Feb 21

Osterwecken


Es ist bald wieder Ostern und meine Frau bat mich, aus Erinnerung an Ihre Kindertage Osterwecken zu backen. Sie konnte sich noch gut an die weichen, flaumigen Wecken erinnern und sie waren mit Hagelzucker bestreut oder mit Zuckerguss überzogen. Ich kannte diesen Osterbrauch aus meiner Heimat gar nicht und so fragte ich hier einen heimischen Bäcker. Nach anfänglichen Zögern kam er mit einem Rezept heraus, dass sehr ähnlich wie bei den Rosinenbrötchen ist. Den Safran lässt er leider heute meist weg, da er zu teuer ist.
Ich habe sie mit Safran gebacken und im Geschmack merkt man die Zutat schon. Ein herrliches Gebäck zum Kaffee. Nur mit Butter bestrichen, ein Genuss!
Viel Spaß bei Nachbacken.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl T 65 “La Banette”
    170 g Milch
    20 g Frischhefe

Alles schön verkneten und 45 Minuten schön warm gehen lassen.

  • Hauptteig
    300 g Weizenmehl T 65 “La Banette”
    100 g weiche Butter
    50 g Zucker 100 g Quark (20%)
    8 g Salz
    2 Eigelb
    1 Päckchen Safran
    1 TL flüssiges Backmalz
    Hagelzucker zum Bestreuen
  • Eistreiche
    50 g Milch
    1 Eigelb
    1 Prise Zucker
    1 Prise Salz

Nachdem der Vorteig etwas gekommen ist, alle Zutaten außer der Butter 7 Minuten kneten. Danach die Butter zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Jetzt den Teig aus dem Kessel nehmen rund wirken und in eine geölte Schüssel geben. Abdecken und für 45 Minuten schön warm stellen.

Danach den Teig in 5 gleich große Teile abwiegen und sehr schön rund schleifen. Mit der Teigkarte oder einem Teigabstecher mittig einen Schlitz drücken. Ca. 2 cm tief Und die Wecken zur Gare stellen für nochmals 30 Minuten.
Jetzt werden die Wecken mit der Eistreiche rechts und links abgestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Bei 180 – 190° in den Ofen geben und solange backen, bis sie schön goldbraun geworden sind.
Auf einem Backgitter auskühlen lassen.

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written by Ketex

Feb 07

Krüstchen1

 

Die Sache mit dem Kochstück hat mich fasziniert und nun hier das Ergebnis mit einem Kochstück 1 : 5. Auf 50 g Dinkelmehl habe ich 250 g Wasser dazugegeben und aufgekocht. Es entstand ein Mehlpudding, den ich nur Stückchen weise zum Teig gegeben habe. Sollte die ganze Masse in den Teig gegeben werden, dann kann sich beim Kneten eine Stelle bilden, die das ganze Brot hinüber macht und es bildet sich eine Stelle, wo nur Kochstück im Brot ist.
Nach dem Backen kam natürlich der Geschmackstest und was soll ich sagen, ich muss feststellen, ein sehr, sehr leckeres Brot. Meine ablehnende Haltung gegen über Dinkel ist total umgeschlagen und ich bin einfach nur begeistert. Kein Trockenbacken mehr. Das Brot ist saftig, aber auch nicht klitschig und einen sehr nussigen Geschmack.


 

  • Sauerteig (TA 180)
    190 g BIO-Roggenmehl 1150
    152 g Wasser
    19 g Roggen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 20 Stunden reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt 16 Stunden bei 26°.

  • Brühstück (TA 200)
    60 g BIO-Dinkelschrot mittel
    60 g Wasser
    14 g Salz

Den Schrot und das Salz mit heißen Wasser übergießen und auch 15 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Kochstück (Verhältnis 1 : 5)
    50 g BIO-Dinkelmehl 1050
    250 g Wasser

Das Mehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren und nach und nach das ganze Wasser zugeben. Jetzt in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Das Ganze unter ständigen Rühren.
Anschließend abdecken und auch bis zum Morgen stehen lassen. Morgens sollte die Masse wie Pudding aussehen.

  • Hauptteig (TA 175) 2 kleine Brote á 500 g oder ein 1 kg-Brot
    Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
    195 g BIO-Roggenmehl 1150
    210 g BIO-Dinkelmehl 1050
    70 g Wasser
    14 g Frischhefe
    1 EL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Die Hefe mit dem Backmalz im Wasser auflösen und zu den anderen gesamten Zutaten geben und 6 – 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe im Kessel von 20 Minuten an.
Denn Teig aus der Schüssel nehmen und aufarbeiten. Entweder in 2 gleich große Teile teilen oder eben den gesamten Teig schön rund wirken und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen.
Die Gare sollte trocken rund 50 Minuten dauern. Bei mir waren es 32 °. Wär keine Gärbox hat sollte bei Raumtemperatur die doppelte Zeit einplanen. Der Teigling sollte nicht ganz die volle Gare haben. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen.
Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen. Sofort kräftig Schwaden und nach 4 Minuten den Dampf wieder ablassen. Durch diese Prozedur und die kurze Garzeit sollten sich schöne Risse auf den Brot bilden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 – 190° (je nach Ofen) herunter stellen und noch weitere 35 – 40 Minuten fertig backen.

