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Sauerteigführungen

1-Stufenführung

3-Stufenführung

Berliner Kurzsauer

Monheimer Salzsauer

Hefeführung

Dieser Beitrag hat 230 Kommentare

  1. Hallo Axel
    Ich habe gestern das Bio Anstellgut bekommen und
    es gerade benutzt.
    Wann und wieviel muss es gefüttert werden.
    Gruß Manni

    1. Hallo Manni,
      sorry für die späte Antwort: Ich war unterwegs. Ich füttere alle ein bis zwei Wochen, je nachdem wie viel ich backe. Ich füttere auch, bevor ich backe und lass dann vier Stunden stehen.
      Gruss,
      Axel

  2. Lieber Gerd.

    In der Rubrik „Sauerteigfuehrungen“ gehen die Links leider nicht, bekomme ueberall nur Fehlermeldungen..

    LG
    Martina

    1. Inzwischen müsste es funktionieren. VG

  3. Hallo Gerd,

    ich habe in den letzten 5 Tagen (zum ersten Mal) Sauerteig angesetzt, gemäß der Beschreibung in deinem Buch Rustikale Brote aus deutschen Landen. Da ich für mein Dinkelbrot (Rezept aus dem selben Buch) etwa 120g Sauerteig benötige, habe ich von meinem frischen Sauerteig direkt 120g abgenommen und die restlichen 380g als Anstellgut in den Kühlschrank gestellt. Habe ich das jetzt richtig verstanden: Dieses Anstellgut wird jetzt wöchentlich mit je 50g Wasser und Mehl gefüttert. Wenn ich Brot backen möchte, nehme ich einfach so viel Anstellgut aus dem Glas wie im Rezept angegeben und rühre damit einen neuen Sauerteig an den ich dann komplett für das neue Brot verwende…?

    Ich habe nämlich irgendwo gelesen, dass der Sauerteig mit der Zeit an Triebkraft verlieren kann, und man immer wieder neues Anstellgut produzieren sollte. Aber vielleicht habe ich das nur falsch verstanden?

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Marie

    1. Hallo Marie,
      man enntnimmt ja dem Anstellgut immer etwas Sauerteig um einen Sauerteig für ein Brot anzusetzen. Wenn dann im Glas der Sauerteig immer weniger wird, dann füttert man ihn. Das muss nicht zwingend jede Woche sein. Die Triebkraft des Sauerteiges wird nach jedem Füttern immer etwas besser. Mein Sauerteig, den ich hier züchte ist jetzt 10 Jahre alt und der ist immer besser geworden und dem macht auch mal eine 3-wöchige Futterpause überhaupt nichts aus.
      Sollte die triebkraft doch mal nachlassen, dann mache bitte eine sogenannte Hefeführung. Steht auch im Blog unter Sauerteigführungen.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,

    das Problem hat sich erledigt. Hab in der Adresszeile bei „…/comment-page-1/…“ manuell die „1“ gegen die „2“ ausgetauscht und schon konnte ichs lesen.

    Zu Deiner Frage wegen der von mir beschriebenen Alkoholfahne. Roggensauerteige haben eine sehr deutliche, Dinkel dagegen nur sehr dezent. Unabhängig vom Mehrhersteller. Allerdings habe ich diesen Geruch noch nie bei meinen ASG festgestellt, selbst nach einer Woche im Kühli.
    Die Fahne gibts eben nur bei der Sauerteigführung zum Brotsauerteig. Insbesondere beim Roggen. Im Brotteig ist der Alkoholgeruch jedenfalls verschwunden.
    Vllcht. geht den MOs der Sauerstoff während der Reifung bei 22-24°C aus und sie schalten auf Alkoholgärung. Wer weiß…

    Gruß
    Peter

  5. Hallo Gerd,

    danke für Deine Antwort. Nur ist ein kleines Problem aufgetreten.
    Ich kann lediglich Deine Antwort auf meine gestrige Frage beim Ur-Dinkel-Sesambrot lesen. Der Link bei den „Letzten Kommentaren“ zu meiner gestrigen Frage bzw. Deiner Antwort unter „Sauerteigführung“ funktioniert nicht. Der letzte Eintrag ist 198 von Rosi aus dem Jahr 2015.

