Dies ist ein Gast-Rezept von Andrea Danz mit ihrem Blog Brotkörbchen – Gutes Brot neu interpretiert.
Andrea Danz bäckt mittlerweile immer mehrere Kastenbrote auf einmal und friert sie ein. Das spart ihr Zeit und Energie. Das einzelne eingefrorene Brot taut sie dann direkt im Gefrierbeutel auf, denn so bleibt es schön saftig und ist wie frisch gebacken.
1. Sauerteig
(am Vortag)
- 30 g Roggen-Anstellgut
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggen- Vollkornmehl
- 60 g Wasser
Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert.
2. Quellstück
(am Vortag)
- 50 g Altbrot
- 50 g Wasser/ Kaffee/ Schwarzbier
Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggen- Vollkornmehl
- 150 g Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl 550
- 350 g Wasser (ggf. 20 g Wasser zusätzlich)
- 12 g Salz
- 2 g Hefe (optional)
- 2 g Schabzigerklee (optional)
4. Zubereitung
Die Zutaten für das Sterntaler Roggenmisch zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 30 Minuten im Kessel ruhen lassen, anschließend zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.
Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen.
Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich Gärrisse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt Ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.
Den Backofen mit Backstahl oder Backstein auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.
Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.
Sterntaler Roggenmisch
Equipment
- 1 Kasteneinlage aus Dauerbackfolie
- 1 Kastenform
- 1 Backstahl oder Backstein
Zutaten
1. Sauerteig (am Vortag)
- 30 g Roggen-Anstellgut
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
- 60 g Wasser
2. Quellstück (am Vortag)
- 50 g Altbrot
- 50 g Wasser/Kaffee/Schwarzbier
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
- 150 g Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl 1050
- 350 g Wasser (ggf. 20g zusätzlich)
- 12 g Salz
- 2 g Hefe (optional)
- 2 g Schabzigerklee (optional)
Anleitungen
1. Sauerteig (am Vortag)
- Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert.
2. Quellstück
- Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Die Zutaten für das Sterntaler Roggenmisch zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 30 Minuten im Kessel ruhen lassen, anschließend zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.
- Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen.
- Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich Gärrisse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt Ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.
- Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.
Da in einer Kastenform gebacken wird, frage ich mich, weshalb zusätzlich ein Backstein oder Backblech vorgesehen ist. Bisher kenne ich diese Option nur für freigeschobene Brote.
In den meisten Haushaltsöfen entweicht beim Öffnen der Türe sehr viel Hitze, durch den Stein besteht die Chance, dass etwas der gespeicherten Temperatur dann schneller in die Ofen zurückkehrt
Hallo,
ich backe so gerne im gusseisernen Topf, daher meine Frage:
könnte man dieses Brot auch im gusseisernen Topf backen und wenn ja, wie könnte man dann nach der 30minütigen Ruhe im Kessel weitermachen? Rundwirken und im Gärkörbchen ca. 4 Stunden ruhen lassen oder und wie wäre die Backzeit/Temperatur?
Wäre für Input sehr dankbar 🙂
Viele Grüße
Jutta
Hallo Jutta, so würde ich das ausprobieren. Backzeit und Temperatur würde ich beibehalten, allerdings würde ich den Topf vorheizen, sonst geht das wahrscheinlich schief. Viele Grüße
Im Rezept haben sich leider 2 Fehler eingeschlichen.
Die 150 g Sauerteig im Hauptteig sind natürlich doppelt gekoppelt und können gestrichen werden.
Und beim Wasser sollte es natürlich nicht + 20 g Quellstück, sondern +20 g Wasser heißen. Die zusätzlich zum Teig dazu gegeben werden können, falls der Teig zu fest ist.
Liebe Grüße und sorry für den Unmuß, den ich da angerichtet habe.
Andrea ( Brotkörbchen Blog)
Das Brot ist mir auf Anhieb (mit etwas Erfahrung) super gelungen. Es hat der ganzen Familie sehr gut geschmeckt.. vielen Dank!
Kleiner Bug: Unter „Hauptteig“ tauchen Sauerteig und Quellstück doppelt auf.. das „plus 20 g“ bezieht sich vermutlich auf die Wasserzugabe falls der Teig zu fest wird, wie in der Anleitung beschrieben. Bei mir reichten die 350 g.
Dankeschön!
Hallo!
Auch ich hätte eine Frage: Wieso heißt es bei Punkt 3 Zutaten für den Hauptteig als ersten und zweiten Punkt: Sauerteig und Quellstück und dann weiter hinten: 150 g Sauerteig und 20 g Quellstück….? Soll es so sein, dass man den Sauerteig ansetzt wie unter Punkt 1 und auch das Quellstück wie unter Punkt 2, aber dann für den Hauptteig nur 150 g Sauerteig und 20 g Quellstück abnimmt, egal wieviel es geworden ist….?
Genau so ist es.
Hallo,
ich bin noch ganz neu im Brotback Business und möchte mich gerne an dieses Brot ran wagen.
Ich habe zwei Fragen zu diesem Rezept, muss der fertige Sauerteig nach dem Reifen noch einmal in den Kühlschrank, oder kann ich es auch in einem Rutsch zubereiten bzw backen? Und beim Hauptteig nehme ich nur 20g vom Quellstück anstatt der 100g, richtig?! Warum mischt man soviel dann an? Hätte man nicht gleich nur 10g Altbrot und 10g Wasser nehmen können?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Angelina
Liebe Angelina, das Rezept war unklar formuliert, das habe ich korrigiert. Ich hoffe, jetzt passt es. Viele Grüße
Ehrlich gesagt, immer noch genauso unklar. In der Zutatenliste vom Hauptteig steht „Quellstück“ zweimal. Ich nehme an, beim zweitenmal muss es statt „Quellstück“ heißen „bei Bedarf“? Also dass man bei Bedarf 20g Wasser extra nehmen kann?
Etwas Sorge macht mit auch das Mystery-Ingredient „Zutat“, das man anscheinend in den Sauerteig geben soll.
Gemeint ist wohl, einen Teil des Quellstücks in Wasser aufzulösen.
….noch eine Frage, welche Größe hat die Backform?
Gruß Karin
1000g. Viele Grüße
Liebes Team
tolles Rezept und tolle Idee gleich mehrere Brot zu backen, das möchte ich gerne ausprobieren.
Ich bin Anfängerin, backe aber schon eine ganze Zeit Brote mit Sauerteig. Ich habe eine Frage zum Rezept von Andrea Ganz, da mich etwas irritiert.
Kann es sein, das der 3. Schritt der „Backtag“ ist , statt „einen Tag vorher“.
Viele Grüße
Karin