Paderborner Landbrot

Jun 18

Roggensauerteig Add comments

Hier ist das allseits sehr beliebte leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nach zu backen.

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)

written by Ketex

4 Pings to “Paderborner Landbrot”

Backen im Holzbackrahmen « Kräuterkram Says:
Februar 5th, 2011 at 15:10
[...] Mein Dank geht aber auch an Gerhard für das perfekte Brotrezept Paderborner Landbrot von Ketex [...]
Auf der Walz – Tag 12: Paderborner Landbrot – Plötzblog Says:
Juni 22nd, 2011 at 17:19
[...] ich während meiner Wanderung auch Paderborn besucht habe und schon seit geraumer Zeit Gerds Paderborner Landbrot nachbacken wollte, packe ich die Gelegenheit beim Schopf und schlage zwei Fliegen mit einer [...]
Wir konnten nicht mehr warten …. das “Rheinberger” « koch und back oase Says:
März 2nd, 2012 at 21:21
[...] UrRezept stammt von Ketex, ich mußte allerdings andere Mehlsorten [...]
Backen im Holzbackrahmen « koch und back oase Says:
März 2nd, 2012 at 21:32
[...] Mein Dank geht aber auch an Gerhard für das perfekte Brotrezept Paderborner Landbrot von Ketex [...]

114 Responses to “Paderborner Landbrot”

1. Michael Says:
Juni 18th, 2009 at 23:52
Hallo Gerhard,

freue mich mit Dir, dass jetzt alles geklappt hat und Dein Blog sozusagen steht!
Nochmals gute Wünsche für Dein Vorhaben!
Wenn mal was nicht gleich auf Anhieb funktioniert- hier ein Vorschlag:
Eine Scheibe Paderborner mit herzhafter Zungenrotwurst belegen, dünn scharfen Senf unter die Wurst und Zwiebelscheiben darüber. Dann geht alles wie von selbst- vielleicht noch einen durchgegorenen, badischen Fasswein dazu…

Es grüßt:
Michael
2. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 06:09
Hallo Michael.
Dein Vorschlag klingt gut, nur der badische Fasswein, den bekommen wir hier leider nicht.
Vielen Dank nochmals für Deine guten Wünsche zum Start.

Grüße zurück
Gerd
3. Bäcker Süpke Says:
Juni 19th, 2009 at 08:31
Schönes Brot und schönes Foto! Paderborner kenne ich leider nur aus dem Lehr buch. Schade!
4. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 08:47
Da ich aus der Gegend von Paderborn komme, ist dieses Brot schon Pflicht für mich. Schmeckt wirklich gut und ist ganz einfach.

Gruß
Gerd
5. Heidi, die II. Says:
Juli 16th, 2009 at 21:16
Einen schönen guten Abend.
Ich bin über den Link von Bäcker Süpke hier gelandet. Das ist eine wirklich schöne Seite! Ich bin gleich hin und weg, wegen der vielen Erklärungen, die ein blutiger Laie noch braucht, um das Brot-back-Latein zu verstehen.
Und was sehe ich hier? Eine so schön glänzende Oberfläche, wie ich sie auch gern können würde. Das Brot sieht ja aus, wie lackiert!
Gibt es dafür auch den passenden Tipp, wie das anzustellen ist?
Ich bin auf diesem Gebiet absolut aus dem Tal der Ahnungslosen – leider!
Ob ich hier wohl Hilfe und Erklärung finde
Ich würde mich sehr darüber freuen und sage schon einmal Danke!
6. ketex Says:
Juli 16th, 2009 at 21:54
Hallo Heidi,
Du bekommst hier auf jeden Fall Hilfe und Erklärung.
Den Glanz bekommt man, wenn man das Brot, wenn es heiß aus dem Ofen kommt mit einem Bäckerpinsel mit kaltem Wasser abstreicht.
7. Heidi, die II. Says:
Juli 22nd, 2009 at 21:04
Hallo Gerd,
hiermit vielen lieben Dank für Deine Hilfe und Anleitung. Ich hatte Erfolg auf ganzer Linie.
Heute zum Abendbrot mein garantiert erstes Paderborner gegessen.
Dank Deiner Hilfe sogar mit einer wirklich schön glänzenden Kruste für den ersten Versuch. Auch von der Farbe der Kruste bin ich mehr, als beeindruckt. Das macht auch rein Äußerlich was her. Ich freue mich so sehr darüber.
Das Rezept ist eine Empfehlung. Ich habe noch nie vorher ein Paderborner gegessen. Das ändert sich in Zukunft.
Noch einmal: vielen lieben Dank
und liebe Grüße
Heidi
8. Nele Says:
August 6th, 2009 at 12:15
Hallo Gerd,

gestern habe ich das Paderborner gebacken. Es ist sehr gut gelungen, bis auf die nicht glänzende Kruste. Das hat irgendwie nicht geklappt. Mir fehlt dazu auch der passende Brotstreicher. Und in der Schweiz bekommt man so etwas nicht. Leider.

Zur Zeit habe ich das Pain de Campagne in Arbeit. Da freue ich mich auch schon drauf.

Gruß von Nele, die sich weiterhin über schöne Rezepte von Dir freut.
9. Ketex Says:
August 6th, 2009 at 12:29
Hallo Nele,
es freut mich immer sehr, wenn ich ein so positives Feedback bekomme. Gibt es denn in der Schweiz wirklich kein Anbieter für so einen Brotstreicher?
Kann ich mir gar nicht vorstellen.
Der Aufwand beim Pain de Campagne lohnt sich allemal.
10. Nele Says:
August 6th, 2009 at 12:42
Hallo Gerd,

nein, ich habe gestern alles im Internet abgegoogelt. Die Schweizer essen zwar viel Brot, aber selber machen ist bei ihnen nicht angesagt. Deshalb gibt es dafür auch keine Anbieter. Aus Deutschland kann ich es mir nicht schicken lassen, die Versandgebühren sind immens hoch.

Gruß Nele
11. Holger Says:
September 2nd, 2009 at 07:56
Hallo, welches Weizenmehl nehmt ihr hier für das Paderborner, 1050?
Gruß Holger!
12. Ketex Says:
September 2nd, 2009 at 08:01
Holger, bei den meisten Mischbroten nehme ich Weizenmehl 1050. Hier natürlich auch. Habe es gerade im Rezept berichtigt.