    Viele Grüße
    Peter

  6. Hallo Gerd,

    ich hätte mal ein paar Fragen zu ASG bzw. Sauerteig.
    In verschiedenen Foren und Blogs ist oft von triebstarkem ASG/ST die Rede. Ab wann genau bezeichnet man ASG/ST als triebstark?
    Meine ASG verdoppeln beim Füttern schon innerhalb von ca. 5-6 Stunden ihr Volumen (unabhängig davon, ob die Auffrischung bei RT oder konstant bei 26°-27°C verläuft; TT ist immer so 26-27°C). Auch die Teiglinge für Brote haben nach ca. 90-120 Minuten ein ansehenliches Volumen (fast 100% Zunahme) ohne Hefe.
    Doch dann kommt das erste Problem. Sie gehen im Ofen parktisch nicht auf und die Krume ist sehr feinporig. Auch gibt es keine Krustenrissen. Vermutlich verpasse ich noch den richtigen Punkt zum Einschießen. Das Ergebnis schmeckt dennoch gut…

    Und hier meine zweite Frage:
    Kann es sein, dass das ASG für die ST-Bereitung zu triebstark sein kann, weil mein ST nach etwa 16-18 Stunden eine starke „Alkoholfahne“ hat? Oder hat die Alkoholproduktion keinen Einfluss auf die spätere Triebstärke für den Teigling? Das Phänomen der „Alkoholfahne“ gab es selbst beim Monheimer Salzsauer nach etwa 23 Stunden Reife. Eigentlich sollten die MOs doch durch das Salz gebremst werde, oder?
    Zusätzlich ist der ST bzw. das fertige Brot doch recht sauer. Ich führe einstufig mit 10% ASG bei ca. 28°C fallend auf RT. Selbst ein sehr mildes ASG (tags zuvor aufgefrischt) bringt keine Abhilfe. Was ist Dein Rat?

    Entschuldige, wenn ich Dich mit so vielen Fragen zuschütte. Andere Hobbybäcker würden sich vllcht. über einen saueren ST freuen.

    Viele Dank und noch ein schönes Wochenende.
    Peter

    1. HAllo Peter,
      ein triebstarkes ASG bekommt man meisten durch eine Hefeführung oder eine zusätzlich Fütterung zwischendurch.
      Den richtigen Zeitpunkt zu Einschießen verpassen sogar öfter Profibäcker. Der Zeitpunkt hängt halt von vielen Faktoren ab.
      Übrigens die Alkoholfahe bekommt doch wohl immer nur ein Weizen- oder Dinkelsauerteig. Bei Roggen sollte es nicht vorkommen.
      VG
      Gerd

  7. Hi Ketex Team,

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    Anuj

  8. Danke … ich versuchs …

  9. hallo gerd … ich hatte das glück, im eataly einen 18 jahre alten sauerteig zu erhalten, mit dem dort das tolle brot gebacken wird. leider hatte ich 4 wochen keine gelegenheit zu füttern, sondern er war nur im kühlschrank. natürlich war oben eine dicke brühe und es roch sehr nach Nagellack. kann ich den noch retten? danke für eine Info. lg Edgar

    1. Hallo Edgar,
      einfach durchrühren und neu füttern. Er müsste wieder kommen.
      VG
      Gerd

  10. Hallo Gerd,
    habe heute meine drei Sauerteig bekommen wie muss ich sie heute behandeln? Vielen Dank im voraus NATALIE

    1. Einfach in den Kühlschrank stellen und fertig.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Ach 5 Tage den ST heranzuechten? Mein ST ist meist in 3 Tagen gereift, wohne in Hong Kong, hier haben wir es waermer und eine hoehere Luftfeuchtigkeit. Dadurch gelingt mir der ST leider nicht immer.

