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Dieser Beitrag hat 188 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    worin liegt denn eigentlich der Unterschied zwischen ASG,aufgefrischtem ASG und aktivem ASG?
    Den ASG aus dem Kühlschrank,der ja ein Rest ist muss ich doch auch immer vor Nutzung noch mal füttern. Und in Deinen Rezepten nimmst Du mal dies und mal jenes. Muss ja wissen was ich machen muss 🙂
    Danke und liebe Grüße
    Julia

    1. Hallo Julia,
      nein, musst Du nicht jedesmal vorher füttern.
      Ein aktives ASG ist ein ASG, dass nach dem Füttern 8 Stunden bei Raumtemperatur verbracht hat und die Mo´s so richtig in Fahrt sind.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. 🙂
    Hallo,
    ihre Rezepte finde ich sehr gut beschrieben.
    Leider kann ich nicht daraus ersehen, ob Sie mit Brotbackstein,
    Ober-und Unterhitze backen.
    Auch die eventuelle Blecheinschubhöhen sind nicht bekannt.
    Ich bitte Sie um Antwort und sende viele Grüsse
    Manfred Fuchs

    1. Hallo Manfred,
      grundsätzlich sollte man Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze backen. Einschub sollte der erste von unten sein.
      Ob nun mit oder ohne Backstein, ist jedem überlassen. Mit Backstein erzielt man aber bessere Ergebnisse.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hoppla,
    ich dachte, meine zuerst geschriebene Nachrichten hätte ich versehentlich gelöscht.

    VG Sigrid

  4. Hallo Gerd,
    danke für Deine Antworten.
    Die von Dir angezeigten Brote backe ich seit längerem regelmäßig, nur die Brote mit Getreidekörnern nicht und auch nicht das reine Dinkelbrot.
    Die Brote haben aber immer auch Leinsamen, Sonnenblumen- bzw. Kürbiskerne.
    Ich liebe solche Brote und wenn ich am Wochenende zwei Brote backe, ist solch ein Brot immer dabei. Aber ich habe als zweites Brot gern ein reines Mehlbrot.
    Ich werde einfach mal das Brot mit grünem Pfeffer nehmen, 100g Weizenmehl gegen 100g Dinkelmalzflocken austauschen und die TA beibehalten und mich überraschen lassen.

    Viele Grüße Sigrid

  5. Hallo Gerd,
    danke für Deine Antworten.
    Einige dieser Brote backe ich schon seit langem regelmäßig, aber das reine Dinkelbrot nicht und auch nicht die mit Getreidekörnern.
    Aber diese Rezepte haben auch immer Leinsamen, Sonnenblumen- bzw. Kürbiskerne. Ich liebe solche Brote und wenn ich am Wochenende immer zwei Brote backe, ist solch ein Brot immer dabei. Aber ich habe als zweites Brot auch gern ein reines Mehlbrot.
    Ich werde einfach mal das Brot mit grünem Pfeffer als Testbrot nehmen und 100g Weizenmehl gegen 100g Dinkelmalzflocken austauschen und die TA beibehalten.

  6. Hallo Sigrid,
    nimm beim nächsten füttern bitte einfach etwas mehr Wasser.
    Die TA würde ich in jedem Fall beibehalten und gib mal in meinen Blog obenrechts Malzflocken ein, da kommen dann Rezepte .
    VG
    Gerd

  7. Hallo Ingrid
    einfach etwas länger kneten lassen.
    VG
    Gerd

  8. Hallo Gerd,
    Ich habe zwei Fragen.

    Ich führe meinen Sauerteig, dem ich das Anstellung entnehme gesondert und füttere den Rest nach Entnahme des benötigen Anstellgut ca. aller 10 Tage.
    Da ich jedes Wochenende backe, entnehme ich also zweimal Anstellung vor dem nächsten Füttern und da kann der Rest mal nur noch 40g bis 50g betragen, der dann 2 bis 4 Tage auf Futter warten muss.
    Ich habe den Eindruck, dass dieser Sauerteig immer fester wird. Kann das sein oder bilde ich mir das nur ein ? Ich füttere 50/50/10.
    Verderben ich mir meinen inzwischen sehr aktiven Sauerteig, wenn ich beim nächsten Füttern mal 60g Wasser nehme?

    Ich habe mir bei Dir 1kg Roggenmalzflocken und 1kg Dinkelmalzflocken mit Haltbarkeitsdatum 30.06.2016 gekauft. Diese Menge verpacken ich bis zu diesem Datum nicht, finde da einfach zu wenig Rezepte.
    Wieviel Roggenmehl könnte ich in einem Roggenmischbrot durch Roggenmalzflocken ersetzen und wie könnte ich die TA erhöhen, da ich ein Quellstück machen würde oder sollte ich die TA des Rezeptes beibehalten?
    Bei einem Weizenmischbrot würde ich das Mehl Typ 1050 (Typ 550?) durch Dinkelmalzflocken ersetzen und wie wäre es dann hier mit der TA ?

    Ich bin, was Haltbarkeit von Lebensmitteln, egal ob Fleisch oder Mehl, durch einen beängstigenden Vorfall in meiner Familie sehr, sehr eigen und speziell. Alle Flocken, die ich bis zum 30.06.2016 nicht verbacke, werden am nächsten Tag entsorgt und davon bin ich kein Freund. Ich traue manchmal Lebensmitteln
    10 Tage vor Ablauf der Haltbarkeitsfrist nicht mehr.
    Ich möchte die Flocken also irgendwie unterbringen.

    Viele Grüße und eine gute Nacht
    Sigrid

  9. Hallo Gerd, vom Boden meiner Rührschüüssel,sie ist aus Edelstahl.Habe auch schon versucht mit weniger Wasser zu arbeiten,leider ohne Erfolg.Habe eine Küchenmaschine von Bosch,eignentlich was solides.VG Ingrid

  10. Hallo Ketex,bin leicht verzweifelt.Mein Teig,egal welcher löst sich nicht vom Boden,was mach ich falsch?? 🙁 Lieben Gruß Ingrid

    1. Hallo Ingrid, von welchem Boden löst er sich nicht. Bitte gib mir mal etwas genauere Angaben.
      VG
      Gerd

  11. @Detlef Scholz
    Ich habe kürzlich diese Seite gefunden: http://www.brotbackliebeundmehr.com. Ich will jetzt mal rumprobieren und bin erst mal dabei, mir die restlichen Zutaten für die angegebenen Mehlmischungen zu beschaffen.
    Nächste Woche will ich mal starten, hört sich jedenfalls alles gut an.
    Ich hoffe, Du kannst damit was anfangen.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende an alle.
    Hanne

  12. Moin Moin,
    ich bin auf der Suche nach einem Gluten freien Brotrezept.Könnt Ihr helfen??
    Vielen Dank im Vor raus.
    MFG
    Detlef

  13. Hallo Felix,
    schau mal meinen Blog durch, da findest Du mehrere Rezepte mit Kürbiskernen.
    VG
    Gerd

  14. Hallo Ketex,

    hast Du ein gutes Kürbisbrotrezept?

    Beste Grüße aus Bremen

    Felix

  15. Hallo Gerd,
    ich habe gerade den schwarzen Hamster und das Paderborner zur Gare gestellt. Jetzt ist das Paderborner nach einer halben Stunde schon über die Form gestiegen. Der Hamster braucht aber noch seine halbe Stunde. Was mache ich jetzt mit dem Paderborner? Ich habe mir überlegt das ich es nach draußen stelle bis der Hamster soweit ist. Damit ich beide gleichzeitig backen kann. Stoppt die Gare bei 5° Außentemperatur?
    Vielen Dank
    Gruß Anke

