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Sauerteigführungen

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One Ping to “Sauerteigführungen”

Fotorezept - Erfahrungsthread: "Bosch Mum"-Küchenmaschinen - Seite 6 Says:
Januar 17th, 2013 at 07:24
[...] Zusammenbau des Mixbechers habe ich mich da doch wesentlich schwerer getan. Berliner Kurzsauer (vom Ketex-Blog) ist eine nur dreieinhalbstündige Sauerteigführung bei 35°. Ich wollte das einfach mal [...]

121 Responses to “Sauerteigführungen”

1. Uwe Förg Says:
Oktober 30th, 2009 at 19:26
Hallo Herr Gerhard Kellner,
ich bin an Ihrem Roggenvollkorn-Sauerteig interessiert. Welche Mengen verschicken Sie, und wieviel kostet es inkl. Versand.
Mein E-Mail :uwe_foerg@freenet.de
Mit freundlichem Gruß
Uwe Förg
2. Ketex Says:
Oktober 30th, 2009 at 19:59
Hallo Herr Förg,
ich habe Ihnen eine Mail mit allen Daten geschickt.

Viele Grüße
Ketex
3. Mestolo Says:
November 4th, 2009 at 14:03
Moin,
ich hätte auch Interesse und bitte um Zusendung der mail mit den Daten.
Vielen Dank. Mestolo
4. Karin Krickl Says:
November 10th, 2009 at 06:19
Ich habe ebenfalls Interesse an ihrem Sauerteig und bitte um Zusendung von allen Daten.
Vielen Dank
Karin Krickl
5. Anja Says:
November 11th, 2009 at 12:31
Hallo,
würden Sie mir bitte auch die entsprechenden Daten per Email zukommen lassen?
Vielen Dank,
Anja
6. Bernd Rabitz Says:
November 14th, 2009 at 18:34
hallo,habe ebenfalls interesse am sauerteig,und bitte um zusendung der daten.vielen dank undfreundliche grüsse. bernd rabitz
7. linde Says:
November 22nd, 2009 at 08:26
ich hätte auch gern die mail, danke!
8. schaller marina Says:
Dezember 14th, 2009 at 22:56
Hallo. hätte Interesse an ihrem Backkurs, wenn er nicht ganz so weit von mir entfernt ist. Bin aus Hessen, Raum Frankfurt.
Mit freundlichem Gruß
Marina
9. Anja Says:
Dezember 19th, 2009 at 18:54
Ich habe Interesse am Sauerteig und bitte um Zusendung der Infos.
Tschüß Anja
10. happiness08 Says:
Dezember 27th, 2009 at 10:38
Hallo,
habe auch Interesse an dem Sauerteig. Würden Sie mir bitte auch die Daten schicken.
Viele Dank und herzliche Grüße,
Happiness
11. Georg Prat Says:
Januar 30th, 2010 at 19:54
Guten Abend,
ich hätte auch Interesse und bitte um Zusendung der mail mit den Daten.
Vielen Dank. G.Prat
12. Holger Krugmann Says:
Februar 22nd, 2010 at 12:43
Moin moin Herr Kellner,

gerne würde ich auch mit dem Backen in Verbindung mit Sauerteig anfangen.
Anfängliche Backerfahrungen mit Hefeteig liegen vor. Meine Croissants sind nach Aussage meiner Familie gar nicht so schlecht aber bei weitem noch nicht mit ihren zu vergleichen. Splitterig habe ich sie einfach noch nicht hinbekommen.
Auf jeden Fall werde ich Ihr Rezept versuchen.
Eigentlich würde ich gerne mit dem Weizensauerteig anfangen. Was würden Sie raten?
Freundlichen Gruß
Holger Krugmann
13. Ketex Says:
Februar 22nd, 2010 at 12:52
Moin Herr Krugmann,
ich würde mit einem Roggensauerteig aus Roggenmehl 1150 anfangen. Das Züchten geht relativ unproblematisch und man kann den Sauerteig leicht in einen Weizensauerteig umzüchten.

VG
Ketex/Gerd
14. Eva Says:
April 10th, 2010 at 19:24
Hallo Hr. Kellner!

Bin aus Österreich und vor ca. 1 Stunde auf Ihre Site gestoßen (seither alles mögliche durchgelesen) und habe natürlich vor, so bald wie möglich ein Rezept auszuprobieren. Habe mir die “Spitz-Brote” ausgesucht. Bitte nicht lachen, aber bringe ich das Brot auch ohne dem Weizen ASG hin?

Wenn ich dann beim Backen fürs nächste Mal so ein ASG wegnehmen will, ist das Salz ja auch dabei. Oder gibt man das vorher weg?

Bitte entschuldigen Sie mir die Fragen!
LG aus Niederösterreich
Eva
15. Ketex Says:
April 10th, 2010 at 19:41
Hallo Eva,
natürlich lässt sich der Spitz nur mit Hefe backen. Das Weizen ASG gebe ich nur wegen des Geschmacks dazu.
Da ich mein ASG immer einmal die Woche mit jeweils 50 gr. Mehl und Wasser füttere, nehme ich auch vom fertigen Brotteig nichts wieder ab. Ich verbacke es mit.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
16. Eva Says:
April 10th, 2010 at 20:42
Hallo Herr K.!

Also, wenn ich das richtig verstehe, ich muss einmal zu einem Roggen- bzw. Weizensauerteig (wie oben beschrieben) kommen, und den dann nach Bedarf füttern.

Finde ich wirklich toll, Ihre Seite und Ihre prompten Kommentare!!
Danke vorerst und einen schönen Sonntag!!
Muss jetzt mein Brot aus dem Rohr nehmen!

LG Eva
17. C. Hildebrandt Says:
April 18th, 2010 at 13:28
Guten Tag,

ich haette auch Interesse an Ihrem Sauerteig, kann Sie aber ueber Outlook nicht kontaktieren. Koennen Sie mir eine Mail schicken, damit ich Ihnen meine Versandadresse zukommen lasse kann?
Vielen Dank,
C. Hildebrandt
18. Marina Says:
April 26th, 2010 at 16:34
Guten Tag,
ich habe Interesse an den Sauern, bitte senden Sie mir die notwendigen Informationen.
Herzliche Grüße
Marina
19. Gerhard Gross Says:
Mai 11th, 2010 at 10:29
Ich hätte gerne eine Probe ihres Roggensauerteigs. Bitte teilen sie mir mit wie die Bezahlung und der Versand erfolgen.

Mit freundlichem Gruss
Gerhard Gross
20. Annette degenhardt Says:
Mai 25th, 2010 at 05:59
Hallo,

ich lebe seid März 2010 in Indien, bin Deutsche und backe unser Brot selber.hat jemand Erfahrung mit Indischen Mehl, die Klebereigenschaft ist anders. Ich probiere noch und hoffe bald damit Sauerteig herstellen zu können.
Über Beiträge würde ich mich freuen.

Viele liebe Grüße

Annette aus Pune
21. Martina Says:
Juni 23rd, 2010 at 13:42
Hallo,
auch ich habe Interesse an dem Sauerteig und bitte um Informationen.

