Von Dr. Christoph Schaub (www.heimbaecker.de) stammt dieses Rezept. Christoph veranstaltet in seiner Backstube in Köln (regelmäßig ausgebuchte) Backkurse. Dabei bewirtet er seine Kursteilnehmer auch liebevoll mit Suppen und Salaten. Am ersten Kursabend hat er uns zur Suppe ein Weizensauerteigbrot angeboten, das unglaublich gut geschmeckt hat. Ich habe ihn gebeten, das Rezept mit uns zu teilen…
1. Sauerteig (Stufe 1)
- 10 g Weizen-Anstellgut
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut vermischen und dann ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.
2. Sauerteig (Stufe 2)
- 80 g Sauerteig (Stufe 1)
(der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG gegeben werden) - 80 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser (ca. 32 °C)
Wichtig ist es, den Sauerteig zu verwenden, bevor er anfängt zusammenzufallen.
3. Hauptteig
- 800 g T65 oder Weizenmehl 550
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 10 g inaktives Malz
- 650 g Wasser (ca. 32 °C)
- 240 g Sauerteig (Stufe 2)
- 22 g Salz
- 150-175 g Wasser (ca. 32 °C)
4. Zubereitung
Mehl, 650 g Wasser und Malz gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.
Dann erst den reifen Sauerteig (Stufe 2) hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur 2. Autolyse stehen lassen.
Als nächsten Schritt das Salz hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 min auf schneller Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).
Zuletzt schrittweise weitere 150-175 ml Wasser unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge zunächst eher reduzieren). Die Teigtemperatur sollte recht warme 27-28 °C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.
Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort (ca. 28 °C) in einer geölten Teigwanne. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten (Stretch&Fold). Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein, muss man die Stockgare verlängern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten. Dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts nach links einfalten und dann den rechteckigen Teigling von oben nach unten einfallen, so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).
Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt, Dann läßt man ihn abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen bzw. 1 h bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).
Backen: In den gut vorgeheizten Ofen (250 °C) mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 min auf 220 °C reduzieren und 35-40 min fertig backen. In den letztem 3-5 min den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zur erhalten.
Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist mich eine wahre Delikatesse.
Weizensauerteigbrot
Zutaten
1. Sauerteig (Stufe 1)
- 10 g Weizen-Anstellgut
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser (ca. 35°C)
2. Sauerteig (Stufe 2)
- 80 g Sauerteig (Stufe 1) (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG gegeben werden)
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser (ca. 32°C)
3. Hauptteig
- 800 g T65 oder Weizenmehl 550
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 10 g inaktives Malz
- 650 g Wasser (ca. 32°C)
- 240 g Sauerteig (Stufe 2)
- 22 g Salz
- 150-175 g Wasser (ca. 32°C)
Anleitungen
1. Sauerteig (Stufe 1)
- Alles gut vermischen und dann ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.
2. Sauerteig (Stufe 2)
- Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln.
- Wichtig ist es, den Sauerteig zu verwenden, bevor er anfängt zusammenzufallen.
3. Hauptteig
- Mehl, 650 g Wasser und Malz gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.
- Dann erst den reifen Sauerteig (Stufe 2) hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur 2. Autolyse stehen lassen.
- Als nächsten Schritt das Salz hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 min auf schneller Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).
- Zuletzt schrittweise weitere 150-175 ml Wasser unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge zunächst eher reduzieren). Die Teigtemperatur sollte recht warme 27-28 °C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.
- Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten. Dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts nach links einfalten und dann den rechteckigen Teigling von oben nach unten einfallen, so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. als Video von Trevor Wilson anschauen).
- Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt, Dann läßt man ihn abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen bzw. 1 h bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).
- Backen: In den gut vorgeheizten Ofen (250 °C) mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 min auf 220 °C reduzieren und 35-40 min fertig backen. In den letztem 3-5 min den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zur erhalten.
- Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist mich eine wahre Delikatesse.
Guten Abend,
ich habe die Brote im Topf gebacken.
Mein Sauerteig ist schon 10 Jahre alt, deshalb habe ich bei Nr.2 begonnen.
was soll ich sagen. Sie sind perfekt geworden. Einfach super.
Ich werde das ganze noch auf Dinkelmehl+ DV. etwas mehr Wasser, nach Gefühl dazu geben, backen.
Und hierfür dann Roggensauerteig verwenden.
Dann nochmal mit Dinkel 630 und Roggenvollkorn backen. Natürlich auch die Wassermenge anpassen. Und hierfür dann auch Roggensauerteig verwenden.
Ich werde dann auch berichten.
super Rezept. Wird in die Top ten aufgenommen.
Danke l g Anja St.
Liebe Anja, das hört man doch gerne. Vielen Dank!