Gruß
Ketex
13. Holger Says:
September 6th, 2009 at 09:00
Hallo Nele (zu Kommentar 8), eine schöne glänzende Kruste hab ich durch einpinseln mit Milch erreicht. In den einschägigen Onlineshops gibt es auch ein Mittel zum Einpinseln, um Glanz zu erreichen.
Gruß Holger!
14. Holger Says:
September 8th, 2009 at 07:34
Habe gestern das “Paderborner” nach dem angegebenen Rezept gebacken. Wiklich super. Kruste (Glanz, dank mit Milch einpinseln) gut, Krume gut und der Geschmack super gut. Da ich nur eine Backform für 1,5 Kg habe hab ich die einzelnen angegebenen Mengen einfach um 30% hochgerechnet. Es war ein bisschen zuviel für die Form, 50 – 100 g weniger, an gesamt Menge, reicht wohl aus.
Gruß, Holger!
15. Sabrina Says:
Oktober 13th, 2009 at 21:30
Hallo!
Ich bin total begeistert von deinem Brot-Blog… bin schon immer fleißig am Nachbacken u dank dir (bin eigentlich bekennder Körner- u Vollkornbrotliebhaber) auch aufs Ausprobieren mit diversen Typenmehlen bekommen. Das Paderborner zählt ab sofort zu unseren Lieblingsbroten, heute hab ichs für unser Abendbrot gebacken u was soll ich sagen: Wir haben zu zweit fast das komplette Brot gegessen u gleich wieder neuen Sauerteig angesetzt. die Krume saftig u locker, die Kruste toll, der Geschmack säuerlich-würzig –> perfekt! Vielen Dank für das Rezept u die vielen tollen anderen! Werde weiterhin sehr interessiert deinen Blog verfolgen.

Liebe Grüße
Sabrina
16. Heidi Says:
November 10th, 2009 at 10:37
Hallo Ketex,

bin bekennender Anhänger von dem Rezept , kein Wunder komm ja auch gebürtig aus der Ecke
Jetzt hab ich in meinen Backwahn kein neues ASG zurück gestellt, also mein gut gepflegter Sauerteig schlummert im letzten Paderborner
Hab vor 4 Tagen also neuen angesetzt. Nehm ich davon jetzt auch nur 25 Gramm? Hab ca. 400 gramm, bin mir jetzt aber nicht sicher ob ich vom ersten ASG mehr nehme oder auch nur 25 Gramm? Was mach ich dann mit dem ganzen Rest ???
Liebe Grüße Heidi
17. Ketex Says:
November 10th, 2009 at 10:51
Hallo Heidi,
ich würde von Deinen 400 gr. 100 gr. als ASG in den Kühlschrank stellen fürs nächste Backen.
Den Rest würde ich verbacken und wenn Dir noch etwas ST fehlt für das Paderborner, nochmals füttern.
Allerdings würde ich das Brot jetzt erst mal mit 10 gr. hefe backen. Wenn Du öfters mit Deinem ASG gebacken hast und es richtig triebstark ist, kannst Du sie weglassen.

LG

Ketex/Gerd
18. Heidi Says:
November 10th, 2009 at 10:57
Hallo Ketex,

Danke für die schnelle Antwort
Wünsch Dir noch einen guten Backtag
LG
Heidi
19. Heidi Says:
November 11th, 2009 at 08:08
Guten Morgen Gerd,

das Paderborner ist super geworden, bekomm das nur mit der glänzenden Kruste nicht hin. Find hier in Egypt auch nicht so das richtige Zubehör. Hab zwar die ganz normalen Backpinsel aber irgendwie glänzt da nix…. hab eben gelesen das es mit Milch auch funktionieren soll , werd das dann wohl mal aus probieren.
Hast Du noch einen glänzenden Tip in der Schublade ??
Sonnige Grüße
Heidi
20. Ketex Says:
November 11th, 2009 at 08:27
Hallo Heidi,
ich habe wirklich noch einen Tip.
Koche Weizenstärke (oder Mondamin) mit Wasser auf und streiche damit das Brot ab. Aber bitte nur dünn. Das gibt dann mächtig Glanz.
Bei mir reicht aber wirklich nur kaltes Wasser.
LG
Gerd
21. Heidi Says:
November 13th, 2009 at 10:19
Guten Morgen Gerd,

das passt bestimmt nicht hier hin aber habe eben gesehen das auf meinem ASG so eine dunkelgraue Flüssigkeit schwimmt. Ist mein ASG nun hinüber ? UNd noch eine Frage die wirklich nichts mit Brot backen zu tun hat….. ( sorry, aber bist mein selbst ernannter Ansprechpartner geworden ) Kennst Du ganz zufällig das Gebäck ” Teestangen ” ?? Gab es bei uns halt in jeder Bäckerei unter dem Namen zu kaufen, suche das Rezept aber Google kennt nicht mal Teestangen
Gehe davon aus das sie in jeder Tegion anders heißen aber lecker sind sie alle mal.
Dank Dir schon mal vorraus
LG
Heidi
22. Heidi Says:
November 13th, 2009 at 10:20
Huch, mein natürlich Region nicht Tegion…..
23. Ketex Says:
November 13th, 2009 at 10:43
Hallo guten Morgen Heidi,

nein, Dein ASG ist nicht hinüber. Was sich da oben drauf gebildet hat, nennt man Fusel. Einfach unterrühren und so weiterführen, wie immer.
Mit den Teestangen kann ich Dir nicht helfen. Sind es vielleicht Grisinis?
Du kannst mich auch unter hobbybaecker@t-online.de erreichen.

LG
Gerd
24. Heidi, die II. Says:
November 13th, 2009 at 12:41
@Heidi:
ist vielleicht das Rezept hier gemeint
http://www.chefkoch.de/rezepte/875281192953444/Teestangen.html

LG – ebenfalls Heidi
25. Heidi Says:
November 13th, 2009 at 13:09
Hallo Heidi

Danke für Deine Mühe, aber leider nein
Das muss irgendwas aus Blätterteig sein, sind meistens rechteckig ca. 15 cm lang und da ist entweder Zuckerguss oder Streusel drauf…. schmecken leicht nach Marzipan, soweit ich das in meinen Gehirnwindungen zurück verfolgen kann.

@ Gerd
Danke, hab Deine e-mail gespeichert. Grisinis sind das auch nicht….

Wünsch euch noch einen schönen Tag
LG Heidi
26. Thomas Says:
Dezember 16th, 2009 at 21:04
Hallo Gerd,

habe heute das Paderborner gebacken. Ist auf Anhieb gelungen und schmeckt uns super.

Vielen Dank für Deine vielen gelingsicheren Rezepte.

lg Thomas
27. Ketex Says:
Dezember 16th, 2009 at 21:42
Hallo Thomas,
freut mich sehr, dass Dir das Brot so gut gelungen ist und dass es obendrein auch noch gut schmeckt.

LG
Gerd
28. Geli Says:
Februar 7th, 2010 at 14:03

Hallo Ketex,
nachdem mir dein Weizenbrot gut gelungen ist und ich es schon 3x in dieser Woche backen mußte, möchte ich mich heute an dein Paderbornerbrot geben.
Bin aber jetzt ein wenig verunsichert, wie das mit dem Sauerteig 1 stufig geführt gemeint ist. Ergeben sich die 500 gr.aus den darunter aufgeführten Zutaten?
Beim 2. Teig gibt man dann 25 gr. Anstellgut dazu.
Habe ja letzen Sonntag nach deinen Angaben einen Sauerteigansatz gemacht und ihn jeden Tag gefüttert und ich denke,das er heute soweit ist. Bei deinen Rezepten gibt man ja immer zu dem Vorteig AST dazu. Wenn ich das dann aber mehrmals mache,bleibt doch bald kein AST mehr übrig. Wie erhalte ich mir denn das AST?
Danke schon mal im voraus.
29. Ketex Says:
Februar 7th, 2010 at 14:13
Hallo Geli,
nachdem der Sauerteig fertig ist, nimmt man die 25 gr. , die Du am Anfang dazu gegeben hast, wieder ab und gibt sie zu seinem ASG.

