Dies ist ein Gast-Rezept von Andrea Danz mit Ihrem Blog Brotkörbchen – Gutes Brot neu interpretiert.
Andrea Danz bäckt mittlerweile immer mehrere Kastenbrote auf einmal und friert sie ein. Das spart ihr Zeit und Energie. Das einzelne eingefrorene Brot taut Sie dann direkt im Gefrierbeutel auf, denn so bleibt es schön saftig und ist wie frisch gebacken.
1. Sauerteig
(einen Tag zuvor)
- 30 g Anstellgut
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Roggenvollkornmehl (Waldstaudenroggen)
- 60 ml Wasser
- Zutat
Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert.
2. Quellstück
(einen Tag zuvor)
- 50 g Altbrot
- 50 ml Wasser/ Kaffee/ Schwarzbier
Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Roggenvollkornmehl (Waldstaudenroggen)
- 150 g Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl 550
- 150 g Sauerteig
- 350 ml Wasser plus 20 g Quellstück
- 12 g Salz
- 2 g Hefe (optional)
- 2 g Schabzigerklee (optional)
4. Zubereitung
Die Zutaten für das Sterntaler Roggenmisch zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 30 Minuten im Kessel ruhen lassen, anschließend zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.
Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen.
Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich zudem Risse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.
Den Backofen mit Backstahl oder Stein auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.
Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.
Hallo!
Auch ich hätte eine Frage: Wieso heißt es bei Punkt 3 Zutaten für den Hauptteig als ersten und zweiten Punkt: Sauerteig und Quellstück und dann weiter hinten: 150 g Sauerteig und 20 g Quellstück….? Soll es so sein, dass man den Sauerteig ansetzt wie unter Punkt 1 und auch das Quellstück wie unter Punkt 2, aber dann für den Hauptteig nur 150 g Sauerteig und 20 g Quellstück abnimmt, egal wieviel es geworden ist….?
Genau so ist es.
Hallo,
ich bin noch ganz neu im Brotback Business und möchte mich gerne an dieses Brot ran wagen.
Ich habe zwei Fragen zu diesem Rezept, muss der fertige Sauerteig nach dem Reifen noch einmal in den Kühlschrank, oder kann ich es auch in einem Rutsch zubereiten bzw backen? Und beim Hauptteig nehme ich nur 20g vom Quellstück anstatt der 100g, richtig?! Warum mischt man soviel dann an? Hätte man nicht gleich nur 10g Altbrot und 10g Wasser nehmen können?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Angelina
Liebe Angelina, das Rezept war unklar formuliert, das habe ich korrigiert. Ich hoffe, jetzt passt es. Viele Grüße
….noch eine Frage, welche Größe hat die Backform?
Gruß Karin
1000g. Viele Grüße
Liebes Team
tolles Rezept und tolle Idee gleich mehrere Brot zu backen, das möchte ich gerne ausprobieren.
Ich bin Anfängerin, backe aber schon eine ganze Zeit Brote mit Sauerteig. Ich habe eine Frage zum Rezept von Andrea Ganz, da mich etwas irritiert.
Kann es sein, das der 3. Schritt der „Backtag“ ist , statt „einen Tag vorher“.
Viele Grüße
Karin