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Anleitung: Anstellgut

Dieser Beitrag hat 269 Kommentare

  1. wilhelm

    hallo bei den Sauerteig Broten wird für den Sauerteig immer etwas vom AG beigefügt, kann man stattdessen auch etwas fertig gekauften flüssigen Sauerteig verwenden da mir immer zuviel AG übrig ist weil ich nicht so oft backe?
    lassen sich die Brote von 1 kg auf z.b. 0.5 bzw. 0.75 umrechnen?
    Danke für das Lesen und eine mögliche Antwort

    1. Ketex

      Hallo, nein das geht nicht, der fertig gekaufte Sauerteig ist ein reiner Aromageber, kein Triebmittel. Das Umrechnen ist kein Problem. Viel Erfolg und viele Grüße

  2. Sven

    Und noch eine Frage: Mit was decke ich das ASG in den 6 Tagen ab? Dicht mit Klarsichtfolie oder nur mit einem Küchentuch?

    1. Ketex

      Ich würde den Deckel lose auf das Glas legen.

  3. Sven

    ich habe gerade mein neues Buch „Bauernbrote und Brötchen nach traditionellen Rezepte“ erhalten und möchte mich nun – als Anfänger – auf das erste Brot stürzen.

    Eine Frage zu demASG:

    Auf Seite 11 rechts oben wird beschrieben, dass man „bei den ersten 3 bis fünf Verwendungen eine kleine Menge Frischhefe dazugeben…“ soll. Ist damit die entnomme Menge, also die 350g gemeint oder die im Glas aufbewahrt Menge gemeint? Zweites würde aus meine Sicht nur Sinn machen – ist das richtig?

    1. Ketex

      So ist es.

  4. Liane

    Ich möchte aus dem Buch Bauernbrote und Brötchen die 5-Korn-Kruste von S. 118/119 backen. Bezieht sich die Angabe für die Hefe auf Frischhefe? (In manchen Rezepten steht ausdrücklich Frischhefe, in anderen nur Hefe.)

    1. Ketex

      In dem Buch ist immer Frischhefe gemeint. Viele Grüße

  5. Sibylle

    Hallo Gerd,

    Ich habe auch das Buch Bauernbrote und Brötchen. Nun bin ich bei Tag 3 des ASGs und frage mich auch, wie die 350g in mein erstes Brot integriert werden. Die Antwort vom 5.3.23 an Jennifer bringt für mich noch keine Klarheit. 150 g kommen als Vorrat für die nächsten Brote in den Kühlschrank, wo sie alle ein bis zwei Wochen weiter gefüttert werden. Für ein Brot brauche ich ca. 30g ASG, je nach Rezept. Kann ich, um nicht mehr als 150g im Kühlschrank zu lagern, die 350g so für den ST berechnen, wie Angelika Pavel es am 15.9.22 gefragt hat? Im Buch heißt es bei Tag 6: Die restlichen 350g können sofort verbacken werden. 🤔 In einem Brot oder in ganz vielen?
    Kann ich ein ASG auch mit jeweils 25g Mehl und Wasser führen?
    Ich freue mich auf Antworten.
    Viele Grüße, Sibylle

    1. Ketex

      Hallo Sybille, das Problem, dass man immer zu viel ASG produziert lässt sich für den Hobbybrotbäcker kaum vermeiden. Weil wir halt nicht genügend Brote backen, um das gesamte ASG zu verbrauchen. Richtig ist aber schon, dass Du auch mit der halben Menge Mehl und Wasser arbeiten kannst. Viele Grüße

  6. Ursula Korreng

    Schade das nicht alle Fragen beantwortet werden. Mir geht es wie Jennifer 6. 02.21 es wäre schön wenn da noch was käme. Da ich keinen Plan habe wie ich jetzt weiter machen soll.

    1. Ursula

      Ja,ja man sollte alles nochmal überdenken. Dann war auch bei mir der Groschen gefallen. Bin begeistert von den tollen Broten aus dem Backbuch von Ketex. Danke für das Teilen der vielen Erfahrungen.

  7. Marion Scherling

    Hallo, meine brotrinde ist sehr hart, an was könnte das liegen. L.G.Marion

  8. Angelika Pavel

    Hi, mache gerade den 1. ASG. Im Buch steht, davon kann man 350 g sofort verpacken. Für ein Bauernbrot soll ich ST aus 260 g Mehl, 260 g Wasser und 26 g ASG zubereiten, macht 546 g.
    Wie passen die 350 g ASG da rein? Einfach mit 98 g Mehl und 98 g Wasser mischen?
    LG Angelika

  9. Angelika Pavel

    Hi, ich habe auch eine Frage zum ersten ASG. Im Buch steht, 350 könne man sofort verpacken. Für das Bauernbrot, das ich backen möchte, brauche ich 260 g Mehl, 260 g Wasser und 26 g ASG, um den ST herzustellen.
    Zusammen also 546 g.
    Wie passen meine 350 g ASG da rein??
    Lieben Dank für einen Tipp,
    Angelika

  10. Angelika

    Hallo, kann man flüssiges Backmalz auch durch Pulver ersetzen? Wenn ja, wie sind die entsprechenden Mengen?