Man kann es auch anders machen, indem man alles verbackt und das ASG separat jede Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttert.
30. Geli Says:
Februar 7th, 2010 at 14:31
Hallo Ketex,
danke für Deine schnelle Antwort.Jetzt habe ich es auch verstanden.
Theoretisch könnte ich es mir heute für das Paderborner einfacher machen, indem ich mir von meinem frisch gezüchtetetm AST schon direkt die 250 gr. abschöpfe,oder? So kann ich direkt loslegen und muß mir nicht erst neuen Sauerteig ansetzten und ihn 16 Std. ruhen lassen. Mir bleibt ja eigentlich immer noch genug übrig um mir mein AST zu erhalten.
Sehe ich doch richtig,oder?

LG
Geli
31. Ketex Says:
Februar 7th, 2010 at 14:38
ja natürlich, soviel ASG braucht niemand. Ich würde aber am Anfang immer etwas Frischhefe zum Brotteig geben, bis Dein Sauerteig die volle Triebkraft hat.

Lg
Gerd
32. Geli Says:
Februar 8th, 2010 at 10:11
Guten Morgen Ketex,
habe gestern das Paderborner gebacken. Es ist sehr saftig und super im Geschmack , aber bei mir ist es nur 6 cm in die Höhe gegangen.
Weiß nicht ob es an meiner Form lag.(29 cm lang, 16 cm breit).
Der Teig war bevor er in die Form gekommen ist, recht klebrig,ist das richtig?
Oder lag es viellleicht an meinem Sauerteig? Habe wie du mir es geraten hast, noch Hefe zugegeben.
500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
das ergibt sich ja aus den Zutaten:
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 ASG=Anstellgut
so, ist es doch gemeint?

Lg
Geli
33. Sonja Says:
März 23rd, 2010 at 22:14
Hallo

habe heute auf empfehlung von vielen Dein Paderborner gebacken….
War auch alles toll……Gut aufgegangen sah TOP aus……

Nun habe ich es angeschnitten (3Stunden nach dem backen)
Und es ist total glitschig und irgendwie nicht richtig gebacken……

Habe (sogar) 70Minuten anfangstemperatur 250grad gebacken….

was kann denn da falsch gelaufen sein????

Kannst Du mr da ein Tip geben was der Fehler war???

LG Sonja
34. Ketex Says:
März 24th, 2010 at 07:36
Hallo Sonja,
es sieht so aus, als ob das Brot nicht genügend ausgebacken ist. Ich hab das Brot im Forum gesehen.
Nimm beim nächsten mal bitte 30 – 40 gr. Wasser weniger. Es kann sein, wenn Du das Wasser nicht abwiegst, sondern nur ein Messbecher benutzt, dass da ein Unterschied von bis zu 30 Gramm besteht. Messbecher sind sehr ungenau. Nach 60 Minuten Backzeit solltest Du das Brot aus der Form nehmen und noch mal 10 – 15 Minuten mit 220 ° backen., dann muss es durchgebacken sein und nicht mehr klitschig.
LG
Gerd
35. DasTeufelchen Says:
Juni 13th, 2010 at 09:13
Habe gestern wieder einmal das sehr leckere Paderborner nachgebacken. Da meine schwangere Tochter letztens den Wunsch äusserte dieses Brot doch mit Leinsamen zu backen habe ich es gestern in die Tat umgesetzt und muß sagen es ist gelungen. Auf das Echo meiner Tochter muß ich noch warten. Sie bekommt ihr Brot erst heute.

LG vom Teufelchen Anne
36. Markus Says:
Juni 24th, 2010 at 20:18
Wirklich ein tolles Rezept und ein leckeres Brot. Das war mein erstes Sauerteigbrot, dass ich gebacken habe und es war gleich perfekt. Und das, obwohl ich es im Weber Grill gebacken habe.
Wir essen gerade das zweite.
Danke!

Beste Grüße

Markus
37. Silke Says:
September 22nd, 2010 at 12:13
Hallo,
ich habe da mal eine Frage. Ich habe gestern Abend einen Roggen-ST angesetzt, um heute nachmittag das Paderborner zu backen. Nun ist leider der ST nicht gut geworden. Der zeigt gerade mal ein paar Bläschen auf der Oberfläche.
Ich habe allerdings auch noch einen Dinkel-ST, der zur gleichen Zeit backfertig ist. Kann ich den wohl auch nehmen? Dass es geschmacklich nicht ganz das gleiche sein wird, ist schon klar. Aber würde es wohl funktionieren?
38. Ketex Says:
September 22nd, 2010 at 12:28
Hallo Silke,
wenn der Sauerteig eine mousseähnliche Konsistenz hat, ist er schon in Ordnung.
Ich würde ein wenig Hefe dann dazu geben oder eben den Dinkelsauerteig. Dass geht selbstverständlich auch.
39. Silke Says:
September 22nd, 2010 at 13:05
Das war ja mal ne prompte Antwort! Danke! Dann werde ich das mal mit meinem Roggen-ST versuchen und hinterher berichten, ob es geklappt hat!
40. Martina Pym Says:
November 14th, 2010 at 18:13
Lieber Ketex,

ich hatte leider Probleme mit diesem Rezept….
Ich hatte es schon mal vor Monaten probiert, und nachdem mir das Delbruecker Koernerbrot letzte Woche so super gelungen war und mich dies Landbrot immer so wunderschoen anlacht, dachte ich, ich probiere es nochmal. Ich habe mich genau an’s Rezept gehalten. 10g Hefe, Gare war etwas ueber 60 Minuten. Leider ist es fast nicht aufgegangen…. Auch von Ofentrieb war nicht viel zu sehen. So wurde es leider, wie beim 1. Versuch, ein sehr kompaktes, schweres, flaches Brot, was leider eher an einen Ziegelstein erinnerte…. Geschmacklich war es ganz gut, wenn auch etwas schwer, dennoch essbar.
Jetzt wuerde ich es schon gern annaehernd so wie auf Deinem Foto hinbekommen, es sieht ja soo gut aus !!
Mittlerweile habe ich den Verdacht dass meine Brotform evtl. fuer das Rezept zu gross ist, beim Einfuellen hatte ich den Eindruck, dass nicht genug Teig da war….

Ich habe die Form vor ein paar Jahren in Deutschland gekauft – es steht keine Groesse drauf und die Verpackung ist laengst entsorgt…. Sie hat die folgenden Abmessungen: Laenge 345 mm, Hoehe 85 mm, Breite 110 mm unten und 145 mm oben.Kannst Du mit diesen Angaben was anfangen? Sollte ich hierfuer etwa 1 1/2 oder 2 mal die Menge Teig einplanen? Oder mehr Hefe versuchen?
Mein Sauerteig ist eigentlich schon recht trriebstark. Mein “normales” Landbrot welches ich immer backe (50/50 Mischbrot) mache ich ganz ohne Hefe – nur Sauerteig und es geht immer ganz schoen auf..

