Fachbegriffe & Abkürzungen

Ich habe mal versucht eine Liste mit Abkürzungen und Fachbegriffen mit meinen eigenen Worten zusammen zustellen.
Ähnlichkeiten sind mit anderen Foren unvermeidbar. (ASG ist nun mal Anstellgut und es gibt keinen anderen Fachausdruck dafür)

Sicher ist diese Liste nicht vollständig und sollte immer erweiterbar sein.

Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

ASG
>Anstellgut

Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.

Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%

Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.

DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.

Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.

Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten

Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.

Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.

Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)

Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.

RM
> Roggenmehl

Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.

RVM
Roggenvollkornmehl

Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge

schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen

Schluß
Ist die Unterseite vom Teig

Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.

ST
Sauerteig

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.

Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad

Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

WM
>Weizenmehl

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

WVM
Weizenvollkornmehl

Wirken
Als Wirken bezeichnet man das „Rundmachen“ (Rundwirken) oder „Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.

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One Ping to “Fachbegriffe & Abkürzungen”

  1. Gebacken aus: »Brötchen, Baguettes und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen« von Gerhard Kellner – Nicole RensmannNicole Rensmann Says:

    […] werden kann. Anschließend folgen Erläuterungen zur kalten Führung, die Herstellung eines Anstellguts und zahlreiche Tipps für die richtige Verarbeitung von […]


143 Responses to “Fachbegriffe & Abkürzungen”

  1. 1. Stefan Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe mein Anstellgut in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Nach ca. 8 Wochen wollte ich nun wieder mal ein Brot backen. In der Zeit hat sich auf dem Anstellgut eine schwarz gefärbte Flüssigkeit abgesetzt und es riecht beissend nach Aceton. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich damit noch backen kann. Oder schätze ich das falsch ein?
    Was habe ich falsch gemacht?
    LG
    Stefan

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    Du hast vielleicht zu wenig gefüttert.
    Jetzt nimmst Du 50 g Mehl und 50 g Wasser gibst es zu Deinem Anstellgut und mischt alles gut durch. Die Flüssigkeit ruhig drin lassen. Nach 8 Stunden hast Du wieder ein prima Anstellgut, dass auch nicht mehr nach Aceton riecht.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Stefan Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank!! Ich hatte in den 8 Wochen garnicht gefüttert. Gestern Abend habe ich instinktiv 50g Mehl und 50g Wasser hinzugegeben und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Heute Morgen roch es immer noch nach Aceton. Sollte der Geruch nicht gänzlich weggehen, kann ich das Anstellgut dann trotzdem noch verwenden? Oder ist das der ganz normale und unschädliche Reifeprozess?
    LG
    Stefan

  4. 4. Ketex Says:

    Das kannst Du sicher machen. Vielleicht fütterst Du ihn nochmals.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Stefan Says:

    Hallo Gerd,
    ich hatte in den acht Wochen garnicht gefüttert.
    Gestern Abend habe ich instinktiv 50g Mehl und 50g Wasser hinzugegeben und gut umgerührt. Über Nacht stand das verschlossene Glas bei Zimmertemperatur. Heute Morgen roch es noch immer nach Aceton. Sollte der Geruch nicht gänzlich weggehen, kann ich das Anstellgut trotzdem noch verwenden? Oder ist das der ganz normale und unschädliche Reifeprozess?
    LG
    Stefan

  6. 6. Stefan Says:

    Vielen Dank und schöne Weihnachtstage!!

