Jan 24

Hallo liebe Leser meines Blogs,
ich bekomme in letzter Zeit eine sehr große Menge an Anfragen und auch Rezeptwünschen.

Meine Zeit lässt es im Moment leider nicht zu, sie sofort und schnellstens zu beantworten.


Nach und nach werde ich aber alle Anfragen beantworten.

Ich bitte um Verständnis.


Gerd
Ketex-Der Hobbybrotbäcker-

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written by Ketex

Jan 14

Dinkel2015

Dinkel20151

Dinkel20153

 

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch vorkommen. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Dass Wassermehlgemisch wurde zu einem Pudding und den ließ ich über Nacht, wie den Sauerteig und das Brühstück stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nach dem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren und ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

 

  • Sauerteig
    120 g Dinkelvollkornmehl
    120 g Wasser
    12 g Dinkelanstellgut (Weizen geht auch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

  • Brühstück
    150 g Dinkelschrot (mittel)
    150 g Wasser (heiß)
    12 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16 – 18 Stunden stehen lassen.

  • Kochstück
    50 g Dinkelmehl 630
    150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht und auch 16 – 18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
    200 g Dinkelmehl 630
    150 g Dinkelvollkornmehl
    50 g Wasser
    12 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60 – 70 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
Den Ofen auf 240° aufheizen und den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken, dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° herunter stellen und noch 45 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Jan 04

panesiziliano

 

Anfangs des Jahres schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf den Sommer. Natürlich schmeckt dieses Brot auch zu anderen Jahreszeiten. Ich kam auf das Rezept als ich mich auf dem Blog von Karin Anderson aus Amerika umschaute, aber ich glaube das Rezept ist von Stefanie von Hefe und mehr. Wer letztendlich der Verfasser des Rezeptes ist, ist eigentlich egal, Hauptsache ist doch, dass es gelingsicher ist und auch noch gut schmeckt. Das kann ich von diesem Rezept wirklich behaupten.
Die Vorbereitungszeit ist allerdings recht lange, da der alte Teig (Páte fermentée) 2 – 3 Tage oder auch länger im Kühlschrank verbringt. Allerdings entschädigt der Geschmack!

 

  • Páte Fermentée
    284 g Weizenmehl T 65 oder 550er
    177 g Wasser
    5 g Salz
    3 g Frischhefe

Aus den Zutaten einen festen Teig kneten und abgedeckt im Kühlschrank für 2 – 3 Tage oder auch länger lagern.

  • Hauptteig
    Paté Fermentée
    227 g Weizenmehl T 65 oder 550er
    227 g Hartweizengries fein
    235 g Wasser
    30 g Olivenöl
    20 g Honig
    9 g Salz
    9 g Frischhefe
    Sesamsaat zum Bestreuen

Am Backtag den alten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und viele kleine Teile abstechen und ca. 2 Stunden akklimatisieren lassen. Damit kann sich der alte Teig besser mit dem Hauptteig vermischen.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach den Teig in eine geölte Teigwanne legen und so lange warten, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Jetzt 4 gleiche Teile abstechen und zu Baguette formen. Ca. 5 Minuten ausruhen lassen und die Baguette zu langen, gleichmäßigen Strängen rollen. Sie sollten zum Schluss eine länge von 60 – 65 cm haben. Es dauert schon etwas länger, da der Teig sich immer wieder zusammenzieht. Man sollte dann immer Pausen von 5 Minuten machen.
Jetzt wird der Teig zu einem verkehrten S zusammen gedreht. Von jeder Seite die Hälfte.
Vorsichtig auf ein Backblech setzen und mit Wasser abpinseln und mit Sesam bestreuen. Die Backbleche in eine große Mülltüte stellen. Die Tüte etwas aufblasen und verschließen.
Die Bleche bis zum anderen Morgen in den Kühlschrank stellen.
Die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Die Brote sind jetzt schön aufgegangen.
Den Ofen vorher auf 220° aufheizen und die Brote je nach gewünschter Bräune 25 – 30 Minuten backen.

sizilanoanschnitt

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written by Ketex

Dez 31

Allen Lesern meines Blog wünsche ich einen guten Rutsch und ein gesundes, frohes, neues Jahr 2015.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker

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written by Ketex

Dez 17


All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches und gesegnetes Weihnachtsfest.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Dez 02

Schuberl


Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    150 g Roggenmehl 997 oder 1150
    120 g Wasser
    15 g Roggenanstellgut
    Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Wasser
    2 g Frischhefe
    Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    250 g Roggenmehl
    450 g Weizenmehl
    340 g Wasser
    20 g Salz
    8 g Frischhefe
    5 g gemahlenen Kümmel
    4 g gemahlenen Koriander
    1 EL flüssiges Backmalz

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.