Das Brot ist großartig. Ich hatte Angst, als ich es nach der Nacht im Kühlschrank nahm und es praktisch aus dem Korb Floß. Aber etwas nachgeformt und in den Ofen. Mit einem Superergebnis. Ich haben übrigens etwas Zucker statt Malz, genommen und auch ne Superkrume hingekriegt. Kann leider kein Foto einfügen
Hallo,
unter Schritt 4 steht 650g Mehl zur 1. Autolyse ansetzen, im Gesamtrezept stehen aber 1kg Mehl. Wann kommen die restlichen 350g dazu? Oder wo ist der Tippfehler?
Werde heute Abend mal meinen Teig ansetzen.
Danke schonmal für die Rückmeldung!
Schöne letzte Adventswoche!
Barbara
Jetzt muss ich doch mal fragen: Entstehen aus dem Teig jetzt 2 Brote? Es ist immer nur von EINEM Brot die Rede, außer beim Punkt AUFARBEITEN, da soll ich den Teig in 2 Teile aufteilen. Danke. VG Lutz
So ist es, es werden zwei Brote. Viele Grüße
Wow, das ist eins der allerbesten Brote, die ich je gebacken habe. Saftig und tolle dünne crosse Kruste… Hätte gedacht, der weiche Teig läuft auseinander, aber nach einer Nacht im Kühlschrank ließ es sich super einschießen und ging ordentlich hoch.
Danke Dir und Herrn Schaub für das tolle Rezept!!
Das Brot hat mich so angemacht- gerade geht mein Sauerteig Stufe 2- bin sehr gespannt… an so eine lange Führung hab ich mich bisher nicht rangetraut. Werde berichten…
Vielen Dank für das Rezept.
Kann man das 550 durch Ruchmehl ersetzen?
Lieben Gruss, Tobiad
Klar. Probier es mal aus.
Sorry- das ist ein Sch… Rezept.
Teig viel zu flüssig. Einzige Katastrophe
Schönes Brot, das werde ich mal ausprobieren. Fehlt da der Dampf im Rezept?
Hallo,
das Rezept hört sich super an! Ich suche ein Rezept, was einem luftigem lockerem Walnussbrot sehr nahe kommt. Könnte das mit diesem klappen, wenn ich walnüsse zufüge? Und wie könnte ich dies am besten machen? Herzliche Grüße, Stefanie
Ich denke schon. Liebe Grüße
Kölner unter sich! Siehe hier.. https://heimbaecker.de/weizensauerteigbrot-tartine-style#comment-371.
Viele Hobbybäcker haben von Gerhard Kellner sehr viel gelernt. Seine Nachfolger gehen einen Schritt weiter und entdecken die Weizenbrote auch ohne obligate Hefezugabe. Es freut mich außerordentlich, dass Axel sich von Christophs Weizensauerteigbrot geschmacklich überzeugen lies. Leider muss ich auch inzwischen den Weizenbroten frönen, weil Göga es so will. Aber im Sommer kommen auch wieder roggenlastige Teige auf Ketexs Universaltuch https://ketex.de/online-shop/innovatives-Teigbearbeitungstuch-oder-Gaertuch-50-x-80-cm. Die Pane, Pain usw haben einen riesigen Geschmacksvorrat. Die Brotvielfalt ist grenzenlos. Neugier und Kreativität sorgen für hervorragende Geschmackserlebnisse und Kenne mer nit, bruche mer nit, fott domet! (Kölsches Grundgesetz / Paragraph §6) wird hier erfolgreich unterlaufen.
Ob Frisco, Paris, Neapel…. die (Hobby)Brotbäcker werden nicht aussterben. Auch Corona schafft das nicht!
Hallo Peter, Danke für den netten Beitrag!
Hallo,
ich habe euer Buch mit vielen Rezepten, bei denen aber immer auch etwas Hefe benötigt. Da ich Hefe nirgend wo mehr bekomme meine Frage: Funktionieren diese Rezepte auch ohne Hefe und müsste ich den Sauerteig/das Anstellgut mengenmäßig erhöhen?
Ja das sollte funktionieren.
Was heißt Autolyse und findet sie bei Raumtemperatur statt oder welche Bedingungen braucht sie
Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Hefe oder Backpulver verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß und das Klebegerüst entwickelt sich. Der Vorteil: Der Teig muss insgesamt weniger stark geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Für knetsensible Teige, bspw. mit hohem Dinkelanteil, ist das besonders günstig.
Quelle: https://www.dasbackstuebchen.de/was-ist-autolyse
Hallo Ketex,
das Brot sieht super aus. Werde es auch ausprobieren. Wenn das Malz inaktiv ist, kann man es zur Not auch weglassen, oder?
Grüße Anja
Ja, aber dann ändert sich die Krume.