Sauerteigführungen
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Hallo ketex,
ich habe immer gedacht, dass Sauerteig Hefe am Brot gänzlich überflüssig machen würde. Kann man die Hefe irgendwann weg lassen, wenn der Ansatz älter und besser geworden ist?
Außerdem habe ich noch ein ganz anderes Problem. Ich lebe im Ausland, wo ich nicht diese Typenmehle bekomme. Es gibt zwar Weizen und Roggen, auch Dinkel, Gerste und Hafermehl – aber ohne weiter Angaben. Es wir nur klassifiziert in „gesiebtes“, „Vollkorn fein“ und „Vollkorn grob“. Ich bin am experimentieren und habe in puncto Konsistenz und Kruste bereits gute Ergebnisse erzielt. Aber eines fehlt vollständig, das ist der Duft. Es riecht absolut nicht nach frischem Brot – ich glaub noch nicht mal nach altem 🙁
Hilfe!
Hallo Violine,
Du hast natürlich recht, das ein Sauerteig natürlich reicht um ein Brot zutreiben.
Ich gebe bei meinen Rezepten immer etwas Frischhefe dazu, damit ich die Gare besser kontrollieren kann.
Das mit dem Duft kann ich mir gar nicht erklären, da ich so etwas noch nie gehabt habe. Ich kann Dir da keinen Rat geben.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
😳 …sorry nochwas zur Hefezugabe. Sie sagen man soll diese kleine Menge Hefe zum Brotteig geben. In Ihren Rezepten ist für den Hauptteig aber immer schon ein Hefeanteil dabei – muss man den dann um 1% erhöhen? Danke nochmals…
Durch das Füttern, wird das ASG immer stabiler und somit auch besser.
Natürlich nur einmal Hefe zum Brotteig. In meinen Rezept steht immer die richtige Menge.
Ketex
Vielen Dank lieber ketex für die schnelle Antwort. Jetzt aber noch die Frage, wie sich der Ansatz im Kühlschrank mit der Zeit verbessert. Geschieht das allein durch die wöchentliche Zugabe von etwas Mehl/Hefe?
Viele Grüße, Carolin
Hallo Carolin,
zum Sauerteig gibt man grundsätzlich keine Hefe .
Gemeint ist, dass der junge Sauerteig noch nicht genügend Triebkraft für ein Brot hat und deswegen gibt man ein wenig Hefe zum Brotteig.
Viele Grüße
ketex
Hallo ketex
in Ihrem Buch heißt es auf Seite 4: „Geben Sie zu dem neuen Sauerteig für die ersten 3-5 Brote…Hefe hinzu…., bis der Sauerteig seine volle Triebfähigkeit erreicht hat“
Ich fasse das so auf, dass Hefe zum Sauerteig hinzugefügt wird, den man für das einzelne Brotrezept am Tag zuvor vorbereitet. Was bringt das aber dem ASG, welchen man im Kühlschrank geparkt hat?
Soll man denn von dem gereiften Sauerteig nach 16 Stunden etwas abnehmen und dem ASG im Kühlschrank untermischen, sodass er verbessert wird? Ich bin verwirrt.
Viele Grüße, Carolin
Hallo Nidi,
das Glas (natürlich den Inhalt), was Du im Kühlschrank aufhebst, nennt man Anstellgut.
Wenn Du einen sauerteig für ein Rezept herstellen willst, nimmst Du z. B. 250 g Mehl und 250 g Wasser und vermischt es mit 25 g aus Deinem Glas (dein Anstellgut) aus dem Kühlschrank und lässt es 16 Stunden reifen. Dann hast Du 525 g fertigen Sauerteig für Dein Rezept.
Die Regel sagt: 10 % Anstellgut in Bezug auf die Mehlmenge im Sauerteig soll man zum ansetzen nehmen.
Deshalb die kleinen Mengen. Nimmt man mehr, entwickeln sich die Mikroorganismen überproportional schnell.
P.S. Ich habe in Deinem Blog ein wenig gestöbert. Da würde der Ur-Dinkel, den ich in kleinen Mengen in meinem Shop anbiete sicherlich gut rein passen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
mit ganz viel Spaß sehe ich mich hier immer wieder um und bekomme jedes Mal lust, alles nachzubacken.
Momentan bin ich beim Sauerteig und möchte da verschiedene backen.
Mein Sauerteig ist 1:1 also halb halb, wie man den nun nennt weiß ich nicht. Er ist jetzt fast einen Montag alt, wohnt in einem Glas im Kühlschrank und wird regelmäßig mit 1 EL Mehl und Wasser gefüttert.