    1. Hallo Anke,
      besser wäre es im Kühlschrank.
      Viel Glück
      Gerd

  16. Hallo.
    Ich habe mir vor 3 Jahren einen Holzbackofen gebaut und bin seit dem am selbst Brot backen. Zwischenzeitlich habe ich auch schon einige Brote die immer wieder gut klappen.
    Aber ich stoße immer wieder auf ein Problem bei Rezepten was die Temperatur angeht. Ich kann mit einem Holzofen nicht die Temperatur so regeln wie mit einen normalen Ofen z.b. anfangstemp. 250 Grad danach zurück auf 180 Grad.
    Wie kann ich so einen Temperaturunterschied regeln.

    1. Hallo Michael,
      da bin ich leider nicht der richtige Ansprechpartner, da ich so einen Ofen nicht besitze. Frag doch bitte mal im Forum „Steinbacköfen“ Nach.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hi Ketex,

    eine kurze Frage:
    Wie ist das mit dem getrockneten Weizensauerteig, muss der erst vorbehandelt werden, oder kann dieser direkt zum Teig gegeben werden?

    MfG
    Rainer

    1. Moin Rainer,
      der kann sofort so zum Teig gegeben werden.
      VG
      Gerd

  18. Hallo Gerd!
    Ich bin seit kurzem auch Feuer und Flamme fürs Brot selber backen.
    Deine Sauerteigrezepte aus dem Buch probiere ich gerade durch.
    Bei dem Paderborner Landbrot scheitere ich allerdings: Es ist sehr lecker, aber innen immer klitzschig, auch beim fünften Versuch. So doll, daß es an der Brotschneidemaschine klebrig wird und wir sogar nach dem Verzehr leichten Durchfall bekommen.
    Muß ich während des Backens die Schüssel Wasser weglassen, die immer unten im Ofen steht?
    Oder muß ich eher auf die richtige Temperatur + Zeit beim Gehen lassen achten?
    Oder ist meinen Sauerteig falsch? Ich habe ihn von einem backbegeisterten Freund bekommen und erfolgreich immer täglich gefüttert. Er riecht alkoholisch nach vergorenem Erdbeerkuchen und schmeckt supersauer.
    Von fertigen Brotbackmischungen bekommen wir keinen Durchfall.
    Mit einem Thermometer habe ich die Kerntemperatur des Brotes zum Ende der Backzeit kontrolliert: War schon 100°C, also fertig.
    Hoffentlich hast Du einen Rat, sonst geb ich’s auf.
    Viele Grüße, Andreas

    1. Hallo Andreas,
      die Schüssel nur am Anfang drin lassen, sonst ist sie kontraproduktiv. Ein anderes System für die Beschwadung würde ich mir an Deiner Stelle aussuchen. Blumenspritze oder Edelstahlgefäss mit Edelstahlschrauben gefüllt. Da gibt es eine Menge im Netz.
      Es kann auch sein, dass Dein Sauerteig noch nicht richtig reif ist. Täglich füttern ist nicht nötig.
      Aufgebenn gibt es nicht.:-))
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Gerd,
    habe bei Dir Schlütermehl bestellt und das Rezept von F. J. Steffen
    (Schlüterbrot) gelesen.
    Ich würde gerne ein 100 % – Schlütermehlbrot backen und wäre bei der
    Wassermengenzugabe vorsichtig. Gäbe es da evtl. trotzdem ein Problem ?
    Danke im Voraus und
    Viele Grüße
    Fritz

