Jun 16

wurzel

    Nachdem mir das Tessiner nun endlich zu meiner Zufriedenheit gelungen ist und ich noch 2 Versuche mit dem gleichen Rezept erfolgreich hinter mich gebracht habe, hier nun ein Rezept mit dem Pane Rustica Mehl, dass wir auch in unseren Shop aufgenommen haben. Mit diesem Mehl kann man ganz wunderbare Wurzelbrote oder auch rustikale Brötchen backen. Hauptbestandteil des Mehles ist auch wieder Ruchmehl. Wenn man sich strikt an das Rezept hält, bekommt man auch diese Porung hin. Durch die hohe Wasseraufnahme wird das Brot nach dem Backen von der Kruste her wieder etwas weich, aber mit einem nochmaligen Aufbacken erhält man man eine tolle rösche Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken wünsche ich!

  • Vorteig
    300 g Pane Rustica Mehl
    330 g Wsser
    1 g Frischefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

  • Haupteig (4 Wurzelbrote á ca. 470 g)
    Vorteig
    700 g Pane Rustica Mehl
    470 g Wasser (ca. 28°)
    27 g Salz
    16 g Frischhefe

Alles zusammen in der Küchenmaschine erst 10 Minuten mit 350 ml Wasser und dann nochmals 15 Minuten (wenn möglich im Schnellgang) mit den restlich 120 ml kneten.
Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
Man gibt Ihn in eine geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten oder bei 25° 90 Minuten reifen. In der Hälfte der Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & Fold). Hierbei wird mit feuchten Händen der Teig , angefangen von einer Seite, hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurück gegeben. Dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Sonnenblumenkernen, Sesamsaat und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckiger Teigmasse von ca. 4 – 6 cm Höhe. Diese einmal in der Mitte und einmal mittig von der Seite durchtrennen, sodaß 4 gleiche Stücke entstehen. Bitte den Teig vorsichtig behandeln und keinesfalls zusammen drücken.
Jetzt die Stücke in dem Gemisch aus Mehl, Sonnenblumenkernen und Sesam, mit den Ecken gegeneinander drehen. Nicht zu fest. Jetzt die bemehlten und gedrehten Teigstücke auf den Schiesser legen und in den Ofen bringen. der sollte natürlich vorher auf 270° vorgeheizt sein. Die Wurzelbrote 15 Minuten backen und je nach gewünschter Bräune die Temperatur auf 210° reduzieren. Insgesamt sollt die Brote 30 – 35 Minuten backen.

wurzel1

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written by Ketex

Jun 10

ruch1

Nach nun einigen vergeblichen Versuchen, ein Brot mit einer großen Porung zu backen ist es wohl jetzt mit diesem Rezept gelungen. Vom Mehllieferanten bekam ich diese Rezeptur und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einen Vorteig mit so wenig Hefe und bei Raumtemperatur über so eine lange Zeit kannte ich bisher nicht. Ebenso eine 30-minütige Knetzeit. Auch das Aufziehen kannte ich bis her noch nicht. Ich hatte bisher nur immer stretch & fold gemacht. Das Aufziehen geschieht mit nassen Finger. Man fährt unter den Teig in der geölten Wanne und zieht den Teig darin nur nach oben. Bitte nicht übereinander schlagen. Diese Prozedur macht man mehrmals und man merkt sofort, das der Teig einen besseren Stand bekommt. Jetzt kann ich nur alle Mutigen ermuntern, dieses vom Geschmack unvergleichliche Brot nachzubacken.Viel Spaß dabei.

  • Vorteig
    250 g Ruchmehl
    300 g Wasser
    1 g Frischefe

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 – 24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g Ruchmehl
    50 g Roggenmehl 1150
    600 g Wasser 27 – 28°
    16 g Frischefe
    28 g Salz

Nach den 18 – 24 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann zwei gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Zwei schöne längliche Leibe formen und 20 – 30 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Ofen auf 260 – 270° aufheizen und die Leibe mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und in weiteren 40 Minuten knusprig ausbacken. Nach den ersten 10 Minuten den Ofen auf 220° zurückstellen.

