Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Ich bekomme häufiger Anfragen von Freunden und Bekannten, ob ich nicht ein Brot für Diabetiker oder für Menschen mit Darmpilz backen könnte. Da bleibt nicht viel. Es geht nur Roggen- oder Roggenvollkornmehl für Menschen mit Darmpilz. Es darf nur Sauerteig, Meersalz, Mehl und Wasser in den Brotteig. Kein Weizen- und Dinkelmehl, keine Hefe und keine Zuckerstoffe. Sicher gibt es noch einige Getreidearten, die verbacken werden dürfen, aber die habe ich nicht zur Hand. Gesagt, getan, hier sind zwei Rezepte.

Reines Roggenbrot aus Typenmehl 1370 (750 gr.)

Sauerteig

• 266 gr. Roggenmehl 1370
• 266 gr. Wasser
• 30 gr. ASG

Alle drei Zutaten gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 257 gr. Roggenmehl 1370
• 70 gr. Wasser
• 10 gr. Salz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und dann eine Teigruhe von mind. 30 Minuten. Den Teig dann rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und je nach Güte des Sauerteiges 120 – 240 Minuten zur Gare stellen. Dann bei 250° für 15 Minuten mit schwaden anbacken und dann bei 180° noch 30 Minuten fertig backen. Nach 15 Minuten den Backofen öffnen und den Dampf abziehen lassen.

reines Roggenvollkornbrot mit Kernen, Leinsamen und Roggenschrot

Sauerteig

• 220 gr. Roggenvollkornmehl
• 220 gr. Wasser
• 25 gr. ASG

Alle drei Zutaten gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

• 50 gr. Sonnenblumenkerne
• 50 gr. Leinsamen
• 50 gr. Roggenschrot
• 150 gr. kochendes Wasser

Die Kerne mit dem kochenden Wasser überprühen und 16. Std. quellen lassen.

Quellstück

• 315 gr. Roggenvollkornmehl
• 155 gr. Wasser

Alles gut durchmischen und auch 16 Std. quellen lassen. (Das Mehl wird sehr krümelig)

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück
• 18 gr. Salz

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten. Eine Form für eine 1 Kg-Brot gut ausfetten und mit Sonnenblumenkerne und Leinsamen innen  bestreuen. Dann den Teig einfüllen, die Oberfläche glatt streichen und das Brot für 120 Minuten bei 32° zu Gare stellen. Bei niedrigeren Temperaturen dementsprechend länger. Bei 250° 15 Minuten abbacken und dann noch 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen. 10 Minuten vor Backende das Brot aus der Form nehmen und zu Ende backen

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Seitdem ich stolzer Besitzer eines Kugelgrills bin, mussten zwangsläufig auch Hamburger Brötchen her. Was man so im Netz fand, war alles nicht so nach meinem Sinn. Auch im Grillforum fand ich kein Rezept. Also hab ich mich hingesetzt und folgendes Rezept entwickelt. Selbstverständlich kann man auch nur Weizenmehl verwenden.

Vorteig

• 75 gr. Dinkelvollkornmehl
• 90 gr. Dinkelmehl 630
• 165 gr. Wasser
• 1,7 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren. 2. Std. anspringen lassen und dann für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig

• Vorteig
• 335 gr. Dinkelmehl 630
• 170 gr. Milch 3,5 % Fett
• 20 gr. Butter
• 10 gr. Salz
• 5 gr. Backmalz
• 5. gr. Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. In eine große Schüssel geben und für mindestens wieder 12 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann den Teig gleichmäßig auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und Scheiben von ca. 8 cm (Tasse, Dressierring) ausstechen. Diese Scheiben mit einem Brett vorsichtig noch etwas flach
drücken und auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech legen und gegebenenfalls nochmals etwas flach drücken. Jetzt die Scheiben mit Wasser bestreichen und mit Sesamsaat bestreuen. Mindestens für 120 Minuten zur Gare stellen. Die Scheiben sollten schön aufgegangen sein. Jetzt abbacken bei 220° für 17 – 20 Minuten. Eventuell vorm Einschießen mit Wasser besprühen, damit die Buns nicht oben einreißen. Beim Einschießen einmal schwaden und nach 10 Minuten den schwaden wieder ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Eigentlich sind die Schusterjungen durch eine Schusseligkeit von mir entstanden. Ich habe gestern Sauerteig für zwei 1 Kg-Roggenbrote angesetzt, obwohl ich nur 2 750 gr. Brote backen wollte. Auch heute Morgen beim Teig machen fiel mir die Menge noch nicht auf. Als ich dann die Teig in die 750 gr. Garkörbchen packen wollte, merkte ich meinen Irrtum. Kurzerhand verarbeitete ich den restlichen Teig zu Brötchen von 100 Gramm. Hier nun das Ergebnis. Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig TA 180

