Aug 18

prater

 

Dieses Rezept habe ich schon sehr lange vor mir her geschoben. Ich habe es aus einem östereichischen Rezeptheft. Es hat mich immer abgeschreckt, die Stangerln oder Hörnchen so zu formen. Es gehört schon ein wenig Übung dazu. ich habe es unten in der Beschreibeung versucht zu erklären, aber besser ist es, sich auf Youtube ein Video heraus zu suchen und anzuschauen. Gemerkt habe ich, wenn der Teig etwas länger liegt, er sich viel besser aufrollen läßt und die Arbeitsplatte sollte nicht so stark bemehlt sein. Letztendlich sind mir die Stangerln ganz gut gelungen und sehen jedenfalls dem Original ziemlich ähnlich. Viel Spaß beim Nachbacken.

 

  • Sauerteig
    200 g Roggenmehl 1150
    160 g Wasser
    20 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ca. 18 – 20 Stunden.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    700 Weizenmehl T 65
    100 g Roggenmehl 1150
    440 g Wasser
    20 g Salz
    12 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz
    1 TL gemahlener Kümmel (gehäuft)
    Kümmel und grobes Meersalz zum Bestreuen

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Anschließend den gemahlenen Kümmel zugeben und nochmals 2 Minuten untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten.
Danach Teile von 85 – 88 g abstechen und wie Brötchen rund schleifen. Die teile etwas platt drücken und in Mehl wenden. Mit dem Rollholz einen ovalen Teigling von ca 18 cm ausrollen. Und jetzt ca. 10 – 20 Minuten entspannen lassen.
Nun nimmt mann mit der linken Hand das untere Ende und zieht den Teigling etwas in die Länge und mit der rechten Hand rollt man die Stange langsam auf. Am besten mal auf Youtube schauen.
Die Stangen auf ein Backblech setzen und 30 – 50 Minuten schön warm zur Gare stellen.
Anschließend mit Wasser besprühen und mit Salu und Kümmel bestreuen. Mohn und Sesam gehen natürlich auch.
Abbacken der Hörnchen bei 230 – 240 ° für 20 Minuten.

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written by Ketex

Aug 05

senf

Als ich das erste Mal von der Kombination von Brot und Senf las, konnte ich mir nicht vorstellen, dass diese Kombi überhaupt schmeckt und lecker sein sollte.
Weit gefehlt, diese Kombination von Senfkörner im Brot und Bestreichen mit mittelscharfen Senf und dann die Sonnenblumenkerne, sind einfach nur lecker. Ich kann es wirklich empfehlen. Der alte Teig gibt außerdem ein schönes Aroma. Ich hatte ihn 72 Stunden im Kühlschrank. Der Teig ist relativ leicht zu händeln und sollte nur wenig kleben.
Viel Spaß beim Nachbacken.

  • alter Teig oder páte fermentée
    100 g Weizenmehl 550 Oder T 65
    80 g Wasser
    2 g Frischhefe
    2 g Salz

Alles gut verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Danach kommt der Teig für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank. Länger kann nicht schaden und macht das Brot im Geschmack noch intensiver.

  • Hauptteig (für 3 kleinere Brote)
    alter Teig
    800g Weizenmehl 550 oder T 65
    100 g Roggenmehl 1150
    560 g Wasser (28°)
    13 g Frischhefe
    18 g Salz
    25 g Senfkörner
    1 EL flüssiges Backmalz
    mittelscharfer Senf und Sonnenblumenkerne

Den alten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den anderen Zutaten, bis auf die Senfkörner in der Knetmaschine 15 Minuten kneten, dann die Senfkörner zugeben und nochmals 2 Minuten kneten, damit sich die Körner im Teig verteilen.
Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Den teig in 3 gleiche Teile teilen und rund wirken. Den teig etwas breit drücken und von oben her jeweils 2 mal einrollen. Die Naht schön zudrücken und dann den Teig leicht rollen. So mit allen 3 Teigstücken verfahren. Jetzt wieder das erste Teigstücknehmenund wieder rollen bis es ein 60 bis 70 cm lange Rolle ist. Sollte der Teig zwischendurch sich wieder zusammenziehen, einfach eine kurze Zeit warten und dann weiter machen.
Die Rolle zu einer Schnecke zusammenlegen und recht kräftig mit dem mittelscharfen Senf bestreichen. Anschließend mit der bestrichen Seite in die Sonnenblumenkerne drücken. Die Schnecke umdrehen, die überschüssigen Sonnenblumenkerne leicht abstreichen und auf eineen Schießer oder ein Backblech setzen. Mit einer Folie abgedeckt 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Schnecken mit viel Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Danach den Schwaden aus dem Ofen lassen, die Temperatur auf 210° heruntrschalten und noch weitere 30 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

