Fachbegriffe & Abkürzungen

Ich habe mal versucht eine Liste mit Abkürzungen und Fachbegriffen mit meinen eigenen Worten zusammen zustellen.
Ähnlichkeiten sind mit anderen Foren unvermeidbar. (ASG ist nun mal Anstellgut und es gibt keinen anderen Fachausdruck dafür)

Sicher ist diese Liste nicht vollständig und sollte immer erweiterbar sein.

Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

ASG
>Anstellgut

Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.

Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%

Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.

DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.

Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.

Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten

Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.

Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.

Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)

Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.

RM
> Roggenmehl

Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.

RVM
Roggenvollkornmehl

Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge

schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen

Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.

ST
Sauerteig

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.

Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad

Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

WM
>Weizenmehl

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

WVM
Weizenvollkornmehl

Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.

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One Ping to “Fachbegriffe & Abkürzungen”

  1. Pflaumen-Haselnussbrot | Baking Bread Says:

    […] Mit Einschnitten habe ich immer so meine Probleme – ich habe keinen Einschneider. Um nicht hängen zu bleiben, öle ich die Rasierklinge immer ganz leicht ein – aber dann rutscht sie weg. Logen. Neulich habe ich irgendwo gelesen, dass man auch ein scharfes Messer mit Wellenschliff benutzen kann. DAVON habe ich reichlich. Die beiden Brote habe ich so eingeschnitten und ich bin ganz zufrieden mit dem Ausbund. […]


99 Responses to “Fachbegriffe & Abkürzungen”

  1. 1. ILHAN ECKERT Says:

    I love this side!!. Ich bin begeisterte koch & baecker. Jahre lang habe ich so etwas wie diese Website gesucht. Da sind sooo viele informationen welche ich benutzen kann, und soo interesante rezepte. Danke tausend mal.

    Ich werde von jetzt an, sehr oft hier rein schauen.

    Danke noch mal

    Ilhan Eckert

  2. 2. wow gold Says:

    This is a great post and makes me think of where I can fit in. I do a little bit of everything mentioned here and I guess I have to find my competitive advantage.

  3. 3. Gisela Says:

    Kurze Frage: was ist “schwaden”?

  4. 4. Ketex Says:

    Schwaden ist Wasser in den Ofen zu sprühen, um Dampf zu erzeugen.

  5. 5. Gisela Says:

    Dankeschoen fuer die schnelle Anwort. Ich habe noch eine Frage. Spruehst Du die Koerbchen erst wenn Du sie mit Mehl puderst? Ansonsten bleibt doch das Mehl nicht haengen!?
    Mein Sauerteig und Vorteig warten, um 14:00 geht es los. Ich lass Dich wissen wie es klappt. :roll:
    Gisela

  6. 6. Ketex Says:

    Nicht die Körbchen einsprühen sondern nur in den Ofen. An die Seitenwände.
    LG
    Gerd

  7. 7. Gisela Says:

    Aber wenn Du das Mehl in die trockenen Koerchen streust, dann faellt das doch gleich wieder raus, oder? Bin ich die einzige die sich so bloede anstellt?
    LG
    Gisela

  8. 8. Ketex Says:

    Nein, bist Du nicht. Musst schon ein wenig vorsichtig mit den Körbchen umgehen, oder einfach diese Baumwollüberzüge benutzen, wie sie in dem Thread von “unser täglich Brot” zu sehen sind.
    LG
    Gerd

  9. 9. yttik1 Says:

    Super Seite. :razz: Mein größtes Kompliment an den Besitzer.
    Da ich Neuling in Sachen Brotbacken bin, stellt sich mir die Frage:
    Was ist Schwaden. :?: :???:
    Bitte helfen Sie mir! :oops:

    VG yttik1

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Yttik1,
    schwaden ist, wenn man Wasser in den Ofen sprüht um Dampf zu erzeugen.
    VG
    Ketex/Gerd

  11. 11. Renate Says:

    Hallo Gerd,
    Dein Blog ist wirklich suuuupertoll.
    Jeden Tag finde ich neue interessante Dinge.
    Herzlichen Dank
    Dinkelhexe Renate

  12. 12. Sabine Says:

    Hallo!
    Die Rezepte hier sind wirklich ausnahmslos Klasse! Eine Frage: Wenn “X Gramm Hefe” angegeben ist, ist dann Trockenhefe oder Frischhefe gemeint?
    Grüße
    Sabine

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Sabine,
    es ist immer bei mir Frischhefe.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  14. 14. Michaela Wulff Says:

    Hallo!

    Ich habe nur eine kurze Frage. Was heisst den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gaerkoerbchen? Ich dachte nach dem wirken kommt die Unterseite des Brotes, die glatte runde Seite nach unten ins Koerbchen, sodass die gefaltete Seite oben ist, dann wird ja gestuerzt und die glatte gespannte Seite backt nach oben? Was ist der Schluss? Die glatte oder die gefaltete Seite, die man oben erhaelt beim wirken?
    Herzlichen Dank fuer die Antwort!
    Michaela

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Michaela,
    die gefaltete Seite nennt man den Schluss. Den gibt man nach unten, wenn das Brot schön rustikal (Bauernbrot) reißen soll.

