Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich enormen Respekt. Es ist sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen, es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. klebestarkes Weizenmehl 550 oder franz. Weizenmehl T55, man kann auch Weizenkleber zusätzlich zugeben, Süßrahmbutter) Ich muss nochmals betonen, der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

Vorteig

• 150 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe franz. Mehl T55 genommen)
• 150 gr. Wasser
• 1,5 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) zu reifen stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 400 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe 300 gr. T 55 und 100 gr. Manitoba-Mehl genommen)
• 125 gr. frische kalte Milch
• 18 gr. Frischhefe
• 55 gr. feiner Zucker
• 40 gr. weiche Süßrahmbutter
• 11 gr. Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.

Für die Butterplatte

• 300 gr. gut gekühlte Süßrahmbutter.

Die Butter zu einer Platte von ca. 0,8 cm auf einer Frischhaltefolie ausrollen. Etwas zum ausrollen bemehlen und auch für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte, ausrollen und die Butterplatte auf die eine Hälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen und die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen. (das ist eine einfache Tour) und den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen und in den Kühlschrank für 90 Minuten stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3 mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und Dreiecke mit einem scharfen Messer ausschneiden. Die länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen und von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen und ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen.
Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb und je einer starken Prise Salz und Zucker und ein TL heißes Wasser abstreichen.
Backen bei 210° ca. 15 – 18 Minuten ohne Schwaden.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich von meinen Saaten-Brötchen aber vom Aussehen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt als Kaiserbrötchen usw. , aber sie sind mir nicht schön gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und den schönen, röschen Ausbund.

Poolish

• 150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
• 150 gr. Dinkelmehl 630
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°

Hauptteig (18 Brötchen à ca. 93 gr.Teiggewicht)

• Poolish
• 300 gr. Weizenmehl T65
• 300 gr. Dinkelmehl 630
• 70 gr.Roggenmehl 1150
• 300 gr. Wasser
• 10 gr. Hefe (frisch)
• 20 gr. Salz
• 10 gr. Backmalz (Pulver)
• 1 TL flüssiges Backmalz
• Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.
Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Nach den letzten etwas komplizierten und nicht ganz einfachen Rezepten jetzt ein relative einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 gr. Rosinen backen, sollte aber dann das Salz um 10 gr. Salz reduzieren und durch 10 gr. Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

Vorteig

• 150 gr. Weizenmehl 550
• 150 gr. Weizenmehl 812
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,3 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Std. in Kühlschrank bei 5° stellen.

Hauptteig (für zwei Laibe à 850 gr.)

• Vorteig
• 300 gr. Weizenmehl 550
• 300 gr. Weizenmehl 812
• 70 gr. Roggenmehl
• 320 gr. Wasser
• 20 gr. Salz
• 10 gr. Backmalz
• 6,7 gr. Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter)
Dann den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rund wirken und dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° 90 Minuten zur Gare stellen. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Fröhliche, gesegnete Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahre 2010 wünsche ich allen Blogbesuchern und Backfreunden.

Zu den besinnlichen Tagen möchte ich eine alte Tradition wieder aufnehmen. Angeregt durch eine Fernsehsendung über das Brotbacken besorgte ich mir einen Brotstempel mit dem Zeichen IHS und darüber ein Kreuz.
Der Ursprung des Brotstempels liegt in dem Brauchtum, Gott mit der Brotstempel-Verzierung für das Brot als wichtigstes Grundnahrungsmittel zu danken. Seit Bernhardin von Siena (1380-1444) ist das Monogramm “IHS” üblich, ursprünglich I (Iota), H (Eta) und Sigma (für S), die ersten drei griechischen Buchstaben des Namens Jesus, lat. interpretiert als “Iesus hominum salvator” (Jesus, Erlöser der Menschen).
Eine volksnahe Auslegung für “IHS” war im Mittelalter “Jesus, Heiland, Seligmacher”.

