Mrz 14


So langsam kommt das Frühjahr und man möchte sich wieder mehr bewegen und die Fitness wieder stärken. Außer Bewegung ist dieses Brot sicher eine Möglichkeit seinem Körper etwas Gutes zu tun. Das Brot ist zum größten Teil aus Kamut und Kernen und Nüssen gebacken. Das gibt so richtig wieder Power. Auch wird die Verdauung sehr gut durch das Brot angeregt und so kommt die Fitness auch von Innen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    225 g Roggenvollkornmehl
    225 g Wasser
    23 g Roggen-Anstellgut
  • Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 26° 16 Stunsden reifen lassen. Bei Raumtemperatur die Zeit um 2 Stunden verlängern.

    • Brühstück
      105 g Sonnenblumenkerne
      105 g Kürbiskerne
      105 g Nussmischung
      22 g Salz
      315 g kochendes Wasser

    Die gerösteten Kerne und Nüsse mit dem Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Brühstück
      360 g Kamutvollkornmehl
      40 g Wasser
      13 g Frischhefe
      1 EL flüssiges enzyminaktives Backmalz

    Alle Zutaten ohne das Brühstück in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Dann die Nuss- Kernemischung zugeben und unterkneten lassen für 2-3 Minuten.
    Danach abgedeckt eine Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
    In der Zwischenzeit die Pollerbrotform mit einem Pinsel ausbuttern.
    Nach der Ruhezeit 3 gleiche Teile aus dem Teig abstechen und rund wirken. Dann etwas länglich rollen und in die einzelnen Poller gleiten lassen.
    Etwas fest andrücken. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit Kürbiskernen bestreuen.
    Jetzt für ca. 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Gut wären 28 – 30°. Bei Raumtemperatur muss man eventuell mit einer Verlängerung der Gare von 60 Minuten rechnen.
    In der Zwischenzeit auch den Ofen auf 250° vorheizen.
    Die Form in den Ofen geben und etwas schwaden. 15 Minuten bei 250° backen, dann herunterstellen auf 180° und noch 30 Minuten weiter backen. Beim Herunterstellen die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
    Nach dieser Zeit die Form aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann lassen sich die Rollen ganz leicht aus der Form nehmen.


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    written by Ketex

    Mrz 01


    Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne größere Porung.

    • Sauerteig
      100 g Roggenmehl 1150
      100 g Wasser
      10 g Roggen-Anstellgut

    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

    • Vorteig
      120 g Weizenmehl Rustica hell
      120 g Wasser
      1 g Frischhefe

    Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Vorteig
      100 g Roggenmehl 1150
      355 g Weizenmehl Rustica hell
      300 g Wasser
      13 g Frischhefe
      13 g Salz
      50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
      50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

    Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220 – 250 g abwiegen und schön rund schleifen. Dir runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu ein kleinen Rechteck formen und dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder zu einem Rechteck mit den Fingerkuppen drücken und einmal von oben zur Mitte un einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. es braucht etwas, bis man dass gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm herstellen kann. die Enden bitte gegeneinander rollen. So entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles wieder mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
    Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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    written by Ketex

    Feb 15


    Hier nun die 2. Version meiner Kartoffel-Röstzwiebel-Triologie. Es handelt sich um den gleichen Teig, wie bei dem ganzen Brot. Nur werden jetzt Brötchen von dieem Teig geformt und entweder als Schnittbrötchen oder als gestüpfelte Brötchen hergestellt. Ich habe auch diesmal nur die Hälfte mit Röstzwiebel gemacht.
    Geschmacklich sind beide Varianten sehr, sehr lecker!

