Jan 11

wurzelhell2

 

Nachdem uns die Elsässer-brötchen so gut gefallen haben, musste ich jetzt Wurzelbrote mit einer noch höheren TA ausprobieren.Wenn man die 100 Minuten abwarten kann und den Teig in ein Mehlbett stürzt, ist das Handling gar nicht so schwer. Das neue Rustca hell ist ein tolles Mehl und der Geschmack spricht für sich.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Rustica (hell)
    400 g Wasser
    22 g Salz
    15 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
Nach den 100 Minuten, den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas zu einem Viereck ziehen. Dann vorsichtig in der Länge 4 Streifen abtrennen und in sich drehen, damit eine Wurzel entsteht. Auf einem mit einer Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech lechen und 20 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 ° vorheizen. Die Wurzelbrote mit Schwaden einschießen und die Brote in 30 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

wurzelhell21

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written by Ketex

Jan 01

elsaesser

Zum Jahresanfang ein schönes neues, rustikales Brötchenrezept. Mit 150 g Teigeinwaage sind die Brötchen recht groß. Wer mag kann sie sicherlich auch kleiner machen, doch dass rustikale Aufspringen verlangt schon nach einer gewissen Größe. Ich habe verschiedene Verfahren ausprobiert. Die Methode ist eigentlich ganz einfach den Teig vorsichtig etwas breitdrücken und die Mitte bemehlen. Dann die obere Hälfte zur Mitte einschlagen und dann die untere. Verkehrt herum in Leinentücher ziehen und 30 Minuten zur Gare stellen. Dass ist schon alles. Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Rustica (hell)
    350 g Wasser
    22 g Salz
    15 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
Anschließend den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigstücke von 150 g abstechen. Diese Teigstücke nicht zustark bearbeiten und jeweils von oben zur Mitte und von unten zur Mitte einschlagen. Die Mitte vorher etwas einmehlen. Vorsichtig mit dem Schluß nach unten in Leinentücher einziehen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Teigstücke nach 30 Minuten umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und in 25 Minuten kräftig ausbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen un den Ofen auf 200° zurückschalten und noch weiter 15 Minuten zu Ende backen..
Auf einem Rost abkühlen lassen.

elsaesser1

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written by Ketex

Dez 12

weih  
 

All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches, gesegnetes und friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

 

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written by Ketex

Nov 29

sabia

Auf der Suche nach neuen Geschmacks- und Genusswelten bin ich auf Basilikum- und Leindottersamen aufmerksam geworden. Daraus und aus noch 3 anderen Samen ist der Ketex-5-Saaten-Spezialmix entstanden. Diese Mischung kann als Quellstück und auch als Bestreuung eingesetzt werden. Hier kann jeder nach Lust und Laune mit der neuen Mischung experimentieren. Mit der Tigerstreiche ergibt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis und die Gebäcke werden außerordentlich kross (rösch) und knackig.

  • Sauerteig
    300 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 ml Wasser (aus dem Hahn)
    30 g Roggen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    350 g Roggenmehl 997 0der 1150
    350 g Weizenmehl 550
    350 ml Wasser (aus dem Hahn)
    20 g Salz
    15 g Frischhefe
    3 g Speiseöl (1 Minute vor Knetende zugeben)
    Tigerstreiche

Alle Zutaten, bis auf das Öl 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann 1 Minute vor Knetende das Öl zufügen und unterkneten.
Anschließend eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und gut rund wirken. Wieder eine Ruhezeit von 15 Minuten einhalten.
Für kleine Brote habe ich 400g Teig abgewogen und rund gewirkt. Für die Rauten formt man eine schöne gleichmäßige Rolle, drückt sie platt (ca. 1,5 cm Teigdicke)
und sicht mit einem Teigabstecher diagonal die Rauten ab.
Jetzt die fertigen Teiglinge auf ein Back- oder Lochblech setzen, mit der angrührten Tigerstreich bestreichen und mit dem Saatenmix ordentlich bestreuen. Dann 30 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und fallend auf 180° die Rauten in 20 Minuten und die kleinen Brote in 35 Minuten schön braun ausbacken. Bitte das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

sabia2

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Nov 20

tiger

Die Tigerbrötchen habe ich schon länger im Auge gehabt, doch wusste ich nicht, wie bekomme ich das Muster auf die Brötchen. Durch einen Zufall, bei dem Besuch einer Bäckerei sah ich, wie ein Bäckergeselle die Brötchen mit einem Brei bestrich. Ich fragte sofort nach, was er da täte und er erzählte mir, dass er Tigerbrötchen herstellte.
Nach einer etwas längeren Recherche bekam ich heraus, wo ich die Streiche bekommen konnte. Ich orderte eine kleine Menge und machte meinen ersten Backversuch.
Die Brötchen wurden sehr schön und bekamen eine unvergleichliche Rösche, die auch nach mehreren Stunden noch da war. Der Geschmack, durch die lange kalte Führung tat ein Übriges zu dem hervorragenden Geschmack. Jetzt haben wir die Streiche in kleinen Portionen von 250 g in unseren Shop aufgenommen.

  • Vorteig
    270 g Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    300 g Wasser
    3 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wandert der Teig abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.

  • Hauptteig
    Vorteig
    600 g Weizenmehl 550
    70 g Roggenmehl
    300 g Wasser
    6,7 g Hefe
    20 g Salz
    1 TL flüssiges inaktives Backmalz

 

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten. Danach den teig rund schleifen und in eine große Schüssel geben und abgedeckt nochmals für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen. In der Zweischenzeit die Tigerstreiche mit dem wasser auch klümpchenfrei verrühren.
Jetzt ein Drittel des Teiges schön gleichmäßig zu einer Rolle formen. Die Rolle sollte ca. 3 cm im Durchschnitt haben.
Nun die Rolle gleichmäßig flach drücken (ca.1,5 cm dick) und dann mit dem Teigabstecher schräg die flachgedrückte Rolle in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
Die Rechtecke auf ein Backblech legen und sofort mit der Tigerstreiche dick einstreichen. Nun die Teigstücke für ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Man kann selbstverständlich auch schön rund geschliffene Brötchen nehmen und mit der Tigerstreiche bestreichen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen und die Rauten mit Schwaden in den Ofen geben. Ca. 20- 25 Minuten schon goldbraun backen.
Die neuen Brötchen bekommen eine unvergleichbare Rösche und sind auch nach Stunden noch sehr knusprig und haben einen hervorragenden Geschmack.
So bekommt man etwas ganz Besonderes auf den Frühstückstisch.

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Nov 10

stollen

Nach über 10 Jahren lernen und Backerfahrungen sammeln habe ich mich jetzt das erste Mal an einen Stollen gewagt.
Ich muss feststellen, soviel Respekt braucht man gar nicht zu haben. es geht ganz easy, wenn mann die Stehzeiten beachtet und auch die 1 Woche nach dem Backen aushalten kann zu warten. Es bildet sich dadurch ein tolles Aroma und wenn er gut verpackt ist, behält er auch seine Feuchtigkeit und Frische. Ich habe das Rezept mit einem Strang Marzipan etwas verfeinert. Man kann ihn auch weglassen. Alle Testesser waren allerdings begeistert.
Ab jetzt komme ich wohl nicht umhin, immer in dieser Zeit einen Stollen zu backen.

stollen1

  • Zutaten
    300 g Rosinen
    50 g Orangenat
    50 g Zitronat
    100 g Mandelblättchen
    100 g gemahlene Mandeln
    500 g Mehl 550 (ich habe T 65 genommen)
    1 Würfel Frischhefe
    200 ml zimmerwarme Milch
    100 ml Rum
    125 g weiche Butter
    2 Eier
    20 g Zucker
    1 TL Zimt
    1/2 Tl Salz
    1 Prise Muskatblüte (Macis)
    200 g Marzipan Rohmasse
    flüssige Butter zum Einpinseln

