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Sauerteigführungen

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Anleitung: Anstellgut

Dieser Beitrag hat 232 Kommentare

  1. Hallo Martina,
    40 g auf 1 Liter sollten ausreichend sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo Gerd, ich habe mal wieder eine Frage, aber dieses Mal nicht zum Sauerteig sondern zum Laugengebäck.
    Wie hochprozentig setze ich meine Lauge an für Laugenbrezeln?
    ich habe mir im Internet Natronlaugenperlen99% für Laugengebäck bestellt und habe ein Rezept das besagt ich solle auf 1l Wasser 100g Natronlaugenperlen nehmen. Das erscheint mir aber etwas viel.
    Könnten sie mir da behilflich sein?
    Danke für Ihre Bemühungen.
    Liebe Grüße Martina

  3. Hallo Gerd,
    kann man eigentlich auch den zu kaufenden frischen Sauerteig aus der Tüte als Anstellgut nehmen?
    oder als reinen Sauerteig so wie es auf der Verpackung steht? ich finde nur das der immerviel zu stark ist und auch einen starken Essiggeruch hat. Was schlägst du vor? danke schonmal im voraus. lg stefanie

  4. Hallo
    Kann ich das ASG einfach aus den Kühlschrank rausholen und die Menge die ich vom Rezept her brauche in meine Ansatz füllen ?
    Also so aus dem Glas in den Ansatz und dann 16 Std stehen lassen ?
    Danke
    Andreas

  5. Hallo Gerd,
    danke für die super schnelle Antwort, das zeichnet
    dich immer wieder aus.
    Ich werde es gleich morgen umsetzen.
    Übrigens, das Rezept von deinem Toastbrot
    ist Weltklasse!!!
    Vielen Dank, dass du dich immer so bemüht
    um uns bist 😉
    Liebe Grüße
    Silvia

  6. Hallo Sylvia,
    Du kannst es sicherlich wie ein normalen Sauerteig verbacken. Das geht sehr gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,
    Ich backe seit ein paar Monaten mein Brot selber
    und meistens nach deinem Kochbuch (super Rezepte)
    Auch meine Fütterung des Anstellgutes habe ich von dir übernommen
    Ich habe schon das ein oder andere Mal etwas entsorgen müssen,weil
    es mit der Zeit zu viel wurde.
    Jetzt zu meiner Frage:
    Kann ich ein frisch gefüttertes ASG auch wie Sauerteig verbacken, oder
    Wäre das zu intensiev?
    Mir tut das Herz immer so weh, wenn ich das gute ASG entsorgen muss!
    Ganz liebe Grüße aus Österreich
    Silvia

  8. Hallo Gerd,
    ich hab meinen Sauerteigansatz jetzt einfach mal etwas weniger warm gestellt. Vielleicht riecht er ja morgen besser :smile.
    Ich bedanke mich für die schnelle Info und freue mich, dass ich jemanden zum Fragen habe.
    Liebe Grüße Martina

  9. Hallo Martina,
    Sauerteig kann nach Kinderko… bis Nagellackentferner riechen. Er ist dann aber immer noch in Ordnung. Das kommt von den unterschiedlichen Essig- und Milcheiweissbakterien, die sich immer im Verhältnis verschieben können.
    Wenn Du den sauerteig fütterst, wirst Du nach 12 – 16 Stunden merken, wie sich der Geruch verändert hat. Außerdem kannst Du durch die Temperatur auch das Verhältnis verändern. Wärmer ist gut für Milcheiweisbakterien, kälter eher etwas mehr Essigbakterien.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Hallo Herr Ketex,
    ich habe am Wochenende zum dritten Mal meinen Sauerteig angesetzt( die beiden vorherigen habe ich entsorgt, da sie immer muffig aber säuerlich gerochen haben). Ich backe schon seit einiger Zeit Brot und habe auch immer meinen Sauerteig selbst angesetzt aber der hat anders gerochen. Wie schon oben(bei Peter) beschrieben: frisch, nach Äpfeln und reifen Früchten.
    Was läuft jetzt schief dass der so muffig riecht? Kann das am Roggenmehl liegen.
    Liebe Grüße Martina

  11. Vielen Dank für die superschnelle Antwort 😆

  12. Hallo,

    mein Anstellgut ist nun schon über ein Jahr alt und hat auch schwarze Flüssigkeit. Manchmal füttere ich ihn monatelang nicht und der ist immer noch am Leben 😀

    Weiß jemand warum Weizenanstellgut schwarze Flüssigkeit hat?

