Hallo Gerd,
ich würde erne meinen Roggensauerteigi für ein Ciabatta in einen Weizensauerteig umzüchten.
Könntest Du bitte nochmals kurz beschreiben wie hier vorzugenen ist.
Vielen Dank
Anke
Hallo Anke,
einfach einen Teelöffel Roggen-Anstellgut mit 50 g Weizenmehl 1050 oder 550 und 50 g Wasser mischen und 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müsste Dein Weizen-Anstellgut fertig sein.
Viele Grüße
Gerd
Ich würde gerne selbst einen Dinkel ST herstellen. Ahbe dafür auch ein Rezept gefunden, das Dinkelmehl Type 630 und 1050 vorschlägt. Allerdings lebe ich derzeit in Norwegen, wo es diese Typebezeichnungen nicht gibt. Ich habe „nur“ ökologisches Dinkelvollkorn mehl sowie feines Dinkelmehl. Zudem weiß ich nicht, ob sich eine 1-stufige oder einen 3-stufige Führung besser eignet. Über Tipps und Hinweise für Anfänger würde ich mich sehr freuen, denn ich vermisse die Brotqualität aus der Heimat 🙂 !
Hallo Anni,
am besten immer ein Mehl mit hoher Typenbezeichnung nehmen. In Deinem Fall also das Dinkelvollkornmehl zur Sauerteigherstellung benutzen.
Die Einstufenführung ist für Hobbybäcker optimal.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
führe zwar schon seit zwei Jahren Sauerteig, doch bei reinen Roggenbroten bzw. Mischbrote mit Dinkel erreichen wir nie die so oft zu erreichende dopplete Höhe beim Aufgehen. Hefevermehrungesführungen nach ANleitung haben wir ausch schon öfter gemacht. Der Teig geht auch immer auf, jedoch nicht so viel wie wenn man z.B. noch Hefe zugibt.
Würde daher auch gerne mal welchen von Dir bestellen, einfach um zu sehen ob dieser evtl. einfach „stärker“ ist. Scheint ja viele zu geben denen das geholfen hat.
Würdest du mir Daten senden?
Hallo Gerd,
bin mir grad nicht sicher, ob ich bei meinem Sauerteig nicht einen Fehler gemacht habe. ich hab ihm im Oktober angelegt, danach in ca. 14 tägigen Abstand jeweils gefüttert mit 50g Mehl und 50 g Wasser, das gabe ich jeweils ins Glas zum schon vorhandenen ST und verrühre alles und stelle es warm, danach gehts wieder in den Kühlschrank. nun lese ich, das man vom alten Sauerteig einen Löffel abnimmt, das neue Mehl und Wasser dazu.und den Rest vom alten Sauerteig entsorgt.
mein Sauerteig riecht gut, hat keinerlei Verfehlungen ala komische Farbe oder Haare etc. und geht beim Backten gut auf. ich kann also über diesen Sauerteig echt nicht meckern. Brote backe ich mittlerweile alle ohne Hefe.
kann ich den Sauerteig so weiterverwenden und da sich ja nun eine Menge an ST gebildet hat, kann ich, wenn bspw. im Rezept 200 g Mehl, 200 Wasser, 20 g Anstellgut, dann auch dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig nehmen?
Hallo,
wollte noch berichten, hab die Gesamtmenge an Sauerteig für den Vorteig genommen, also statt bspw. 200 g Mehl und 200 g Wasser und 20 g ASG dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig genommen.
Brot wurde formmäßig perfekt, schön aufgegangen, geschmacklich köstlich, einziges Manko, auf der einen Seite war es bischen löcherig, lag aber wohl eher am kneten und falten. hatte das Brot mit den zwei Sauerteigen gebacken.
Hallo,
habe gerade bemerkt, dass in der 3 Stufen Führung in der Tabelle „3. 1. Schema einer Grundsauerführung über Nacht“ 7 Liter Wasser zuviel enthalten sind, dadurch stimmt die Gesamtmenge dann nicht mehr. Statt 168 kg komme ich in Summer auf 175 kg. Vermutlich wird daher dann der Teig zu weich.
ich habe zwei Sauerteige, einen mit 1150er Roggenmehl und einen mit 1050er Weizenmehl.
jetzt habe ich fast kein 1150er Roggenmehl mehr. kann ich den Sauerteig stattdessen auch mit 997er Roggenmehl füttern?
und wenn ich schon beim fragen bin 😀 , kann ich Brotrezepte mit 1150er Roggenmehl auch mit 997er Roggenmehl backen, also die Mehlsorten austauschen?
