Sauerteigführungen

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Berliner Kurzsauer

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Hefeführung

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2 Pings to “Sauerteigführungen”

  1. Fotorezept - Erfahrungsthread: "Bosch Mum"-Küchenmaschinen - Seite 6 Says:

    [...] Zusammenbau des Mixbechers habe ich mich da doch wesentlich schwerer getan. Berliner Kurzsauer (vom Ketex-Blog) ist eine nur dreieinhalbstündige Sauerteigführung bei 35°. Ich wollte das einfach mal [...]

  2. Sauerteig – Ein Basisrezept für Anfänger | foodies.pixelfreund.ch Says:

    […] http://ketex.de/blog/anleitungen-zu-den-stufenfuhrungen/ […]


154 Responses to “Sauerteigführungen”

  1. 1. Uwe Förg Says:

    Hallo Herr Gerhard Kellner,
    ich bin an Ihrem Roggenvollkorn-Sauerteig interessiert. Welche Mengen verschicken Sie, und wieviel kostet es inkl. Versand.
    Mein E-Mail :uwe_foerg@freenet.de
    Mit freundlichem Gruß
    Uwe Förg

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Herr Förg,
    ich habe Ihnen eine Mail mit allen Daten geschickt.

    Viele Grüße
    Ketex

  3. 3. Mestolo Says:

    Moin,
    ich hätte auch Interesse und bitte um Zusendung der mail mit den Daten.
    Vielen Dank. Mestolo

  4. 4. Karin Krickl Says:

    Ich habe ebenfalls Interesse an ihrem Sauerteig und bitte um Zusendung von allen Daten.
    Vielen Dank
    Karin Krickl

  5. 5. Anja Says:

    Hallo,
    würden Sie mir bitte auch die entsprechenden Daten per Email zukommen lassen?
    Vielen Dank,
    Anja

  6. 6. Bernd Rabitz Says:

    hallo,habe ebenfalls interesse am sauerteig,und bitte um zusendung der daten.vielen dank undfreundliche grüsse. bernd rabitz

  7. 7. linde Says:

    ich hätte auch gern die mail, danke!

  8. 8. schaller marina Says:

    Hallo. hätte Interesse an ihrem Backkurs, wenn er nicht ganz so weit von mir entfernt ist. Bin aus Hessen, Raum Frankfurt.
    Mit freundlichem Gruß
    Marina

  9. 9. Anja Says:

    Ich habe Interesse am Sauerteig und bitte um Zusendung der Infos.
    Tschüß Anja

  10. 10. happiness08 Says:

    Hallo,
    habe auch Interesse an dem Sauerteig. Würden Sie mir bitte auch die Daten schicken.
    Viele Dank und herzliche Grüße,
    Happiness

  11. 11. Georg Prat Says:

    Guten Abend,
    ich hätte auch Interesse und bitte um Zusendung der mail mit den Daten.
    Vielen Dank. G.Prat

  12. 12. Holger Krugmann Says:

    Moin moin Herr Kellner,

    gerne würde ich auch mit dem Backen in Verbindung mit Sauerteig anfangen.
    Anfängliche Backerfahrungen mit Hefeteig liegen vor. Meine Croissants sind nach Aussage meiner Familie gar nicht so schlecht aber bei weitem noch nicht mit ihren zu vergleichen. Splitterig habe ich sie einfach noch nicht hinbekommen.
    Auf jeden Fall werde ich Ihr Rezept versuchen.
    Eigentlich würde ich gerne mit dem Weizensauerteig anfangen. Was würden Sie raten?
    Freundlichen Gruß
    Holger Krugmann

  13. 13. Ketex Says:

    Moin Herr Krugmann,
    ich würde mit einem Roggensauerteig aus Roggenmehl 1150 anfangen. Das Züchten geht relativ unproblematisch und man kann den Sauerteig leicht in einen Weizensauerteig umzüchten.

    VG
    Ketex/Gerd

  14. 14. Eva Says:

    Hallo Hr. Kellner!

    Bin aus Österreich und vor ca. 1 Stunde auf Ihre Site gestoßen (seither alles mögliche durchgelesen) und habe natürlich vor, so bald wie möglich ein Rezept auszuprobieren. Habe mir die “Spitz-Brote” ausgesucht. Bitte nicht lachen, aber bringe ich das Brot auch ohne dem Weizen ASG hin?

    Wenn ich dann beim Backen fürs nächste Mal so ein ASG wegnehmen will, ist das Salz ja auch dabei. Oder gibt man das vorher weg?

    Bitte entschuldigen Sie mir die Fragen!
    LG aus Niederösterreich
    Eva

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Eva,
    natürlich lässt sich der Spitz nur mit Hefe backen. Das Weizen ASG gebe ich nur wegen des Geschmacks dazu.
    Da ich mein ASG immer einmal die Woche mit jeweils 50 gr. Mehl und Wasser füttere, nehme ich auch vom fertigen Brotteig nichts wieder ab. Ich verbacke es mit.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  16. 16. Eva Says:

    Hallo Herr K.!

    Also, wenn ich das richtig verstehe, ich muss einmal zu einem Roggen- bzw. Weizensauerteig (wie oben beschrieben) kommen, und den dann nach Bedarf füttern.

    Finde ich wirklich toll, Ihre Seite und Ihre prompten Kommentare!!
    Danke vorerst und einen schönen Sonntag!!
    Muss jetzt mein Brot aus dem Rohr nehmen!

    LG Eva

  17. 17. C. Hildebrandt Says:

    Guten Tag,

    ich haette auch Interesse an Ihrem Sauerteig, kann Sie aber ueber Outlook nicht kontaktieren. Koennen Sie mir eine Mail schicken, damit ich Ihnen meine Versandadresse zukommen lasse kann?
    Vielen Dank,
    C. Hildebrandt

  18. 18. Marina Says:

    Guten Tag,
    ich habe Interesse an den Sauern, bitte senden Sie mir die notwendigen Informationen.
    Herzliche Grüße
    Marina

  19. 19. Gerhard Gross Says:

    Ich hätte gerne eine Probe ihres Roggensauerteigs. Bitte teilen sie mir mit wie die Bezahlung und der Versand erfolgen.

    Mit freundlichem Gruss
    Gerhard Gross

  20. 20. Annette degenhardt Says:

    Hallo,

    ich lebe seid März 2010 in Indien, bin Deutsche und backe unser Brot selber.hat jemand Erfahrung mit Indischen Mehl, die Klebereigenschaft ist anders. Ich probiere noch und hoffe bald damit Sauerteig herstellen zu können.
    Über Beiträge würde ich mich freuen.

    Viele liebe Grüße

    Annette aus Pune

  21. 21. Martina Says:

    Hallo,
    auch ich habe Interesse an dem Sauerteig und bitte um Informationen.

    Liebe Grüße
    Martina

  22. 22. Katherine Says:

    Hallo Herr Gerhard.Ich habe gerade eines Ihrer Rezepte im ofen, genauer gesagt das roggenmischbrot60/40 .
    Nun wuere ich gerne nachfragen ie lange die backzeit sein oll?
    Ich lebe in den USA und es ist mir endlich gelungenRoggenmehl zu finden.
    Nun kann ich es endlich selber backen . Meine ersten Versuche sind leider alle msislunegn, das brot wurde immer sher dunkel und war dann aber innen doch noch feucht.
    Wenn ich in deutschland waere wuerde ich sofort eien Kurs bei Ihnenbuchen. was Sie machen ist einfach fantastic.
    Wuerde mich freuen wenn Sie eienn Tip haben fuer mich wie ich das Brot auch inenn trocjen bekommne
    Danke und veile Gruesse aus Denver, Colorado

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Katherine,
    die Backzeit sollte 60 Minuten bei einem 1 Kg-Brot sein. 15 Minuten bei 250° und dann 45 Minuten auf 180° fallend.
    Viele Grüsse nach Denver zurück
    Gerd

  24. 24. Manfred Says:

    Hallo,
    habe auch Interesse an dem Sauerteig. Würden Sie mir bitte auch die Daten schicken.
    Viele Dank und herzliche Grüße,
    Manfred

  25. 25. Uwe Jakob Says:

    Hallo,
    leider ist mein Sauerteig verstorben,
    Ich habe auch Interesse an dem Sauerteig. Würden Sie mir bitte auch die Daten schicken.
    Viele Dank und herzliche Grüße,
    Uwe

  26. 26. Alexandra Biebl Says:

    Hallo,
    auch ich habe Interesse an dem Sauerteig. Bitte um Zusendung der Daten.
    Danke und Grüße
    Sandra

  27. 27. Ketex Says:

    Eine Mail mit den Daten ist unterwegs.ist unterwegs.
    VG
    Ketex/Gerd

  28. 28. Gundi Pfadenhauer Says:

    Hallo,

    ich habe grosses Interesse an Ihren Sauerteig !!
    Bitte schicken Sie mir eine Mail mit den Daten.
    Viele Grüsse
    Gundi

  29. 29. Gert Büttner Says:

    Hallo,
    leider habe ich meinen Sauerteigansatz totgepflegt. Bitte um Hilfe,wie ich wieder an einen neuen Satz ‘rankommen kann. Zahle Vorkasse, weil’s nach Schweden gehen soll.
    Schöne Sommertage wünscht Ihnen
    Gert

  30. 30. Sylvia Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab mir vor zwei Tagen einen Sauerteig angesetzt (1:1 Mehl 550er / Wasser). Der wirft schon schön Blasen, gestern hab ich ihn gefüttert. Wie lange muss der jetzt eigentlich stehen, bevor ich Dein ansprechendes Rezept “Etwas aus Mehl, Wasser + Salz) damit ausprobieren kann? (5 Tage?) Und muss er bis zur Ausreifung dann jeden Tag gefüttert werden?