    • Sauerteig
      100 g Roggenmehl 1150
      100 g Wasser
      10 g Roggen-Anstellgut

    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

    • Vorteig
      120 g Weizenmehl Rustica hell
      120 g Wasser
      1 g Frischhefe

    Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Vorteig
      100 g Roggenmehl 1150
      355 g Weizenmehl Rustica hell
      230 g Wasser
      13 g Frischhefe
      13 g Salz
      50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
      50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

    Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Den Teig in 2 gleiche Hälften teilen. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 85 g abwiegen und schön rund schleifen. Jeweils die Hälfte mit einem Brötchstempel stüpeln und die andere Hälfte etwas lang wirken und mittig einschneiden. Die Teiglinge dann mit der Schnittfläche nach unten in ein Leinentuch ca. 50 Minuten zur Gare legen.
    Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling auf einen Schiesser mit der Schnittfläche nach oben und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20 – 25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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    written by Ketex

    Feb 02


    Hier kommt der erste Teil der Kartoffel-Zwiebel-Triologie. (Brot, Brötchen und Baguette)
    Die Kombination von Kartoffeln und Röstzwiebel ergibt einen wunderbaren Geschmack.
    Hier bei diesem Rezept habe ich den Teig in 2 Hälften geteilt und aneinander in den Gärkorb gegeben. Somit ist auch für kleine Familien gegeben, dass Sie kleine Brote, den sie lassen sich wunderbar auseinanderbrechen, zur Verfügung haben. Eins wird eingefroren und das andere verzehrt.
    Ich habe 2 dieser Brote gebacken. Eins mit und eins ohne Zwiebeln. Bitte darauf achten dass das Brot mit Zwiebeln eine längere Gärzeit braucht als das ohne. Warum dass so ist, kann ich nicht sagen.
    Viel Spaß beim Nachbacken.

    • Sauerteig
      100 g Roggenmehl 1150
      100 g Wasser
      10 g Roggen-Anstellgut

    Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

    • Vorteig
      120 g Weizenmehl Rustca hell
      120 g Wasser
      1 g Frischhefe

    Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Vorteig
      100 g Roggenmehl 1150
      355 g Weizenmehl Rustica hell
      230 g Wasser
      13 g Frischhefe
      13 g Salz
      50 g gekochte Kartoffeln durchgedrückt
      50 g gröstete getrocknete Zwiebeln

    Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Mnuten einhalten. Den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und schön rund wirken.
    In einen baumwollüberzogen, langen Garkorb, der mit Roggenvollkornmehl ausgemehlt ist, die runden Teiglinge aneinander setzen.
    Jetzt zur Gare stellen bei 28 ° für ca. 1 Stunde. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
    Den Ofen auf 240° vorheizen. Den Teigling auf einen Schiesser stürzen, einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 45 – 50 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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    written by Ketex

    Jan 24

    flockenbrot

      Durch die Anregung mehrerer Besucher, ich solle doch mal wieder ein Rezept mit Quellstück aus Saaten und Flocken entwickeln, kam ich auf die Idee, ein Flockenbrot zu backen. Es ist ein Weizenmischbrot. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen und 2 Brote davon gebacken.
      Es ist relativ leicht nachzubacken, hat einen kräftigen Biss durch die Saaten und Flocken im Quellstück und ist super lecker und sehr aromatisch.

    • Sauerteig
      56 g Weizenmehl 1050
      56 g Wasser
      6 g Weizen-ASG

    Alles klümpchenfrei vermischen und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) stehen lassen.

    • Quellstück
      54 g Sesam (geröstet)
      54 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
      100 g Weizen- oder Roggenflocken
      208 g Wasser (heiß)
      14 g Salz

    Die Flocken und nach dem Rösten auch die Kerne Kerne mit dem heißen Wasser übergießen und das Salz dazugeben und kurz durchrühren. Auch 16 Stunden quellen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Quellstück
      250 g Weizenmehl 550
      100 g Weizenvollkornmehl
      150 g Wasser
      10 g Frischhefe
      1 TL flüssiges Backmalz

    Alles 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
    Danach den Teig rund wirken mit Wasser abstreichen und in Roggen- oder Weizenflocken wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein mit einem Baumwollüberzug bespanntes ovales Garkörbchen geben und 60 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare dementsprechend länger.
    Den Teigling auf ein Backblech stürzen und in der Mitte einmal einschneiden. Bei 240° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen.