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written by Ketex

Nov 26

vegipan1

Vegipan

 

Ich bekomme immer mehr Anfragen nach laktosefreien oder glutenfreien Broten. Es muss eine große Anzahl von Menschen geben, die so eine Unverträglichkeit haben.
Durch einen Zufall kam ich an eine Backmischung für hefefreies und laktosefreies Brot. “Backmischung” machte mich natürlich zuerst sehr skeptisch. Beim Durchlesen, der Zutatenliste musste ich jedoch feststellen, dass keinerlei chemische Zusätze in dieser Mischung sind. Das Produkt wird auch mit Clean Label ausgezeichnet.
Jetzt musste ich nur noch ein Brot backen und probieren. Die Art der Vorbereitung ist etwas gewöhnungsbedürftig.
Man vermengt 1000 g der Mischung mit 1050 g warmen Wasser (35°) und gibt 42 g von einem Trockensauerteig dazu. Das knetet man 3 Minuten und dann wir das Ganze in die Form gegeben und fest angedrückt.
Eine Garzeit von 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt schließt sich an. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° heizen. Das Brot einschießen und 10 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 180° zurück schalten und weitere 90 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 98° haben.
Man lässt es dann mindestens 30 Minuten in der Form auskühlen.
Ja und jetzt kommt der Geschmackstest. Es schmeckt wirklich so wie der schwarze Hamster. Zur Abrundung kann man noch etwas Ahorn- oder Agavensirup und etwas Salz dazu geben.
Es ist ein Brot für süßen, sowie herzhaften Geschmack.
Ich habe jetzt diese Mischung mit dem Trockensauerteig als Angebot mit in meinen Shop aufgenommen.
Probierpakete kosten 6,95 € (ergeben 2 kg Brot). 
Hier geht es zum Artikel im Shop

    Zutatenliste
      Haferflocken

      Sonnenblumenkerne

      Dinkelflocken

      Leinsamen

      Kürbiskerne

      Sesam

      Roggen

      Weizenkeime

      pflanzliche Fasern (Flohsamen, Zitronen,Hafer, Apfel, Weizen)

      Salz

      Kartoffelstärke

      Weizengluten

    Gerstenmalzextrakt
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written by Ketex

Nov 15

stutenkerl


Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete jetzt in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Nov 09

gerd1

Gerd

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift “Brot” wurden 5 Brotblogger vorgestellt. Stefanie Herbert, Sandra Lüderitz, Björn Hollensteiner, Lutz Geissler und meine Wenigkeit.

Alle fünf sind wir Backverrückte und kämpfen gegen den Verfall von gutem Geschmack und Handwerkskunst.

 

Wir Blogger stellen nicht nur unsere Rezepte online, geben Tipps und leisten virtuelle Hilfestellung, sondern stecken auch an mit unsere  Faszination für die perfekte Kruste und Krume.

Gerhard Kellner
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Nov 08

zwilling1

zwilling2

zwilling3

zwilling4

Als ich das Zwillingsbrot mit Weizenmehl vorgestellt habe, kam sofort die Anfrage einiger User, ob man so etwas nicht auch mit einem Roggenmischbrot machen könnte. Ich habe es jetzt ausprobiert und es klappt ganz gut. Natürlich durch die höhere TA (Teigausbeute) muss man schon etwas schneller beim wirken sein und die Sollbruchstellen sind nicht so ganz ausgeprägt. Beim Auseinanderteilen muss man schon ganz behutsam vorgehen. Allerdings ist so ein Zwillingsbrot sehr gut geeignet für den kleinen Haushalt. So ein halbes Zwillingsbrot sind gerade mal ca. 500 g fertiges Brot.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 520 g Roggenmehl 1150
  • 520 g Wasser
  • 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann sollte 2 Stunden länger den Sauerteig stehen lassen.

Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 532 g Roggenmehl 1150
  • 266 g Weizenmehl 1050
  • 390 g Wasser (bitte schluckweise zum Teig geben)
  • 26 g Salz
  • 26 g Frischhefe
  • 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • TL flüssiges Backmalz

Die gesamten Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.

Anschließend den Teig in 4 gleich schwere Teile abwiegen. In der Zwischenzeit 2 längliche Garkörbchen mit Überzug versehen und leicht bemehlen.
Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben jeweils immer 2 in ein Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei mir bei 32° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur verlängert sie sich auf ca. 90 Minuten. Den Backofen früh genug auf 250° aufheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf ein Backschieber stürzen und je nach Gusto einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex