Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

– Kirschenzeit –
Bei einem Urlaub in Südfrankreich bekam ich von einer guten Freundin dieses Rezept.
Superleicht zu backen und ein köstlicher Genuss. Auch als hauptsächlicher Brotbäcker, mache ich doch hin und wieder einen Ausflug in die süße Fraktion.
Hier konnte ich einfach nicht widerstehen und wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

• Zutaten
  250 ml Milch
  125 g Weizenmehl 550
  4 Eier
  90 g Zucker
  1 Prise frisch gem.Zimt
  1 Prise frisch gem. Kardamom
  45 g geschmolzene und etwas abgekühlte Butter
  600 g Süßkirschen nicht entsteint

Den Ofen auf 190° erhitzen.
Aus den Zutaten, außer den Kirschen einen klümpchenfreien, pfannkuchenartigen Teig zusammenrühren.
Eine Tarteform (ohne herausnehmbaren Boden – 30 cm Durchmesser) buttern und den Teig hineingeben.
Die vom Stengel befreiten Süßkirschen darauf verteilen und auf der unteren Schiene 40 Minuten backen.
Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
voilá, Bon Appetit!

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• Sauerteig
  390 g BIO-Roggenmehl 1150
  390 g Wasser
  39 g Roggen Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und dann 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

• Vorteig
  200 g BIO-Weizenmehl 1050
  200 g Wasser
  2 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn Sie kleine Bläschen zeigen, abgedeckt in den Kühlschrank für weitere 14 Stunden stellen.

• Hauptteiig (für 2 Brote á 750 g)
  Sauerteig
  Vorteig
  400 g BIO-Roggenmehl 1150
  55 g Wasser
  20 g Salz
  2 TL Brotgewürz aus Österreich (wer es sehr würzig mag der nimmt 3 TL)
  15 g Frischhefe
  1 EL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Zuerst das Wasser,die Hefe und das Backmalz miteinander verrühren und in den Kessel geben. Dann alle andern Zutaten dazu geben und 7 Minuten in der Küchmaschine kneten.
Es folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt zwei gleich schwere Teiglinge auswiegen und schön rund wirken. In der Zwischenzeit zwei Garkörbchen aus Holzschliff m. Rillen ganz leicht ausmehlen und die Teiglinge mit dem Schluß nach oben einlegen.

Die Teiglinge zu Gare stellen. Bei 28 – 30° dauert die Gare ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 10 – 15 Minuten länger. Es kommt immer auf die Raumtemperatur an.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf einen Schießer stürzen und je nach Gusto einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben. nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180° zurück schalten und die Brote noch weitere 40 – 50 Minuten weiter backen.
Aus dem Ofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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Durch meinen Backfreund eibauer habe ich dieses perfekte Schwarzbierroggenbrotrezept bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, was man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen, als in die Höhe.

Sauerteig

• 230 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 23 g ASG

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.

Hauptteig

• Sauerteig
• 240 g Roggenvollkornmehl
• 220 g Roggenmehl 1150
• 12 g Salz
• ca. 240 ml Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
• 10 g Hefe (wer mag)

Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigen Käse und Pflaumenmuß.

Das Roggenvollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe sind ca. 60 Minuten. Nur mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 90 -240 Minuten.
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)

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Nachdem wir nun hoffentlich die Eisheiligen hinter uns haben, wird bei schönem Wetter wieder sehr viel über das Grillen nachgedacht.
Ein hervorragendes Baguette-Rezept zum Grillen ist dieses wahlweise mit getrockneten Tomaten, Oliven oder italienischen Kräutern. Wer mag kann auch Röstzwiebeln und auch andere Dinge zum Beimischen benutzen, aber mit den Tomaten, Oliven oder italienischen Kräutern, kommt sicher ein mediterranes Flair beim Grillen auf.
Viel Spaß beim Nachbacken und natürlich auch beim Grillen.

• Vorteig

300 g Weizenmehl La Banette T 65
30 g BIO-Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• Hauptteig

Vorteig
600 g Weizenmehl La Banette T 65
70 g BIO-Roggenmehl 1150
320 g Wasser
20 g Salz
1 TL flüssiges enzyminaktives Backmalz
7 g Frischhefe

• Zutaten

30 g schwarze Oliven
30 g getrocknete Tomaten in Öl
1 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als Baguette formen. In Bäckerleinen 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit einer Kiepdiele vorsichtig auf den Schießer legen, einschneiden und in den auf 230° – 250° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.
Ich mache es mir deswegen etwas leichter. Ich gebe zum größten Teil 1% der Mehlmenge Frischhefe zum Teig.
Bei einem 1 Kg Brot ist dann bei mir knappe Gare nach ca. 50 Minuten. Normale Gare bei ca. 60 Minuten (Brot mit Einschnitt) und volle Gare bei ca. 70 Minuten (Brot hoffentlich ohne Risse).
Biite nicht festnageln, dies sollen nur Richtwerte sein und es gehört halt viel Gefühl dazu.
Fazit: Ein Brot ohne Risse zu backen ist wirklich nicht leicht.