ruch3

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Mai 26

tessiner

Uff, geschafft!!! Mit dem neuen original schweizer Ruchmehl hatte ich so meine Probleme. Das Mehl nimmt soviel Wasser auf, dass die ersten beiden Versuche (TA 165 und TA 170), doch recht trocken wurden. Jetzt bei diesem Versuch habe ich TA 185 genommen, damit der Teig nicht im Garkörbchen fest klebt, habe ich es mit der Einmehlung doch ein wenig übertrieben. Beim nächsten Versuch werde ich die TA auf 190 erhöhen und etwas weniger einmehlen.
Der Geschmack allerdings ist grandios. Ich finde keine anderes Wort als „brotig“ dafür. Einfach lecker.
Ich hoffe, dass ich beim nächsten Versuch die Porung noch etwas größer bekomme. Nach Aussage der Mühle sollte dass kein Problem sein. Für Mutige und Neugierige ist dieses Rezept wirklich zu empfehlen. Man kommt in der Teigbehandlung an seine Grenzen.

  • Vorteig
    300 g original schweizer Ruchmehl 1200 (ist jetzt hier erhältlich)
    360 g Wasser
    5 g Frischhefe

Am Morgen alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. danach kommt der Teig bis abends in den Kühlschrank.

  • Hauptteig
    Vorteig
    700 g original schweizer Ruchmehl 1200
    490 g Wasser
    20 g Salz
    10 g Frischhefe
    1 TL inaktives flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und mit einer Teigkarte immer zur Mitte den Teig versuchen zu falten.
Dannach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und jeweils nach 50 Minuten einmal stretch & fold einlegen. Insgesamt 3 mal. Am besten geht es mit nassen oder stark bemehlten Händen.
Jetzt den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in zwei gleiche Hälften teilen. Etwas rund schleifen, so wie es gerade geht. In Garkörbchen legen, die mit Baumwollüberzügen ausgelegt und „stark“ bemehlt sind.
Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° aufheizen. Die Teiglinge auf ein Schiesser stürzen und einschneiden. Dass muss aber ziemlich fix gehen, sonst wird das Brot ein Fladen. 15 Minuten mit dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 210° herunter schalten und noch weitere 35 Minuten die Brote fertig backen. Bitte nicht schwaden.

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Mai 16

baguettebroetchen

Obwohl das Wetter im Moment wirklich nicht zum Grillen einlädt, hier ein sehr leckeres Rezept für Baguette oder Baguettbrötchen zum Grillen. Mit den beiden hochwertigen Mehlen (la Banette T 65 und das Buratto Typ 2) bekommen die Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Wer nicht das Gled für das teuere Buratto ausgeben möchte, kann sicher auch normales Weizenmehl 550 nehmen. Es ist eine längere Führung über Nacht und man kann sie sicherlich für noch mehr Geschmack auf 48 Stunden oder mehr ausdehnen. Je länger der Vorteig oder der Hauptteig seine Zeit im Kühlschrank verbringt umso besser wird der Geschmack.

  • Vorteig am Morgen
    250 g La Banette T 65 oder Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    280 g Wasser
    3 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtempertur 2 Stunden stehen lassen. Danach sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen und dann kommt der Teig bis abends abgedeckt in den Kühlschrank bei + 5°.

  • Abends den Hauptteig herrichten
    Vorteig
    310 g La Banette T 65
    310 g Buratto Typo 2
    70 g Roggenmehl 1150
    370 g Wasser
    20 g salz
    7 g frische Hefe
    1 EL enzyminaktives Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 – 18 Minuten kneten lassen. Den teig zu einem Ball formen und ihn eine große Schüssel legen. Ein Küchenhandtuch auflegen und dieses mit einer Blumenspritze tüchtig einsprühen. So kommt der Teig dann in den Kühlschrank. Man kann ihn beruhigt 1 bis 2 Tage dort lassen.
Am Tag des Backens, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn akklimatisieren lassen. Dass dauert so ca. 45 -60 Minuten.Nun Stücke von 120 g abstechen und rund schleifen. Etwas entspannen lassen. Jetzt die Teiglinge lang machen und mit dem Schluß nach oben in einem Leinentuch zur Gare stellen.
So sollten Sie bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten stehen. Wer einen Gärschrank hat, kann die Zeit auf 30 Minuen abkürzen. Die Temperatur sollte im Gärschrank 26 ° sein.
Den Ofen auf 240 ° aufheizen.
Die Teiglinge jetzt umdrehen, einschneiden und auf ein Lochblech setzen. In den Ofen schieben mit viel Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ganz entweichen lassen und die Baguettbrötchen in 18 – 20 Minuten, je nach Bräune, fertig backen.

