bread braun

Fachbegriffen und Abkürzungen

Ich habe mal versucht eine Liste mit Abkürzungen und Fachbegriffen mit meinen eigenen Worten zusammen zustellen.
Ähnlichkeiten sind mit anderen Foren unvermeidbar. (ASG ist nun mal Anstellgut und es gibt keinen anderen Fachausdruck dafür)

Sicher ist diese Liste nicht vollständig und sollte immer erweiterbar sein.

Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

ASG
>Anstellgut

Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.

Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%

Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.

DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.

Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.

Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten

Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.

Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.

Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)

Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.

 

 

RM 
> Roggenmehl

Roggenmehl 
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.

RVM
Roggenvollkornmehl

Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge

schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen

Schluß
Ist die Unterseite vom Teig

Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.

ST
Sauerteig

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.

Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad

Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

WM
>Weizenmehl

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

WVM
Weizenvollkornmehl

Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.

Dieser Beitrag hat 164 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    Ich habe einen Gärautomat, soll ich beim gären den Teig mit Folie abdecken oder offen mit der Wasserschale.

    Danke für deine Antwort.

    Grüße aus Bayern
    Freddy

    1. Ich denke, das hängt vom Rezept ab. Meistens abgedeckt. VG

  2. Hallo

    Meine Frage lautet, was bringt es das Brot im Topf zu backen?

    Danke
    Beta Pfeiffer

    1. Hallo Beta,
      der Vorteil ist, dass sich ein Mikroklima innerhalb des Topfes entwickelt, das dem eines Profi-Backofens nahe kommt. Du wirst Brote backen, die eine höhere Feuchtigkeit behalten und sehr lecker sind. Probier es mal aus!
      Herzliche Grüße
      Axel

  3. Hallo, eine Frage zum Kartoffelmehl.
    Mann soll 100g im Backofen rösten bis es leicht braun wird. Wie lange dauert das?
    Habe meinen Backofen auf 200 Grad stehen und es tut sich nix.
    Schönes Wochenende.
    Gruss Corinna

    1. Bei mir hat es knapp 20 Minuten gedauert… VG

  4. Ich lese mit Begeisterung euren Newsletter. Habe diesen auch regelmäßig erhalten. Leider war die Juniausgabe die letzte. Ich würde mich über weitere Newsletter freuen.

    Gruß

    Veronika Rinklin

    1. HAllo Veronika,
      Juli und August sind Urlaubsmonate, da verschicken wir keine Newsletter, aber im September kommt wieder ein neuer:
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd,

    ich bin leider aus familiären und beruflichen Gründen schon seit einem halben Jahr nicht zum Brot backen gekommen. Seit dem habe ich auch leider mein ASG nicht gefüttert. Jetzt wollte ich endlich wieder mal backen und habe mein ASG jetzt probiert aufzufrischen.
    Funktioniert das oder kann ich ihn entsorgen? Das Roggenanstellgut riecht immer noch etwas sauer.
    Schönen abend noch

    Gruß Corinna

  6. Hallo zusammen
    Ich habe mal eine Frage ??
    Ich möchte das Brot ( Spitz =Landbrot) backen,komme aber mit der Zusammenstellung nicht klar??muss ich flüssiges Backmalz nehmen oder geht
    es auch mit Backmalz in Pulver Form und was heist(1-11/2 EL Weizen-ASG (Anstellgut) muss ich noch was anderes dazugeben??
    Danke für die Hilfe
    Liebe Grüße aus Köln Lothar

    1. Hallo Lothar,
      flüssiges backmalz ist enzymaktiv und in Pulverform ist es aktiv, deshalb kann man es nicht austauschen.
      Weizenanstellgut ist der Saerteigstarter.
      VG
      Gerd

  7. Hallo Gerd!
    Sehr informative HP mit vielen Tipps und Tricks! Danke dafür.
    Eine Frage hätte ich jedoch: was ist bitte eine Kippdiele?
    Vielen Dank für die Antwort und eine schöne vierte Adventswoche☺
    viele Grüße Brigitte

    1. Hallo Brigitte,
      eine Kippdiele ist ein kleines Buchenbrett, mit dem man längliche Gebäcke (z.B. Baguette) gut transportieren kann.
      Gibt es bei mir im Shop.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Mein Roggenmischbrot 60/40 ist sehr lecker geworden (wieder oben etwas aufgesprungen).
    Nun meine Frage an Sie: Vielleicht liegt es auch am Mehl, den ich bekomme in Österreich sehr schwer Roggenmehl 1150 (Roggenmehl 1370 gar nicht) und Weizenmehl 1050, ich musste dafür durch ganz Graz fahren, bei DENN’S habe ich es gestern zwar bekommen, aber angeblich haben sie es auch nicht immer im Sortiment. Genauso bei Dinkelmehl 630, welches bei LIDL auch nur bei Aktionen zu bekommen ist.
    Welche Alternativen habe ich? Bei uns gibt es Roggenmehl R 960 und Weizenmehl W 700 glatt, bzw. 480 universal.
    Sorry, dass ich Sie nerve mit meinen Fragen!!!!!
    Liebe Grüße aus Graz und Danke für Ihre Hilfe.

    1. Hallo Anna,
      alle diese Sorten bekommst Du in unserem Shop (www.ketex.de/online-shop)und die Versandkosten nach Österreich belaufen sich auf 12 € bis 31,5 kg Gewicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Anna,
    ja beim 60/40 kommt beim hauptteig kein Wasser mehr dazu.
    Fein, dass das Buch gefallen hat.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Danke für die rasche Antwort, Mein Kassler ist toll geworden, nur auf einer Seite etwas aufgesprungen, zu viel Hefe???? Habe leider noch keine Feinwaage.
    Heute probiere ich das Roggenmischbrot 60/40, kommt da zum Hauptteig mehr kein Wasser? Habe vorige Woche Ihr Buch gekauft und könnte vor Begeisterung jeden Tag Brot backen, endlich in Brotbackbuch, welche „trottelsicher“ geschrieben ist.
    Liebe Grüße und Danke Anna

  11. Warum soll man Sauerteig nicht im Plastikgeschirr aufbewahren (steht in Buch „Rustikalen Brote aus deutschen Landen“?

    1. Hallo Anna,
      der Sauerteig greift Plastik an.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Hallo Ketex,

    ich habe eine Frage, in Deinem Shop gab es doch früher Gärfolien, finde die nicht mehr oder gibt es mittlerweile einen besseren Ersatz zum abdecken der Brötchen
    (rohe Teiglinge)?

    vielen Dank für die Antwort

    Schöne Grüße
    Naity

  13. Guten Morgen, eine Frage.
    Die meisten Rezepte von dir beziehen sich auf ein 1 Kilo Brot. Also auch meistens auf ein 1 Kilo Gärkorb oder ????
    Schönen Tag noch
    Gruß Corinna

    1. Jawohl, so ist es.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Danke für die schnelle Antwort.
    Schönes Wochenende.
    Gruß Corinna

  15. Er müsste auch im Glas wieder nach oben steigen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Guten Morgen,
    Habe mein Roggen und Weizen ASG längere Zeit nicht gefüttert. Jetzt habe ich es seit 4 Tagen aufgefrischt so wie du es geschrieben hast. Füttern, zwölf Stunden stehen lassen, umrühren und wieder zwölf Stunden stehen lassen. Das ganze 5 Tage wiederholen. Der Roggen ASG sieht richtig gut aus. Aber bei dem Weizen ASG weiß ich es nicht. Woran sehe ich das der Weizen ASG wieder gut ist????
    Gruß Corinna

  17. Hallo Herr Kellner,
    ich habe in Ihren neuen Rezepten etwas von Schaumsauer gelesen.Den Beitrag von Lubig kenne ich.Allerdings würde ich gerne wissen, wie ich sie Chiabrötche mache wie stelle ich diesen Schaumsauerteig für das jeeweilige Rezept her?? Gruß Linda

  18. Hallo Gerd,
    ich bin heute auf Deine tolle Seite gestoßen und habe einfach mal quergelesen. Boah, das klingt alles so super. Nun hoffe ich, dass ich davon etwas nachbacken kann.
    Ich habe aber (erstmal) nur noch eine Frage: Was heißt schwaden? Habe das öfter gelesen. Bin da wohl zu blond, dass ich das nicht weiß 😉
    Danke schon mal für die Antwort.
    LG
    Danny

    1. Hallo Danny,
      schwaden ist nichts anderes als Dampf erzeugen. Man sprüht Wasser auf die Ofenwände.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo,
    ich habe einen Kombidämpfer kann ich darin backen um mir das schwaden zu ersparen?
    LG
    Neti

    1. Dass sollte sicher gehen.
      VG
      Gerd

  20. Hallo Gerd,

    habe schon einige Brote aus deinem Brotbuch nachgebacken. die Sauerteige (Roggen und Weizen) im Kühlschrank. nun habe ich eine Frage 😀 , bisher nehme ich, wie in den Rezepten angegeben, immer die genannte Menge an Hefe dazu. muss ich die unbedingt dazugeben, oder kann ich sie weglassen? bei der Beschreibung, wie man den Sauerteig ansetzt, steht ja, das man die ersten male (hab schon ca. 15 Brote gebacken, seit Ende Oktober) immer eine kleine Menge Hefe zugeben soll. würde denn ja gern mal reine Sauerteigbrote backen.

    viele Grüße Marie

    1. Hallo Marie,
      natürlich kannst Du die Hefe weglassen. Dein Sauerteig solte nur recht triebstark sein.
      VG
      Gerd

  21. Hallo Gerd,

    Wollte morgen früh mit deinem Toast weiter machen. Jetzt habe ich gemerkt das ich kein 812er Mehl mehr zu Hause habe.
    Gibt es eine Alternative??? Habe jetzt schon öfter gelesen das ich das 550er und 1050er im Verhältnisses 1/1 mischen könnte. Stimmt das???

    Gruß Corinna

    1. Hallo,
      ja es gibt einen Mischungsrechner im Netz. Da kann man es dann ablesen.
      VG
      Gerd

  22. Danke für die Antwort. Jetzt hab ich es auch kapiert. Schönen Abend noch
    Gruß Corinna

  23. Hallo Gerd,
    Habe eine Frage zu den Silikonlochblechen.
    Das kleinere für fast alle Haushaltsöfen 354 x 325.
    ist das ein Schreibfehler???? Das ist doch viel zu klein.
    Meine Bleche für den ganz normalen Ofen sind alle 450 mm breit.

    Das andere würde passen. Das ist aber nur auf einer Seite offen. Das kann ich dann auch nicht in den normalen Ofen in den Einschub schieben.
    Gruß Corinna

    1. Hallo Corinna,
      Die Bleche werden doch auf den Rost gelegt.
      VG
      Gerd

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