Hallo, habe dein Buch Rustikale Brote gekauft. Nun habe ich eine Frage zum Herstellen des Anstellgutes: Es heißt 1. Tag, Roggenmehl mit Wasser verrühren,
12 Std. warm stellen. Wenn ich das ja am Morgen um 8. Uhr mache, dann sind
die 12 Std. doch abend vorbei, muss ich dann mit dem 2. Tag weiter machen oder
insgesamt 24 Std. warten.
Bitte kurze Info, bevor die ganze Geschichte nichts wird.
Ach 5 Tage den ST heranzuechten? Mein ST ist meist in 3 Tagen gereift, wohne in Hong Kong, hier haben wir es waermer und eine hoehere Luftfeuchtigkeit. Dadurch gelingt mir der ST leider nicht immer.
hallo gerd … ich hatte das glück, im eataly einen 18 jahre alten sauerteig zu erhalten, mit dem dort das tolle brot gebacken wird. leider hatte ich 4 wochen keine gelegenheit zu füttern, sondern er war nur im kühlschrank. natürlich war oben eine dicke brühe und es roch sehr nach Nagellack. kann ich den noch retten? danke für eine Info. lg Edgar
I personally give you a high-five and want to thank you for your contribution to this world. This is the most comprehensive list of Top 40 Bread Blogs on the internet and I’m honored to have you as part of this!
Also, you have the honor of displaying the badge on your blog.
ich hätte mal ein paar Fragen zu ASG bzw. Sauerteig.
In verschiedenen Foren und Blogs ist oft von triebstarkem ASG/ST die Rede. Ab wann genau bezeichnet man ASG/ST als triebstark?
Meine ASG verdoppeln beim Füttern schon innerhalb von ca. 5-6 Stunden ihr Volumen (unabhängig davon, ob die Auffrischung bei RT oder konstant bei 26°-27°C verläuft; TT ist immer so 26-27°C). Auch die Teiglinge für Brote haben nach ca. 90-120 Minuten ein ansehenliches Volumen (fast 100% Zunahme) ohne Hefe.
Doch dann kommt das erste Problem. Sie gehen im Ofen parktisch nicht auf und die Krume ist sehr feinporig. Auch gibt es keine Krustenrissen. Vermutlich verpasse ich noch den richtigen Punkt zum Einschießen. Das Ergebnis schmeckt dennoch gut…
Und hier meine zweite Frage:
Kann es sein, dass das ASG für die ST-Bereitung zu triebstark sein kann, weil mein ST nach etwa 16-18 Stunden eine starke „Alkoholfahne“ hat? Oder hat die Alkoholproduktion keinen Einfluss auf die spätere Triebstärke für den Teigling? Das Phänomen der „Alkoholfahne“ gab es selbst beim Monheimer Salzsauer nach etwa 23 Stunden Reife. Eigentlich sollten die MOs doch durch das Salz gebremst werde, oder?
Zusätzlich ist der ST bzw. das fertige Brot doch recht sauer. Ich führe einstufig mit 10% ASG bei ca. 28°C fallend auf RT. Selbst ein sehr mildes ASG (tags zuvor aufgefrischt) bringt keine Abhilfe. Was ist Dein Rat?
Entschuldige, wenn ich Dich mit so vielen Fragen zuschütte. Andere Hobbybäcker würden sich vllcht. über einen saueren ST freuen.
HAllo Peter,
ein triebstarkes ASG bekommt man meisten durch eine Hefeführung oder eine zusätzlich Fütterung zwischendurch.
Den richtigen Zeitpunkt zu Einschießen verpassen sogar öfter Profibäcker. Der Zeitpunkt hängt halt von vielen Faktoren ab.
