Nussknackerbrot mit Lievito Madre

bread braun

Auch diese Variation des Nussknackerbrotes hat uns Herr Stefan Sengpiel als Rezept übermittelt.

„Für beide Rezepte gilt, dass die Herstellung der Zylinder mit dem Mantel aus Nussblättchen bei dem sehr weichen und klebrigen Teig eine gewisse Herausforderung darstellt. Belohnt wird man durch ein herrliches Nussbrot, das keinen Vergleich zu scheuen braucht.“

1. Vorteig

Die Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles vermischen. Mit
Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

    2. Quellstück

    • 80 g Cashewkerne
    • 80 g Walnusskerne
    • 160 g Haselnusskerne (davon 50 g ganz lassen, den Rest hacken)
    • 215 g warmes Wasser (ca. 60°, ca. 40 ml werden nicht aufgenommen))

    Die trockenen Zutaten mischen, mit Wasser übergießen und 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.

      3. Hauptteig

      • Vorteig
      • Quellstück (freies Wasser abschütten, ggfs. auffangen und als Teil des Schüttwassers verwenden)
      • 150 g Lievito madre, 2 bis 3 mal aufgefrischt
      • 110 g feines Roggenschrot
      • 200 g Weizenmehl 1050
      • 220 g kaltes Wasser
      • 18 g Salz
      • 4 g Frischhefe
      • 17 g Walnussöl
      • 85 g Haselnüsse, gehobelt

      --Rezept als PDF downloaden / drucken--


      Dieser Beitrag hat einen Kommentar

      Schreibe einen Kommentar