  7. 7. Stefan R. Says:

    Hallo Gerd !
    Da ich mein Weizen-/DINKEL-ASG nur selten benutze habe ich mir gedacht es zu trocknen und als Trockensauer weiter zu verwenden . Hier meine Frage dazu :
    „Wenn ich es mit Wasser wieder aktiviere ( also mit Wasser 1:1 mische , richtig?) , kann ich es dann sofort wie normales/flüsiges ASG verwenden oder muss ich ihm mehr Zeit geben.
    Liebe Grüße Stefan

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    ich würde es noch einmal auffrischen, damit die volle Triebkraft wieder da ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Stefan R. Says:

    Danke Gerd. Dann werde ich es wohl doch flüssig lassen und mich regelmäßig darum kümmern, damit ich es auch weiterhin spontan nutzen kann .
    Gruß Stefan

  10. 10. Bärbel Says:

    Tolle Seite, backe erst seit kurzer Zeit mein Brot wieder selber. Backe mein Brot immer im Römertopf, bzw. im Zaubermeister. Kann ich deine Brote auch darin backen. Auch deine Brötchenrezepte sind einfach Klasse. Aber bei mir passiert es immer wieder das meine Brötchen seitlich während des backen einreißen. Backe mit Ober und Unterhitze.

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Bärbel,
    natürlich kannst Du fast alle Rezepte in einem Topf oder dem Zaubermeister backen.
    Wenn die Brötchen einreißen, dann sind sie nicht richtig gewirkt oder die Gare ist zu kurz.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Sigrid K. Says:

    Guten Abend Gerd,
    Antworten zum schwaden hast Du bereits schon gegeben.
    Mich würde interessieren, wie oft man während der Anbackphase die Seitenwände mit Wasser besprühen soll. Nur einmal kräftig nach dem Einschiessen oder noch mehrfach wiederholen ?
    Ich backe mit Umluft und der wird nachgesagt, die Backwaren auszutrocknen.
    (Konnte ich bei Kuchen allerdings noch nicht feststellen,obwohl, mir fehlt da der Vergleich, ich backe nur mit Umluft.)
    Sollte ich aber doch vielleicht nach der Anbackphase den Dampf nicht ablassen und dann noch zwei-/dreimal nur leicht die Seitewände besprühen?
    Bis jetzt erhitze ich ein mit Wasser gefülltes Kuchenblech mit, aber das ist nervig. Habe ich endlich die nötige Temperatur ist das Wasser alle, fülle ich Wasser nach, ist die Temperatur weg und das Brot will in den Ofen.
    Kannst Du mir da weiterhelfen?

    Viele Grüße
    Sigrid

  13. 13. Manuela Says:

    Hallo,
    erst einmal mein Kompliment zu der Seite. Ich backe erst seit zwei Monaten Brot und die Rezepte und Tipps hier sind super. Ich habe aber eine Frage zur Garzeit. Wenn ich nicht die angegebene Gartemperatur habe, wie kann ich dann umrechnen? Soll ich sie bei weniger Temperatur einfach verlängern, oder gibts da ne Formel?
    Grüße aus der Oberpfalz
    Manuela

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Maunuela,
    es gibt leider keine Formel dafür.
    Einfach verlängern.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Silvia Says:

    Hallo Ketex! Backe seit einiger Zeit ausgezeichnete Brote nach deinem Buch und hätte jetzt ein paar fragen dazu bitte: was genau versteht man unter rund wirken? Wird hierbei der Teig nochmal so richtig mit der Hand durchgeknetet oder nur sanft rund geformt?
    Und: meine Brote sind sehr rösch (fast hart). Hast du eine Ahnung was ich hier falsch mache? Danke vorab für deine Hilfe Hilfe!! Lg aus Österreich

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Silvia,
    es könnte sein, dass Du nicht genug schwadest.
    Beim Rund wirken bitte nicht nochmals durchkneten.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Iris Truelsen Says:

    Hallo Gerd,
    sorry erst einmal- mit Pc hab ich das nicht so. Dieses Feld zum Schreiben habe ich zunächst nicht gefunden. Nun zu meiner Frage.
    Bei Hefeteigen für Kuchen wurde mir gesagt – der Teig soll nicht mehr kleben.
    Wie ist das bei Brotteigen? Gibt es da eine generelle Regel? Hängt das von der TA ab? Ich kenne Schwarzbrotteige ,die sehr nass gebacken werden aber die werden auch nicht geknetet sondern nur verrührt. In deinen Rezept steht leider nicht wie die Konsistenz des Teiges idealerweise sein soll. Das wäre für mich sehr hilfreich.
    Die Brote, die ich bis jetzt gebacken habe, waren alle lecker und meist am selben Tag aufgegessen- trotzdem bin ich mir jedes Mal unsicher, wenn der Teig noch recht klebrig ist und sich daher auch schlecht kneten und formen lässt!
    Viele Grüße Iris