Fuer Vorschlaege und / oder Ideen waere ich sehr dankbar.

LG aus Hatfield

Eine etwa verzeifelte

Martina
XX
41. Ketex Says:
November 14th, 2010 at 18:28
Hallo Martina,
ja, Deine Form ist etwas groß.
Meine Form hat folgende Maße: (innen) 220 x 100 x 95 mm
Bei der Größe Deiner Form würde ich die 1,5 fache Menge nehmen.

Liebe Grüße
Gerd
42. Barbara Says:
März 13th, 2011 at 20:30
Hallo Gerd,

ich habe das Brotbacken vor kurzem für mich entdeckt und sofort einen Sauerteig “gezüchtet”.
Ich habe heute das “Paderborner” gebacken und bin total begeistert. Es schmeckt wie von unserem Dorfbäcker, und darüber ging bisher nichts!
Ein ganz herzliches Dankeschön für dieses Rezept!

Viele Grüße aus Paderborn,
Barbara
43. Der Kapitän Says:
August 1st, 2011 at 23:09
Hallo Ketex, habe das Brot heute nachgebacken. Es war der absolute Knaller dieses Brot war so lecker wie damals in Deutschland. Ich habe es auf einem Brotbackstein gebacken und es mit einem Wasser Milch Gemisch bepinselt. Die Krume war herzhaft und das innere zum dahinschmelzen. Ich habe es mit jungem Sauerteig gebacken, ohne zugabe von Hefe deshalb musste ich ca. 20 Stunden mit dem einschiessen warten, aber es hat sich gelohnt. Vielen Dank
44. Brauni Says:
August 11th, 2011 at 09:09
Hallo Ketex,
auch in den Kommentaren keine Antwort auf meine Frage gefunden, deshalb kurz meine Frage:
Ich habe nun 600 g fertigen Sauerteig (neu angesetzt, nun schon 6 Tage gefüttert). Das würde ja bedeuten, dass ich die Sauerteigherstellung in deinem Rezept nicht machen muss, sondern mir 500 g Sauerteig nehme und gleich mit dem Hauptteig beginnen könnte?
Das zweite: würde noch Hefe ansetzen, da Sauerteig noch frisch, dazu einen Vorteig (mit Wasser) machen oder Hefe einfach zu den anderen Zutaten dazutun?
Ich danke schon mal ganz herzlich für Deine Mühe & vielen Dank für diesen Blog!
Brauni
45. Ketex Says:
August 11th, 2011 at 09:36
Hallo Brauni,
nimm 500 g und verbacke sie in dem Rezept.
Etwas Hefe könnte bei so einem frischen Sauerteig ganz nützlich sein, denn den vollen Trieb hat er noch nicht..
Die restlichen 100 g gibst Du in ein Marmeladenglas und das ist dann das Anstellgut fürs nächste mal Backen.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
46. Simone Says:
September 14th, 2011 at 08:25
Hallo Gerd,

ich bin schon seit laengerem auf deiner Seite passiv aktiv, aber heute muss ich mal schreiben
Ich wohne seit einem Jahr in den USA und hab hier angefangen, selber Brot und Broetchen zu backen, da es hier kaum gutes Brot gibt (oder nur extrem teuer). Gestern hab ich das erste Mal das Paderborner Landbrot gebacken – wow, ich glaube das war das beste Brot bisher. Genau so ein saftiges Brot hab ich mir immer gewuenscht – und nun weiss ich dank dir, wie es geht! Ich hatte am Anfang nur einen Weizensauerteig, den ich dann vor ein paar Wochen zum Roggensauerteig umgezuechtet habe und nun auch damit supergut klarkomme. Vielen Dank fuer diese super Website, von der ich schon sehr viel gelernt habe.

Und viele Gruesse aus Kalifornien!
47. Susanne Says:
Oktober 10th, 2011 at 11:26
hallo gerd!
seit ungefähr 2 jahren backe ich nun unser brot selbst. bin aber nicht wirklich damit zufrieden gewesen. deshalb bin ich umso begeisterter über deine seite.
jetzt habe ich wahrscheinlich 1000 fragen. die eine oder andere antwort habe ich auch schon gefunden.
für meine brote kaufe ich ganze körner roggen und dinkel, mahle sie dann selbst.
wie gehe ich damit für dein paderborner landbrot mit um? damit möchte ich anfangen. leider habe ich auch keine erklärung für “1-stufig geführt” gefunden …
wo finden deine backseminare statt??
für die weiteren fragen werde ich hier erst noch was stöbern, um vielleicht die antworten zu finden.
herzliche grüße susanne
48. Ketex Says:
Oktober 10th, 2011 at 11:44
Hallo Susanne,
nimm Roggen und Weizen und mahle des und nimm es einfach so von den Mengen, wie es im Rezept steht. Feuchtigkeit hat der Teig genug.
Die Backseminare finden in Delbrück (bei Paderborn) statt.
Wenn Du noch weitere Fragen hast maile mir unter gerhard.kellner@ketex.de.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
49. Susanne Says:
Oktober 14th, 2011 at 07:22
hallo gerd!
habe nun das paderborner gebacken. sehr lecker! auch meine größten kritiker- und die größten esser- meine kinder- sind begeistert!
ich habe es mit roggenvollkornmehl und 1050er weizenmehl gebacken. ganz optimal war es sicherlich noch nicht, es ist an beiden seiten etwas aufgeplatzt, sodaß die scheiben schnell auseinanderfallen. aber das tut dem geschmack ja keinen abbruch.
kann ich denn für ein größeres brot (diese menge reicht nur für 1 mahlzeit ) einfach alles doppelt an zutaten nehmen?
mit der mehlbeschaffung ist es nicht so ganz einfach. ich möchte ja ersteinmal
die original zutaten verwenden. selbst im bioladen habe ich kein 1150 er roggenmehl bekommen, auch kein roggenmalz oder gar flüssiges backmalz.
ich habe zwar einen bäckergroßhandel in der nähe wo ich auch meine körner kaufe, aber die geben eben natürlich alles nur in großen mengen ab also werde ich bei zeiten bei dir dann bestellen.
liebegrüße susanne
50. Ketex Says:
Oktober 14th, 2011 at 08:26
Hallo Susanne,
einfach die doppelte Menge nehmen und gut. Falls Du allerdings eine größere Form nehmen solltest verändert sich die Backzeit.
Viele Grüße
Gerd
51. Susanne Says:
Oktober 18th, 2011 at 08:30
Hallo Ketex,
ich bin blutige Anfängerin im Brotbacken und habe gestern mein erstes Brot aus dem Buch “Brot” von Bernd Armbrust gebacken. Das hat super geklappt.

Jetzt bin ich auf Deine Seite gestoßen und die Brote lachen mich so an, dass ich das Paderborner gerne nachbacken möchte.

Allerdings besitze ich nur trockenen Roggensauerteig, den ich mir bei “tortissimo” bestellt hatte. Wie setze ich den nun ein? Ich würde mir 250g Sauerteigpulver und 250g Wasser abwiegen und dann direkt nach Deinem Rezept mit dem Hauptteig weiterbacken.

