Sauerteigführungen

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206 Responses to “Sauerteigführungen”

  1. 1. Sigrid K. Says:

    Hallo Gerd,
    Danke für Antwort.
    Nochmal für ein leicht Begriffstutzige.
    Ich werde ab jetzt jede Woche 50g Mehl und 50g Wasser zum ASG dazu geben.
    Da ich jede Woche ca.20-25g ASG benötige, habe ich nach 3 bis 4 Woche
    ca. 300g ASG und von dieser Menge nehme ich z B. für das Rübli-Kürbiskernbrot
    die im Rezept geforderte ST-Menge von 210g ab (gleich aus dem Kühlschrank in den Teig ?) und brauche keinen ST am Tag zuvor ansetzen ? Den Rest füttere ich weiter wie oben beschrieben.

    Ich kann Deine Anmerkung über klebenden Rest an der Schüssel und Löffel nicht richtig einordnen, bei ca.300g bleibt da viel hängen.
    Ich backe jede Woche nur zwei Brote,
    Das ASG für den Rezept-ST habe ich bisher auch immer direkt aus dem Kühlschrank genommen.

    Dir und Deiner Familie wünsche ich noch einen schönen Abend.
    Gruß Sigrid

  2. 2. Silvia Says:

    Hallo Gerd,
    Ich glaube mein ASG ist beleidigt. Habe diese Woche etwas verspätet gefüttert und jetzt pluppert er nicht mehr nach der Fütterung. Der Sauerteig (Drestufenführung) hat sich auch nicht bewegt. Ich habe das Brot mit etwas mehr Hefe gebacken. Hat funktioniert soll aber kein Dauerzustand sein. Ich habe zwar eine Trockensicherung, aber mich würde interessieren ob es für mein ASG eine Wiederbelebung gibt.
    Liebe Grüße aus Österreich
    Silvia

  3. 3. Anja Says:

    Lieber Gerd
    Ich habe soeben aus einem Teil des bei dir gekauften und schon mehrfach nachgefütterten ASG Krümelsauer hergestellt, da ich in nächster zeit vielleicht nicht so oft zum Brotbacken kommen. Wie geht das nun mit den Mengen? Nehmen wir an, ein Rezept verlangt 10g ASG – wie viel Krümelsauer muss ich nehmen? Der ist ja dann viel trockener… oder einfach gleiche Menge, also 10g und etwas mehr Wasser nehmen?
    Noch eine Frage: Wenn ich jede Woche wie von dir empfohlen 50 g Wasser und 50 g Mehl zum ASG gebe, habe ich allmählich viel zu viel ASG – einmal ist mir schon das Glas übergelaufen. Soll ich lieber weniger Mehl und Wasser dazu geben (z.B. 25g) oder lieber seltener füttern, oder egal? Danke schon mal, mit Hilfe dieses Blogs und der Bücher macht Brot backen enorm Spass!

  4. 4. renelis Says:

    Hallo Herr Kellner,mir ist ein Brotrezept in die Hände gefallen, das ich gerne mal ausprobieren möchte. Gefordert werden für den Sauerteig:
    420g Mehl, 230 g Wasser und 210 g fester Sauerteigstarter mit 60% Hydration.
    Mische ich 120 g Mehl und 80g Wasser und 10 g ASG? Wie lange reift das dann?

    Bei der Gelegenheit habe ich auch noch eine Frage: mein selbst gezüchtetes ASG wird immer flüssiger. Es wird aber regelmäßig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser gefüttert. Anjas Frage schließe ich mich auch an (was tun mit den größer werdenden Mengen an ASG?)
    Vielen Dank fürs Lesen und schönes Wochenende.

  5. 5. Ketex Says:

    Reifezeit bei der Einstufenführung ist 16 Stunden bei 26°. Bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.
    Man muss nicht regelmäßig füttern, sondern schon nach Bedarf. Backt man viel musman wöchentlich füttern, backt man weniger alle 14 tage.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Renelis Says:

    Danke für die Antwort–dann habe ich das wohl richtig berechnet? Herzlichstbein schönes Wochenende!