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written by Ketex

Jan 28

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Bei der Herstellung von Schlütermehl wird die Kleie, die normalerweise nicht verdaulich ist, unter Druck mit Wasserdampf behandelt, um die Zellstruktur mürbe zu machen und damit die in der Kleie vorhandenen Nährstoffe (Aleuroneiweiß, lösliche Mineralstoffe und Vitamine) besser zugänglich zu machen. Reste von anhaftender Stärke werden zu Dextrinen abgebaut. Weil diese bei der anschließenden Trocknung karamellisieren, ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es entstehen Röst- und Aromastoffe und die Wasseraufnahmefähigkeit wird erhöht.
Durch diese besondere Behandlung wird die Kleie besser nutzbar gemacht und es entsteht ein bekömmliches, fein zerkleinertes, braunes, süßliches Roggenkleiemehl – das Schlütermehl.

Das Schlüterbrot hat eine sehr dunkle Krumenfarbe und besitzt neben den Bestandteilen eines Vollkornbrotes auch dessen weitere Vorzüge in Form von langer Frischhaltung und – wegen des sehr hohen Ballastoffgehaltes – verdauungsfördernder Wirkung.

Wegen der hohen Wasseraufnahmefähigkeit des Schlütermehles ist das Brot sehr weich und hat kaum eine Kruste.
Hier nun ein Rezept von F. J. Steffen. Ich habe es auf ein 1 kg Brot herunter gerechnet.
Man kann das Mehl in Kleinmengen (1 kg) jetzt in meinem Shop bekommen.

  • Sauerteig
    225 g Roggenmehl 1150
    180 g Wasser
    5 g Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt 16 Stunden bei 26°.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    150 g Schlütermehl
    150 g Roggenmehl 1150
    65 g Weizenmehl 1050
    335 g Wasser
    12 g Frischhefe
    12 g Salz
    1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Alle Zutaten in der Maschine 7 Minuten langsam kneten. Danach erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Der Teig steift in dieser Zeit sehr nach, trotz der hohen Feuchtigkeitszugabe.

Jetzt wird er aufgearbeitet und in eine gut gefettete Backform geben. Die Gare ist bei 32° 70 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form steigen.
Den Ofen auf 250 ° hoch heizen. Einschießen mit Schwaden und nach 10 Minuten den Dampf durch öffnen der Tür wieder abziehen lassen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 ° zurück schalten und noch weitere 45 – 55 Minuten fertig backen.

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written by Ketex

Jan 14

Dinkel2015

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Dinkel20153

 

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch vorkommen. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Dass Wassermehlgemisch wurde zu einem Pudding und den ließ ich über Nacht, wie den Sauerteig und das Brühstück stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nach dem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren und ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

 

  • Sauerteig
    120 g Dinkelvollkornmehl
    120 g Wasser
    12 g Dinkelanstellgut (Weizen geht auch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

  • Brühstück
    150 g Dinkelschrot (mittel)
    150 g Wasser (heiß)
    12 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16 – 18 Stunden stehen lassen.

  • Kochstück
    50 g Dinkelmehl 630
    150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht und auch 16 – 18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
    200 g Dinkelmehl 630
    150 g Dinkelvollkornmehl
    50 g Wasser
    12 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60 – 70 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
Den Ofen auf 240° aufheizen und den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken, dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° herunter stellen und noch 45 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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written by Ketex

Jan 04

panesiziliano

 

Anfangs des Jahres schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf den Sommer. Natürlich schmeckt dieses Brot auch zu anderen Jahreszeiten. Ich kam auf das Rezept als ich mich auf dem Blog von Karin Anderson aus Amerika umschaute, aber ich glaube das Rezept ist von Stefanie von Hefe und mehr. Wer letztendlich der Verfasser des Rezeptes ist, ist eigentlich egal, Hauptsache ist doch, dass es gelingsicher ist und auch noch gut schmeckt. Das kann ich von diesem Rezept wirklich behaupten.
Die Vorbereitungszeit ist allerdings recht lange, da der alte Teig (Páte fermentée) 2 – 3 Tage oder auch länger im Kühlschrank verbringt. Allerdings entschädigt der Geschmack!