baguettebroetchen1

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Mai 08

Brioche

Durch einen Zufall wurde mir von einer französischen Mühle das Weizenmehl T 55 angeboten. Da ich schon einmal Croissants damit gebacken hatte und gern auch mal eine Brioche backen wollte, habe ich das Mehl (siehe hier)jetzt in meinen Shop aufgenommen. Es ist etwas feiner, als unser deutsches 550er und hat erheblich mehr Gluten. Es lässt sich hervorragend verarbeiten, obwohl der Teig für dieses Brioche-Rezept ziemlich klebrig ist. Etwas schwierig ist es , die kleinen Deckelchen richtig auf das Gebäck zu bekommen. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich ein Mann bin und nicht ganz so zarte Gebäcke herstellen kann. :-))
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Teig für 12 Förmchen mit einem Durchmesser von 8 cm
268 g französisches Weizenmehl T 55
68 g warme Milch
90 g kalte Butter
2 Eier
18 g Frischhefe
1 1/2 EL warmes Wasser
33 g und 1 Tl Zucker
9 g Salz

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Die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser vermischen und nach ca. 15 Minuten die Eier und die Milch hinzu geben. In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen und die Butter ganz grob krümelig hinein bröseln. Die Hefe-Milch Mischung hinzugeben und in der Küchenmaschine 4 -5 Minuten kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Ball formen. In eine große Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken. 1 – 2 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Danach den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen und platt drücken und einmal stretch und fold ausführen. Bitte kein zusätzliches Mehl in den Teig geben, auch wenn er noch etwas klebrig ist. Die Finger ins Mehl tauchen und so den Teig bearbeiten.
Den Teig jetzt zurück in die Schüssel legen und abgedeckt nochmals 1-2 Stunden gehen lassen. Auch jetzt sollte sich der Teig verdoppelt haben.
Die Briocheförmchen ausbuttern. Den Teig in 13 gleiche Teile teilen. Ich habe erst einmal 7 Teile a´60 g abgewogen und den Rest des Teiges in Folie gewickelt und in den Kühlschrank verfrachtet. Hier hält er sich auch mehrere Tage.
Jetzt habe ich aus 6 Teilen schöne runde Kugeln geformt und jeweils in ein Förmchen gesetzt. Aus dem siebten Teil habe ich wieder 6 Teile abgewogen und jedes sehr schön rund geschliffen.
Mit dem Stiel eines Kochlöffels habe ich dann mittig in jede Teigkugel ein Loch gemacht. Aus den kleinen 6 Kugel habe ich jetzt einen kleinen Zapfen geformt, den ich dann in das Loch gesteckt und fest angedrückt habe.
So mit allen 6 Förmchen verfahren und dann die Förmchen für nochmals 30 Minuten zur Gare gestellt.
In der Zwischenzeit ein Eigelb mit etwas Mich und einer Prise Zucker und Salz vermischen. Damit dann die Brioche nach der Gare bepinseln. Den Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Förmchen in den Ofen geben und in 15 – 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Apr 28

focaccia1

Wir hoffen ja alle, dass der Frühling nun langsam auch bei uns Einzug hält und die Grillsaison richtig losgehen kann. Sicher, einige Unentwegte grillen auch im Winter.
Zum Grillen passt eine Focaccia hervorragend. Sie ist im Verhältnis sehr leicht herzustellen und muss nur im Kühlschrank einige Zeit verbringen, damit sich der Geschmack erheblich verbessert. Ich habe sie hier mit groben Meersalz, Olivenöl und und ein paar Nadeln vom Rosmarin belegt. Man kann auch Oregano oder italienische Kräuter benutzen. Der Geschmack gibt einem das Feeling vom Süden wieder.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Ich habe hier gleich einen Teig zubereitet der gesamt für 3 Tage in den Kühlschrank kommt. Man kann die Focaccia natürlich auch mit einem Vorteig machen.