    1. Ketex

      Ich habe da große Zweifel

  11. Jennifer

    Hallo,

    ich habe auch mal zwei Fragen. Ich habe das Anstellgut erstellt und wollte damit jetzt ein Brot backen. Ich möchte das Kasseler backen. Jetzt steht im Rezept, dass man einen Sauerteig erstellen muss. Kann ich jetzt nicht genau die Menge die ich für den Sauerteig habe, von dem Anstellgut nehmen? Ich habe ja sonst viel zu viel Anstellgut? Was mache ich sonst mit dem ganzen Rest?
    Und die andere Frage ist: Was ist der unterscheid zwischen Vorteig und Sauerteig?
    Lieben Gruß
    Jennifer

    1. Ursula Korreng

      Hallo Jennifer , hast du eine Antwort auf deine Fragen vom 06.02.22 bekommen?

    2. Ketex

      ad Erstens das übrige Anstellgut kannst Du für zukünftige Brote verwenden.
      ad Zweitens der Unterschied zwischen Vorteig und Sauerteig ist, dass ein Vorteig nicht zwingend aus Sauerteig bestehen muss. Er wird zunächst zubereitet, geht dann einen Weile (je nach Rezept) und wird dann mit weiteren Zutaten zum Hauptteig gegeben. Es gibt auch Vorteige, die ohne Sauerteig funktionieren. Reicht das in etwa als Antwort? VIele Grüte

  12. Georgia

    Hallo, habe zu Weihnachten Ihr Buch Bauernbrote und Brötchen geschenkt bekommen. Sie schreiben, daß sich für das ASG jedes Mehl eignet. Funktioniert dies wirklich, da selbst für das Dinkelbrot WeizenASG genommen wird?!
    Danke für Ihre Info.

  13. Christoph

    Guten Tag,
    ich hätte gerne Ideen, wie und welche Brote ich mit Wilden Hefen backen kann.
    Christoph

  14. Tina

    Hallo
    ich habe mir gestern Ihr Buch Bauernbrote und Brötchen gekauft. Nun möchte ich gerne ein Anstellgut erstellen und würde gerne wissen da man ja am 6. Tag dann davon abnehmen soll und die Brote dann doch recht lange gehen ob man auch erst am 7. Tag von der Anfangkultur starten kann wenn es aus Zeitgründen am 6. Tag nicht klappt zu starten.
    Bin noch ein Neuling auf dem Gebiet und sitze hier gerade mit einem großen Fragezeichen über dem Kopf 🙂
    Ich würde mich sehr über Ihre Hilfe freuen.
    Gruß Tina

    1. Ketex

      Hallo Tina, mach einfach mal, das merkst Du schon, wenn das ASG so weit ist. Ein Tag mehr macht gar nichts. Viele Grüße

  15. Ingeborg

    Habe mein Erstes Weizenanstellgut gemacht. Es ist relativ flüssig, aber gut. Wie beschrieben. Nun möchte ich ASG mit Roggenmehl machen.
    Heute dritter tag .Dieses ist jetzt ein dicker zäher Teig, der sogar etwas aufgeht. Ich mache auch ihn , 50g Mehl/ 50ml. Wasser. Ist das richtig ?

    1. Ketex

      Ja. Viele Grüße

  16. Bedi

    Hallo Gerd,

    ich Backe eines deiner Roggenbrote mit Sauerteig. Das Brot bekommt eine sehr schöne Kruste, aber innen ist es nicht fluffig. Woran könnte es liegen. Kannst du mir ein Tipp geben wie ich es hinbekomme?!
    Herzliche Grüße aus Köln

    Bedi

    1. Ketex

      Vielleicht verträgt Dein Mehl nicht ganz so viel Wasser?

  17. Stefan

    Um Weizensauerteig herzustellen, benutze ich schon mal Roggen-ASG, um die Bildung der Kulturen zu beschleunigen. Dann führe ich den ST mit Weizenmehl weiter. Ich backe eben überwiegend mit Roggen-ST und möchte nicht so viel ASG parallel führen müssen. Schadet das dem Weizen-ST?

    1. Ketex

      Ich denke nicht.

  18. Peggy

    Ich bin heute an meinem 6. Tag bei der Herstellung von ASG angekommen. Jetzt habe ich 500g. Was mache ich mit dem Rest der übrig bleibt. 2x 150g stelle ich in den Kühlschrank. Was passiert mit den restlichen 200g? Ich kann sie doch nicht wegwerfen 😢

  19. steffi Friedrich

    Hallo ,

    mein ASG steht im Kühlschrank und nach dem Füttern ist es nicht gewachsen … kann man ihn trotzdem noch benutzen oder muss das ASG erst einige stunden im warmen stehen ?

    Gruß Steffi

    1. Ketex

      Nach dem Füttern zwichen 4 und 8 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Liebe Grüße

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