Vielen Dank für Deine Hilfe,
Susanne
52. Ketex Says:
Oktober 18th, 2011 at 08:34
Hallo Sussanne,
wenn das auf der Tüte des Sauerteiges so drauf steht, würde ich es auch so machen.
Allerdings setzt man mit frischen (ASG) den Sauerteig so an. 250 gr. Mehl, 250 g Wasser und 25 g ASG= Anstellgut.
Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
53. Susanne Says:
Oktober 18th, 2011 at 08:40
Huiiii,
das nenne ich eine schnelle Antwort, DANKE

Wie bekomme ich eigentlich das ASG? Vllt. eine dumme Frage,ich steige noch nicht so durch . Wie muss ich ggf. den Ansatz machen?

Vielen Dank, Susanne
54. Ketex Says:
Oktober 18th, 2011 at 09:35
Du setzt 50 g Roggenmehl 1150 mit 50 g Wasser an., rührst alles gut um und lässt es 12 Stunden mit Teller auf einer Schüssel stehen. nach 12 Stunden rührst Du kräftig durch. nach weiteren 12 Stunden gibst Du wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu und rührst wieder durch. Das wiederholst Du an 5 Tagen. Dann hast Du 500 g Sauerteig von dem Du 400 g verbacken kannst und die restlichen 100 g kommen in ein Marmeladenglas und das ist jetzt Dein ASG für das nächste Backen.
Eine andere Möglichkeit ist, in meinen Shop zu gehen und fertiges ASG zu kaufen. )

Viele Grüße
Ketex/Gerd
55. Susanne Says:
Oktober 18th, 2011 at 09:41
Vielen, vielen Dank für diese überaus verständliche Erklärung!
Wenn mein trockener ST verbraucht ist, werde ich in Produktion gehen.
Klappt es widererwartend nicht, besuche ich Deinen Shop und greife gerne zu .
LG, Susanne
56. Maren Lenz Says:
Januar 6th, 2012 at 16:20
Hallo Gerd,

ich glaube ich bin zu blöd. Das Paderborner Landbrot ist unser absolutes Lieblingsbrot, aber ich habe ein Problem:

Ich komme mit der TA nicht klar. Weiß im Grunde immer nicht, wie ich den Teig in die Form kriegen soll. Im Ofen bricht das Brot immer auf einer Seite von vorne nach hinten auf. Was mache ich denn falsch?

Die Poren sind super. Der Geschmack ist super. Aber ich würde es gerne mal ohne den Riß backen. Kannst du mir helfen?

Ich nehme dich jetzt übrigens in meinen Blog auf. Ist das o.k.?

Lg Maren
57. Ketex Says:
Januar 6th, 2012 at 16:59
Hallo Maren,
wenn Du dich strickt an mein Rezept hälst und auch die richtige 1 kg Form benutzt dürfte es keine Probleme geben.
Den Teig einfach mit einer Teigkarte in die Form füllen und so lange warten bis der Teig bis an den Rand gestiegen ist.
Wenn das Brot aufreisst ist die richtige Gare noch nicht errreicht. Lieber etwas länger warten und nach Möglichkeit nur 1.120 g in eine 1 Kg – Form füllen.

Natürlich ist das Ok, wenn Du mich in Deinen Blogroll aufnimmst. Ich werde dann auch einen Link setzen.

Viele Grüße
Gerd
58. Maren Lenz Says:
Januar 6th, 2012 at 17:10
Hallo Gerd,

vielen lieben Dank. Ich war mir jettz wirklich unsicher, ob es an der Konsistenz liegt. Habe das Brot jetzt 3 x gebacken und grammgenau gewogen nach deinen Angaben.

Dann wird es wohl an der Gare liegen . Werde es das nächste Mal bis zum Rand hochgehen lassen und bin jetzt schon gespannt auf das Ergebnis. Der Riß stört ja auch nur mich. Geschmacklich muss ich sagen, dass das Brot genial ist. Endlich essen meine Kinder wieder Roggenbrot.

Vielen Dank für deine Hilfe.

Lg Maren
59. Coletta Schumacher Says:
Februar 8th, 2012 at 15:11
Hallo Ketex,
ich habe bei Ihnen vor einiger Zeit das flüssige Backmalz bestellt und setze es auch bei dem Paderborner-Brot sehr erfolgreich ein. Nach meiner Erfahrung wird die Kruste noch röscher, die Gare ist schneller abgeschlossen und die Krume ist noch besser.
Eine Frage habe ich noch zur Herstellung des Brotes:
Sie schreiben: >>20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform>> Warum soll man die 20 Min. Teigruhe einhalten? Kann man den Teig nicht sofort nach dem Kneten in die Form geben?
Das habe ich noch nicht wirklich verstanden, ansonsten ist das Paderborner Brot und absoluter Favorit.
Liebe Grüße, Coletta
60. Ketex Says:
Februar 8th, 2012 at 15:36
Hallo Coletta,
die Teigruhe bewirkt ein besseres Aufquellen des Mehles. Die Temperatur im Kessel ist durch das Kneten (Reibung erzeugt Wärme) höher als in der Form.
Das Ganze soll das Brot noch ein bisschen besser aufgehen lassen.
Vielleicht machst Du mal einen Test und berichtest hier.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
61. Coletta Says:
Februar 9th, 2012 at 18:50
Hallo Gerd,
ach so ist das!!
Ja, das leuchtet mir ein; vielen Dank für die hilfreiche Info
….. und bald brauche ich wieder das Backmalz
LG,Coletta
62. monika Says:
Februar 11th, 2012 at 20:05
Hallo Gerd,

Dein Blog ist ja eine Wucht und ein unglaubliches Kompendium zum Thema Brotbacken – Kompliment!
Ich habe da noch viel zu lernen, bisher waren meine Versuche nicht mit viel Erfolg gekrönt, nach längerem Studium Deines Blogs weiß ich auch warum, zumindest was einige der Pleiten anbelangt…

Das Paderborner Landbrot wird ja in einer Form gebacken – benutzt Du auch in diesem Fall den Backstein? Wenn man mehrere Brote nacheinander bäckt, dann ist das ja keine Frage, aber wenn man nur ein oder zwei Paderborner bäckt: ist es dann erforderlich, den Backstein ewig aufzuheizen, obwohl das Brot gar nicht damit in Berührung kommt? Ist es da nicht ausreichend, die Formen auf den normalen Rost zu stellen?
63. monika Says:
Februar 11th, 2012 at 20:07
Sorry – habe zu schnell auf submit gedrückt:

Herzlichen Dank für die Hilfe und ein schönes WE
Monika
64. Ketex Says:
Februar 11th, 2012 at 20:15
Hallo Monika,
ich habe es noch nicht ausprobiert. Nach meiner Meinung kannst Du die Formen sicher auf den Rost stellen, aber bitte nur mit Ober-und Unterhitze backen. Umluft mach den Teig zu trocken.
Danke sehr für Dein Kompliment.
Viele Grüße und auch ein schönes Wochenende
Gerd
65. monika Says:
Februar 21st, 2012 at 18:31
Hallo Gerd,

es ist im Ofen – mein erstes Paderborner Landbrot!

