Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Im letzten Jahr habe ich die Couronne Bordelaise vorgestellt. Hier nun ein Rezept für eine einfache Couronne (Krone). Es ist ein leicht herzustellender Weizenteig mit einer etwas höheren Teigausbeute (170). Der Teig lässt sich aber hervorragend bearbeiten. Für den nächsten Grillend mit Gästen ist diese Couronne bestimmt auch ein Hingucker.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig (Poolish)

• 200 g Weizenmehl T 65
• 200 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren, 2 Stunden anspringen lassen (es zeigen sich kleine Bläschen auf dem Teig) und dann den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
• 360 g Wasser
• 16 g Salz
• 10 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Danach einen Zyklus stretch und fold einlegen. und den Teig dann wieder 30 Minuten ruhen lassen.
Dass macht man insgesamt 3 mal. Dann werde 6 Teilstücke abgewogen und zu straffen Kugeln gewirkt. Die Kugeln legt man eng aneinander in die gut gemehlte (ich nehme Hartweizengrieß fein und Mehl gemischt) Couronne – Form mit dem Schluß nach oben.
Die Form jetzt 45 Minuten zur Gare stellen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 230° aufheizen. Die Form auf einen Schießer stürzen, einschießen mit kräftigen Schwaden und in ca. 40 – 50 Minuten schön braun backen. Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin : “Ich solle doch mal was aus Vollkornmehl backen”! kam ich auf die Idee diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch Brotland Deutschland Schrot, Korn und Pumpernickel heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung.!!? Na, ja daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nach dem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße zurück gerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker, wie Franz J. Steffen macht Fehler und dass wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!

Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

• 30 g Leinsamen
• 30 g Haferflocken (kernige)
• 30 g Sesam (geröstet)
• 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
• 150 g Weizenvollkornschrot (fein oder mittel)
• 12 g Salz (das gesamte Salz)
• 270 g heißes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. über Nacht quellen lassen.

Hauptteig (10 Brötchen)

• Brühstück
• 350 g Weizenvollkornmehl
• 190 – 220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles)
• 20 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und die Teiglinge rund schleifen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.

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written by Ketex

Toskanisches Sprichwort:
“la Carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il Pane mantiene!”
Auf deutsch:
“Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, …. aber Brot erhält das Leben!”

Das typische Brot aus der Toskana wird grundsätzlich ohne Salz gebacken. Ich habe hier eine Variante, dass sowohl ohne als auch mit Salz hervorragend schmeckt. Leicht getoastet oder noch besser auf einem Holzkohlengrill leicht geröstet, ist dieses Brot einfach ein Gedicht. Auch für Crostinis eignet sich dieses Brot hervorragend. Durch die Zugabe des feinen Hartweizengrieß bekommt es diesen typischen Geschmack und durch das rösten wird er noch verstärkt.
Zur jetzt beginnenden Grillsaison einfach ein Muss. Viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

• 100 g Hartweizengrieß (fein)
• 256 g kochendes Wasser

Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Brühstück
• 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
• 95 g Wasser
• 150 g alter Teig
• 1 Schuß Olivenöl
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 10 g Frischhefe
• 10 g Salz (wer mag)

Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und dasa Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rund wirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten.
Anschließend den Teigling wieder rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Garkörbchen legen und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, je nach Gusto und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere
35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Nachdem ich das Toastbrot aus Typenmehl vor einiger Zeit hier vorgestellt habe, kam von einigen Usern die Anfrage nach einem Vollkorntoastbrot. Ich habe das alte, bekannte Rezept einfach mit einer etwas höheren Flüssigkeitszugabe verändert und das gesamte Typenmehl gegen Vollkornmehl ausgetauscht. Um dem Vollkornmehl die Gelegenheit zu geben, zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen, sollte man ein Quellstück vorher machen. Viel Spaß beim Nachbacken und bitte bei der Gare viel Geduld haben.