Liebe Grüße
Martina
22. Katherine Says:
Juli 15th, 2010 at 03:35
Hallo Herr Gerhard.Ich habe gerade eines Ihrer Rezepte im ofen, genauer gesagt das roggenmischbrot60/40 .
Nun wuere ich gerne nachfragen ie lange die backzeit sein oll?
Ich lebe in den USA und es ist mir endlich gelungenRoggenmehl zu finden.
Nun kann ich es endlich selber backen . Meine ersten Versuche sind leider alle msislunegn, das brot wurde immer sher dunkel und war dann aber innen doch noch feucht.
Wenn ich in deutschland waere wuerde ich sofort eien Kurs bei Ihnenbuchen. was Sie machen ist einfach fantastic.
Wuerde mich freuen wenn Sie eienn Tip haben fuer mich wie ich das Brot auch inenn trocjen bekommne
Danke und veile Gruesse aus Denver, Colorado
23. Ketex Says:
Juli 15th, 2010 at 06:34
Hallo Katherine,
die Backzeit sollte 60 Minuten bei einem 1 Kg-Brot sein. 15 Minuten bei 250° und dann 45 Minuten auf 180° fallend.
Viele Grüsse nach Denver zurück
Gerd
24. Manfred Says:
März 20th, 2011 at 23:02
Hallo,
habe auch Interesse an dem Sauerteig. Würden Sie mir bitte auch die Daten schicken.
Viele Dank und herzliche Grüße,
Manfred
25. Uwe Jakob Says:
April 14th, 2011 at 20:52
Hallo,
leider ist mein Sauerteig verstorben,
Ich habe auch Interesse an dem Sauerteig. Würden Sie mir bitte auch die Daten schicken.
Viele Dank und herzliche Grüße,
Uwe
26. Alexandra Biebl Says:
April 29th, 2011 at 17:07
Hallo,
auch ich habe Interesse an dem Sauerteig. Bitte um Zusendung der Daten.
Danke und Grüße
Sandra
27. Ketex Says:
April 29th, 2011 at 17:34
Eine Mail mit den Daten ist unterwegs.ist unterwegs.
VG
Ketex/Gerd
28. Gundi Pfadenhauer Says:
Juni 15th, 2011 at 15:24
Hallo,

ich habe grosses Interesse an Ihren Sauerteig !!
Bitte schicken Sie mir eine Mail mit den Daten.
Viele Grüsse
Gundi
29. Gert Büttner Says:
Juli 12th, 2011 at 18:50
Hallo,
leider habe ich meinen Sauerteigansatz totgepflegt. Bitte um Hilfe,wie ich wieder an einen neuen Satz ‘rankommen kann. Zahle Vorkasse, weil’s nach Schweden gehen soll.
Schöne Sommertage wünscht Ihnen
Gert
30. Sylvia Says:
August 10th, 2011 at 11:02
Hallo Gerd,

ich hab mir vor zwei Tagen einen Sauerteig angesetzt (1:1 Mehl 550er / Wasser). Der wirft schon schön Blasen, gestern hab ich ihn gefüttert. Wie lange muss der jetzt eigentlich stehen, bevor ich Dein ansprechendes Rezept “Etwas aus Mehl, Wasser + Salz) damit ausprobieren kann? (5 Tage?) Und muss er bis zur Ausreifung dann jeden Tag gefüttert werden?

Bin schon gespannt auf Deine Antwort. Vielen Dank schon mal …

Liebe Grüße
& einen angenehmen Tag

Sylvia
31. Ketex Says:
August 10th, 2011 at 11:08
Hallo Sylvia,
ich würde ihn 5 Tage lang füttern. Dann müsste es klappen.
Viele Grüße
Gerd
32. Claudia Says:
August 14th, 2011 at 13:28
Hallo super Seite bin gerade am einlesen.
Da wir nun unseren Holzbackofen fertig gestellt haben gehts jetzt an die Brotbackerei.
Da ich mit Sauerteig noch keine Erfahrung habe und ich ein Interesse an Weizen und Roggensauerteig oder ASG wie immer es auch genannt wird habe, hoffe ich nun fündig geworden zu sein! Bitte senden sie mir doch Daten dazu oder wie kann man bei Ihnen diese erwerben (wenn möglich auch mit “Gebrauchsanweisung”)

Danke Claudia
33. Claudia Says:
August 19th, 2011 at 14:43
Hallo habe Ihren Sauerteig erhalten und hätte noch eine Frage.

Habe das ASG mit 50g Mehl und Wasser vermischt, benötige dieses momentan aber nicht, da ich Weßbrot mit Hefe gebacken habe. Soll ich nun von diesem ASG einen Löffel abnehmen und in den Kühli verbannen oder kann ich auch das komplette ASG in den Kühli verbannen da ich nichts verwerfen möchte und erst nächtes WE wieder ASG benötige.

Wie lange kann man eigentlich immer wieder neues ASG ins Glas dazugeben, da ja eigentlich immer der “ALTE” noch darin ist? Kann dieser verderben oder Macht es nichts aus?
Wie lange kann das ASG im Kühlschrank stillgelegt werden?

Vielen Dank Claudia
34. Ketex Says:
August 19th, 2011 at 15:24
Hallo Claudia,
bitte das ganze ASG in den Kühlschrank stellen..
Wenn in einem Rezept 500 g Sauerteig verlangt wird, verbacke ich die gesamte Menge auch mit der Menge, die ich zum Ansetzen benötigt habe.
Ich füttere deswegen mein ASG jede Woche einmal mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
So ein ASG kann schon mal 4 Wochen im Kühlschrank verbleiben ohn das man es füttert.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
35. Thomas Says:
August 19th, 2011 at 18:01
Hallo Claudia, hallo Gerd,

durch das Füttern des ASG vermehre ich diesen. Will ich jetzt Brot backen, kann es passieren, dass ich eine Menge ASG habe. So könnte es passieren, dass es genau diese Menge an ASG ist, die ich am Abend vorher zu Sauerteig ansetzen würde.

Könnte ich an Stelle des Ansetzten nun am Backtag die Gesamtemenge des ASG nehmen und dann den ASG wieder hochfüttern?

Welche Nachteile ergeben sich bei diesem Vorgehen.

Liebe Grüße aus Norddeutschland

Thomas
36. Ketex Says:
August 19th, 2011 at 18:14
Hallo Thomas,
bei einer geforderten Sauerteigmenge von 500 g brauche ich nur 25 g um diesen anzusetzen. Man nimmt meistens 10 % der Mehlmenge, des herzustellenden Sauerteiges.
Ich weiß ja nicht, wie groß Dein ASG ist. Ich habe immer so ca. 250 g. Wenn es mal durch das Füttern zuviel wird, entsorge ich 2-3 Löffel.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
37. Thomas Says:
August 19th, 2011 at 18:19
Hallo Gerd,

danke für die schnelle Antwort.

Es kann schon mal sein, dass es 500g bis 800g sind. Würde das gehen?

Gruß

Thomas
38. Claudia Says:
August 19th, 2011 at 18:32
Supergroßes Lob für dieses “Forum”, man bekommt superschnelle Antworten!!!!
39. Ketex Says:
August 19th, 2011 at 18:39
Sicher geht das auch, Thomas.

@ claudia

Danke

Ketex/Gerd
40. Birgit Says:
August 24th, 2011 at 10:48
Hallo Gerd,
ich möchte gerne auch Sauerteig bestellen, bitte alle Daten schicken, da die Lieferung nach Italien gehen soll.

Vielen Dank und liebe Grüße aus Italien
Deine Seite ist im Übrigen super und die Rezepte sind schon teilweise in Serie gegangen!
Birgit
41. Ketex Says:
August 24th, 2011 at 10:57
Hallo Birgit,
vielen Dank für Dein so positives Feedback.