Ich habe vor einer Woche Sauerteig nach Pöts Anweisung angesetzt, das war schon ein Experiment an sich: brav beide Ansätze (Roggen und Weizen) auf die Heizung gestellt, mein Mann, der große Naturwissenschaftler, hat ein Max-Min-Thermometer dazwischen gestellt und Temperaturkurven geführt, ich habe jeden Tag brav gefüttert und beide haben alle gewünschten Entwicklungsstufen mitgemacht. Heute wollte ich damit backen, und da ich ja größere Mengen hatte, habe ich gleich den Sauerteig aus dem Glas verwendet und vorsichtshalber noch etwas Hefe dazu gegeben. In der Form ist er dann nur zögerlich aufgegangen, und ich habe der Gare 70 Minuten gegeben. Bei der Arbeit mit der Stipprolle gab es dann Sauerei – das muss ein Neuling erst durch Erfahrung lernen, dass man sie bemehlen sollte, dann ab in den Ofen, schwaden und dann habe ich vor dem Backofen wie vor dem Fernseher gehockt und zugeschaut… Und dann riss das Brot an einer Seite unter der sich bildenden Kruste auf – was für ein Jammer – bis ich dann zu meiner großen Erleichterung gesehen habe, dass da auch bei Deinem Brot was ist.

Es liegt jetzt auf dem Rost zum Auskühlen, sieht super aus und duftet so toll, dass die erwachsenen Kinder aus der anderen Etage kommen und staunen.
Bin so gespannt, wie es schmeckt…

Brot backen ist was tolles, besonders wenn man dazu so tolle Tipps und Anleitungen bekommt wie bei Dir! Danke!

Herzliche Grüße aus meiner Backstube

Muss jetzt Dein Pain Fendu falten gehen…
Monika
66. moni-ffm Says:
Februar 21st, 2012 at 21:13
Große Enttäuschung und großer Frust:
das Brot hat sich nicht aus der Form gelöst, obwohl ich sie sehr gut eingefettet habe. Die Seiten konnte ich mit einem Messer lösen, aber den Boden nicht, und als ich es rausschütteln wollte, ist die wunderbare Kruste komplett in der Form hängengeblieben und das Brot ohne Kruste lag auf dem Gitterrost…

Und der Teig für das Pain Fendu ist nicht zu wirken gewesen, sondern nur weggelaufen, und zum Schluss im Gärkörbchen hängengeblieben. Auf dem Backstein liegt jetzt ein großer Fladen, der an den Seiten herunterläuft… Aber schön hochgegangen ist es und es riecht superlecker… Hier habe ich den Verdacht, dass ichzu kurz geknetet habe, aber ich mußte den Knetvorgang beenden, weil sonst meine Kitchen Aid den Geist aufgegeben hätte…

Werde aber nicht aufgeben, habe sowieso geplant, die KA durch etwas besseres zu ersetzen und werde es weiter versuchen…

Gruss
Monika
67. Ketex Says:
Februar 22nd, 2012 at 15:03
Hallo Monika,
Ich buttere meine Formen immer gut aus und da kommen die Brote ganz easy raus.
Wenn man so nicht falten kann sollte man in der Schüssel falten. Man fährt mit der Teigware vom Rand und hebt den Teig in die Mitte. Das macht man rund herum. Da merkt man schon, wie der Teig mehr Spannung bekommt.
Das länger Kneten halte ich für sehr wichtig, da sich dabei das Klebergerüst auf baut.
Viele Grüße
Gerd
68. Monika in Illinois Says:
Februar 23rd, 2012 at 19:22
Vielen Dank fuer die tollen Rezepte! War ganz begeistert von diesem Paderborner, weil ich hier (in USA) kein gutes Brot bekomme und es dann eben selber backen muss. Ausserdem kommt meine Mama aus Warstein – da kommt dieses ja geschmacklich sehr nahe dran

Habe es heute ausprobiert und mich ganz genau ans Rezpet gehalten (inkl. 10g Hefe) – es roch super-lecker und hat klasse Glanz bekommen… Aber: das Brot ist ringsherum stark aufgerissen. Woran kann sowas liegen? Ich habe keine Metallbackformen, sondern nur welche aus Glas oder stoneware (nennt sich das Steingut?). Ich habe die stoneware benutzt. Kann es daran liegen oder vielleicht, dass das der Teig nicht lange genug gegangen ist? Nach 60 Min. hatte er sich nicht sichtlich veraendert… war aber in Eile und musste heute frueh backen.

Vielen Dank fuer die tolle Webseite und die Moeglichkeit auch hier anstaendiges Brot zu backen
Viele Gruesse
Monika M
69. Ketex Says:
Februar 23rd, 2012 at 19:44
Hallo Monika.
das Reißen liegt an der zu kurzen Gare. An der Form liegt es sicheer nicht.
Das nächste mal ruhig mal 90 – 120 Minuten warten und den Teig schön warm halten.
Viele Grüße
Gerd
70. Monika in Illinois Says:
Februar 23rd, 2012 at 20:06
Klasse Gerd! Vielen Dank fuer die schnelle Antwort! Hatte das Brot abgedeckt ins Bad gestellt – das ist im Winter der waermste Ort im Haus… Werde es auf jeden Fall naechstes Mal laenger gehen lassen. Ich nehme an, dass sich da auch optisch was tun wird.

Viele Gruesse,
Monika M
71. monika Says:
März 3rd, 2012 at 16:35
Hallo Gerd,

habe heute zum zweiten Mal das Paderborner Landbrot gebacken – und zwar gleich doppelt. Die Brote ließen sich dieses Mal toll aus den Formen kippen, die ich vorher ganz intensiv eingefettet hatte. Und die Brote sind unglaublich gut geworden, ein halbes Brot ist schon verfuttert, obwohl es noch lauwarm ist. Sowohl Optik als auch Krume sind wie beim Profi-Bäcker, ich bin unglaublich happy. Beim nächsten Mal werde ich sie allerdings nicht auf dem Backstein backen, den ich noch von einem anderen freigeschobenen Brot im Backofen hatte. Die Unterseite bei beiden Broten war noch sehr hell und feucht, ich habe beide nach dem Auskippen noch 10 Min auf dem Backstein nachgebacken.
Und unsere Nachbarin aus dem Lipperland hat sich gleich über eine der Probierscheiben hergemacht und mit leuchtenden Augen gesagt: “Schmeckt und riecht wie zu Hause!” Ein größeres Kompliment gibt es doch nicht, oder? Und ich gebe das Kompliment gleich an Dich weiter…

