Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln mit dem Teig nicht gerade einfach. Allerdings wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 50 g Weizenmehl T 65 (550 er geht natürlich auch)
• 35 g Wasser
• 5 g Weizen-Anstellgut (ASG)

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 950 g Weizenmehl T 65
• 30 g Olivenöl
• 15 g Salz
• 22 g Frischhefe
• 685 g Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz 15 – 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich von dem Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Plastikkiste geben. Ich habe eine Look&Look-Dose benutzt. Hierin kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Danch bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6 – 7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man in 100 – 120 g Stücke. Bemehlt die Stichflächen und zupft die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210 – 220° vorheizen und Stücke in 20 – 30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Anhand dieses doch recht einfachen Rezeptes möchte ich die vielfachen Möglichkeiten der Sauerteigführungen aufzeigen.
Man kann den Geschmack eines Brotes über die Versäuerungsmenge, die unterschiedlichen Führungen und über die Menge des Anstellgutes beeinflussen. Jeder kann so seinen eigen, bevorzugten Geschmack heraus finden.
Ich habe dieses Rezept mal nach der Methode mit der 2 prozentigen Zugabe des Anstellgutes zur Herstellung des Sauerteiges benutzt und uns schmeckt das Brot hervorragend.
Jeder sollte mal einen unterschiedlichen Versuch wagen. Es ist lohnt sich bestimmt.

Dreistufen-Sauerteigführung mit Zeitplan

Roggen-ASG 17 g (Anstellgut)

• 1. Stufe 17:00 Uhr – 22:00 Uhr Temperatur 26° 29 g Roggenmehl 1150 und 44 g Wasser
• 2. Stufe 22:00 Uhr – 10:00 Uhr Temperatur 22 – 24° 70 g Roggenmehl 1150 und 42 g Wasser
• 3. Stufe 10:00 Uhr – 13:00 Uhr Temperatur 30° 157 g Roggenmehl 1150 und 189 g Wasser

Man geht so vor, das man das Mehl und Wasser der ersten Stufe mit 17 g Roggen-ASG vermischt und bei der angegebenen Temperatur stehen lässt. Dannach wird Mehl und Wasser der 2. Stufe beigemischt und bei der etwas niedrigeren Temperatur stehen gelassen. So verfährt man auch dann mit der 3. Stufe.
Danach erhält man 531 g Sauerteig (Vollsauer). Damit kann man dann den Hauptteig wie unten beschrieben herstellen.

Einfacher und meist gebräuchlich ist die

Einstufenführung (DEF)

• 265 g Roggenmehl 1150
• 265 g Wasser
• 27 g Roggen-ASG (10% Anstellgut)

Man mischt die 3 Zutaten am Abend um 17:00 Uhr und lässt das ganze bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 16 – 18 Stunden reifen und hat dann auch 530 g Sauerteig.

Es besteht die Möglichkeit auch über die Menge des Anstellgutes den Brotgeschmack zu beeinflussen.

Hier die Möglichkeiten:
10 % Anstellgut bei 24 – 26° ergibt einen kräftig-säuerlichen Geschmack
5 % Anstellgut bei 26 – 27° ergibt einen herzhaft-säuerlichen Geschmack
2 % Anstellgut bei 27 – 28° ergibt einen mild-säuerlichen Geschmack

Die Reifezeit ist bei allen drei Varianten 16 – 18 Stunden.

Bei der Dreistufenführung kann man um 13:00 Uhr den Hauptteig fertig machen.
Bei der Einstufeführung um 9:00 Uhr.

Man hat hier sicher ein größeres Zeitfenster, wenn man mit Hefe backt, doch sollte man bedenken, je länder der Sauerteig steht, je sauerer wird er.
Backt man ohne Hefe, sollte der Sauerteig nach der angegebenen Zeit verarbeitet werden, damit er seine volle Triebkraft entwickelt.

