Feb 05

Kekse


Von einer sehr guten Freundin erhielt ich dieses außergewöhnliche, aber sehr leckere Rezept. Mich haben die Zutaten, wie rote Pfefferbeeren, Cranberrys und Pistazien gereizt. Die Kekse sind nicht so süß und die Pfefferberren machen sie so außergewöghnlich. Keine Angst, ich werde jetzt nicht zum Kuchen- oder Keksbäcker werden,, aber ab und zu reizen mich solch besonderen Kekse. Strazzi und Cantucini stehen hier ja auch schon im Blog.
Jetzt wünsche ich viel Spaß beim nachbacken.

Rezept
250 g Weizenmehl 550 oder T65
80 g Puderzucker
220 g weiche Butter
2 Prisen Salz
1 Vanilleschote
2 Eiweiß
80 g grob gehackte Pistazienkerne
80 g getrocknete Cranberrys (gehackt)
3 El leicht zerstossene rote Pfeeferbeeren
fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone

Mehl, Puderzucker, 2 Prisen Salz, den Inhalt der Vanilleschote und die Zitronenschale in eine größere Schüssel geben. Die Butter in kleine Flöckchen schneiden und darüber verteilen.
Die Eiweiße, Pistazien und Cranberrys dazugeben und mit den Händen zu einem glatten Teich verarbeiten.
Den Teig in 2 Hälften Teilen und zu Rollen formen. Diese Rollen in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Tiefklühler legen.
Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen.
Die Pfefferbeeren mit etwas Zucker mischen und die Rollen darin wälzen und den belag leicht andrücken.
Die Rollen mit einem scharfen Messer in 4 mm breite Scheiben schneiden und auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 12 Minuten backen.
Die Kekse sollte recht hell bleiben. Herausnehmen und abkühlen lassen.

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written by Ketex

Jan 24

bierbrot

 

Die Karnevalszeit rückt immer näher. Delbrück ist eine Hochburg des ostwestfälischen Karneval. Es gibt einen Kinderumzug und einen Rosenmontagsumzug wo bisweilen zwischen 200.000 bis 250.000 Zuschauer hierher kommen. Zu Ehren unseres Prinzen wird das Delbrücker Prinzenbier gebrauht. Es wird vom 11. 11. bis zum Aschermittwoch verkauft.
Was lag da für mich näher, als ein Prinzen-Bier-Brot zu backen. Es ist ein Brot mit Bier, Kartoffelflocken und einer wild aufgerissener Kruste. Selbstverständlich kann man es mit jedem anderen Bier backen. Viele Vergnügen dabei!

  • Am Vorabend.
    Sauerteig
    150 g Roggenmehl 1150
    150 g Wasser
    15 g Roggen-ASG
    Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

  • Am Backtag.
    Hauptteig für 3 Brote á ca. 700 g
    Sauerteig
    700 g Weizenmehl T 65 oder 550
    150 g Roggenmehl 1150
    20 g Salz
    20 g Hefe
    150 g Kartoffelflocken
    20 g getrockneter Weizensauerteig
    400 g Wasser
    500 g Bier

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 2 Stunden bei Raumtemperatur einhalten und den Kessel abdecken.
Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Dann die Teile etwas flach drücken und erst die obere Hälfte zur Mitte umklappen und mit den Fingerkuppen festdrücken und dann die Unterseiteebenfalls zur Mitte umklappen und festdrücken. Die Brote sollten eine längliche Form bekommen. Mit dem Schluß nach oben auf einen Schiesser legen und abgedeckt nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250° vorheizen.
Dann die Brote mit viel Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 230° zurück schalten und noch weitere 40 Minuten backen.
Auf einen Rost legen und auskühlen lassen.

bierbrot1

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written by Ketex

Jan 16

Stuetchen


Nachdem das große Brotbackbuch von J. Hinkel bei einigen Bloggern doch in die Kritik geraten ist, musste ich mal ein Rezept aus dem neuen Buch probieren.
Die Hefemenge hat mich doch am Anfang etwas irritiert, aber nachdem ich den Stuten nun 2 mal gebacken habe und alle, die von ihm gekostet haben, der Meinung sind, man schmeckt überhaupt nichts davon und der Stuten sei pflaumig und weich und extrem lecker, bin ich der Überzeugung, hier ist ein sehr gutes Profirezept. Es gibt einige Varianten mit Mandel, Hagelzucker oder Zuckerguß. Für uns habe ich ihn mit Hagelzucker gebacken und mit Butter bestrichen ist er ein Genuß. Man sollte, wenn man jemanden so pauschal kritisiert, doch erst einmal das eine oder andere Rezept selbst ausprobieren und auch verkosten.

Hier jetzt das Rezept:

Am Abend vor dem Backen einen kleinen Vorteig ansetzen:

  • Vorteig
    30 g Weizenmehl T 65
    30 g Wasser
    ein kleiner Krümmel Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl T 65
    90 g Zucker
    7 g Salz
    250 ml lauwarme Milch
    38 g Frischhefe
    50 g weiche Butter
    1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Danach die Butter dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig dann 45 Minuten im Kessel stehen lassen.
Danach den Teig erst rund und dann lang wirken und in eine 1 Kg oder in 2 750 g gut gefette Kastenformen geben und nomals 1 – 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 190° azfheizen.
Den Stuten mit einem Gemisch aus Eigelb und etwas Milch, einer Prise Zucker und einer Prise Salz abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Man kann auch leicht angeröstete Mandelsplitter aufstreuen. Den Stuten bei gleichbleibenderer Termperatur 55 Minuten für die 1 Kg Kastenform und 45 Minuten für die 750 g Formen backen.
Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Guten Appetit!!

stuetchen1

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written by Ketex

Dez 20


All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches, gesegnetes und friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

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Dez 11

Laugenbroetchen


Und hier nun die dritte Variante für Laugengebäck, die Semmel. Der Teig bleibt auch hier wieder gleich. Bei diesem Versuch habe ich aus Versehen die Zeit im Gefrierschrank „etwas“ überzogen und die Teiglinge kammen schon fast voll gefroren in die Lauge.
Wie man aber sieht, hat es dem Gebäck überhaupt nichts angetan und die Semmeln sind genauso lecker, wie die anderen beiden Varianten. Was nun den Schluß zulässt, dass man die Teiglinge ruhig einfrieren kann und sie je nach Bedarf entnehmen, laugen und dann backen kann. So kann mann recht einfach einen gemischten Frühstückskorb mit Laugengebäck herstellen.

  • Teig für ca. 20 Semmel
    1000 g Weizenmehl 550
    550 g eiskaltes Wasser
    80 g Schweineschmalz oder Butter
    1 Würfel Frischhefe
    20 g Salz
    1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke a´ca. 80 g abwiegen. Den Teig schön rund schleifen und etwas entspannen lassen.
Dann die Semmelnkugeln etwas platt drücken und mit einem Gemisch aus Roggenmehl und Kartoffelstärke (1:1) bestreuen.
Mit dem Kaisersemmeldrücker jetzt bis fast nach unten durchdrücken. Die gestüpfelten Semmeln mit einem Mehlbesen oder Pinsel abfegen und verkehrt herum auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Mit einer Folie abdecken und 30 – 45 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur stellen.
Danach das Blech für 20 Minuten in den Tiefkühler stellen und die Brötchen anfrieren lassen.

Eine Natronlauge jetzt herstellen. 40 g Laugenperlen auf ein Liter Wasser in eine größere Schüssel geben und vorsichtig umrühren. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Hierbei sind Einweghandschuhe sehr von Vorteil. Die Semmeln kurz schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen. Mit Hagelsalz und Kümel, je nach Gusto bestreuen.
Um die ganze Prozedur zu vereinfachen, biete ich ein Belaugungsgerät von der Fa. Häussler in meinem Shop an. Da geht die ganze Prozedur viel einfacher.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Semmeln dann in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.

Man kann selbstverständlich die Hefe durch einen Vorteig und einen Teig über nacht im Kühlschrank erheblich verringern.

gemischterLaugenkorb

Endlich sind jetzt auch die Laugenperlen zur Herstellung der Natronlauge in meinem Shop erhältlich!

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Dez 01

Laugenstangen

 

Hier nun die zweite Variante aus meiner Laugentriologie. Es sind Laugenstangen und werden ähnlich aufgerollt wie Croissants. Als Aufstreu kann man Hagelsalz, Kümmel oder auch Sesam benutzen. Wer mag kann auch geriebenen Käse aufstreuen. Viel Spaß beim Nachbacken.

Jetzt endlich sind die Laugenperlen zur Herstellung von Natronlauge in meinem Shop lieferbar!