  12. Hallo, habe dein Buch Rustikale Brote gekauft. Nun habe ich eine Frage zum Herstellen des Anstellgutes: Es heißt 1. Tag, Roggenmehl mit Wasser verrühren,
    12 Std. warm stellen. Wenn ich das ja am Morgen um 8. Uhr mache, dann sind
    die 12 Std. doch abend vorbei, muss ich dann mit dem 2. Tag weiter machen oder
    insgesamt 24 Std. warten.
    Bitte kurze Info, bevor die ganze Geschichte nichts wird.

    Vielen Dank und Gruß aus dem Schwarzwald. Monika

    1. Nach 12 Stunden umrühren und nachweiteren 12 Stunden wieder füttern. Diese Prozedur 5 mal machen, dann müsste der Sauerteig fertig sein.
      VG
      Gerd

  13. Hallo Gerd,

    ich habe zwei Sauerteige, einen mit 1150er Roggenmehl und einen mit 1050er Weizenmehl.
    jetzt habe ich fast kein 1150er Roggenmehl mehr. kann ich den Sauerteig stattdessen auch mit 997er Roggenmehl füttern?
    und wenn ich schon beim fragen bin 😀 , kann ich Brotrezepte mit 1150er Roggenmehl auch mit 997er Roggenmehl backen, also die Mehlsorten austauschen?

    schöne Grüße
    Marie

  14. Hallo,
    habe gerade bemerkt, dass in der 3 Stufen Führung in der Tabelle „3. 1. Schema einer Grundsauerführung über Nacht“ 7 Liter Wasser zuviel enthalten sind, dadurch stimmt die Gesamtmenge dann nicht mehr. Statt 168 kg komme ich in Summer auf 175 kg. Vermutlich wird daher dann der Teig zu weich.

    1. Irgendwie komme ich mit Deinen Aussagen nicht klar. Meintes Du vielleicht Teigausbeute statt Kg.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo,
    wollte noch berichten, hab die Gesamtmenge an Sauerteig für den Vorteig genommen, also statt bspw. 200 g Mehl und 200 g Wasser und 20 g ASG dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig genommen.
    Brot wurde formmäßig perfekt, schön aufgegangen, geschmacklich köstlich, einziges Manko, auf der einen Seite war es bischen löcherig, lag aber wohl eher am kneten und falten. hatte das Brot mit den zwei Sauerteigen gebacken.

  16. Hallo Gerd,
    bin mir grad nicht sicher, ob ich bei meinem Sauerteig nicht einen Fehler gemacht habe. ich hab ihm im Oktober angelegt, danach in ca. 14 tägigen Abstand jeweils gefüttert mit 50g Mehl und 50 g Wasser, das gabe ich jeweils ins Glas zum schon vorhandenen ST und verrühre alles und stelle es warm, danach gehts wieder in den Kühlschrank. nun lese ich, das man vom alten Sauerteig einen Löffel abnimmt, das neue Mehl und Wasser dazu.und den Rest vom alten Sauerteig entsorgt.
    mein Sauerteig riecht gut, hat keinerlei Verfehlungen ala komische Farbe oder Haare etc. und geht beim Backten gut auf. ich kann also über diesen Sauerteig echt nicht meckern. Brote backe ich mittlerweile alle ohne Hefe.
    kann ich den Sauerteig so weiterverwenden und da sich ja nun eine Menge an ST gebildet hat, kann ich, wenn bspw. im Rezept 200 g Mehl, 200 Wasser, 20 g Anstellgut, dann auch dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig nehmen?