Zitronat, Orangenat, Rosinen in Wasser einweichen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, ein Loch in der Mitte formen und die Hefe da hinein bröseln. Mit 100ml lauwarmer Milch beträufeln und leicht verrühren. Mehl darüber stäuben und abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Muskatblüte Zimmt, Zucker, Salz, die Eier und den Rest der Milch mit dem Mehl in die Küchenmaschine gut verkneten (10 Minuten). Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Rosinen, Orangenat und das Zitronat abtroffen lassen und mit den Mandeln und dem Rum vermischen.
Unter den aufgegangenen Teig die weiche Butter kneten und nach und nach die Früchte-Mandelmischung unterkneten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte nochmals leicht durchkneten und anschließend zu einer Platte von 3 cm Dicke formen. Die marzipanrohmasse zu einem schönen Strang rollen und in den teig drücken.
Die kurzen Seite etwas nach innen falten. dann die lange Seite zur Mitte falten und mit der Hankante so eindrücken, dass die typische Stollenform entsteht.
Den Stollen mit Wasser bepinseln und nochmals 20 Minuten gehen lassen und auf ein Backblech legen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 190° vorheizen. Ca. 20 minuten backen und dann den Ofen auf 170° herunterstellen und noch weitere 30 Minuten backen.
Den Stollen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann kräftig mit der flüssigen Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen.
In eine Alufolie oder Pergamnetpapier gut verschließen und mindestens 1 Woche kühl lagern. Bitte nicht im Kühlschrank.
Er hat dann das optimale Aroma. Vor dem Anschneiden kräftig mit Puderzucker überziehen.

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Nov 04

stutenkerl

Freitag, 11. November, ist wieder Martinstag. Und auch wenn Laternenbasteln und Martinsumzüge für viele schon einige Jahre zurückliegen, katapultiert der Anblick eines Stutenkerls viele Rheinländer und Ruhrgebietler in diese Zeit zurück. St.Martin und Stutenkerle, so meinen viele, gehören zusammen.
Dabei ist die Tradition eine andere: Ursprünglich war der Stutenkerl ein Gebäck, das den Bischof Nikolaus von Myra (also „unseren“ Nikolaus) darstellt. Anders als im Ruhrgebiet und im Rheinland wird das Gebäck in vielen Teilen Deutschlands deshalb nicht schon am Martinstag, sondern erst am 6. Dezember gegessen.
Die im Rheinland und Ruhrgebiet übliche Tonpfeife stellt – dreht man sie um – einen Bischofsstab dar. Grund für diese 180-Grad-Drehung: In der Zeit der Reformation wurde das christliche Symbol verweltlicht, den Bischofsstab ersetzten Bäcker durch eine Pfeife. Allerdings ist die Pfeife deutschlandweit nicht obligatorisch, in vielen Regionen gibt es den Mann aus Teig ganz ohne „Extras“.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
    150 g Milch
    20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

  • Hauptteig
    Vorteig
    300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
    100 g Butter (weich)
    50 g Zucker
    100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
    8 g Salz
    2 Eigelb
    1 TL flüssiges Backmalz
  • Eistreiche
    1 Eigelb
    50 g Milch
    je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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Okt 28

schoko-nuss-broetli

Die „Wildbakers“ (Johannes Hirth und Jörg Schmid) inspirieren mich öfter, ein Rezept von ihnen etwas abzuwandeln und auszuprobieren.
Es ist fast schon ein vorweihnachtliches Rezept und der besondere Clou dabei ist die gemahlene Muskatblüte (Macis). Sie gibt dem Brot ein unvergleichbaren Geschmack mit den übrigen Zutaten. Es geht schon fast in Richtung Stollen oder Früchtebrot.
Sehr lecker zum Kaffee auch weil es nicht so süß schmekt. Viel Spaß bei Nachbacken uns Ausprobieren!

