Sauerteigführungen

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211 Responses to “Sauerteigführungen”

  1. 1. Anke Rhotert Says:

    Hallo Gerd,
    ich würde erne meinen Roggensauerteigi für ein Ciabatta in einen Weizensauerteig umzüchten.
    Könntest Du bitte nochmals kurz beschreiben wie hier vorzugenen ist.
    Vielen Dank
    Anke

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Anke,
    einfach einen Teelöffel Roggen-Anstellgut mit 50 g Weizenmehl 1050 oder 550 und 50 g Wasser mischen und 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müsste Dein Weizen-Anstellgut fertig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Anni Says:

    Hallo!

    Ich würde gerne selbst einen Dinkel ST herstellen. Ahbe dafür auch ein Rezept gefunden, das Dinkelmehl Type 630 und 1050 vorschlägt. Allerdings lebe ich derzeit in Norwegen, wo es diese Typebezeichnungen nicht gibt. Ich habe „nur“ ökologisches Dinkelvollkorn mehl sowie feines Dinkelmehl. Zudem weiß ich nicht, ob sich eine 1-stufige oder einen 3-stufige Führung besser eignet. Über Tipps und Hinweise für Anfänger würde ich mich sehr freuen, denn ich vermisse die Brotqualität aus der Heimat 🙂 !

    Viele Grüße,
    Anni

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Anni,
    am besten immer ein Mehl mit hoher Typenbezeichnung nehmen. In Deinem Fall also das Dinkelvollkornmehl zur Sauerteigherstellung benutzen.
    Die Einstufenführung ist für Hobbybäcker optimal.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Max Says:

    Hallo,
    führe zwar schon seit zwei Jahren Sauerteig, doch bei reinen Roggenbroten bzw. Mischbrote mit Dinkel erreichen wir nie die so oft zu erreichende dopplete Höhe beim Aufgehen. Hefevermehrungesführungen nach ANleitung haben wir ausch schon öfter gemacht. Der Teig geht auch immer auf, jedoch nicht so viel wie wenn man z.B. noch Hefe zugibt.
    Würde daher auch gerne mal welchen von Dir bestellen, einfach um zu sehen ob dieser evtl. einfach „stärker“ ist. Scheint ja viele zu geben denen das geholfen hat.
    Würdest du mir Daten senden?

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Max,
    hier kannst Du es bestellen: http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html

    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Marie Says:

    Hallo Gerd,
    bin mir grad nicht sicher, ob ich bei meinem Sauerteig nicht einen Fehler gemacht habe. ich hab ihm im Oktober angelegt, danach in ca. 14 tägigen Abstand jeweils gefüttert mit 50g Mehl und 50 g Wasser, das gabe ich jeweils ins Glas zum schon vorhandenen ST und verrühre alles und stelle es warm, danach gehts wieder in den Kühlschrank. nun lese ich, das man vom alten Sauerteig einen Löffel abnimmt, das neue Mehl und Wasser dazu.und den Rest vom alten Sauerteig entsorgt.
    mein Sauerteig riecht gut, hat keinerlei Verfehlungen ala komische Farbe oder Haare etc. und geht beim Backten gut auf. ich kann also über diesen Sauerteig echt nicht meckern. Brote backe ich mittlerweile alle ohne Hefe.
    kann ich den Sauerteig so weiterverwenden und da sich ja nun eine Menge an ST gebildet hat, kann ich, wenn bspw. im Rezept 200 g Mehl, 200 Wasser, 20 g Anstellgut, dann auch dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig nehmen?

  8. 8. Marie Says:

    Hallo,
    wollte noch berichten, hab die Gesamtmenge an Sauerteig für den Vorteig genommen, also statt bspw. 200 g Mehl und 200 g Wasser und 20 g ASG dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig genommen.
    Brot wurde formmäßig perfekt, schön aufgegangen, geschmacklich köstlich, einziges Manko, auf der einen Seite war es bischen löcherig, lag aber wohl eher am kneten und falten. hatte das Brot mit den zwei Sauerteigen gebacken.

  9. 9. Hagen Says:

    Hallo,
    habe gerade bemerkt, dass in der 3 Stufen Führung in der Tabelle „3. 1. Schema einer Grundsauerführung über Nacht“ 7 Liter Wasser zuviel enthalten sind, dadurch stimmt die Gesamtmenge dann nicht mehr. Statt 168 kg komme ich in Summer auf 175 kg. Vermutlich wird daher dann der Teig zu weich.

  10. 10. Ketex Says:

    Irgendwie komme ich mit Deinen Aussagen nicht klar. Meintes Du vielleicht Teigausbeute statt Kg.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe zwei Sauerteige, einen mit 1150er Roggenmehl und einen mit 1050er Weizenmehl.
    jetzt habe ich fast kein 1150er Roggenmehl mehr. kann ich den Sauerteig stattdessen auch mit 997er Roggenmehl füttern?
    und wenn ich schon beim fragen bin 😀 , kann ich Brotrezepte mit 1150er Roggenmehl auch mit 997er Roggenmehl backen, also die Mehlsorten austauschen?

    schöne Grüße
    Marie

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