senf1

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written by Ketex

Jul 23

17431


Dieses in Basel und und über die schweizer Grenzen hinaus bekannte und leckere Brot musste ich mit dem original schweizer Ruchmehl unbedingt backen. Diesmal kommt zum Teig ein Sauerteig, der den kräftigen Geschmack noch unterstützt. Wenn man es isst, glaubt man gar nicht, dass es sich um ein Weizenbrot handelt. Die Großporigkeit, macht die Krume weich. Leider ist es mir nicht gelungen, dass die Kruste fenstert.

  • Vorteig
    250 g Ruchmehl
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    700 g Ruchmehl
    50 g Roggenmehl 1150
    600 g Wasser 27 – 28°
    16 g Frischefe
    28 g Salz

Nach den 18 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälfte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Leibe formen.
Den Ofen in der Zwischenheit auf 270° vorheizen.
Jeweils 2 Leibe aneinander legen, dass sie sich berühren und so nach 20 Minuten Ruhezeit in den Ofen schieben. Mit viel Schwaden anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210° herunterschalten und noch weitere 35 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

Basler

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written by Ketex

Jul 09

marktbroetchen

Schon beim Backen der Wurzelbrote (Pane Rustica) kam mir die Ideee, dass man aus dem Teig auch sehr gut Brötchen backen könnte. Allerdings wollte ich eine sehr knusprige Oberfläche diesmal haben. Mit Weizenschrot (mittel) gelingt es ganz hervorragend. Das Brötchen ist innen schön weich und großporing und aussen sehr, sehr knusprig. Am Besten haben uns die Brötchen nach dem Einfrieren und wieder aufgebacken (kalt in den Ofen gelegt und dann den Ofen auf 165° Umluft gestellt. Hat der Ofen die Temperatur erreicht noch 3 – 4 Minuten zugeben und die Brötchen sind perfekt) geschmeckt. Sie waren danach, durch den hohen Feutigkeitsanteil wie frisch gebacken. “ Nachbacken“ kann ich nur sagen. Es lohnt sich wirklich!

  • Vorteig
    300 g Pane Rustica Mehl
    330 g Wsser
    1 g Frischefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Haupteig
    Vorteig
    700 g Pane Rustica Mehl
    470 g Wasser (ca. 28°)
    27 g Salz
    16 g Frischhefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine erst 10 Minuten mit 350 ml Wasser und dann nochmals 15 Minuten (wenn möglich im Schnellgang) mit den restlich 120 ml kneten.
Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
Man gibt Ihn in eine geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten oder bei 25° 90 Minuten reifen. In der Hälfte der Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & Fold). Hierbei wird mit feuchten Händen der Teig , angefangen von einer Seite, hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurück gegeben. Dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Weizenschrot (mittel) und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckiger Teigmasse von ca. 4 – 6 cm Höhe. Diese in gleichmäßige 4 Streifen teilen und dann diese Streifen ind gleichmäßig große Brötchenteiglinge teilen. Bitte keinesfalls zusammen drücken.
Jetzt die Stücke in dem Gemisch aus Mehl und Weizenschrot vorsichtig wälzen, auf den Schiesser legen und in den Ofen bringen. Der sollte natürlich vorher auf 250° vorgeheizt sein. Die Marktbrötchen in 20 Minuten fertig backen.

marktbroetchen1

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written by Ketex

Jun 27

luzern1

Trotz der Hitze und der hohen Luftfeuchtigkeit in den letzten Tagen habe ich dieses Rezept in Angriff genommen. Der Teig ging viel schneller durch die hohe Umgebungtemperatur und man kann auf den Weggen sehen, dass sich einige große Blasen gebildet haben, die nach dem Abkühlen sofort wieder weich geworden sind. Ansonsten bin ich mit dem Volumen , der Porung und dem Geschmack sehr zufrieden. Ein Weizenbrot, dass durch das Ruchmehl und den kleinen Anteil an Roggenmehl einen kernigen Geschmack bekommt. Für das Eindrücken des Teiges eingnet sich sehr gut ein Stück Besenstiel aus dem Baumarkt. Es sollte nur kräftig geölt sein, damit der Teig nicht daran hängen bleibt.