    flockenanschnitt

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    written by Ketex

    Jan 11

    wurzelhell2

     

    Nachdem uns die Elsässer-brötchen so gut gefallen haben, musste ich jetzt Wurzelbrote mit einer noch höheren TA ausprobieren.Wenn man die 100 Minuten abwarten kann und den Teig in ein Mehlbett stürzt, ist das Handling gar nicht so schwer. Das neue Rustca hell ist ein tolles Mehl und der Geschmack spricht für sich.
    Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

    Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

    • Hauptteig
      Vorteig
      700 g Rustica (hell)
      400 g Wasser
      22 g Salz
      15 g Frischhefe

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
    Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
    Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
    Nach den 100 Minuten, den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas zu einem Viereck ziehen. Dann vorsichtig in der Länge 4 Streifen abtrennen und in sich drehen, damit eine Wurzel entsteht. Auf einem mit einer Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech lechen und 20 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 ° vorheizen. Die Wurzelbrote mit Schwaden einschießen und die Brote in 30 Minuten schön goldbraun ausbacken.
    Auf einem Rost abkühlen lassen.

    wurzelhell21

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    written by Ketex

    Jan 01

    elsaesser

    Zum Jahresanfang ein schönes neues, rustikales Brötchenrezept. Mit 150 g Teigeinwaage sind die Brötchen recht groß. Wer mag kann sie sicherlich auch kleiner machen, doch dass rustikale Aufspringen verlangt schon nach einer gewissen Größe. Ich habe verschiedene Verfahren ausprobiert. Die Methode ist eigentlich ganz einfach den Teig vorsichtig etwas breitdrücken und die Mitte bemehlen. Dann die obere Hälfte zur Mitte einschlagen und dann die untere. Verkehrt herum in Leinentücher ziehen und 30 Minuten zur Gare stellen. Dass ist schon alles. Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

    Alles gut klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

    • Hauptteig
      Vorteig
      700 g Rustica (hell)
      350 g Wasser
      22 g Salz
      15 g Frischhefe

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 20 Minuten kneten lassen. Wer eine Maschine mit mehreren Geschwindigkeiten hat, erst 8 Minuten im langsamen Gang und dann den Rest der Zeit im Schnellgang kneten lassen.
    Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen und der Kleber muss sich hauchdünn (Fenstertest) ziehen lassen.
    Jetzt folgt eine Teigruhe von 100 Minuten in einer geölten Teigwanne. Nach 30 Minuten sollte man den Teig einmal aufziehen. Der Stand wird dadurch verbessert.
    Anschließend den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigstücke von 150 g abstechen. Diese Teigstücke nicht zustark bearbeiten und jeweils von oben zur Mitte und von unten zur Mitte einschlagen. Die Mitte vorher etwas einmehlen. Vorsichtig mit dem Schluß nach unten in Leinentücher einziehen.
    Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Die Teigstücke nach 30 Minuten umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und in 25 Minuten kräftig ausbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen un den Ofen auf 200° zurückschalten und noch weiter 15 Minuten zu Ende backen..
    Auf einem Rost abkühlen lassen.

    elsaesser1

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    written by Ketex

    Dez 12

    weih  
     

    All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches, gesegnetes und friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

    Gerd
    Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

     

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    written by Ketex

    Nov 29

    sabia

    Auf der Suche nach neuen Geschmacks- und Genusswelten bin ich auf Basilikum- und Leindottersamen aufmerksam geworden. Daraus und aus noch 3 anderen Samen ist der Ketex-5-Saaten-Spezialmix entstanden. Diese Mischung kann als Quellstück und auch als Bestreuung eingesetzt werden. Hier kann jeder nach Lust und Laune mit der neuen Mischung experimentieren. Mit der Tigerstreiche ergibt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis und die Gebäcke werden außerordentlich kross (rösch) und knackig.