 

  • Teig für ca. 20 Stangen
    1000 g Weizenmehl 550
    550 g eiskaltes Wasser
    80 g Schweineschmalz oder Butter
    1 Würfel Frischhefe
    20 g Salz
    1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke a´ca. 80 g abwiegen. Den Teig so zusammenfalten und zu einem Quadrat ausrollen.
Jetut Dreiecke von ca. 12 cm Breite und einer Länge von 15 cm schneiden. An der Spitze kann man den Teig noch etas in die Länge ziehen. Dann rollt man von der breiten Seite die Stangen auf.
Man legt sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und läßt die Sangen bei Raumtemperatur 30 – 45 Minuten gehen.
Danach sollten sie mit samt dem Blech in den Tiefkühler für 15 – 25 Minuten, damit sie absteifen können und man sie besser in die Lauge legen kann.
Eine Natronlauge jetzt herstellen. 40 g Laugenperlen auf ein Liter Wasser in eine größere geben und vorsichtig umrühren. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Hierbei sind Einweghandschuhe sehr von Vorteil. Die Stangen mit der Oberseite nach unten kurz schwimmen lassen und dann wieder mit einer Schaumkelle auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen. Mit Hagelsalz und Kümmel bestreuen.
Um die ganze Prozedur zu vereinfachen, biete ich ein Belaugungsgerät von der Fa. Häussler in meinem Shop an. Da geht die ganze Prozedur viel einfacher.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Stangen dann in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.

Man kann selbstverständlich die Hefe durch einen Vorteig und einen Teig über nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren.

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Nov 23

Stutenkerle


Alle Jahre wieder………Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Nov 21

Brezel


Laugengebäck und vor allen Dingen Brezel sind ein Spezialgebäck, das sich vor allem in Süddeutschland großer Beliebtheit erfreut. Mittlerweile gibt es aber auch das Gebäck hier und da in unseren nördlichen Regionen. Viele Hobbybäcker fürchten sich vor dem Umgang mit der Natronlauge, aber, wenn man einige Dinge beachtet, ist das Ganze wirklich nicht so beängstigend. Einweghandschuhe sollte man schon anziehen, aber ein bißchen Lauge auf der menschlichen Haut, wird kurz mit Wasser wieder abgewaschen und es passiert gar nichts. Jeder hat schon mal „Abflussfrei“ oder Ähnliches benutzt und dass ist nichts anderes als diese Lauge und deshalb kann man sie auch beruhigt in das Abwasser entsorgen. Um die Sache noch einfacher zu machen habe ich jetzt das Belaugungsgerät von Fa. Häussler in meinem Shop aufgenommen. Das vereinfacht die Prozedur erheblich. Auch bekommt man in meinem Shop jetzt die Laugenperlen die man 40 g mit einen Liter Wasser mischt, um die richtige Lauge herzustellen. Wenn jemand Fragen dazu hat, kann er sich gerne an mich wenden und nun viel Spaß beim Nachbacken.

  • Teig für ca. 20 Brezel
    1000 g Weizenmehl 550
    550 g eiskaltes Wasser
    80 g Schweineschmalz oder Butter
    1 Würfel Frischhefe
    20 g Salz
    1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke a´ca. 80 g abwiegen. Den Teig so zusammenfalten und rollen, so dass sich ca. 10 cm lange Rollen gebildet haben. Ähnlich einer Zigarre.
Nebeneinander legen und wieder mit Folie abdecken. So lange abgedeckt lassen, bis der Teig sich entspannt hat. Jetzt ein Teigstück nehmen und von der Mitte aus so rollen, das mittig ein Bauch bleibt und die Enden immer dünner werden. Der Teigstrang sollte ca. 40 – 50 cm lang sein. Die Enden 2 mal überkreuz legen und an der Brezel etwas seitlich andrücken. Danach kann mann die Brezel noch etwas vorsichtig auseinander ziehen und Ihre Form korrigieren. Mann legt sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und läßt die Brezen bei Raumtemperatur 30 – 45 Minuten gehen.
Danach sollten die Brezen mit samt dem Blech in den Tiefkühler für 15 – 25 Minuten, damit sie absteifen können und man sie besser in die Lauge legen kann.
Eine Natronlauge jetzt herstellen. 40 g Laugenperlen auf ein Liter Wasser in eine größere geben und vorsichtig umrühren. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Hierbei sind Einweghandschuhe sehr von Vorteil. Die Brezel kurz schwimmen lassen und dann wieder mit einer Schaumkelle auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen. Am Bauch mit einem spitzen Wellenschliffmesser einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen.
Um die ganze Prozedur zu vereinfachen, biete ich ein Belaugungsgerät von der Fa. Häussler in meinem Shop an. Da geht die ganze Prozedur viel einfacher.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Brezel dann in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.

Man kann selbstverständlich die Hefe durch einen Vorteig und einen Teig über nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren!