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    Teige mit überwiegend Roggenanteil sind grundsätzlich klebrig. Die Konsistenz muss man schon selber herausfinden. Am besten geht es, wenn mann sich um die Teigausbeute kümmert. Teige mit 160 – 165 Teigausbeute sind nicht so klebrig, wie welche mit Teigausbeute 165 – 175, da der Wasseranteil dabei viel höher ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. miri Says:

    Hallo!
    Erst mal danke für deinen tollen Blog, es sieht alles wirklich sehr verlockend aus!
    Ich habe mir jetzt beim Bäcker einen Sauerteig besorgt, stell mich aber irgendwie dumm an: wenn ich ihn auffrischen will, mische ich ihn mit Mehl und Wasser und lasse das Ganze reifen, richtig? Was muss denn dabei dann passieren? Irgendwo hatte ich gelesen, dass er sich vergrößert und nach oben wölbt, bei mir passiert außer ein paar kleinen Blasen aber garnichts…. Vielen Dank schonmal
    Grüße Miri

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Miri,
    aufgehen sollte er schon und Blasen schlagen. Das Verhältnis der Fütterung sollte 1: 1 Mehl und Wasser sein.
    Er sollte schon warm stehen. Nicht in der Sonne aber so 20 – 22° wären gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. miri Says:

    Danke für die schnelle Antwort! Das hatte ich eigentlich alles so gemacht, wie dus beschrieben hast, fallen dir noch andere Fehlequellen ein?
    Grüße Miri

  22. 22. babs Says:

    Hallo Gerd,

    Wahnsinn, wie lecker die Brote aussehen! da wage ich mich jetzt auch mal ran. Wenn ich für das erste backen noch kein anstellgut habe, was muss ich tun um es selbst herzustellen?
    Hab hier jetzt so viel gelesen und irgendwie völlig plemm 🙂

    Freu mich auf die Antwort und das baldige backen

  23. 23. Ketex Says:

    Bitte schau mal im Blog, da steht dass alles drin.
    VG
    Gerd

  24. 24. Hummel Says:

    Hallo,
    kann ich das flüssige Backmalz bei deinen Sonntagsbrötchen auch gegen Backmalzpulver austauschen denn das habe ich da? Wenn ja, wieviel muß ich nehmen. Bin nämlich begeistern von deinem Brötchen Buch und möchte gleich die Sonntagsbrötchen ausprobieren. MfG Hummel

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Hummel,
    das geht leider nicht, denn es sind ganz unterschiedliche
    Zutstaten.

    VG
    Gerd

  26. 26. Schuggar Says:

    Hallo Gerd,
    Habe eine Frage zu den Silikonlochblechen.
    Das kleinere für fast alle Haushaltsöfen 354 x 325.
    ist das ein Schreibfehler???? Das ist doch viel zu klein.
    Meine Bleche für den ganz normalen Ofen sind alle 450 mm breit.

    Das andere würde passen. Das ist aber nur auf einer Seite offen. Das kann ich dann auch nicht in den normalen Ofen in den Einschub schieben.
    Gruß Corinna

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    Die Bleche werden doch auf den Rost gelegt.
    VG
    Gerd

  28. 28. Schuggar Says:

    Danke für die Antwort. Jetzt hab ich es auch kapiert. Schönen Abend noch
    Gruß Corinna

  29. 29. Schuggar Says:

    Hallo Gerd,

    Wollte morgen früh mit deinem Toast weiter machen. Jetzt habe ich gemerkt das ich kein 812er Mehl mehr zu Hause habe.
    Gibt es eine Alternative??? Habe jetzt schon öfter gelesen das ich das 550er und 1050er im Verhältnisses 1/1 mischen könnte. Stimmt das???

