Zutaten
- 100g Roggen-Anstellgut am Vorabend aufgefrischt
- 500g Pane Rustica Mehl dunkel
- 350g Wasser
- 12g Salz
- 4g Trockenhefe oder 8g Frischhefe
- 25ml Olivenöl
Zubereitung
- Autolyse: Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Mehl für 2 Minuten verkneten und dann für 2 Stunden abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen.
- Anschließend nochmals für 2 Minuten kneten und dabei das Salz und die Hefe sowie das Olivenöl hinzugeben.
- Stockgare: Nun in eine geölte Teigwanne geben und bei 30 Grad in der Gärbox mindestens 4 Stunden gehen lassen. Wer keine Gärbox hat sucht sich einen warmen Ort zur Lagerung, ggf. verlängert sich die Stockgare entsprechend. Nach 2 Stunden dehnen und falten und dann nochmal nach einer weiteren Stunde.
- Nach 4 Stunden (oder später, ich mache das nach Gefühl) den Teig aus der Teigwanne nehmen und erneut dehnen und falten. Nun den Teig kurz ruhen lassen und danach insgesamt 12 Stücke à ca. 90g abstechen.
- Die Teiglinge nun rundwirken und auf eine Backfolie oder ein Backpapier legen. Dabei lege ich die Teiglinge so eng aneinander, dass sie sich berühren. Hierdurch entsteht das Ergebnis wie Ihr es auf dem Foto seht.
- Nun den Backofen vorheizen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wer hat, legt einen Backstahl in den Ofen. In der Zwischenzeit haben die Brötchen Gelegenheit zur Stückgare. Bei mir dauert diese mindestens 45 Minuten (bis halt der Ofen und der Stahl richtig vorgeheizt sind).
- Nun mit dem Pizzaschieber die Brötchen zusammen mit der Backfolie einschießen und sehr kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, den verbleibenden Dampf entweichen lassen (bei mir entweicht im Wesentlichen die heiße Luft, das ist aber auch gewollt). Nun die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 10 bis 15 Minuten backen bis die Brötchen die gewünschte Bräunung erreicht haben.
- Abschließend die Brötchen auseinander brechen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Guten Appeti