Brezel1

Der Anschnitt:

Brezel2

Belaugungsgerät:

Laugengerät

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Nov 11

Advent


Advent, Advent, ein Lichtlein brennt……. Bald ist es wieder soweit und die Adventszeit rückt immer näher. Hier ein wunderbares Rezept für ein Früchte-Nussbrot zum Adventskaffee oder Tee. Es ist relativ leicht nach zu backen und mit den Trockenfrüchten kann spielen und je nach Gusto die Früchte austauschen. Ich wünsche eine schöne Adventszeit und viel Spaß beim Nachbacken und Probieren!

  • Zutaten
  • 120 g gem. Mandel
    60 g ganze Haselnüsse
    50 g Walnüsse gehackt
    100 g Datteln
    50 g Feigen
    100 g Mango
    50 g Rosinen
    50 g Gojibeeren
    50 Kirschen
    alle Früchte getrocknet
    3 Eier
    120 g natürlicher Rohrzucker
    120 g Weizenmehl 550
    Saft einer Zitrone
    1 Schuss Rum
    1 TL Zimt (gestr.)
    1 TL Backpulver (gestr.)
    1 Prise Salz

Zuerst den Zucker mit den Eiern schaumig rühren. Trockenfrüchte und Nüsse kleinschneiden und langsam unter die Masse heben. Dann alle anderen Zutaten unterheben und gut vermixen.
Einen Backring (18 cm Durchmesser, 7 cm hoch)gut ausbuttern, auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie setzen und die Masse einfüllen. Mit Nüssen oben drauf dekorieren.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 160° Ober- und Unterhitze hoch heizen. Das Backblech in den Ofen schieben und das Früchtebrot 60 Minuten bei der Temperatur backen.
Anschließend abkühlen lassen und aprikotisieren (richtig aprikotieren, mit Aprikosenmarmelade überziehen). Um das volle Aroma zu erhalten, sollte das Brot ein paar Tage reifen. Deshalb hier noch keinen Anschnitt.

Hier der Anschnitt:

Früchtebrot

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Nov 01

Pumpernickelrund


Nachdem ich nun auch die halbrunden Formen in meinem Shop aufgenommen habe, musste ich auch ein Pumpernickel in dieser Form backen. Für mich gibt es bis jetzt kein besseres Rezept als das von Inge Obrecht. Ein Pumpernickel besteht aus 100% Roggen, etwas Salz, Wasser und Rübensirup. Das Geheimnis bei diesem Brot ist die lange Backzeit, oder sollte man besser Kochzeit. Es sind insgesamt 15 Stunden. Durch den Backkasten, der sehr gut isoliert ist und das heiße Wasser, was man hinein füllt ist der Stromverbrauch auch nicht ganz so hoch. Ich habe mal grob überschlagen, man brauch ca. 2,50 – 3 Euro. Wer selber backt, weiß, dass man beim Brotbacken kein Geld sparen kann! Viel Spaß beim Nachbacken.

Pumpernickelrund1

  • Sauerteig
    350 g BIO-Roggenschrot fein
    350 g Wasser
    35 g BIO-Roggenanstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder 18 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

  • Kochstück
    200 g BIO-Roggen (ganzes Korn)
    200 g Wasser (kochend)

Am Abend vorher die Körner mit dem kochenden Wasser überbrühen und abgedeckt stehen lassen.
Die eingeweichten Körner am Morgen mit der dreifachen menge Wasser 1 Stunde köcheln. Abseihen und das Wasser wegschütten. Etwas abkühlen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Kochstück
    350 g BIO-Roggenschrot fein
    350 g BIO-Roggenschrot mittel
    ca. 300 g Wasser
    28 g Salz
    120 g Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft)
    150 g Sonnenblumenkerne (wer mag)

Alle Schrote, den Sauerteig, die gekochten Körner und die Sonnenblumenkerne gut in der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und den Rübensirup dazu geben und 20 – 25 Minuten kneten.

Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt nochmals 20 Minuten langsam kneten. Den Teig in eine gut gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute halbrunde Form vom Backkasten geben, fest andrücken und zugedeckt 2 – 3 Stunden ruhen lassen.Den Backofen auf 150° vorheizen und 2 Liter heißes Wasser in den Backkasten gießen. Die Form in den Backkasten und jetzt kommt der Deckel darauf. Ein Vorteil des Backkastens ist dass der Deckel bündig mit der Form abschließt. Somit kann kein verdampfendes Wasser auf den Teig gelangen.

Den Backkasten auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 120° herunter stellen. Durch die gute Isolierung des Backkasten, werden die Heizkosten über die lange Zeit minimiert.Nach der Backzeit den Ofen ausstellen und das Brot noch 1 Stunde im warmen Ofen stehen lassen. Mindestens 24 Stunden das Pumpernickel reifen lassen. Es entfaltet nach dieser Zeit erst sein volles Aroma.

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