  7. 7. Rosi Schmidgen Says:

    Hallo,
    Hatte mir das Anstellgut bei Euch bestellt und konnte mittlerweile auch mein erstes Sauerteigbrot erfolgreich produzieren. Bin aber noch etwas unsicher, was die Fuetterung angeht. Mache ich es richtig, wenn ich nach einer Woche 50g Mehl und 50g Wasser zum vorhandenen ASG zufuege? Von dieser Menge kann ich dann spaeter meinen Sauerteig herstellen?
    Oder nehme ich einen kleinen Teil vom bestehenden ASG ab und fuettere dann mit 50/50? Ist das dann mein neues ASG, oder habe ich hier einen Gedankenfehler.

    liebe Grüße Rosi

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Rosi,
    füttern je nach Bedarf mit jeweils 50 g Mehl und Wasser. Davon dann den Sauerteig herstellen. Das wäre die richtige Methode.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Angela Says:

    Hallo, ich backe eigentlich schon seit ein paar Monaten relativ erfolgreich mein eigenes (Roggenmisch-)Brot, aber da bei den letzten Malen immer Risse im Brotinneren waren (hatte ich vorher noch nie, keine Ahnung woran es liegt), habe ich intensiver im Internet nachgeforscht und bin so auf Ihren Blog gestoßen – ich werde jetzt nochmal komplett neu starten. Eine Frage allerdings: ich benutze zum Backen ausschließlich selbstgemahlenes Mehl (Roggen, Dinkel, Weizen, …), also Vollkorn. Gibt es außer der höheren Wassermenge noch etwas dabei zu beachten? Vielen Dank & viele Grüße!

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    außer der höheren Wassermenge, kann ich nur den Rat geben das selbstgemahlene Mehl nicht sofort zu verbacken, sondern ruhig 14 Tage erst mal liegen lassen. Der Verlust an etwaigen Vitaminen, wird durch die viel höhere Backfähigkeit und Wasseraufnahme aufgehoben.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Anke Rhotert Says:

    Hallo Gerd,
    ich würde erne meinen Roggensauerteigi für ein Ciabatta in einen Weizensauerteig umzüchten.
    Könntest Du bitte nochmals kurz beschreiben wie hier vorzugenen ist.
    Vielen Dank
    Anke

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Anke,
    einfach einen Teelöffel Roggen-Anstellgut mit 50 g Weizenmehl 1050 oder 550 und 50 g Wasser mischen und 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müsste Dein Weizen-Anstellgut fertig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Anni Says:

    Hallo!

    Ich würde gerne selbst einen Dinkel ST herstellen. Ahbe dafür auch ein Rezept gefunden, das Dinkelmehl Type 630 und 1050 vorschlägt. Allerdings lebe ich derzeit in Norwegen, wo es diese Typebezeichnungen nicht gibt. Ich habe „nur“ ökologisches Dinkelvollkorn mehl sowie feines Dinkelmehl. Zudem weiß ich nicht, ob sich eine 1-stufige oder einen 3-stufige Führung besser eignet. Über Tipps und Hinweise für Anfänger würde ich mich sehr freuen, denn ich vermisse die Brotqualität aus der Heimat :-) !

    Viele Grüße,
    Anni

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Anni,
    am besten immer ein Mehl mit hoher Typenbezeichnung nehmen. In Deinem Fall also das Dinkelvollkornmehl zur Sauerteigherstellung benutzen.
    Die Einstufenführung ist für Hobbybäcker optimal.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Max Says:

    Hallo,
    führe zwar schon seit zwei Jahren Sauerteig, doch bei reinen Roggenbroten bzw. Mischbrote mit Dinkel erreichen wir nie die so oft zu erreichende dopplete Höhe beim Aufgehen. Hefevermehrungesführungen nach ANleitung haben wir ausch schon öfter gemacht. Der Teig geht auch immer auf, jedoch nicht so viel wie wenn man z.B. noch Hefe zugibt.
    Würde daher auch gerne mal welchen von Dir bestellen, einfach um zu sehen ob dieser evtl. einfach „stärker“ ist. Scheint ja viele zu geben denen das geholfen hat.
    Würdest du mir Daten senden?

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Max,
    hier kannst Du es bestellen: http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html

    Viele Grüße
    Gerd

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