    Liebe Grüße
    Nidi

  13. Hallo zusammen, ich habe meinen weizen-sauerteig feiertagsbedingt vergessen zu füttern. Nun hat sich eine dunkle Flüssigkeit gebildet, die ich vorher nochnicht gesehen habe. Der Geruch ist okay, ein bisschen wie apfelessig vielleicht. Es gibt auch keine haare oder ähnliches. Ist das asg noch verwendbar oder muss ich es verklappen? Vielen Dank für die Antwort.

    1. Hallo, dass passiert bei Weizenanstellgut sehr häufig. Einfach die Flüssigkeit unterrühren und füttern und dann nach 8 Stunden wieder in den Kühlschrank stellen. Fertig!
      VG
      Gerd

  14. Schönen Dank für Deine schnelle, und für mich so postive Antwort. Ich bleib erstmal bei der Stange und werde mich auch von kleinen Rückschlägen nicht von meinem Ziel (das Brot aller Brote :mrgreen: ) abbringen lassen. Auf Dein Angebot mir auch weiterhin zu helfen, werde ich gerne zurückkommen. Bis dahin. Bist ein guter Kerl. Bleib so, gibt nicht mehr so viele von Deiner Art.
    Und jetzt gute Nacht für Dich und Deine bessere Hälfte.

    Peter/HH

  15. Moin Peter ,
    hört sich gut an, Du hast alles richtig gemacht. Weiter so!
    Solltest Du noch Fragen haben, melde Dich einfach.

    Hummel, Hummel aus Delbrück
    Gerd

  16. Moin Gerd,
    ich bin auf Deine Seite gestossen und finde sie so gut dass ich plötzlich den Bäcker in mir förmlich spüre. 😉 Meinen Respekt für Deine tolle Arbeit und der Hilfe die Du allen zuteil kommen lässt.
    Nun aber zu meiner Frage an Dich. Ich habe vor 3 Tagen meinen ersten Sauerteig angesetzt. Ich hatte gelesen dass der Teig unangenehm riechen kann. Meiner duftet aber geradezu nach frischen Äpfeln mit `ner leichten Mangonote. Meinst Du der ist trotzdem OK ?
    Ach so, ich habe 1150er Roggenehl genommen.
    Ich danke schon mal für Deine Antwort und verbleibe mit einem „Hummel-Hummel“
    Alles gute aus Hamburg-St. Pauli
    Peter

  17. Hallo Herr Keller,
    ich züchte gerade einen Sauerteig aus Roggenmehl Type 960 (leider bekomme ich in meiner Region kein besseres 🙁 ) wo ich bis zum 5. Tag 500 Gramm erhalte.
    In ihrem Buch schreiben Sie, dass man die laut Rezept benötigte Menge Sauerteig (400g) für das Brot nehmen soll und die restliche Menge 100g ab in den Kühlschrank und füttern.
    Aber bei welchem Rezept benötige ich 400g Sauerteig? Und wenn ich die gesamte Menge Sauerteig in den Kühlschrank stelle habe, dann 500g Anstellgut?
    Laut Rezept benötige ich für des „Kräftige Weißbrot“ 65g Weizenmehl + 65ml Wasser + 7g Weizenanstellgut. Im Kühli stehen bei mir aber 500g Roggenanstellgut.
    Bedeutet dies, dass ich für die Weizenrezepte Sauerteig mit Weizenmehl züchten soll?

    Vielen Dank und schöne Grüße, Bernd

    1. Hallo Herr Warger,
      die für 400 g Sauerteig kann man für ein Brotrezept verwenden. Wenn in einem Rezept aber nur 380 g gefordert wird, dann nimmt man 20 g ab und entsorgt es.
      Für ein Weißbrot brauch sie sicher auch ein Weizenanstellgut. Man züchtet es genauso, wie ein Roggensauerteig.
      Man kann auch hergehen und nimmt 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser und gibt etwas Roggenanstellgut dazu. Rührt alles gut um und nach 16 Stunden hat man ein Weizenanstellgut mit eben etwas Roggenbeimischung.
      Viele Grüße
      Gerd Kellner

  18. Hallo Gerd …danke für die schnelle Antwort …also nehme ich von diesen 200 g anstellgut wieder 100 g weg und wieder 50g Mehl und wieder 50 g Wasser ….kann ich das so unter Sauerteig züchten verstehen? Möchte auch einen Sauerteig haben der bei mir alt wird… 😕
    Herzliche Grüße Gabi