  17. Hallo,
    führe zwar schon seit zwei Jahren Sauerteig, doch bei reinen Roggenbroten bzw. Mischbrote mit Dinkel erreichen wir nie die so oft zu erreichende dopplete Höhe beim Aufgehen. Hefevermehrungesführungen nach ANleitung haben wir ausch schon öfter gemacht. Der Teig geht auch immer auf, jedoch nicht so viel wie wenn man z.B. noch Hefe zugibt.
    Würde daher auch gerne mal welchen von Dir bestellen, einfach um zu sehen ob dieser evtl. einfach „stärker“ ist. Scheint ja viele zu geben denen das geholfen hat.
    Würdest du mir Daten senden?

  18. Hallo!

    Ich würde gerne selbst einen Dinkel ST herstellen. Ahbe dafür auch ein Rezept gefunden, das Dinkelmehl Type 630 und 1050 vorschlägt. Allerdings lebe ich derzeit in Norwegen, wo es diese Typebezeichnungen nicht gibt. Ich habe „nur“ ökologisches Dinkelvollkorn mehl sowie feines Dinkelmehl. Zudem weiß ich nicht, ob sich eine 1-stufige oder einen 3-stufige Führung besser eignet. Über Tipps und Hinweise für Anfänger würde ich mich sehr freuen, denn ich vermisse die Brotqualität aus der Heimat 🙂 !

    Viele Grüße,
    Anni

    1. Hallo Anni,
      am besten immer ein Mehl mit hoher Typenbezeichnung nehmen. In Deinem Fall also das Dinkelvollkornmehl zur Sauerteigherstellung benutzen.
      Die Einstufenführung ist für Hobbybäcker optimal.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Gerd,
    ich würde erne meinen Roggensauerteigi für ein Ciabatta in einen Weizensauerteig umzüchten.
    Könntest Du bitte nochmals kurz beschreiben wie hier vorzugenen ist.
    Vielen Dank
    Anke

    1. Hallo Anke,
      einfach einen Teelöffel Roggen-Anstellgut mit 50 g Weizenmehl 1050 oder 550 und 50 g Wasser mischen und 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müsste Dein Weizen-Anstellgut fertig sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  20. Hallo, ich backe eigentlich schon seit ein paar Monaten relativ erfolgreich mein eigenes (Roggenmisch-)Brot, aber da bei den letzten Malen immer Risse im Brotinneren waren (hatte ich vorher noch nie, keine Ahnung woran es liegt), habe ich intensiver im Internet nachgeforscht und bin so auf Ihren Blog gestoßen – ich werde jetzt nochmal komplett neu starten. Eine Frage allerdings: ich benutze zum Backen ausschließlich selbstgemahlenes Mehl (Roggen, Dinkel, Weizen, …), also Vollkorn. Gibt es außer der höheren Wassermenge noch etwas dabei zu beachten? Vielen Dank & viele Grüße!

    1. Hallo Angela,
      außer der höheren Wassermenge, kann ich nur den Rat geben das selbstgemahlene Mehl nicht sofort zu verbacken, sondern ruhig 14 Tage erst mal liegen lassen. Der Verlust an etwaigen Vitaminen, wird durch die viel höhere Backfähigkeit und Wasseraufnahme aufgehoben.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo,
    Hatte mir das Anstellgut bei Euch bestellt und konnte mittlerweile auch mein erstes Sauerteigbrot erfolgreich produzieren. Bin aber noch etwas unsicher, was die Fuetterung angeht. Mache ich es richtig, wenn ich nach einer Woche 50g Mehl und 50g Wasser zum vorhandenen ASG zufuege? Von dieser Menge kann ich dann spaeter meinen Sauerteig herstellen?
    Oder nehme ich einen kleinen Teil vom bestehenden ASG ab und fuettere dann mit 50/50? Ist das dann mein neues ASG, oder habe ich hier einen Gedankenfehler.

    liebe Grüße Rosi

    1. Hallo Rosi,
      füttern je nach Bedarf mit jeweils 50 g Mehl und Wasser. Davon dann den Sauerteig herstellen. Das wäre die richtige Methode.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Danke für die Antwort–dann habe ich das wohl richtig berechnet? Herzlichstbein schönes Wochenende!