Übrigens die Alkoholfahe bekommt doch wohl immer nur ein Weizen- oder Dinkelsauerteig. Bei Roggen sollte es nicht vorkommen.
VG
Gerd
danke für Deine Antwort. Nur ist ein kleines Problem aufgetreten.
Ich kann lediglich Deine Antwort auf meine gestrige Frage beim Ur-Dinkel-Sesambrot lesen. Der Link bei den „Letzten Kommentaren“ zu meiner gestrigen Frage bzw. Deiner Antwort unter „Sauerteigführung“ funktioniert nicht. Der letzte Eintrag ist 198 von Rosi aus dem Jahr 2015.
das Problem hat sich erledigt. Hab in der Adresszeile bei „…/comment-page-1/…“ manuell die „1“ gegen die „2“ ausgetauscht und schon konnte ichs lesen.
Zu Deiner Frage wegen der von mir beschriebenen Alkoholfahne. Roggensauerteige haben eine sehr deutliche, Dinkel dagegen nur sehr dezent. Unabhängig vom Mehrhersteller. Allerdings habe ich diesen Geruch noch nie bei meinen ASG festgestellt, selbst nach einer Woche im Kühli.
Die Fahne gibts eben nur bei der Sauerteigführung zum Brotsauerteig. Insbesondere beim Roggen. Im Brotteig ist der Alkoholgeruch jedenfalls verschwunden.
Vllcht. geht den MOs der Sauerstoff während der Reifung bei 22-24°C aus und sie schalten auf Alkoholgärung. Wer weiß…
Tigerbroetchen
Laugenbrezel
Schnittbrötchen
Brottassen
Kürbiskernmehlbrot
Malzflockenbrot
Saatensonne
Spitzkornlinge
Düsseldorfer Röggelchen
Rosinenbrötchen
Gersterbrot
Franzbrötchen
Haferbrot
Sauerländer Schwarzbrot
Couronne Bordelaise
Norwich Sourdough
Bagel
Schnittbrötchen m. Zeitplan
Golden Toast
Olive Levain
Kreuzerbrot
Baguettebrötchen
Pane Valle Maggia
Dinkelbrötchen
Vermont sourdough
Schwarzbierroggenbrot
Pain Fendu
rustikales Weißbrot
Baguette traditionell
Buttermilchbrot
Kosakenbrot
Joghurtbrot m. Walnüssen
Brot mit 2 Sauerteigen
Fränzchen
Steinhorster Schrotbrot
Spitz-mediterranes Landbrot
Butter-Croissants
Mohn- & Sesambrötchen
Pain de Campagne
Fougasse
Nussbrot Avellino
Baguette mit Sauerteig
normale Brötchen
Weizenmischbrot 70/30
Rustikale Brotstangen
Delbrücker Körnerbrot
Hartweizen-Sesam-Ringbrot
Baguette mit Vorteig und langer kalter Führung
Kaisersemmel (Knöpfe)
Brötchen mit Weizenmehl 812
Schwarzer Hamster
Basler Brot
Delbrücker Bauernkruste
Paderborner Landbrot
Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig 
Roggenmischbrot 60/40
Elsaesser
Zopfbrot
Toulouser Landbrot
Pollerbrot iV
Pollerbrot I
Dinkelbrot m. Kochstück
Einback
Topfbrot
Brötchensonne
Weizenvollkornbrötchen
Pfennigmuckerln
Dreikorn mit Altbrot
Paderborner im Ahornbackrahmen
Sonnenblumen-Kefir-Brot
Roggen-Dinkel-Stippe
Delbrücker Ecksteine
Müslibrötchen
Kürbiskernbrot
Walnuss-Malz-Brötchen
Roggenvollkornschrotbrot
Dinkelmalzflockenbrot
Pain au vin
Mutschlibrot
Roggenbrot mit Emmer und Einkorn
Kartoffelflockenbrot
Bauernbrötchen mit altem Teig
Rheinisches Schwarzbrot
Paprika-Chilli-Ring
Mohnbrot
Kapstädter
Katharinenmarkt-Brot
Kürbiskernbrot
westfälisches Schwarzbrot
Siebenbürger Hausbrot
Ciabatta m. Weizensauerteig
Vinschgauer Fladen
Korinthenbrot
"Alter Fritz"
Juni 11th, 2015 at 08:09
Hallo Gerd,
ich würde erne meinen Roggensauerteigi für ein Ciabatta in einen Weizensauerteig umzüchten.