• Sauerteig
  200 g BIO-Roggenmehl 1150
  200 g Wasser
  20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.(Detmolder Einstufenführung DEF)
Bei Raumtemperatur entsprechend länger.

• Vorteig (Poolish)
  400 g französisches BIO-Weizenmehl T 80
  400g Wasser
  4 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

• Hauptteig für zwei 1-kg-Brote
  Sauerteig
  Vorteig
  200 g BIO-Roggenmehl 1150
  535 g französisches BIO-Weizenmehl T 80
  250 g Wasser
  26 g Salz
  16 g Frischhefe
  1 EL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Wer eine 2 Gang-Maschine hat knetet erst 7 Minuten im Normalgang und den Rest der Zeit im Schnellgang.
Daran knüpft sich eine Teigruhe im Kessel von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in 2 Teile teilen und schön rund wirken.
In der Zwischenzeit 2 Garkörbchen gut mit Roggenvollkornmehl ausmehlen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in die Garkörbchen legen und zur Gare stellen.
Da ich diesmal Brote ohne Risse backen wollte, ist mir leider nichr ganz gelungen, sollte die Gare 55 bis 65 Minuten bei 28° dauern. Um den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen zu finden, muss jeder selbst herausfinden, denn jede Umgebung ist anders und der Teig reagiert eben darauf (Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Küche usw.).
Die Teiglinge auf ein Schießer stürzen und in den Ofen, der auf 270° vorgeheizt sein soll, einschießen. Gut Schwaden und nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf ablassen.
Nach 15 Minuten den Temperatur auf 180 – 190° herunterstellen und die Brote noch 45 Minuten weiterbacken. Ab und zu die Ofentür nochmals öffnen.
Dann die Brote aus dem Ofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen.

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Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ wird er gern bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert, in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen um es nach zu backen. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.

• Sauerteig
  200 g Roggenmehl 1370
  200g Wasser
  20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man 18 Stunden rechnen.

• Vorteig
  100 g Weizenmehl 1050
  100 g Wasser
  1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt reifen lassen bei Raumtemperatur.

• Quellstück
  200 g Altbrot (getrocknet uns als Paniermehl hergestellt.
  400 g Wasser (heiß)

Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

• Hauptteig
  Sauerteig
  Vorteig
  Quellstück
  250 g Roggenmehl 1150
  200 g Roggenmehl 1370
  200 g Weizenmehl 1050
  250 – 350 g Wasser je nach Aufnahme der Mehle
  25 g Salz
  25 g Frischhefe
  wer mag gibt 40 g Anis oder Koriander zum Teig

Die gesamten Zutaten 6 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach fügt asich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an.
Anschließend wir der Teig schön rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60 – 80 Minuten dauern.
Den Ofen auf 270° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling auf einen Schießer stürzen und ca 3 Minuten warten bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen und wieder 2 Minuten warten und dann erst kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Zu Ostern muss es bei uns immer entweder einen süßen Osterkranz oder ein Osterbrot geben. Wir essen so etwas gern nur mit Butter bestrichen zum Kaffee. Neu waren für mich die Gojibeeren. Ich hatte sie zwar schon einmal mit einer guten Freundin verbacken, aber es war doch nicht leicht, sie zu bekommen. Im gutsortierten Lebensmittelmarkt sollte man sie bekommen. Wenn nicht, kann man je nach Gusto ja andere Früchte nehmen. Gut gefallen hat mir der Safran im Teig, wie schon bei den Osterwecken. Er gibt dem Teig eine schöne Farbe und auch einen besonderen Geschmack. Ich wünsche allen Lesern „Frohe Ostern“.

• Vorteig
  200 g Weizenmehl 550
  200 g Wasser
  2g Frischhefe
  Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lasen.

• Hauptteig (für 2 Brote á ca. 500 g)
  Vorteig
  350 g Weizenmehl 550
  130 g Vollmilch 3,5 %
  1 Schächtelchen Safran
  10 g Frischhefe
  10 g Salz
  20 g Zucker
  60 g Rosinen
  40 g Gojibeeren
  30 g Orangeat
  30 g Zitronat

• Für den Überzug
  Puderzucker und Zitronensaft und 80 g gestiftete Mandeln

Alle Zutaten bis auf die Früchte in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Vorher den Safran in der Milch auflösen. Nach den 10 Minuten die Früchte dazu geben und noch 3 Minuten kneten.
Jetzt eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend 2 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Auf ein Backblech setzen und 60 Minuten zur Gare stellen. das Volumen sollte sich verdoppeln. In der Zwischenzeit die Mandelstifte anrösten und den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren. Der Brei sollte sich gut später auf dem Brot verteilen.
Die Brote bei 190° 30 – 40 Minuten schön goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemisch aus Puderzucker und Zitronensaft bestreich. Die Mandelstift darüber streuen und nochmals alles mit dem Puderzucker-Zitronensaftgemisch bestreichen und abkühlen lassen.

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Immer wieder versuchen deutsche Müller, dass schweizerische Ruchmehl zu kopieren. Dass kann nur teilweise gelingen, den das original schweizer Ruchmehl hat viel mehr Gluten und nimmt auch sehr viel mehr Wasser auf, als deutsche Mehle.
Ich habe hier in diesem Rezept mit einer TA von 180 versucht, ein Rezept zu entwikeln, dass mann relativ leicht auch nachbacken kann. Normalerweise wird dieses Brot mit einer TA von 190 gebacken, aber die Handhabung ist für viele Hobbybäcker einfach zu schwierig, allerdings sollte man es einfach mal versuchen.
Der Geschmack des Brotes ist herzhaft und man glaubt gar nicht, dass es sich hier um ein Weizenbrot handelt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

• Poolish (Vorteig)
  250 g original-Schweizer-Ruchmehl
  250 g Wasser
  1 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen.

• Hauptteig
  Vorteig
  700 g original-schweizer-Ruchmehl
  50 g Roggenmehl 1150
  550 g Waaser
  15 g Frischhefe
  26 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 25 – 30 Minuten ?!?! kneten. Der Teig sollte sich vom Boden der Küchenmaschine lösen.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 150 Minuten nach Möglichkeit bei 28° gehen lassen. Alle 50 Minuten den Teig aufziehen. Man feuchtet sich die Finger mit Wasser an und zieht den Teig einfach nach oben und lässt ihn dann wieder in die Wanne zurück gleiten. Nach dem zweiten Aufziehen hat sich der Teig mindestens schon verdoppelt.
Nach den 150 Minuten bereitet man ein Mehlbett auf einem Backblech vor und kippt den Teig aus der Wanne dort hinein.
Jetzt mit bemehlten Händen 6 gleiche Teile abstechen und ganz vorsichtig rund wirken. Den Teig dabei nicht zusammen drücken. Man setzt dann zwei gewirkten Teile aneinander auf ein Backblech. So verfährt man auch mit den anderen 4 Teilen. Jetzt werden sie mit Papp (40 g geröstetes Kartoffelmehl mit 500 g Wasser aufkochen) abgestrichen. Mit viel Schwaden in den Ofen geben und vorher natürlich den Ofen auf 270° vorheizen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und den Ofen auf 220° herunterstellen. Jetzt in 35 – 40 Minuten fertig backen.
Nach dem man die Brote aus dem Ofen geholt hat, nochmals mit dem Papp abstreichen, dass gibt einen herrlichen Glanz.

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So langsam kommt das Frühjahr und man möchte sich wieder mehr bewegen und die Fitness wieder stärken. Außer Bewegung ist dieses Brot sicher eine Möglichkeit seinem Körper etwas Gutes zu tun. Das Brot ist zum größten Teil aus Kamut und Kernen und Nüssen gebacken. Das gibt so richtig wieder Power. Auch wird die Verdauung sehr gut durch das Brot angeregt und so kommt die Fitness auch von Innen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunsden reifen lassen. Bei Raumtemperatur die Zeit um 2 Stunden verlängern.

• Brühstück
  105 g Sonnenblumenkerne
  105 g Kürbiskerne
  105 g Nussmischung
  22 g Salz
  315 g kochendes Wasser

Die gerösteten Kerne und Nüsse mit dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

• Hauptteig
  Sauerteig
  Brühstück
  360 g Kamutvollkornmehl
  40 g Wasser
  13 g Frischhefe
  1 EL flüssiges enzyminaktives Backmalz

Alle Zutaten ohne das Brühstück in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Dann die Nuss- Kernemischung zugeben und unterkneten lassen für 2-3 Minuten.
Danach abgedeckt eine Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
In der Zwischenzeit die Pollerbrotform mit einem Pinsel ausbuttern.
Nach der Ruhezeit 3 gleiche Teile aus dem Teig abstechen und rund wirken. Dann etwas länglich rollen und in die einzelnen Poller gleiten lassen.
Etwas fest andrücken. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit Kürbiskernen bestreuen.
Jetzt für ca. 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Gut wären 28 – 30°. Bei Raumtemperatur muss man eventuell mit einer Verlängerung der Gare von 60 Minuten rechnen.
In der Zwischenzeit auch den Ofen auf 250° vorheizen.
Die Form in den Ofen geben und etwas schwaden. 15 Minuten bei 250° backen, dann herunterstellen auf 180° und noch 30 Minuten weiter backen. Beim Herunterstellen die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Nach dieser Zeit die Form aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann lassen sich die Rollen ganz leicht aus der Form nehmen.

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Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

• Sauerteig
  100 g Roggenmehl 1150
  100 g Wasser
  10 g Roggen-Anstellgut

Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

• Vorteig
  120 g Weizenmehl Rustica hell
  120 g Wasser
  1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

• Hauptteig
  Sauerteig
  Vorteig
  100 g Roggenmehl 1150
  355 g Weizenmehl Rustica hell
  300 g Wasser
  13 g Frischhefe
  13 g Salz
  50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
  50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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