• 330 gr. Roggenmehl 1370
• 264 gr. Wasser
• 33 gr. Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (ergibt 11 große Brötchen)

• Sauerteig
• 344 gr. Roggenmehl 1370
• 204 gr. Wasser
• 14 gr. Salz
• 10 gr. Frischhefe
• 7,5 gr. Roggenmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Dann schließt sich eine mindestens 30 minütige Teigruhe an.
Jetzt Teigteile von ca. 100 gr. abwiegen und rund wirken. Die Brötchen auf ein mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen und bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen. Vor dem Einschießen mit etwas Mehl bestreuen.
Backen bei 240° für ca. 20 Minuten. Nach dem Einschießen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Backofentür wieder ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Nach all dem Klein- und Feingebäck hier wieder ein kräftiges, kerniges Brotrezept. Die gerösteten Kerne geben dem Brot einen leichten nussigen Geschmack. Der Schrot im Teig und auf der Kruste geben dem Schrotbrot den kernigen Charakter.

Sauerteig

• 120 gr. Roggenvollkornmehl
• 120 gr. Wasser
• 12 gr. ASG

Alles gut durchmischen und 16-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 100 gr. Weizenmehl 1050
• 100 gr. Wasser
• 1 gr. Frischhefe

Alles sehr gut glatt rühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Brühstück

• 150 gr. 5 oder 7-Kornschrot
• 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 40 gr. Kürbiskerne (geröstet)
• 230 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 220 gr. Weizenmehl 1050
• 120 gr. Roggenvollkornmehl
• 130 gr. Wasser
• 7 gr. Frischhefe
• 20 gr. Salz
• 7,5 gr. Roggenmalz
• Schrot zum Wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine 30 minütige Teigruhe an.
Jetzt wird je nach Garkörbchen rund, lang oder oval gewirkt und der Teigling wird in dem Schrot gewälzt und ins Garkörbchen gelegt. Jetzt wird der Teigling 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare gestellt.
Vor dem Einschießen einschneiden und bei 250° 15 Minuten angebacken und dann noch 35 Minuten bei 180° fertiggebacken. Wer eine sehr rösche Kruste haben will, sollte noch 10 Minuten bei offener Backofentür weiter backen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich enormen Respekt. Es ist sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen, es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. klebestarkes Weizenmehl 550 oder franz. Weizenmehl T55, man kann auch Weizenkleber zusätzlich zugeben, Süßrahmbutter) Ich muss nochmals betonen, der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

Vorteig

• 150 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe franz. Mehl T55 genommen)
• 150 gr. Wasser
• 1,5 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) zu reifen stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 400 gr. klebestarkes Weizenmehl 550 (ich habe 300 gr. T 55 und 100 gr. Manitoba-Mehl genommen)
• 125 gr. frische kalte Milch
• 18 gr. Frischhefe
• 55 gr. feiner Zucker
• 40 gr. weiche Süßrahmbutter
• 11 gr. Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.

Für die Butterplatte

• 300 gr. gut gekühlte Süßrahmbutter.

Die Butter zu einer Platte von ca. 0,8 cm auf einer Frischhaltefolie ausrollen. Etwas zum ausrollen bemehlen und auch für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte, ausrollen und die Butterplatte auf die eine Hälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen und die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen. (das ist eine einfache Tour) und den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen und in den Kühlschrank für 90 Minuten stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3 mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und Dreiecke mit einem scharfen Messer ausschneiden. Die länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen und von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen und ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen.
Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb und je einer starken Prise Salz und Zucker und ein TL heißes Wasser abstreichen.
Backen bei 210° ca. 15 – 18 Minuten ohne Schwaden.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich von meinen Saaten-Brötchen aber vom Aussehen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt als Kaiserbrötchen usw. , aber sie sind mir nicht schön gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und den schönen, röschen Ausbund.

Poolish

• 150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
• 150 gr. Dinkelmehl 630
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°

Hauptteig (18 Brötchen à ca. 93 gr.Teiggewicht)

• Poolish
• 300 gr. Weizenmehl T65
• 300 gr. Dinkelmehl 630
• 70 gr.Roggenmehl 1150
• 300 gr. Wasser
• 10 gr. Hefe (frisch)
• 20 gr. Salz
• 10 gr. Backmalz (Pulver)
• 1 TL flüssiges Backmalz
• Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.
Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Nach den letzten etwas komplizierten und nicht ganz einfachen Rezepten jetzt ein relative einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 gr. Rosinen backen, sollte aber dann das Salz um 10 gr. Salz reduzieren und durch 10 gr. Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

Vorteig

• 150 gr. Weizenmehl 550
• 150 gr. Weizenmehl 812
• 30 gr. Roggenmehl 1150
• 330 gr. Wasser
• 3,3 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Std. in Kühlschrank bei 5° stellen.

Hauptteig (für zwei Laibe à 850 gr.)

• Vorteig
• 300 gr. Weizenmehl 550
• 300 gr. Weizenmehl 812
• 70 gr. Roggenmehl
• 320 gr. Wasser
• 20 gr. Salz
• 10 gr. Backmalz
• 6,7 gr. Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter)
Dann den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rund wirken und dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° 90 Minuten zur Gare stellen. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Fröhliche, gesegnete Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahre 2010 wünsche ich allen Blogbesuchern und Backfreunden.

Zu den besinnlichen Tagen möchte ich eine alte Tradition wieder aufnehmen. Angeregt durch eine Fernsehsendung über das Brotbacken besorgte ich mir einen Brotstempel mit dem Zeichen IHS und darüber ein Kreuz.
Der Ursprung des Brotstempels liegt in dem Brauchtum, Gott mit der Brotstempel-Verzierung für das Brot als wichtigstes Grundnahrungsmittel zu danken. Seit Bernhardin von Siena (1380-1444) ist das Monogramm “IHS” üblich, ursprünglich I (Iota), H (Eta) und Sigma (für S), die ersten drei griechischen Buchstaben des Namens Jesus, lat. interpretiert als “Iesus hominum salvator” (Jesus, Erlöser der Menschen).
Eine volksnahe Auslegung für “IHS” war im Mittelalter “Jesus, Heiland, Seligmacher”.

Sauerteig TA 180

• 260 gr. Roggenmehl 1370
• 208 gr. Wasser
• 26 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haupteig

• Sauerteig
• 240 gr. Roggenmehl 1370
• 170 gr. Weizenmehl 1050
• 245 gr. Wasser
• 14 gr. Salz
• 10 gr. Frischhefe (wer mag)

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und dann 30 Minuten Teigruhe.
Danach rund wirken und in ein rundes Garkörbchen für mind. 75 Minuten geben. Jetzt auf eine Backschaufel vorsichtig stürzen und mit kaltem Wasser abstreichen. Mit dem gut geölten Brotstempel stempeln und mir der Stipprolle einmal um den Teigling fahren. Einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und mit 180° noch weitere 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

Sauerteig
• 120 gr. Roggenvollkornmehl
• 120 gr. Wasser
• 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 100 gr. Weizenmehl 1050
• 100 gr. Wasser
• 1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 150 gr. 5-Kornschrot
• 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
• 40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
• 220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• 220 gr. Weizenmehl 1050
• 120 gr. Roggenmehl 1150
• 140 gr. Wasser
• 5 gr. Frischhefe
• 18 gr. Salz
• 5 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex

Seit Tagen liegt mir Frau K. in den Ohren:”Back doch mal einen Kuchen”! Irgendwie ist Kuchen backen nicht so mein Ding, aber was macht nicht alles aus Liebe! Also heute morgen besorgte Frau K. sämtliche Zutaten und los ging es.
Als der Kuchen fertig war, musste ich mir eingestehen:”So schlecht ist das Kuchen backen doch wirklich nicht”!

Teig

• 250 gr. weiche Butter
• 4 Eier
• 500 gr. Mehl (in Ermangelung von 405er habe ich 550er genommen)
• 250 gr. Zucker
• 125 gr. Milch
• 1 Tütchen Vanillezucker
• 1 Tütchen Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• kleine Prise Safran (winzig)
• 3 EL Rum
• 3 EL Cacao

Die Butter schaumig rühren, Zucker, Eier und Gewürze nach und nach dazugeben. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver löffelweise mit der Milch zugeben und gut verrühren. Eine Guglhupfform ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Jetzt den Teig teilen und eine Hälfte mit dem Cacao verrühren und abwechselnd in die Form füllen.
Den Ofen auf 175° (Ober- und Unterhitze) aufheizen und in 55 – 70 Minuten fertig backen.
Nach dem Erkalten mit Puderzucker besieben.

Rezept als PDF an die eigene Mail-Adresse schicken

written by Ketex