Okt 18

stutenkerl

Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Im Shop bieten wir den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Okt 03


Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein stark ausgebackenes Brot mit einer etwas dickeren Kruste backen. Heraus gekommen ist ein Brot zu gut 2/3 aus Weizenvollkornmehl mit Roggenmehl 1370. Ein schmackiges Brot, dass durch das Brotgewürz noch im kräftigen Geschmack unterstützt wird. Es passt hervorragend zu einem würzigen Käse, oder einem gräucherten Schinken. Marmelade ist nicht so gut durch das Gewürz dazu geeignet.
Wie gesagt, eine Mehlkombination, die ich so in der Vergangenheit noch nicht verbacken habe.

Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte, oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Rund wirken und dann in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluß nach unten legen.
Anschließend 50 Minuten bei 30° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur entsprechned länger.
Bei 270° für 15 Minuten mit Schwaden anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. So erhält man ein sehr gut ausgebackenes Brot mit einer röschen Kruste.
Viel Spaß beim Nachbacken.


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written by Ketex

Sep 21


In letzter Zeit werde ich immer wieder darauf angesprochen ein einfaches und gut zu backendes frei geschobenes Brotrezept zu entwickeln. Hier ist nun ein Rezept mit einem Sauerteig und einem Brühstück. Durch die gerösteten Körner und Saaten bekommt es ein wunderbaren nussigen Geschmack. Ich habe es sehr dunkel ausgebacken und auch damit bekommt es einen kräftigen Geschmack.

  • Sauerteig

160 gr. BIO-Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
16 gr. Bio-Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) 16 Stunden reifen lassen.

  • Brühstück

50 gr. Leinsamen
50 gr. Sesam, (in der Pfanne geröstet)
50 gr. Sonnenblumenkerne, (in der Pfanne geröstet)
150 gr. kochendes Wasser

Die Körner mit dem kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.

  • Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
165 gr. BIO-Roggenmehl 1150
175 gr. BIO-Weizenmehl 1050
110 gr. Wasser
16 gr. Salz
10 gr. Hefe

Teigbereitung:
Alle Zutaten mindestens 7 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Garkörbchen geben.

Gare mit Hefe ca. 60-70 min. 28 -30°

Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen (kaltes Wasser).

Mit 250° 15. min. anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.

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written by Ketex

Sep 07


Das Doppelback ist in unserer Gegend ein allseits sehr beliebtes Brot. Es ist ein einfach zu backendes, aber auch sehr köstliches Brot, dass zu 68 % aus BIO-Weizenmehl 1050 und zu 32 % aus BIO-Roggenmehl 1150 besteht. Man kann es sehr gut nur mit Sauerteig backen. Ich habe es hier mit ein wenig Hefe (10 g) gebacken. Damit lässt sich die Gare besser kontrolieren.
Es ist sicher ein Brot, dass für viele Menschen milder im Geschmack ist, als zum Beispiel das Paderborner Landbrot. Das liegt zum Einen an der Mehlmischung und zum Anderen an der Menge des Sauerteiges.

Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte, oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Erst rund wirken und dann so zusammen stoßen, dass er gut in eine gefettete (ich nehme Butter) Kastenform passt. Der Teig lässt sich wirklich hervorragend bearbeiten und klebt so gut wie gar nicht.
Anschließend die Kastenform zur Gare stellen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht7 hat, bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Jetzt aus der Form nehmen und nochmals für 20 Minuten bei Umluft 180° backen. Das Brot bekommt eine ganz rösche Kruste und schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.


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written by Ketex

Aug 19


Nachdem wir in unseren Online-Shop fein gemahlenes Brotgewürz aus Österreich aufgenommen haben, gibt es jetzt das gleiche Gewürz in grob, also in ganzen Körnern.
Hier habe ich dann ein Brot gebacken mit recht mäßigem Einsatz von diesem Brotgewürz, da wir in Nordrhein-Westfalen nicht so zu der Gewürzfraktion zählen. Doch mit nur 10 g des Gewürzes ergibt es einen wunderbaren leichten Gechmack nach den 4 Komponenten. (Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander).
Weiter im Süden ist sicher ein kräftigeres Gewürzbrot richtig. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
260  BIO-Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g BIO-Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur kann es bis zur Reife 18 -20 Stunden dauern.

Hauptteig
266 g BIO-Roggenmehl 1150
133 g BIO-Weizenmehl 1050
170 g Wasser
10 g grobes Brotgewürz aus Österreich
13 g Salz
13 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Zuerst die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten. Das Brotgewürz 2 Minuten vor Knetende zugeben. Anschließend fügt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.

Danach wird der Teigling sehr schön rund gewirkt und in ein mit einem Sieb ganz fein ausgemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten gelegt.
Die Gare dauert nur 50 Minuten bei 32° und kommt ohne Feuchtigkeit aus. Bei Raumtemperatur dauert sie ca. 90 Minuten.
Den Teigling auf ein Schießer oder Lochblech stürzen und 2 – 3 Minuten warten, bis sich feine Gärrisse auf der Oberfläche zeigen. Dann bei 250° – 270° je nach Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° zurück schalten. Jetzt weitere 45 – 55 Minuten fertig backen.
Auf ein Rost setzen und abkühlen lassen.


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written by Ketex

Aug 05


Nachdem ich das Kamut-Roggenbrot gebacken habe, musste ich jetzt ein Rezept ganz aus Kamutmehl – hell- ausprobieren.
herausgekommen sind die Kamut-Chia-Ecken.
Das Rezept besteht aus einer Langzeitführung über Nacht. Durch den einzigartigen Geschmack des Kamutmehles und der Chia-Samen bekam ich ein Brötchen mit einem guten Biss und einen wunderbaren Geschmack. Also ein richtig gutes Power-Brötchen.

Morgens die 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren und bis zum Abend bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

  • Topping
  • Gemisch aus Chia-Samen, Sesam und Sonnenblumenkernen

Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann den Teig zu einem Ball formen, in eine größere Schüssel abgedeckt legen und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und ca. 60 Minuten akklimatisieren lasse. Dann die Masse ausrollen und zwar bis zu einer Dicke von 1,5 cm.
Jetzt schön gleichmäßige 18 viereckige Stücke von 6 x 8 cm abstechen mit Wasser abstreichen und in das Gemisch aus Chia-Samen, Sesam, und Sonnenblumen drücken und auf ein Lochblech setzen.
Jetzt ca. 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Blech mit den Ecken in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen und die Ecken noch 13 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Auf einem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Jul 24

      Seit kurzer Zeit haben wir in unserem Online-Shop die alte Weizensorte Kamut aufgenommen. Es gibt das Getreide als ganzes Korn, Vollkornmehl und als Mehl -hell- (ca. Type 630). Ich musste unbedingt ein Brot daraus backen um die Vor- und Nachteile dieses Mehles kennen zu lernen.

      Es war bei der in letzter Zeit sehr schwülen Witterung nicht ganz leicht, da die Mehle bei solch einer Witterung, weniger Flüssigkeit aufnehmen.

      Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, dass sehr saftig und nussig schmeckt. Die gemahlen und gerösteten Sonnenblumenkerne geben ihm den herzhaften Biß. Die Farbe ist sehr goldbraun und die Krume ist fein- bis mittelporig.


Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26°, bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.

  • Quellstück
    200 g BIO-Sonnenblumenkerne (geröstet und geschrotet)
    150 g lauwarmes Wasser
    26 g Salz

Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten und dann in einer Küchenmaschine kurz schroten. Das Salz hinzugeben. Mit dem lauwarmen Wasser übergießen und auch abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten, allerdings, bei der Wassermenge 50 g Wasser zurückhalten, da bei schwüller Witterung das Mehl nicht soviel Wasser aufnimmt. Je nach Gefühl, anschließend Wasser nachgeben.
Die Teigruhe im Kessel sollte 20 Minuten betragen, wenn das Brot nachher schön auf der Oberfläche reißen soll.
Anschließend den Teig in 2 gleiche Teile teilen und erst schön rund wirken und dann länglich. Mit Wasser vorsichtig abpinseln und in Sonnenblumenkernen wälzen.
In gut bemehlte Garkörbchen mit dem Schluß nach oben legen und für 50 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen vor her auf 250 – 270 ° vorheizen. Die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen und mit viel Schwaden einschießen.
20 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, dann den Ofen auf 180° herunterstellen und in noch weiteren 40 Minuten fertig backen.
Auf eiem Rost abkühlen lassen.


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written by Ketex

Jul 13

Hallo, an alle Leser und Besucher meines Blogs.

Von Zeit zu Zeit möchte ich Backfreunden und Nachbäckern Gelegenheit geben, hier auf meinem Blog Ihre Ergebnisse und Veränderungen an meinen Rezepten zu zeigen und zu kommentieren.
Wer Zeit und Lust hat, sollte mir das veränderte Rezept und die Vorgehensweise in einer Mail mitteilen. Zum Veröffentlichen sollten auch Bilder von einer Mindestgröße von 600 X 400 Pixel mitgeschickt werden. Eventuell auch einen kleinen Beitrag, wie es zu den Veränderungen gekommen ist.
Mein Wahlspruch lautet: „Nichts ist so gut, dass man es nicht noch besser machen könnte“!

Hier der Link zu meinem Original-Rezept: Alter Fritz

Als Erster hat mir Stefan seine Variation vom „Alten Fritz“ geschickt. Er hat das Rezept wunderbar verändert und das Ergebnis ist eine Offenbarung.

