Dez 17


All meinen Lesern wünsche ich ein frohes, besinnliches und gesegnetes Weihnachtsfest.

Gerd
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Dez 02

Schuberl


Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    150 g Roggenmehl 997 oder 1150
    120 g Wasser
    15 g Roggenanstellgut
    Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Wasser
    2 g Frischhefe
    Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    250 g Roggenmehl
    450 g Weizenmehl
    340 g Wasser
    20 g Salz
    8 g Frischhefe
    5 g gemahlenen Kümmel
    4 g gemahlenen Koriander
    1 EL flüssiges Backmalz

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.

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written by Ketex

Nov 26

vegipan1

Vegipan

 

Ich bekomme immer mehr Anfragen nach laktosefreien oder glutenfreien Broten. Es muss eine große Anzahl von Menschen geben, die so eine Unverträglichkeit haben.
Durch einen Zufall kam ich an eine Backmischung für hefefreies und laktosefreies Brot. “Backmischung” machte mich natürlich zuerst sehr skeptisch. Beim Durchlesen, der Zutatenliste musste ich jedoch feststellen, dass keinerlei chemische Zusätze in dieser Mischung sind. Das Produkt wird auch mit Clean Label ausgezeichnet.
Jetzt musste ich nur noch ein Brot backen und probieren. Die Art der Vorbereitung ist etwas gewöhnungsbedürftig.
Man vermengt 1000 g der Mischung mit 1050 g warmen Wasser (35°) und gibt 42 g von einem Trockensauerteig dazu. Das knetet man 3 Minuten und dann wir das Ganze in die Form gegeben und fest angedrückt.
Eine Garzeit von 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt schließt sich an. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° heizen. Das Brot einschießen und 10 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 180° zurück schalten und weitere 90 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 98° haben.
Man lässt es dann mindestens 30 Minuten in der Form auskühlen.
Ja und jetzt kommt der Geschmackstest. Es schmeckt wirklich so wie der schwarze Hamster. Zur Abrundung kann man noch etwas Ahorn- oder Agavensirup und etwas Salz dazu geben.
Es ist ein Brot für süßen, sowie herzhaften Geschmack.
Ich habe jetzt diese Mischung mit dem Trockensauerteig als Angebot mit in meinen Shop aufgenommen.
Probierpakete kosten 6,95 € (ergeben 2 kg Brot). 
Hier geht es zum Artikel im Shop

    Zutatenliste
      Haferflocken

      Sonnenblumenkerne

      Dinkelflocken

      Leinsamen

      Kürbiskerne

      Sesam

      Roggen

      Weizenkeime

      pflanzliche Fasern (Flohsamen, Zitronen,Hafer, Apfel, Weizen)

      Salz

      Kartoffelstärke

      Weizengluten

    Gerstenmalzextrakt
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written by Ketex

Nov 15

stutenkerl


Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder immer ein Vergnügen zuerst, den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Ich biete jetzt in meinem Shop den Ausstecher mit zehn Tonpfeifen an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 150 g Milch
  • 20 g Frischhefe

alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen. (ich habe bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
  • 8 g Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.

Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf ca. 1 cm Dicke ausrollen und mit dem Ausstecher mehre Figuren ausstechen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech legen, Beine und Arme etwas auseinander ziehen und mit Rosinen und Mandeln, sowie der Tonpfeife verzieren. 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen. Bitte immer auf Sicht backen, damit die Kerlchen nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Nov 09

gerd1

Gerd

In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift “Brot” wurden 5 Brotblogger vorgestellt. Stefanie Herbert, Sandra Lüderitz, Björn Hollensteiner, Lutz Geissler und meine Wenigkeit.

Alle fünf sind wir Backverrückte und kämpfen gegen den Verfall von gutem Geschmack und Handwerkskunst.

 

Wir Blogger stellen nicht nur unsere Rezepte online, geben Tipps und leisten virtuelle Hilfestellung, sondern stecken auch an mit unsere  Faszination für die perfekte Kruste und Krume.

Gerhard Kellner
Ketex – Der Hobbybrotbäcker -

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written by Ketex

Nov 08

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Als ich das Zwillingsbrot mit Weizenmehl vorgestellt habe, kam sofort die Anfrage einiger User, ob man so etwas nicht auch mit einem Roggenmischbrot machen könnte. Ich habe es jetzt ausprobiert und es klappt ganz gut. Natürlich durch die höhere TA (Teigausbeute) muss man schon etwas schneller beim wirken sein und die Sollbruchstellen sind nicht so ganz ausgeprägt. Beim Auseinanderteilen muss man schon ganz behutsam vorgehen. Allerdings ist so ein Zwillingsbrot sehr gut geeignet für den kleinen Haushalt. So ein halbes Zwillingsbrot sind gerade mal ca. 500 g fertiges Brot.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 520 g Roggenmehl 1150
  • 520 g Wasser
  • 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann sollte 2 Stunden länger den Sauerteig stehen lassen.

Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 532 g Roggenmehl 1150
  • 266 g Weizenmehl 1050
  • 390 g Wasser (bitte schluckweise zum Teig geben)
  • 26 g Salz
  • 26 g Frischhefe
  • 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • TL flüssiges Backmalz

Die gesamten Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.