Könntest Du bitte nochmals kurz beschreiben wie hier vorzugenen ist.
Vielen Dank
Anke
Juni 11th, 2015 at 08:18
Hallo Anke,
einfach einen Teelöffel Roggen-Anstellgut mit 50 g Weizenmehl 1050 oder 550 und 50 g Wasser mischen und 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müsste Dein Weizen-Anstellgut fertig sein.
Viele Grüße
Gerd
August 16th, 2015 at 23:39
Hallo!
Ich würde gerne selbst einen Dinkel ST herstellen. Ahbe dafür auch ein Rezept gefunden, das Dinkelmehl Type 630 und 1050 vorschlägt. Allerdings lebe ich derzeit in Norwegen, wo es diese Typebezeichnungen nicht gibt. Ich habe „nur“ ökologisches Dinkelvollkorn mehl sowie feines Dinkelmehl. Zudem weiß ich nicht, ob sich eine 1-stufige oder einen 3-stufige Führung besser eignet. Über Tipps und Hinweise für Anfänger würde ich mich sehr freuen, denn ich vermisse die Brotqualität aus der Heimat 🙂 !
Viele Grüße,
Anni
August 17th, 2015 at 14:12
Hallo Anni,
am besten immer ein Mehl mit hoher Typenbezeichnung nehmen. In Deinem Fall also das Dinkelvollkornmehl zur Sauerteigherstellung benutzen.
Die Einstufenführung ist für Hobbybäcker optimal.
Viele Grüße
Gerd
August 24th, 2015 at 11:57
Hallo,
führe zwar schon seit zwei Jahren Sauerteig, doch bei reinen Roggenbroten bzw. Mischbrote mit Dinkel erreichen wir nie die so oft zu erreichende dopplete Höhe beim Aufgehen. Hefevermehrungesführungen nach ANleitung haben wir ausch schon öfter gemacht. Der Teig geht auch immer auf, jedoch nicht so viel wie wenn man z.B. noch Hefe zugibt.
Würde daher auch gerne mal welchen von Dir bestellen, einfach um zu sehen ob dieser evtl. einfach „stärker“ ist. Scheint ja viele zu geben denen das geholfen hat.
Würdest du mir Daten senden?
August 25th, 2015 at 09:34
Hallo Max,
hier kannst Du es bestellen: http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html
Viele Grüße
Gerd
März 18th, 2016 at 23:19
Hallo Gerd,
bin mir grad nicht sicher, ob ich bei meinem Sauerteig nicht einen Fehler gemacht habe. ich hab ihm im Oktober angelegt, danach in ca. 14 tägigen Abstand jeweils gefüttert mit 50g Mehl und 50 g Wasser, das gabe ich jeweils ins Glas zum schon vorhandenen ST und verrühre alles und stelle es warm, danach gehts wieder in den Kühlschrank. nun lese ich, das man vom alten Sauerteig einen Löffel abnimmt, das neue Mehl und Wasser dazu.und den Rest vom alten Sauerteig entsorgt.
mein Sauerteig riecht gut, hat keinerlei Verfehlungen ala komische Farbe oder Haare etc. und geht beim Backten gut auf. ich kann also über diesen Sauerteig echt nicht meckern. Brote backe ich mittlerweile alle ohne Hefe.
kann ich den Sauerteig so weiterverwenden und da sich ja nun eine Menge an ST gebildet hat, kann ich, wenn bspw. im Rezept 200 g Mehl, 200 Wasser, 20 g Anstellgut, dann auch dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig nehmen?
März 23rd, 2016 at 13:50
Hallo,
wollte noch berichten, hab die Gesamtmenge an Sauerteig für den Vorteig genommen, also statt bspw. 200 g Mehl und 200 g Wasser und 20 g ASG dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig genommen.