    Bin schon gespannt auf Deine Antwort. Vielen Dank schon mal …

    Liebe Grüße
    & einen angenehmen Tag

    Sylvia

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    ich würde ihn 5 Tage lang füttern. Dann müsste es klappen.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Claudia Says:

    Hallo super Seite bin gerade am einlesen.
    Da wir nun unseren Holzbackofen fertig gestellt haben gehts jetzt an die Brotbackerei.
    Da ich mit Sauerteig noch keine Erfahrung habe und ich ein Interesse an Weizen und Roggensauerteig oder ASG wie immer es auch genannt wird habe, hoffe ich nun fündig geworden zu sein! Bitte senden sie mir doch Daten dazu oder wie kann man bei Ihnen diese erwerben (wenn möglich auch mit “Gebrauchsanweisung”)

    Danke Claudia

  33. 33. Claudia Says:

    Hallo habe Ihren Sauerteig erhalten und hätte noch eine Frage.

    Habe das ASG mit 50g Mehl und Wasser vermischt, benötige dieses momentan aber nicht, da ich Weßbrot mit Hefe gebacken habe. Soll ich nun von diesem ASG einen Löffel abnehmen und in den Kühli verbannen oder kann ich auch das komplette ASG in den Kühli verbannen da ich nichts verwerfen möchte und erst nächtes WE wieder ASG benötige.

    Wie lange kann man eigentlich immer wieder neues ASG ins Glas dazugeben, da ja eigentlich immer der “ALTE” noch darin ist? Kann dieser verderben oder Macht es nichts aus?
    Wie lange kann das ASG im Kühlschrank stillgelegt werden?

    Vielen Dank Claudia

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    bitte das ganze ASG in den Kühlschrank stellen..
    Wenn in einem Rezept 500 g Sauerteig verlangt wird, verbacke ich die gesamte Menge auch mit der Menge, die ich zum Ansetzen benötigt habe.
    Ich füttere deswegen mein ASG jede Woche einmal mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
    So ein ASG kann schon mal 4 Wochen im Kühlschrank verbleiben ohn das man es füttert.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  35. 35. Thomas Says:

    Hallo Claudia, hallo Gerd,

    durch das Füttern des ASG vermehre ich diesen. Will ich jetzt Brot backen, kann es passieren, dass ich eine Menge ASG habe. So könnte es passieren, dass es genau diese Menge an ASG ist, die ich am Abend vorher zu Sauerteig ansetzen würde.

    Könnte ich an Stelle des Ansetzten nun am Backtag die Gesamtemenge des ASG nehmen und dann den ASG wieder hochfüttern?

    Welche Nachteile ergeben sich bei diesem Vorgehen.

    Liebe Grüße aus Norddeutschland

    Thomas

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    bei einer geforderten Sauerteigmenge von 500 g brauche ich nur 25 g um diesen anzusetzen. Man nimmt meistens 10 % der Mehlmenge, des herzustellenden Sauerteiges.
    Ich weiß ja nicht, wie groß Dein ASG ist. Ich habe immer so ca. 250 g. Wenn es mal durch das Füttern zuviel wird, entsorge ich 2-3 Löffel.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  37. 37. Thomas Says:

    Hallo Gerd,

    danke für die schnelle Antwort.

    Es kann schon mal sein, dass es 500g bis 800g sind. Würde das gehen?

    Gruß

    Thomas

  38. 38. Claudia Says:

    Supergroßes Lob für dieses “Forum”, man bekommt superschnelle Antworten!!!! ;-)

  39. 39. Ketex Says:

    Sicher geht das auch, Thomas.

    @ claudia

    Danke

    Ketex/Gerd

  40. 40. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    ich möchte gerne auch Sauerteig bestellen, bitte alle Daten schicken, da die Lieferung nach Italien gehen soll.

    Vielen Dank und liebe Grüße aus Italien
    Deine Seite ist im Übrigen super und die Rezepte sind schon teilweise in Serie gegangen!
    Birgit

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    vielen Dank für Dein so positives Feedback.

    Bitte schau mal in meinen neuen Shop, da steht alles über den Sauerteigversand und Kosten usw. und Du kannst direkt bestellen.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  42. 42. Claudia Says:

    Hallo habe auf meiem Sauerteig einen weißen samtigen Belag. Habe siesen immer zwei mal die

  43. 43. Claudia Says:

    Hallo, mein Sauerteig hat einen weißen samtigen Belag ist dieser noch verwendbar? Füttere Ihn meist zwei mal die Woche nach Ihrer Anleitung, habe nun eine Woche Pause gemacht und nun sieht er etwas “komisch” aus.

    Gruß Claudia

  44. 44. Ketex Says:

    Wenn keine Haare sichtbar sind und der Sauerteig nicht irgend eine Farbe hat, ist er in Ordnung.
    Wenn es der kriselige, samtige Belag ist, dann ist alles ok. das ist dann Hefe.

  45. 45. Steffi Says:

    Hallo,
    ich würde gerne wissen wie ich einen Weizen-ASG herstellen kann.
    ich abe schon viel gelesen aber irgendwie versethe ich nicht wie das so richtig funktioniert.
    Könnten Sie mir das mal erklären. ich brauch nur ungefähr 50 g
    liebe grüße

  46. 46. Ketex Says:

    Hallo Steffi,
    nimm einfach etwas Roggen-ASG und gib 50 g WQeizenmehl und 50 g Wasser dazu. Nach 18 Stunden hast du einen Weizen ASG.
    Viele Grüße
    Ketex

  47. 47. Cornelia Says:

    Hallo Gerd,
    seit ein paar Tagen bin ich stolzer Besitzer deines Roggen-ASG. Habe ihn direkt mit Erfolg ausprobiert. Kann nur sagen: Jetzt fängt ein neues Leben an und Ketex, der ist schuld daran. Echt super.
    Wenn ich zuviel ASG habe, kann ich das auch einfrieren oder trocknen?
    Viele Grüsse Nela

  48. 48. Ketex Says:

    Hallo Nela,
    ja sicher die überschüssige Menge kann man gut als Trockensicherung machen oder auch einfrieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  49. 49. Petra Says:

    Hallo
    habe vor ca. 3-4 mon. alle drei Sorten des Sauerteigs bei Dir bestellt. Mein Mann backt hauptsächlich. Nun unsere Frage. der Sauerteig ist von Anfang an sehr flüssig bzw. wenn wir ihn im Kühlschrank stehen lassen, setzt sich somit das Wasser oben ab. Nach dem Umrühren ist wieder alles ok. Dennoch finde ich ihn sehr flüssig. Mein Mann verwendet ihn genau nach Deiner Anleitung ( 10% entnehem…10% vom Ansatz wieder zufügen) Riechen tut er gut und die Brotergebnisse sind auch gut. Wir hatten auch mal selber Sauerteig angesetzt. Dieser war wesentlich zeher bzw. wie ein Teig ähnlich. Vielen Dank, lg Petra

  50. 50. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    das könnt Ihr jetzt auch wieder machen, indem Ihr nicht die gleiche Menge Wasser zugebt.
    Die Regel sagt fester Sauerteig=kräftiger Sauerteig
    füssiger Sauerteig=milderer Sauerteig.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  51. 51. Petra Says:

    Hallo Gerd,
    verstehe Deine Antwort nicht ganz. Das Anzatzgut ist sehr flüssig und somit setzt sich das Wasser oben ab. Wenn das so ok ist und somit ein milder Sauerteig entsteht ist das auch gut. Habe das mit dem weniger Wasser nicht ganz verstanden. Also wie bekomme ich ein feste ASG hin (und somit kräfiger ? )
    vielen Danke im voraus.
    lg Petra

  52. 52. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    indem Du Dein ASG mit 50 g Mehl und 30 g Wasser fütterst. Dann wird die Kosistenz fester und der Sauerteig kräftiger.
    Das sich beim Weizen- oder Dinkel-ASG oben F
    lüssigkeit absetzt ist aber völlig normal. Die Flüssigkeit ist Fusel. Das passiert bei
    mir auch öfters. Einfach unterrühren und gut ist.
    VG
    Gerd

  53. 53. Steffi Says:

    Hallo!

    Ich hab einen Sauerteig gezüchtet und ihn schon einige Male verbacken – er scheint ziemlich aktiv zu sein.
    Meine Frage dazu, er blubbert auch im Kühlschrank weiter und richt nach 3-4 Tagen leicht vergoren (nach Bier :lol: ) ist das ok?

    Beim Ansetzten des Sauerteigs geht er gut los – nach etwa 12-14 h ist dann aber meist das Blubbern vorbei und er fällt wieder zusammen… In den Rezepten steht aber meist was von 16-18 h stehenlassen – sind meine Kulturen einfach hyperaktiv oder ist das zusammenfallen gewollt?

    VIelen Dank schon jetzt fürs ANtworten…

    LG Steffi

  54. 54. Ketex Says:

    Hallo Steffi,
    etwas wird er im Kühlschrank schon noch blubbern, aber nach 1 – 2 Tagen beruhigt er sich. Der Geruch nach Bier ist schon in Ordnung. Wenn er nach 12 – 14 Stunden schon seine volle Reife hat, dann steht er bestimmt zu warm oder Du nimmst einfach zuviel von Deinem Anstellgut. 10 % der Mehlmenge ASG nimmt man in der Regel um einen Sauerteig in der Einstufenführung herzustellen.
    Wenn Du nur mit Sauerteig backst, also ohne Hefe ist das Zusammenfallen schon von Wichtigkeit. Backst Du aber mit Hefe, dann ist der Sauerteig nur Geschmacksgeber und eben kein Triebmittel.
    Viele Grüße
    Gerd

  55. 55. Julie Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe mein ASG vor 4 Tagen gefüttert. Wenn ich jetzt für ein Rezept 500 gr. ST benötige, kann ich dann hingehen und 50 gr. ASG aus dem Kühlschrank nehmen, dieses mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser verrühren und ca. 16 Std. bei 26°C reifen lassen. Ist dieser dann sofort fürs Brotbacken fertig? Ich bin noch ein Neuling beim Brotbacken. Die 50 gr, die hier bei meinem Beispiel übrigbleiben wollte ich wieder als ASG in den Kühlschrank geben.
    Liebe Grüße Julie

  56. 56. Ketex Says:

    Hallo Julie,
    Du hast alles richtig beschrieben, bis auf die Menge des ASG.
    Man nimmt üblichereweise 10% der Mehlmenge im Sauerteig zum Ansetzen.
    In Deinem Beispiel also 25 g statt 50 g.
    Wenn Du so wie beschrieben vorgehst, ist der Sauerteig nach 16 Stunden backfertig.
    Viele Grüße
    Gerd

  57. 57. Julie Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die superschnelle Antwort – hat mir sehr geholfen!!!. Yep, jetzt hab ich’s glaub ich kapiert! Habe wohl nicht wirklich zu Ende gedacht – denn im Sauerteig befinden sich ja schon 50 % Wasser – also mal wieder ein typischer Denkfehler.
    Vielen lieben Dank Dein Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig steht auch bereits auf meiner Nachbackliste.
    Schönen Abend und liebe Grüße aus dem Münsterland
    Julie

  58. 58. Julie Says:

    Hallo Gerd,
    habe alles genauso gemacht und vor 2 Std. ein traumhaft dunkles, knuspriges Brot aus dem Backofen geholt. Kann es kaum erwarten es anzuschneiden. Vielen, lieben Dank für diesen tollen Tipp reifen Sauerteig in diesen Mengen herzustellen.
    Jetzt hätte ich aber doch noch eine Frage: Ich habe ein ziemlich festes ASG (am Anfang war es etwas flüssiger, ich hatte auch schon eine leichte Flüssigkeit die sich auf dem Brei abgesetzt hatte, die habe ich dann einfach untergerührt – der Duft war sehr angenehm). Aber jetzt (ich habe vor ungefähr 6 Wochen angefangen Brot zu backen) wird es von Auffrischen zu Auffrischen immer fester – ist das in Ordnung so, oder sollte ich etwas ändern??? Denn wenn ich eine Hydration von 100 % haben muß, kann ich ja nicht einfach mehr Wasser nehmen. Also was soll ich denn nun tun??? Denn als ich gestern mit diesem festen ASG den Sauerteig angesetzt habe, war auch dieser wieder sehr fest – und ich dachte schon, das wird wieder nichts, aber dann ging er doch noch auf – zwar nicht so wie erhofft, aber doch schon ganz gut. Irgendwie meine ich, muß ich mein ASG wieder flüssiger kriegen, oder????

  59. 59. Ketex Says:

    Hallo Juli,
    wenn Du die gleiche Menge Wasser, wie Mehl nimmst, (bitte genau abwiegen, Messbecher sind zu ungenau) dürfte Dein ASG aber nicht zu fest werden.
    Falls Du Vollkornmehl verwendest, solltest Du immer 10% mehr Wasser nehmen. das macht dem ASG nichts aus.
    Viele Grüße
    Gerd

  60. 60. Julie Says:

    Ich wiege es immer doppelt und dreifach ab – habe eine Söhnle mit 2 gr.-Schritten. Ich denke, daß da kein Fehler liegt. Vielleicht liegt’s am Mehl? Verwende Roggen Type 1150 – aber nicht selbstgemahlen – habe keine Mahlmaschine! Hoffe, es geht auch so!
    Und trotzdem habe ich immer einen ausgesprochen kompakten festen Teig. Sollte ich einmal vielleicht eine ganze Ecke mehr Wasser zum Auffrischen nehmen – oder gar mein ASG noch einmal ganz neu ansetzen? Aber es riecht sehr gut und im Kühlschrank sehe ich auch immer ganz kleine Bläschen im Glas. Also was schlägst du vor? Ich möchte nämlich gerne dein Bauernbrot mit ST und Vorteig ansetzen. Im Kühli befinden sich jetzt genau 45 gr. ASG.
    LG

  61. 61. Ketex Says:

    Ich würde einfach etwas mehr Wasser nehmen zu ASG geben.
    45 g ASG halte ich absolut für zu wenig. Ich habe immer 100 -150 g ASG im Glas. (schon 7 Jahre alt)
    Bei 45 g hätte ich immer Angst, dass mir das ASG verderben könnte.

  62. 62. Julie Says:

    Diese 45 g habe ich extra beim heutigen Brot mehrgemacht – damit mein ASG immer schön älter wird. Diese 45 g werde ich natürlich vor dem nächsten Backtag wieder schön anfüttern – so mit 50/50 + 10 g. ASG – geht das so in Ordnung? Dann habe ich 110 gr. ASG – wir sind ja nur ein 2-Personen-Haushalt.
    Aber wenn ich nun doch etwas mehr Wasser für mein ASG nehme – dann habe ich keine Hydration von 100 % mehr – wirkt sich das dann nicht wieder negativ auf meinen Sauerteig aus, wenn eine 100 % Hydration in meinen Rezept verlangt ist? Ich kenne mich einfach zu wenig aus! Oder verstehe ich das mit der Hydration von 100 % nicht richtig. Ich weiß, Fragen über Fragen – aber ich bin so dankbar, daß du dir die Zeit nimmst, es für mich verständlich zu machen.
    Danke für deine schnellen Antworten, daß kenne ich sonst gar nicht!! …und für Deine Mühe
    LG

  63. 63. Ketex Says:

    Hallo Julie,
    Du, wir sind auch nur ein 2 Personenhaushalt und ich habe immer 100 – 150 g ASG, sogar von jeder Sorte.
    Wenn Du zu Deinem ASG etwas mehr Wasser nimmst , macht das am ganzen Brotteig nicht sehr viel aus. Das kannst Du ruhig so machen.
    Falls Du weitere Fragen haben solltest, bitte unter ketex@me.com schreiben.
    Der Platz hier im Blog ist ein wenig begrenzt.
    Viele Grüße
    Gerd

  64. 64. Maria Says:

    Hallo Gerd,
    heute habe ich aber auch eine Menge fragen. Diesmal eine zum ASG bzw. du der Art die du dieses fütterst: Du schreibst immer dass du dein ASG einmal die Woche fütterst und sonst nichts vom Sauerteig in den Behälter zurückfüllst beim backen. Lässt du das ASG dann einige Zeit draußen stehen oder kommt es nach dem füttern direkt wieder in den Kühlschrank? Da bin ich noch nicht so ganz schlau geworden.
    Bisher habe ich Rezepte von einer anderen Dame ausprobiert, und da sollte man immer 150g ASG benutzen für den Sauerteig und diesen dann nach dem Gehen wieder ins Behältnis zurückgeben. Nachdem mir das Nussbrot von dir aber so gut gelungen ist wollte ich gerne Füttervariante umstellen.
    Und dann die zweite Frage: Wechselst du das Behältnis jede Woche? Oder gar nicht? Oder wie häufig? Ich habe ein Einweckglas in dem ich meine 150g ASG aufbewahre.

