Nov 15

stutenkerl


Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete jetzt in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Nov 09

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Gerd

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift “Brot” wurden 5 Brotblogger vorgestellt. Stefanie Herbert, Sandra Lüderitz, Björn Hollensteiner, Lutz Geissler und meine Wenigkeit.

Alle fünf sind wir Backverrückte und kämpfen gegen den Verfall von gutem Geschmack und Handwerkskunst.

 

Wir Blogger stellen nicht nur unsere Rezepte online, geben Tipps und leisten virtuelle Hilfestellung, sondern stecken auch an mit unsere  Faszination für die perfekte Kruste und Krume.

Gerhard Kellner
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Nov 08

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Als ich das Zwillingsbrot mit Weizenmehl vorgestellt habe, kam sofort die Anfrage einiger User, ob man so etwas nicht auch mit einem Roggenmischbrot machen könnte. Ich habe es jetzt ausprobiert und es klappt ganz gut. Natürlich durch die höhere TA (Teigausbeute) muss man schon etwas schneller beim wirken sein und die Sollbruchstellen sind nicht so ganz ausgeprägt. Beim Auseinanderteilen muss man schon ganz behutsam vorgehen. Allerdings ist so ein Zwillingsbrot sehr gut geeignet für den kleinen Haushalt. So ein halbes Zwillingsbrot sind gerade mal ca. 500 g fertiges Brot.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 520 g Roggenmehl 1150
  • 520 g Wasser
  • 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann sollte 2 Stunden länger den Sauerteig stehen lassen.

Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 532 g Roggenmehl 1150
  • 266 g Weizenmehl 1050
  • 390 g Wasser (bitte schluckweise zum Teig geben)
  • 26 g Salz
  • 26 g Frischhefe
  • 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • TL flüssiges Backmalz

Die gesamten Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.

Anschließend den Teig in 4 gleich schwere Teile abwiegen. In der Zwischenzeit 2 längliche Garkörbchen mit Überzug versehen und leicht bemehlen.
Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben jeweils immer 2 in ein Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei mir bei 32° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur verlängert sie sich auf ca. 90 Minuten. Den Backofen früh genug auf 250° aufheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf ein Backschieber stürzen und je nach Gusto einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Okt 25

Paarweck1

Paarweck2

Paarweck

zwillingsbrot


Ab und zu gehe ich bei unserem heimischen Bäcker am Schaufenster vorbei und schaue mir die Auslagen an. Diesmal machte er mit einer Bäckerzeitung Werbung mit “Natur pur”.
Auf der ersten Seite war ein Bäcker abgebildet, der jede Menge dieser Zwillingsbrote herstellte. Mir kam die Idee, dass kannst Du auch auf Deinem Blog zeigen. Nur musste noch ein geeignetes Rezept her. Von einer guten Freundin hatte ich noch französisches Weizenmehl T 80 und so endstand dieses Rezept.
Probehalber habe ich es auch mit Weizenmehl 812 gebacken und es kam dem Brot mit dem französischen Mehl sehr nahe. Beide schmecken sehr gut und haben eine mittlere ziemlich gleichmäßige Porung.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • gesäuerter Vorteig
    240 g Weizenmehl 812 oder französisches Mehl T 80
    240 g Wasser
    24 g Weizenanstellgut
    6 g Frischhefe

Alles gut klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° im Gärautomaten oder 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    990 g Weizenmehl 812 oder französisches Mehl T 80
    570 g Wasser
    25 g Salz
    35 g Frischhefe
    1 El flüssiges Backmalz

Die Hefe und das Backmalz in 50 g Wasser auflösen. Dann alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten Ich habe in der Alpha 15 Minuten kneten lassen. Der Teig hat sich von der Schüssel gelöst und klebte noch leicht an den Fingern.

Dann den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gölte Teigwanne 90 Minuten ruhen lassen. Jeweils nach 30 Minuten einmal den Teig falten (stretch & fold). Insgesamt 3 mal. Ich habe ihn in dieser Zeit in der Gärbox bei 26° gehalten.
Jetzt den Teig in 4 gleiche Teile á ca. 535 g teilen und straff zu Kugeln wirken. Jeweils 2 Kugeln davon in ein gut bemehltes, längliches Garkörbchen für 1 kg legen und in der Gärbox bei 26° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer keine Gärbox hat sollte die Gare auf 75 Minuten bei Raumtemperatur verlängern.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 – 250° aufheizen. Die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, je 2 mal einschneiden und einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Weitere 30 Minuten auf 180° zu Ende backen. Danach den Ofen nochmals auf 230° hoch heizen und 10 Minuten die Brote backen, damit bekommen Sie eine schöne knusprige Kruste, die auch fenstert. Bitte aber auf Sicht backen, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Okt 15

Gerd

Nach längerer Zeit musste mein Weizenanstellgut mal wieder seine Arbeit verrichten und ich habe mich für dieses puristische Rezept entschieden.
Einfach nur Mehl, Wasser und Salz. Durch die Retardierung für 24 Stunden im Kühlschrank erhält man ein sehr wohlschmeckendes Weißbrot mit einer feinen Porung.