  16. 16. Michaela Says:

    Ah vielen Dank!! Jetzt ist mir der Sinn klar! Ich hatte auf Youtube ein Video gesehen wo ein Baecker Brot gewirkt hat und dann eben die runde glatte Seite, die auf der Arbeitsflaeche liegt, nach unten ins Koerbchen legte…er wollte wohl ein gleichmaessigeres Aeusseres. Habe heute das Bauernbrot gebacken nach Deinem Rezept, schmeckt lecker, ist aber leider nicht so hoch gegangen wie ich es wollte, also etwas “kompakt”. Probiers aber wieder! Tolle Seite! Ich wohne in Kenya, in Nairobi, da gibt es zwar franzoesische Baeckereien, aber ziemlich teuer und ich ziehe naechstes Jahr nach USA um, da gibt es garantiert kein gutes Brot, deshalb lerne ich jetzt kraeftig, die Zutaten gibt es dort ja schon!

    Gruesse
    Michaela

  17. 17. jana Says:

    Ich bin einfach sprachlos!!!! Super Blog!!!!Ich habe schon einige Rezepte ausprobiert und die sind alle zum größen Erfolg gewesen!!!

  18. 18. agnes Says:

    Hallo, erst mal ein Kompliment fuer diese tolle Seite! Also ich bin ein Neuling in sachen backen und bin auf diese tolle seite gestossen und muss sagen….wow, ich moechte Brot backen, und meine Frage ist kann ich auch fertigen Sauerteig nehmen den ich selbst hergestellt habe, oder muss ich immer das Anstellgut verwenden und mit Mehl und Wasser mischen und warten und dann erst backen.Wenn ja wie viel Sauerteig brauche ich zum Beispiel um das Weizenmischbrot zu backen,ich habe im Moment 540 gr.fertigen Sauerteig ,der seit 4 Tagen reift. Danke und viele Gruesse

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Agnes,
    im Rezept werden 200 g Roggensauerteig verlangt. das nimmst Du von Deinen 540 g. Dann nimmst 150 – 200 g vom Rest gibst es in ein Marmeladenglas und stellst es in den Kühlschrank. Jetzt hast Du genügend Anstellgut fürs nächste Backen.Den Rest würde ich entsorgen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  20. 20. agnes Says:

    Vielen Dank fuer Ihre Muehe und die schnelle Antwort. Jetzt habe ich aber noch ein Problem und zwar habe ich ein Gasofen der nur unterhitze hat, haben Sie vielleicht Ahnung wie ich das Brot dadrin backen kann, und evtl. ob ich das Brot in der Mitte oder ganz unten stellen sollte :???: Danke

  21. 21. Steffen Says:

    Wieviel Grad Celsius Kerntemperatur hat ein Brot, wenn es fertig gebacken ist?

  22. 22. Ketex Says:

    93°

  23. 23. Birgit Says:

    Hallo,
    ich habe diese Seite entdeckt und ich bin begeistert. Es sieht so einfach aus und lecker. Kann ich denn die Rezepte nachbacken ohne die Sachen aus dem Shop zu haben. Ich habe nur Backmalz als Pulver und keine Gärbox oder Folie und kein Tuch usw. Kann ich dann einfach das Pulver nehmen und in welchem Verhältnis austauschen? Ich bin auch erst zum “richtigen” Brot backen gekommen und muß noch einiges lernen.
    Vielen Dank

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    sicher kannst Du all die Rezepte, ohne die Sachen aus dem Shop zu haben, nachbacken, nur das Ergebnis wird nicht ganz so ausfallen.
    Das Backmalz kann mann nicht austauschen, da das eine enzymaktiv (Pulver) ist und das andere enzyminaktiv. Du kannst das Backmalz weglassen und durch einen Löffel Honig ersetzen, aber auch da wird das Ergebnis nicht so gut ausfallen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  25. 25. Sabse Says:

    Hallo ich möchte die Partystangen nachbacken, allerdings steht dort
    10 g Roggenmalz UND
    1 TL flüssiges Backmalz

    Ich habe nur nur flüssiges (Honigartig) Reismalz mit Gerste gefunden.
    Brauche ich unbedingt das Roggenmalz in Pulverform zusätzlich?
    Wenn ja wo bekomm ich das?

    lg Sabse

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Sabse,
    das bekommst Du bei mir (250 g = 2,50 €), Teeträume.de, oder hobbybaeckerversand.de.
    Es ist ein Färbemalz und wenn Du es weglässt wird das Gebäck eben nicht so schön dunkel.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Bodo Says:

    Hi Gerd,
    nachdem ich vom Deutschland nach Österreich gezogen bin, bin ich nun schon einige Begriffsunterschiede gewohnt. Dass aber die Typisierung bei den Mehlsorten so unterschiedlich ist, ist mir erst nach einiger Recherche bewußt geworden. Vielleicht könnte man das ja auch bei den Rezepten voranstellen, dass man in Österreich anderes Mehl benutzen soll (zB. das 550er entspricht dem W700er und das 1050er dem W1600er). Der Link:

    http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Vergleich_der_Mehltypenbezeichnungen_zwischen_.C3.96sterreich_und_Deutschland

    Nur so als Tipp..
    Cheers Bodo

  28. 28. Brotbackmama Says:

    Hallo,

    Ich bin gerade auf diesen wunderbaren Blog gestossen und kann mich gar nicht entscheiden, was ich nun als erstes ausprobieren soll. Beim durchstöbern der rezepte ist mir jedoch aufgefallen, dass oft nur Hefe steht, dann wieder mal Frischefe – daher meine Frage: wenn in den Rezepten von Hefe die Rede ist, ist dann immer Frischhefe gemeint? Sollte eigentlich aufgrund der angegebenen Mengen so sein, aber ich frag zur Sicherheit nach :-)

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Michaela,
    ja, es ist bei mir immer Frischhefe.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  30. 30. Ekbert Lienhart Says:

    Hallo,

    vielen Dank für diese tollen Instruktionen! Ich bin Neuling und frage:
    Sind die Backtemperaturen in Heissluft angegeben?