Anschließend den Teig in 4 gleich schwere Teile abwiegen. In der Zwischenzeit 2 längliche Garkörbchen mit Überzug versehen und leicht bemehlen.
Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben jeweils immer 2 in ein Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei mir bei 32° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur verlängert sie sich auf ca. 90 Minuten. Den Backofen früh genug auf 250° aufheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf ein Backschieber stürzen und je nach Gusto einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex

Okt 25

Paarweck1

Paarweck2

Paarweck

zwillingsbrot


Ab und zu gehe ich bei unserem heimischen Bäcker am Schaufenster vorbei und schaue mir die Auslagen an. Diesmal machte er mit einer Bäckerzeitung Werbung mit “Natur pur”.
Auf der ersten Seite war ein Bäcker abgebildet, der jede Menge dieser Zwillingsbrote herstellte. Mir kam die Idee, dass kannst Du auch auf Deinem Blog zeigen. Nur musste noch ein geeignetes Rezept her. Von einer guten Freundin hatte ich noch französisches Weizenmehl T 80 und so endstand dieses Rezept.
Probehalber habe ich es auch mit Weizenmehl 812 gebacken und es kam dem Brot mit dem französischen Mehl sehr nahe. Beide schmecken sehr gut und haben eine mittlere ziemlich gleichmäßige Porung.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • gesäuerter Vorteig
    240 g Weizenmehl 812 oder französisches Mehl T 80
    240 g Wasser
    24 g Weizenanstellgut
    6 g Frischhefe

Alles gut klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° im Gärautomaten oder 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    990 g Weizenmehl 812 oder französisches Mehl T 80
    570 g Wasser
    25 g Salz
    35 g Frischhefe
    1 El flüssiges Backmalz

Die Hefe und das Backmalz in 50 g Wasser auflösen. Dann alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten Ich habe in der Alpha 15 Minuten kneten lassen. Der Teig hat sich von der Schüssel gelöst und klebte noch leicht an den Fingern.

Dann den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gölte Teigwanne 90 Minuten ruhen lassen. Jeweils nach 30 Minuten einmal den Teig falten (stretch & fold). Insgesamt 3 mal. Ich habe ihn in dieser Zeit in der Gärbox bei 26° gehalten.
Jetzt den Teig in 4 gleiche Teile á ca. 535 g teilen und straff zu Kugeln wirken. Jeweils 2 Kugeln davon in ein gut bemehltes, längliches Garkörbchen für 1 kg legen und in der Gärbox bei 26° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer keine Gärbox hat sollte die Gare auf 75 Minuten bei Raumtemperatur verlängern.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 – 250° aufheizen. Die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, je 2 mal einschneiden und einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Weitere 30 Minuten auf 180° zu Ende backen. Danach den Ofen nochmals auf 230° hoch heizen und 10 Minuten die Brote backen, damit bekommen Sie eine schöne knusprige Kruste, die auch fenstert. Bitte aber auf Sicht backen, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

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written by Ketex

Okt 15

Gerd

Nach längerer Zeit musste mein Weizenanstellgut mal wieder seine Arbeit verrichten und ich habe mich für dieses puristische Rezept entschieden.
Einfach nur Mehl, Wasser und Salz. Durch die Retardierung für 24 Stunden im Kühlschrank erhält man ein sehr wohlschmeckendes Weißbrot mit einer feinen Porung.

Für einen Brotblogger ist es nicht leicht, nach über 200 Rezepten immer wieder neue, gelingsichere und nachbackbare Rezepte zu suchen und zu finden. Die Jagd nach immer neuen Zutaten und Kreationen möchte ich einfach nicht mitmachen und deshalb habe ich mich bewusst für dieses einfache Rezept entschieden.

Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 820 g)
    Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    500 g Weizenmehl 550
    400 g Wasser
    24 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach sofort zwei Teiglinge abwiegen und schön rund wirken. Gut bemehlen und mit einem dünnen Rollholz einmal in der Mitte eindrücken und rollen und einmal längst eindrücken und rollen. Die entstandenen Rillen gut bemehlen und wieder zusammen drücken und mit dieser Seite nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen. Ich habe dann die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel gestellt und für 24 Stunden in den Kühlschrank (+5°) verfrachtet.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 1 – 2 Stunden akklimatisieren lassen und dann bei 230° 45 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Okt 03

Wegscheid

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter, ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid, den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrlich nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht diese Laiberl nach zu backen. Sie kommen den Original schon ziemlich nahe.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 96 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 164 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 12 g Salz
  • Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
  • Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Jetzt 4 Teile á ca. 250 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und noch ca. 20 Minuten die Laibchen bei 180° fertig backen.

Wegscheid1

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Sep 18

neues Cover

Ab heute ist auch mein zweites Buch im Buchhandel überall erhältlich. Es kostet 14,99 €. Wer es gerne mit Widmung oder auch mit einer Signatur von mir haben möchte kann es in unserem Online-Shop hier käuflich erwerben.
Falls, wie auch schon im ersten Buch, etwaige Fragen zu Rezepten oder Vorgehensweisen auftauchen sollten, so bin ich, wie auch hier im Blog, immer gerne bereit,
diese zu beantworten.

Gerhard Kellner (Gerd)
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

bildgut

Mein erstes Buch ist natürlich hier auch weiterhin erhältlich.

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