Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Durch die vielen Anfragen zu Rezepten und auch im Allgemeinen habe ich mich entschlossen, ein Brotbackforum für Hobbybäcker zu eröffnen.
Den Link dazu findet Ihr unter Links “Mein Brotbackforum”

Ich werde mich bemühen, alle Fragen und Anfragen schnell und soweit mein Wissen reicht, kompetent zu beantworten.

Über eine rege Beteiligung und auch Hilfestellung von Euch würde ich mich freuen.

written by Ketex

Auf der Suche nach neuen Brötchenformen bin ich auf die viereckigen Brötchen gestoßen. Die Brötchen werden nur ausgestochen und brauchen nicht geschliffen zu werden. Ich habe mir bei meinem Metallbauer nach meinen Vorgaben so ein Abstecher bauen lassen. So entstehen auf einmal 9 Brötchen. Mit ein bißchen Übung gelingt es einem auch, Brötchen vom fast gleichen Gewicht auszustechen.
Als Rezept habe ich das gleiche genommen, das ich mit dem Titel “So backe ich meine Brötchen” versehen habe. Allerdings war die Gare 2 Std. bei Raumtemperatur. Wer Brötchen ohne Risse haben möchte sollte die Gare auf mind. 3 Stunden ausdehnen.
Da ich bei der Bestellung bei dem Metallbauer nicht über den Preis gesprochen hatte, war ich entsetzt, als er den Preis für das Teil aufgerufen hat.

written by Ketex

Dinkel, die Diva unter den Getreiden, habe ich bisher nur immer als Beimenge zu irgend welchen Gebäcken benutzt. Jetzt waren aber mal reine Dinkelbrötchen dran. Nicht ganz, denn 10 % von der Mehlmenge habe ich Roggenmehl 1150 für einen kernigeren Geschmack dem Rezept beigegeben.
Der Geschmack hat schon was für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie beim Weizen.

Vorteig (TA 200)

• 300 gr. Dinkelmehl 630
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,5 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei raumtemperatur anspringen lassen und dann für weitere 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig (TA 170)

• 100 gr. Dinkelmehl 630
• 70 gr. Wasser
• 10 gr. Weizen-ASG

Alles gut Verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Körner- und Saatenmischung

• je 1/3 Sesam, Leinsamen und Sonnblumenkerne mischen

Hauptteig ca. 18 – 20 Brötchen je nach Teiggewicht (TA 160)

• Vorteig
• Sauerteig
• 600 gr. Dinkelmehl 630
• 70 gr. Roggenmehl 1150
• 270 gr. Wasser
• 20 gr. Salz
• 4 gr. Hefe
• 1 Esslöffel flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf das Salz 10 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und erst 2 Minuten vor Schluß das Salz zugeben. Anschließend den fertigen Teig über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Brötchen abwiegen und rundschleifen und mit Wasser abpinseln und in der Körner- und Saatenmischung wälzen. Auf Leinentücher legen und ca. 120 Minuten zur Gare stellen.
Kurz vor dem Einschießen mit einem Brötchendrücker stempeln und bei 230° für 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

written by Ketex

Seit mehr als 4 Jahren hege und pflege ich meine 3 reinen Sauerteige. Ich habe mir abgewöhnt, die Menge des abgenommen ASG=Anstellgut nach der Einstufen- oder 3-Stufenführung wieder zurück zum Rest zu geben. Bei einer Herstellung von 500 gr. Sauerteig wären das 25 Gramm ASG (10% der Mehlmenge). Es bleibt immer an der Schüssel und am Löffel usw. etwas hängen und wer mal genau nachwiegt, wird feststellen, das auch immer ein gewisser Schwund (Verdampfung?) nach 15 – 18 Std. Stehzeit entsteht.
Ich füttere also meine Raubtiere jede Woche einmal, manchmal auch zweimal, wenn ich viel backe, mit 50 gr. Mehl und 40 gr. Wasser. (TA=Teigausbeute 180). Ich lasse sie 8 Stunden fressen und danach, werden sie wieder zum Schlafen in den Kühlschrank gepackt.
Nach dieser Methode habe ich noch nie Probleme mit ihnen bekommen und auch mal eine Hungerzeit von 4 Wochen hat ihnen überhaupt nichts ausgemacht. Auch bilde ich mir ein, damit eine Fremdverkeimung zu vermeiden.
Mittlerweile gibt es Kinder von ihnen in Deutschland, Europa und sogar in Thailand (getrocknet verschickt).

written by Ketex

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man wieder Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.

Sauerteig

• 170 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
• 170 gr. Wasser
• 17 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

Quellstück

• 130 gr. Roggenschrot mittel oder grob
• 130 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

Kochstück

• 50 gr. Roggenkörner
• 75 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 750gr. Brot)

• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 165 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
• 40 gr. Wasser
• 10 gr. Salz
• 8 gr. Hefe
• 6 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken und in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Ich habe meine 750 gr. Blauglanzform dafür genommen. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

written by Ketex

Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das “Baguette traditionell” versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

Weizensauerteig (TA 170)

• 100 gr. Weizenmehl T 65
• 70 gr. Wasser
• 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

Vorteig (TA 200)

• 300 gr. Weizenmehl T65
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 600 gr. Weizenmehl T 65
• 70 gr. Roggenmehl 1150
• 320 gr. Wasser
• 6,5 gr. Hefe (frisch)
• 20 gr. Salz
• 20 gr. Bohnenmehl
• 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen.

written by Ketex

Bei meinem ersten Baguetteeinkäufen in Frankreich war ich doch arg enttäuscht. Es gab nur kleinporige Fabrikware und auch in den kleineren Boulangerien gab es zwar etwas großporige Baguette, aber die sahen mir eher nach Fertigbackmischungen aus.
Von Micha und Fried erfuhr ich aber die Adresse einer Boulangerie in Romans, die auch noch mit Sauerteig und so richtig in einem Holzbackofen backt.
Und tatsächlich es gibt sie wirklich noch.

So hab ich mir eine Bäckerrei vorgestellt

Mit einem tollen Aushänger

Und das Beste, man konnte dem Meister bei der Arbeit zusehen

Ich durfte sogar in die Backstube und den Meister über die Schulter schauen

Hier lagen die Baguette in Couches und der Meister hatte sein Schneidewerkzeug im Mund

Hier das Original, mit auswechselbarer Klinge (mehr im nächsten Bericht darüber)

Hier liegen die Baguette fein aufgereiht im Holzbackofen

Das Brotangebot

Olala, keine tollen Formen, aber tolle Preise

Noch mehr Sauerteigbrot

Eines ist mir auf jeden Fall klar geworden, das ultimative Baguette, wonach wir Hoppybäcker alle streben, gibt es absolut nicht. Da mag es Bilder von tollen und gleichmäßig geformten und großporigen Baguette von Hamelman, Bertinet usw. geben, ich habe sie jedenfalls so nicht gefunden und unsere Perfektion nach wohlgeformten Broten gab es bei den von mir besuchten Bäckerreien auch nicht.

written by Ketex

Blick aus unserem Adlerhorst

Hier haben wir gewohnt

Etwas Klischee, aber wunderschön

Sonne, Sonne, Sonne

Die Märkte sind einmalig und noch ursprünglich

Wurst und Schinken luftgetrocknet und sehr lecker

Käse von der Kuh und viel von der Ziege (Picodon)

Gemüse jeglicher Art und natürlich Knoblauch (jung und lila)

Und natürlich Brot

So hab ich mir eine Bäckerrei vorgestellt, doch demnächst mehr davon

morbieder Charme

Wer sich für einen Urlaub hier interessiert, sollte sich hier mehr Informationen besorgen.

written by Ketex