    Mit freundlichen Grüssen E. Lienhart

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Ekbert,
    due Backtemperatur sind für Ober- und Unterhitze angegeben.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Eva Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe angefangen nach deinen Brotbackbuch zu backen (hatte vorher noch nie Brot gebacken) und alles funktioniert ganz wunderbar. Lediglich mit den Reifezeiten von 16 Stunden habe ich meine Probleme, da ich berufstätig bin, und nur abends backen kann. Im Moment setze ich den ST am Vorabend an, lasse ihn dann mit ca. 21 Stunden bei 26° wesentlich länger als angegeben reifen. (Den Vorteig setze ich dagegen erst morgens an, er steht im Kühlschrank max. 12 Stunden). Ich habe nun das Gefühl, dass der ST dann schon überreif ist, und etwas zu sauer herausschmeckt. Wenn ich den ST nun bei Raumtemperatur (das sind bei mir ca. 20°) reifen lasse, verträgt er dann längere Wartezeiten?
    Herzliche Grüße
    Eva

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Eva,
    dass müsste eigentlich gut gehen, aber eben bei längerer Reifezeit wird der Sauerteig eben sauerer. Die M0`s kann man nicht anhalten nur durch geringere Temperatur etwas abbremsen.
    Wenn dann Dir das Brot zu sauer schmeckt, dan nimm ein fach etwas weniger Sauerteig. Das Mehl und das Wasser aus der weggelassen Sauerteigmenge solltest Du aber dann zum Hauptteig wieder dazu geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Regine Says:

    Hallo, habe gerade das zweite Mal aus deinem Buch ein Brot im Ofen. Sieht super aus, Danke für die gute und doch knappe Anleitung. Beim Schwaden ist mit die Frage gekommen, wie lange man überhaupt schwaden sollte. Nur in den ersten 15 Minuten, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, oder noch länger? Liebe Grüße, Regine

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    man sollte nach 15 Minuten, den Dampf aus dem Ofen lassen. Nach dieser Zeit gibt es keinen Ofentrieb mehr und das Brot soll ja eine rösche Kruste bekommen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  36. 36. Shala Sawallich Says:

    Greetings from Ohio! I’m bored at work so I decided to check out your blog on my iphone during lunch break. I really like the information you present here and can’t wait to take a look when I get home. I’m amazed at how quick your blog loaded on my phone .. I’m not even using WIFI, just 3G .. Anyways, amazing site!|

  37. 37. Yvonne Says:

    Halli Hallo,
    ich habe ihr Buch gekauft und bin begeistert von den vielen Rezepten und den tollen Bildern. Bin noch absoluter Neuling und lese mich gerade erst ein. Bald will ich Ihren Sauerteig bestelen dann kann es los gehen. Mein erster Versuch soll heute das Rustikale Bauernweißbrot werden. Nur sehe ich nirgends im Buch oder Ihrem Blog einne Angabe ob ich Ober/Unterhitze oder Umluft verwenden soll. Würden Sie mir das noch verraten ;-)
    Als kleine Anregung fände ich eine FAQ Site auf ihrem Blog noch wirklich toll.
    Lg Yvonne

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo Yvonne,
    Brot backt man fast immer nur mit Ober- und Unterhitze.
    Den Tipp mit der FAQ- Seite werde ich aufnehmen und in meinen Blog einbauen.
    Danke für den Hinweis.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  39. 39. Yvonne Says:

    Hallo Gerd,
    wollte mich nur schnell bedanken für die schnelle Antwort. Das Brot ist super geworden. Allen hat es gut geschmeckt.
    Lg Yvonne

  40. 40. Klaus / fourseasons Says:

    Hallo Gerd,
    ich bin durch das Forum “der-Sauerteig.de” vor über drei Jahren zu Deinen Rezepten gekommen und backe häufig die “Delbrücker Bauernkruste”.
    Ich habe dort gestern eine Frage zu Krumenrissen gestellt. Vielleicht kannst Du mir dazu etwas sagen.
    Ansonsten finde ich es bewundernswert, wieviel Mühe Du Dir machst, Dein Wissen an uns Ahnungslose zu vermitteln. Bestimmt oft mit Erfolg!
    Danke!