Bitte schau mal in meinen neuen Shop, da steht alles über den Sauerteigversand und Kosten usw. und Du kannst direkt bestellen.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
42. Claudia Says:
September 19th, 2011 at 18:20
Hallo habe auf meiem Sauerteig einen weißen samtigen Belag. Habe siesen immer zwei mal die
43. Claudia Says:
September 19th, 2011 at 18:23
Hallo, mein Sauerteig hat einen weißen samtigen Belag ist dieser noch verwendbar? Füttere Ihn meist zwei mal die Woche nach Ihrer Anleitung, habe nun eine Woche Pause gemacht und nun sieht er etwas “komisch” aus.

Gruß Claudia
44. Ketex Says:
September 19th, 2011 at 18:28
Wenn keine Haare sichtbar sind und der Sauerteig nicht irgend eine Farbe hat, ist er in Ordnung.
Wenn es der kriselige, samtige Belag ist, dann ist alles ok. das ist dann Hefe.
45. Steffi Says:
Dezember 19th, 2011 at 16:19
Hallo,
ich würde gerne wissen wie ich einen Weizen-ASG herstellen kann.
ich abe schon viel gelesen aber irgendwie versethe ich nicht wie das so richtig funktioniert.
Könnten Sie mir das mal erklären. ich brauch nur ungefähr 50 g
liebe grüße
46. Ketex Says:
Dezember 19th, 2011 at 16:50
Hallo Steffi,
nimm einfach etwas Roggen-ASG und gib 50 g WQeizenmehl und 50 g Wasser dazu. Nach 18 Stunden hast du einen Weizen ASG.
Viele Grüße
Ketex
47. Cornelia Says:
Februar 1st, 2012 at 11:17
Hallo Gerd,
seit ein paar Tagen bin ich stolzer Besitzer deines Roggen-ASG. Habe ihn direkt mit Erfolg ausprobiert. Kann nur sagen: Jetzt fängt ein neues Leben an und Ketex, der ist schuld daran. Echt super.
Wenn ich zuviel ASG habe, kann ich das auch einfrieren oder trocknen?
Viele Grüsse Nela
48. Ketex Says:
Februar 1st, 2012 at 12:03
Hallo Nela,
ja sicher die überschüssige Menge kann man gut als Trockensicherung machen oder auch einfrieren.
Viele Grüße
Gerd
49. Petra Says:
Februar 26th, 2012 at 17:37
Hallo
habe vor ca. 3-4 mon. alle drei Sorten des Sauerteigs bei Dir bestellt. Mein Mann backt hauptsächlich. Nun unsere Frage. der Sauerteig ist von Anfang an sehr flüssig bzw. wenn wir ihn im Kühlschrank stehen lassen, setzt sich somit das Wasser oben ab. Nach dem Umrühren ist wieder alles ok. Dennoch finde ich ihn sehr flüssig. Mein Mann verwendet ihn genau nach Deiner Anleitung ( 10% entnehem…10% vom Ansatz wieder zufügen) Riechen tut er gut und die Brotergebnisse sind auch gut. Wir hatten auch mal selber Sauerteig angesetzt. Dieser war wesentlich zeher bzw. wie ein Teig ähnlich. Vielen Dank, lg Petra
50. Ketex Says:
Februar 26th, 2012 at 17:41
Hallo Petra,
das könnt Ihr jetzt auch wieder machen, indem Ihr nicht die gleiche Menge Wasser zugebt.
Die Regel sagt fester Sauerteig=kräftiger Sauerteig
füssiger Sauerteig=milderer Sauerteig.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
51. Petra Says:
Februar 26th, 2012 at 18:06
Hallo Gerd,
verstehe Deine Antwort nicht ganz. Das Anzatzgut ist sehr flüssig und somit setzt sich das Wasser oben ab. Wenn das so ok ist und somit ein milder Sauerteig entsteht ist das auch gut. Habe das mit dem weniger Wasser nicht ganz verstanden. Also wie bekomme ich ein feste ASG hin (und somit kräfiger ? )
vielen Danke im voraus.
lg Petra
52. Ketex Says:
Februar 26th, 2012 at 18:13
Hallo Petra,
indem Du Dein ASG mit 50 g Mehl und 30 g Wasser fütterst. Dann wird die Kosistenz fester und der Sauerteig kräftiger.
Das sich beim Weizen- oder Dinkel-ASG oben F
lüssigkeit absetzt ist aber völlig normal. Die Flüssigkeit ist Fusel. Das passiert bei
mir auch öfters. Einfach unterrühren und gut ist.
VG
Gerd
53. Steffi Says:
Mai 21st, 2012 at 10:01
Hallo!

Ich hab einen Sauerteig gezüchtet und ihn schon einige Male verbacken – er scheint ziemlich aktiv zu sein.
Meine Frage dazu, er blubbert auch im Kühlschrank weiter und richt nach 3-4 Tagen leicht vergoren (nach Bier ) ist das ok?

Beim Ansetzten des Sauerteigs geht er gut los – nach etwa 12-14 h ist dann aber meist das Blubbern vorbei und er fällt wieder zusammen… In den Rezepten steht aber meist was von 16-18 h stehenlassen – sind meine Kulturen einfach hyperaktiv oder ist das zusammenfallen gewollt?