    Gruß Corinna

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo,
    ja es gibt einen Mischungsrechner im Netz. Da kann man es dann ablesen.
    VG
    Gerd

  31. 31. Marie Says:

    Hallo Gerd,

    habe schon einige Brote aus deinem Brotbuch nachgebacken. die Sauerteige (Roggen und Weizen) im Kühlschrank. nun habe ich eine Frage 😀 , bisher nehme ich, wie in den Rezepten angegeben, immer die genannte Menge an Hefe dazu. muss ich die unbedingt dazugeben, oder kann ich sie weglassen? bei der Beschreibung, wie man den Sauerteig ansetzt, steht ja, das man die ersten male (hab schon ca. 15 Brote gebacken, seit Ende Oktober) immer eine kleine Menge Hefe zugeben soll. würde denn ja gern mal reine Sauerteigbrote backen.

    viele Grüße Marie

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Marie,
    natürlich kannst Du die Hefe weglassen. Dein Sauerteig solte nur recht triebstark sein.
    VG
    Gerd

  33. 33. Neti Says:

    Hallo,
    ich habe einen Kombidämpfer kann ich darin backen um mir das schwaden zu ersparen?
    LG
    Neti

  34. 34. Ketex Says:

    Dass sollte sicher gehen.
    VG
    Gerd

  35. 35. Danny Says:

    Hallo Gerd,
    ich bin heute auf Deine tolle Seite gestoßen und habe einfach mal quergelesen. Boah, das klingt alles so super. Nun hoffe ich, dass ich davon etwas nachbacken kann.
    Ich habe aber (erstmal) nur noch eine Frage: Was heißt schwaden? Habe das öfter gelesen. Bin da wohl zu blond, dass ich das nicht weiß 😉
    Danke schon mal für die Antwort.
    LG
    Danny

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Danny,
    schwaden ist nichts anderes als Dampf erzeugen. Man sprüht Wasser auf die Ofenwände.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Linda Bauer Says:

    Hallo Herr Kellner,
    ich habe in Ihren neuen Rezepten etwas von Schaumsauer gelesen.Den Beitrag von Lubig kenne ich.Allerdings würde ich gerne wissen, wie ich sie Chiabrötche mache wie stelle ich diesen Schaumsauerteig für das jeeweilige Rezept her?? Gruß Linda

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo Linda,
    lies hier mal weiter:http://ketex.de/blog/brotrezepte/schwarzwaelder/
    Da ist geschrieben, wie ein Schaumsauer hergestellt wird.
    VG
    Gerd

  39. 39. Schuggar Says:

    Guten Morgen,
    Habe mein Roggen und Weizen ASG längere Zeit nicht gefüttert. Jetzt habe ich es seit 4 Tagen aufgefrischt so wie du es geschrieben hast. Füttern, zwölf Stunden stehen lassen, umrühren und wieder zwölf Stunden stehen lassen. Das ganze 5 Tage wiederholen. Der Roggen ASG sieht richtig gut aus. Aber bei dem Weizen ASG weiß ich es nicht. Woran sehe ich das der Weizen ASG wieder gut ist????
    Gruß Corinna

  40. 40. Ketex Says:

    Er müsste auch im Glas wieder nach oben steigen.
    Viele Grüße
    Gerd

  41. 41. Schuggar Says:

    Danke für die schnelle Antwort.
    Schönes Wochenende.
    Gruß Corinna

  42. 42. Schuggar Says:

    Guten Morgen, eine Frage.
    Die meisten Rezepte von dir beziehen sich auf ein 1 Kilo Brot. Also auch meistens auf ein 1 Kilo Gärkorb oder ????
    Schönen Tag noch
    Gruß Corinna

  43. 43. Ketex Says:

    Jawohl, so ist es.
    Viele Grüße
    Gerd

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