  65. 65. Ketex Says:

    Hallo Maria,
    8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann zurück in den Kühli.
    Von Fall zu Fall wasche ich das Behältnis aus.
    Ich benutze ein Schraubglas, das ich fest verschließe.
    VG
    Gerd

  66. 66. Nidi Says:

    Hallo,

    mit ganz viel Spaß sehe ich mich hier immer wieder um und bekomme jedes Mal lust, alles nachzubacken.

    Momentan bin ich beim Sauerteig und möchte da verschiedene backen.

    Mein Sauerteig ist 1:1 also halb halb, wie man den nun nennt weiß ich nicht. Er ist jetzt fast einen Montag alt, wohnt in einem Glas im Kühlschrank und wird regelmäßig mit 1 EL Mehl und Wasser gefüttert.

    In deinen Rezepten steht immer was von Anstellgut. Ist das der fertige Sauerteig? Wieso so wenig davon? Und wenn er doch eigentlich fertig ist, wieso trotzdem die Vorgärung von 16 Stunden? Oder ist Anstellgut etwas anderes?

    Ich hoffe auf Antworten, denn ich möchte auf jeden Fall meinen Sauerteig gut nutzen, er ist übrigens aus Weizen.

    Liebe Grüße
    Nidi

  67. 67. Ketex Says:

    Hallo Nidi,
    das Glas (natürlich den Inhalt), was Du im Kühlschrank aufhebst, nennt man Anstellgut.
    Wenn Du einen sauerteig für ein Rezept herstellen willst, nimmst Du z. B. 250 g Mehl und 250 g Wasser und vermischt es mit 25 g aus Deinem Glas (dein Anstellgut) aus dem Kühlschrank und lässt es 16 Stunden reifen. Dann hast Du 525 g fertigen Sauerteig für Dein Rezept.
    Die Regel sagt: 10 % Anstellgut in Bezug auf die Mehlmenge im Sauerteig soll man zum ansetzen nehmen.
    Deshalb die kleinen Mengen. Nimmt man mehr, entwickeln sich die Mikroorganismen überproportional schnell.
    P.S. Ich habe in Deinem Blog ein wenig gestöbert. Da würde der Ur-Dinkel, den ich in kleinen Mengen in meinem Shop anbiete sicherlich gut rein passen.
    Viele Grüße
    Gerd

  68. 68. Carolin Jericho Says:

    Hallo ketex

    in Ihrem Buch heißt es auf Seite 4: “Geben Sie zu dem neuen Sauerteig für die ersten 3-5 Brote…Hefe hinzu…., bis der Sauerteig seine volle Triebfähigkeit erreicht hat”
    Ich fasse das so auf, dass Hefe zum Sauerteig hinzugefügt wird, den man für das einzelne Brotrezept am Tag zuvor vorbereitet. Was bringt das aber dem ASG, welchen man im Kühlschrank geparkt hat?
    Soll man denn von dem gereiften Sauerteig nach 16 Stunden etwas abnehmen und dem ASG im Kühlschrank untermischen, sodass er verbessert wird? Ich bin verwirrt.
    Viele Grüße, Carolin

  69. 69. Ketex Says:

    Hallo Carolin,
    zum Sauerteig gibt man grundsätzlich keine Hefe .
    Gemeint ist, dass der junge Sauerteig noch nicht genügend Triebkraft für ein Brot hat und deswegen gibt man ein wenig Hefe zum Brotteig.
    Viele Grüße
    ketex

  70. 70. Carolin Jericho Says:

    Vielen Dank lieber ketex für die schnelle Antwort. Jetzt aber noch die Frage, wie sich der Ansatz im Kühlschrank mit der Zeit verbessert. Geschieht das allein durch die wöchentliche Zugabe von etwas Mehl/Hefe?
    Viele Grüße, Carolin

  71. 71. Carolin Jericho Says:

    :oops: …sorry nochwas zur Hefezugabe. Sie sagen man soll diese kleine Menge Hefe zum Brotteig geben. In Ihren Rezepten ist für den Hauptteig aber immer schon ein Hefeanteil dabei – muss man den dann um 1% erhöhen? Danke nochmals…

  72. 72. Ketex Says:

    Durch das Füttern, wird das ASG immer stabiler und somit auch besser.
    Natürlich nur einmal Hefe zum Brotteig. In meinen Rezept steht immer die richtige Menge.
    Ketex

  73. 73. Violine Viking Says:

    Hallo ketex,
    ich habe immer gedacht, dass Sauerteig Hefe am Brot gänzlich überflüssig machen würde. Kann man die Hefe irgendwann weg lassen, wenn der Ansatz älter und besser geworden ist?
    Außerdem habe ich noch ein ganz anderes Problem. Ich lebe im Ausland, wo ich nicht diese Typenmehle bekomme. Es gibt zwar Weizen und Roggen, auch Dinkel, Gerste und Hafermehl – aber ohne weiter Angaben. Es wir nur klassifiziert in “gesiebtes”, “Vollkorn fein” und “Vollkorn grob”. Ich bin am experimentieren und habe in puncto Konsistenz und Kruste bereits gute Ergebnisse erzielt. Aber eines fehlt vollständig, das ist der Duft. Es riecht absolut nicht nach frischem Brot – ich glaub noch nicht mal nach altem :-(
    Hilfe!

  74. 74. Ketex Says:

    Hallo Violine,
    Du hast natürlich recht, das ein Sauerteig natürlich reicht um ein Brot zutreiben.
    Ich gebe bei meinen Rezepten immer etwas Frischhefe dazu, damit ich die Gare besser kontrollieren kann.
    Das mit dem Duft kann ich mir gar nicht erklären, da ich so etwas noch nie gehabt habe. Ich kann Dir da keinen Rat geben.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  75. 75. Violine Viking Says:

    Schade, trotzdem danke.
    Weiß nun erst mal nicht, was ich noch probieren soll, aber ich gebe nicht so schnell auf. Vor allem, weil ich auch keinen Bäcker um die Ecke habe.
    Dein Blog ist super und die schnellen Antworten sind sowieso spitze.
    Viele Grüße
    Violine

  76. 76. Sahajo Says:

    Hallo Violine,

    bezüglich des fehlenden Geschmacks wollte ich noch einen Kommentar abgeben. Hast Du vielleicht kein Salz beigegeben? Hilfreich wäre auch noch die Beigabe von Brotgewürz, wie z.B. Kümmel, Kardamom, Fenchel …

    Ich hoffe, das hilft Dir ein bißchen.

    Viele Grüße
    Sylvia

  77. 77. Violine Viking Says:

    Hallo ketex!
    Warum braucht man eigentlich verschiedene Sorten Anstellgut? Kann ich nicht mit Roggenanstellgut auch Sauerteig aus Weizenmehl herstellen? Es sind doch nur 10% dran. Noch dazu wenn dann im Hauptteig sowieso auch Roggenmehl ist, kann ich mir nicht vorstellen dass das den Geschmack wesentlich beeinflusst.

    Das Problem mit dem fehlenden Back-Duft habe ich noch nicht gelöst. Aber am nächsten Tag riechst das Brot wie es muss. Vielleicht liegt es doch am ausländischen ungetypten Mehl. Aber schmecken tut`s :-)

    Danke auch Shajo für die Tips. Salz habe ich immer dran gehabt, aber andere Gewürze noch nicht. Das probiere ich morgen.

    Viele Grüße
    Violine

  78. 78. Ketex Says:

    Hallo Violine,
    ich denke mal schon, den ein Weizensauerteig ist bedeutend milder als ein Roggen- oder Roggenvollkornsauerteig. Zum Ansetzen eines Sauerteiges kann man natürlich auch nur ein ASG benutzen, aber auch hier kann das Verhältnis von Milchsäure- und Essigsäurebakterien sehr unterschiedlich sein und das schlägt sich dann im Geschmack nieder.
    Viele Grüße
    Gerd

  79. 79. Violine Viking Says:

    Hallo!
    ich habe schon erlebt, dass jemand zum Backen fertige brotlaibe eingefroren hat. Aber kann man auch das Anstellgut einfrieren?
    lG Violine

  80. 80. Ketex Says:

    Hallo Violine,
    eingefroren habe ich noch kein Anstellgut. Allerdings getrocknet habe ich es schon und somit habe ich immer eine Trockensicherung.
    Viele Grüße
    Gerd

  81. 81. Violine Viking Says:

    Hallo Ketex!
    Ich habe zwei Fragen.
    1. was bedeutetd: “Den Teig nochmals durchkneten? z.B. Doppelback Nur mal kurz oder genau so lange wie beim ersten Kneten?