VIelen Dank schon jetzt fürs ANtworten…

LG Steffi
54. Ketex Says:
Mai 21st, 2012 at 15:31
Hallo Steffi,
etwas wird er im Kühlschrank schon noch blubbern, aber nach 1 – 2 Tagen beruhigt er sich. Der Geruch nach Bier ist schon in Ordnung. Wenn er nach 12 – 14 Stunden schon seine volle Reife hat, dann steht er bestimmt zu warm oder Du nimmst einfach zuviel von Deinem Anstellgut. 10 % der Mehlmenge ASG nimmt man in der Regel um einen Sauerteig in der Einstufenführung herzustellen.
Wenn Du nur mit Sauerteig backst, also ohne Hefe ist das Zusammenfallen schon von Wichtigkeit. Backst Du aber mit Hefe, dann ist der Sauerteig nur Geschmacksgeber und eben kein Triebmittel.
Viele Grüße
Gerd
55. Julie Says:
Juli 18th, 2012 at 15:33
Hallo Gerd,
ich habe mein ASG vor 4 Tagen gefüttert. Wenn ich jetzt für ein Rezept 500 gr. ST benötige, kann ich dann hingehen und 50 gr. ASG aus dem Kühlschrank nehmen, dieses mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser verrühren und ca. 16 Std. bei 26°C reifen lassen. Ist dieser dann sofort fürs Brotbacken fertig? Ich bin noch ein Neuling beim Brotbacken. Die 50 gr, die hier bei meinem Beispiel übrigbleiben wollte ich wieder als ASG in den Kühlschrank geben.
Liebe Grüße Julie
56. Ketex Says:
Juli 18th, 2012 at 16:51
Hallo Julie,
Du hast alles richtig beschrieben, bis auf die Menge des ASG.
Man nimmt üblichereweise 10% der Mehlmenge im Sauerteig zum Ansetzen.
In Deinem Beispiel also 25 g statt 50 g.
Wenn Du so wie beschrieben vorgehst, ist der Sauerteig nach 16 Stunden backfertig.
Viele Grüße
Gerd
57. Julie Says:
Juli 18th, 2012 at 17:38
Hallo Gerd,
vielen Dank für die superschnelle Antwort – hat mir sehr geholfen!!!. Yep, jetzt hab ich’s glaub ich kapiert! Habe wohl nicht wirklich zu Ende gedacht – denn im Sauerteig befinden sich ja schon 50 % Wasser – also mal wieder ein typischer Denkfehler.
Vielen lieben Dank Dein Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig steht auch bereits auf meiner Nachbackliste.
Schönen Abend und liebe Grüße aus dem Münsterland
Julie
58. Julie Says:
Juli 19th, 2012 at 16:02
Hallo Gerd,
habe alles genauso gemacht und vor 2 Std. ein traumhaft dunkles, knuspriges Brot aus dem Backofen geholt. Kann es kaum erwarten es anzuschneiden. Vielen, lieben Dank für diesen tollen Tipp reifen Sauerteig in diesen Mengen herzustellen.
Jetzt hätte ich aber doch noch eine Frage: Ich habe ein ziemlich festes ASG (am Anfang war es etwas flüssiger, ich hatte auch schon eine leichte Flüssigkeit die sich auf dem Brei abgesetzt hatte, die habe ich dann einfach untergerührt – der Duft war sehr angenehm). Aber jetzt (ich habe vor ungefähr 6 Wochen angefangen Brot zu backen) wird es von Auffrischen zu Auffrischen immer fester – ist das in Ordnung so, oder sollte ich etwas ändern??? Denn wenn ich eine Hydration von 100 % haben muß, kann ich ja nicht einfach mehr Wasser nehmen. Also was soll ich denn nun tun??? Denn als ich gestern mit diesem festen ASG den Sauerteig angesetzt habe, war auch dieser wieder sehr fest – und ich dachte schon, das wird wieder nichts, aber dann ging er doch noch auf – zwar nicht so wie erhofft, aber doch schon ganz gut. Irgendwie meine ich, muß ich mein ASG wieder flüssiger kriegen, oder????
59. Ketex Says:
Juli 19th, 2012 at 16:06
Hallo Juli,
wenn Du die gleiche Menge Wasser, wie Mehl nimmst, (bitte genau abwiegen, Messbecher sind zu ungenau) dürfte Dein ASG aber nicht zu fest werden.
Falls Du Vollkornmehl verwendest, solltest Du immer 10% mehr Wasser nehmen. das macht dem ASG nichts aus.
Viele Grüße
Gerd
60. Julie Says:
Juli 19th, 2012 at 16:32
Ich wiege es immer doppelt und dreifach ab – habe eine Söhnle mit 2 gr.-Schritten. Ich denke, daß da kein Fehler liegt. Vielleicht liegt’s am Mehl? Verwende Roggen Type 1150 – aber nicht selbstgemahlen – habe keine Mahlmaschine! Hoffe, es geht auch so!
Und trotzdem habe ich immer einen ausgesprochen kompakten festen Teig. Sollte ich einmal vielleicht eine ganze Ecke mehr Wasser zum Auffrischen nehmen – oder gar mein ASG noch einmal ganz neu ansetzen? Aber es riecht sehr gut und im Kühlschrank sehe ich auch immer ganz kleine Bläschen im Glas. Also was schlägst du vor? Ich möchte nämlich gerne dein Bauernbrot mit ST und Vorteig ansetzen. Im Kühli befinden sich jetzt genau 45 gr. ASG.
LG
61. Ketex Says:
Juli 19th, 2012 at 16:55
Ich würde einfach etwas mehr Wasser nehmen zu ASG geben.
45 g ASG halte ich absolut für zu wenig. Ich habe immer 100 -150 g ASG im Glas. (schon 7 Jahre alt)
Bei 45 g hätte ich immer Angst, dass mir das ASG verderben könnte.
62. Julie Says:
Juli 19th, 2012 at 17:43
Diese 45 g habe ich extra beim heutigen Brot mehrgemacht – damit mein ASG immer schön älter wird. Diese 45 g werde ich natürlich vor dem nächsten Backtag wieder schön anfüttern – so mit 50/50 + 10 g. ASG – geht das so in Ordnung? Dann habe ich 110 gr. ASG – wir sind ja nur ein 2-Personen-Haushalt.
Aber wenn ich nun doch etwas mehr Wasser für mein ASG nehme – dann habe ich keine Hydration von 100 % mehr – wirkt sich das dann nicht wieder negativ auf meinen Sauerteig aus, wenn eine 100 % Hydration in meinen Rezept verlangt ist? Ich kenne mich einfach zu wenig aus! Oder verstehe ich das mit der Hydration von 100 % nicht richtig. Ich weiß, Fragen über Fragen – aber ich bin so dankbar, daß du dir die Zeit nimmst, es für mich verständlich zu machen.
Danke für deine schnellen Antworten, daß kenne ich sonst gar nicht!! …und für Deine Mühe
LG
63. Ketex Says:
Juli 20th, 2012 at 17:58
Hallo Julie,
Du, wir sind auch nur ein 2 Personenhaushalt und ich habe immer 100 – 150 g ASG, sogar von jeder Sorte.
Wenn Du zu Deinem ASG etwas mehr Wasser nimmst , macht das am ganzen Brotteig nicht sehr viel aus. Das kannst Du ruhig so machen.
Falls Du weitere Fragen haben solltest, bitte unter ketex@me.com schreiben.
Der Platz hier im Blog ist ein wenig begrenzt.
Viele Grüße
Gerd
64. Maria Says:
Juli 24th, 2012 at 18:49
Hallo Gerd,
heute habe ich aber auch eine Menge fragen. Diesmal eine zum ASG bzw. du der Art die du dieses fütterst: Du schreibst immer dass du dein ASG einmal die Woche fütterst und sonst nichts vom Sauerteig in den Behälter zurückfüllst beim backen. Lässt du das ASG dann einige Zeit draußen stehen oder kommt es nach dem füttern direkt wieder in den Kühlschrank? Da bin ich noch nicht so ganz schlau geworden.
Bisher habe ich Rezepte von einer anderen Dame ausprobiert, und da sollte man immer 150g ASG benutzen für den Sauerteig und diesen dann nach dem Gehen wieder ins Behältnis zurückgeben. Nachdem mir das Nussbrot von dir aber so gut gelungen ist wollte ich gerne Füttervariante umstellen.
Und dann die zweite Frage: Wechselst du das Behältnis jede Woche? Oder gar nicht? Oder wie häufig? Ich habe ein Einweckglas in dem ich meine 150g ASG aufbewahre.
65. Ketex Says:
Juli 24th, 2012 at 19:13
Hallo Maria,
8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann zurück in den Kühli.
Von Fall zu Fall wasche ich das Behältnis aus.
Ich benutze ein Schraubglas, das ich fest verschließe.
VG
Gerd
66. Nidi Says:
August 25th, 2012 at 02:12
Hallo,

mit ganz viel Spaß sehe ich mich hier immer wieder um und bekomme jedes Mal lust, alles nachzubacken.

Momentan bin ich beim Sauerteig und möchte da verschiedene backen.

Mein Sauerteig ist 1:1 also halb halb, wie man den nun nennt weiß ich nicht. Er ist jetzt fast einen Montag alt, wohnt in einem Glas im Kühlschrank und wird regelmäßig mit 1 EL Mehl und Wasser gefüttert.

In deinen Rezepten steht immer was von Anstellgut. Ist das der fertige Sauerteig? Wieso so wenig davon? Und wenn er doch eigentlich fertig ist, wieso trotzdem die Vorgärung von 16 Stunden? Oder ist Anstellgut etwas anderes?

Ich hoffe auf Antworten, denn ich möchte auf jeden Fall meinen Sauerteig gut nutzen, er ist übrigens aus Weizen.

Liebe Grüße
Nidi
67. Ketex Says:
August 25th, 2012 at 06:51
Hallo Nidi,
das Glas (natürlich den Inhalt), was Du im Kühlschrank aufhebst, nennt man Anstellgut.
Wenn Du einen sauerteig für ein Rezept herstellen willst, nimmst Du z. B. 250 g Mehl und 250 g Wasser und vermischt es mit 25 g aus Deinem Glas (dein Anstellgut) aus dem Kühlschrank und lässt es 16 Stunden reifen. Dann hast Du 525 g fertigen Sauerteig für Dein Rezept.
Die Regel sagt: 10 % Anstellgut in Bezug auf die Mehlmenge im Sauerteig soll man zum ansetzen nehmen.
Deshalb die kleinen Mengen. Nimmt man mehr, entwickeln sich die Mikroorganismen überproportional schnell.
P.S. Ich habe in Deinem Blog ein wenig gestöbert. Da würde der Ur-Dinkel, den ich in kleinen Mengen in meinem Shop anbiete sicherlich gut rein passen.
Viele Grüße
Gerd
68. Carolin Jericho Says:
Oktober 10th, 2012 at 09:25
Hallo ketex

in Ihrem Buch heißt es auf Seite 4: “Geben Sie zu dem neuen Sauerteig für die ersten 3-5 Brote…Hefe hinzu…., bis der Sauerteig seine volle Triebfähigkeit erreicht hat”
Ich fasse das so auf, dass Hefe zum Sauerteig hinzugefügt wird, den man für das einzelne Brotrezept am Tag zuvor vorbereitet. Was bringt das aber dem ASG, welchen man im Kühlschrank geparkt hat?
Soll man denn von dem gereiften Sauerteig nach 16 Stunden etwas abnehmen und dem ASG im Kühlschrank untermischen, sodass er verbessert wird? Ich bin verwirrt.
Viele Grüße, Carolin
69. Ketex Says:
Oktober 10th, 2012 at 11:26
Hallo Carolin,
zum Sauerteig gibt man grundsätzlich keine Hefe .
Gemeint ist, dass der junge Sauerteig noch nicht genügend Triebkraft für ein Brot hat und deswegen gibt man ein wenig Hefe zum Brotteig.
Viele Grüße
ketex
70. Carolin Jericho Says:
Oktober 10th, 2012 at 21:14
Vielen Dank lieber ketex für die schnelle Antwort. Jetzt aber noch die Frage, wie sich der Ansatz im Kühlschrank mit der Zeit verbessert. Geschieht das allein durch die wöchentliche Zugabe von etwas Mehl/Hefe?
Viele Grüße, Carolin
71. Carolin Jericho Says:
Oktober 11th, 2012 at 07:58
…sorry nochwas zur Hefezugabe. Sie sagen man soll diese kleine Menge Hefe zum Brotteig geben. In Ihren Rezepten ist für den Hauptteig aber immer schon ein Hefeanteil dabei – muss man den dann um 1% erhöhen? Danke nochmals…
72. Ketex Says:
Oktober 11th, 2012 at 08:12
Durch das Füttern, wird das ASG immer stabiler und somit auch besser.
Natürlich nur einmal Hefe zum Brotteig. In meinen Rezept steht immer die richtige Menge.
Ketex
73. Violine Viking Says:
November 4th, 2012 at 19:45
Hallo ketex,
ich habe immer gedacht, dass Sauerteig Hefe am Brot gänzlich überflüssig machen würde. Kann man die Hefe irgendwann weg lassen, wenn der Ansatz älter und besser geworden ist?
Außerdem habe ich noch ein ganz anderes Problem. Ich lebe im Ausland, wo ich nicht diese Typenmehle bekomme. Es gibt zwar Weizen und Roggen, auch Dinkel, Gerste und Hafermehl – aber ohne weiter Angaben. Es wir nur klassifiziert in “gesiebtes”, “Vollkorn fein” und “Vollkorn grob”. Ich bin am experimentieren und habe in puncto Konsistenz und Kruste bereits gute Ergebnisse erzielt. Aber eines fehlt vollständig, das ist der Duft. Es riecht absolut nicht nach frischem Brot – ich glaub noch nicht mal nach altem
Hilfe!
74. Ketex Says:
November 5th, 2012 at 10:27
Hallo Violine,
Du hast natürlich recht, das ein Sauerteig natürlich reicht um ein Brot zutreiben.
Ich gebe bei meinen Rezepten immer etwas Frischhefe dazu, damit ich die Gare besser kontrollieren kann.
Das mit dem Duft kann ich mir gar nicht erklären, da ich so etwas noch nie gehabt habe. Ich kann Dir da keinen Rat geben.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
75. Violine Viking Says:
November 5th, 2012 at 18:28
Schade, trotzdem danke.
Weiß nun erst mal nicht, was ich noch probieren soll, aber ich gebe nicht so schnell auf. Vor allem, weil ich auch keinen Bäcker um die Ecke habe.
Dein Blog ist super und die schnellen Antworten sind sowieso spitze.
Viele Grüße
Violine
76. Sahajo Says:
November 6th, 2012 at 15:23
Hallo Violine,

bezüglich des fehlenden Geschmacks wollte ich noch einen Kommentar abgeben. Hast Du vielleicht kein Salz beigegeben? Hilfreich wäre auch noch die Beigabe von Brotgewürz, wie z.B. Kümmel, Kardamom, Fenchel …

Ich hoffe, das hilft Dir ein bißchen.

Viele Grüße
Sylvia
77. Violine Viking Says:
November 16th, 2012 at 19:06
Hallo ketex!
Warum braucht man eigentlich verschiedene Sorten Anstellgut? Kann ich nicht mit Roggenanstellgut auch Sauerteig aus Weizenmehl herstellen? Es sind doch nur 10% dran. Noch dazu wenn dann im Hauptteig sowieso auch Roggenmehl ist, kann ich mir nicht vorstellen dass das den Geschmack wesentlich beeinflusst.

Das Problem mit dem fehlenden Back-Duft habe ich noch nicht gelöst. Aber am nächsten Tag riechst das Brot wie es muss. Vielleicht liegt es doch am ausländischen ungetypten Mehl. Aber schmecken tut`s

Danke auch Shajo für die Tips. Salz habe ich immer dran gehabt, aber andere Gewürze noch nicht. Das probiere ich morgen.

Viele Grüße
Violine
78. Ketex Says:
November 17th, 2012 at 09:34
Hallo Violine,
ich denke mal schon, den ein Weizensauerteig ist bedeutend milder als ein Roggen- oder Roggenvollkornsauerteig. Zum Ansetzen eines Sauerteiges kann man natürlich auch nur ein ASG benutzen, aber auch hier kann das Verhältnis von Milchsäure- und Essigsäurebakterien sehr unterschiedlich sein und das schlägt sich dann im Geschmack nieder.
Viele Grüße
Gerd
79. Violine Viking Says:
November 23rd, 2012 at 21:28
Hallo!
ich habe schon erlebt, dass jemand zum Backen fertige brotlaibe eingefroren hat. Aber kann man auch das Anstellgut einfrieren?
lG Violine
80. Ketex Says:
November 24th, 2012 at 10:22
Hallo Violine,
eingefroren habe ich noch kein Anstellgut. Allerdings getrocknet habe ich es schon und somit habe ich immer eine Trockensicherung.
Viele Grüße
Gerd
81. Violine Viking Says:
November 27th, 2012 at 17:40
Hallo Ketex!
Ich habe zwei Fragen.
1. was bedeutetd: “Den Teig nochmals durchkneten? z.B. Doppelback Nur mal kurz oder genau so lange wie beim ersten Kneten?

2. Wie hast du überprüft, ob dein flüssiges Backmalz enzyminaktiv ist? Ich habe mich gefreut, als ich hier im Ausland Backmalz im Laden fand, aber seit dem ich es benutze bin ich mit der Konsistenz des Brotes nicht mehr zufrieden. Könnte Zufall sein, aber dein Hinweis im Rezept “Roggenbrot mit schwarzem Pfeffer” hat mich stutzig gemacht.
lG Violine
82. Ketex Says:
November 28th, 2012 at 07:32
Hallo Violine,
Wo steht denn nochmals durchkneten?
Wenn es irgendwo in einem Rezept steht, dann sicher nur kurz durchkneten.

Zu Deiner 2. Frage
Ganz einfach, ich habe mich beim Lieferanten erkundigt. Der sagt inaktives Backmalz wird über 70 Grad erhitzt und danach sind alle Enzyme hin.
Viele Grüße
Gerd
83. Ulli Says:
Dezember 2nd, 2012 at 13:41
Hi Gerd,
zwei Fragen, die hoffentlich noch nicht gestellt und beantwortet wurden: Wenn ich mein ASG füttere, gebe ich dann Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis – als je 50g – hinzu?
2. Frage: ich habe viele amerikanische Brotbackbücher; ist ASG im englischen der “mother starter” (Reinhard) – und ist das das gleiche wie “leaven” (Robertson)? Von der Verwendung her scheint mir das so zu sein, bin aber unsicher!Im Wörterbuch finde ich “mature sour” and “starter dough”, und auch die ansonsten sehr ergiebige Seite nyx.net.liefert keine Antwort… Danke und einen schönen Sonntag!
Ulli
84. Ketex Says:
Dezember 2nd, 2012 at 14:09
Hi Ulli,
so füttere ich mein ASG auch immer und er ist mittlerweile 8 Jahre alt geworden.
Mother starter würde ich mit Mutter-Hefe übersetzen und denken, es wäre ein livieto madre.
Levain kenne ich aus dem französischen und das bedeutet Sauerteig. Ich würde leaven auch als Sauerteig bezeichnen.
Ich glaube, da muss ich mich noch einmal richtig schlau machen.
Viele Grüße
Gerd
85. Ulli Says:
Dezember 2nd, 2012 at 14:29
Danke für die schnelle Antwort! ich habe Freitag Dein Baguette traditionell nachgebacken, und es ist supergut geworden! Eins war noch übrig, das gab es heute aufgebacken zum Frühstück – beinahe wie frisch. Danke für das tolle Rezept!
Ulli
86. Violine Says:
Dezember 3rd, 2012 at 17:59
Hallo Ketex!
Ich habe von jemandem ganze Haverkörner bekommen. Hast du einen Vorschlag, wie man die beim Brotbacken verwenden könnte? Eine Getreidemühle besitze ich aber nicht.
lG Voline
87. Violine Says:
Dezember 3rd, 2012 at 17:59
ich meine natürlich Haferkörner
88. Ketex Says:
Dezember 3rd, 2012 at 19:53
Hallo Violine,
Mach ein Kochstück daraus und gib sie zu einem Brotrezept.
Viele Grüße
Gerd
89. Violine Says:
Dezember 6th, 2012 at 18:41
Hallo Ketex!
Ich habe heute das Brot mit zwei Sauerteigen ausprobiert.
(aus deinem Buch S.62)
Und ich muss sagen, du hast Recht, der Aufwand lohnt sich wirklich. Es ist ein herrliches Brot mit erstklassiger Kruste geworden.
Hast du dazu vielleicht auch eine Variante mit etwas höherem Roggenmehlanteil?

Viele Grüße
Violine
90. Ketex Says:
Dezember 6th, 2012 at 18:45
Hallo Violine,
tausche doch einfach ein Teil des Weizenmehlanteils durch Roggenmehl.
Das geht dann bestimmt auch.
Viele Grüße
Gerd
91. Regine Says:
Dezember 8th, 2012 at 19:35
Hallo Gerd,
du hast geschrieben, dass du dein AGS separat fütterst und somit immer 100g – 150g im Kühlschrank hast. Wenn du also das AGS 1 x in der Woche mit 50g Mehl u. 50g Wasser fütterst und dann 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lässt, macht es da keinen Unterschied, ob vorher 100g ASG oder nur noch 20g ASG im Glas war? Und wenn man mal weniger backt, würde dann auch ausreichen alle 2 Wochen zu füttern?
Viele Grüße und herzlichen Dank
Regine
92. Ketex Says:
Dezember 9th, 2012 at 10:27
Hallo Regine,
einen kleinen Unterschied macht es schon, aber der fällt nicht ins Gewicht.
Natürlich kannst Du, wenn Du nicht so oft backst, das ASG auch alle 14 Tage füttern.
Auch einen Phase von 3 – 4 Wochen ohne Fütterung überlebt er locker.
Viele Grüße
Gerd
93. Violine Says:
Dezember 11th, 2012 at 19:42
Hallo alle zusammen,
ich wollte nur mal meine Erfolge mit eingefrorenem ASG kund tun.
Gleich voran: es geht!
Habe vor mehreren Wochen in einer Eiswürfelform Roggenanstellgut bei minus 20 Grad eingefroren und jetzt benutzt.
Ein Würfel passt ziemlich genau für eine Rezeptur.
Einfach auftauen und dann wie gewöhnlich verwenden. Erst sah es so aus, als wäre das Zeug tot, aber meine Geduld und Probierfreudigkeit wurde dann doch mit sehr gutem Brot belohnt – bereits mehrfach.
Viele Grüße an alle experimentierfreudigen Hobbybäcker.
Violine
94. Marie Says:
Dezember 24th, 2012 at 17:31
Hallo Gerd,

ich hatte durch anfüttern ca. 60 g ASG übrig, und habe ihn nach deinen Angaben getrocknet. In welchem Verhältnis zu Mehl und Wasser wird das ASG-Pulver verwendet um neuen Sauerteig anzusetzen?

Viele Grüße
Marie

P.S. Ich wünsche Dir ein schönes und friedliches Weihnachtsfest
95. Ketex Says:
Dezember 25th, 2012 at 10:54
Hallo Marie,
die Trockensicherung und soviel Wasser nehmen, bis ein nicht ganz so fester Brei entsteht.
Viele Grüße und auch Dir und Deiner Familie frohe Weihnachten
Gerd
96. Marie Says:
Dezember 25th, 2012 at 12:49
Danke Gerd,

dass du dir trotz der Feiertage die Zeit genommen hast, um zu antworten.

Viele Grüße
Marie
97. Ulli Says:
Januar 10th, 2013 at 21:52
Hallo Gerd, ich hatte kuerzlch mit sehr gutem Ergebnis deine Baguettes tradionel gebacken. Nun hatte ich sie fuer morgen wieder eingeplant,seit dem früheren Abend reift der fertige Teig im Kuehlschrank. Allerdings werden unsere Gaeste einen Tag spaeter als geplant ankommen. Kann ich den Teig bis übermorgen frueh ruhen lassen und erst dann Backen? Vielen Dank und einen schoenen Abend
Ulli
98. Ketex Says:
Januar 11th, 2013 at 06:19
Hallo Ulli,
kannst Du machen, allerdings habe ich nur Erfahrungswerte! Das Zeitfenster ist bei mir schon mal 8 Stunden gewesen und es hat nichts ausgemacht.
Versuch es einfach, die Gäste werden es nicht bemerken.
Viele Grüße
Gerd
99. Ulli Says:
Januar 14th, 2013 at 23:51
Hi Gerd, eine kurze Rückmeldung: Das Baguette ist sehr gut geworden , insgesamt 45 Stunden Gehzeit auf dem Balkon (Temp. wenig über Null) – wir waren alle begeistert!
Lieben Gruß
Ulli
100. Sabine Radtke Says:
Januar 23rd, 2013 at 18:12
Guten Abend aus Frankreich ! Ich habe bei meinem letzten Aufenthalt in Deutschland Ihr Brotbackbuch bei meinem Bruder entdeckt und es ebenfalls gekauft. Ich experimentiere noch etwas herum, da die Mehltypen hier etwas anders sind, aber ich konnte sogar schon einige Erfolge verbuchen.
Ich habe ein paar Fragen: ich habe diverse Brotbackbücher und entsprechend viele Rezepte fuer Sauerteig. Ist Sauerteig also nicht gleich Sauerteig ? Macht es wirklich einen Unterschied bei den Rezepten, wenn ich Weizenanstellgut anstatt Roggenanstellgut verwende ?
Ich habe hier ebenfalls Kastanienmehl gefunden , haben Sie damit schon gearbeitet und eventuell ein Rezept ? Mir sind von einem Rezept fuer Vollkornbrot etwa 500g Roggen-und Weizenschrot geblieben. Wie kann ich die am besten verwenden ?
Liebe Grüße aus Frankreich !
Sabine
101. Ketex Says:
Januar 25th, 2013 at 09:05
Im Grunde nicht viel, nur man hat dann eben kein sortenreinen Sauerteig.
Kastanienmehl habe ich noch nicht verbacken. Kenne es aber aus Sardinien, wo daraus Bier gebrauht wird.
Aus dem Schrot lässt sich sehr gut ein Schrotbrot backen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
102. Ulli Says:
Januar 29th, 2013 at 13:39
Hallo Gerd, ich habe von meinem letzten Sauerteigansatz ca 50 gr. an eine Freundin abgegeben; sie hat ihn seit 2 Wochen in einem Glas im Kühlschrank. Kann sie ihn direkt einsetzen wie ASG (also auch gleiche Mengenverhältnisse) oder sollte sie ihn zuerst mit Mehl und Wasser füttern und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen, bevor sie ihn zum Backen verwendet? Herzlichen Dank! Ulli
103. Ketex Says:
Januar 29th, 2013 at 15:18
Hallo Ulli,
ich würde ihn füttern und über nacht stehen lassen. Dann hat er genügend Pep.
Viele Grüße
Gerd
104. Hanna Says:
März 3rd, 2013 at 15:37
Hallo, ihabe eine Frage zum Herd. Bäckst Du mit einem normalen Elektroherd?
Und immer steht was von Schwaden, wie mache ich die und wie reguliere ich sie?
Ich backe viel, vor allen Dingen Vollkorn-Roggenbrot mit Walnüssen – aber in der Form. Ich bin zum 1. Mal auf diese Seite gekommen, Und vielen Dank für die vielen Tips!!!!!!!!!!
105. Ketex Says:
März 3rd, 2013 at 16:07
Hallo Hana,
ich habe zuerst in einem normalen Haushaltsofen gebacken und habe mir dann einen Manz gekauft.
Schwaden gibt man mit einem Feinvernebler und sprüht an die Ofenwände beim Einschießen des Gebäckes. Nach 1o – 15 Minuten die Ofentür öffnen und den ganzen Dampf wieder aus dem Ofen lassen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
106. Michael Says:
März 18th, 2013 at 22:52
Hallo Gerd,

Ich habe mir Dein Buch gekauft und werde in Kürze versuchen mein erstes Brot zu backen. Ich bin totaler Anfänger. Ich bin gerade dabei den Sauertag von Seite 4 anzusetzen und habe jetzt aber eine Frage zu den Mengen. Nach 5 Tagen erhalte ich ca. 500g Sauerteig, davon stelle ich ca. 100g als Ansatz in den Kühlschrank. 10-30g benötige ich für mein erstes Brot. Was mach ich aber mit den verbleibenden ~370g Sauerteig? Zu getrocknetem Sauerteig verarbeiten, entsorgen (mag ich gar nicht),… Meine zweite Frage wäre: wenn ich weniger Ansatz verbrauche als ich Anfüttere, wird die Menge im Kühlschrank ja immer mehr, entsorge ich dann hier auch immer wieder ein bißchen?
Ich freue mich auf Deine Antwort
LG Michael
107. Ketex Says:
März 19th, 2013 at 12:41
Hallo Michael,
für die verbleibenden 370 g Sauerteig sucht man sich ein Rezept, wo eine ähnliche Menge gebraucht wird und backt das Brot.

Beim Füttern muss man nicht so statisch vorgehen und kann auch mal nach 10 – 14 Tagen erst füttern.
Nur man sollte schon jede Woche ein Brot backen um seine Anstellgut auch immer gut einsatzfähig zu halten.
Im Urlaub kann man auch mal das Anstellgut 3 – 4 Wochen nicht füttern, dass dürfte ihm nichts ausmachen.
VG
Gerd
108. Michael Says:
März 19th, 2013 at 18:55
Ich danke Dir!
LG Michael
109. Sandra Says:
März 29th, 2013 at 16:30
Hallo,
ich habe eine Frage zur Konsistenz des fertigen Brotteiges. Ich wollte das Bauernbrot auf Seite 26 backen. Nachdem ich den Sauerteig, den Vorteig und den Hauptteig zusammen geknetet habe, wollte ich ihn rundwirken. Das ging aber nicht, weil der Teig viel zu klebrig war. Was habe ich da falsch gemacht? Ich habe ihn dann in ein rundes Gärkörbchen rein und nach dem Aufgehen auf ein Backblech gestürzt. Dabei ist der Teig total auseinander gelaufen und nach dem Backen hatte ich dann eine Art Fladenbrot. Geschmacklich zwar gut, aber viel zu flach. Können Sie mir da weiterhelfen?
110. Ketex Says:
März 29th, 2013 at 16:41
Hallo Sandra,
nach dem Kneten sollte man eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten, damit das Mehl quellen und Wasser aufnehmen kann.
Brotteige mit 80% Roggenanteil sind grundsätzlich klebrig und es gehört ein klein wenig Erfahrung und Schnelligkeit zum Wirken. Wenn der Teig auseinander gelaufen ist nach dem Stürzen, hat er vielleicht zu lange in der Gare gestanden und er hatte Übergare.
Beim nächsten Versuch solltest Du das Wasser schluckweise zum Teig geben und wenn Du dann der Meinung bist, die Konsistenz des Teiges ist jetzt für Dich richtig, auch eben nicht alles Wasser zum Teig geben. So kann man sich dann langsam an die volle Wassermenge heran tasten. Das Brot mit etwas weniger Wasser schmeckt sicher genauso gut, nur wird es eben nicht ganz so lange frisch bleiben.
Viele Grüße
Gerd
111. Sandra Says:
März 29th, 2013 at 17:04
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ich werde das beim nächsten Mal versuchen.
LG
112. Christin Sim Says:
April 8th, 2013 at 14:47
Hilfe mein Sauerteig schimmelt!

Hallo Gerd!
Ich wollte endlich nach langer Zeit mal wieder ein schoenes Brot backen, nun habe ich bereits 3 Mal einen neuen ASG angesetzt und jedes Mal schimmelt dieser nach zwei Tagen. Hab zwei unterschiedliche Mehlsorten benutzt aber es klappt nicht. Liegt es vll doch am Mehl? Hong Kongs Wetter ist ziemlich wechselhaft, meist ist es sehr feucht und warm.

Ohje, bin am verzweifeln!

VG aus HK
Christin
113. Ketex Says:
April 8th, 2013 at 16:02
Hallo Christin,
die Schwierigkeit wird die Luftfeuchtigkeit und die Wärme sein. Am Mehl sollte es nicht liegen.
Viele Grüße
Gerd
114. Marion Wittig Says:
April 23rd, 2013 at 16:06
Hallo Ketex, hallo Gerd,

zu deinem Paderborner Landbrot hätte ich eine Frage.

Man benötigt 500 g Sauerteig dazu.

In einer Erläuterung vom 17.2.2009 schreibst du – auf die Sauerteigfrage – im konkreten Fall hier: 50 g Anstellgut, 500g Mehl und 500g Wasser.

Dies ergibt doch dann 1000 g Sauerteig, oder?

Bei deinem Paderborner Brotrezept benötigt man doch dann die Hälfte?

Ich bin noch Anfängerin im Brotbacken, deshalb möchte ich mich rückversichern.

Noch eine weitere Frage:
Ich habe z.Zt. ca. 80 g Anstellgut. Wenn ich jetzt für dein Rezept nur 25 g davon wegnehme, habe ich ja etwas über.
Kann ich von dem “neuen” Sauerteig dann einfach wieder was wegnehmen und zu dem übrig gebliebenen “alten” Sauerteig ins Glas machen, oder wird dieser dann schlecht?

Bitte, bitte hilf mir – ich möchte dein Brot noch heute ansetzen, da das Rezept so lecker klingt.

Schöne Grüße Marion
115. Ketex Says:
April 24th, 2013 at 07:39
Hallo Marion, Du müsstest ein Mail haben.
VG
Gerd
116. Marion Wittig Says:
April 24th, 2013 at 08:17
Hi Gerd – schreibe mir unter “fahrradjung@t-online.de”.

Danke schön
marion
117. Oliver Says:
Mai 17th, 2013 at 10:02
Guten Tag Gerd
ich hätte drei Fragen zu deinem Buch !

In deinem Buch heißt es beim ansetzten des Sauerteiges:

1.12 stunden warm stellen ! Was mache ich danach mit dem Ansatz ?

2.es heißt 500gr von der entstandenen Menge kann für das Rezept verwendet werden wie und wo beware ich den diese menge auf und ist das im Rezept praktisch das anstellgut ?

4.Und ich benutzte ein Einmachschraubglas ist das OK ?

viele Grüße
Oliver
118. Ketex Says:
Mai 17th, 2013 at 10:14
Hallo Oliver,
zu Deinen Fragen:
Nach 12 Stunden den Sauerteig kräftig durchrühren und wieder wie beschrieben nach weiteren 12 Stunden mit Mehl und Wasser füttern.
Nach dem 5. Tag hast Du 500 g Sauerteig, von dem Du dann 350 – 400 g in einem Rezept, wo diese Menge gefordert wird, verbacken kannst.
Die restlichen 100 g gibst Du in eine Schraubglas und stellst es fürs nächste Backen in den Kühlschrank. Dass ist dann Dein Anstellgut.
Viele Grüße
Gerd
119. Kerstin Kalske Says:
Mai 20th, 2013 at 05:30
Sehr geehrter Herr Kellner,
seit ca 3Jahren backe ich mein Brot und meine Brötchen selbst. Es ist eine Freude, habe aber auch schon Niederlagen einstecken müssen,d.h. ich musste es an die Hühner verfüttern. Aber das kommt sicher auch bei den Profis vor-ich habe so viel Freude daran-ich mache weiter.
Nach einem Back-Seminar bei Manz im vergangenen Monat und der Lektüre Ihres sehr schönen Backbuches bin ich mit meiner Sauerteigführung verunsichert.
Nachdem mein selbst angesetzter Sauerteig reif genug war, habe ich gute Backergebnisse auch ohne Zusatz von Hefe hinbekommen. Das machte mich stolz.
Das ASG mit der entsprechenden Mehl-und Wassermenge stellte ich immer auf eine Wärmflasche und wickelte es für ca 12-16 Stunden in eine Decke ein.
Herr Manz-Senior meinte dazu, dass die Temperatur während der Reifezeit nicht gleichbleibend genug ist . Er erklärte, dass er seiner Sauerteig im Manz-Ofen macht ( 2 x in Abständen kurz anschalten )
Außerdem erhielt ich dort noch den Tipp, den ST im Joghurtbereiter reifen zu lassen. Das habe ich jetzt auch gemacht, aber der ST hatte dann eine Temperatur von 42Grad. Das ist doch sicher zu hoch, obwohl er nicht schlecht aussieht und auch gut riecht.
Sie beschreiben in Ihrem Backbuch eine Temperatur von 26 Grad.
Meine Frage-wie bekomme ich die hin? Ich grübele schon seit Tagen- mir fällt nichts ein! Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir eine Antwort zukommen lassen würden, auch wenn ich Ihnen mit meinem langen Text sicher viel Zeit geraubt habe!
Vielen Dank Kerstin Kalske.
PS habe gestern Ihre Brötchen nach Zeitplan gebacken-waren die Besten, die ich jemals gebacken habe. Danke!
120. Ketex Says:
Mai 20th, 2013 at 08:35
Hallo und frohe Pfingsten, Kerstin,
die Detmolder Einstufenführung wird mit 26° gemacht. Um diese Temperatur exakt zu halten, bedarf es einer Gärbox oder einem Gärschrank.
Eine Gärbox kann man sich sehr leicht selber bauen. Eine Styroporkiste, eine Terrariumheizung und ein Thermostat (z.B. UT200) sind alles, was man dazu braucht.
Da aber viele Hobbybäcker so eine Box Nichthaben oder auch nicht das Geld dafür ausgeben möchten, geht eine Sauerteigherstellung bei Raumtemperatur. Man muss halt statt 16 Stunden, mit 18 Stunden rechnen und der Sauerteig wird bei den etwas niedrigeren Temperatur etwas sauerer.
So ein Johurtbereiter geht natürlich auch und man sollte ihn vielleicht etwas öffnen um die Temperatur etwas niedriger zu halten.
Mit einer Gärbox lässt sich auch ganz einfach eine 3-Stufenführung durchführen.
Die 3 Stufenführung bringt einen ausgewogeneren Sauerteig und damit noch ein wenig mehr Brotaroma.
Viele Grüße
Gerd
121. Kerstin Kalske Says:
Mai 20th, 2013 at 09:48
Hallo ” Herr Ketex”- hallo Gerd,
ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort! Ich wünsche natürlich auch schöne Pfingsten!
Werde mich gleich mal im Netz nach einer Terrariumheizung und einem Thermostat umschauen. Während der Toasbrotteig sich hoffentlich gut entwickelt, habe ich ja etwas Zeit dazu.
Lieben Dank nochmals und ich werde berichten, wie das Toastbrot geworden ist und wie ich weiter mit meinem Sauerteig klarkomme..
Wenn ich wieder Fragen habe, freue ich mich, dass ich sie hier stellen kann.
Danke!!! Kerstin

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