Hauptteig für 1 Kg-Brot

• Sauerteig
• 260 g Roggenmehl 1150
• 130 g Weizenmehl 1050
• 210 g Wasser
• 13 g Salz
• 10 g Frischhefe (wer mag)

Alles 6 – 7 Minuten in der Küchmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in eine gut ausgebutterte Form geben und etwas glatt streichen. Anschließend zur Gare stellen. Mit Hefe und bei 32° in der Gärbox dauert die Gare ca. 60 – 70 Minuten. Man erkennt die richtige Gare, wenn der Teig den Rand der 1 kg-Form erreicht hat. Bei Zimmertemperatur ca. 90 – 120 Minuten. Mit der Stipprolle einmal über den Teigling fahren, oder mit einer Fleischgabel einstechen.
Den Ofen auf 250° vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann den Ofen auf 180° herunstellen. In weiteren 45 Minuten das Brot fertigbacken. Aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Dieses Rezept der Vinschgauer Fladen hat eine Teigausbeute (TA) von 190. Nicht ganz einfach habe ich gedacht, doch der Teig lässt sich relativ einfach bearbeiten. Man muss ein Mehlbett entweder auf dm Teigbearbeitungstuch oder einem Backblech herstellen (ca. 1/2 cm Mehl gleichmäßig verteilen). Darin ist der Teig einfach zu bearbeiten. Es gibt zweierlei Möglichkeiten die Fladen zu gestalten. Entweder stippt man sie mit einer Stipprolle oder so wie ich es hier gemacht habe, man lässt den Teig solange gehen, bis sich Gärrisse auf sem Teig bilden. Jeder so, wie er gerne mag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Ach ja, das Rezept stammt aus dem Buch Brotland Deutschland von F.J. Steffen. Ich hab es etwas verändert und auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
• 160 g Roggenvollkornmehl
• 128 g Wasser
• 16 g Roggenanstellgut (10 %)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
• Sauerteig
• 640 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 812
• 7 g Kümmel
• 7 g Fenchelsamen
• 3 g Koriander (ganz)
• 30 g Hefe
• 18 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz (Malzextrakt)
• 770 g Wasser

Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250 – 260° hoch heizen und die Vinschgauer 25 – 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.

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written by Ketex

Nach langer Zeit hatte ich mal wieder Lust ein süßes Brot zu backen. Das Korinthenbrot von F. J. Steffen aus dem Buch Brotland Deutschland Band 2 “Spezialbrote” hatte es mir angetan. Ich habe das Rezept auf haushaltsübliche Mengen herunter gerechnet und etwas verändert. Die im Originalrezept angegebene Menge Backmittel habe ich weg gelassen. Das Brot ist auch so schön aufgegangen und ist sehr locker geworden.
Es schmeckt sehr gut natürlich mit Marmelade, aber auch sehr gut zu Käse. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 50 g Roggenmehl 1150
• 40 g Wasser
• 1 g Roggenanstellgut (2 % des Mehlanteils)

Alles gut verühren und bei 28° 15 – 18 Stunden reifem lassen. Dies ergibt ein mild-säuerlichen Sauerteig. Wer es kräftiger mag, gibt 5 % Anstellgut 2,5 g) zu dem Mehl und Wasser und stellt die Temperatur auf 26-27° ein.
Bei Raumtemperatur sollte man die Menge des Anstellgutes aber auf 10% (5 g) erhöhen. Das ergibt dann einen herzhaft-säuerlichen Sauerteig.

Haupttteig

• Sauerteig
• 450 g Weizenmehl 550 oder 812 (Ich habe T 65 genommen).
• 20 g Butter
• 15 g Zucker
• 10 g Vollmilchpulver
• 10 g Frischhefe (Steffen nimmt 20 g)
• 10 g Salz
• 240 g Wasser
• 1 Tl flüssiges Backmalz
• 100 g Korinthen (Sultaninen, Rosinen)

Eistreiche

• 1 Eigelb
• 1 Schluck Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Alles gut miteinander verrühren.

Alle Zutaten, ohne die Butter und die Korinten 15 Minuetn in der Haushaltsmaschine kneten lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Butter beigeben und 3 Minuten vor Schluß die Korinthen.
Danach schließt sich eine Teigruhe von mindestens 20 Minuten an. Jetzt das Brot erst rund und dann lang wirken und in eine gut gebutterte Brotkastenform mit dem Schluß nach unten legen und mit der Eistreiche bepinseln.. Die Gare dauert bei 30° ca. 50 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Nach 35 Minuten das Brot kräftig oben einschneiden. Den Ofen auf 230° vorheizen. Nachdem Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und das Brot noch 25 Minuten weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Dieses puristische, alte Brotrezept besteht nur aus 3 Zutaten! Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit und manche Hobbybäcker streben nach einem perfekt aussehenden Brot mit möglichst optimaler Krume und experementieren, wie im “Brotbackforum”, mit solchen Mitteln, wie Milliose, Lecithin usw..
Dieses Rezept beweist, dass man solche Mittel zum Brotbacken wirklich nicht braucht !!!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Starter

• 100 g Weizenmehl 1050
• 65 g Wasser
• 1 TL Weizenanstellgut (wenn man nur einen Roggenanstellgut hat, geht das auch)
• 1 Prise Salz

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in einer Schüssel in der Küche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Er kann aber gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

Vorteig (Sauerteig)

• Starter (gesamter Starter aus dem Schraubglas)
• 300 g Weizenmehl 1050
• 180 g Wasser

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen. Der Sauerteig ist gut aufgegangen und hat viele Bläschen.

Hauptteig

• Vorteig (Sauerteig)
• 600 g Weizenmehl 1050
• 380 g lauwarmes Wasser
• 18. g Salz

Das Mehl mit dem Wasser in der Küchemaschine verkneten (ca. 4 Minuten) und 30 – 45 Minuten (Autolyse) im Kessel stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten (ca. 15 Minuten) und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen.
Den Ofen in der Zwischenzeit nicht vergessen auf 230° vor zu heizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech stürzen, je nach Gusto z. B. strahlenförmig einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.
Nach 15 Minuten den Dampf einmal ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

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Zum Jahresabschluss möchte ich noch einmal das Nussbrot Avelino vorstellen. Es fasziniert mich immer wieder, dass Nüsse auch noch Flüssigkeit aufnehmen. Hätte ich nie gedacht. Bitte aufpassen, die Krume wird durch die Nüsse leicht lila gefärbt. Ich kenne die chemische Reaktion nicht, aber beim ersten Backen war ich doch sehr erschrocken.
Das Brot passt zu süßen und auch zu herzhaften Belegen. Besonders gut passt es meiner Meinung nach zu einem guten französischen Brie oder Camembert.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 205 gr. Roggenmehl
• 205 gr. Wasser
• 20 gr. ASG

Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

• 265 gr. Weizenmehl 1050
• 250 gr. Wasser
• 3 gr. Hefe

Bei Zimmertemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig (ergibt 2 kleine Brote)

• Sauerteig
• Vorteig
• 200 gr. Roggenmehl 1150
• 15 gr. Salz
• 10 gr. Hefe (wer mag)
• 100 gr. Haselnüsse (am Vortag abrösten und mit 35 gr. warmen Wasser abbrühen)
• 90 gr. Walnussbruch (am Vortag leicht abrösten und mit 3 EL Rum übergießen)

Alle Zutaten ohne die Nüsse 5 Minuten kneten und dann die Nüsse vorsichtig unterkneten. Teigruhe 30 Minuten. Dann den Teig rund wirken und 2 Teile abwiegen. Nochmals rund wirken und in 2 Garkörbe für 750 gr, Brote geben. Gare ca. 50 – 60 Minuten. Den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und auf 180° runter schalten. In weiteren 25 Minuten fertigbacken.