400 g Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
100 g Hartweizenmehl mühlenfein
300 g Wasser
8 g Salz
5 g Frischhefe
1 EL Olivenöl
1 tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine große Schüssel gebn und für
1 – 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig möglichst mit der Hand schön großflächig auseinander drücken und auf ein mit einer Dauerbackfolie oderBackpapier ausgelegtes Backblech legen.
15 Minuten ruhen lassen. Danach mit eiem Messer überkreuz einschneiden oder einfach mit den Fingern unregelmäßig Löcher in den Teig drücken.
Das Ganze dann mit Meersalz, Olivenöl und Kräuter nach Wunsch belegen. Unter einer Abdeckhaube noch 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Blech in den Ofen geben und die Focaccia in 25 -30 Minuten schön goldbraun backen.

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Apr 13

Partydunkel

partydunkel1

Da die Partybrotformen so gut angekommen sind und die Nachfrage nach noch mehr Rezepten groß ist, dazu hier ein Roggenvollkornbrot für diese Formen. Man kann quasi jedes Rezept nehmen, wenn mann eine Teigeinwaage bei Roggen- und Weizenmischbroten von 600 g einhält. Für reine Weizenbrote sollte die Teigeinwaage ca. 500 g sein, da die Porung bei solchen Broten immer etwas größer ist.
Diese kleine Scheiben lieben Kinder und für einen Vorspeisenteller bei einem festlichen Essen sind sie auch bestens geeignet. Einige Restaurants haben deswegen auch schon diese Form bei uns geordert.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    225 gr. Roggenmehl (50% 1150er/50% Roggenvollkorn)
    225 gr. Wasser
    23 gr. Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen

  • Quellstück
    175 gr. Roggenschrot mittel oder grob
    175 gr. Wasser

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und auch so lange wie den Sauerteig stehen lassen

  • Kochstück
    65 gr. Roggenkörner
    100 gr. Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Hauptteig (für ein 2 Stangen)

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    220 gr. Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
    54 gr. Wasser
    14 gr. Salz
    12 gr. Hefe
    8 gr. Roggenbackmalz (Färbemalz)
    1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt in 2 gleiche Stücke teilen, rund und dann lang wirken (ca. 40 cm).
In eine gut ausgefettete Partybrot-Kastenform geben. Gare ca. 60 – 75 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 25 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten mit 200° bei geöffneter Ofentür.

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written by Ketex

Apr 03

Weberbrot

Eigentlich wollte ich ein Brot nach Günter Weber backen! Ich hatte im Fernsehen einen Bericht über ihn und seinen Lorettohof gesehen und war der Meinung, so ein Brot wie er im Filmbericht gezeigt hatte, bekommst Du auch hin.
Es wurde ein Sauerteig und ein Vorteig über Nacht angesetzt doch am nächsten Morgen kam mir Wichtigeres dazwischen und beide Teige mussten bis zum nächsten Morgen warten. Ich roch an dem Sauerteig, da ich der Meinung war, er könnte doch ganz schön sauer sein, aber da es sich hier um ein 80/20 Weizenmischbrot mit einm Roggensauerteig handelte, war die Säure gar nicht so schlimm, da es auch ein relativ kleiner Sauerteig war.
Also mischte ich alle Zutaten und lies den Kneter seine Arbeit verrichten. Die vorgesehene Hefe lies ich aber diesmal weg, da bei einer Standzeit von über 24 Stunden, sich die Hefe im Vorteig ja sicher sehr vermehrt hatte. Heraus kamm ein sehr würziges, aber nicht zu saueres Brot, was uns sehr gut geschmeckt hat.
Es zeigt einmal mehr, dass die angegebene Zeiten in den Rezepten nicht immer genau eingehalten werden müssen.
Ich bin aber der Meinung, sie sollten schon ziemlich genau eingehalten werden, damit man immer wieder ein reproduzierbares Brot backen kann, dass in dieser Woche genauso schmeckt wie das nächste Brot, dass man irgend wann wieder backt.
Hier das Rezept für ein Brot.

  • Sauerteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    65 g Wasser
    6,5 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtenperatur 18 – 20 Stunden. (Bei mir stand der Sauerteig 26 Stunden bei 26°.)