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Klaus,
    versuch doch erst einmal den Teig etwas fester zu halten und messe bitte mal die Temperatur in Deinem Ofen.
    Bei zuwenig oder zuwenig Unterhitze kann es zu diesen Rissen kommen. Auch ungenügendes Wirken kann dazu führen.
    Wenn Du ein Reißen der Kruste möchtest, solltest Du erst einmal den Teigling mit dem Schluß nach unten den Garkorb geben.
    Die erste Teigruhe nur 20 Minuten dauern lassen und bei knapper Gare das Brot einschießen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  42. 42. Maike Says:

    Hallo Gerd,

    habe seit gestern dein Buch und bin echt begeistert. Kann es kaum abwarten, alle Rezepte zu testen!
    Ich habe noch eine Frage zum ASG: Wenn im Rezept unter “Sauerteig” z.B. 10 g Anstellgut steht – nimmst du diese 10 g direkt aus dem Glas aus dem Kühlschrank? Oder nimmst du (so hab ich es auch schon irgendwo gelesen) erst dein ASG aus dem Kühlschrank, fütterst es, lässt es bei Raumtemperatur stehen, bis es gereift ist, und nimmst dann die 10 g für den Sauerteig zum Backen ab?

    Viele Grüße,

    Maike

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Maike, Du kannst die 10 g ASG direkt aus dem Glas nehmen.
    So mache ich es jedenfalls.
    Viele Grüße
    Gerd

  44. 44. Maike Says:

    Hallo Gerd,

    super, danke. Das erspart mir ja 10 Stunden Wartezeit, sehr gut! Gibt es eigentlich ein Rezept aus deinem Buch, was besonders für jungen Sauerteig gut geeignet ist? Meiner ist jetzt ca. 4 Wochen alt.

    Viele Grüße,
    Maike

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Maike,
    da ja fast alle Rezept mit einer kleinen Menge Frischhefe gebacken werden, kannst Du fast alle Rezepte nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  46. 46. Trixi Says:

    Hallo,
    nachdem ich auf diese tolle Seite im Internet gestoßen bin, habe ich mir jetzt Ihr Buch gekauft und auch die Wasserspritze mitbestellt. Heute habe ich nun mein erstes Brot aus dem Buch gebacken. Da ich (noch) keinen Gärkorb besitze, habe ich eine bemehlte Schüssel zum gehen lassen benutzt. Der Teig war recht feucht und ich habe ihn nicht als “Kugel” auf das Blech bekommen. Liegt das am Korb, oder war der Teig nicht fest genug? Das Brot im Ofen, habe ich verucht zu schwaden, die Spritze hat auch funktioniert, aber Dampf hatte ich keinen, schon gar keinen um ihn nach 15 Minuten aus dem Ofen zu lassen. Was mache ich falsch?
    Nicht das jetzt ein falscher Eindruck entsteht, ich habe super viel Spaß an Ihrer Internet Seite und jetzt auch an Ihrem Buch. Vielen Dank dafür und Grüße von Trixi

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Trixi,
    eine Kugel ist schwerlich aufs Backblech zu bekommen, höchstens eine Halbkugel und dass müsste aber auch mit derSchüssel gut hinhauen.
    Beim nächsten Brot bitte das Wasser nur schluckweise zugeben und wenn man meint jetzt sei der Teig richtig, dann eben das restliche Wasser nicht zugeben. Man wird dann am fertigen Brot schon merken, ob es zu trocken war.
    Das Schwaden sollte recht kräftig, aber fein sein. Wie hast Du den gebacken mit Umluft oder Ober- und Unterhitze. Bei vielen Öfen ist dass so, dass sie den Dampf aus einer Öffnung raus blasen. Da braucht man dann natürlich die Tür nicht mehr aufmachen.
    Ich würde sagen, beim nächsten Versuch wird alles besser und als Einsteiger würde ich empfehlen erst einmal ein Kastenbrot zu backen. Dass ist einfacher.
    Viele Grüße
    Gerd

  48. 48. Trixi Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Sorry, da hab ich mich wohl blöd ausgedrückt. Anders gefragt, sollte der Teig mit den Händen formbar sein, meiner wäre dafür wohl zu nass gewesen. Ich backe Brot immer mit Ober- und Unterhitze. Bisher halt immer in einer Form, deshalb wollte ich es jetzt mal ohne versuchen. Ich muss leider noch mal blöd fragen, erzeugtst Du durch schnelles pumpen richtigen, sichtbaren Dampf im Backofen, oder stelle ich mir das vielleicht falsch vor? Sorry nochmals und danke für Deine Hilfe!
    Viele Grüße
    Trixi

  49. 49. Katja Says:

    Hallo Gerd,
    nachdem ich mir Dein Buch gekauft habe, kann ich es kaum erwarten mein eigenes Brot zu backen. Ich habe nur eine kleine Frage: Was ist der Unterschied zwischen Roggenanstellgut und Weizenanstellgut? Das verwirrt mich ein wenig. Ich habe jetzt den Sauerteig nach Deinem Rezept mit Roggenmehl angesetzt.Setze ich jetzt noch einen mit Weizenmehl an?
    Liebe Grüße,
    Katja

  50. 50. Ketex Says:

    Hallo Katja,
    Roggensauerteig nimmt man vorwiegend für Brote mit einem überwiegenden Teil an Roggenmehl. Roggen sollte man ab 20 % Anteil immer versäuern.
    Der Weizensauerteig ist vorwiegend als Geschmacksgeber für Weizenbrote gedacht. Mit beiden Sauerteigen kann man ohne Hefe Brote treiben.
    Derr Weizensauerteig ist eher milder als der Roggensauerteig und es gibt noch einige Unterschiede.
    Viele Grüße
    Gerd

  51. 51. Katja Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die Antwort.
    Welches Weizemmehl nimmt man denn für den Weizensauerteig?
    Oder kann ich den Roggensauerteig noch umwandeln?
    Liebe Grüße,
    Katja

  52. 52. Ketex Says:

    Hallo Katja,
    Man nimmt meistens Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150 für einen Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  53. 53. Katja Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank nochmal.
    Dann werde ich noch einen Weizensauerteig ansetzen.
    Liebe Grüße,
    Katja

  54. 54. Nicky Says:

    Hallo,

    eine Frage: Wenn in deinem Rezept (z.B. Brot aus Toskana) 150g alter Teig steht, was nehme ich da?