    2. Wie hast du überprüft, ob dein flüssiges Backmalz enzyminaktiv ist? Ich habe mich gefreut, als ich hier im Ausland Backmalz im Laden fand, aber seit dem ich es benutze bin ich mit der Konsistenz des Brotes nicht mehr zufrieden. Könnte Zufall sein, aber dein Hinweis im Rezept “Roggenbrot mit schwarzem Pfeffer” hat mich stutzig gemacht.
    lG Violine

  82. 82. Ketex Says:

    Hallo Violine,
    Wo steht denn nochmals durchkneten?
    Wenn es irgendwo in einem Rezept steht, dann sicher nur kurz durchkneten.

    Zu Deiner 2. Frage
    Ganz einfach, ich habe mich beim Lieferanten erkundigt. Der sagt inaktives Backmalz wird über 70 Grad erhitzt und danach sind alle Enzyme hin.
    Viele Grüße
    Gerd

  83. 83. Ulli Says:

    Hi Gerd,
    zwei Fragen, die hoffentlich noch nicht gestellt und beantwortet wurden: Wenn ich mein ASG füttere, gebe ich dann Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis – als je 50g – hinzu?
    2. Frage: ich habe viele amerikanische Brotbackbücher; ist ASG im englischen der “mother starter” (Reinhard) – und ist das das gleiche wie “leaven” (Robertson)? Von der Verwendung her scheint mir das so zu sein, bin aber unsicher!Im Wörterbuch finde ich “mature sour” and “starter dough”, und auch die ansonsten sehr ergiebige Seite nyx.net.liefert keine Antwort… Danke und einen schönen Sonntag!
    Ulli

  84. 84. Ketex Says:

    Hi Ulli,
    so füttere ich mein ASG auch immer und er ist mittlerweile 8 Jahre alt geworden.
    Mother starter würde ich mit Mutter-Hefe übersetzen und denken, es wäre ein livieto madre.
    Levain kenne ich aus dem französischen und das bedeutet Sauerteig. Ich würde leaven auch als Sauerteig bezeichnen.
    Ich glaube, da muss ich mich noch einmal richtig schlau machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  85. 85. Ulli Says:

    Danke für die schnelle Antwort! ich habe Freitag Dein Baguette traditionell nachgebacken, und es ist supergut geworden! Eins war noch übrig, das gab es heute aufgebacken zum Frühstück – beinahe wie frisch. Danke für das tolle Rezept!
    Ulli

  86. 86. Violine Says:

    Hallo Ketex!
    Ich habe von jemandem ganze Haverkörner bekommen. Hast du einen Vorschlag, wie man die beim Brotbacken verwenden könnte? Eine Getreidemühle besitze ich aber nicht.
    lG Voline :?:

  87. 87. Violine Says:

    ich meine natürlich Haferkörner :roll:

  88. 88. Ketex Says:

    Hallo Violine,
    Mach ein Kochstück daraus und gib sie zu einem Brotrezept.
    Viele Grüße
    Gerd

  89. 89. Violine Says:

    Hallo Ketex!
    Ich habe heute das Brot mit zwei Sauerteigen ausprobiert.
    (aus deinem Buch S.62)
    Und ich muss sagen, du hast Recht, der Aufwand lohnt sich wirklich. Es ist ein herrliches Brot mit erstklassiger Kruste geworden. :grin:
    Hast du dazu vielleicht auch eine Variante mit etwas höherem Roggenmehlanteil?

    Viele Grüße
    Violine

  90. 90. Ketex Says:

    Hallo Violine,
    tausche doch einfach ein Teil des Weizenmehlanteils durch Roggenmehl.
    Das geht dann bestimmt auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  91. 91. Regine Says:

    Hallo Gerd,
    du hast geschrieben, dass du dein AGS separat fütterst und somit immer 100g – 150g im Kühlschrank hast. Wenn du also das AGS 1 x in der Woche mit 50g Mehl u. 50g Wasser fütterst und dann 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lässt, macht es da keinen Unterschied, ob vorher 100g ASG oder nur noch 20g ASG im Glas war? Und wenn man mal weniger backt, würde dann auch ausreichen alle 2 Wochen zu füttern?
    Viele Grüße und herzlichen Dank
    Regine

  92. 92. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    einen kleinen Unterschied macht es schon, aber der fällt nicht ins Gewicht.
    Natürlich kannst Du, wenn Du nicht so oft backst, das ASG auch alle 14 Tage füttern.
    Auch einen Phase von 3 – 4 Wochen ohne Fütterung überlebt er locker.
    Viele Grüße
    Gerd

  93. 93. Violine Says:

    Hallo alle zusammen,
    ich wollte nur mal meine Erfolge mit eingefrorenem ASG kund tun.
    Gleich voran: es geht!
    Habe vor mehreren Wochen in einer Eiswürfelform Roggenanstellgut bei minus 20 Grad eingefroren und jetzt benutzt.
    Ein Würfel passt ziemlich genau für eine Rezeptur.
    Einfach auftauen und dann wie gewöhnlich verwenden. Erst sah es so aus, als wäre das Zeug tot, aber meine Geduld und Probierfreudigkeit wurde dann doch mit sehr gutem Brot belohnt – bereits mehrfach.
    Viele Grüße an alle experimentierfreudigen Hobbybäcker.
    Violine

  94. 94. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    ich hatte durch anfüttern ca. 60 g ASG übrig, und habe ihn nach deinen Angaben getrocknet. In welchem Verhältnis zu Mehl und Wasser wird das ASG-Pulver verwendet um neuen Sauerteig anzusetzen?

    Viele Grüße
    Marie

    P.S. Ich wünsche Dir ein schönes und friedliches Weihnachtsfest

  95. 95. Ketex Says:

    Hallo Marie,
    die Trockensicherung und soviel Wasser nehmen, bis ein nicht ganz so fester Brei entsteht.
    Viele Grüße und auch Dir und Deiner Familie frohe Weihnachten
    Gerd

  96. 96. Marie Says:

    Danke Gerd,

    dass du dir trotz der Feiertage die Zeit genommen hast, um zu antworten.

    Viele Grüße
    Marie

  97. 97. Ulli Says:

    Hallo Gerd, ich hatte kuerzlch mit sehr gutem Ergebnis deine Baguettes tradionel gebacken. Nun hatte ich sie fuer morgen wieder eingeplant,seit dem früheren Abend reift der fertige Teig im Kuehlschrank. Allerdings werden unsere Gaeste einen Tag spaeter als geplant ankommen. Kann ich den Teig bis übermorgen frueh ruhen lassen und erst dann Backen? Vielen Dank und einen schoenen Abend
    Ulli

  98. 98. Ketex Says:

    Hallo Ulli,
    kannst Du machen, allerdings habe ich nur Erfahrungswerte! Das Zeitfenster ist bei mir schon mal 8 Stunden gewesen und es hat nichts ausgemacht.
    Versuch es einfach, die Gäste werden es nicht bemerken. :smile:
    Viele Grüße
    Gerd

  99. 99. Ulli Says:

    Hi Gerd, eine kurze Rückmeldung: Das Baguette ist sehr gut geworden :grin: , insgesamt 45 Stunden Gehzeit auf dem Balkon (Temp. wenig über Null) – wir waren alle begeistert!
    Lieben Gruß
    Ulli

  100. 100. Sabine Radtke Says:

    Guten Abend aus Frankreich ! Ich habe bei meinem letzten Aufenthalt in Deutschland Ihr Brotbackbuch bei meinem Bruder entdeckt und es ebenfalls gekauft. Ich experimentiere noch etwas herum, da die Mehltypen hier etwas anders sind, aber ich konnte sogar schon einige Erfolge verbuchen. ;-)
    Ich habe ein paar Fragen: ich habe diverse Brotbackbücher und entsprechend viele Rezepte fuer Sauerteig. Ist Sauerteig also nicht gleich Sauerteig ? Macht es wirklich einen Unterschied bei den Rezepten, wenn ich Weizenanstellgut anstatt Roggenanstellgut verwende ?
    Ich habe hier ebenfalls Kastanienmehl gefunden , haben Sie damit schon gearbeitet und eventuell ein Rezept ? Mir sind von einem Rezept fuer Vollkornbrot etwa 500g Roggen-und Weizenschrot geblieben. Wie kann ich die am besten verwenden ?
    Liebe Grüße aus Frankreich !
    Sabine

  101. 101. Ketex Says:

    Im Grunde nicht viel, nur man hat dann eben kein sortenreinen Sauerteig.
    Kastanienmehl habe ich noch nicht verbacken. Kenne es aber aus Sardinien, wo daraus Bier gebrauht wird.
    Aus dem Schrot lässt sich sehr gut ein Schrotbrot backen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  102. 102. Ulli Says:

    Hallo Gerd, ich habe von meinem letzten Sauerteigansatz ca 50 gr. an eine Freundin abgegeben; sie hat ihn seit 2 Wochen in einem Glas im Kühlschrank. Kann sie ihn direkt einsetzen wie ASG (also auch gleiche Mengenverhältnisse) oder sollte sie ihn zuerst mit Mehl und Wasser füttern und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen, bevor sie ihn zum Backen verwendet? Herzlichen Dank! Ulli

  103. 103. Ketex Says:

    Hallo Ulli,
    ich würde ihn füttern und über nacht stehen lassen. Dann hat er genügend Pep.
    Viele Grüße
    Gerd

  104. 104. Hanna Says:

    Hallo, ihabe eine Frage zum Herd. Bäckst Du mit einem normalen Elektroherd?
    Und immer steht was von Schwaden, wie mache ich die und wie reguliere ich sie?
    Ich backe viel, vor allen Dingen Vollkorn-Roggenbrot mit Walnüssen – aber in der Form. Ich bin zum 1. Mal auf diese Seite gekommen, Und vielen Dank für die vielen Tips!!!!!!!!!!