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl 812 o. 1050
    200 g Wasser
    2 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe im Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Danach den Teig bei +5° für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben.(Bei mir stand er dann letzlich auch 26 Stunden)

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    65 g Roggenmehl 997 o. 1150
    340 g Weizenmehl 812 o. 1150
    170 g Wasser
    14 g Salz
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
    Wer sich an dieses Rezept und die Reifezeiten hält, sollte noch 10 g Frischhefe zum Teig geben. Bei längerer Stehzeit im Kühlschrank bitte die Hefe reduzieren.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten danach einhalten.
Den Teig jetzt schön rund wirken und in ein gut bemehltes, mit einem Leinentuch oder Baumwolltuch ausgelegtes Garköbchen geben. Die Gare ist je nach Temperatur, Zugabe von Hefe und Triebfreudigkeit des Sauerteiges unterschiedlich. Bei 26° und Hefezugabe dauert die Gare etwa 70 Minuten. Bei mir hat sie 2,5 Stunden gedauert. Bei Raumtemperatur und mit Hefe könnte ich mir auch vorstellen, dass die Gare 2 – 2,5 Stunden dauert. Bitte die Fingerprobe machen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen und das Brot in den Ofen geben und sehr gut schwaden. Nach 10 Minuten den Wasserdampf wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180° zurück stellen. Jetzt noch 45 Minuten backen. Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von 93 – 98° durch gebacken. Man kann aber auch nur die Klopprobe mach. Es sollte sehr schön hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Mrz 18

Zopfbrot2

zopf3


Vor einiger Zeit schwirrte in meiner Facebook-Gruppe ein Video von den Wild-Baker herum. ich habe mir das Viedeo ein paar Mal angesehenund wollte das gezeigte Zopfbrot nachbacken. Im Buch (Pain) der schweizer Bäckerfachschule Richemont ist dieses Brot auch beschrieben. Nach ein paar Übungen und der Geduld bei Ausrollen der Zunge gelingt das Brot recht schnell und einfach. Die volle Gare ist deshalb erforderlich, damit das Brot nicht unkontrolliert reißt. Wie immer, wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

  • Vorteig
    300 g Weizenmehl T65 oder 550
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3,3 g Frischhefe

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danch abgedeckt in bis abends den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 850 g)
    Vorteig
    600 g Weizenmehl T 65 oder 550
    70 g Roggenmehl
    270 g Wasser
    20 g salz
    6,7 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, dann den Teig rund wirken und in eine große Schüssel geben. Abgedeckt bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am nächsten Morgen den Teig in 2 gleiche Hälften teilen und erst schön rund und dann länglich wirken.
Jetzt mit dem Rollholz ab der Mitte zu einer Seite eine Zunge ausrollen. Sie sollte mindesten so lang sein wie die andere Hälfte. Falls der Teig sich wieder zusammenziehen sollte einfach eine Pause von 2 Minuten machen und dann erneut ausrollen.
Wenn die Zunge schön lang ist, sie in 3 gleiche Streifen schneiden und dann eine Zopf davon flechten. Nachdem der Zopf geflochten ist, ihn über die restliche Hälfte des Brotes schlagen und die Enden unter den Teig verstecken.
Jetzt die beiden Brote für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Den Backofen auf 230° aufheizen und nach voller Gare, die Brote in den Ofen schieben.
Strak schwaden. Nach 10 Minuten, die Ofentür aufmachen und den Schwaden entweichen lassen. Den Ofen auf 180 – 190° herunterstellen und noch weitere 40 – 45 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

zopf4

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Mrz 09

Schwarzwaelder

Hier an diesem Rezept hat mich einmal die dunkele Kruste und das freihand wirken und gehen lassen der Teiglinge gereitzt. Das dunkele Roggenmehl 1150 bekommt man bei uns im Supermarkt. Es ist von Diamant.
Wichtig ist das sehr gute rund wirken nach der ersten Teigruhe und dass das Brot nicht schon vorher auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.
Viele Spaß beim Nachbacken!

  • Grundsauer
    80 g Roggelmehl 1150 dunkel
    50 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

  • Altbrot
    50 g Altbrot (fein gemahlen)
    150 g Wasser
    1 g Frischhefe

Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zum Teig machen stehen lassen.

  • Schaumsauer
    150 g Grundsauer
    310 g Roggenmehl 1150 dunkel
    620 g Wasser warm (28°)

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben und man kann den Hauptteig herichten.

  • Hauptteig für 2 Brote
    1080 g Schaumsauer
    250 g Roggenmehl 1150 dunkel
    440 g Weizenmehl 550 oder T 65
    200 g Altbrot
    30 g Salz
    22 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten im Kessel einhalten.
Danach den teig in 2 gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken und mit der Oberseite in Roggenmehl wälzen. Danach die beide Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und für 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunter schalten. Gesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkele Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.

Schwarzwaelderanschnitt

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