    Lieben Gruß

    Nicky

  55. 55. Ketex Says:

    Hallo Nicky,
    wenn Du Brötchen backst, nimmst Du einfach vom fertigen Teig 150 g ab und stellst ihn in den Kühlschrank. Hier kannst Du ihn bis zu 10 Tagen stehen lassen.
    Du kannst aber auch aus 75 g Mehl und 75 g Wasser 1 g Hefe und 2 g Salz selbst ein Teig herstellen und den 10 tage im kühlschrank lagern. dass sind beides Möglichkeiten einen alten Teig herzustellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  56. 56. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    danke für deine schnelle Antwort.

    Schönen Abend

    Nicky

  57. 57. Rosel Says:

    Hallo Gerd,
    bin neu in deinem Forum….aber genau so begeistert wie meine Vorgänger/innen. Habe dein Buch erworben und mich erst mal eingelesen. Uff!! Meine erste Frage bezieht sich gleich auf die Mail von Nicky: Brötchen(welche)….alter Teig….Mehl(welches Mehl). Das ist doch sicher davon abhängig, was ich backen will…oder??? Ich kann also das Brot Toskana erst backen, wenn ich alten Teig angesetzt habe und er ausgereift ist???
    Gleich noch ne Frage: Welcher Teig eignet sich deiner Meinung bzw. Erfahrung nach zur Pizza? So jetzt is mal genug.

    LG aus dem Saarland mit einigen Sonnenminuten..hi…!!!

    Rosel

  58. 58. Ketex Says:

    Hallo Rosel,
    bei den Brötchen würde ich immer Weizenmehl Type 550 nehmen und auch beim alten Teig würde ich auf dieses Mehl zurück greifen.
    Ja, das Toskanabrot bitte erst ansetzen, wenn dar alte Teig einige Tage alt ist. Man sagt je älter, desto aromatischer.
    Für eine Pizza würde ich ein Gemisch 1 : 1 aus Hartweizengriess fein mit italienischen Mehl Typo 00 per Pizza nehmen.
    Diese Mehle beziehe ich von einem italienischen Versand. (www.gustini.de) Du kannst aber auch Weizenmehl 550 mit deutschem Hartweizengrieß nehmen. Schau mal im Blog bei “weltbeste Pizza”. Ist ein Rezept von mir.
    Hier scheint leider den ganzen Tag die sonne nicht und es nur am Regnen
    Viele Grüße
    Gerd

  59. 59. Rosel Says:

    Hi Gerd,
    das war aber schnell……und einleuchtend für mich. Werd mir das Pizzarezept mal anschauen(Semola di grano doro) ist mir bekannt.
    LG Rosel

  60. 60. Rosel Says:

    Hallo Gerd,
    Sauerteig……wenn ich öfter backen möchte, ist es wohl am einfachsten grundsätzlich sowohl einen Weizen-als auch einen Roggensauerteig zu bevorraten.
    Wenn ich das richtig verstanden habe entnehme ich jeweils eine TA z.B. 75 g Roggenmehl und 55 ml Wasser(bei Buttermilchbrot)….ergäbe 125 g TA.
    Dann noch eine Frage zum “Alten Teig” für das Toskanabrot. Ist das für dich ein ASG oder hat es damit nichts zu tun.
    Grüße aus dem Saarland
    Rosel

  61. 61. Ketex Says:

    Hallo Rosel,
    ich benutze auch immer mehrere Sauerteigen, obwohl man Weizen- und Dinkelsauerteige hier in der Gegend nicht so oft verbackt.
    Man nimmt für einen Sauerteig, der in einem Rezept gefordert wird (z.B. 500 g) 250 g Mehl und 250 g Wasser und 25 g ASG und rührt alles gut durch. Nach 16 Stunden ist der Sauerteig fertig.
    Das ganze hat dann eine TA von 200. Faustregel ist 10% ASG von der Menge des Mehles im Sauerteig gibt man zur Herstellung eines Sauerteiges dazu.
    Alter Teig hat mit ASG nichts zu tun. Man nimmt von einem fertigen Brötchen- oder Weißbrot Teig einen Teilab und stellt ihn in den Kühlschrank. Dass ist dann alter Teig.
    Viele Grüße
    Gerd

  62. 62. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe gestern dein Toskanabrot gebacken und muss sagen, einfach lecker, auch deine 30 Std. Brötchen sind der Hit :smile: . Da ich einen handelsüblichen Haushaltsofen habe, habe ich zum schwaden eine Tasse Wasser reingestellt und zusätzlich etwas Wasser in den Ofen gekippt .Zum entschwaden die Tasse Wasser raus genommen, der Rest war ja schon verdunstet. Bei den Brötchen hab ich immer noch Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen gesprüht. Nun meine Fragen: Werden die Brötchen krosser, wenn ich nicht direkt auf den Teig sprühe? Ist das mit dem entschwaden so ok? Vielleicht hast du ja einen Tip wie ich es noch besser machen kann.
    Ich danke dir.