    1. Hallo Fritz,
      dass würde ich Dir abraten, denn dass Brot wird viel zu süß.
      Viele Grüße
      Gerd

  20. Hallo Uwe,
    die ASG auszutauschen ist ohne weiteres machbar.
    Natürlich kannst Du das Backmalz von der Adlermühle benutzen, aber bitte immer nur für schnelle Rezepte.
    Beim Landbrot sollte man beim Mehl immer vorsichtig mit der Wasserzugabe sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. Hallo Gerd,
    habe dein französisches Landbrot gebacken. Ist sehr gut geworden.
    Habe dazu aber noch Fragen:
    1. Kann ich problemlos das Weizen AStG durch mein Roggenanstellgut ersetzen, da ich meistens Roggen AStG verwende.
    2. Der Teig war etwas zu weich, auf dem Blech hat er die Form etwas verloren.
    Das Brot war flacher und nicht so schön hoch wie bei dir. Sollte ich das Wasser etwas reduzieren ? Der Teig hat auch etwas geklebt. Mußte beim Stretch und Fold etwas Mehl zum kneten dazunehmen.
    3 Habe bei der Mühle Bahlingen mal Backmalz enzymaktiv bestellt,
    kann ich das auch noch mit verwenden, da ich in deinem Shop nun Backmalz
    enzyminaktiv bestellt hatte.
    Backe damit u.a. Doppelbackbrot, Westfälisches Schwarzbrot,und Paderborner

    Gruß

    Uwe

  22. N’Abend Herr Kellner,
    Habe heute meine 1. Bestellung aus Ihrem Shop erhalten (wurde schon am letzten Freitag an die gewünschte Adresse ausgeliefert, aber da hatte die Firma geschlossen wegen Brückentag, hab das Paket heute aus der Post-Filiale abgeholt). Hat alles hervorragend geklappt. Werde mich jetzt dann auch mal an den Rezepten aus Buch Nr. 2 versuchen.

    Einen schönen Abend

    GLG Thorsten Fritz… der durch Ihr Rezept des Paderborner Landbrotes seit 5 Jahren ein neues Hobby hat 🙂

  23. Hallo Gerd,
    könnte man das nicht mit dem Backmittel hinbekommen, dass seit dem 7.April in Deinem Shop zu bekommen ist?
    Viele Grüße

    1. Ich verstehe jetzt nicht, was Du meinst.
      Viele Grüße
      Gerd

  24. Hallo,
    Ich bin schon seit Wochen auf der Suche nach einem passenden Rezept.
    Ich würde gerne die Walnuss Stange von Real nachbacken, für die ich nur die offizielle Zutatenliste ohne Mengenangabe habe, die aber so herrlich schmeckt, dass ich sie mir und meiner Familie gerne auch frisch am Wochenende gönnen würde.
    Ich weiß nicht, an wen ich mich wenden könnte.
    Ich habe bereits einige Rezepte für Walnussbrote ausprobiert, die ich gefunden habe. Aber keine kommt geschmacklich oder von der Konsistenz von Krume und Kruste an dieses fantastische Brot heran.
    Vielleicht hätten Sie einen Tip, wie man an sowas rangeht?
    Die Zutaten sind:
    Weizenmehl, Wasser, Sauerteig (Wasser, Weizenmehl), Hartweizengrieß, 4% Walnussbruch, Flüssighefe, Salz, Backmittel (Verdickungsmittel: E412, Traubenzucker, pflanzliches Öl), Gerstenmalzextrakt

    Viele Grüsse

    1. Hallo Ina,
      ich habe solches Backmittel nicht und kann Dir da auch nicht weiter helfen.
      Viele Grüße
      Gerd

  25. Hallo Ketex,

    danke für die promte Antwort zu den feinen Frühstücksbrötchen. Der 2. Versuch in Frischhaltefolie war etwas besser. Also weiß ich schon was bei der nächsten Shopbestellung mit in den Warenkorb kommt.

    Einen schönen Sonntag

    Felix

  26. Hallo Gerd,

    bei den letzten Vollkornbroten mit Sonnenblumenkernen hatte ich nach dem Backen einen Hohlraum (Größe kleiner Finger ungefähr Mitte des Brotes).
    Was habe ich falsch gemacht ? Das Brot ist prima bis zum Rand in ca. 70 Minuten aufgegangen.
    Verwendest du eigentlich auch Bäckerstärke für den Glanz von Brötchen und Brot?
    Läßt du deine Brötchen (Teiglinge) mit dem Bäckerleinen in der Gärbox gehen?
    Passt das alles in die Gärbox?
    Bin nämlich am überlegen, ob ich mir mal so eine Box zulegen sollte.
    Ich habe übrigens den neuesten Backofen von Miele. 1/2 Jahr alt.

    Gruß

    Uwe

  27. Hallo Gerd,

    backe sehr oft dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen. Schmeckt uns allen ausgezeichen.
    Kann ich beim Hauptteig die 166 g Weizenvollkornmehl durch Dinkelmehl ersetzen?
    Was muss ich dabei beachten.
    Deine Schnittbrötchen habe ich auch schon gebacken.
    Ganz zufrieden bin ich noch nicht.
    Trotz der Anweisungen in deinem Backbuch ist der Teig in den Brötchen etwas zu fest. Müssen die Teiglinge noch länger als 60 Minuten gehen?
    Ich hatte sie auch länger im Backofen, da sie erst nach ca. 30 Minuten braun wurden. Ist die mittlere Schiene im Backofen nicht besser ?
    Habe mit Ober und Unterhitze gebacken.

    Gruß

    Uwe

    1. Hallo Uwe,
      Du kannst sicher das Mehl austauschen und musst nichts weiter beachten.
      Bei den Brötchen hängt viel von der Gare und vom Schwaden ab. So um 26 – 30° sind für die Brötchen optimal. Ist nur schwer ohne Gärbox.
      30 Minuten ist aber definitiv zu lang. meine sind nach 15 Minuten bei 230° schon prima goldbraun. Da muss was am Ofen sein oder Du schwadest zu sehr auf die Brötchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Hallo Herr Kellner,

    ist vielleicht schon ein bischen spät, aber ich hätte trotzdem eine Frage zum Backen von Neujahrsbrezeln.
    Wir haben einen Bäcker im Ort, der Neujahrsbrezeln macht, die eine 4-5 mm knackige Kruste haben und die Brezel ist innen dennoch nicht trocken. Es ist wohl ein mittelschwerer Hefeteig mit Fett. Nur wie bekommt man so eine schöne Kruste hin ? Bei allen anderen Bäcker (und auch bei mir) hat die Brezel nur eine „Haut“, die man mit dem Finger leicht eindrücken kann. Muß man dafür schwaden ? Das wird man dann wohl in einem konventionellen Backofen nicht hinbekommen.

    Vielen Dank schon mal

    Ralf

    1. Hallo Ralf,
      ja, es liegt eindeutig am Schwaden.

      Viele Grüße
      Gerd

  29. Hallo, Herr Kellner!
    Vielen Dank für die Antwort. Ich bin ja experimentierfreudig u. los ging’s. Habe das Brot noch mal gebacken, aber ohne kalte Führung, nur 50 g von meinem Sauerteig genommen u. beim Kneten noch ein bischen Flüssigkeit zugegeben, ist schon viel besser geworden. Man konnte das Brot 1 Woche essen ohne das es trocken oder zäh geworden ist. War auch vom Geschmack her gut.

    Gruß Gudrun

  30. Hallo Gerd,
    habe gerade dein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen gebacken.
    Schmeckt sehr gut, nur wollte es in der Brotform (1kg) nicht bis zum Rand gehen.
    Es fehlen ca. 5 cm. Was habe ich falsch gemacht ? Das Brot ist im Dampfgarer ca.
    90 Minuten gegangen (30°).

    Gruß

    Uwe

    1. Hallo Uwe, ich könnte mir vorstellen, dass die Feuchte im Garer zuviel war, aber ich kenne das Gerät leider nicht und es ist schwer was dazu zu sagen.
      Viele Grüße
      Gerd.

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