Dieses Rezept der Vinschgauer Fladen hat eine Teigausbeute (TA) von 190. Nicht ganz einfach habe ich gedacht, doch der Teig lässt sich relativ einfach bearbeiten. Man muss ein Mehlbett entweder auf dm Teigbearbeitungstuch oder einem Backblech herstellen (ca. 1/2 cm Mehl gleichmäßig verteilen). Darin ist der Teig einfach zu bearbeiten. Es gibt zweierlei Möglichkeiten die Fladen zu gestalten. Entweder stippt man sie mit einer Stipprolle oder so wie ich es hier gemacht habe, man lässt den Teig solange gehen, bis sich Gärrisse auf sem Teig bilden. Jeder so, wie er gerne mag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Ach ja, das Rezept stammt aus dem Buch Brotland Deutschland von F.J. Steffen. Ich hab es etwas verändert und auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.
Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
160 g Roggenvollkornmehl
128 g Wasser
16 g Roggenanstellgut (10 %)
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
640 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 812
7 g Kümmel
7 g Fenchelsamen
3 g Koriander (ganz)
30 g Hefe
18 g Salz
1 TL flüssiges Backmalz (Malzextrakt)
770 g Wasser
Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250 – 260° hoch heizen und die Vinschgauer 25 – 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.
Nach langer Zeit hatte ich mal wieder Lust ein süßes Brot zu backen. Das Korinthenbrot von F. J. Steffen aus dem Buch Brotland Deutschland Band 2 “Spezialbrote” hatte es mir angetan. Ich habe das Rezept auf haushaltsübliche Mengen herunter gerechnet und etwas verändert. Die im Originalrezept angegebene Menge Backmittel habe ich weg gelassen. Das Brot ist auch so schön aufgegangen und ist sehr locker geworden.
Es schmeckt sehr gut natürlich mit Marmelade, aber auch sehr gut zu Käse. Viel Spaß beim Nachbacken.
Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
1 g Roggenanstellgut (2 % des Mehlanteils)
Alles gut verühren und bei 28° 15 – 18 Stunden reifem lassen. Dies ergibt ein mild-säuerlichen Sauerteig. Wer es kräftiger mag, gibt 5 % Anstellgut 2,5 g) zu dem Mehl und Wasser und stellt die Temperatur auf 26-27° ein.
Bei Raumtemperatur sollte man die Menge des Anstellgutes aber auf 10% (5 g) erhöhen. Das ergibt dann einen herzhaft-säuerlichen Sauerteig.
Alle Zutaten, ohne die Butter und die Korinten 15 Minuetn in der Haushaltsmaschine kneten lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Butter beigeben und 3 Minuten vor Schluß die Korinthen.
Danach schließt sich eine Teigruhe von mindestens 20 Minuten an. Jetzt das Brot erst rund und dann lang wirken und in eine gut gebutterte Brotkastenform mit dem Schluß nach unten legen und mit der Eistreiche bepinseln.. Die Gare dauert bei 30° ca. 50 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Nach 35 Minuten das Brot kräftig oben einschneiden. Den Ofen auf 230° vorheizen. Nachdem Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und das Brot noch 25 Minuten weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Dieses puristische, alte Brotrezept besteht nur aus 3 Zutaten! Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit und manche Hobbybäcker streben nach einem perfekt aussehenden Brot mit möglichst optimaler Krume und experementieren, wie im “Brotbackforum”, mit solchen Mitteln, wie Milliose, Lecithin usw..
Dieses Rezept beweist, dass man solche Mittel zum Brotbacken wirklich nicht braucht !!!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Starter
100 g Weizenmehl 1050
65 g Wasser
1 TL Weizenanstellgut (wenn man nur einen Roggenanstellgut hat, geht das auch)
1 Prise Salz
Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in einer Schüssel in der Küche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Er kann aber gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.
Vorteig (Sauerteig)
Starter (gesamter Starter aus dem Schraubglas)
300 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser
Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen. Der Sauerteig ist gut aufgegangen und hat viele Bläschen.
Hauptteig
Vorteig (Sauerteig)
600 g Weizenmehl 1050
380 g lauwarmes Wasser
18. g Salz
Das Mehl mit dem Wasser in der Küchemaschine verkneten (ca. 4 Minuten) und 30 – 45 Minuten (Autolyse) im Kessel stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten (ca. 15 Minuten) und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen.
Den Ofen in der Zwischenzeit nicht vergessen auf 230° vor zu heizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech stürzen, je nach Gusto z. B. strahlenförmig einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.
Nach 15 Minuten den Dampf einmal ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Zum Jahresabschluss möchte ich noch einmal das Nussbrot Avelino vorstellen. Es fasziniert mich immer wieder, dass Nüsse auch noch Flüssigkeit aufnehmen. Hätte ich nie gedacht. Bitte aufpassen, die Krume wird durch die Nüsse leicht lila gefärbt. Ich kenne die chemische Reaktion nicht, aber beim ersten Backen war ich doch sehr erschrocken.
Das Brot passt zu süßen und auch zu herzhaften Belegen. Besonders gut passt es meiner Meinung nach zu einem guten französischen Brie oder Camembert.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Sauerteig
205 gr. Roggenmehl
205 gr. Wasser
20 gr. ASG
Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.
Vorteig
265 gr. Weizenmehl 1050
250 gr. Wasser
3 gr. Hefe
Bei Zimmertemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Hauptteig (ergibt 2 kleine Brote)
Sauerteig
Vorteig
200 gr. Roggenmehl 1150
15 gr. Salz
10 gr. Hefe (wer mag)
100 gr. Haselnüsse (am Vortag abrösten und mit 35 gr. warmen Wasser abbrühen)
90 gr. Walnussbruch (am Vortag leicht abrösten und mit 3 EL Rum übergießen)
Alle Zutaten ohne die Nüsse 5 Minuten kneten und dann die Nüsse vorsichtig unterkneten. Teigruhe 30 Minuten. Dann den Teig rund wirken und 2 Teile abwiegen. Nochmals rund wirken und in 2 Garkörbe für 750 gr, Brote geben. Gare ca. 50 – 60 Minuten. Den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und auf 180° runter schalten. In weiteren 25 Minuten fertigbacken.
Nachdem es in einigen Foren zu heftigen Diskussionen über dieses Tuch gekommen ist, möchte ich hier doch mal einige Dinge klarstellen und aufklären. Bei einem Bäcker bei den Herrgottstaler Backtagen in Creglingen (Fa. Manz) sah ich zum ersten Mal überhaupt so ein Tuch und war von der Handhabung begeistert! Durch einen User bekam ich durch Zufall die Adresse der Firma Ulraplast, die solche Tücher als Gärtücher für einen großen Brötchenbackautomatenhersteller (Fortuna) herstellt.
Mir war sofort klar, dass man die Tücher auch sehr gut als Teigbearbeitungstücher benutzen kann. Ich testete ein Muster, musste aber feststellen, ganz ohne Mehl kommt man nicht aus. Man braucht nur ganz wenig Mehl und kein Teigling klebt mehr an. Diese Antihafteigenschaft bleibt auch nach mehreren Wäschen bestehen.
Die ganzen Vorzüge eines solchen Tuches sind:
ein für die Bäckerei speziell entwickeltes Textilgewebe
100 % Polyester mit atmungsaktiver und antibakterieller Beschichtung
schwere Stoffqualität
waschbar bis 60°und schrumpft nicht
Wasser- und ölabweisend – ph neutral und temperaturbeständig
der für mich als Hobbybäcker größte Vorteil ist, dass man das Tuch nur ganz wenig bemehlen muss und die Küche bleibt sauber
Ich habe dann diesen Artikel in meinen Shop aufgenommen und biete das Tuch für 14,90 € per Stück einzeln verpackt, an.
Die Firma Ulraplast möchte keine Kleinbestellung abwickeln und deshalb bin ich der Distributor für den Endkunden.
In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte päsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nach zu backende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker proplemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail (gerhard.kellner@ketex.de) zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
10 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig
200 g Weizenmehl 812
200 g Wasser
2 g Frischhefe
Auch hier alles gut vermischen 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe. Jetzt den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.
Jetzt rund und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur an backen. Runterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Nachdem mich ein aufmerksamer Leser meiner Rezepte darauf aufmerksam gemacht hat, das die namengebende Zutat in einem Rezept mindestens 20% betragen müsste, habe ich mich mal bei einem Bäcker und in dem Buch von F.J. Steffen “Brotland Deutschland” Spezialbrote, aus dem dieses Rezept ist, schlau gemacht. Ich musste feststellen, das dieser Hinweis so nicht richtig ist. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Beimischung von 10% der Malzflocken und es wird trotzdem Malzflockenbrot genannt.
In der Vorgehensweise in diesem Rezept ist Einiges etwas anders. Das Erwärmen des Mehles z.B. soll das Mehl besser aufschließen und es soll dadurch die Flüssigkeit besser aufnehmen.
Nachdem ich dass Brot gebacken und auch probiert habe, muss ich einfach sagen:”A u s p r o b i e r e n!”
Sauerteig
180 g Roggenmehl 1150
144 g Wasser
36 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°)reifen lassen.
Zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.
Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10 -15 Minuten kneten. (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen.) Danach schließt sich eine kurze Teigruhe von 5 -10 Minuten an.
Den Teig dann in zwei gleiche Teile teilen (ca. 900 g) und auf dem Teigbearbeitungstuch rund wirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich recht tief einschneiden.
Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.
Im wahrsten Sinne des Wortes, dieses Brot ist ein Goldkruste. Die Kruste ist durch das Wälzen im Sesam sehr, sehr knusprig. Der Sesam entzieht der Oberfläche durch die Gare erheblich Feuchtigkeit und deshalb entsteht diese besonders, rösche Kruste.
Es handelt sich hier um ein Dreikornbrot (Roggen, Weizen Hafer), das auch relativ leicht nach zu backen ist. Wie gesagt durch die rösche Kruste und den Sesambelag, bekommt das Brot einen einmaligen Geschmack.
