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Feb 03
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Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln mit dem Teig nicht gerade einfach. Allerdings wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl T 65 (550 er geht natürlich auch)
- 35 g Wasser
- 5 g Weizen-Anstellgut (ASG)
Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig
- 950 g Weizenmehl T 65
- 30 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 22 g Frischhefe
- 685 g Wasser
Alle Zutaten ohne das Salz 15 – 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich von dem Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Plastikkiste geben. Ich habe eine Look&Look-Dose benutzt. Hierin kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Danch bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6 – 7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man in 100 – 120 g Stücke. Bemehlt die Stichflächen und zupft die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210 – 220° vorheizen und Stücke in 20 – 30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Saatensonne
Spitzkornlinge
Düsseldorfer Röggelchen
Rosinenbrötchen
Gersterbrot
Franzbrötchen
Haferbrot
Sauerländer Schwarzbrot
Couronne Bordelaise
Norwich Sourdough
Bagel
Schnittbrötchen m. Zeitplan
Golden Toast
Olive Levain
Kreuzerbrot
Baguettebrötchen
Pane Valle Maggia
Dinkelbrötchen
Vermont sourdough
Schwarzbierroggenbrot
Pain Fendu
rustikales Weißbrot
Baguette traditionell
Buttermilchbrot
Kosakenbrot
Joghurtbrot m. Walnüssen
Brot mit 2 Sauerteigen
Hunsrücker Hüttenbrot
Fränzchen
Steinhorster Schrotbrot
Spitz-mediterranes Landbrot
Butter-Croissants
Mohn- & Sesambrötchen
Pain de Campagne
Fougasse
Nussbrot Avellino
türkisches Fladenbrot
Baguette mit Sauerteig
normale Brötchen
Weizenmischbrot 70/30
Rustikale Brotstangen
Delbrücker Körnerbrot
Hartweizen-Sesam-Ringbrot
Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke
Baguette mit Vorteig und langer kalter Führung
Kaisersemmel (Knöpfe)
Roggenbrötchen
Brötchen mit Weizenmehl 812
Schnelle Brötchen
Schwarzer Hamster
Basler Brot
Delbrücker Bauernkruste
Paderborner Landbrot
Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig
Roggenmischbrot 60/40















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