Weizensauerteigbrot

bread braun

Von Dr. Christoph Schaub (www.heimbaecker.de) stammt dieses Rezept. Christoph veranstaltet in seiner Backstube in Köln (regelmäßig ausgebuchte) Backkurse. Dabei bewirtet er seine Kursteilnehmer auch liebevoll mit Suppen und Salaten. Am ersten Kursabend hat er uns zur Suppe ein Weizensauerteigbrot angeboten, das unglaublich gut geschmeckt hat. Ich habe ihn gebeten, das Rezept mit uns zu teilen…

1. Sauerteig (Stufe 1)

Alles gut vermischen und dann ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

2. Sauerteig (Stufe 2)

  • 80 g Sauerteig (Stufe 1)
    (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG gegeben werden)
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln.
Wichtig ist es, den Sauerteig zu verwenden, bevor er anfängt zusammenzufallen.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Lutz Konradt

    Jetzt muss ich doch mal fragen: Entstehen aus dem Teig jetzt 2 Brote? Es ist immer nur von EINEM Brot die Rede, außer beim Punkt AUFARBEITEN, da soll ich den Teig in 2 Teile aufteilen. Danke. VG Lutz

    1. Ketex

      So ist es, es werden zwei Brote. Viele Grüße

  2. Heidi

    Wow, das ist eins der allerbesten Brote, die ich je gebacken habe. Saftig und tolle dünne crosse Kruste… Hätte gedacht, der weiche Teig läuft auseinander, aber nach einer Nacht im Kühlschrank ließ es sich super einschießen und ging ordentlich hoch.
    Danke Dir und Herrn Schaub für das tolle Rezept!!

  3. Heidi

    Das Brot hat mich so angemacht- gerade geht mein Sauerteig Stufe 2- bin sehr gespannt… an so eine lange Führung hab ich mich bisher nicht rangetraut. Werde berichten…

  4. Tobias

    Vielen Dank für das Rezept.
    Kann man das 550 durch Ruchmehl ersetzen?
    Lieben Gruss, Tobiad

    1. Ketex

      Klar. Probier es mal aus.

  5. Nicola Buttgereit

    Sorry- das ist ein Sch… Rezept.
    Teig viel zu flüssig. Einzige Katastrophe

  6. Stefanie

    Hallo,
    das Rezept hört sich super an! Ich suche ein Rezept, was einem luftigem lockerem Walnussbrot sehr nahe kommt. Könnte das mit diesem klappen, wenn ich walnüsse zufüge? Und wie könnte ich dies am besten machen? Herzliche Grüße, Stefanie

    1. Ketex

      Ich denke schon. Liebe Grüße

  7. Peter

    Kölner unter sich! Siehe hier.. https://heimbaecker.de/weizensauerteigbrot-tartine-style#comment-371.
    Viele Hobbybäcker haben von Gerhard Kellner sehr viel gelernt. Seine Nachfolger gehen einen Schritt weiter und entdecken die Weizenbrote auch ohne obligate Hefezugabe. Es freut mich außerordentlich, dass Axel sich von Christophs Weizensauerteigbrot geschmacklich überzeugen lies. Leider muss ich auch inzwischen den Weizenbroten frönen, weil Göga es so will. Aber im Sommer kommen auch wieder roggenlastige Teige auf Ketexs Universaltuch https://ketex.de/online-shop/innovatives-Teigbearbeitungstuch-oder-Gaertuch-50-x-80-cm. Die Pane, Pain usw haben einen riesigen Geschmacksvorrat. Die Brotvielfalt ist grenzenlos. Neugier und Kreativität sorgen für hervorragende Geschmackserlebnisse und Kenne mer nit, bruche mer nit, fott domet! (Kölsches Grundgesetz / Paragraph §6) wird hier erfolgreich unterlaufen.
    Ob Frisco, Paris, Neapel…. die (Hobby)Brotbäcker werden nicht aussterben. Auch Corona schafft das nicht!

    1. Ketex

      Hallo Peter, Danke für den netten Beitrag!

  8. Drea

    Hallo,
    ich habe euer Buch mit vielen Rezepten, bei denen aber immer auch etwas Hefe benötigt. Da ich Hefe nirgend wo mehr bekomme meine Frage: Funktionieren diese Rezepte auch ohne Hefe und müsste ich den Sauerteig/das Anstellgut mengenmäßig erhöhen?

    1. Ketex

      Ja das sollte funktionieren.

      1. Ute

        Was heißt Autolyse und findet sie bei Raumtemperatur statt oder welche Bedingungen braucht sie

        1. Ketex

          Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Hefe oder Backpulver verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß und das Klebegerüst entwickelt sich. Der Vorteil: Der Teig muss insgesamt weniger stark geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Für knetsensible Teige, bspw. mit hohem Dinkelanteil, ist das besonders günstig.

          Quelle: https://www.dasbackstuebchen.de/was-ist-autolyse

  9. Anja

    Hallo Ketex,
    das Brot sieht super aus. Werde es auch ausprobieren. Wenn das Malz inaktiv ist, kann man es zur Not auch weglassen, oder?
    Grüße Anja

    1. Ketex

      Ja, aber dann ändert sich die Krume.

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