  105. 105. Ketex Says:

    Hallo Hana,
    ich habe zuerst in einem normalen Haushaltsofen gebacken und habe mir dann einen Manz gekauft.
    Schwaden gibt man mit einem Feinvernebler und sprüht an die Ofenwände beim Einschießen des Gebäckes. Nach 1o – 15 Minuten die Ofentür öffnen und den ganzen Dampf wieder aus dem Ofen lassen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  106. 106. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    Ich habe mir Dein Buch gekauft und werde in Kürze versuchen mein erstes Brot zu backen. Ich bin totaler Anfänger. Ich bin gerade dabei den Sauertag von Seite 4 anzusetzen und habe jetzt aber eine Frage zu den Mengen. Nach 5 Tagen erhalte ich ca. 500g Sauerteig, davon stelle ich ca. 100g als Ansatz in den Kühlschrank. 10-30g benötige ich für mein erstes Brot. Was mach ich aber mit den verbleibenden ~370g Sauerteig? Zu getrocknetem Sauerteig verarbeiten, entsorgen (mag ich gar nicht),… Meine zweite Frage wäre: wenn ich weniger Ansatz verbrauche als ich Anfüttere, wird die Menge im Kühlschrank ja immer mehr, entsorge ich dann hier auch immer wieder ein bißchen?
    Ich freue mich auf Deine Antwort
    LG Michael

  107. 107. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    für die verbleibenden 370 g Sauerteig sucht man sich ein Rezept, wo eine ähnliche Menge gebraucht wird und backt das Brot.

    Beim Füttern muss man nicht so statisch vorgehen und kann auch mal nach 10 – 14 Tagen erst füttern.
    Nur man sollte schon jede Woche ein Brot backen um seine Anstellgut auch immer gut einsatzfähig zu halten.
    Im Urlaub kann man auch mal das Anstellgut 3 – 4 Wochen nicht füttern, dass dürfte ihm nichts ausmachen.
    VG
    Gerd

  108. 108. Michael Says:

    Ich danke Dir!
    LG Michael

  109. 109. Sandra Says:

    Hallo,
    ich habe eine Frage zur Konsistenz des fertigen Brotteiges. Ich wollte das Bauernbrot auf Seite 26 backen. Nachdem ich den Sauerteig, den Vorteig und den Hauptteig zusammen geknetet habe, wollte ich ihn rundwirken. Das ging aber nicht, weil der Teig viel zu klebrig war. Was habe ich da falsch gemacht? Ich habe ihn dann in ein rundes Gärkörbchen rein und nach dem Aufgehen auf ein Backblech gestürzt. Dabei ist der Teig total auseinander gelaufen und nach dem Backen hatte ich dann eine Art Fladenbrot. Geschmacklich zwar gut, aber viel zu flach. Können Sie mir da weiterhelfen?

  110. 110. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    nach dem Kneten sollte man eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten, damit das Mehl quellen und Wasser aufnehmen kann.
    Brotteige mit 80% Roggenanteil sind grundsätzlich klebrig und es gehört ein klein wenig Erfahrung und Schnelligkeit zum Wirken. Wenn der Teig auseinander gelaufen ist nach dem Stürzen, hat er vielleicht zu lange in der Gare gestanden und er hatte Übergare.
    Beim nächsten Versuch solltest Du das Wasser schluckweise zum Teig geben und wenn Du dann der Meinung bist, die Konsistenz des Teiges ist jetzt für Dich richtig, auch eben nicht alles Wasser zum Teig geben. So kann man sich dann langsam an die volle Wassermenge heran tasten. Das Brot mit etwas weniger Wasser schmeckt sicher genauso gut, nur wird es eben nicht ganz so lange frisch bleiben.
    Viele Grüße
    Gerd

  111. 111. Sandra Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ich werde das beim nächsten Mal versuchen.
    LG

  112. 112. Christin Sim Says:

    Hilfe mein Sauerteig schimmelt!

    Hallo Gerd!
    Ich wollte endlich nach langer Zeit mal wieder ein schoenes Brot backen, nun habe ich bereits 3 Mal einen neuen ASG angesetzt und jedes Mal schimmelt dieser nach zwei Tagen. Hab zwei unterschiedliche Mehlsorten benutzt aber es klappt nicht. Liegt es vll doch am Mehl? Hong Kongs Wetter ist ziemlich wechselhaft, meist ist es sehr feucht und warm.

    Ohje, bin am verzweifeln!

    VG aus HK
    Christin

  113. 113. Ketex Says:

    Hallo Christin,
    die Schwierigkeit wird die Luftfeuchtigkeit und die Wärme sein. Am Mehl sollte es nicht liegen.
    Viele Grüße
    Gerd

  114. 114. Marion Wittig Says:

    Hallo Ketex, hallo Gerd,

    zu deinem Paderborner Landbrot hätte ich eine Frage.

    Man benötigt 500 g Sauerteig dazu.

    In einer Erläuterung vom 17.2.2009 schreibst du – auf die Sauerteigfrage – im konkreten Fall hier: 50 g Anstellgut, 500g Mehl und 500g Wasser.

    Dies ergibt doch dann 1000 g Sauerteig, oder?

    Bei deinem Paderborner Brotrezept benötigt man doch dann die Hälfte?

    Ich bin noch Anfängerin im Brotbacken, deshalb möchte ich mich rückversichern.

    Noch eine weitere Frage:
    Ich habe z.Zt. ca. 80 g Anstellgut. Wenn ich jetzt für dein Rezept nur 25 g davon wegnehme, habe ich ja etwas über.
    Kann ich von dem “neuen” Sauerteig dann einfach wieder was wegnehmen und zu dem übrig gebliebenen “alten” Sauerteig ins Glas machen, oder wird dieser dann schlecht?

    Bitte, bitte hilf mir – ich möchte dein Brot noch heute ansetzen, da das Rezept so lecker klingt.

    Schöne Grüße Marion

  115. 115. Ketex Says:

    Hallo Marion, Du müsstest ein Mail haben.
    VG
    Gerd

  116. 116. Marion Wittig Says:

    Hi Gerd – schreibe mir unter “fahrradjung@t-online.de”.

    Danke schön
    marion

  117. 117. Oliver Says:

    Guten Tag Gerd
    ich hätte drei Fragen zu deinem Buch !

    In deinem Buch heißt es beim ansetzten des Sauerteiges:

    1.12 stunden warm stellen ! Was mache ich danach mit dem Ansatz ?

    2.es heißt 500gr von der entstandenen Menge kann für das Rezept verwendet werden wie und wo beware ich den diese menge auf und ist das im Rezept praktisch das anstellgut ?

    4.Und ich benutzte ein Einmachschraubglas ist das OK ?

    viele Grüße
    Oliver

  118. 118. Ketex Says:

    Hallo Oliver,
    zu Deinen Fragen:
    Nach 12 Stunden den Sauerteig kräftig durchrühren und wieder wie beschrieben nach weiteren 12 Stunden mit Mehl und Wasser füttern.
    Nach dem 5. Tag hast Du 500 g Sauerteig, von dem Du dann 350 – 400 g in einem Rezept, wo diese Menge gefordert wird, verbacken kannst.
    Die restlichen 100 g gibst Du in eine Schraubglas und stellst es fürs nächste Backen in den Kühlschrank. Dass ist dann Dein Anstellgut.
    Viele Grüße
    Gerd

  119. 119. Kerstin Kalske Says:

