Dez 02


Nachdem meine Frau die Fougasse in einem französichen Koch- und Backbuch gesehen hat, kam sofort: ” Kannst Du die denn nicht auch mal für mich backen?”. Ich hatte bis dahin zwar immer mal mit dem Gedanken gespielt, sie nach zu backen, aber es immer wieder verworfen. Jetzt hing ich am Haken und suchte mir dieses Rezept aus. Ich habe dann die vorgegebenen Mengen herunter gerechnet und das Rezept (Nancy Silverton) nach meinen Vorstellungen modifiziert.
Man kann dieses Gebäck auch sehr gut mit einem kräftigen Käse oder oliven im Teig herstellen.

Am Abend vorher alles gut vermischen und abgedeckt ca. 12 – 16 Std bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Wasser, Hefe, Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe und dann das Salz zugeben und wieder 4 Minuten kneten. Danach das Olivenöl zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 23 – 25° haben.
Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und den Teig zu einem Rechteck auseinander drücken. Vier gleiche Teile ausstechen und in die Form der Fugasse bringen und auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech bringen und ausrichten. Bei mir passen 2 Fugasse auf ein Backblech. Jetzt die Teile abgedeckt 1/2 Stunde gehen lassen. Danach mit einem Teigabstecher einmal in der Mitte und je 3 mal an jeder Seite einschneiden und mit den Finger die entstanden Löcher vergrößern sonst gehen sie beim Backen wieder zu. Jetzt die Fugasse mit etwas Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250° vorheizen, kräftig schwaden und das Blech einschieben. Jetzt die Temperatur auf 230° zurück schalten und die Fougasse in ca. 20 – 30 Minuten fertigbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

www.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Nov 16

Nachdem mich eine Userin darauf aufmerksam gemacht hatte, dass ich Franken mit meinen ersten Elisenlebkuch nicht 2durchkommen” würde und sie mir die Adresse der Lebkuchenglocke mitgeteilt hatte., musste ich sofort einen neuen Versuch starten. Das Ding ist einfach genial.
Wir haben für unseren Shop sofort einige davon als Set geordert.


<








de.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Nov 12


Einmal im Jahr gerate ich doch immer wieder auf Abwege. Diesmal ist es ein Rezept für Elisenlebkuchen, dem ich nicht widerstehen konnte. Ich bekam es von einer sehr guten Freundin. Sie war ganz begeistert von dem Rezept und so hat sie mich dazu gebracht, es nach zu backen.
Es ist ein relativ leichtes Rezept, wenn man sich an die Zutaten hält. Sicher, man kann mehr von den Mandeln nehmen, sollte aber dann weniger von den Haselnüssen nehmen. Ich habe als Triebmittel Hirschhornsalz genommen, dass man in jeder Apotheke bekommt.
Eins ist allerdings schlecht an diesen Elisenlebkuchen, sie waren innerhalb kürzester Zeit aufgegessen. :-))

  • ZUTATEN
  • 5 Eiweiß und ein ganzes Ei
    170 g brauner Zucker
    2 Vanillezucker + 1 TL gemahlene Vanilleschote
    je 100 g Orangeat und Zitronat klein gehackt
    250 g gemahlenen Mandeln mit Schale
    125 g gemahlene Haselnüsse
    10 g Kakao
    10 g Zimt
    15 g Lebkuchengewürz
    abgeriebene Orangenschale ( oder Zitronenschale oder beides )
    1 EL Mehl
    2 Messerspitzen Hirschhornsalz oder Backpulver
    1 Prise Salz
    1 guter Schuss Rum
    eventuell noch einen Schuss Orangenlikör

Die Eiweisse schön steif schlagen und zum Schluß zum Teig geben. Das macht ihn schön luftig.

Dann die Masse abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Masse auf 7er Oblaten füllen und im vorgeheizten Backofen ( Ober- und Unterhitze )
15 Min bei 180 Grad backen.

Unbedingt auf einem Rost abkühlen lassen, Oblaten verkleben sonst mit der Unterlage.

Mit dunkler Kuvertüre oder Puderzucker/Zitronensaftgemisch bestreichen und oder mit Kirschen und Mandeln verzieren.

PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Okt 31

Durch einen User in unserer Facebookgruppe, wurde ich darauf aufmerksam gemacht, dass man dieses Rezept sehr gut auch als frei geschobenes Brot backen kann. Hier ist das Ergebnis.

Das Doppelback ist in unserer Gegend ein allseits sehr beliebtes Brot. Es ist ein einfach zu backendes, aber auch sehr köstliches Brot, dass zu 68 % aus BIO-Weizenmehl 1050 und zu 32 % aus BIO-Roggenmehl 1150 besteht. Man kann es sehr gut nur mit Sauerteig backen. Ich habe es hier mit ein wenig Hefe (10 g) gebacken. Damit lässt sich die Gare besser kontrolieren.
Es ist sicher ein Brot, dass für viele Menschen milder im Geschmack ist, als zum Beispiel das Paderborner Landbrot. Das liegt zum Einen an der Mehlmischung und zum Anderen an der Menge des Sauerteiges.

Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte, oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Erst rund wirken und dann lang stoßen, dass er gut in einleicht bemehltes ovales Garkörbchen passt. Der Teig lässt sich wirklich hervorragend bearbeiten und klebt so gut wie gar nicht.
Anschließend das Garkörbchen zur Gare stellen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht7 hat, bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Das Doppelbacken kann man auch sehr gut mit diesem Brot machen. Nochmals für 20 Minuten bei Umluft 180° backen. Das Brot bekommt eine ganz rösche Kruste und schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.

PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Okt 18

stutenkerl

Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Im Shop bieten wir den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

www.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Okt 03


Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein stark ausgebackenes Brot mit einer etwas dickeren Kruste backen. Heraus gekommen ist ein Brot zu gut 2/3 aus Weizenvollkornmehl mit Roggenmehl 1370. Ein schmackiges Brot, dass durch das Brotgewürz noch im kräftigen Geschmack unterstützt wird. Es passt hervorragend zu einem würzigen Käse, oder einem gräucherten Schinken. Marmelade ist nicht so gut durch das Gewürz dazu geeignet.
Wie gesagt, eine Mehlkombination, die ich so in der Vergangenheit noch nicht verbacken habe.

Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte, oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Rund wirken und dann in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluß nach unten legen.
Anschließend 50 Minuten bei 30° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur entsprechned länger.
Bei 270° für 15 Minuten mit Schwaden anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. So erhält man ein sehr gut ausgebackenes Brot mit einer röschen Kruste.
Viel Spaß beim Nachbacken.


de.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Sep 21


In letzter Zeit werde ich immer wieder darauf angesprochen ein einfaches und gut zu backendes frei geschobenes Brotrezept zu entwickeln. Hier ist nun ein Rezept mit einem Sauerteig und einem Brühstück. Durch die gerösteten Körner und Saaten bekommt es ein wunderbaren nussigen Geschmack. Ich habe es sehr dunkel ausgebacken und auch damit bekommt es einen kräftigen Geschmack.

  • Sauerteig

160 gr. BIO-Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
16 gr. Bio-Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) 16 Stunden reifen lassen.

  • Brühstück

50 gr. Leinsamen
50 gr. Sesam, (in der Pfanne geröstet)
50 gr. Sonnenblumenkerne, (in der Pfanne geröstet)
150 gr. kochendes Wasser

Die Körner mit dem kochendem Wasser übergießen und mind. 2 Std. quellen lassen.

  • Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
165 gr. BIO-Roggenmehl 1150
175 gr. BIO-Weizenmehl 1050
110 gr. Wasser
16 gr. Salz
10 gr. Hefe

Teigbereitung:
Alle Zutaten mindestens 7 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (ich nehme grundsätzlich Roggenvollkornmehl) Garkörbchen geben.

Gare mit Hefe ca. 60-70 min. 28 -30°

Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen (kaltes Wasser).

Mit 250° 15. min. anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann 40 min. auf 180° fallend ausbacken.

PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Sep 07


Das Doppelback ist in unserer Gegend ein allseits sehr beliebtes Brot. Es ist ein einfach zu backendes, aber auch sehr köstliches Brot, dass zu 68 % aus BIO-Weizenmehl 1050 und zu 32 % aus BIO-Roggenmehl 1150 besteht. Man kann es sehr gut nur mit Sauerteig backen. Ich habe es hier mit ein wenig Hefe (10 g) gebacken. Damit lässt sich die Gare besser kontrolieren.
Es ist sicher ein Brot, dass für viele Menschen milder im Geschmack ist, als zum Beispiel das Paderborner Landbrot. Das liegt zum Einen an der Mehlmischung und zum Anderen an der Menge des Sauerteiges.

Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte, oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungtuch geben.
Erst rund wirken und dann so zusammen stoßen, dass er gut in eine gefettete (ich nehme Butter) Kastenform passt. Der Teig lässt sich wirklich hervorragend bearbeiten und klebt so gut wie gar nicht.
Anschließend die Kastenform zur Gare stellen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht7 hat, bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Jetzt aus der Form nehmen und nochmals für 20 Minuten bei Umluft 180° backen. Das Brot bekommt eine ganz rösche Kruste und schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.


PDF24    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Aug 19


Nachdem wir in unseren Online-Shop fein gemahlenes Brotgewürz aus Österreich aufgenommen haben, gibt es jetzt das gleiche Gewürz in grob, also in ganzen Körnern.
Hier habe ich dann ein Brot gebacken mit recht mäßigem Einsatz von diesem Brotgewürz, da wir in Nordrhein-Westfalen nicht so zu der Gewürzfraktion zählen. Doch mit nur 10 g des Gewürzes ergibt es einen wunderbaren leichten Gechmack nach den 4 Komponenten. (Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander).
Weiter im Süden ist sicher ein kräftigeres Gewürzbrot richtig. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
260  BIO-Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g BIO-Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen. Bei Raumtemperatur kann es bis zur Reife 18 -20 Stunden dauern.

Hauptteig
266 g BIO-Roggenmehl 1150
133 g BIO-Weizenmehl 1050
170 g Wasser
10 g grobes Brotgewürz aus Österreich
13 g Salz
13 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Zuerst die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 – 10 Minuten kneten. Das Brotgewürz 2 Minuten vor Knetende zugeben. Anschließend fügt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.

Danach wird der Teigling sehr schön rund gewirkt und in ein mit einem Sieb ganz fein ausgemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach unten gelegt.
Die Gare dauert nur 50 Minuten bei 32° und kommt ohne Feuchtigkeit aus. Bei Raumtemperatur dauert sie ca. 90 Minuten.
Den Teigling auf ein Schießer oder Lochblech stürzen und 2 – 3 Minuten warten, bis sich feine Gärrisse auf der Oberfläche zeigen. Dann bei 250° – 270° je nach Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° zurück schalten. Jetzt weitere 45 – 55 Minuten fertig backen.
Auf ein Rost setzen und abkühlen lassen.


www.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

Aug 05


Nachdem ich das Kamut-Roggenbrot gebacken habe, musste ich jetzt ein Rezept ganz aus Kamutmehl – hell- ausprobieren.
herausgekommen sind die Kamut-Chia-Ecken.
Das Rezept besteht aus einer Langzeitführung über Nacht. Durch den einzigartigen Geschmack des Kamutmehles und der Chia-Samen bekam ich ein Brötchen mit einem guten Biss und einen wunderbaren Geschmack. Also ein richtig gutes Power-Brötchen.

Morgens die 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren und bis zum Abend bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

  • Topping
  • Gemisch aus Chia-Samen, Sesam und Sonnenblumenkernen

Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann den Teig zu einem Ball formen, in eine größere Schüssel abgedeckt legen und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und ca. 60 Minuten akklimatisieren lasse. Dann die Masse ausrollen und zwar bis zu einer Dicke von 1,5 cm.
Jetzt schön gleichmäßige 18 viereckige Stücke von 6 x 8 cm abstechen mit Wasser abstreichen und in das Gemisch aus Chia-Samen, Sesam, und Sonnenblumen drücken und auf ein Lochblech setzen.
Jetzt ca. 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Blech mit den Ecken in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen und die Ecken noch 13 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Auf einem Rost abkühlen lassen.


de.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex