Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das “Baguette traditionell” versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.
Weizensauerteig (TA 170)
- 100 gr. Weizenmehl T 65
- 70 gr. Wasser
- 10 gr. Weizen-ASG
Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.
Vorteig (TA 200)
- 300 gr. Weizenmehl T65
- 30 gr. Roggenmehl 1150
- 330 gr. Wasser
- 3,5 gr. Hefe (frisch)
Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 600 gr. Weizenmehl T 65
- 70 gr. Roggenmehl 1150
- 320 gr. Wasser
- 6,5 gr. Hefe (frisch)
- 20 gr. Salz
- 20 gr. Bohnenmehl
- 1 EL flüssiges Backmalz
Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen.
written by Ketex
Als Mitbringsel zum Backkurs bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas eine 5 kg Tüte mit frisch am Vorabend gemahlenem Hüttenmehl aus dem Hunsrück mitgebracht. Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen.
Über das Ergebnis war ich sehr positiv überrascht. Eine super lockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.
Sauerteig
Zutaten verrühren und bei 26° 16 Std. lang führen.
Vorteig
- 200 gr. Weizenmehl 1050
- 200 gr. Wasser
- 2 gr. Hefe
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig (2 Brote á 750 gr.)
- Sauerteig
- Vorteig
- 400 gr. Hüttenmehl (besteht aus 60% Roggenvollkornmehl und 40 % Brotmehl (und das besteht aus 70% hellem Roggenmehl und 30% Weizenmehl 1050)
- 20 gr. Salz
- 50 gr. Wasser
- 16 gr. Hefe
- 2 Tl. flüssiges Backmalz
- 12 gr. Roggenmalz
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchmaschine kneten und dann 30 – 45 Minuten Teigruhe. Danach rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Gare nur 50 Minuten,damit die Kruste schön rustikal aufspringt. Dann auf den Schießer stürzen und bei 250° einschießen.
15 Minuten anbacken und dann auf 180° noch 25 Minuten fertig backen. Kräftig beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür aufmachen und den Schwaden abziehen lassen.
written by Ketex
Als ich zum ersten Mal über das Brot mit den 2 Sauerteigen von J. Hamelman hörte, fragte ich mich: “Was soll der Quatsch, ein Sauerteig genügt doch!” Meine Neugier war aber doch jetzt geweckt. Nachdem ich das übersetzte Originalrezept von LarissaL aus dem Sauerteigforum bekommen habe, musste ich es einfach ausprobieren. Und was soll ich sagen, die Krume, die Kruste und der Geschmack sind einmalig. Die etwas aufwendige Herstellung lohnt sich bestimmt.
Weizensauerteig
- 80 gr. Weizenmehl 550
- 100gr. Wasser
- 16 gr. Weizen-Anstellgut
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 21-22° 12 Std. reifen lassen.
Roggenvollkornsauerteig
- 80 gr. Roggenvollkornmehl
- 66 gr. Wasser
- 4 gr. Roggenvollkorn-Anstellgut
Auch alles gut verrühren und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur 21-22° reifen lassen.
Die unterschiedlichen Reifezeiten ergeben sich aus der Flüssigkeitszugabe und der Menge des Anstellgutes.
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggenvollkornsauerteig
- 760 gr. Weizenmehl 550
- 80 gr. Weizenvollkornmehl
- 514 gr. Wasser
- 18 gr. Salz
Alle Zutaten ausser dem Salz nur gut zusammen mischen. 60 Minuten Autolyse (Teigruhe), dann das Salz dazu geben und 4 Minuten mit der Küchenmaschine unterkneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten an. In dieser Zeit wird alle 50 Minuten der Teig gefaltet insgesamt 2 mal.
Jetzt 2 Laibe formen und in gutbemehlte Garkörbchen zur Gare geben.
Man hat 3 Möglichkeiten der Gare:
1. 2 – 2,5 Std. bei 24°
2. 8 Std. bei 10°
3. 18 Std. bei 5°
Ich habe die 18 Std. bei 5° gewählt. Nach Ablauf der Zeit 1 Std. akklimatisieren, dann einschneiden und bei 235° für 40 – 45 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
written by Ketex
Dieses puristische, alte Brotrezept besteht aus nur 3 Zutaten! Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit. Ich habe das Rezept von der Userin Sarah aus dem Sauerteigforum.