Sauerteig TA 180

• 260 gr. Roggenmehl 1370
• 208 gr. Wasser
• 26 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haupteig

• Sauerteig
• 240 gr. Roggenmehl 1370
• 170 gr. Weizenmehl 1050
• 245 gr. Wasser
• 14 gr. Salz
• 10 gr. Frischhefe (wer mag)

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und dann 30 Minuten Teigruhe.
Danach rund wirken und in ein rundes Garkörbchen für mind. 75 Minuten geben. Jetzt auf eine Backschaufel vorsichtig stürzen und mit kaltem Wasser abstreichen. Mit dem gut geölten Brotstempel stempeln und mir der Stipprolle einmal um den Teigling fahren. Einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und mit 180° noch weitere 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Man kann das Super-Peel auch als normalen Backschieber benutzen

Als Susan von Wild Yeast das Super-Peel von Gary Casper vorgestellt hat, war ich von diesem Backschieber begeistert. Er funktioniert ähnlich wie ein professioneller Abziehapparat. Ich setzte mich mit Gary in Verbindung und orderte einige Super Peels. Jetzt sind sie mit einigen Umwegen eingetroffen. Ich dachte, sie werden mir direkt angeliefert, aber Pustekuchen, ich musste erst zum Zoll und nochmals 19% Einfuhrumsatzsteuer zahlen.
Als ich sie das erste Mal in der Hand hielt, war ich von der Qualität begeistert. Solch eine Qualität hätte ich nicht erwartet.
Es ist aus Edelvollholz (1 cm dick) und hat eine Breite von 35 cm. Die Auflagefläche ist 35 X 35 cm.
Nach einigen Probeläufen kommt man ganz schnell mit dem Teil klar. Die Teiglinge gleiten ganz sanft in den Backofen. Durch den Schwung bei einem normalen Backschieber, verdrehten sich bei mir die Teiglinge manchmal. Das passiert mit dem Super-Peel absolut nicht.
Na und Pizza ohne Blech in den Ofen zu bekommen ist mit dem Teil wirklich ein Kinderspiel! Bitte das erste Video oben anschauen!
Wer noch weitere Infos und auch so ein Super-Peel haben möchte, bitte kurz mailen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

Sauerteig
• 120 gr. Roggenvollkornmehl
• 120 gr. Wasser
• 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 100 gr. Weizenmehl 1050
• 100 gr. Wasser
• 1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 150 gr. 5-Kornschrot
• 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
• 40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
• 220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• 220 gr. Weizenmehl 1050
• 120 gr. Roggenmehl 1150
• 140 gr. Wasser
• 5 gr. Frischhefe
• 18 gr. Salz
• 5 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Seit Tagen liegt mir Frau K. in den Ohren:”Back doch mal einen Kuchen”! Irgendwie ist Kuchen backen nicht so mein Ding, aber was macht nicht alles aus Liebe! Also heute morgen besorgte Frau K. sämtliche Zutaten und los ging es.
Als der Kuchen fertig war, musste ich mir eingestehen:”So schlecht ist das Kuchen backen doch wirklich nicht”!

Teig

• 250 gr. weiche Butter
• 4 Eier
• 500 gr. Mehl (in Ermangelung von 405er habe ich 550er genommen)
• 250 gr. Zucker
• 125 gr. Milch
• 1 Tütchen Vanillezucker
• 1 Tütchen Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• kleine Prise Safran (winzig)
• 3 EL Rum
• 3 EL Cacao

Die Butter schaumig rühren, Zucker, Eier und Gewürze nach und nach dazugeben. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver löffelweise mit der Milch zugeben und gut verrühren. Eine Guglhupfform ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Jetzt den Teig teilen und eine Hälfte mit dem Cacao verrühren und abwechselnd in die Form füllen.
Den Ofen auf 175° (Ober- und Unterhitze) aufheizen und in 55 – 70 Minuten fertig backen.
Nach dem Erkalten mit Puderzucker besieben.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Morgen ist der erste Advent und dazu habe ich ein “neues Brot” kreiert. Nein, Spaß beiseite, das Kassler gehört zu den ganz alten Brotsorten und ist vielfach in der Versenkung verschwunden.
Nachdem ich es bis jetzt 4 mal nach gebacken habe, weiß ich auch warum!
Die genaue Gare zu treffen, damit das gestippte Brot nicht reißt, bedarf schon einiger Erfahrung. Wichtig ist die volle oder fast übervolle Gare. Das Fenstern der Kruste gehört bei diesem Brot dazu und ist ein Qualitätsmerkmal.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig (TA 180)