Liebe Grüße und ein schönes WE
Monika

PS: Kann man Dellbrück auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichen? Ich würde gerne mal einen Kurs bei Dir machen, habe aber kein Auto…
72. Ketex Says:
März 3rd, 2012 at 16:54
Hallo Monika,
es freut mich sehr, dass diesmal die Brote so gut geworden sind. Ich backe die Brote, wenn ich sie aus der Form genommen habe noch mal 20 Minuten bei 180°Umluft. das ergibt ein sehr knuspriges Brot.
Delbrück ist mit öffentlichen Verkehrsmittel zu erreichen und ich habe schon mehre Teilnehmer, da ich nur 2 Minuten vom Busbahnhof entfernt wohne, abgeholt. Delbrück liegt auch nahe am Flughafen Paderborn/Ahden. Das wäre auch eine Option.
Viele Grüße
Gerd
73. Laura Says:
März 29th, 2012 at 13:24
Inzwischen habe ich das Paderborner Landbrot bestimmt 4x gebacken und es ist jedes mal gelungen. Das ist ein tolles und unkompliziertes Rezept!
Auch die Kastenform, die ich bei dir gekauft habe funktioniert ganz toll. Das Brot flutscht heraus.
Ich bin so froh, deinen Blog gefunden zu haben!
Viele Grüße
Laura
74. Steffi Says:
April 25th, 2012 at 19:13
Hallo!
ich hab nicht so die Ahnung von der Sauerteig herstellung.
Wie genau ist das oben gemeint? ist der 1 stufig geführte Sauerteig genau der, so wie er oben beschrieben ist?also das man die Zutaten vermengt und 16 stunden stehen lässt und dann für das Paderborner den Hauptteig dazu gibt?
Schönen Gruß, Stefanie
75. Ketex Says:
April 25th, 2012 at 19:22
Ja genauso ist es gemeint und wird so gemacht.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
76. Tete Says:
Mai 6th, 2012 at 12:32
Lieber Gerd,

wenn ich die dreifache Menge des Paderborners ansetze, dann knete ich doch sicherlich auch länger als 5 Minuten?
(Obwohl rühren bei diesem Teig richtiger wäre).

Ich gebe stets Hefe hinzu und lasse sie 1,5 Std. gehen (hatte das Rezept immer falsch gelesen). Beim letzten Mal allerdings habe ich den Teig nur 60 min. gehen lassen und ich hatte ein Loch im Brot. Oben die Kruste hatte sich gelöst.
Der Teig war in der Form bis oben hin aufgegangen, während ich bei 1.5 Std. schon manchmal einen cm über der Form war.

Könnte der Fehler darin liegen?

Viele Grüße,
Tt
77. Ketex Says:
Mai 6th, 2012 at 15:05
Hallo Tete,
das kommt auf die Knetmaschine an. Bei meiner Alpha brauche auch bei der 3fachen Menge nur 5 – 7 Minuten kneten(rühren).
Das Loch könnte schon an der zu kurzen Gare gelegen haben.
Viele Grüße
Gerd
78. Tete Says:
Mai 8th, 2012 at 10:00
Hallo Gerd,

vielen Dank für die fixe Antwort.

Ich habe jetzt die Brote wieder 1,5 Std. zur Gare gestellt und alles ist prima, wie immer;.)

Viele Grüße,
Tt
79. Friesi Says:
Juni 3rd, 2012 at 15:11
Hilfe… ich hab im Stress Gestern den Sauerteig mit Weizen 1050 angesetzt und sehe nun das ich kaum noch Roggen 1150 im Haus hab… Ich Depp
Der Sauerteig ist arg flüssig…
Ich hab noch viel Roggenvollkornmehl im Haus oder Roggen 1300.
Kann ich den Hauptteig damit ansetzen und das Weizen weglassen?
Weniger Wasser?
Danke schon mal!
Gruss Friesi
80. Friesi Says:
Juni 3rd, 2012 at 15:12
roggen 1370 mein ich natürlich
81. Karin Says:
Juni 19th, 2012 at 20:21
sorry bräuchte wieder mal Hilfe, hab gestern das Paderborner Landbrot angesetzt und hätte heute gegen 15:00 Uhr weiter machen müssen nur leider kam ich jetzt 21:30 Uhr erst von der Arbeit heim, kann das gute Ding noch eine Nacht überleben oder eher nicht? Vielen Dank
82. Ketex Says:
Juni 19th, 2012 at 20:25
Hallo Karin,
geht sicherlich, aber das Brot wird bestimmt sehr säuerlich.
Vielte Grüße
Gerd
83. Karin Says:
Juni 19th, 2012 at 20:40
oh o.k. vielen Dank für die schnelle Antwort! Dann wohl lieber ab in den Kühlschrank oder?
84. Karin Says:
Juni 19th, 2012 at 20:42
sorry ich schon wieder oder noch besser könnte das mein neues ASG sein, sprich nehme davon die 25g ab und mach nochmals meinen Sauerteig?
85. Ketex Says:
Juni 20th, 2012 at 06:30
Hallo Karin,
ja, so könntest Du es machen, damit Du nicht ein zu saueres Brot bekommst.
Viele Grüße
Gerd
86. Silke Says:
Juni 20th, 2012 at 11:14
Hallo Gerd,

ich habe heute nach langer Zeit wieder mal das Paderborner gebacken. Nun weiß ich nicht mehr wann man es anscheiden darf. Das Brot kam um 9:00 Uhr aus dem Ofen.

Silke
87. Ketex Says:
Juni 20th, 2012 at 11:41
Hallo Silke,

eigentlich sollte man 24 Stunden warten, aber bei uns wird auch schon früher angeschnitten .
Viele Grüße
Gerd
88. Sperling Says:
Juli 5th, 2012 at 09:28
Hallo Ketex,

kann ich den Sauerteig auch 3-stufig führen? Muß dann beim Rezept etwas beachtet werden?

Viele Grüße
Sperling
89. Ketex Says:
Juli 5th, 2012 at 09:30
Hallo Sperling,
schau mal bitte hier: http://ketex.de/blog/?p=4100
Da dürfte alles drin stehen.
Viele grüße
Ketex/Gerd
90. Sperling Says:
Juli 5th, 2012 at 09:37
Danke.
91. Ulla Says:
Juli 8th, 2012 at 18:00
Gerd, wieder gebacken und wieder ganz Klasse, was will man mehr…Danke

Gruß, Ulla
92. Beatrice Says:
Juli 11th, 2012 at 08:19
Hallo Gerd, wie viel hefe muss ich nehmen wenn ich mit trockenhefe arbeiten möchte?

MfG
Bea
93. Ketex Says:
Juli 11th, 2012 at 09:32
Hallo Bea,
7 g Trockhefe (1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe.
Bei einem 1 Kg- Brot würde ich also 3,5 g Trockenhefe nehmen.
viele Grüße
Ketex/Gerd
94. Beatrice Says:
Juli 14th, 2012 at 07:14
Hallo Gerd,

Danke für die schnelle antwort.

ICh habs also gebacken und vom geschmack her war es sehr lecker nur leider ist das Brot beim backen zusammengefallen. Was kann ich dagegen tun?
95. Ketex Says:
Juli 14th, 2012 at 07:22
Hallo und guten Morgen Bea,
Dein Brot hat Übergare gehabt. 60 – 75 Minuten bei Raumtemperatur müssten für die Gare reichen. Der Teig sollte bis an den Rand der Form steigen. Voraussetzung ist allerdings die richtige Form für ein 1 kg-Brot.
Viele Grüße
Gerd
96. Beatrice Says:
Juli 14th, 2012 at 08:00
Hallo Gerd,

Übergahre? Aber ich hab das ganze doch nur 60 Minuten gehn lassen .