  • Vorteig
    250 g Ruchmehl
    300 g Wasser
    1 g Frischefe

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 – 24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Ruchmehl
    50 g Roggenmehl 1150
    600 g Wasser 27 – 28°
    16 g Frischefe
    28 g Salz

Nach den 18 – 24 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Leibe formen.Mittig mit etwas Mehl bestreuen und mit einem dünnen Rollholz kräftig durchdrücken und etwas hin und her rollen. Dann die Teiglinge wieder zusammen legen, damit der Schlitz wieder zusammen kommt (ähnlich des Pain Fendu) und dann die Teiglinge 20 – 30 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Ofen auf 260 – 270° aufheizen und die Leibe mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und in weiteren 40 Minuten knusprig ausbacken. Nach den ersten 10 Minuten den Ofen auf 220° zurückstellen.
Man kann hier sehr schön sehen, dass es an diesem Tag sehr schwül warm war und eine hohe Luftfeuchtigkeit geherscht hat. Die eingefallenen Luftblasen sind ein Zeichen dafür.

luzern

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written by Ketex

Jun 16

wurzel

    Nachdem mir das Tessiner nun endlich zu meiner Zufriedenheit gelungen ist und ich noch 2 Versuche mit dem gleichen Rezept erfolgreich hinter mich gebracht habe, hier nun ein Rezept mit dem Pane Rustica Mehl, dass wir auch in unseren Shop aufgenommen haben. Mit diesem Mehl kann man ganz wunderbare Wurzelbrote oder auch rustikale Brötchen backen. Hauptbestandteil des Mehles ist auch wieder Ruchmehl. Wenn man sich strikt an das Rezept hält, bekommt man auch diese Porung hin. Durch die hohe Wasseraufnahme wird das Brot nach dem Backen von der Kruste her wieder etwas weich, aber mit einem nochmaligen Aufbacken erhält man man eine tolle rösche Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken wünsche ich!

  • Vorteig
    300 g Pane Rustica Mehl
    330 g Wsser
    1 g Frischefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Haupteig (4 Wurzelbrote á ca. 470 g)
    Vorteig
    700 g Pane Rustica Mehl
    470 g Wasser (ca. 28°)
    27 g Salz
    16 g Frischhefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine erst 10 Minuten mit 350 ml Wasser und dann nochmals 15 Minuten (wenn möglich im Schnellgang) mit den restlich 120 ml kneten.
Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
Man gibt Ihn in eine geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten oder bei 25° 90 Minuten reifen. In der Hälfte der Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & Fold). Hierbei wird mit feuchten Händen der Teig , angefangen von einer Seite, hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurück gegeben. Dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Sonnenblumenkernen, Sesamsaat und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckiger Teigmasse von ca. 4 – 6 cm Höhe. Diese einmal in der Mitte und einmal mittig von der Seite durchtrennen, sodaß 4 gleiche Stücke entstehen. Bitte den Teig vorsichtig behandeln und keinesfalls zusammen drücken.
Jetzt die Stücke in dem Gemisch aus Mehl, Sonnenblumenkernen und Sesam, mit den Ecken gegeneinander drehen. Nicht zu fest. Jetzt die bemehlten und gedrehten Teigstücke auf den Schiesser legen und in den Ofen bringen. der sollte natürlich vorher auf 270° vorgeheizt sein. Die Wurzelbrote 15 Minuten backen und je nach gewünschter Bräune die Temperatur auf 210° reduzieren. Insgesamt sollt die Brote 30 – 35 Minuten backen.

wurzel1

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Jun 10

ruch1

Nach nun einigen vergeblichen Versuchen, ein Brot mit einer großen Porung zu backen ist es wohl jetzt mit diesem Rezept gelungen. Vom Mehllieferanten bekam ich diese Rezeptur und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einen Vorteig mit so wenig Hefe und bei Raumtemperatur über so eine lange Zeit kannte ich bisher nicht. Ebenso eine 30-minütige Knetzeit. Auch das Aufziehen kannte ich bis her noch nicht. Ich hatte bisher nur immer stretch & fold gemacht. Das Aufziehen geschieht mit nassen Finger. Man fährt unter den Teig in der geölten Wanne und zieht den Teig darin nur nach oben. Bitte nicht übereinander schlagen. Diese Prozedur macht man mehrmals und man merkt sofort, das der Teig einen besseren Stand bekommt. Jetzt kann ich nur alle Mutigen ermuntern, dieses vom Geschmack unvergleichliche Brot nachzubacken.Viel Spaß dabei.