Brot wurde formmäßig perfekt, schön aufgegangen, geschmacklich köstlich, einziges Manko, auf der einen Seite war es bischen löcherig, lag aber wohl eher am kneten und falten. hatte das Brot mit den zwei Sauerteigen gebacken.
April 6th, 2016 at 09:39
Hallo,
habe gerade bemerkt, dass in der 3 Stufen Führung in der Tabelle „3. 1. Schema einer Grundsauerführung über Nacht“ 7 Liter Wasser zuviel enthalten sind, dadurch stimmt die Gesamtmenge dann nicht mehr. Statt 168 kg komme ich in Summer auf 175 kg. Vermutlich wird daher dann der Teig zu weich.
April 8th, 2016 at 09:51
Irgendwie komme ich mit Deinen Aussagen nicht klar. Meintes Du vielleicht Teigausbeute statt Kg.
Viele Grüße
Gerd
Mai 23rd, 2016 at 22:25
Hallo Gerd,
ich habe zwei Sauerteige, einen mit 1150er Roggenmehl und einen mit 1050er Weizenmehl.
jetzt habe ich fast kein 1150er Roggenmehl mehr. kann ich den Sauerteig stattdessen auch mit 997er Roggenmehl füttern?
und wenn ich schon beim fragen bin 😀 , kann ich Brotrezepte mit 1150er Roggenmehl auch mit 997er Roggenmehl backen, also die Mehlsorten austauschen?
schöne Grüße
Marie
Juli 3rd, 2016 at 20:37
Hallo, habe dein Buch Rustikale Brote gekauft. Nun habe ich eine Frage zum Herstellen des Anstellgutes: Es heißt 1. Tag, Roggenmehl mit Wasser verrühren,
12 Std. warm stellen. Wenn ich das ja am Morgen um 8. Uhr mache, dann sind
die 12 Std. doch abend vorbei, muss ich dann mit dem 2. Tag weiter machen oder
insgesamt 24 Std. warten.
Bitte kurze Info, bevor die ganze Geschichte nichts wird.
Vielen Dank und Gruß aus dem Schwarzwald. Monika
Juli 4th, 2016 at 13:00
Nach 12 Stunden umrühren und nachweiteren 12 Stunden wieder füttern. Diese Prozedur 5 mal machen, dann müsste der Sauerteig fertig sein.
VG
Gerd
Januar 3rd, 2017 at 06:32
Ach 5 Tage den ST heranzuechten? Mein ST ist meist in 3 Tagen gereift, wohne in Hong Kong, hier haben wir es waermer und eine hoehere Luftfeuchtigkeit. Dadurch gelingt mir der ST leider nicht immer.
Januar 5th, 2017 at 17:30
Hallo Gerd,
habe heute meine drei Sauerteig bekommen wie muss ich sie heute behandeln? Vielen Dank im voraus NATALIE
Januar 5th, 2017 at 17:31
Einfach in den Kühlschrank stellen und fertig.
Viele Grüße
Gerd
Februar 18th, 2017 at 09:47
hallo gerd … ich hatte das glück, im eataly einen 18 jahre alten sauerteig zu erhalten, mit dem dort das tolle brot gebacken wird. leider hatte ich 4 wochen keine gelegenheit zu füttern, sondern er war nur im kühlschrank. natürlich war oben eine dicke brühe und es roch sehr nach Nagellack. kann ich den noch retten? danke für eine Info. lg Edgar
Februar 18th, 2017 at 09:48
Hallo Edgar,
einfach durchrühren und neu füttern. Er müsste wieder kommen.
VG
Gerd
Februar 18th, 2017 at 09:52
Danke … ich versuchs …
Mai 23rd, 2017 at 14:10
Hi Ketex Team,
My name is Anuj Agarwal. I’m Founder of Feedspot.
I would like to personally congratulate you as your blog Ketex has been selected by our panelist as one of the Top 40 Bread Blogs on the web.
http://blog.feedspot.com/bread_blogs/
I personally give you a high-five and want to thank you for your contribution to this world. This is the most comprehensive list of Top 40 Bread Blogs on the internet and I’m honored to have you as part of this!
Also, you have the honor of displaying the badge on your blog.