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Allen Lesern meines Blogs wünsche ich ein frohes und gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Ich werde mich bemühen, auch im neuen Jahr wieder eine Menge neuer, gelingsichere Rezepte einzustellen.

Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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Nachdem es in einigen Foren zu heftigen Diskussionen über dieses Tuch gekommen ist, möchte ich hier doch mal einige Dinge klarstellen und aufklären. Bei einem Bäcker bei den Herrgottstaler Backtagen in Creglingen (Fa. Manz) sah ich zum ersten Mal überhaupt so ein Tuch und war von der Handhabung begeistert! Durch einen User bekam ich durch Zufall die Adresse der Firma Ulraplast, die solche Tücher als Gärtücher für einen großen Brötchenbackautomatenhersteller (Fortuna) herstellt.
Mir war sofort klar, dass man die Tücher auch sehr gut als Teigbearbeitungstücher benutzen kann. Ich testete ein Muster, musste aber feststellen, ganz ohne Mehl kommt man nicht aus. Man braucht nur ganz wenig Mehl und kein Teigling klebt mehr an. Diese Antihafteigenschaft bleibt auch nach mehreren Wäschen bestehen.

Die ganzen Vorzüge eines solchen Tuches sind:

• ein für die Bäckerei speziell entwickeltes Textilgewebe
• 100 % Polyester mit atmungsaktiver und antibakterieller Beschichtung
• schwere Stoffqualität
• waschbar bis 60°und schrumpft nicht
• Wasser- und ölabweisend – ph neutral und temperaturbeständig
• der für mich als Hobbybäcker größte Vorteil ist, dass man das Tuch nur ganz wenig bemehlen muss und die Küche bleibt sauber

Ich habe dann diesen Artikel in meinen Shop aufgenommen und biete das Tuch für 14,90 € per Stück einzeln verpackt, an.
Die Firma Ulraplast möchte keine Kleinbestellung abwickeln und deshalb bin ich der Distributor für den Endkunden.

Hier das Video zur Handhabung

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In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte päsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nach zu backende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker proplemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail (gerhard.kellner@ketex.de) zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 100 g Roggenmehl 1150
• 100 g Wasser
• 10 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 812
• 200 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 100 g Roggenmehl 1150
• 265 g Weizenmehl 1050
• 165 g Restwasser
• 13 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

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Nachdem mich ein aufmerksamer Leser meiner Rezepte darauf aufmerksam gemacht hat, das die namengebende Zutat in einem Rezept mindestens 20% betragen müsste, habe ich mich mal bei einem Bäcker und in dem Buch von F.J. Steffen “Brotland Deutschland” Spezialbrote, aus dem dieses Rezept ist, schlau gemacht. Ich musste feststellen, das dieser Hinweis so nicht richtig ist. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Beimischung von 10% der Malzflocken und es wird trotzdem Malzflockenbrot genannt.
In der Vorgehensweise in diesem Rezept ist Einiges etwas anders. Das Erwärmen des Mehles z.B. soll das Mehl besser aufschließen und es soll dadurch die Flüssigkeit besser aufnehmen.
Nachdem ich dass Brot gebacken und auch probiert habe, muss ich einfach sagen:”A u s p r o b i e r e n!”

Sauerteig

• 180 g Roggenmehl 1150
• 144 g Wasser
• 36 g Roggenanstellgut (ASG)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.

Hauptteig (2 Laibe á ca. 900 g)

• Sauerteig
• 650 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
• 170 g Roggenmehl 1150
• 100 g Malzflocken (Gerste oder Roggen)
• 535 g Wasser
• 10 g Vollmilchpulver
• 20 g Hefe
• 20 g Salz
• 1 EL flüssiges Backmalz

Zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.
Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine kurze Teigruhe von 5 -10 Minuten an.
Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und auf dem Teigbearbeitungstuch rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.

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