    • Sauerteig
      300 g Roggenmehl 997 oder 1150
      300 ml Wasser (aus dem Hahn)
      30 g Roggen-ASG

    Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

    • Hauptteig
      Sauerteig
      Quellstück
      350 g Roggenmehl 997 0der 1150
      350 g Weizenmehl 550
      350 ml Wasser (aus dem Hahn)
      20 g Salz
      15 g Frischhefe
      3 g Speiseöl (1 Minute vor Knetende zugeben)
      Tigerstreiche

    Alle Zutaten, bis auf das Öl 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann 1 Minute vor Knetende das Öl zufügen und unterkneten.
    Anschließend eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.
    Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und gut rund wirken. Wieder eine Ruhezeit von 15 Minuten einhalten.
    Für kleine Brote habe ich 400g Teig abgewogen und rund gewirkt. Für die Rauten formt man eine schöne gleichmäßige Rolle, drückt sie platt (ca. 1,5 cm Teigdicke)
    und sicht mit einem Teigabstecher diagonal die Rauten ab.
    Jetzt die fertigen Teiglinge auf ein Back- oder Lochblech setzen, mit der angrührten Tigerstreich bestreichen und mit dem Saatenmix ordentlich bestreuen. Dann 30 Minuten zur Gare stellen.
    Den Ofen auf 240° vorheizen und fallend auf 180° die Rauten in 20 Minuten und die kleinen Brote in 35 Minuten schön braun ausbacken. Bitte das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
    Auf einem Rost abkühlen lassen.

    sabia2

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    written by Ketex

    Nov 20

    tiger

    Die Tigerbrötchen habe ich schon länger im Auge gehabt, doch wusste ich nicht, wie bekomme ich das Muster auf die Brötchen. Durch einen Zufall, bei dem Besuch einer Bäckerei sah ich, wie ein Bäckergeselle die Brötchen mit einem Brei bestrich. Ich fragte sofort nach, was er da täte und er erzählte mir, dass er Tigerbrötchen herstellte.
    Nach einer etwas längeren Recherche bekam ich heraus, wo ich die Streiche bekommen konnte. Ich orderte eine kleine Menge und machte meinen ersten Backversuch.
    Die Brötchen wurden sehr schön und bekamen eine unvergleichliche Rösche, die auch nach mehreren Stunden noch da war. Der Geschmack, durch die lange kalte Führung tat ein Übriges zu dem hervorragenden Geschmack. Jetzt haben wir die Streiche in kleinen Portionen von 250 g in unseren Shop aufgenommen.

    • Vorteig
      270 g Weizenmehl 550
      30 g Roggenmehl 1150
      300 g Wasser
      3 g Frischhefe

    Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wandert der Teig abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.

    • Hauptteig
      Vorteig
      600 g Weizenmehl 550
      70 g Roggenmehl
      300 g Wasser
      6,7 g Hefe
      20 g Salz
      1 TL flüssiges inaktives Backmalz

     

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten. Danach den teig rund schleifen und in eine große Schüssel geben und abgedeckt nochmals für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen. In der Zweischenzeit die Tigerstreiche mit dem wasser auch klümpchenfrei verrühren.
    Jetzt ein Drittel des Teiges schön gleichmäßig zu einer Rolle formen. Die Rolle sollte ca. 3 cm im Durchschnitt haben.
    Nun die Rolle gleichmäßig flach drücken (ca.1,5 cm dick) und dann mit dem Teigabstecher schräg die flachgedrückte Rolle in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
    Die Rechtecke auf ein Backblech legen und sofort mit der Tigerstreiche dick einstreichen. Nun die Teigstücke für ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
    Man kann selbstverständlich auch schön rund geschliffene Brötchen nehmen und mit der Tigerstreiche bestreichen.
    Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen und die Rauten mit Schwaden in den Ofen geben. Ca. 20- 25 Minuten schon goldbraun backen.
    Die neuen Brötchen bekommen eine unvergleichbare Rösche und sind auch nach Stunden noch sehr knusprig und haben einen hervorragenden Geschmack.
    So bekommt man etwas ganz Besonderes auf den Frühstückstisch.

    tiger1

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