    Ps….deine Brote sind Super Super lecker…habe noch nie so viel gebacken. Muss unsere Aid bald gegen Assistent auswechseln….und der Preis ist bei dir unschlagbar

  19. Hallo Gerd,
    Vielen lieben Dank für die super schnelle Antwort.
    Dann werde ich mich gleich daran machen ein weiteres Baby auf zu ziehen.
    Wünsche ein wunderschönes Wochenende und weiterhin viel Freude am Backen!
    😉 liebe Grüße
    Silvia

  20. Guten Morgen!
    Gleich vorweg ein dickes Lob, das ist die tollste Seite, die ich übers Backen bisher
    gefunden habe.
    Da ich jetzt auch mit dem Brot backen begonnen hab und mein Roggen Sauerteig ganz gut im Futter steht, würde mich interessieren ob es sinnvoller ist einen Weizen oder Dinkel Sauerteig als mildere Alternative herzustellen?
    Vielen Dank im Voraus und ganz liebe Grüße aus Österreich!
    Silvia

    1. Hallo Sylvia,
      ich glaube einen Weizensauerteig von der Type 1050 halte ich neben dem Rogen Anstellgut für am meisten zu gebrauchen.
      Vielen Dank für das Lob.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Guten Abend lieber Gerd ….bin ja nun Sauerteig Anfängerin.. Meine frage an dich…wenn ich 100 g fertigen roggensauerteig habe…( aus dem Kühlschrank ) dann wieder 100 g Roggen Mehl und 100g Wasser und das 4-5 Tage ? Ich tockne den St immer. Und hebe 100 g immer auf zum weiter züchten….ist das so richtiiig ? Liebe Grüße aus remscheid sendet gabi

    1. Hallo Gabi,
      wenn Du 100g fertigen Sauerteig hast, so würde ich ihn nur mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Das Glas 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen.
      Somit hast Du 200 g Anstellgut. Man züchtet über 5 Tage einen neuen Sauerteig und wenn man ihn trocknet hat man eine schöne Trockensicherung, falls mal der Sauerteig vollkommen mit verbacken wird oder auch eventuell mal schimmeln sollte.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Hallo Herr Kellner,

    ich habe bei Ihnen Sauerteig bestellt und auch schon 2 Brote gebacken,
    alles war in Ordnung. Geht suuppper.
    Jetzt habe ich eine Frage:
    Habe heute morgen um 8:30 Sauerteig angesetzt.
    Lt. Information soll/muss 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
    Das wäre dann heute Nacht um 24:00 – 02:00 h.
    Besteht die Möglichkeit, daß ich den Sauerteig heute gegen 22:00 Uhr in den Kühlschrank packe und morgen früh weitermache?
    Oder welche Möglichkeit habe ich noch?
    Vielen Dank für Ihre Information….
    Liebe Grüße aus Hessen
    Petra

  23. hallo,
    ich lebe in der dominikanischen republik und hier gibt es kein anständiges brot. meine versuche selbst zu backen sind leider nicht sehr erfogreich. wie kann ich einen weizensauerteig oder ein brot ohne backmalz hinbekommen. ich habe nur hefe, weizenmehl ( ohne type ) zur verfühgung. zum backen habe ich nur einen einfachen gasherd. ein steinofen ist fast fertig.

    1. Hallo Birgit,
      Du kannst Dir einen Weizensauerteig herstellen, in dem Du 50 g Mehl und 50 g Wasser mischt und bei Raumtemperatur 12 Stunden stehen lässt. Dann kräftig durchrühren und wieder 12 Stunden stehen lassen. Dazu gibst Du wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser rührst gut um und lässt es wieder 12 Stunden stehen. Danach wieder gut ümrühren und wieder 12 Stunden stehen lassen. Diese Prozedur machst Du an 5 tagen und dann sollte Dein Sauerteig fertig sein. Jetzt nimmst Du 150 g davon und gibst es in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank. Die restlich 350 g kannst Du in einem Rezept Deiner Wahl verbacken.
      Für Backmalz kannst Du ersatzweise Honig nehemen.
      Versuch es mal so.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  24. Hallo “ Herr Ketex“- hallo Gerd,
    ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort! Ich wünsche natürlich auch schöne Pfingsten!
    Werde mich gleich mal im Netz nach einer Terrariumheizung und einem Thermostat umschauen. Während der Toasbrotteig sich hoffentlich gut entwickelt, habe ich ja etwas Zeit dazu.
    Lieben Dank nochmals und ich werde berichten, wie das Toastbrot geworden ist und wie ich weiter mit meinem Sauerteig klarkomme..
    Wenn ich wieder Fragen habe, freue ich mich, dass ich sie hier stellen kann.
    Danke!!! Kerstin