Für einen Brotblogger ist es nicht leicht, nach über 200 Rezepten immer wieder neue, gelingsichere und nachbackbare Rezepte zu suchen und zu finden. Die Jagd nach immer neuen Zutaten und Kreationen möchte ich einfach nicht mitmachen und deshalb habe ich mich bewusst für dieses einfache Rezept entschieden.

Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 820 g)
    Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    500 g Weizenmehl 550
    400 g Wasser
    24 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach sofort zwei Teiglinge abwiegen und schön rund wirken. Gut bemehlen und mit einem dünnen Rollholz einmal in der Mitte eindrücken und rollen und einmal längst eindrücken und rollen. Die entstandenen Rillen gut bemehlen und wieder zusammen drücken und mit dieser Seite nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen. Ich habe dann die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel gestellt und für 24 Stunden in den Kühlschrank (+5°) verfrachtet.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 1 – 2 Stunden akklimatisieren lassen und dann bei 230° 45 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Okt 03

Wegscheid

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter, ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid, den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrlich nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht diese Laiberl nach zu backen. Sie kommen den Original schon ziemlich nahe.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 96 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 164 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 12 g Salz
  • Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
  • Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Jetzt 4 Teile á ca. 250 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und noch ca. 20 Minuten die Laibchen bei 180° fertig backen.

Wegscheid1

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Sep 18

neues Cover

Ab heute ist auch mein zweites Buch im Buchhandel überall erhältlich. Es kostet 14,99 €. Wer es gerne mit Widmung oder auch mit einer Signatur von mir haben möchte kann es in unserem Online-Shop hier käuflich erwerben.
Falls, wie auch schon im ersten Buch, etwaige Fragen zu Rezepten oder Vorgehensweisen auftauchen sollten, so bin ich, wie auch hier im Blog, immer gerne bereit,
diese zu beantworten.

Gerhard Kellner (Gerd)
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

bildgut

Mein erstes Buch ist natürlich hier auch weiterhin erhältlich.

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Aug 16

Roggen-Vollkorn

So langsam verabschiedet sich der Sommer und die Lust auf kernigere Brote steigt langsam an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei D. Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

Sauerteig

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 24 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26 °) reifen lassen.

Hauptteig 1 kg-Brot

  • Sauerteig
  • 395 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen. 2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit um Wasser aufzunehmen.
Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten anbacken, den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen, danach den Rahmen entfernen und das Brot noch weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.

Vollkornkrume

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Aug 05

kruste

Um mit in Deutschland leicht erhältlichen Mehlen ein Brot zu backen, was den französischen Landbroten sehr nahe kommt, habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 60 : 40. Durch das mehrfache Strecken und Falten (3 mal/alle 15 Minuten) bekommt es eine recht lockere Krume. Ich habe es genauso reißen lassen, wie ein deutsches Bauernbrot.
Auf den Märkten in Frankreich kann man es, lose, also nach abgeschnittenen Gewicht kaufen. Ich habe es in zwei Varianten gebacken, einmal mit dem deutschen Weizenmehl 550 und mit dem französischen Weizenmehl “La Banette T65 “. Die Variante mit dem französischen Mehl hat mir allerdings besser gefallen, aber das ist ja bekanntlich auch nur Geschmackssache. Ich habe 2 x die Teigmenge genommen, um 2 Brote zu backen.

Sauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 9 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 100g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 100g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 255 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Danach den Kessel abdecken und eine 20-minütige Teigruhe einhalten.
Jetzt legt man die 3 Zyklen “stretch & fold” ein.
Danach lang wirken. Mann drückt den Teig zu einem Rechteck und legt die obern 2 Ecken zur Mitte, die übrig gebliebene Spitze klappt man auch zur Mitte. Jetzt dreht man das Ganze und macht es mit der jetzt oben liegenden Seite genauso. Den Teigling dann umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Jetzt noch etwas nachformen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes ovales Garkörbchen legen.
Die Gare sollte nur 50 Minuten bei Raumtemperatur sein. Danach den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den mit 240° vorgeheizten Backofen auf ein Backblech schieben.
15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

kruste1

Hier das Foto vom französischem Brot auf dem Markt.

Und natürlich Brot

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written by Ketex

Jul 23

einback 2

Einback ist eigentlich ein Gebäck, dass zur Vorstufe von Zwieback gebacken wird. Dann überwiegt allerdings der süße Anteil. Hier bei diesem Rezept hält sich Salz und Zucker in der Waage und man kann den Einback ganz prima zum Grillen anbieten.
Mit Nussnougatcreme oder Marmelade bestrichen, ist er nicht nur für Kinder eine Leckerei. Das Rezept ist ziemlich leicht nach zu backen. Ich weiß gar nicht mehr, woher ich das Rezept habe, aber ich glaube es stammt von F.J. Steffens aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen (es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen) und dann für weitere 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550(ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 210 g Vollmilch (3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Zucker
  • 1TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Vollmilch

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und jetzt Teile von ziemlich genau 60 g abwiegen.
Die Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen und dann erst rund wirken und dann leicht lang rollen. Die Rollen aneinander auf ein Backblech mit Dauerbackfolie legen und ca. 50 Minuten mit einer Abdeckfolie abgedeckt zu Gare stellen. Wenn Sie schön aufgegangen sind mit der Eistreiche abpinseln und in den 200° vorgeheizten Ofen mit leichten Schwaden geben. Den Einback solange backen bis er oben drauf schön gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

einback1

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