Jun 24

mohn1


Bei meinem üblichen Informationsgang durch die heimischen Bäckereien fielen mir diese Mohnbrötchen auf. Da wir Mohn sehr gerne essen musste ich mich sofort zu Hause daran machen, so ein Rezept zu erstellen und solche Mohnbrötchen nach zu backen. Es ist wieder ein Rezept mit langer kalter Führung geworden. Wer es schneller mag, kann diese Brötchen auch mit Brötchenbackmittel innerhalb von 3 Stunden backen. Dann muss man allerdings den Vorteig weglassen. Beide Varianten habe ich nachgebacken und muss sagen, beide schmecken sehr gut, nur die Brötchen mit der langen, kalten Führung sind im Geschmack etwas intensiver. Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Vorteig
    75 g Weizenmehl T 65/550
    75 g Dinkelmehl 630
    150 g Wasser
    1,5 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn Sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen den Vorteig abgedeckt in den Kühlschrank für weitere 8 – 24 Stunden stellen.

  • Hauptteig (für 10 Brötchen)
    Vorteig
    175 g Weizenmehl T 65/550
    175 g Dinkelmehl 630
    150 g Wasser
    20 g getrockneter Weizensauerteig
    10 g Salz
    3,5 g Hefe
    30 g Mohn für den Teig
    10 g Butter
    Mohn für die Dekoration

Alle Zutaten in der Maschine außer der Butter 10 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann die Butter zugeben und nochmals 2-3 Minuten kneten. Danach den Teig wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen (ca. 2 Stunden). Dann den Teig in 10 gleiche Teile teilen und schön rund schleifen. Dann längst rollen. In der Zwischenzeit eine Schale mit einem leicht befeuchteten Lappen herrichten und die Teiglinge darin einmal wälzen und dann in Mohn wälzen. Mit einer Rasierklinge mittig einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken und auf den Schnitt in Leinentücher legen. Die Brötchen für 45 Minuten bei 26° in der Gärbox zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ca 90 Minuten.
Dann die Brötchen umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit viel Schwaden in den Backofen geben. Backzeit sind 16 – 20 Minuten je nach Ofen. Danach auf einem Rost auskühlen lassen.

mohn2

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written by Ketex

Jun 15


Seitdem ich die kleinen 750g-Formen in meinen Shop aufgenommen habe, bekomme ich laufend Anfragen, nach Rezepten dazu. Hier nun ein Weißbrot mit langer, kalter Führung und zusätzlichen Aromageber (getrockneter Weizensauerteig). Die ersten Testesser waren vollauf begeistert und meinten, wie das Weißbrot, was sie früher beim Handwerks-Bäcker kaufen konnten.

Sicher, einige Brotbackkünstler werden dieses Rezept als ziemlich trivial abtun, aber ich habe mir auf die Fahne geschrieben, einfache Rezepte, die für Jedermann gut nachbackbar sind, in meinem Blog vorzustellen. Ich wünsche viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachbacken.

weisssbrot

weissbrot1

 

 

Rezept für drei 750g-Formen (in Klammern für eine 750g-Form) Teigeinwaage ca. 510 g, Teigausbeute 163

  • Vorteig
    112 g (38 g) Weizenmehl T 65
    112 g (38 g) Dinkelmehl 630
    25 g (8 g) Roggenmehl 1150
    250 g (84 g) Wasser
    2,5 g (0,8 g) Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen für weitere 8 -10 Stunden (morgens ansetzen und bis abends) in den Kühlschrank bei +5° stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    300 g (100 g) Weizenmehl T 65
    300 g (100 g) Dinkelmehl 630
    70 g (23 g) Roggenmehl 1150
    325 g (108 g) Wasser
    6 g (2 g) Frischhefe
    16 g (5 g) Salz
    16 g (5 g) getrockneter Weizensauerteig (zusätzlicher Aromageber)
    20 g Butter(7 g)
    1 EL (1 TL) flüssiges Backmalz

Abends alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten, danach den Teig in eine große Schüssel geben und feucht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann den Teig in 3 gleiche Teile teilen und erst rund und dann lang wirken.
Den Teig in die kleine 750g-Formen legen und mindestens 1 Stunde bis 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Garre stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Die Brote in der Mitte einmal einschneiden, in den Ofen stellen und mäßig schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 200° herunter stellen und noch 20 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Jun 05

kaiser3

Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft, habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen viel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt habe ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmel muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Weizenmehl T 65
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl 550
    100 g Weizenmehl T 65
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (35°)
    15 g getrockneter Weizensauerteig (Aromageber)
    30 g Brötchenbackmittel
    22 g Salz
    20 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 – 28° sein.. Danach eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Jetzt 20 Teile von ca. 80 – 83 Gramm abwiegen. Diese sehr schön rund schleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke (Verhältnis 1:1) herstellen und über die Teiglinge streuen und sie darin wälzen. Den Stüpfler mittig auf die Teigkugel ansetzen und kräftig nach unten drücken. Schon ist das Muster des Kaisersemmel sichtbar. Die so gestüpfelten Semmel mit dem Gesicht nach unten auf ein Blech zur Gare stellen. Länge der Gare ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Sprühflasche kräftige besprühen und mit viel Schwaden bei 230° in den vorgeheizten Ofen geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Kaisersemmel fertig.

kaiser1

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written by Ketex

Mai 29

schrötchen


Hier das erste Rezept mit einem getrockneten Sauerteig. Er dient als Aromageber. Auch kann man mit solch einem getrockneten Sauerteig recht schnell ein Sauerteigbrot backen, ohne die 16 Stunden auf das Herstellen eines Sauerteiges zu warten. Da dieser getrocknete Sauerteig keine Triebkraft mehr hat, sollte immer etwas Hefe zum Teig genommen werden. Ich war bei den Schrötchen (den Namen hat meine Frau erfunden Brötchen mit Schrot = Schrötchen) überrascht, wie die 10 g und der Vorteig sich im Geschmack so positiv auswirken. Ich kann nur sagen:”Ausprobieren”.

  • Aromavorteig
    300g Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    10 g getrockneter Weizen-Sauerteig (Aromageber) aus meinem Shop
    3,3 g Frischhefe
    330 g Wasser

Alles gut verrühren und anspringen lassen. Wenn sich nach ca. 2 Stunden kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, ihn abgedeckt für 10- 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Aromavorteig
    600 g Weizenmehl 550
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (warm)
    22 g Salz
    25 g Frischhefe
    30 g Brötchenbackmittel (aus meinem Shop)
    20 g Butter

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 12 – 15 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 26 – 28° haben. Jetzt eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Danach den Teig in 20 Stücke á ca. 80 – 83 g abwiegen. Rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Brötchen lang rollen über ein feuchtes Tuch rollen und dann in Weizenschrot (mittel) wälzen. Mit einer Rasierklinge oder einem Zackenmesser mittig recht tief einschneiden. Den Schnitt zudrücken und in verkehrt herum, also mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen.
Nach der Gare von 30 – 45 Minuten die Schrötchen wieder umdrehen und auf ein Lochblech legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 240° vorheizen und die Brötchen mit möglichst viel Schwaden einschießen. Nach 12 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen Insgesamt ca. 20 -22 Minuten backen. Zwischendurch noch einmal die Ofentür öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Die Schrötchen auf ein Rost geben und abkühlen lassen.

schrötchen1

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written by Ketex

Mai 20

weizenmischkoch


Von einem guten Freund bekam ich dieses Rezept mit einem Kochstück und es wird nach der Slow dough®-Methode gebacken. Nicht erschrecken, wenn es da heißt “für 1 – 2 Stunden die Teiglinge in den Tiefkühler bei -18 stellen. Das alles gehört zu dieser Methode. Ebenso die lange Zeit im Kühlschrank. Was dabei herauskommt ist ein wunderbares Brot mit sehr viel Aroma. Ich kann nur empfehlen es nach zu backen und wünsche viel Spaß dabei.

  • Kochstück
    100g Roggenmehl 997/1150
    200g Wasser kochend

Das Mehl mit dem Wasser einmal aufkochen und dann 1 – 2 Stunden stehen lassen. Es sollte sich auf 25° abkühlen.