    Liebe Grüße

    Nicky

  63. 63. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    noch eine Frage ;-) In dem Rezept für Mohn und Sesambrötchen steht angegeben flüssiges und Backmalz (Pulver). Wo besteht der Unterschied und muss das Pulver sein,denn ich habe nur das flüssige.Das Pulver kann ich im shop nicht finden.

    Danke und lieben Gruß

    Nicky

  64. 64. Ketex Says:

    Hallo Nicky,
    man kann die Brötchen direkt vor dem Einschießen mit Wasser besprühen.
    Um sie knuspriger zu bekommen solltest Du die letzten 5 – 8 Minuten der Backzeit die Backofentür mit einem Spalt geöffnet lassen. Zum knusprig wewrden muss sämtliche Feuchtigkeit aus dem Ofen.
    Backmalzpulver kannst Du weglassen, es reicht das flüssige Backmalz vollkommen.
    Wenn mann Backmalzpulver überdosiert, wird das Gebäck klitschig.
    Viele Grüße
    Gerd

  65. 65. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine Antworten.

    Einen schönen Tag.

    Nicky

  66. 66. Petra Says:

    Hallo,
    Kompliment für diese tolle Seite! Ich habe schon viele Tipps und Rezepte probiert. Das Schwaden im E-Backofen mach ich immer so, dass ich eine Schale mit ca. 3/4 Liter kochendem Wasser in den Backofen stelle. Jetzt bekomme ich demnächst einen Holzbackofen, der aber indirekt befeuert ist, d.h. unten ist das Feuer, oben die Backkammer mit 3 Ebenen und Umluftgebläse. Wie funktioniert es da mit dem Schwaden? Hast du mir da evtl. irgendwelche Tipps oder muss ich das einfach ausprobieren?
    Wünsche noch einen schönen Sonntag
    Petra

  67. 67. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    entweder mit einer Blumenspritze das Wasser einsprühen oder wie es die alten Bäcker gemacht haben, einen feuchten oder eher nassen Scheuerlappen an einem Stock befestigen und damit den Ofen auswischen.
    Viele Grüße
    Gerd

  68. 68. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    habe mir vor Kurzem den Baguette-Einschneider bei dir bestellt, aber irgendwie bin ich zu doof um mit einer Klinge einen Schnitt in den Teig zubekommen ;-) . Irgendwie hat das mit dem Einschneiden nicht geklappt, der Teig blieb nur an der Klinge hängen und hat sich mit gezogen. Bin dann nochmal über den “Schnitt” gegangen aber es sah dadurch nicht besser aus. Nach dem Backen hatte ich ein glattes Baguette. Ohne Einschnitte :sad: Kannst du einer ungeschickten Anfängerin einen Tip geben.

    Vielen Dank und Grüße

    Nicky

  69. 69. Ketex Says:

    Hallo Nicky,
    die Baguette sollten ganz leicht verhautet sein und man schneidet mit der Wölbung nach innen mit der Spitze leicht überlappend.
    Ich gebe zu, es ist nicht ganz leicht und braucht eine Menge Übung.
    Viele Grüße
    Gerd

  70. 70. Nicky Says:

    Wenn der Teig verhautet ist gehen die Baguettes den dann noch auf, wenn man sie unter einem Tuch gehen lässt bleiben sie doch “feucht”? Was meinst du denn mit der Spitze überlappend? Ich glaub ich bin arg schwer von Begriff ;-)

    Danke für die schnelle Antwort und die super Rezepte

    Gruß Nicky

  71. 71. Ketex Says:

    Mit der Spitze meinte ich die die rechte vordere Spitze der Klinge.
    Überlappend sollten die Schnitte sein. Am Ende des ersten Schnittes sollte der 2. Schnitt schon 1 cm überlappen. Ist ein wenig schwer zu beschreiben.
    Wenn der Teig zu weich ist zieht man ihn beim schneiden und er legt sich in falten.
    Viele Grüße
    Gerd

  72. 72. Nicky Says:

    Dank dir. Ich werde noch ein wenig üben

    Gruß

    Nicky

  73. 73. Schmieh-NIckel, Martina Says:

    Hallo Herr Kellner,
    seit einiger Zeit backe ich Brot und bin auch zufrieden mit meinen bisherigen Ergebnissen. Die erste Zeit habe ich nur mit Sauerteig gebacken( was auch schon ganz gut geklappt hat), aber seit dem ich Ihr Buch gekauft habe bin ich immer wieder erstaunt, wie das Brot mit so wenig Hefe und Sauerteig aufgeht. Allein der Sauerteig schlägt Blasen wie doll.
    Jetzt aber meine Frage: Ich backe das Bauernbrot(Seite26). Halte mich genau an das Rezept, aber der Teig ist vor und nach der Gare im Backofen so weich, dass er sich nicht formen lässt und auseinander läuft im Backofen. Das Ergebnis ist dann geschmacklich sehr gut, aber das Brot an sich sehr flach.
    Was mache ich falsch. Wie schon erwähnt backe ich noch nicht sehr lange-bin also noch Anfänger.
    Habe ich etwas überlesen oder nicht richtig verstanden?
    Meine nächste Frage: wie setze ich Weizenanstellgut an? Wie Roggenanstellgut?
    Zu meiner Person: Ich bin 47 Jahre alt und wohne in der Nähe von Worms.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Ich bedanke mich im Voraus für Ihre Bemühungen.
    Mit vielen Grüßen
    Martina