Salz/Hefe-Gemisch

• 9 g Salz
• 50 g Wasser
• 6 g Hefe

Alles gut verrühren und mit einer Abdeckhaube bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Quellstück

• 250 g Vollkornmehlweizenmehl
• 250 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)

Beides gut verrühren und 2 – 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Salz/Hefe – Gemisch
• Quellstück
• 250 g Vollkornweizenmehl
• 10 g Zucker
• 10 g Speisestärke (Mondamin)
• 30 g weiche Butter
• 40 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Dann die Butter zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Den Teig rund wirken und unter eine Plastikfolie 180 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den Teig in 2 gleiche Teile teilen, etwas länglich wirken und in die gut ausgebutterte Toastbrotform geben.
Jetzt schließt sich eine Gare von 2 – 3 Stunden an. Man sollte den Teig durch die kleinen Löcher in der Form sehen können.
Bei 190° 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

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Immer mehr Menschen vertragen keinen Weizen und müssen auf andere Getreidesorten ausweichen. Hier nun ein Rezept aus 100 % BIO-Urdinkel. Urdinkel der Sorte Oberulmer Rotkorn ist einer der wenigen Dinkelarten, die nicht mit Weizen zwecks Ertragssteigerung zurück gekreuzt worden ist. Die Erträge dieser Sorte liegen weit hinter den Sorten, die Weizen zurück gekreuzt wurden. Daher ist Getreide aus Urkorn auch erheblich teurer als die gewöhnlichen Getreidearten. Auch starke Düngung ergibt kaum Ertragssteigerungen.
Mit diesem Getreide zu backen ist schon etwas knifflig, da der BIO Ur-Dinkel nicht so viel Wasser aufnimmt.

Sauerteig

• 100 g BIO-Dinkelvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Dinkel- oder Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 100 g BIO-Dinkelmalzflocken
• 100 g Wasser (handwarm)
• 12 g Salz

Die Flocken und das Salz mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 275 g BIO-Dinkelmehl 630
• 175 g BIO-Dinkelvollkornmehl
• 230 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten dann in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt den Teig erst rund und dann lang wirken. In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit den BIO-Dinkelmalzflocken ausstreuen. Den lang gewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben. Mit Wasser abstreichen und mit BIO-Dinkelmalzflocken bestreuen. Jetzt die Form 60 – 100 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreicht haben.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220° heizen. Jetzt die Form in den Ofen geben, kräftig an die Ofenwände schwaden und die ersten 15 Minuten backen. Danach die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen und dann die Temperatur auf 180° zurückstellen und in noch weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen.
Für den Glanz mit kaltem Wasser abstreichen.

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In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.
Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

Hauptteig

• 375 g Wasser
• 190 g Buttermilch
• 20 g Frischhefe
• 25 g Walnussöl
• 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
• 30 g flüssiges Backmalz
• 20 g brauner Zucker
• 25 g Salz
• 95 g Walnussbruch
• 85 g Weizenvollkorn
• 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
• 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

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Da wir gerne ein Brot zum Aufsaugen von Soße essen, sollte ich mir ein neues Rezept ausdenken, meinte meine Frau. Gesagt, getan ich habe das Rezept des Norwich Sourdough etwas abgewandelt und dem Brot neben dem Namen auch noch eine neue Form gegeben.
Tunkebrot oder Brot zum ditschen war uns einfach zu profan und deshalb nennen wir das neue Brot Pan para la Salsa, eben ein Brot für die Soße.
Es hat ein mittelgroße Porung und gerissen eignet es sich hervorragend um Soße auf zu nehmen. Natürlich eignet es sich auch zum Belegen mit Herzhaften oder Süßem.
Durch die zwei nebeneinander liegenden Teiglinge ergibt das Ganze eine schöne neue Form. Einschneiden sollte man es mit einer flach angelegten Messer oder Rasierklinge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 genommen)
• 65 g Wasser
• 10 g aktives Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 460 g Weizenmehl 550
• 60 g Roggenmehl 1150
• 350 g Wasser
• 13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In der Alpha habe ich 15 Minuten geknetet.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend in 2 gleiche Stücke teilen und beide stramm rund wirken und mit dem Schluss nach oben die Teiglinge nebeneinander in einen ovalen gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten länglichen Gärkorb legen.
1,5 Stunden bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 200° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.

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Da mich in letzter Zeit sehr viele User nach der genauen Vorgehensweise bei diesem Rezept gefragt haben, hier der genaue Zeitplan.
Man braucht beim Salz/Hefe-Verfahren schon eine Menge Geduld, aber man wird mit einem butterzarten, sehr aromatischen und natürlich sehr leckeren Toast belohnt.
Wer sich genau an den Zeitplan und das Rezept hält, wird sicher sofort Erfolg haben.
Da der Name Golden-Toast geschützt ist, habe ich das Rezept Toast d` Oro genannt.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten zum Salz/Hefe-Verfahren

• 9 g Salz
• 50 g Wasser
• 6 g Hefe

Alles gut verrühren und abends um 17:00 Uhr ansetzen. Mit einer Abdeckhaube bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Salz/Hefe – Gemisch
• 500 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 Banette genommen)
• 10 g Zucker
• 10 g Speisestärke (Mondamin)
• 30 g weiche Butter
• 250 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)
• 1 TL flüssiges Backmalz

morgens 9:00 Uhr
Alle Zutaten, außer der Butter 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann die Butter zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Dann den Teigling rund wirken und 2 – 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte sich verdoppeln!

mittags 12:00 Uhr
Die Toastbrotform 36 cm lang, sie gibt es jetzt in meinem Shop, gut ausbuttern und das Abteilblech einsetzen.
Den Teigling in zwei gleiche Stücke teilen, erst rund und dann länglich wirken.

Jetzt den Deckel fest verschließen und die Form an einem schönen warmen Ort nochmals 2- 3 Stunden gehen lassen. Die Gare ist dann voll da wenn man durch die kleinen Löcher oben im Deckel den Teig sieht.
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nachmittags 15:00 Uhr
Nun die Form bei 190° für 45 Minuten in den Ofen geben und leicht Schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Nach den 45 Minuten sollte die beiden Toast so in der Form und wie oben im Bild aussehen.

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Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, eine Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Dass hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept gebeten habe. Leider habe ich diese Backringe nicht bekommen können und so habe ich dieses Rezept auf ein Kilo herunter gerechnet und einfach in eine 1 Kilo-Kastenform gebacken. Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Auch wurde mir bei diesem Backtag von Silke gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach und da muss ich noch so manches Brot wirken, um dass so hin zu bekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

Sauerteig

• 50 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 5 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

• 50 g kernige Haferflocken
• 20 g gerösteter Sesam
• 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 90 g Wasser
• 6 g Zuckerrübensirup

Auch gut verrühren und 16 -18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 170 g Weizenvollkornmehl
• 170 g Dinkelmehl 630
• 85 g Roggenmehl 1150
• 250 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 100 g geröstete Hasselnüsse
• 70 g grob geraspelte Möhren

Alle Zutaten bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren, 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Jetzt folgt eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten.
Danach wird der Teig erst rund gewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwas 50 – 60 Minuten. Bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Bei voller Gare, der Teig ist bis zum Rand der Kastenform gestiegen, wird der Teigling mit dem Baguetteeinschneider eingeschnitten. Durch die Rundung des Einschneiders sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt und so bekam man eine schöne Krone.
Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

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Mein Shop ist ab sofort BIO-zertifiziert und ich habe das Angebot an BIO-Getreiden stark erweitert.

Ebenso habe ich jetzt das BIO-Kürbiskernmehl im Angebot. 2 Rezepte gibt es schon damit von mir.

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written by Ketex