  • Hauptteig
    Kochstück
    700 g Weizenmehl 550
    200 g Roggenmehl 997/1150
    580 g Wasser
    20 g Roggenanstellgut
    20 g Hefe
    22 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Der Teig sollte eine TT von 24 – 26° haben. Danach folgt eine Teigruhe von 15 Minuten. Jetzt den Teig in 2 Teile teilen und erst rund und dann lang wirken. In sehr gut bemehlte Garkörbchen legen und für 1 – 2 Stunden in den Tiefkühlschrank (-18°)stellen. Die Teiglinge sollten dann eine Temperatur von 13° haben.
Danach die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel stellen und dann für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank (+ 5°)verfrachten. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 – 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen und dann die Teiglinge mit viel Schwaden einschießen. Nach 4 – 5 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die Temperatur auf 200° stellen und die Brote in 50 Minuten fertig backen. Für eine schöne Rösche anschließend mit 180° Umluft nochmals für 15 Minuten backen.

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written by Ketex

Mai 11

hamster

Hier nun noch das letzte Rezept für die Pollerbrotform. Ich habe diesmal das Rezept vom schwarzen Hamster genommen. Ein dunkeles Brot mit vielen Kernen. Sehr herzhaft und aromatisch.
Die Teigeinwaage sollte 500 g sein. Jetzt hat man sicher eine schöne Auswahl von verschiedenen Broten, die man in solch einer Form backen kann.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • Sauerteig
    160 g Roggenvollkornmehl
    160 g Wasser
    16 g Roggen Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

  • Quellstück
    52 g Sonnenblumenkerne
    52 g Leinsamen
    52 g Kürbiskerne
    52 g schwarzer Sesam
    140 g Roggenschrot (mittel)
    320 g Wasser (heiß)
    16 g Salz

Das heiße Wasser über die Kerne schütten und umrühren und auch 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

  • Kochstück
    60 g Roggenkörner
    60 g Dinkelkörner
    120 g Wasser

Die Körner solange Kochen, bis kein Wasser mehr im Topf istHauptteig

  • Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    175 g Weizenmehl 1050
    66 g Roggenmalzflocken
    13 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz
    50 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Dann den Teig in 3 gleiche Teile teilen (ca. 500 g). Zu einem Ball formen und in Sonnenblumenkerne wälzen und dann in die einzelnen Poller legen, die vorher gut ausgefettet worden sind. Die Gare beträgt ca. 90 Minuten. der Teig steigt bis kurz unter den Rand der Form.
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Form in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 190° zurückschalten und noch weitere 30 Minuten backen. Das Schwaden bei Einschießen nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

hamster1

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written by Ketex

Mai 01

Pollerhell

Pollerhell1

Hier nun das dritte Rezept für die Pollerbrotform. Es ist ein Weizenbrot mit einem kleinen Anteil von gekochten Kartoffeln, angelehnt an das Rezept von Peter Kapp, das “Pain Marly”. Es ist ein relativ schnelles Rezept, aber man kann, wenn man möchte auch die Form gefüllt mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann bekommt es noch einmal mehr an Geschmack.

  • Hauptteig
    680 g Weizenmehl 550 oder La Banette T 65
    100 g gekochte Kartoffel (gestampft)
    400 g Wasser
    16 g Salz
    12 g Hefe
    12 ml Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Salz und das Olivenöl langsam in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Dann das Salz und das Olivenöl zugeben und solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Jetzt folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Danach den Teig in 3 gleiche Teile teilen (ca. 406 g) und rund wirken und dann lang stoßen und in die einzelnen gut ausgebuttert oder mit Trennspray ausgesprühten Poller füllen und leicht andrücken. jetzt die Form zu Gare stellen. Die volle Gare ist erreicht, wenn der Teig den Rand der Formen erreicht hat. Den Ofen auf 230 – 240° hoch heizen.
Die Form in den Ofen stellen und kräftig schwaden. Den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Je nach gewünschter Bräune den Ofen auf 180° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.
Danach die kleinen Brote aus der Form schütteln und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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written by Ketex

Apr 26

T80brot

Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer und der Teig muss 3 mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einen Tag schon vollkommen aufgegessen und ich soll für Nachschub sorgen.