  23. Reifezeit bei der Einstufenführung ist 16 Stunden bei 26°. Bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.
    Man muss nicht regelmäßig füttern, sondern schon nach Bedarf. Backt man viel musman wöchentlich füttern, backt man weniger alle 14 tage.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. Hallo Herr Kellner,mir ist ein Brotrezept in die Hände gefallen, das ich gerne mal ausprobieren möchte. Gefordert werden für den Sauerteig:
    420g Mehl, 230 g Wasser und 210 g fester Sauerteigstarter mit 60% Hydration.
    Mische ich 120 g Mehl und 80g Wasser und 10 g ASG? Wie lange reift das dann?

    Bei der Gelegenheit habe ich auch noch eine Frage: mein selbst gezüchtetes ASG wird immer flüssiger. Es wird aber regelmäßig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser gefüttert. Anjas Frage schließe ich mich auch an (was tun mit den größer werdenden Mengen an ASG?)
    Vielen Dank fürs Lesen und schönes Wochenende.

  25. Lieber Gerd
    Ich habe soeben aus einem Teil des bei dir gekauften und schon mehrfach nachgefütterten ASG Krümelsauer hergestellt, da ich in nächster zeit vielleicht nicht so oft zum Brotbacken kommen. Wie geht das nun mit den Mengen? Nehmen wir an, ein Rezept verlangt 10g ASG – wie viel Krümelsauer muss ich nehmen? Der ist ja dann viel trockener… oder einfach gleiche Menge, also 10g und etwas mehr Wasser nehmen?
    Noch eine Frage: Wenn ich jede Woche wie von dir empfohlen 50 g Wasser und 50 g Mehl zum ASG gebe, habe ich allmählich viel zu viel ASG – einmal ist mir schon das Glas übergelaufen. Soll ich lieber weniger Mehl und Wasser dazu geben (z.B. 25g) oder lieber seltener füttern, oder egal? Danke schon mal, mit Hilfe dieses Blogs und der Bücher macht Brot backen enorm Spass!

  26. Hallo Gerd,
    Ich glaube mein ASG ist beleidigt. Habe diese Woche etwas verspätet gefüttert und jetzt pluppert er nicht mehr nach der Fütterung. Der Sauerteig (Drestufenführung) hat sich auch nicht bewegt. Ich habe das Brot mit etwas mehr Hefe gebacken. Hat funktioniert soll aber kein Dauerzustand sein. Ich habe zwar eine Trockensicherung, aber mich würde interessieren ob es für mein ASG eine Wiederbelebung gibt.
    Liebe Grüße aus Österreich
    Silvia

  27. Hallo Gerd,
    Danke für Antwort.
    Nochmal für ein leicht Begriffstutzige.
    Ich werde ab jetzt jede Woche 50g Mehl und 50g Wasser zum ASG dazu geben.
    Da ich jede Woche ca.20-25g ASG benötige, habe ich nach 3 bis 4 Woche
    ca. 300g ASG und von dieser Menge nehme ich z B. für das Rübli-Kürbiskernbrot
    die im Rezept geforderte ST-Menge von 210g ab (gleich aus dem Kühlschrank in den Teig ?) und brauche keinen ST am Tag zuvor ansetzen ? Den Rest füttere ich weiter wie oben beschrieben.

    Ich kann Deine Anmerkung über klebenden Rest an der Schüssel und Löffel nicht richtig einordnen, bei ca.300g bleibt da viel hängen.
    Ich backe jede Woche nur zwei Brote,
    Das ASG für den Rezept-ST habe ich bisher auch immer direkt aus dem Kühlschrank genommen.

    Dir und Deiner Familie wünsche ich noch einen schönen Abend.
    Gruß Sigrid

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