Best,
Anuj
Juni 10th, 2017 at 16:43
Hallo Gerd,
ich hätte mal ein paar Fragen zu ASG bzw. Sauerteig.
In verschiedenen Foren und Blogs ist oft von triebstarkem ASG/ST die Rede. Ab wann genau bezeichnet man ASG/ST als triebstark?
Meine ASG verdoppeln beim Füttern schon innerhalb von ca. 5-6 Stunden ihr Volumen (unabhängig davon, ob die Auffrischung bei RT oder konstant bei 26°-27°C verläuft; TT ist immer so 26-27°C). Auch die Teiglinge für Brote haben nach ca. 90-120 Minuten ein ansehenliches Volumen (fast 100% Zunahme) ohne Hefe.
Doch dann kommt das erste Problem. Sie gehen im Ofen parktisch nicht auf und die Krume ist sehr feinporig. Auch gibt es keine Krustenrissen. Vermutlich verpasse ich noch den richtigen Punkt zum Einschießen. Das Ergebnis schmeckt dennoch gut…
Und hier meine zweite Frage:
Kann es sein, dass das ASG für die ST-Bereitung zu triebstark sein kann, weil mein ST nach etwa 16-18 Stunden eine starke „Alkoholfahne“ hat? Oder hat die Alkoholproduktion keinen Einfluss auf die spätere Triebstärke für den Teigling? Das Phänomen der „Alkoholfahne“ gab es selbst beim Monheimer Salzsauer nach etwa 23 Stunden Reife. Eigentlich sollten die MOs doch durch das Salz gebremst werde, oder?
Zusätzlich ist der ST bzw. das fertige Brot doch recht sauer. Ich führe einstufig mit 10% ASG bei ca. 28°C fallend auf RT. Selbst ein sehr mildes ASG (tags zuvor aufgefrischt) bringt keine Abhilfe. Was ist Dein Rat?
Entschuldige, wenn ich Dich mit so vielen Fragen zuschütte. Andere Hobbybäcker würden sich vllcht. über einen saueren ST freuen.
Viele Dank und noch ein schönes Wochenende.
Peter
Juni 12th, 2017 at 10:21
HAllo Peter,
ein triebstarkes ASG bekommt man meisten durch eine Hefeführung oder eine zusätzlich Fütterung zwischendurch.
Den richtigen Zeitpunkt zu Einschießen verpassen sogar öfter Profibäcker. Der Zeitpunkt hängt halt von vielen Faktoren ab.
Übrigens die Alkoholfahe bekommt doch wohl immer nur ein Weizen- oder Dinkelsauerteig. Bei Roggen sollte es nicht vorkommen.
VG
Gerd
Juni 12th, 2017 at 11:38
Hallo Gerd,
danke für Deine Antwort. Nur ist ein kleines Problem aufgetreten.
Ich kann lediglich Deine Antwort auf meine gestrige Frage beim Ur-Dinkel-Sesambrot lesen. Der Link bei den „Letzten Kommentaren“ zu meiner gestrigen Frage bzw. Deiner Antwort unter „Sauerteigführung“ funktioniert nicht. Der letzte Eintrag ist 198 von Rosi aus dem Jahr 2015.
Viele Grüße
Peter
Juni 12th, 2017 at 12:46
Hallo Gerd,
das Problem hat sich erledigt. Hab in der Adresszeile bei „…/comment-page-1/…“ manuell die „1“ gegen die „2“ ausgetauscht und schon konnte ichs lesen.
Zu Deiner Frage wegen der von mir beschriebenen Alkoholfahne. Roggensauerteige haben eine sehr deutliche, Dinkel dagegen nur sehr dezent. Unabhängig vom Mehrhersteller. Allerdings habe ich diesen Geruch noch nie bei meinen ASG festgestellt, selbst nach einer Woche im Kühli.
Die Fahne gibts eben nur bei der Sauerteigführung zum Brotsauerteig. Insbesondere beim Roggen. Im Brotteig ist der Alkoholgeruch jedenfalls verschwunden.
Vllcht. geht den MOs der Sauerstoff während der Reifung bei 22-24°C aus und sie schalten auf Alkoholgärung. Wer weiß…
Gruß
Peter