• 165 gr. Roggenmehl 1150
• 130 gr. Wasser
• 17 gr. ASG

Vorteig

• 170 gr. Weizenmehl 1050
• 170 gr. Wasser
• 1,7 gr. Hefe

Beide Teige jeweils gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig (1 Kg-Brot)

• Sauerteig
• Vorteig
• 170 gr. Roggenmehl 1150
• 170 gr. Weizenmehl 1050
• 150 gr. Wasser
• 14 gr. Salz
• 10 gr. Hefe (wer mag)

Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig rund/lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes längliches Garkörbchen geben.
Gare ca. 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare haben. Jetzt auf den Schießer stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 180° weiterbacken, das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke/Wassergemisch abstreichen und wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertigbacken.

so sollte die Kruste nach dem Abkühlen aussehen, schön gefenstert

und so sieht die Krume aus

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Für uns ist dieses Pizzarezept das weltbeste. Wir lieben die Pizza knusprig und mit einem kleinen, nicht so dicken Rand. Geschmack bekommt der Teig durch die mindestens 48 stündige Reifezeit im Kühlschrank.

Teig (reicht für 2 Pizzen Ø 30 cm)

• 150 gr. Hartweizengrieß (fein)
• 150 gr. Weizenmehl 550
• 180 gr. Wasser
• 5 gr. Salz
• 3 gr. Frischhefe
• ein guter Schuss Olivenöl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend den Teig für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank geben.

Tomatensoße

• 1 Dose Pizzatomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• Salz
• Pfeffer
• Oregano
• geriebener Parmesan

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die in kleine Würfel geschnittene Schalotte anschwitzen und den Knoblauch dazu geben. Die Pizzatomaten dazu geben und alles gut aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. So lange kochen bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach den geriebenen Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.

Am Backtag den Teig in 2 Teile teilen und dann jedes Teil ausrollen. Da der teig recht zäh ist und sich immer wieder zusammen zieht, immer wieder kurze Pausen einlegen. Danach lässt sich der Teig wieder besser ausrollen.
Wir haben 2 Pizzableche mit Löchern im Boden. Man kann natürlich auch normale Bleche nehmen. Darauf wird der Teig ausgerollt und anschließend mit einer Gabel einpieken.
Den Backofen auf die höchste Stufe aufheizen. Wenn der Ofen aufgeheizt ist die Bleche für 2 Minuten in den Ofen geben und die Pizza anbacken. Herausnehmen und mit der Tomatensoße bestreichen und belegen je nach Gusto. Als Käseauflage schmeckt uns Büffelmozarella am besten.
Jetzt die Pizza nochmal für 5 Minuten backen und fertig. Guten Appetit!

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Hier ein Rezept aus 100 % Roggenmehl 1150 mit TA 163. Als Kick gebe ich 5 gr. geschroteten Pfeffer zum Teig. Die Zugabe von Roggenmalz färbt die Krume und gibt einen leichten Malzgeschmack.
Als meine Frau von unserem hiesigen Bäcker flüssiges Backmalz mitbrachte, wusste ich nicht, was ich damit anfangen sollte. Nach einigen Rumprobieren gab ich ein TL an diesen Teig. Als ich das Brot angeschnitten habe, war ich durch die Porung doch ziemlich überrascht. Solch eine Porung war ich von reinen Roggenbroten nicht gewohnt.
Der Geschmack empfinden wir als hervorragend, obwohl man mich gewarnt hat, dass flüssiges Backmalz häufig enzymaktiv ist und somit die Stärke im Teig abbaut und was wiederum zum “Nachlassen” des Teiges führt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über ein Feedback von den Nachbäckern freuen.

Sauerteig TA 180

• 330 gr. Roggenmehl 1150
• 264 gr. Wasser
• 33 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen

Hauptteig (ergibt ein 1Kg-Brot)

• Sauerteig
• 344 gr, Roggenmehl 1150
• 182 gr. Wasser
• 14 gr. Salz
• 5 gr. geschroteter schwarzer Pfeffer
• 10 gr. Frischhefe
• 7,5 gr. Roggenmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, lässt es einfach weg)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten geben.
Die Gare ist ca. 50 Minuten. Einschießen bei 250° und kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und auf 180° den Ofen herunter stellen und noch 40 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex