Sauerteigführungen

1-Stufenführung

3-Stufenführung

Berliner Kurzsauer

Monheimer Salzsauer

Hefeführung

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226 Responses to “Sauerteigführungen”

  1. 1. Anke Rhotert Says:

    Hallo Gerd,
    ich würde erne meinen Roggensauerteigi für ein Ciabatta in einen Weizensauerteig umzüchten.
    Könntest Du bitte nochmals kurz beschreiben wie hier vorzugenen ist.
    Vielen Dank
    Anke

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Anke,
    einfach einen Teelöffel Roggen-Anstellgut mit 50 g Weizenmehl 1050 oder 550 und 50 g Wasser mischen und 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müsste Dein Weizen-Anstellgut fertig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Anni Says:

    Hallo!

    Ich würde gerne selbst einen Dinkel ST herstellen. Ahbe dafür auch ein Rezept gefunden, das Dinkelmehl Type 630 und 1050 vorschlägt. Allerdings lebe ich derzeit in Norwegen, wo es diese Typebezeichnungen nicht gibt. Ich habe „nur“ ökologisches Dinkelvollkorn mehl sowie feines Dinkelmehl. Zudem weiß ich nicht, ob sich eine 1-stufige oder einen 3-stufige Führung besser eignet. Über Tipps und Hinweise für Anfänger würde ich mich sehr freuen, denn ich vermisse die Brotqualität aus der Heimat 🙂 !

    Viele Grüße,
    Anni

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Anni,
    am besten immer ein Mehl mit hoher Typenbezeichnung nehmen. In Deinem Fall also das Dinkelvollkornmehl zur Sauerteigherstellung benutzen.
    Die Einstufenführung ist für Hobbybäcker optimal.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Max Says:

    Hallo,
    führe zwar schon seit zwei Jahren Sauerteig, doch bei reinen Roggenbroten bzw. Mischbrote mit Dinkel erreichen wir nie die so oft zu erreichende dopplete Höhe beim Aufgehen. Hefevermehrungesführungen nach ANleitung haben wir ausch schon öfter gemacht. Der Teig geht auch immer auf, jedoch nicht so viel wie wenn man z.B. noch Hefe zugibt.
    Würde daher auch gerne mal welchen von Dir bestellen, einfach um zu sehen ob dieser evtl. einfach „stärker“ ist. Scheint ja viele zu geben denen das geholfen hat.
    Würdest du mir Daten senden?

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Max,
    hier kannst Du es bestellen: http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html

    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Marie Says:

    Hallo Gerd,
    bin mir grad nicht sicher, ob ich bei meinem Sauerteig nicht einen Fehler gemacht habe. ich hab ihm im Oktober angelegt, danach in ca. 14 tägigen Abstand jeweils gefüttert mit 50g Mehl und 50 g Wasser, das gabe ich jeweils ins Glas zum schon vorhandenen ST und verrühre alles und stelle es warm, danach gehts wieder in den Kühlschrank. nun lese ich, das man vom alten Sauerteig einen Löffel abnimmt, das neue Mehl und Wasser dazu.und den Rest vom alten Sauerteig entsorgt.
    mein Sauerteig riecht gut, hat keinerlei Verfehlungen ala komische Farbe oder Haare etc. und geht beim Backten gut auf. ich kann also über diesen Sauerteig echt nicht meckern. Brote backe ich mittlerweile alle ohne Hefe.
    kann ich den Sauerteig so weiterverwenden und da sich ja nun eine Menge an ST gebildet hat, kann ich, wenn bspw. im Rezept 200 g Mehl, 200 Wasser, 20 g Anstellgut, dann auch dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig nehmen?

  8. 8. Marie Says:

    Hallo,
    wollte noch berichten, hab die Gesamtmenge an Sauerteig für den Vorteig genommen, also statt bspw. 200 g Mehl und 200 g Wasser und 20 g ASG dieselbe Menge an aufgefrischten Sauerteig genommen.
    Brot wurde formmäßig perfekt, schön aufgegangen, geschmacklich köstlich, einziges Manko, auf der einen Seite war es bischen löcherig, lag aber wohl eher am kneten und falten. hatte das Brot mit den zwei Sauerteigen gebacken.

  9. 9. Hagen Says:

    Hallo,
    habe gerade bemerkt, dass in der 3 Stufen Führung in der Tabelle „3. 1. Schema einer Grundsauerführung über Nacht“ 7 Liter Wasser zuviel enthalten sind, dadurch stimmt die Gesamtmenge dann nicht mehr. Statt 168 kg komme ich in Summer auf 175 kg. Vermutlich wird daher dann der Teig zu weich.

  10. 10. Ketex Says:

    Irgendwie komme ich mit Deinen Aussagen nicht klar. Meintes Du vielleicht Teigausbeute statt Kg.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe zwei Sauerteige, einen mit 1150er Roggenmehl und einen mit 1050er Weizenmehl.
    jetzt habe ich fast kein 1150er Roggenmehl mehr. kann ich den Sauerteig stattdessen auch mit 997er Roggenmehl füttern?
    und wenn ich schon beim fragen bin 😀 , kann ich Brotrezepte mit 1150er Roggenmehl auch mit 997er Roggenmehl backen, also die Mehlsorten austauschen?

    schöne Grüße
    Marie

  12. 12. Monika M. Says:

    Hallo, habe dein Buch Rustikale Brote gekauft. Nun habe ich eine Frage zum Herstellen des Anstellgutes: Es heißt 1. Tag, Roggenmehl mit Wasser verrühren,
    12 Std. warm stellen. Wenn ich das ja am Morgen um 8. Uhr mache, dann sind
    die 12 Std. doch abend vorbei, muss ich dann mit dem 2. Tag weiter machen oder
    insgesamt 24 Std. warten.
    Bitte kurze Info, bevor die ganze Geschichte nichts wird.

    Vielen Dank und Gruß aus dem Schwarzwald. Monika

  13. 13. Ketex Says:

    Nach 12 Stunden umrühren und nachweiteren 12 Stunden wieder füttern. Diese Prozedur 5 mal machen, dann müsste der Sauerteig fertig sein.
    VG
    Gerd

  14. 14. Christin Says:

    Ach 5 Tage den ST heranzuechten? Mein ST ist meist in 3 Tagen gereift, wohne in Hong Kong, hier haben wir es waermer und eine hoehere Luftfeuchtigkeit. Dadurch gelingt mir der ST leider nicht immer.

  15. 15. Natalie Kuckels Says:

    Hallo Gerd,
    habe heute meine drei Sauerteig bekommen wie muss ich sie heute behandeln? Vielen Dank im voraus NATALIE

  16. 16. Ketex Says:

    Einfach in den Kühlschrank stellen und fertig.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. edgar Says:

    hallo gerd … ich hatte das glück, im eataly einen 18 jahre alten sauerteig zu erhalten, mit dem dort das tolle brot gebacken wird. leider hatte ich 4 wochen keine gelegenheit zu füttern, sondern er war nur im kühlschrank. natürlich war oben eine dicke brühe und es roch sehr nach Nagellack. kann ich den noch retten? danke für eine Info. lg Edgar

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Edgar,
    einfach durchrühren und neu füttern. Er müsste wieder kommen.
    VG
    Gerd

  19. 19. edgar Says:

    Danke … ich versuchs …

  20. 20. Anuj Agarwal Says:

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  21. 21. Peter, der II. Says:

    Hallo Gerd,

    ich hätte mal ein paar Fragen zu ASG bzw. Sauerteig.
    In verschiedenen Foren und Blogs ist oft von triebstarkem ASG/ST die Rede. Ab wann genau bezeichnet man ASG/ST als triebstark?
    Meine ASG verdoppeln beim Füttern schon innerhalb von ca. 5-6 Stunden ihr Volumen (unabhängig davon, ob die Auffrischung bei RT oder konstant bei 26°-27°C verläuft; TT ist immer so 26-27°C). Auch die Teiglinge für Brote haben nach ca. 90-120 Minuten ein ansehenliches Volumen (fast 100% Zunahme) ohne Hefe.
    Doch dann kommt das erste Problem. Sie gehen im Ofen parktisch nicht auf und die Krume ist sehr feinporig. Auch gibt es keine Krustenrissen. Vermutlich verpasse ich noch den richtigen Punkt zum Einschießen. Das Ergebnis schmeckt dennoch gut…

    Und hier meine zweite Frage:
    Kann es sein, dass das ASG für die ST-Bereitung zu triebstark sein kann, weil mein ST nach etwa 16-18 Stunden eine starke „Alkoholfahne“ hat? Oder hat die Alkoholproduktion keinen Einfluss auf die spätere Triebstärke für den Teigling? Das Phänomen der „Alkoholfahne“ gab es selbst beim Monheimer Salzsauer nach etwa 23 Stunden Reife. Eigentlich sollten die MOs doch durch das Salz gebremst werde, oder?
    Zusätzlich ist der ST bzw. das fertige Brot doch recht sauer. Ich führe einstufig mit 10% ASG bei ca. 28°C fallend auf RT. Selbst ein sehr mildes ASG (tags zuvor aufgefrischt) bringt keine Abhilfe. Was ist Dein Rat?

    Entschuldige, wenn ich Dich mit so vielen Fragen zuschütte. Andere Hobbybäcker würden sich vllcht. über einen saueren ST freuen.

    Viele Dank und noch ein schönes Wochenende.
    Peter

  22. 22. Ketex Says:

    HAllo Peter,
    ein triebstarkes ASG bekommt man meisten durch eine Hefeführung oder eine zusätzlich Fütterung zwischendurch.
    Den richtigen Zeitpunkt zu Einschießen verpassen sogar öfter Profibäcker. Der Zeitpunkt hängt halt von vielen Faktoren ab.
    Übrigens die Alkoholfahe bekommt doch wohl immer nur ein Weizen- oder Dinkelsauerteig. Bei Roggen sollte es nicht vorkommen.
    VG
    Gerd

  23. 23. Peter, der II. Says:

    Hallo Gerd,

    danke für Deine Antwort. Nur ist ein kleines Problem aufgetreten.
    Ich kann lediglich Deine Antwort auf meine gestrige Frage beim Ur-Dinkel-Sesambrot lesen. Der Link bei den „Letzten Kommentaren“ zu meiner gestrigen Frage bzw. Deiner Antwort unter „Sauerteigführung“ funktioniert nicht. Der letzte Eintrag ist 198 von Rosi aus dem Jahr 2015.

    Viele Grüße
    Peter

  24. 24. Peter, der II. Says:

    Hallo Gerd,

    das Problem hat sich erledigt. Hab in der Adresszeile bei „…/comment-page-1/…“ manuell die „1“ gegen die „2“ ausgetauscht und schon konnte ichs lesen.

    Zu Deiner Frage wegen der von mir beschriebenen Alkoholfahne. Roggensauerteige haben eine sehr deutliche, Dinkel dagegen nur sehr dezent. Unabhängig vom Mehrhersteller. Allerdings habe ich diesen Geruch noch nie bei meinen ASG festgestellt, selbst nach einer Woche im Kühli.
    Die Fahne gibts eben nur bei der Sauerteigführung zum Brotsauerteig. Insbesondere beim Roggen. Im Brotteig ist der Alkoholgeruch jedenfalls verschwunden.
    Vllcht. geht den MOs der Sauerstoff während der Reifung bei 22-24°C aus und sie schalten auf Alkoholgärung. Wer weiß…

    Gruß
    Peter

  25. 25. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe in den letzten 5 Tagen (zum ersten Mal) Sauerteig angesetzt, gemäß der Beschreibung in deinem Buch Rustikale Brote aus deutschen Landen. Da ich für mein Dinkelbrot (Rezept aus dem selben Buch) etwa 120g Sauerteig benötige, habe ich von meinem frischen Sauerteig direkt 120g abgenommen und die restlichen 380g als Anstellgut in den Kühlschrank gestellt. Habe ich das jetzt richtig verstanden: Dieses Anstellgut wird jetzt wöchentlich mit je 50g Wasser und Mehl gefüttert. Wenn ich Brot backen möchte, nehme ich einfach so viel Anstellgut aus dem Glas wie im Rezept angegeben und rühre damit einen neuen Sauerteig an den ich dann komplett für das neue Brot verwende…?

    Ich habe nämlich irgendwo gelesen, dass der Sauerteig mit der Zeit an Triebkraft verlieren kann, und man immer wieder neues Anstellgut produzieren sollte. Aber vielleicht habe ich das nur falsch verstanden?

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Marie

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Marie,
    man enntnimmt ja dem Anstellgut immer etwas Sauerteig um einen Sauerteig für ein Brot anzusetzen. Wenn dann im Glas der Sauerteig immer weniger wird, dann füttert man ihn. Das muss nicht zwingend jede Woche sein. Die Triebkraft des Sauerteiges wird nach jedem Füttern immer etwas besser. Mein Sauerteig, den ich hier züchte ist jetzt 10 Jahre alt und der ist immer besser geworden und dem macht auch mal eine 3-wöchige Futterpause überhaupt nichts aus.
    Sollte die triebkraft doch mal nachlassen, dann mache bitte eine sogenannte Hefeführung. Steht auch im Blog unter Sauerteigführungen.
    VG
    Gerd

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