  • Sauerteig
    75 g Französisches Mehl T 80
    65 g Wasser
    10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    260 g französisches Mehl T 80
    260 g französisches Mehl T 65 (La Banette)
    350 g Wasser
    13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig ohne Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Jetzt den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und dann lang rollen. Den Teigling in ein gutbemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und 1,5 Stunden bei 26° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

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written by Ketex

Apr 18

poller2

Heute, wie versprochen, das zweite Rezept für die Pollerbrotform. Es ist ein Roggenmischbrot (80/20) und jedes Brot hat eine Teigeinwaage von 450 g. Da ja die einzelnen Teige, Roggenvollkorn, Roggenmisch- oder Weizenbrote unterschiedlich aufgehen, muss man erst herausfinden, wie schwer so eine Teigeinwaage sein sollte. Bei diesem Versuch ist mir die Gare ein wenig zu kurz gewesen, sodass die Brote so ein leichtes Pilz-Aussehen haben. 10 – 15 Minuten längere Gare hätten das Problem aber sicher gut gelöst. Jetzt wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    318 g Roggenmehl 1150
    318 g Wasser
    32 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    330 g Roggenmehl 1150
    165 g Weizenmehl 1050
    220 g Wasser
    17 g Salz
    17 g Hefe
    1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt Teiglinge á 450 g abwiegen und erst rund wirken und dann lang rollen. In der Zwischenzeit die Dosen des Pollerbrotverbandes gut mit Trennspray ausfetten, oder einfach mit Buttern gut ausstreichen.
Die lang gerollten Teiglinge in die Dosen legen und etwas andrücken, sodass die Dose zu Hälfte gefühlt ist. Jetzt zur Gare stellen. Sie dauert bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten und der Teig sollte bis an den Rand gestiegen sein.
Den Ofen auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen. Beim in den Ofen einstellen, kräftig schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen. Nach einer Anbackzeit von 15 Minuten den Ofen auf 180 ^zurückschalten und die Brote noch weitere 35 Minuten backen. Auf ein Rost stellen und abkühlen lassen.

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Poller2-3

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written by Ketex

Apr 11

Poller

Durch die Anfrage eines Lesers nach Dosenbrotformen kam mir die Idee, bei meinem Lieferanten nachzufragen. Leider gibt es die Formen nur als 5er Verband und in einer Länge von 58 cm. Diese Größe passt aber in keinen Haushaltsofen. Ich bat nun den Lieferanten, mir ein Angebot für einen 3er Verband exklusiv für uns herzustellen.
Gesagt, getan und nun sind die neuen Formen bei mir am Lager. Passend dafür habe ich jetzt ein Rezept für ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen entwickelt. Es ergibt 3 kleine Brote á ca. 500 g.
Jetzt können sich viele Ehefrauen immer ein kleines Körnerbrot backen und die Herren der Schöpfung genießen weiterhin ihr Typenmehlbrot.
Diese Formen können jetzt in meinem Shop käuflich erworben werden. Klick hier!
Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    275 g Roggenvollkornmehl
    275 g Wasser
    27 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Brühstück
    63 g Sonnenblumenkerne
    63 g Roggenflocken
    63 g Roggenschrot mittel
    9 g Salz
    189 g heißes Wasser

Das Wasser über die Zutaten geben und umrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

  • Quellstück
    262 g Roggenvollkornmehl
    105 g Weizenvollkornmehl
    9 g Salz
    193 g Wasser

Auch hier die Zutaten mit dem Wasser übergießen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Brühstück
    Quellstück
    13 g Hefe
    1 EL Zuckerrübensirup
    Je nach Gusto, Sonnenblumenkerne, Roggenflocken oder Mehl zum Dekorieren

Am Backtat alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten langsam kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Der Teig bleibt dabei im Kessel.

Jetzt den Teig in 3 gleiche Stücke á ca. 520 g teilen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen. Die Form in der Zwischenzeit mit Butter oder Trennspray ausfetten. Die rundgewirkten Stücke zusammenstoßen, länglich rollen und in die Dosen geben. Etwas andrücken und je nach Dekoration mit Wasser abpinseln und mit Sonnenblumenkernen oder Roggenflocken bestreuen. Die Form dann zur Gare stellen. Bei 32° hat die Gare bei mir 75 Minuten gedauert. Bei Raumtemperatur schätze ich 90 – 120 Minuten. Den Ofen auf 260° aufheizen und die Form mit einmal schwaden in den Ofen geben.
Nach 10 Minuten den Dampf ablasen und die Temperatur auf 190° zurück schalten und dann die Brote in 30 Minuten fertig backen. Etwas abkühlen lassen und dann kann man die kleinen Brote hervorragend aus der Form schütteln.

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