 

  • Páte Fermentée
    284 g Weizenmehl T 65 oder 550er
    177 g Wasser
    5 g Salz
    3 g Frischhefe

Aus den Zutaten einen festen Teig kneten und abgedeckt im Kühlschrank für 2 – 3 Tage oder auch länger lagern.

  • Hauptteig
    Paté Fermentée
    227 g Weizenmehl T 65 oder 550er
    227 g Hartweizengries fein
    235 g Wasser
    30 g Olivenöl
    20 g Honig
    9 g Salz
    9 g Frischhefe
    Sesamsaat zum Bestreuen

Am Backtag den alten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und viele kleine Teile abstechen und ca. 2 Stunden akklimatisieren lassen. Damit kann sich der alte Teig besser mit dem Hauptteig vermischen.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach den Teig in eine geölte Teigwanne legen und so lange warten, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Jetzt 4 gleiche Teile abstechen und zu Baguette formen. Ca. 5 Minuten ausruhen lassen und die Baguette zu langen, gleichmäßigen Strängen rollen. Sie sollten zum Schluss eine länge von 60 – 65 cm haben. Es dauert schon etwas länger, da der Teig sich immer wieder zusammenzieht. Man sollte dann immer Pausen von 5 Minuten machen.
Jetzt wird der Teig zu einem verkehrten S zusammen gedreht. Von jeder Seite die Hälfte.
Vorsichtig auf ein Backblech setzen und mit Wasser abpinseln und mit Sesam bestreuen. Die Backbleche in eine große Mülltüte stellen. Die Tüte etwas aufblasen und verschließen.
Die Bleche bis zum anderen Morgen in den Kühlschrank stellen.
Die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Die Brote sind jetzt schön aufgegangen.
Den Ofen vorher auf 220° aufheizen und die Brote je nach gewünschter Bräune 25 – 30 Minuten backen.

sizilanoanschnitt

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written by Ketex

Dez 31

Allen Lesern meines Blog wünsche ich einen guten Rutsch und ein gesundes, frohes, neues Jahr 2015.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker

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written by Ketex

Dez 17


All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches und gesegnetes Weihnachtsfest.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Dez 02

Schuberl


Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    150 g Roggenmehl 997 oder 1150
    120 g Wasser
    15 g Roggenanstellgut
    Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Wasser
    2 g Frischhefe
    Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    250 g Roggenmehl
    450 g Weizenmehl
    340 g Wasser
    20 g Salz
    8 g Frischhefe
    5 g gemahlenen Kümmel
    4 g gemahlenen Koriander
    1 EL flüssiges Backmalz

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.

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written by Ketex

Nov 26

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Vegipan

 

Ich bekomme immer mehr Anfragen nach laktosefreien oder glutenfreien Broten. Es muss eine große Anzahl von Menschen geben, die so eine Unverträglichkeit haben.
Durch einen Zufall kam ich an eine Backmischung für hefefreies und laktosefreies Brot. “Backmischung” machte mich natürlich zuerst sehr skeptisch. Beim Durchlesen, der Zutatenliste musste ich jedoch feststellen, dass keinerlei chemische Zusätze in dieser Mischung sind. Das Produkt wird auch mit Clean Label ausgezeichnet.
Jetzt musste ich nur noch ein Brot backen und probieren. Die Art der Vorbereitung ist etwas gewöhnungsbedürftig.
Man vermengt 1000 g der Mischung mit 1050 g warmen Wasser (35°) und gibt 42 g von einem Trockensauerteig dazu. Das knetet man 3 Minuten und dann wir das Ganze in die Form gegeben und fest angedrückt.
Eine Garzeit von 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt schließt sich an. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° heizen. Das Brot einschießen und 10 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 180° zurück schalten und weitere 90 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 98° haben.
Man lässt es dann mindestens 30 Minuten in der Form auskühlen.
Ja und jetzt kommt der Geschmackstest. Es schmeckt wirklich so wie der schwarze Hamster. Zur Abrundung kann man noch etwas Ahorn- oder Agavensirup und etwas Salz dazu geben.
Es ist ein Brot für süßen, sowie herzhaften Geschmack.
Ich habe jetzt diese Mischung mit dem Trockensauerteig als Angebot mit in meinen Shop aufgenommen.
Probierpakete kosten 6,95 € (ergeben 2 kg Brot). 
Hier geht es zum Artikel im Shop

    Zutatenliste
      Haferflocken

      Sonnenblumenkerne

      Dinkelflocken

      Leinsamen

      Kürbiskerne

      Sesam

      Roggen

      Weizenkeime

      pflanzliche Fasern (Flohsamen, Zitronen,Hafer, Apfel, Weizen)

      Salz

      Kartoffelstärke

      Weizengluten

    Gerstenmalzextrakt
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written by Ketex

Nov 15

stutenkerl


Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete jetzt in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

www.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex