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo gerhard,
    ich kenne die Problematik der Mehlbeschaffung im Ausland sehr gut. Versuchs doch mal in der deutschen Botschaft, ob man nicht Mehl aus Deutschland

    mitbringen kann. Ich spreche da aus Erfahrung, den In Agypten ist das schon mal gemacht worden, dass Roggenmehl aus Deutschland mitgeschickt wurde. Allerdings war das ein geschäft auf Gegenseitigkeit. Man musste jede Woche ein Roggenbrot an die Botschaft liefern. Es ist wirklich kein Scherz.
    Viele Grüße
    Gerhard

  39. 39. Ketex Says:

    Nein habe ich noch nicht.
    VG
    Gerd

  40. 40. Jan Says:

    Ein ganz fantastisches Rezept! Ich komme aus NRW, da sind Paderborner-Brote eigentlich in jeder Bäckerei zu bekommen.

    Aber diese Version ist schlicht perfekt. Ich frische meinen R-ASG 2x bei 28°C auf vorher, und lasse den Sauerteig selber auch nur 12…13h bei 24-26°C reifen.
    Gebacken wird in Blauglanzstahlformen. Die halten entgegen vieler anderslautender Meinungen den Sauerteig perfekt aus, wenn man sie bei Erhalt entsprechend ein oder zwei Mal gut einbrennt.

    Vielen Dank für dieses Rezept. Es ist in meine Standardrezepte gewandert nun!

  41. 41. Sylvia Müller Says:

    Hallo Gerhard,

    ich habe heute ein übergäriges Brot gebacken – nichts desto trotz sozusagen. Nun hat es die üblichen Zeichen: große Löcher und Flecken. Nun habe ich dazu mal eine blöde Frage, Ist es eigentlich schädlich, ein übergäriges Brot zu essen?

    Vielen Dank wie immer – das Paderborner wird bei uns oft gebacken.

    Beste Grüße ~ Sylvia

  42. 42. Ketex Says:

    Da brauchst Du keine Angst zu haben. Kann man bedenkenlos essen.
    VG
    Gerd

  43. 43. Claudia Says:

    Hallo… versuche mich gerade am Paderborner Landbrot aus…
    Was ist mit Einschießen und mit TA gemeint?

  44. 44. Ketex Says:

    Das in den Ofen schieben nennt man Einschießen und TA ist die Abkürzung für Teigausbeute. Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Feuchtigkeit zu Mehl an.
    VG
    Gerd

  45. 45. Carsten Says:

    Vielen Dank für dieses leckere Brotrezept, das ich aus meiner Kindheit kenne 🙂

    Habe es aber mittlerweile leicht verändert um es meinen Bedürfnissen anzupassen; hier mal meine Variante (insgesamt etwas größere Menge).

    Vorteig:
    170g Weizenvollkornmehl
    120g Wasser
    1g Hefe
    vermischenund ca. 48h im Kühlschrank

    Sauerteig:
    350g Roggenvollkornmehl
    350g Wasser
    35g aufgefrischtes ASG
    vermischn ca. 24h bei Raumtemperatur

    Brotteig:
    Vorteig, Sauerteig
    350g Roggenmehl 1150
    250g Wasser
    20g Salz
    EL Brotgewürz

    Rest identisch: ca. 1/2 Ruhe, ca. 1,5h Gare
    15min bei 250° 45minbei 180°

    Wenn es nicht vorher verputzt ist hält es locker eine Woche frisch.

  46. 46. ralf Says:

    Hallo Gerd,ich habe noch Kürbiskermehl von meiner letzten Bestellung
    über ,kann ich einen Teil als Geschmack geber in andere Brotrezepte geben
    und wenn ja,ziehe ich das vom gesamt Mehl ab.Danke und Gruß

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Ralf,
    ja so würde ich es auch machen.
    Viele Grüße
    Gerd

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