In deinen Rezepten steht immer was von Anstellgut. Ist das der fertige Sauerteig? Wieso so wenig davon? Und wenn er doch eigentlich fertig ist, wieso trotzdem die Vorgärung von 16 Stunden? Oder ist Anstellgut etwas anderes?
Ich hoffe auf Antworten, denn ich möchte auf jeden Fall meinen Sauerteig gut nutzen, er ist übrigens aus Weizen.
Liebe Grüße
Nidi
Hallo Maria,
8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann zurück in den Kühli.
Von Fall zu Fall wasche ich das Behältnis aus.
Ich benutze ein Schraubglas, das ich fest verschließe.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
heute habe ich aber auch eine Menge fragen. Diesmal eine zum ASG bzw. du der Art die du dieses fütterst: Du schreibst immer dass du dein ASG einmal die Woche fütterst und sonst nichts vom Sauerteig in den Behälter zurückfüllst beim backen. Lässt du das ASG dann einige Zeit draußen stehen oder kommt es nach dem füttern direkt wieder in den Kühlschrank? Da bin ich noch nicht so ganz schlau geworden.
Bisher habe ich Rezepte von einer anderen Dame ausprobiert, und da sollte man immer 150g ASG benutzen für den Sauerteig und diesen dann nach dem Gehen wieder ins Behältnis zurückgeben. Nachdem mir das Nussbrot von dir aber so gut gelungen ist wollte ich gerne Füttervariante umstellen.
Und dann die zweite Frage: Wechselst du das Behältnis jede Woche? Oder gar nicht? Oder wie häufig? Ich habe ein Einweckglas in dem ich meine 150g ASG aufbewahre.
Diese 45 g habe ich extra beim heutigen Brot mehrgemacht – damit mein ASG immer schön älter wird. Diese 45 g werde ich natürlich vor dem nächsten Backtag wieder schön anfüttern – so mit 50/50 + 10 g. ASG – geht das so in Ordnung? Dann habe ich 110 gr. ASG – wir sind ja nur ein 2-Personen-Haushalt.
Aber wenn ich nun doch etwas mehr Wasser für mein ASG nehme – dann habe ich keine Hydration von 100 % mehr – wirkt sich das dann nicht wieder negativ auf meinen Sauerteig aus, wenn eine 100 % Hydration in meinen Rezept verlangt ist? Ich kenne mich einfach zu wenig aus! Oder verstehe ich das mit der Hydration von 100 % nicht richtig. Ich weiß, Fragen über Fragen – aber ich bin so dankbar, daß du dir die Zeit nimmst, es für mich verständlich zu machen.
Danke für deine schnellen Antworten, daß kenne ich sonst gar nicht!! …und für Deine Mühe
LG
Hallo Julie,
Du, wir sind auch nur ein 2 Personenhaushalt und ich habe immer 100 – 150 g ASG, sogar von jeder Sorte.
Wenn Du zu Deinem ASG etwas mehr Wasser nimmst , macht das am ganzen Brotteig nicht sehr viel aus. Das kannst Du ruhig so machen.
Falls Du weitere Fragen haben solltest, bitte unter ketex@me.com schreiben.
Der Platz hier im Blog ist ein wenig begrenzt.
Viele Grüße
Gerd
Ich würde einfach etwas mehr Wasser nehmen zu ASG geben.
45 g ASG halte ich absolut für zu wenig. Ich habe immer 100 -150 g ASG im Glas. (schon 7 Jahre alt)
Bei 45 g hätte ich immer Angst, dass mir das ASG verderben könnte.
Ich wiege es immer doppelt und dreifach ab – habe eine Söhnle mit 2 gr.-Schritten. Ich denke, daß da kein Fehler liegt. Vielleicht liegt’s am Mehl? Verwende Roggen Type 1150 – aber nicht selbstgemahlen – habe keine Mahlmaschine! Hoffe, es geht auch so!
Und trotzdem habe ich immer einen ausgesprochen kompakten festen Teig. Sollte ich einmal vielleicht eine ganze Ecke mehr Wasser zum Auffrischen nehmen – oder gar mein ASG noch einmal ganz neu ansetzen? Aber es riecht sehr gut und im Kühlschrank sehe ich auch immer ganz kleine Bläschen im Glas. Also was schlägst du vor? Ich möchte nämlich gerne dein Bauernbrot mit ST und Vorteig ansetzen. Im Kühli befinden sich jetzt genau 45 gr. ASG.