Stefan schreibt:

Ich bin ans Backen von Brot und Brötchen gekommen, weil mir nach vielen Jahren, in denen wir in Frankreich gelebt und gearbeitet hatten, die deutschen Backwaren mehr und mehr fehlten. Wir essen mit Begeisterung Baguettes, Croissants, Landbrot sowie sonstige Spezialitäten, aber die Sehnsucht nach heimischem Backwerk blieb. Während der gesamten Zeit von den ersten zaghaften Versuchen bis zur heutigen Hobbybäckerei hat mich Gerd mit seinem Blog und seinem Shop begleitet. Tatsächlich haben sich etwa fünf Brotrezepte aus verschiedenen Blogs herausgebildet, die unser Standardrepertoire darstellen, darunter allein zwei Rezepte aus Gerhards Blog: Das Paderborner Landbrot und der „Alter Fritz“ sind beide geschmacklich absolute Highlights, die wir immer wieder backen.

Während ich das Paderborner genau nach Rezept herstelle, habe ich am „Alten Fritz“ kleinere Modifikationen vorgenommen, die m.E. das Letzte aus dem Rezept herauskitzeln:

• Für das Quellstück verwende ich fein gemahlenes Altbrot, das ich zuvor dunkelbraun geröstet habe.
• Ich stelle den Teig nach Gefühl mit gerade noch handhabbarer TA her. Zu dem Schüttwasser kommt das gesamte Kartoffelwasser einschließlich Kartoffelmehl. Die TA des fast fertig ausgekneteten Teiges stelle ich durch Besprühen mit einer Spritzflasche nach Gefühl ein.
• Zu dem Teig gebe ich ca. 100 g kalten Süßen Starter oder Lievito madre, beides sind extrem milde, kaum säuerliche, hefelastige Sauerteige, die im Kühlschrank geführt werden, und neben weiterem Ofentrieb geschmacklich Aromen wie sonst durch Altteig hinzufügen.
• Für den optischen Auftritt ist das Gärkörbchen mit Tuch ausgekleidet, der Teigling wird vor dem Anschneiden mit Wasser abgestrichen. Obwohl es sich um ein fast reinrassiges Weizenbrot handelt backe ich es möglichst dunkel aus, was gut zu den zusätzlichen Aromen passt.
Die Kunst ist eher, den Punkt der fast vollen Gare abzupassen, und das gelingt – wie vermutlich den meisten von uns – mal mehr, mal weniger gut.

Es wäre schön, wenn sich einige Leser dazu durchringen könnten, Ihre Ergebnisse mit meinen Rezepten zu mailen und ich werde sie dann hier veröffentlichen.

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written by Ketex

Jul 01

dreieck

Mein Backfreund „eibauer“ hat mir dieses sehr schöne Rezept aus seiner Rezeptsammlung überlassen. Es ist ein sehr feines Weizenbrot und wer die Möglichkeit hat, an die schweizerischen Mehle zu kommen, sollte auf jeden Fall dieses Brot damit backen.
Es ist neben der Fougasse und dem Baguette eine zusätzliche Bereicherung für einen ausgefallenen Brotkorb.

Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 15 – 20 Std. in den Kühlschrank (5°).

Teig

Alle Zutaten gut kneten (18 Minuten in der Küchenmaschine) und 20 Minuten Teigruhe. Dann 4 Teigstücke a`400 gr. abwiegen. Stark rundwirken und danach wieder 10 Minuten Teigruhe. zungenMit einem Rollholz drei Zungen von 5 cm Länge formen. Die Spitzen mit wenig Öl bepinseln und auf die Teigkugel legen. Die Teigstücke wenden und zur Gare auf ein Teigtuch legen.
Gare ca. 60 Minuten.
Vor dem Backen wenden und mit Weizenmehl 1050 bestäuben. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Backen bei 230° ca. 35 Minuten.

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written by Ketex

Jun 17

– Kirschenzeit –
Bei einem Urlaub in Südfrankreich bekam ich von einer guten Freundin dieses Rezept.
Superleicht zu backen und ein köstlicher Genuss. Auch als hauptsächlicher Brotbäcker, mache ich doch hin und wieder einen Ausflug in die süße Fraktion.
Hier konnte ich einfach nicht widerstehen und wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Zutaten
    250 ml Milch
    125 g Weizenmehl 550
    4 Eier
    90 g Zucker
    1 Prise frisch gem.Zimt
    1 Prise frisch gem. Kardamom
    45 g geschmolzene und etwas abgekühlte Butter
    600 g Süßkirschen nicht entsteint

Den Ofen auf 190° erhitzen.
Aus den Zutaten, außer den Kirschen einen klümpchenfreien, pfannkuchenartigen Teig zusammenrühren.
Eine Tarteform (ohne herausnehmbaren Boden – 30 cm Durchmesser) buttern und den Teig hineingeben.
Die vom Stengel befreiten Süßkirschen darauf verteilen und auf der unteren Schiene 40 Minuten backen.
Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.
voilá, Bon Appetit!

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