Starter
- 100 gr. Weizenmehl 1050
- 65 gr. Wasser
- 1 TL Weizen-ASG
- 1 Prise Salz
Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in der Küche stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Er kann aber gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.
Vorteig (Sauerteig)
- Starter
- 300 gr. Weizenmehl 1050
- 180 gr. Wasser
Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche stehen lassen. Der Sauerteig ist gut aufgegangen und hat viele Bläschen.
Hauptteig
- Vorteig
- 600 gr. Weizenmehl 1050
- 380 gr. lauwarmes Wasser
- 18. gr. Salz
Das Mehl mit dem Wasser verkneten und 30 – 45 Minuten (Autolyse) stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur
Gare (26°) stellen. Auf einen Schießer stürzen, einschneiden und bei 250° in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten auf 180° runter schalten und in 45 Minuten fertig backen.
written by Ketex
Morgen kommt meine kleine Enkelin (16 Monate) für 1 Woche zu Besuch und da sie sehr gern Rüblikuchen und Rüblibrot isst, muss Opa doch ein Rüblibrot backen.
Mit Hilfe von Steffi aus dem Sauerteigforum habe ich dieses Rezept für ein Rübli-Kürbiskernbrot entwickelt. Es ist ein Rezept für ein 750 gr.-Brot und im Kasten zu backen. Ich habe es in meiner Blauglanzform gebacken. Viel Spaß beim nach backen.
Sauerteig
- 100 gr. Roggenmehl 1150
- 100 gr. Wasser
- 10 gr. Anstellgut
Alles gut verrühren und 15 – 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen
Vorteig
- 75 gr. Dinkelmehl 630
- 75 gr. Wasser
- 1 gr. Hefe
Auch alles klümpchenfrei verrühren und auch 15 Std. reifen lassen.
Quellstück
- 80 gr. Kürbiskerne (geröstet)
- 80 gr. Wasser
Die Kürbiskerne rösten und dann die 80 gr. Wasser dazu geben und auch 15 Std. quellen lassen
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 75 gr. fein geraspelte Möhren
- 130 gr. Roggenmehl 1150
- 80 gr. Dinkelvollkornmehl
- 10 gr. Salz
- 6 gr. Hefe
- 30 gr. Restwasser
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und dann folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Danach rund und dann lang wirken und in eine ausgebutterte und mit Kürbiskernen ausgestreute Kastenform geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und zur Gare stellen. Bei mir dauert die Gare bei 32° in der Gärbox 70 Minuten. Wenn man keine Gärbox hat, dementsprechend länger.
Anbacken 15 Minuten bei 230°. Jetzt den Ofen auf 180° runter schalten und noch 25 Minuten backen. Danach aus der Form nehmen und nochmals 10 Minuten nach backen um eine schöne rösche Kruste zu bekommen.
written by Ketex
Da ich sehr oft mit den Lochblechen von Manz backe, verschmutzen sie trotz gründlicher Reinigung mit der Zeit bei mir doch sehr.
Bei einer Backvorführung sah ich nun zum ersten Mal silikonbeschichtete Lochbleche und war sofort davon begeistert. Einfach mit einem feuchten Tuch abwischen und fertig.
Ich startete sofort bei der Firma Lehmann Backgeräte eine Anfrage.
Gesagt, getan und heute sind die Lochbleche angekommen.
Die Bleche sind erstklassig verarbeitet und kosten 24,95 € plus 6,90 € Porto.
Die neuen Bleche sollten 10 Minuten bei 200° eingebacken werden. Sie halten Temperaturen bis 300° aus.
written by Ketex
Spitz-mediterranes Landbrot
Butter-Croissants
Mohn- & Sesambrötchen
Pain de Campagne
Fougasse
Nussbrot Avellino
türkisches Fladenbrot
Baguette mit Sauerteig
normale Brötchen
Weizenmischbrot 70/30
Rustikale Brotstangen
Delbrücker Körnerbrot
Hartweizen-Sesam-Ringbrot
Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke
Baguette mit Vorteig und langer kalter Führung
Kaisersemmel (Knöpfe)
Roggenbrötchen
Brötchen mit Weizenmehl 812
Schnelle Brötchen
Schwarzer Hamster
Basler Brot
Delbrücker Bauernkruste
Paderborner Landbrot
Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig 
Roggenmischbrot 60/40
Backergebnisse vom 12. Juni 2010
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