  • Vorteig
    250 g Ruchmehl
    300 g Wasser
    1 g Frischefe

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 – 24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Ruchmehl
    50 g Roggenmehl 1150
    600 g Wasser 27 – 28°
    16 g Frischefe
    28 g Salz

Nach den 18 – 24 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann zwei gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Zwei schöne längliche Leibe formen und 20 – 30 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Ofen auf 260 – 270° aufheizen und die Leibe mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und in weiteren 40 Minuten knusprig ausbacken. Nach den ersten 10 Minuten den Ofen auf 220° zurückstellen.

ruch3

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written by Ketex

Mai 26

tessiner

Uff, geschafft!!! Mit dem neuen original schweizer Ruchmehl hatte ich so meine Probleme. Das Mehl nimmt soviel Wasser auf, dass die ersten beiden Versuche (TA 165 und TA 170), doch recht trocken wurden. Jetzt bei diesem Versuch habe ich TA 185 genommen, damit der Teig nicht im Garkörbchen fest klebt, habe ich es mit der Einmehlung doch ein wenig übertrieben. Beim nächsten Versuch werde ich die TA auf 190 erhöhen und etwas weniger einmehlen.
Der Geschmack allerdings ist grandios. Ich finde keine anderes Wort als „brotig“ dafür. Einfach lecker.
Ich hoffe, dass ich beim nächsten Versuch die Porung noch etwas größer bekomme. Nach Aussage der Mühle sollte dass kein Problem sein. Für Mutige und Neugierige ist dieses Rezept wirklich zu empfehlen. Man kommt in der Teigbehandlung an seine Grenzen.

  • Vorteig
    300 g original schweizer Ruchmehl 1200 (ist jetzt hier erhältlich)
    360 g Wasser
    5 g Frischhefe

Am Morgen alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. danach kommt der Teig bis abends in den Kühlschrank.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g original schweizer Ruchmehl 1200
    490 g Wasser
    20 g Salz
    10 g Frischhefe
    1 TL inaktives flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und mit einer Teigkarte immer zur Mitte den Teig versuchen zu falten.
Dannach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und jeweils nach 50 Minuten einmal stretch & fold einlegen. Insgesamt 3 mal. Am besten geht es mit nassen oder stark bemehlten Händen.
Jetzt den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in zwei gleiche Hälften teilen. Etwas rund schleifen, so wie es gerade geht. In Garkörbchen legen, die mit Baumwollüberzügen ausgelegt und „stark“ bemehlt sind.
Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° aufheizen. Die Teiglinge auf ein Schiesser stürzen und einschneiden. Dass muss aber ziemlich fix gehen, sonst wird das Brot ein Fladen. 15 Minuten mit dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 210° herunter schalten und noch weitere 35 Minuten die Brote fertig backen. Bitte nicht schwaden.

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written by Ketex

Mai 16

baguettebroetchen

Obwohl das Wetter im Moment wirklich nicht zum Grillen einlädt, hier ein sehr leckeres Rezept für Baguette oder Baguettbrötchen zum Grillen. Mit den beiden hochwertigen Mehlen (la Banette T 65 und das Buratto Typ 2) bekommen die Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Wer nicht das Gled für das teuere Buratto ausgeben möchte, kann sicher auch normales Weizenmehl 550 nehmen. Es ist eine längere Führung über Nacht und man kann sie sicherlich für noch mehr Geschmack auf 48 Stunden oder mehr ausdehnen. Je länger der Vorteig oder der Hauptteig seine Zeit im Kühlschrank verbringt umso besser wird der Geschmack.

  • Vorteig am Morgen
    250 g La Banette T 65 oder Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    280 g Wasser
    3 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtempertur 2 Stunden stehen lassen. Danach sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen und dann kommt der Teig bis abends abgedeckt in den Kühlschrank bei + 5°.

