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Dieser Beitrag hat 188 Kommentare

  1. Hallo Ketex,
    keine Ahnung ob das hier die richtige Ecke ist, um einen Leserwunsch loszuwerden: Und zwar geht es um italienische Brötchen „Rosetta Romana“, die ich neulich in Rom gesehen habe. Ich wusste gar nicht, dass es in Italien so schmackhafte Brötchen gibt. Ein Teil des Geheimnisses ist wohl Manitoba-Weizen. Was genaueres ist aber im Netz kaum zu finden.

    1. Hallo Jan,
      von diesen Brötchen habe ich noch nichts gehört.
      Manitoba-Mehl ist nicht das Problem. Man brauchte ungefähre Angaben.
      VG
      Gerd

  2. Hallo, Gerd,
    jetzt freue ich mich auf den nächsten Versuch, obwohl es mit diesem Fehler eigentlich gut gelungen ist und sehr gut schmeckt.
    Dank für die rasche Antwort und viele Grüße.
    Evelyn

  3. Hallo, Gerd,
    wieder einmal habe ich versucht, die Bauernkruste (Seite 30) aus Ihrem Buch „Rustikale Brote“ zu backen. Der fertig geknetete Teig ist wie Brei und kann nur mit Löffeln in eine Form bugsiert werden. Hat sich im Rezept vielleicht ein Fehler eingeschlichen, zumal auch die Kerne beim Hauptteig nicht erwähnt werden. Wenn es kein Fehler ist, was sollte ich dann am Rezept ändern?
    Viele Grüße Evelyn

    1. Hallo Evelyn,
      ja Du hast recht, da sind 100 ml zu viel Wasseer im Rezept. Auf meinem Blog, wo auch das Rezept steht, wurde das Ganze schon diskutiert. Es ist ganz einfach mein Fehler gewesen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Erst durch meine Freischaltung wird er sichtbar.
    VG
    Gerd

  5. Hallo Gerd,

    ich hab da mal eine Frage zu den Kommentaren. Wieso verschwindet mein Kommentar unter einem bestimmten Thema, wenn ich den Browser neu lade?
    Nachdem ich auf „Submit Comment“ geklickt habe, wird er ja ordnungsgemäß angezeigt und oben steht die Zeile „Your commt is awaiting moderation“. Wenn ich den Browser schließe und später öffne, um nachzusehen, ob Du schon geantwortet hast, ist eben mein Kommentar verschwunden und alle andern sind noch da.
    Woran liegt es?

    Viele Grüße
    Peter

  6. Hallo ich habe das Brotbackbuch von Ihnen und bin total begeistert. Jetzt bin ich durch Zufall auf Ihre Seite gestoßen und möchte nun fragen, ob Sie auch Rezepte für glutenfreies Brot haben. Meine Tochter muss sich jetzt glutenfrei ernähren und da wir am Land leben, ist es da sehr schwer Brot und Semmeln zu bekommen und außerdem sehr teuer. Können Sie mir da helfen? Wäre super. Hab mir das Brötchenbackbuch jetzt auch bestellt 🙂

    1. Hallo FRau Müller,
      bitte backen Sie mit Kürbiskernmehl, Reismehl oder Buchweizenmehl.Diese Mehle sind glutenfrei. Leider leidet aber der Geschmack darunter. Deshalb habe ich noch keine Rezepte dafür enwickelt und in meinen Blog gestellt.
      VG
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    gerne nehme ich Rezepte deiner Webseite für mein Brotbacken, sind supertolle leckere Brote dabei.
    Leider habe ich oft das Problem, dass zwar der Teig wunderbar aufgeht, aber beim Backen geht das Brot dann nicht mehr auf sondern fällt eher wieder in sich zusammen.
    Bei der aktuell gebackenen Roggen-Dinkelstippe, habe ich zwar wieder ein sehr schmackhaftes, nahrhaftes Brot
    aber halt nur 3 cm hoch. Schmeckt gut, aber wenn man es belegen will ist die Brotscheibe halt schon sehr schmal.
    Kannst du mir da weiterhelfen, was mache ich falsch.

    Viele Grüße
    Paul

    1. Hallo Paul,
      ich habe es schon geschrieben, Du hast bei Deinen Brot eine absolute Übergare.
      Bitte verkürze die gare und die Temperatur.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    ich backe seit längerem Brote aus deinem Backbuch. Meine Familie ist sehr begeistert von den verschiedenen Broten. Sie gelingen auch meistens auf Anhieb.
    Nun möchte ich auch Brötchen backen. Bin aber beim Durchlesen deines Buches auf, für mich, verwirrende Angaben gestoßen.
    Du schreibst einmal von :
    „enzymaktives Backmalzpulver“ oder „flüssiges Backmalz“ oder „Backmalz, enzymaktiv“ und „Roggenmalz“ oder „Roggenmalzpulver“.
    Kannst du mir bitte die Begriffe genauer erklären. Im Shop bietest du flüssiges Backmalz (500 g) enzyminaktiv (Malzextrakt) an. Ist jetzt flüssiges Backmalz und Backmalz enzymaktiv dasselbe? Was ist dann enzymaktives Backmalzpulver ? Und woher bekomme ich dieses? Ist deine Angabe Roggenmalz und Roggenmalzpulver dasselbe ? Warum überhaupt die Unterschiede von flüssig oder Pulver ? Welchen Unterschied macht das?
    Da ich nicht sehr kreativ bin und mich gerne genau an Rezeptangaben halte, sind diese Fragen für mich wichtig.
    Viele Liebe Grüße und einen guten Rutsch wünscht dir Abigale.