Sauerteig
125 g Roggenmehl 997 oder 1150
100 g Wasser
25 g ASG
Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
125 g Roggenschrot (mittel)
40 g Haferflocken (kernige)
70 g Leinsamen
235 g heißes Wasser
Alle Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten 4 – 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen und in ein bemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluß nach oben geben.
Bei 3/4 Gare auf ein Backblech oder Schießer legen. Mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und so 30 Minuten liegen lassen und mit einer Folie abdecken.
Den Ofen auf 240° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach auf 190° herunter schalten und in 45 Minuten fertig backen.
Das Rezept stammt aus dem Buch “Brotland Deutschland Spezialbrote” von F. J. Steffen. Ich habe es herunter gerechnet und etwas verändert.
So langsam rückt die Vorweihnachtszeit immer näher und es werden viele Plätzchen, Stollen oder auch Früchtebrote gebacken.
Ich habe mich heute für das Schokoladen-Aprikosen-Brot von der Bäckerfachschule Richemont entschieden. Gebacken wird das Brot in kleinen Spankörbchen, die mit Backpapier ausgelegt sind und das unten gezeigte Rezept ist für 3 kleine solcher Brote.
Ein äußerst leckeres Brot zum Nachmittagskaffee oder Tee. Viel Spaß beim Nachbacken!
Fermentierter Teig (pate fermentee)
Da die Menge für das Rezept sehr klein ist. habe ich d die 70 g von meinem alten Teig, den ich immer im Kühlschrank habe, genommen.
Wer keinen hat. macht sich den fermentierten Teig so:
100 Teile Mehl
70 Teile Wasser
1 % Frischhefe von der Mehlmenge
2 % Salz von der Mehlmenge
Gut verrühren und für mind. 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
70 g pate fermentee
500 g Weizenmehl T 65
360 g Wasser
5 g flüssiges Backmalz
10 g Frischhefe
12 g Salz
265 g getrocknete Aprikosen (klein geschnitten)
265 g Schokoladentropfen oder Splitter
Alle Zutaten bis auf die Aprilosen und die Schokoladentropfen sehr gut kneten. Ich habe 15 Minuten geknetet. Danach die Aprikosen und die Schokotropfen langsam dazu kneten.
Anschließend eine Teigruhe von 60 – 75 Minuten einhalten. Danach 3 Teile á ca. 500 g abwiegen und leicht rundwirken. Dannach lang stoßen und in die Spankörbchen legen. Die Gare bei 32° hat bei mir 75 Minuten gedauert. Mit Eigelb abstreichen und bei 195° 25 Minuten schön goldbraun abbacken. Aus den Spankörbchnen nehmen und auskühlen lassen. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Rezept stammt aus dem Buch Brot/Pain von der Fachschule
Ich habe es heruntergerechnet und etwas verändert.
Ich biete für Interessierte regelmäßig Backseminare zu den unten angegebenen Terminen an. Die Teilnehmerzahl ist auf 3 begrenzt.
Seminardauer von 10:00 - ca. 16:00 Uhr.
Bei Interesse, bitte per Email (klick) weitere Infos anfordern. Hier die Termine für das erste Halbjahr 2012:
12. Mai (1 Platz),
Hier die neuen Termine für das zweite Halbjahr 2012:
14. Juli, 11. Aug. 15. Sept, 13. Okt., 10. Nov., 8. Dez..
Saatensonne
Spitzkornlinge
Düsseldorfer Röggelchen
Rosinenbrötchen
Gersterbrot
Franzbrötchen
Haferbrot
Sauerländer Schwarzbrot
Couronne Bordelaise
Norwich Sourdough
Bagel
Schnittbrötchen m. Zeitplan
Golden Toast
Olive Levain
Kreuzerbrot
Baguettebrötchen
Pane Valle Maggia
Dinkelbrötchen
Vermont sourdough
Schwarzbierroggenbrot
Pain Fendu
rustikales Weißbrot
Baguette traditionell
Buttermilchbrot
Kosakenbrot
Joghurtbrot m. Walnüssen
Brot mit 2 Sauerteigen
Hunsrücker Hüttenbrot
Fränzchen
Steinhorster Schrotbrot
Spitz-mediterranes Landbrot
Butter-Croissants
Mohn- & Sesambrötchen
Pain de Campagne
Fougasse
Nussbrot Avellino
türkisches Fladenbrot
Baguette mit Sauerteig
normale Brötchen
Weizenmischbrot 70/30
Rustikale Brotstangen
Delbrücker Körnerbrot
Hartweizen-Sesam-Ringbrot
Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke
Baguette mit Vorteig und langer kalter Führung
Kaisersemmel (Knöpfe)
Roggenbrötchen
Brötchen mit Weizenmehl 812
Schnelle Brötchen
Schwarzer Hamster
Basler Brot
Delbrücker Bauernkruste
Paderborner Landbrot
Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig 
Roggenmischbrot 60/40
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