    Sehr geehrter Herr Kellner,
    seit ca 3Jahren backe ich mein Brot und meine Brötchen selbst. Es ist eine Freude, habe aber auch schon Niederlagen einstecken müssen,d.h. ich musste es an die Hühner verfüttern. Aber das kommt sicher auch bei den Profis vor-ich habe so viel Freude daran-ich mache weiter.
    Nach einem Back-Seminar bei Manz im vergangenen Monat und der Lektüre Ihres sehr schönen Backbuches bin ich mit meiner Sauerteigführung verunsichert.
    Nachdem mein selbst angesetzter Sauerteig reif genug war, habe ich gute Backergebnisse auch ohne Zusatz von Hefe hinbekommen. Das machte mich stolz.
    Das ASG mit der entsprechenden Mehl-und Wassermenge stellte ich immer auf eine Wärmflasche und wickelte es für ca 12-16 Stunden in eine Decke ein.
    Herr Manz-Senior meinte dazu, dass die Temperatur während der Reifezeit nicht gleichbleibend genug ist . Er erklärte, dass er seiner Sauerteig im Manz-Ofen macht ( 2 x in Abständen kurz anschalten )
    Außerdem erhielt ich dort noch den Tipp, den ST im Joghurtbereiter reifen zu lassen. Das habe ich jetzt auch gemacht, aber der ST hatte dann eine Temperatur von 42Grad. Das ist doch sicher zu hoch, obwohl er nicht schlecht aussieht und auch gut riecht.
    Sie beschreiben in Ihrem Backbuch eine Temperatur von 26 Grad.
    Meine Frage-wie bekomme ich die hin? Ich grübele schon seit Tagen- mir fällt nichts ein! Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir eine Antwort zukommen lassen würden, auch wenn ich Ihnen mit meinem langen Text sicher viel Zeit geraubt habe!
    Vielen Dank Kerstin Kalske.
    PS habe gestern Ihre Brötchen nach Zeitplan gebacken-waren die Besten, die ich jemals gebacken habe. Danke!

  120. 120. Ketex Says:

    Hallo und frohe Pfingsten, Kerstin,
    die Detmolder Einstufenführung wird mit 26° gemacht. Um diese Temperatur exakt zu halten, bedarf es einer Gärbox oder einem Gärschrank.
    Eine Gärbox kann man sich sehr leicht selber bauen. Eine Styroporkiste, eine Terrariumheizung und ein Thermostat (z.B. UT200) sind alles, was man dazu braucht.
    Da aber viele Hobbybäcker so eine Box Nichthaben oder auch nicht das Geld dafür ausgeben möchten, geht eine Sauerteigherstellung bei Raumtemperatur. Man muss halt statt 16 Stunden, mit 18 Stunden rechnen und der Sauerteig wird bei den etwas niedrigeren Temperatur etwas sauerer.
    So ein Johurtbereiter geht natürlich auch und man sollte ihn vielleicht etwas öffnen um die Temperatur etwas niedriger zu halten.
    Mit einer Gärbox lässt sich auch ganz einfach eine 3-Stufenführung durchführen.
    Die 3 Stufenführung bringt einen ausgewogeneren Sauerteig und damit noch ein wenig mehr Brotaroma.
    Viele Grüße
    Gerd

  121. 121. Kerstin Kalske Says:

    Hallo ” Herr Ketex”- hallo Gerd,
    ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort! Ich wünsche natürlich auch schöne Pfingsten!
    Werde mich gleich mal im Netz nach einer Terrariumheizung und einem Thermostat umschauen. Während der Toasbrotteig sich hoffentlich gut entwickelt, habe ich ja etwas Zeit dazu.
    Lieben Dank nochmals und ich werde berichten, wie das Toastbrot geworden ist und wie ich weiter mit meinem Sauerteig klarkomme..
    Wenn ich wieder Fragen habe, freue ich mich, dass ich sie hier stellen kann.
    Danke!!! Kerstin

  122. 122. birgit Says:

    hallo,
    ich lebe in der dominikanischen republik und hier gibt es kein anständiges brot. meine versuche selbst zu backen sind leider nicht sehr erfogreich. wie kann ich einen weizensauerteig oder ein brot ohne backmalz hinbekommen. ich habe nur hefe, weizenmehl ( ohne type ) zur verfühgung. zum backen habe ich nur einen einfachen gasherd. ein steinofen ist fast fertig.

  123. 123. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    Du kannst Dir einen Weizensauerteig herstellen, in dem Du 50 g Mehl und 50 g Wasser mischt und bei Raumtemperatur 12 Stunden stehen lässt. Dann kräftig durchrühren und wieder 12 Stunden stehen lassen. Dazu gibst Du wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser rührst gut um und lässt es wieder 12 Stunden stehen. Danach wieder gut ümrühren und wieder 12 Stunden stehen lassen. Diese Prozedur machst Du an 5 tagen und dann sollte Dein Sauerteig fertig sein. Jetzt nimmst Du 150 g davon und gibst es in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank. Die restlich 350 g kannst Du in einem Rezept Deiner Wahl verbacken.
    Für Backmalz kannst Du ersatzweise Honig nehemen.
    Versuch es mal so.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  124. 124. Petra Says:

    Hallo Herr Kellner,

    ich habe bei Ihnen Sauerteig bestellt und auch schon 2 Brote gebacken,
    alles war in Ordnung. Geht suuppper.
    Jetzt habe ich eine Frage:
    Habe heute morgen um 8:30 Sauerteig angesetzt.
    Lt. Information soll/muss 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
    Das wäre dann heute Nacht um 24:00 – 02:00 h.
    Besteht die Möglichkeit, daß ich den Sauerteig heute gegen 22:00 Uhr in den Kühlschrank packe und morgen früh weitermache?
    Oder welche Möglichkeit habe ich noch?
    Vielen Dank für Ihre Information….
    Liebe Grüße aus Hessen
    Petra

  125. 125. Gabi Says:

    Guten Abend lieber Gerd ….bin ja nun Sauerteig Anfängerin.. Meine frage an dich…wenn ich 100 g fertigen roggensauerteig habe…( aus dem Kühlschrank ) dann wieder 100 g Roggen Mehl und 100g Wasser und das 4-5 Tage ? Ich tockne den St immer. Und hebe 100 g immer auf zum weiter züchten….ist das so richtiiig ? Liebe Grüße aus remscheid sendet gabi

  126. 126. Silvia Says:

    Guten Morgen!
    Gleich vorweg ein dickes Lob, das ist die tollste Seite, die ich übers Backen bisher
    gefunden habe.
    Da ich jetzt auch mit dem Brot backen begonnen hab und mein Roggen Sauerteig ganz gut im Futter steht, würde mich interessieren ob es sinnvoller ist einen Weizen oder Dinkel Sauerteig als mildere Alternative herzustellen?
    Vielen Dank im Voraus und ganz liebe Grüße aus Österreich!
    Silvia

  127. 127. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    ich glaube einen Weizensauerteig von der Type 1050 halte ich neben dem Rogen Anstellgut für am meisten zu gebrauchen.
    Vielen Dank für das Lob.
    Viele Grüße
    Gerd

  128. 128. Ketex Says:

    Hallo Gabi,
    wenn Du 100g fertigen Sauerteig hast, so würde ich ihn nur mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Das Glas 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen.
    Somit hast Du 200 g Anstellgut. Man züchtet über 5 Tage einen neuen Sauerteig und wenn man ihn trocknet hat man eine schöne Trockensicherung, falls mal der Sauerteig vollkommen mit verbacken wird oder auch eventuell mal schimmeln sollte.
    Viele Grüße
    Gerd

  129. 129. Silvia Says:

    Hallo Gerd,
    Vielen lieben Dank für die super schnelle Antwort.
    Dann werde ich mich gleich daran machen ein weiteres Baby auf zu ziehen.
    Wünsche ein wunderschönes Wochenende und weiterhin viel Freude am Backen!
    ;-) liebe Grüße
    Silvia

  130. 130. Gabi Says:

    Hallo Gerd …danke für die schnelle Antwort …also nehme ich von diesen 200 g anstellgut wieder 100 g weg und wieder 50g Mehl und wieder 50 g Wasser ….kann ich das so unter Sauerteig züchten verstehen? Möchte auch einen Sauerteig haben der bei mir alt wird… :???:
    Herzliche Grüße Gabi

    Ps….deine Brote sind Super Super lecker…habe noch nie so viel gebacken. Muss unsere Aid bald gegen Assistent auswechseln….und der Preis ist bei dir unschlagbar

  131. 131. Bernd Wäger Says:

    Hallo Herr Keller,
    ich züchte gerade einen Sauerteig aus Roggenmehl Type 960 (leider bekomme ich in meiner Region kein besseres :sad: ) wo ich bis zum 5. Tag 500 Gramm erhalte.
    In ihrem Buch schreiben Sie, dass man die laut Rezept benötigte Menge Sauerteig (400g) für das Brot nehmen soll und die restliche Menge 100g ab in den Kühlschrank und füttern.
    Aber bei welchem Rezept benötige ich 400g Sauerteig? Und wenn ich die gesamte Menge Sauerteig in den Kühlschrank stelle habe, dann 500g Anstellgut?
    Laut Rezept benötige ich für des „Kräftige Weißbrot“ 65g Weizenmehl + 65ml Wasser + 7g Weizenanstellgut. Im Kühli stehen bei mir aber 500g Roggenanstellgut.
    Bedeutet dies, dass ich für die Weizenrezepte Sauerteig mit Weizenmehl züchten soll?

    Vielen Dank und schöne Grüße, Bernd

  132. 132. Ketex Says:

    Hallo Herr Warger,
    die für 400 g Sauerteig kann man für ein Brotrezept verwenden. Wenn in einem Rezept aber nur 380 g gefordert wird, dann nimmt man 20 g ab und entsorgt es.
    Für ein Weißbrot brauch sie sicher auch ein Weizenanstellgut. Man züchtet es genauso, wie ein Roggensauerteig.
    Man kann auch hergehen und nimmt 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser und gibt etwas Roggenanstellgut dazu. Rührt alles gut um und nach 16 Stunden hat man ein Weizenanstellgut mit eben etwas Roggenbeimischung.
    Viele Grüße
    Gerd Kellner

  133. 133. Peter Says:

    Moin Gerd,
    ich bin auf Deine Seite gestossen und finde sie so gut dass ich plötzlich den Bäcker in mir förmlich spüre. ;-) Meinen Respekt für Deine tolle Arbeit und der Hilfe die Du allen zuteil kommen lässt.
    Nun aber zu meiner Frage an Dich. Ich habe vor 3 Tagen meinen ersten Sauerteig angesetzt. Ich hatte gelesen dass der Teig unangenehm riechen kann. Meiner duftet aber geradezu nach frischen Äpfeln mit `ner leichten Mangonote. Meinst Du der ist trotzdem OK ?
    Ach so, ich habe 1150er Roggenehl genommen.
    Ich danke schon mal für Deine Antwort und verbleibe mit einem “Hummel-Hummel”
    Alles gute aus Hamburg-St. Pauli
    Peter

  134. 134. Ketex Says:

    Moin Peter ,
    hört sich gut an, Du hast alles richtig gemacht. Weiter so!
    Solltest Du noch Fragen haben, melde Dich einfach.

    Hummel, Hummel aus Delbrück
    Gerd

  135. 135. Peter Says:

    Schönen Dank für Deine schnelle, und für mich so postive Antwort. Ich bleib erstmal bei der Stange und werde mich auch von kleinen Rückschlägen nicht von meinem Ziel (das Brot aller Brote :mrgreen: ) abbringen lassen. Auf Dein Angebot mir auch weiterhin zu helfen, werde ich gerne zurückkommen. Bis dahin. Bist ein guter Kerl. Bleib so, gibt nicht mehr so viele von Deiner Art.
    Und jetzt gute Nacht für Dich und Deine bessere Hälfte.

    Peter/HH

  136. 136. renelis Says:

    Hallo zusammen, ich habe meinen weizen-sauerteig feiertagsbedingt vergessen zu füttern. Nun hat sich eine dunkle Flüssigkeit gebildet, die ich vorher nochnicht gesehen habe. Der Geruch ist okay, ein bisschen wie apfelessig vielleicht. Es gibt auch keine haare oder ähnliches. Ist das asg noch verwendbar oder muss ich es verklappen? Vielen Dank für die Antwort.

  137. 137. Ketex Says:

    Hallo, dass passiert bei Weizenanstellgut sehr häufig. Einfach die Flüssigkeit unterrühren und füttern und dann nach 8 Stunden wieder in den Kühlschrank stellen. Fertig!
    VG
    Gerd

  138. 138. Nidi Says:

    Hallo,

    mein Anstellgut ist nun schon über ein Jahr alt und hat auch schwarze Flüssigkeit. Manchmal füttere ich ihn monatelang nicht und der ist immer noch am Leben :D

    Weiß jemand warum Weizenanstellgut schwarze Flüssigkeit hat?

    Liebe Grüße
    Nidi

  139. 139. renelis Says:

    Vielen Dank für die superschnelle Antwort :lol:

  140. 140. Martina Says:

    Hallo Herr Ketex,
    ich habe am Wochenende zum dritten Mal meinen Sauerteig angesetzt( die beiden vorherigen habe ich entsorgt, da sie immer muffig aber säuerlich gerochen haben). Ich backe schon seit einiger Zeit Brot und habe auch immer meinen Sauerteig selbst angesetzt aber der hat anders gerochen. Wie schon oben(bei Peter) beschrieben: frisch, nach Äpfeln und reifen Früchten.
    Was läuft jetzt schief dass der so muffig riecht? Kann das am Roggenmehl liegen.
    Liebe Grüße Martina

  141. 141. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    Sauerteig kann nach Kinderko… bis Nagellackentferner riechen. Er ist dann aber immer noch in Ordnung. Das kommt von den unterschiedlichen Essig- und Milcheiweissbakterien, die sich immer im Verhältnis verschieben können.
    Wenn Du den sauerteig fütterst, wirst Du nach 12 – 16 Stunden merken, wie sich der Geruch verändert hat. Außerdem kannst Du durch die Temperatur auch das Verhältnis verändern. Wärmer ist gut für Milcheiweisbakterien, kälter eher etwas mehr Essigbakterien.
    Viele Grüße
    Gerd

  142. 142. Martina Says:

    Hallo Gerd,
    ich hab meinen Sauerteigansatz jetzt einfach mal etwas weniger warm gestellt. Vielleicht riecht er ja morgen besser :smile.
    Ich bedanke mich für die schnelle Info und freue mich, dass ich jemanden zum Fragen habe.
    Liebe Grüße Martina

  143. 143. Silvia Says:

    Hallo Gerd,
    Ich backe seit ein paar Monaten mein Brot selber
    und meistens nach deinem Kochbuch (super Rezepte)
    Auch meine Fütterung des Anstellgutes habe ich von dir übernommen
    Ich habe schon das ein oder andere Mal etwas entsorgen müssen,weil
    es mit der Zeit zu viel wurde.
    Jetzt zu meiner Frage:
    Kann ich ein frisch gefüttertes ASG auch wie Sauerteig verbacken, oder
    Wäre das zu intensiev?
    Mir tut das Herz immer so weh, wenn ich das gute ASG entsorgen muss!
    Ganz liebe Grüße aus Österreich
    Silvia

  144. 144. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    Du kannst es sicherlich wie ein normalen Sauerteig verbacken. Das geht sehr gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  145. 145. Silvia Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die super schnelle Antwort, das zeichnet
    dich immer wieder aus.
    Ich werde es gleich morgen umsetzen.
    Übrigens, das Rezept von deinem Toastbrot
    ist Weltklasse!!!
    Vielen Dank, dass du dich immer so bemüht
    um uns bist ;-)
    Liebe Grüße
    Silvia

  146. 146. Andreas Says:

    Hallo
    Kann ich das ASG einfach aus den Kühlschrank rausholen und die Menge die ich vom Rezept her brauche in meine Ansatz füllen ?
    Also so aus dem Glas in den Ansatz und dann 16 Std stehen lassen ?
    Danke
    Andreas

  147. 147. Ketex Says:

    Ja
    Gerd

  148. 148. Stefanie Says:

    Hallo Gerd,
    kann man eigentlich auch den zu kaufenden frischen Sauerteig aus der Tüte als Anstellgut nehmen?
    oder als reinen Sauerteig so wie es auf der Verpackung steht? ich finde nur das der immerviel zu stark ist und auch einen starken Essiggeruch hat. Was schlägst du vor? danke schonmal im voraus. lg stefanie

  149. 149. Martina Says:

    Hallo Gerd, ich habe mal wieder eine Frage, aber dieses Mal nicht zum Sauerteig sondern zum Laugengebäck.
    Wie hochprozentig setze ich meine Lauge an für Laugenbrezeln?
    ich habe mir im Internet Natronlaugenperlen99% für Laugengebäck bestellt und habe ein Rezept das besagt ich solle auf 1l Wasser 100g Natronlaugenperlen nehmen. Das erscheint mir aber etwas viel.
    Könnten sie mir da behilflich sein?
    Danke für Ihre Bemühungen.
    Liebe Grüße Martina

  150. 150. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    40 g auf 1 Liter sollten ausreichend sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  151. 151. Martina Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. So mach ich es, denn 100g erschien mir doch etwas zuviel.
    Liebe Grüße
    Martina

  152. 152. Ruth Says:

    Hallo Gerd,

    nach meinem Urlaub bin ich unsicher über den Zustand meines Weizen ASG. Es hat sich eine schwarze Flüssigkeit abgesetzt, Haare wie von Schimmel sind nicht zu sehen. Meinst Du, der ist noch zu gebrauchen? Einfach unterrühren? Oder weg damit?

    Danke und liebe Grüße,
    Ruth

  153. 153. Ketex Says:

    Hallo Ruth,
    einmal gut durchrühren und neu füttern, 8 Std. bei Raumtemperatur stehen
    lassen und dann ab in den Kühlschrank und dann ist er wieder fit(:-)))
    Viele Grüße
    Gerd

  154. 154. Ruth Says:

    So hab ich’s gemacht, nun geht’s ihm wieder gut :-)
    Danke!

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