    1. Hallo Abigale,
      hier die Unterschiede:
      Flüssiges Backmalz enzyminaktiv ist für alle Roggen- und Rocggenmischbrotsorten, die mit Hefe gebacken werden und bei Weizengebäck für eine lange kalte Führung. Es ergibt eine schönere, sprich größere Porung. Bitte nicht mit Gerstenmalzextrakt oder Ähnlichen verwechseln. Diese malz wir extra für die Bäcker hergestellt. dass andere ist z.B. Brotaufstrich und enthält ganz andere Zucker.
      Backmalz in Pulverform ist meistens enzymaktiv und nur für schnelle Rezepte zu nehmen. Eine genaue Menge ist wichtig, sonst wird das Gebäck klitschig.
      Roggenmalz oder Roggenmalzpulver, man kann auch Färbemalz dazu sagen, ist für das Aroma und die Krusten und Krumenfärbung zuständig.
      Viele grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd,

    kann es sein, dass sich im Buch „Meine feine Frühstücksbäckerei“ bei den Sonntagsbrötchen auf Seite 30 der Fehlerteufel eingeschlichen hat? Dort steht bei den Zutaten für den Hauptteig 10 TL flüssiges Backmalz. Das erscheint mir gegenüber allen anderen Rezepten in dem Buch deutlich zu viel. Ich denke es sollte 1 TL heißen. Liege ich hier falsch? Ich werde es mit nur einem TL versuchen. Schöne Grüße aus dem Westerwald.
    Wolfgang

    1. Hallo Wolfgang,,
      ja, Du hast natürlich recht. Es muss 1 TL heißen.
      Vielen Dank und viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Uwe,
    je nach Dicke ca. 5 – 6 Stutenkerle.
    Ja, Du kannst sämtliche 1 kg- Brote im Holzbackrahmen backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hallo Gerd,

    wieviele Stutenkerle bekomme ich aus deinem Rezept (einfache Menge) ?
    Kann ich mit dem Holzbackrahmen alle Brote von 1 kg backen ?
    Backe nämlich auch gern dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen.

    Gruß

    Uwe

  12. Hallo, ich suche das Rezept wie ich meine erstes ASG herstelle. Ich weis auch nicht wie ich auf deinen Blog komme . ?Danke für eine schnelle Antwort

  13. Hallo Gerd,

    in letzter Zeit habe ich auf meinem Anstellgut Roggenmehl 1170 50 g und 50 g Wasser nach zwei drei Tagen immer so kleine Schimmelflecken auf dem Anstellgut. (weiss/grau).
    Backe schon seit zwei Jahren hatte aber nie ein Problem mit Schimmel auf dem Anstellgut. Kann ich das noch verwenden ?
    Ist der Schimmel normal ? Verwende zur Aufbewahrung ein Schraubglas immer sehr sauber.

    Gruß

    Uwe

    1. Hallo Uwe,
      so lange sich keine Haare zeigen ist alles inornung. Dann sind es wilde Hefen und dass ist wiederum sehr gut, denn die triebkraft ist dann außerordentlich.
      Wie gesagt, solange keine Haare wachsen!
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo, backe seit Jahren unser Brot selber. Es ist mir bisher nicht gelungen
    schöne große Krumen ins Brot zu bekommen. Schöne große Löcher hätte ich
    gerne so wie Baguette.
    Haben Sie einen Vorschlag??
    Maria Feuser

    1. Hallo Maria Feuser,
      schau Dich bitte mal in meinem Blog um, da gibt es genug Rezepte, wo mann eine große Porung bekommt.
      VG
      Gerd

  15. Hallo Herr Keller!

    Zuerst einmal vielen Dank für Ihre tollen Rezepte.
    Mein Anliegen: Vor kurzem bekam ich eine Tüte Gerstenvollkornmehl geschenkt.
    Nun habe ich aber das Problem, daß ich kein Rezept mit Gerstenmehl finden kann..
    Haben Sie da vielleicht etwas „auf Lager“ bzw. können Sie mir eine Tip geben ob man es z.B. anstelle von Weizenmehl verarbeiten kann.
    Ich würde mich sehr über einen Tip freuen. Vielen Dank für Ihre Mühe.

    Viele Grüße
    Rainer

    1. Hallo Rainer,
      ich habe auch leider kein Rezept mit Gerstenmehl. Wird meiner Meinung nach sehr selten verbacken.
      Viele Grüße
      Gerd

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