LG
Hallo Juli,
wenn Du die gleiche Menge Wasser, wie Mehl nimmst, (bitte genau abwiegen, Messbecher sind zu ungenau) dürfte Dein ASG aber nicht zu fest werden.
Falls Du Vollkornmehl verwendest, solltest Du immer 10% mehr Wasser nehmen. das macht dem ASG nichts aus.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
habe alles genauso gemacht und vor 2 Std. ein traumhaft dunkles, knuspriges Brot aus dem Backofen geholt. Kann es kaum erwarten es anzuschneiden. Vielen, lieben Dank für diesen tollen Tipp reifen Sauerteig in diesen Mengen herzustellen.
Jetzt hätte ich aber doch noch eine Frage: Ich habe ein ziemlich festes ASG (am Anfang war es etwas flüssiger, ich hatte auch schon eine leichte Flüssigkeit die sich auf dem Brei abgesetzt hatte, die habe ich dann einfach untergerührt – der Duft war sehr angenehm). Aber jetzt (ich habe vor ungefähr 6 Wochen angefangen Brot zu backen) wird es von Auffrischen zu Auffrischen immer fester – ist das in Ordnung so, oder sollte ich etwas ändern??? Denn wenn ich eine Hydration von 100 % haben muß, kann ich ja nicht einfach mehr Wasser nehmen. Also was soll ich denn nun tun??? Denn als ich gestern mit diesem festen ASG den Sauerteig angesetzt habe, war auch dieser wieder sehr fest – und ich dachte schon, das wird wieder nichts, aber dann ging er doch noch auf – zwar nicht so wie erhofft, aber doch schon ganz gut. Irgendwie meine ich, muß ich mein ASG wieder flüssiger kriegen, oder????
Hallo Gerd,
vielen Dank für die superschnelle Antwort – hat mir sehr geholfen!!!. Yep, jetzt hab ich’s glaub ich kapiert! Habe wohl nicht wirklich zu Ende gedacht – denn im Sauerteig befinden sich ja schon 50 % Wasser – also mal wieder ein typischer Denkfehler.
Vielen lieben Dank Dein Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig steht auch bereits auf meiner Nachbackliste.
Schönen Abend und liebe Grüße aus dem Münsterland
Julie
Hallo Julie,
Du hast alles richtig beschrieben, bis auf die Menge des ASG.
Man nimmt üblichereweise 10% der Mehlmenge im Sauerteig zum Ansetzen.
In Deinem Beispiel also 25 g statt 50 g.
Wenn Du so wie beschrieben vorgehst, ist der Sauerteig nach 16 Stunden backfertig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe mein ASG vor 4 Tagen gefüttert. Wenn ich jetzt für ein Rezept 500 gr. ST benötige, kann ich dann hingehen und 50 gr. ASG aus dem Kühlschrank nehmen, dieses mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser verrühren und ca. 16 Std. bei 26°C reifen lassen. Ist dieser dann sofort fürs Brotbacken fertig? Ich bin noch ein Neuling beim Brotbacken. Die 50 gr, die hier bei meinem Beispiel übrigbleiben wollte ich wieder als ASG in den Kühlschrank geben.
Liebe Grüße Julie
Hallo!
Ich hab einen Sauerteig gezüchtet und ihn schon einige Male verbacken – er scheint ziemlich aktiv zu sein.
Meine Frage dazu, er blubbert auch im Kühlschrank weiter und richt nach 3-4 Tagen leicht vergoren (nach Bier 😆 ) ist das ok?
Beim Ansetzten des Sauerteigs geht er gut los – nach etwa 12-14 h ist dann aber meist das Blubbern vorbei und er fällt wieder zusammen… In den Rezepten steht aber meist was von 16-18 h stehenlassen – sind meine Kulturen einfach hyperaktiv oder ist das zusammenfallen gewollt?
VIelen Dank schon jetzt fürs ANtworten…
LG Steffi
Hallo Steffi,
etwas wird er im Kühlschrank schon noch blubbern, aber nach 1 – 2 Tagen beruhigt er sich. Der Geruch nach Bier ist schon in Ordnung. Wenn er nach 12 – 14 Stunden schon seine volle Reife hat, dann steht er bestimmt zu warm oder Du nimmst einfach zuviel von Deinem Anstellgut. 10 % der Mehlmenge ASG nimmt man in der Regel um einen Sauerteig in der Einstufenführung herzustellen.
Wenn Du nur mit Sauerteig backst, also ohne Hefe ist das Zusammenfallen schon von Wichtigkeit. Backst Du aber mit Hefe, dann ist der Sauerteig nur Geschmacksgeber und eben kein Triebmittel.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Petra,
indem Du Dein ASG mit 50 g Mehl und 30 g Wasser fütterst. Dann wird die Kosistenz fester und der Sauerteig kräftiger.
Das sich beim Weizen- oder Dinkel-ASG oben F
lüssigkeit absetzt ist aber völlig normal. Die Flüssigkeit ist Fusel. Das passiert bei
mir auch öfters. Einfach unterrühren und gut ist.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
verstehe Deine Antwort nicht ganz. Das Anzatzgut ist sehr flüssig und somit setzt sich das Wasser oben ab. Wenn das so ok ist und somit ein milder Sauerteig entsteht ist das auch gut. Habe das mit dem weniger Wasser nicht ganz verstanden. Also wie bekomme ich ein feste ASG hin (und somit kräfiger ? )
vielen Danke im voraus.
lg Petra
Hallo Petra,
das könnt Ihr jetzt auch wieder machen, indem Ihr nicht die gleiche Menge Wasser zugebt.
Die Regel sagt fester Sauerteig=kräftiger Sauerteig
füssiger Sauerteig=milderer Sauerteig.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo
habe vor ca. 3-4 mon. alle drei Sorten des Sauerteigs bei Dir bestellt. Mein Mann backt hauptsächlich. Nun unsere Frage. der Sauerteig ist von Anfang an sehr flüssig bzw. wenn wir ihn im Kühlschrank stehen lassen, setzt sich somit das Wasser oben ab. Nach dem Umrühren ist wieder alles ok. Dennoch finde ich ihn sehr flüssig. Mein Mann verwendet ihn genau nach Deiner Anleitung ( 10% entnehem…10% vom Ansatz wieder zufügen) Riechen tut er gut und die Brotergebnisse sind auch gut. Wir hatten auch mal selber Sauerteig angesetzt. Dieser war wesentlich zeher bzw. wie ein Teig ähnlich. Vielen Dank, lg Petra
Hallo Gerd,
seit ein paar Tagen bin ich stolzer Besitzer deines Roggen-ASG. Habe ihn direkt mit Erfolg ausprobiert. Kann nur sagen: Jetzt fängt ein neues Leben an und Ketex, der ist schuld daran. Echt super.
Wenn ich zuviel ASG habe, kann ich das auch einfrieren oder trocknen?
Viele Grüsse Nela
Hallo Nela,
ja sicher die überschüssige Menge kann man gut als Trockensicherung machen oder auch einfrieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich würde gerne wissen wie ich einen Weizen-ASG herstellen kann.
ich abe schon viel gelesen aber irgendwie versethe ich nicht wie das so richtig funktioniert.
Könnten Sie mir das mal erklären. ich brauch nur ungefähr 50 g
liebe grüße
Hallo Steffi,
nimm einfach etwas Roggen-ASG und gib 50 g WQeizenmehl und 50 g Wasser dazu. Nach 18 Stunden hast du einen Weizen ASG.
Viele Grüße
Ketex
Wenn keine Haare sichtbar sind und der Sauerteig nicht irgend eine Farbe hat, ist er in Ordnung.
Wenn es der kriselige, samtige Belag ist, dann ist alles ok. das ist dann Hefe.
Hallo, mein Sauerteig hat einen weißen samtigen Belag ist dieser noch verwendbar? Füttere Ihn meist zwei mal die Woche nach Ihrer Anleitung, habe nun eine Woche Pause gemacht und nun sieht er etwas „komisch“ aus.
Gruß Claudia
Hallo habe auf meiem Sauerteig einen weißen samtigen Belag. Habe siesen immer zwei mal die
Hallo Gerd,
ich möchte gerne auch Sauerteig bestellen, bitte alle Daten schicken, da die Lieferung nach Italien gehen soll.
Vielen Dank und liebe Grüße aus Italien
Deine Seite ist im Übrigen super und die Rezepte sind schon teilweise in Serie gegangen!
Birgit
Hallo Birgit,
vielen Dank für Dein so positives Feedback.
Bitte schau mal in meinen neuen Shop, da steht alles über den Sauerteigversand und Kosten usw. und Du kannst direkt bestellen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Sicher geht das auch, Thomas.
@ claudia
Danke
Ketex/Gerd
Supergroßes Lob für dieses „Forum“, man bekommt superschnelle Antworten!!!! 😉