Wie groß ist denn die Richtige Backform für ein 1 kg- Brot?

Im Laden steht immer nur 30 zentimeter Form oder so.

LG Bea
97. Ketex Says:
Juli 14th, 2012 at 08:04
Bea, schau mal bitte hier:
http://www.ketex.de/online-shop/brotkastenform-23-x-11-x-95-cm-p-81.html.
Wenn Du das Brot nur 60 Minuten gehen lassen hast, dann war es sicher sehr warm. Anders kann ich mir das nicht erklären.
VG
Gerd
98. Beatrice Says:
Juli 14th, 2012 at 08:07
Ahhhhh ja^^ ok danke sieht gut aus.

Ja das könnte sein hab das ganze im Brotbackautomaten gehn lassen .
Aber dann versteh ich nicht wieso das erst beim backen zusammenfällt. Vorher war alles gut.
99. Marei Says:
Oktober 22nd, 2012 at 22:43
Einfach nur lecker! Und das, obwohl ich improvisieren und ändern musste, weil ich nur 6 statt 16 Stunden Zeit für den Sauerteig hatte. Und meine endlich reparierte KüMa ist nicht mehr so laut wie früher, jetzt bringt Brotkneten wieder mehr Spaß.
Das Brot kommt auf jeden Fall mit ins Standardrepertoire, das ist so praktisch für zwischendurch und kann mal eben nebenbei gemacht werden.
100. Cartonia Says:
Dezember 16th, 2012 at 11:53
Halle Ketex,
gestern spät am Abend wurden 2 Paderborner fertig gebacken. Wie lange sollte man die Brote in der Form auskühlen lassen? Wir haben sie erst heute morgen rausgenommen und die Unterseite war so leicht matschig/weich…
Danke schon im Voraus
Cartonia
101. Ketex Says:
Dezember 16th, 2012 at 17:20
Hallo Cartonia,
man sollte das Brot nach dem Backen sofort aus der Form nehmen.
Ein kleiner Tipp, wenn Du eine besonders rösche Kruste haben möchtest, dann backe so ein Brot (aus der Form) nochmals 15 Minuten in Deinem Ofen mit Umluft.
Viele Grüße
Gerd
102. Cartonia Says:
Dezember 20th, 2012 at 13:22
Hallo Gerd,
die Brote sind bisher super geworden, aber eine Frage wäre da noch im Allgemeinen. Backt man mit Ober- und Unterhitze oder Umluft? (Paderborner, Sauerländer Schwarzbrot).
Danke für deine Antwort
103. Ketex Says:
Dezember 20th, 2012 at 17:57
Hallo Cartonia,
fast alle Brot werden mit Ober- und Unterhitze gebacken.
Umluft macht dass Brot zu trocken.
Viele Grüße
Gerd
104. cheriechen Says:
März 14th, 2013 at 11:12
Hallo Gerd,
bin gerade dabei dieses Brot zu backen, es war alles vielversprechend..
Beim letzten Mal habe ich mit der Stricknadel eingepiekst u der Teig ist mir zusammengefallen. Nun habe ich es mit den 2 neuen Formen u der Stipprolle versucht, und zwar nach 60 min. bei Raumtemperatur. Der Teig blieb beim ersten Brot an der Stipprolle kleben. Beim zweiten habe ich die Rolle nass gemacht, da ging es einigermaßen, aber auch hier ist der Teig gesunken.
Was mach ich nur falsch?? Ich habe 10g Hefe benutzt, obwohl mein Roggen-ASG inzwischen sehr fit ist. Hätte ich die Hefe besser ganz weggelassen?
Liebe Grüße
Cheriechen
105. Ketex Says:
März 14th, 2013 at 11:39
Hallo Cheriechen,
hast Du vielleicht zum Teig anmachen warmes Wasser genommen? Bei warmen Wasser ist die Gare natürlich kürzer.
Wenn der Teig einsinkt, hat er meist übergare.
Die Stipprolle sollte man immer nass machen und eventuell mit etwas Öl einpinseln, dann funktioniert es bestimmt.
Viele Grüße
Gerd
106. cheriechen Says:
März 14th, 2013 at 13:41
Wow, bist du schnell!
Ja, ich denke, es war wohl Übergare! Trotz der kurzen Zeit…
Die Küche war mollig warm.. Ich muss erst noch ein Gespür dafür bekommen!
Die Gärzeiten lassen sich sicher nicht so generalisieren.
Da hilft nur übenübenüben, backenbackenbacken
Vielen Dank für deine Antwort u liebe Grüße
Cheriechen
107. Frania Says:
März 16th, 2013 at 12:40
Hallöchen,

muss ich an dem Rezept etwas ändern, wenn ich es frei geschoben backen möchte ?

Vielen Dank und viele Grüße,
Frania
108. Ketex Says:
März 16th, 2013 at 13:39
Hallo Frania,
auf jeden Fall die Wassermenge erheblich reduzieren.
Viele Grüße
Gerd
109. Sebastian Says:
April 16th, 2013 at 21:52
Hallo, wie ist das eigentlich mit den 16 Stunden. Das macht mir Schwierigkeiten. Ich könnte an einem Abend den Teig ansetzen und am nächsten das Brot Backen. Dann wäre es aber deutlich über 16 Stunden. Was passiert dann? Ist das schlimm? Oder wird das Brot dann eher noch aromatischer?
Vielen dank für diesen tollen Blog!
110. Ketex Says:
April 17th, 2013 at 17:57
Hallo Sebastian,
Du kannst den Sauerteig länger stehen lassen, das Brot wird dadurch aber etwas kräftiger ( sauerer) werden.
Viele Grüße
Gerd
111. Sebastian Says:
April 17th, 2013 at 20:29
Aha, danke für die Antwort. Ich mag es eh wenn es sauer ist. Das ist gut.
Viele Grüße
Sebastian
( das Brot ist gerade noch im Ofen )
112. Coletta Schumacher Says:
Mai 21st, 2013 at 10:03
Guten Morgen Gerd,
erst einmal möchte ich Ihnen für die tollen Brotrezepte danken. Man kann sie 1zu1 nachbacken und erhält tolle Ergebnisse.Ich schaue immer wieder gerne herein und probiere Neues aus
Eine Frage hätte ich:
Wenn ich bei dem Paderborner Brot die Teigmenge für eine Kastenform um 50% erhöhe – also ca. 1720g – erhöht sich dann auch die Backdauer um 50% ??
DANKE für eine Antwort
Liebe Grüße,
Coletta
113. Ketex Says:
Mai 21st, 2013 at 10:13
Hallo Coletta,
für ein 1,5 kg Brot Teigmenge 1720 g (die Differenz ist Backverlust) müssten 80 Minuten Backzeit ausreichen.
Viele Grüße
Gerd
114. Coletta Schumacher Says:
Mai 21st, 2013 at 10:15
Das ging aber schnell, Herzlichen Dank für die promte Antwort