Nussknackerbrot

bread braun

Dieses Nussknackerbrot-Rezept stammt von Herrn Stefan Sengpiel, wobei wir uns an dieser Stelle herzlich daf├╝r bei Ihm bedanken.

Er schrieb: „“Dieser Tage fiel mir auf, dass ich schon lange kein Pollerbrot mehr gebacken hatte. Ich suchte das Rezept heraus, wegen dem ich die Form ├╝berhaupt erst gekauft hatte. Obwohl ich zwischenzeitlich s├Ąmtliche anderen Rezepte aus dem Blog nachgebacken hatte, halte ich das Nussknackerbrot f├╝r eine ebenfalls sehr lohnende Variante.“

1. Sauerteig

Die Hefe im Wasser aufl├Âsen, zum Mehl geben und alles vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im K├╝hlschrank reifen lassen.

2. Quellst├╝ck

  • 90 g Cashewkerne
  • 90 g Walnusskerne
  • 180 g Haselnusskerne (davon 50 g ganz lassen, den Rest hacken)
  • 215 g warmes Wasser (ca. 60┬░)

Die trockenen Zutaten mischen, mit Wasser ├╝bergie├čen und 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.

 

 

3. Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellst├╝ck (freies Wasser absch├╝tten, ggfs. auffangen und als Teil des Sch├╝ttwassers verwenden)
  • 110 g feines Roggenschrot
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 18 g Salz
  • 14 g frische Hefe
  • 17 g Walnuss├Âl
  • 280 g kaltes Wasser
  • 85 g Haseln├╝sse, gehobelt

Nussknackerbrot

Dieses Nussknackerbrot-Rezept stammt von Herrn Stefan Sengpiel, wobei wir uns an dieser Stelle herzlich daf├╝r bei Ihm bedanken.
Er schrieb: ""Dieser Tage fiel mir auf, dass ich schon lange kein Pollerbrot mehr gebacken hatte. Ich suchte das Rezept heraus, wegen dem ich die Form ├╝berhaupt erst gekauft hatte. Obwohl ich zwischenzeitlich s├Ąmtliche anderen Rezepte aus dem Blog nachgebacken hatte, halte ich das Nussknackerbrot f├╝r eine ebenfalls sehr lohnende Variante."

Equipment

  • 1 Pollerbrotbackform

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 2 g Frischhefe
  • 85 g Wasser
  • 115 g Weizenmehl 550

2. Quellst├╝ck

  • 90 g Cashewkerne
  • 90 g Walnusskerne
  • 180 g Haselnusskerne (davon 50g ganz lassen, den Rest hacken)
  • 215 g warmes Wasser (ca. 60┬░C)

3. Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellst├╝ck (freies Wasser absch├╝tten, ggfs. auffangen und als Teil des Sch├╝ttwassers verwenden)
  • 110 g feines Roggenschrot
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 18 g Salz
  • 14 g frische Hefe
  • 17 g Walnuss├Âl
  • 280 g kaltes Wasser
  • 85 g Haseln├╝sse, gehobelt

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Die Hefe im Wasser aufl├Âsen, zum Mehl geben und alles vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im K├╝hlschrank reifen lassen.

2. Quellst├╝ck

  • Die trockenen Zutaten mischen, mit Wasser ├╝bergie├čen und 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Die Teigmenge dieses Rezeptes ist bemessen f├╝r die 3er-Pollerform.
  • Das Roggenschrot stellt man am besten am Backtag her, es geht aber auch bereits fertig (fein) geschrotene Ware.
  • F├╝r den Hauptteig Roggenschrot, Mehl, Salz, Hefe, ├ľl, Wasser, den Vorteig und das Quellst├╝ck ca. 16 Minuten zu einem weichen, recht klebrigen Teig kneten. Aus geschmacklichen Gr├╝nden empfehle ich, Walnuss├Âl nicht durch andere ├ľle zu ersetzen. Je nach Vorliebe w├Ąhlt man unter zwei Varianten: Entweder man ersetzt einen Teil des Sch├╝ttwassers durch das Restwasser aus dem Quellst├╝ck oder man sch├╝ttet das Restwasser weg (es werden etwa ca. 40 g sein). Im ersten Fall wird das Brot aromatischer, die Farbe des Brotes tendiert aber leicht ins Graue, im zweiten Fall beh├Ąlt das Brot eine etwas sch├Ânere Farbe. Ca. 50 Minuten ruhen lassen. Pollerform mit ├ľl auspinseln oder mit Trennspray ausspr├╝hen.
  • Nach der Teigruhe den Teig in drei Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfl├Ąche mit der Teigkarte zu Zylindern formen, die bequem in die Form passen. Mit Wasser bestreichen und in den Haselnussbl├Ąttchen w├Ąlzen. In die Dosen der Pollerform setzen, leicht eindr├╝cken und 30 bis 40 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Den Backofen auf 240┬░ Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Form in den Ofen stellen und ca. 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 210┬░ reduzieren, in weiteren 35 bis 40 Minuten fertig backen (Kerntemperatur ab 92┬░C). Herausnehmen und auf einem Gitter vollst├Ąndig ausk├╝hlen lassen.
  • Hinweis: H├Ąufig sind keine Haselnussbl├Ąttchen zu erhalten. Dann Mandelbl├Ąttchen in einer Pfanne leicht Farbe annehmen lassen und stattdessen verwenden.
Keyword Hefe, N├╝sse, Roggenschrot, Sauerteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Chris

    Hallo,

    wie ja schon von dir erw├Ąhnt, die recht hohe Hefemenge. Ich w├╝rde deshalb lieber die ├╝ber Nacht Teigf├╝hrung w├Ąhlen und das Weizenmehl gegen Emmermehl ersetzen damit es noch nussiger schmeckt, mu├č ich da was Besonderes beachten?

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