  74. 74. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf und deswegen bitte das Restwasser nur schluckweise beim Kneten zugeben, bis die von Dir gewünschte Konsistenz erreicht ist. So kann man sich am Besten an die Feuchtigkeit im Teig herantasten.
    Weizenanstellgut stellt man genauso her wir Roggenanstellgut. Man kann aber auch ein Löffel Roggenanstellgut nehmen und es mit 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser gut vermischen. Das ganze dann 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und fertig ist Dein Weizenanstellgut. Es ist zwar nicht ganz rein, aber zu fast jedem Weizenbrot gibt man etwas Roggen dazu.
    Dauernd hin und her züchten sollte man aber nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  75. 75. Schmieh-NIckel, Martina Says:

    Hallo Herr Kellner,
    vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
    Jetzt noch eine (vielleicht dumme) Frage: was bedeutet Restwasser?
    Nochmals bedanke ich mich auch für die Info: Weizenanstellgut.
    Ich wünsche noch einen schönen Tag
    Liebe Grüße Martina

  76. 76. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    in jedem Rezept gibt es das Wasser im Sauerteig und im Vorteig.
    Restwasser nennt man das Wasser, was man noch in Brotteig geben muss.
    Viele Grüße
    Gerd

  77. 77. Schmieh-NIckel, Martina Says:

    Hallo Herr Kellner,
    das geht ja ruck zuck mit den Antworten.
    Jetzt bin ich schlauer.
    Nochmals vielen Dank.
    Viele Grüße
    Martina

  78. 78. Nicky Says:

    hallo Gerd,

    habe schon wieder mal eine Frage. Gibt es eine Faustregel wieviel “alten Teig” man nimmt? Ich habe ein Ciabatta Rezept das ohne “a.T” gemacht wird, möchte es aber gerne mal mit testen, weiß aber nicht wieviel ich da nehmen muß. Das Rezept ist mit 1 Kilo Mehl angegeben.
    Wäre lieb wenn du da einen Tip für mich hast.
    Schönen Abend

    Nicky

  79. 79. Ketex Says:

    Hallo Nicky,
    als Fasutregel würde ich 20 % vom Gesamtteig nennen.
    Viele Grüße
    Gerd

  80. 80. Nicky Says:

    Danke dir für die Antwort.

    Lieben Gruß

    Nicky

  81. 81. Nicky Says:

    Hallo Gerd,
    schon wieder mal ein paar Fragen an dich.
    1. ich habe mir Gärkörbchen aus Holzschliff bestellt, weil ich gelesen habe, daß die sehr gut sein sollen und dazu noch preiswert sind. Im Prinzip sehen sie ja aus wie aus Presspappe und ich frage mich nun, ob ich sie irgendwie vor dem Gebrauch behandeln muss und ob ich sie nachher auch spülen kann? :???:
    2.Ich möchte morgen wieder mal das Toskanabrot backen. Kann ich von dem fertigen Teig wieder was abnehmen für alten Teig, weil da ja Gries drin ist?
    3. Wo liegt der Unterschied bei T65 Mehl zu 550er, was kann ich mit dem T65 alles backen und kann ich es einfach gegen 550er ersetzen?
    So, das waren meine Fragen.

    Ich wünsche noch einen schönen Abend

    Liebe Grüsse

    Nicky

  82. 82. Ketex Says:

    Hallo Nicky,
    Garkörbchen niemals mit Wasser in Berührung kommen lassen. Das eingestreute Mehl würde verkleben und sehr schwierig wieder zu entfernen. Einfach mit einer harten Bürste ausbürsten.
    Alte Teig ist auch mit Grieß ein toller Geschmacksgeber.
    Ich backe fast nur noch mit T 65 und tausche 550 er damit aus.
    Viele Grüße
    Gerd

  83. 83. Nicky Says:

    Danke für die flotte Antwort. Dann werd ich mal mein Toskanabrot backen und meine Gärkörbchen testen. Ein schönes Wochenende wünsche ich.

    Lieben Gruß
    Nicky

  84. 84. Nicky Says:

    Hallo Gerd,
    ich mache jetzt zum 3.Mal das Toskanabrot. Die ersten beiden habe ich mit 550er Mehl gemacht das was jetzt seit einer Stunde geht mit T65. Ich halte mich immer genau an die Mengen und Zeiten. Mache alles wie du es im Rezept beschreibst und trotzdem ist der Teig immer total klebrig. Das “stretch&fold” ist ne ziemlich klebrige Angelegenheit und den Teig zu einer Kugel wirken da war gar nicht dranzudenken. Was mach ich falsch :sad: oder ist der Teig bei dir auch so?
    Nochmals liebe Grüsse
    Nicky

  85. 85. Sebastian Says:

    Lieber Gerd,

    ich bin aus glücklichen Umständen an ein altes Familienrezept für Blätterteig-Teilchen gekommen.
    Da ich der guten alten Zeiten willen den Blätterteig sehr gerne selbst machen und nicht abgepackt kaufen möchte, steh ich vor einem kleinen Problem.
    Wo zum Teufel bekomm ich Tourierbutter her?
    Früher haben wir diese von einer befreundeten Bäckersfamilie bezogen.
    Aber jetzt bin ich nach langer Suche so ziemlich ratlos…

    Ich hoffe du kannst mir helfen und ich danke dir schon mal im Voraus für deine Mühe!