Zutaten für 2 Kastenbrote in 750g-Formen

  • 540 g Weizenmehl 550 oder T 65
    250 g kalte Milch
    80 g gehackte Nussmischung
    80 g Zartbitter-Schokoladentropfen
    80 g Butter
    60 g Zucker
    8 g Salz
    15 g Frischhefe
    1 Prise Macis (gemahlene Muskatblüte)
    2 Eigelb
    abgeriebene Schale einer BIO-Zitrone

ein verquirteltes Ei zum Bestreichen

Die Nussmischung in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
Alle Zutaten ohne die Nussmischung und die Schokoladentropfen ca. 10 Minuten kneten. Danach die Nussmischung und die Schokoladentropfen unterlaufen lassen, nur ca. 1 – 2 Minuten verkneten. Danach den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig in 2 gleiche Teile teilen und erst schön rund und dann lang wirken. In jeweils einer gut gebutterte Kastenform für 750 g Brote geben und für 1 – 1 1/2 Stunden zur Gare stellen.
Den Backofen auf 180 ° vorheizen. Die Brote mit verquirlten Ei bestreichen und 3 mal längst einschneiden. Mit Dampf in den Ofen geben und in 35 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Die Brote heraus nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

schoko-nuss-broetli1

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Okt 13

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Wie der Name es schon sagt, dieses Brot ist ein richtiger Fitmacher. Fast ausschließlich aus Roggen gebacken und mit den vielen Körnern und Saaten sorgt das Brot für eine gute Verdauung und hat einen sehr ordentlichen Biß. Leider ist es für viele Männer nach meinen Erfahrungen nicht das richtige Brot. Für Frauen allerdings sehr. Sie lieben Körnerbrote.
Hier noch 2 Tipps zur Verarbeitung:
Das Vollkornmehl sollte immer schon ein wenig liegen, bevor man es verbackt. Die Backeigenschaften verbessern sich dadurch und der Verlust an Vitaminen ist gar nicht hoch.
Bei der Zugabe der 50 ml Wasser bitte nur schluckweise zum Teig geben, da eben jedes mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt.

  • Sauerteig
    125 gr. Champagnerroggenvollkornmehl
    125 gr. Wasser
    13 gr. ASG

Alles gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

  • Kochstück
    100 gr. Champagnerroggenkörner
    150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verkocht ist.

  • Ouellstück
    160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
    110 gr. Champagnerroggenschrot (mittel)
    270 gr. Wasser
    12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben, abdecken und mind. 3 Std. quellen lassen. Ich lasse es immer über Nacht quellen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    130 g Weizenmehl, Type 1050
    50 gr. Roggenmalzflocken
    10 g Hefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Der Teig erreicht nicht ganz den oberen Rand der Form.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken.

Wer es sehr knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

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written by Ketex

Sep 29

ekmek

Durch einen Filmbericht im Fernsehen über türkische Bäcker in Wien, wurde ich auf die puristische Art ein Brot zu backen aufmerksam. Sicher solche Brote habe ich schon öfters gebacken, aber die türkischen Bäcker machen fast all Ihre Brote aus diesen wenigen Zutaten.
Mehl, Wasser, Hefe und mehr oder weniger Salz reichen Ihnen dazu.
Durch Vorteige über nacht oder sogar über mehrere Tage erreichen Sie einen wirklich hervorragenden Geschmack. Alle Brote heißen auf türkisch „ekmek“!
Dieses Rezept ist ganz leicht nach zu backen und es hat einen wunderbaren Geschmack. Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Poolish (Vorteig)
    250 g Weizenmehl 550
    200 ml Wasser
    2,5 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und morgens ansetzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann für den Rest des Tages in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    750 g Weizenemehl 550
    430 ml Wasser
    12,5 g Frischhefe
    20 g Salz (wer mag)

In der Küchenmaschine die gesamten Zutaten ca. 15 – 18 Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, schön rund formen und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 5 gleiche Teile abwiegen und rund schleifen. Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten, die Teiglinge in die längliche Form mit spitzen Enden bringen und in einem bemehlten Leinentuch zur Garre bringen. Diese sollte 45 Minuten dauern, dann die Teiglinge mit einer Kippdiele auf den Brotschiesser legen und mittig tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und in 25 Minuten schön goldbraun ausbacken. Den Ofen sollte man natürlich vorher auf 230° vorheizen.
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf abziehen lassen. Je nach gewünaschter Bräune die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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