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Sauerteigführungen

1-Stufenführung

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Berliner Kurzsauer

Monheimer Salzsauer

Hefeführung

Dieser Beitrag hat 228 Kommentare

  1. Hi Ketex Team,

    My name is Anuj Agarwal. I’m Founder of Feedspot.

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    Best,
    Anuj

  2. Hallo Gerd,

    ich hätte mal ein paar Fragen zu ASG bzw. Sauerteig.
    In verschiedenen Foren und Blogs ist oft von triebstarkem ASG/ST die Rede. Ab wann genau bezeichnet man ASG/ST als triebstark?
    Meine ASG verdoppeln beim Füttern schon innerhalb von ca. 5-6 Stunden ihr Volumen (unabhängig davon, ob die Auffrischung bei RT oder konstant bei 26°-27°C verläuft; TT ist immer so 26-27°C). Auch die Teiglinge für Brote haben nach ca. 90-120 Minuten ein ansehenliches Volumen (fast 100% Zunahme) ohne Hefe.
    Doch dann kommt das erste Problem. Sie gehen im Ofen parktisch nicht auf und die Krume ist sehr feinporig. Auch gibt es keine Krustenrissen. Vermutlich verpasse ich noch den richtigen Punkt zum Einschießen. Das Ergebnis schmeckt dennoch gut…

    Und hier meine zweite Frage:
    Kann es sein, dass das ASG für die ST-Bereitung zu triebstark sein kann, weil mein ST nach etwa 16-18 Stunden eine starke „Alkoholfahne“ hat? Oder hat die Alkoholproduktion keinen Einfluss auf die spätere Triebstärke für den Teigling? Das Phänomen der „Alkoholfahne“ gab es selbst beim Monheimer Salzsauer nach etwa 23 Stunden Reife. Eigentlich sollten die MOs doch durch das Salz gebremst werde, oder?
    Zusätzlich ist der ST bzw. das fertige Brot doch recht sauer. Ich führe einstufig mit 10% ASG bei ca. 28°C fallend auf RT. Selbst ein sehr mildes ASG (tags zuvor aufgefrischt) bringt keine Abhilfe. Was ist Dein Rat?

    Entschuldige, wenn ich Dich mit so vielen Fragen zuschütte. Andere Hobbybäcker würden sich vllcht. über einen saueren ST freuen.

    Viele Dank und noch ein schönes Wochenende.
    Peter

    1. HAllo Peter,
      ein triebstarkes ASG bekommt man meisten durch eine Hefeführung oder eine zusätzlich Fütterung zwischendurch.
      Den richtigen Zeitpunkt zu Einschießen verpassen sogar öfter Profibäcker. Der Zeitpunkt hängt halt von vielen Faktoren ab.
      Übrigens die Alkoholfahe bekommt doch wohl immer nur ein Weizen- oder Dinkelsauerteig. Bei Roggen sollte es nicht vorkommen.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,

    danke für Deine Antwort. Nur ist ein kleines Problem aufgetreten.
    Ich kann lediglich Deine Antwort auf meine gestrige Frage beim Ur-Dinkel-Sesambrot lesen. Der Link bei den „Letzten Kommentaren“ zu meiner gestrigen Frage bzw. Deiner Antwort unter „Sauerteigführung“ funktioniert nicht. Der letzte Eintrag ist 198 von Rosi aus dem Jahr 2015.

    Viele Grüße
    Peter

  4. Hallo Gerd,

    das Problem hat sich erledigt. Hab in der Adresszeile bei „…/comment-page-1/…“ manuell die „1“ gegen die „2“ ausgetauscht und schon konnte ichs lesen.

    Zu Deiner Frage wegen der von mir beschriebenen Alkoholfahne. Roggensauerteige haben eine sehr deutliche, Dinkel dagegen nur sehr dezent. Unabhängig vom Mehrhersteller. Allerdings habe ich diesen Geruch noch nie bei meinen ASG festgestellt, selbst nach einer Woche im Kühli.
    Die Fahne gibts eben nur bei der Sauerteigführung zum Brotsauerteig. Insbesondere beim Roggen. Im Brotteig ist der Alkoholgeruch jedenfalls verschwunden.
    Vllcht. geht den MOs der Sauerstoff während der Reifung bei 22-24°C aus und sie schalten auf Alkoholgärung. Wer weiß…

    Gruß
    Peter

  5. Hallo Gerd,

    ich habe in den letzten 5 Tagen (zum ersten Mal) Sauerteig angesetzt, gemäß der Beschreibung in deinem Buch Rustikale Brote aus deutschen Landen. Da ich für mein Dinkelbrot (Rezept aus dem selben Buch) etwa 120g Sauerteig benötige, habe ich von meinem frischen Sauerteig direkt 120g abgenommen und die restlichen 380g als Anstellgut in den Kühlschrank gestellt. Habe ich das jetzt richtig verstanden: Dieses Anstellgut wird jetzt wöchentlich mit je 50g Wasser und Mehl gefüttert. Wenn ich Brot backen möchte, nehme ich einfach so viel Anstellgut aus dem Glas wie im Rezept angegeben und rühre damit einen neuen Sauerteig an den ich dann komplett für das neue Brot verwende…?

    Ich habe nämlich irgendwo gelesen, dass der Sauerteig mit der Zeit an Triebkraft verlieren kann, und man immer wieder neues Anstellgut produzieren sollte. Aber vielleicht habe ich das nur falsch verstanden?

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Marie

    1. Hallo Marie,
      man enntnimmt ja dem Anstellgut immer etwas Sauerteig um einen Sauerteig für ein Brot anzusetzen. Wenn dann im Glas der Sauerteig immer weniger wird, dann füttert man ihn. Das muss nicht zwingend jede Woche sein. Die Triebkraft des Sauerteiges wird nach jedem Füttern immer etwas besser. Mein Sauerteig, den ich hier züchte ist jetzt 10 Jahre alt und der ist immer besser geworden und dem macht auch mal eine 3-wöchige Futterpause überhaupt nichts aus.
      Sollte die triebkraft doch mal nachlassen, dann mache bitte eine sogenannte Hefeführung. Steht auch im Blog unter Sauerteigführungen.
      VG
      Gerd

  6. Lieber Gerd.

    In der Rubrik „Sauerteigfuehrungen“ gehen die Links leider nicht, bekomme ueberall nur Fehlermeldungen..

    LG
    Martina

    1. Inzwischen müsste es funktionieren. VG

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