    Lieben Gruß Basti!

  86. 86. Ketex Says:

    Hallo Sebastian,
    ich wüsste nur die Bäko, wo Du Ziehbutter bekommen könntest.
    Versuch es doch bitte in Deiner Gegend eine Filiale wird es dort sicher geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  87. 87. Matthias Says:

    Hallo Gerd,

    du verwendest doch auch eine Alpha. Ist das die 1G oder 2G. Ich hab die 1G, die ja nur schnell kann. Worauf beziehen sich dann die Zeiten?

    Grüße

    Matthias

  88. 88. Ketex Says:

    Hallo Matthias,
    ich habe die 1 G und bin aber der Meinung, die 2 G hat zusätzlich den Schnellgang.
    Meine Zeiten sind für den langsamen Gang.
    Viele Grüße
    Gerd

  89. 89. Carolin Says:

    Hallo Gerd,

    lebe in den Staaten und bin neu beim Brot Backen (nach 20 Jahren haengt mir das Ami brot zum Hals raus). Nach dem es hier nur weisses, Vollkorn oder Rogenmehl gibt, habe ich mir eine Getreidemuehle zugelegt.

    Mahle mein Getreide erst wenn ich backe, muss ich dann die Wassermenge erhoehen? Mir kommt das immer zu trocken for.

    Viele Gruesse,
    Carolin

  90. 90. Ketex Says:

    Hallo Carolin,
    bei Vollkornmehl sollte man die Wassermenge ca. um 10 % erhöhen.
    Bitte aber vorsichtig herantasten. Das Wasser schluckweise zum Teig geben und nach der Konsistenz sehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  91. 91. umyassin Says:

    Hallo
    Eine Frage zum schwaden. Kann ich auch einen Behälter mit wasser mit in den ofen stellen oder ist das nicht so gut.
    Vielen
    Umyassin

  92. 92. cat Says:

    hallo gerd!

    deine seite ist wirklich toll gemacht. viele informationen & rezepte. kann ich sauerteig selbst herstellen oder muß ich auf die im handel erhältlichen Produkte zurückgreifen? leider habe ich bisher keine Zusammensetzung bzw. mengenangaben für die herstellung von sauerteig gefunden.

    vl
    cat

  93. 93. Ketex Says:

    Hallo CAT,
    man nimmt 50 g Mehl und 50 g Wasser und mischt es gut durch. Jetzt stellt man es für 12 Stunden abgedeckt schön warm. Jetzt wird der Teig kräftig durchgerührt und wieder 12 Stunden schön warm stehen gelassen.
    Jetzt wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. diese Prozedur soll man 5 mal wiederholen und dann müsste dein Sauerteig fertig sein.
    Falls dass nicht klappt, kannst Du auch einen frischen fertigen Sauerteig bei mir im Shop bekommen.
    VG
    Gerd

  94. 94. cat Says:

    hallo gerd!

    vielen dank für deine schnelle antwort. das werde ich ausprobieren & berichten. übersteht der Sauerteig auch einen urlaub oder kann man ihn “wiederbeleben”, falls er zulange geruht hat?

    vg
    cat

  95. 95. Mike Says:

    Hallo Gerd,

    Eintrag 50 von Dir: “Roggen sollte man ab 20% immer versaeuren”

    Ich gehe davon aus, dass du Roggensauerteig meinst, aber was genau bedeuted versaeuren.

    Hintergrund ist wir leben in England und wir kriegen den letzten saueren Kick in unserem Brot nicht gebacken.

    Viele Gruesse
    Mike

  96. 96. Ketex Says:

    Hallo Mike,
    Also wenn in einem Teig 20% Roggenmehl ist, sollte man versäuern und zwar mit 50%. Beispiel: 200 g Roggenmehl im Teig. Man nimmt dann 100g Roggenmehl mischt es mit 100g Wasser nd gibt 10 g Anstellgut dazu und lässt das Ganze 16 Stundn reifen. Soetwas nennt man dann 50prozentige Versäuerung.
    Viele Grüße
    Gerd

  97. 97. Sven Says:

    Hallo Gerd
    Ich würde gern wissen wann der ideale Zeitpunkt zum Schwaden ist. Gleich am Anfang, oder erst wenn man die Temperatur reduziert, also nach dem Einschließen. Ich kann da nirgendwo einen Hinweis finden.
    Und Danke für dein Wissen, das Du hier kund tust.
    Endlich werden auch bei mir die Sauerteig Brote echt super, danke

    Gruß Sven

  98. 98. Ketex Says:

    Hallo Sven,
    man schwadet immer gleich nach dem in den Ofen geben und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf wieder abziehen lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  99. 99. Sven Says:

    Hallo Gerd
    Danke für die schnelle Antwort.
    Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg,
    Und werde Deine Bücher weiterempfehlen.
    Gruß Sven

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