  • Abends den Hauptteig herrichten
    Vorteig
    310 g La Banette T 65
    310 g Buratto Typo 2
    70 g Roggenmehl 1150
    370 g Wasser
    20 g salz
    7 g frische Hefe
    1 EL enzyminaktives Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 – 18 Minuten kneten lassen. Den teig zu einem Ball formen und ihn eine große Schüssel legen. Ein Küchenhandtuch auflegen und dieses mit einer Blumenspritze tüchtig einsprühen. So kommt der Teig dann in den Kühlschrank. Man kann ihn beruhigt 1 bis 2 Tage dort lassen.
Am Tag des Backens, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn akklimatisieren lassen. Dass dauert so ca. 45 -60 Minuten.Nun Stücke von 120 g abstechen und rund schleifen. Etwas entspannen lassen. Jetzt die Teiglinge lang machen und mit dem Schluß nach oben in einem Leinentuch zur Gare stellen.
So sollten Sie bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten stehen. Wer einen Gärschrank hat, kann die Zeit auf 30 Minuen abkürzen. Die Temperatur sollte im Gärschrank 26 ° sein.
Den Ofen auf 240 ° aufheizen.
Die Teiglinge jetzt umdrehen, einschneiden und auf ein Lochblech setzen. In den Ofen schieben mit viel Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ganz entweichen lassen und die Baguettbrötchen in 18 – 20 Minuten, je nach Bräune, fertig backen.

baguettebroetchen1

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written by Ketex

Mai 08

Brioche

Durch einen Zufall wurde mir von einer französischen Mühle das Weizenmehl T 55 angeboten. Da ich schon einmal Croissants damit gebacken hatte und gern auch mal eine Brioche backen wollte, habe ich das Mehl (siehe hier)jetzt in meinen Shop aufgenommen. Es ist etwas feiner, als unser deutsches 550er und hat erheblich mehr Gluten. Es lässt sich hervorragend verarbeiten, obwohl der Teig für dieses Brioche-Rezept ziemlich klebrig ist. Etwas schwierig ist es , die kleinen Deckelchen richtig auf das Gebäck zu bekommen. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich ein Mann bin und nicht ganz so zarte Gebäcke herstellen kann. :-))
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Teig für 12 Förmchen mit einem Durchmesser von 8 cm
268 g französisches Weizenmehl T 55
68 g warme Milch
90 g kalte Butter
2 Eier
18 g Frischhefe
1 1/2 EL warmes Wasser
33 g und 1 Tl Zucker
9 g Salz

brioche1

Die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser vermischen und nach ca. 15 Minuten die Eier und die Milch hinzu geben. In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen und die Butter ganz grob krümelig hinein bröseln. Die Hefe-Milch Mischung hinzugeben und in der Küchenmaschine 4 -5 Minuten kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Ball formen. In eine große Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken. 1 – 2 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Danach den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen und platt drücken und einmal stretch und fold ausführen. Bitte kein zusätzliches Mehl in den Teig geben, auch wenn er noch etwas klebrig ist. Die Finger ins Mehl tauchen und so den Teig bearbeiten.
Den Teig jetzt zurück in die Schüssel legen und abgedeckt nochmals 1-2 Stunden gehen lassen. Auch jetzt sollte sich der Teig verdoppelt haben.
Die Briocheförmchen ausbuttern. Den Teig in 13 gleiche Teile teilen. Ich habe erst einmal 7 Teile a´60 g abgewogen und den Rest des Teiges in Folie gewickelt und in den Kühlschrank verfrachtet. Hier hält er sich auch mehrere Tage.
Jetzt habe ich aus 6 Teilen schöne runde Kugeln geformt und jeweils in ein Förmchen gesetzt. Aus dem siebten Teil habe ich wieder 6 Teile abgewogen und jedes sehr schön rund geschliffen.
Mit dem Stiel eines Kochlöffels habe ich dann mittig in jede Teigkugel ein Loch gemacht. Aus den kleinen 6 Kugel habe ich jetzt einen kleinen Zapfen geformt, den ich dann in das Loch gesteckt und fest angedrückt habe.
So mit allen 6 Förmchen verfahren und dann die Förmchen für nochmals 30 Minuten zur Gare gestellt.
In der Zwischenzeit ein Eigelb mit etwas Mich und einer Prise Zucker und Salz vermischen. Damit dann die Brioche nach der Gare bepinseln. Den Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Förmchen in den Ofen geben und in 15 – 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex