Okt 15

Gerd

Nach längerer Zeit musste mein Weizenanstellgut mal wieder seine Arbeit verrichten und ich habe mich für dieses puristische Rezept entschieden.
Einfach nur Mehl, Wasser und Salz. Durch die Retardierung für 24 Stunden im Kühlschrank erhält man ein sehr wohlschmeckendes Weißbrot mit einer feinen Porung.

Für einen Brotblogger ist es nicht leicht, nach über 200 Rezepten immer wieder neue, gelingsichere und nachbackbare Rezepte zu suchen und zu finden. Die Jagd nach immer neuen Zutaten und Kreationen möchte ich einfach nicht mitmachen und deshalb habe ich mich bewusst für dieses einfache Rezept entschieden.

Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 820 g)
    Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    500 g Weizenmehl 550
    400 g Wasser
    24 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach sofort zwei Teiglinge abwiegen und schön rund wirken. Gut bemehlen und mit einem dünnen Rollholz einmal in der Mitte eindrücken und rollen und einmal längst eindrücken und rollen. Die entstandenen Rillen gut bemehlen und wieder zusammen drücken und mit dieser Seite nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen. Ich habe dann die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel gestellt und für 24 Stunden in den Kühlschrank (+5°) verfrachtet.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 1 – 2 Stunden akklimatisieren lassen und dann bei 230° 45 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Okt 03

Wegscheid

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter, ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid, den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrlich nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht diese Laiberl nach zu backen. Sie kommen den Original schon ziemlich nahe.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 96 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 164 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 12 g Salz
  • Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
  • Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Jetzt 4 Teile á ca. 250 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und noch ca. 20 Minuten die Laibchen bei 180° fertig backen.

Wegscheid1

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Sep 18

neues Cover

Ab heute ist auch mein zweites Buch im Buchhandel überall erhältlich. Es kostet 14,99 €. Wer es gerne mit Widmung oder auch mit einer Signatur von mir haben möchte kann es in unserem Online-Shop hier käuflich erwerben.
Falls, wie auch schon im ersten Buch, etwaige Fragen zu Rezepten oder Vorgehensweisen auftauchen sollten, so bin ich, wie auch hier im Blog, immer gerne bereit,
diese zu beantworten.

Gerhard Kellner (Gerd)
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

bildgut

Mein erstes Buch ist natürlich hier auch weiterhin erhältlich.

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Aug 16

Roggen-Vollkorn

So langsam verabschiedet sich der Sommer und die Lust auf kernigere Brote steigt langsam an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei D. Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

Sauerteig

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 24 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26 °) reifen lassen.

Hauptteig 1 kg-Brot

  • Sauerteig
  • 395 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen. 2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit um Wasser aufzunehmen.
Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten anbacken, den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen, danach den Rahmen entfernen und das Brot noch weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.

Vollkornkrume

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Aug 05

kruste

Um mit in Deutschland leicht erhältlichen Mehlen ein Brot zu backen, was den französischen Landbroten sehr nahe kommt, habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 60 : 40. Durch das mehrfache Strecken und Falten (3 mal/alle 15 Minuten) bekommt es eine recht lockere Krume. Ich habe es genauso reißen lassen, wie ein deutsches Bauernbrot.
Auf den Märkten in Frankreich kann man es, lose, also nach abgeschnittenen Gewicht kaufen. Ich habe es in zwei Varianten gebacken, einmal mit dem deutschen Weizenmehl 550 und mit dem französischen Weizenmehl “La Banette T65 “. Die Variante mit dem französischen Mehl hat mir allerdings besser gefallen, aber das ist ja bekanntlich auch nur Geschmackssache. Ich habe 2 x die Teigmenge genommen, um 2 Brote zu backen.

Sauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 9 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 100g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 100g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 255 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Danach den Kessel abdecken und eine 20-minütige Teigruhe einhalten.
Jetzt legt man die 3 Zyklen “stretch & fold” ein.
Danach lang wirken. Mann drückt den Teig zu einem Rechteck und legt die obern 2 Ecken zur Mitte, die übrig gebliebene Spitze klappt man auch zur Mitte. Jetzt dreht man das Ganze und macht es mit der jetzt oben liegenden Seite genauso. Den Teigling dann umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Jetzt noch etwas nachformen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes ovales Garkörbchen legen.
Die Gare sollte nur 50 Minuten bei Raumtemperatur sein. Danach den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den mit 240° vorgeheizten Backofen auf ein Backblech schieben.
15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

kruste1

Hier das Foto vom französischem Brot auf dem Markt.

Und natürlich Brot

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written by Ketex

Jul 23

einback 2

Einback ist eigentlich ein Gebäck, dass zur Vorstufe von Zwieback gebacken wird. Dann überwiegt allerdings der süße Anteil. Hier bei diesem Rezept hält sich Salz und Zucker in der Waage und man kann den Einback ganz prima zum Grillen anbieten.
Mit Nussnougatcreme oder Marmelade bestrichen, ist er nicht nur für Kinder eine Leckerei. Das Rezept ist ziemlich leicht nach zu backen. Ich weiß gar nicht mehr, woher ich das Rezept habe, aber ich glaube es stammt von F.J. Steffens aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen (es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen) und dann für weitere 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550(ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 210 g Vollmilch (3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Zucker
  • 1TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Vollmilch

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und jetzt Teile von ziemlich genau 60 g abwiegen.
Die Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen und dann erst rund wirken und dann leicht lang rollen. Die Rollen aneinander auf ein Backblech mit Dauerbackfolie legen und ca. 50 Minuten mit einer Abdeckfolie abgedeckt zu Gare stellen. Wenn Sie schön aufgegangen sind mit der Eistreiche abpinseln und in den 200° vorgeheizten Ofen mit leichten Schwaden geben. Den Einback solange backen bis er oben drauf schön gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

einback1

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Jul 13

batard

Nachdem ich vor einiger Zeit das französiche Weizenmehl T 80, dass ich von einer lieben Freundin aus Frankreich mitgebracht bekommen hatte, das Mühlenbrot gebacken habe, kam jetzt das Mehl T 150 zu Einsatz. Ich wollte Bátards mit dem Norwich Sourdough backen. Hier nun das Resultat. Ich bin voll auf begeistert von dem Mehl. Es ergibt eine sehr schöne knusprige Kruste und vor allem eine schöne mittlere bis große Porung. Durch die Zugabe von Roggenmehl bekommt das Brot auch einen sehr schönen kernigen Geschmack. Ich kann nur sagen, einfach nachbacken.

Sauerteig

  • 90 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 18 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig

  • 450 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 600 g Wasser
  • 23 g Salz

Das Mehl, Wasser und den Sauerteig 4 Minuten in der Küchenmaschine leicht verkneten. Danach eine Ruhezeit (Autolyse) von 30 Minuten einhalten.
Anschließend das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Den Teig in eine geölte Plastikschüssel für 150 Minuten geben. Alle 50 Minuten einmal “stretch & fold” einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig in vier gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Anschließend zu einem bátard lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch einziehen.
Mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf einen mit Roggenvollkornmehl bestreuten Schießer legen und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und für 12 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und noch weitere 18 Minuten fertig backen. Immer auf Sicht backen um die gewünschte Bräune zu erhalten. Anschließend auf einem Backgitter abkühlen lassen.

batard1

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Jul 03

topfbrot

 

Angeregt von Dietmar Kappl in seinem Blog, musste ich diese etwas von der Form ausgefallene Topfbrot nachbacken. Ein ähnliches Brot hatte ich schon vor Jahren als “pane casa regio” gebacken. Es ist ein Weizenbrot, das entweder im gusseisernen Topf oder in einem Dutch-Oven gebacken wird. Der Dutch-Oven ist ein gusseiserner Topf auf 3 Füßen. Bei der Besiedlung des Westens in Amerika hatte jede Siedlerfamilie so einen Topf unter seinem Planwagen. In ihm kann man hervorragend Eintöpfe oder Gulasch kochen. Es genügen auch schon einige Holzkohlebrikett unter dem Dutch-Oven und auf dem Deckel um so ein Gericht oder eben auch so ein Brot zu backen.
Bei diesem Rezept hat mich die Art, ein Brot wie ein Geschenk mit einem Bastfaden zu verschnüren, gereizt.
Jetzt zur anstehenden Grillzeit sicher ein Brot, das sehr gut dazu passt.

 

Sauerteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser (35°)
  • 5 g Anstellgut

Alles gut verrühren und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (30°)
  • 2 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 370 Vollkornweizenmehl
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 450 g Wasser
  • 25 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Olivenöl 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann das Öl zugeben und nochmals so lange kneten bis der Teig das Öl aufgenommen hat.
Jetzt eine Teigruhe von 40 Minuten einhalten.
Der Teig wird dann in zwei gleiche Teile geteilt und rund geformt. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und mit einer Bastschnur locker als Geschenk einpacken. Bitte nicht zu fest sonst schneidet die Bastschnur beim Gehen zu tief in das Brot.
Jetzt die Teiglinge in ein Garkörbchen geben und für 5 Stunden im Kühlschrank lagern.
Den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 250° gut vorheizen. Deckelanfasser und eventuell Griffe aus Plastik oder ähnlichen Material unbedingt entfernen.
Den Teigling in den heißen Topf geben und den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und mit dem Deckel 15 Minuten anbacken, danach den Deckel entfernen und je nach gewünschter Bräune ohne Deckel weiter backen.

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written by Ketex

Jun 17

Tourte de Meuile


Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von “Tourte de Meule” dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift und das für 2 Brote á ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

Sauerteig (sehr fest)

  • 320 g T80
  • 160 g Wasser 30°C
  • 16 g Anstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • 1000 g T80
  • 750 g Wasser
  • Verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
  • 480 g Weizensauer
  • 25 g Salz
  • 1 g Hefe

Nachdem die Autolyse beendet ist, die gesamten Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°)kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rund gewirkt und dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Garköbchen.
Jedes Garkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mühlsack, wird verknotet und kommt so für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig einmal schwaden und nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen.

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Mai 07

neues Cover

Nach dem mein erstes Buch “Rustikale Brote aus deutschen Landen” beim Bassermann Verlag sehr gute bis hervorragende Abverkaufszahlen bringt, trat der Verlag im September 2013 an mich heran und wollte mit mir ein zweites Buch, diesmal über Brötchen, Baguette usw. verlegen.

Fast alle Arbeiten sind jetzt abgeschlossen und das Buch wird am 22. September 2014 im Buchhandel erscheinen.
Es beinhaltet schöne und gelingsichere Rezepte für Weizengebäcke, wie Brötchen, Baguette, Stuten usw.
Das Buch hat 112 Seiten und kostet 14,99 €. ISBN 978-3-572-08159-2

Wer möchte, kann das Buch bei mir mit einer Widmung oder einer Signatur vorbestellen. Leider muss ich für den Versand 3,50 € verlangen. Bei den großen Versendern wie Amazon, Thalia usw. gibt es das Buch ohne Versandkosten.

Hier geht es zur Vorbestellung.

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