  25. Sehr geehrter Herr Kellner,
    seit ca 3Jahren backe ich mein Brot und meine Brötchen selbst. Es ist eine Freude, habe aber auch schon Niederlagen einstecken müssen,d.h. ich musste es an die Hühner verfüttern. Aber das kommt sicher auch bei den Profis vor-ich habe so viel Freude daran-ich mache weiter.
    Nach einem Back-Seminar bei Manz im vergangenen Monat und der Lektüre Ihres sehr schönen Backbuches bin ich mit meiner Sauerteigführung verunsichert.
    Nachdem mein selbst angesetzter Sauerteig reif genug war, habe ich gute Backergebnisse auch ohne Zusatz von Hefe hinbekommen. Das machte mich stolz.
    Das ASG mit der entsprechenden Mehl-und Wassermenge stellte ich immer auf eine Wärmflasche und wickelte es für ca 12-16 Stunden in eine Decke ein.
    Herr Manz-Senior meinte dazu, dass die Temperatur während der Reifezeit nicht gleichbleibend genug ist . Er erklärte, dass er seiner Sauerteig im Manz-Ofen macht ( 2 x in Abständen kurz anschalten )
    Außerdem erhielt ich dort noch den Tipp, den ST im Joghurtbereiter reifen zu lassen. Das habe ich jetzt auch gemacht, aber der ST hatte dann eine Temperatur von 42Grad. Das ist doch sicher zu hoch, obwohl er nicht schlecht aussieht und auch gut riecht.
    Sie beschreiben in Ihrem Backbuch eine Temperatur von 26 Grad.
    Meine Frage-wie bekomme ich die hin? Ich grübele schon seit Tagen- mir fällt nichts ein! Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir eine Antwort zukommen lassen würden, auch wenn ich Ihnen mit meinem langen Text sicher viel Zeit geraubt habe!
    Vielen Dank Kerstin Kalske.
    PS habe gestern Ihre Brötchen nach Zeitplan gebacken-waren die Besten, die ich jemals gebacken habe. Danke!

    1. Hallo und frohe Pfingsten, Kerstin,
      die Detmolder Einstufenführung wird mit 26° gemacht. Um diese Temperatur exakt zu halten, bedarf es einer Gärbox oder einem Gärschrank.
      Eine Gärbox kann man sich sehr leicht selber bauen. Eine Styroporkiste, eine Terrariumheizung und ein Thermostat (z.B. UT200) sind alles, was man dazu braucht.
      Da aber viele Hobbybäcker so eine Box Nichthaben oder auch nicht das Geld dafür ausgeben möchten, geht eine Sauerteigherstellung bei Raumtemperatur. Man muss halt statt 16 Stunden, mit 18 Stunden rechnen und der Sauerteig wird bei den etwas niedrigeren Temperatur etwas sauerer.
      So ein Johurtbereiter geht natürlich auch und man sollte ihn vielleicht etwas öffnen um die Temperatur etwas niedriger zu halten.
      Mit einer Gärbox lässt sich auch ganz einfach eine 3-Stufenführung durchführen.
      Die 3 Stufenführung bringt einen ausgewogeneren Sauerteig und damit noch ein wenig mehr Brotaroma.
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Guten Tag Gerd
    ich hätte drei Fragen zu deinem Buch !

    In deinem Buch heißt es beim ansetzten des Sauerteiges:

    1.12 stunden warm stellen ! Was mache ich danach mit dem Ansatz ?

    2.es heißt 500gr von der entstandenen Menge kann für das Rezept verwendet werden wie und wo beware ich den diese menge auf und ist das im Rezept praktisch das anstellgut ?

    4.Und ich benutzte ein Einmachschraubglas ist das OK ?

    viele Grüße
    Oliver

    1. Hallo Oliver,
      zu Deinen Fragen:
      Nach 12 Stunden den Sauerteig kräftig durchrühren und wieder wie beschrieben nach weiteren 12 Stunden mit Mehl und Wasser füttern.
      Nach dem 5. Tag hast Du 500 g Sauerteig, von dem Du dann 350 – 400 g in einem Rezept, wo diese Menge gefordert wird, verbacken kannst.
      Die restlichen 100 g gibst Du in eine Schraubglas und stellst es fürs nächste Backen in den Kühlschrank. Dass ist dann Dein Anstellgut.
      Viele Grüße
      Gerd

  27. Hi Gerd – schreibe mir unter „fahrradjung@t-online.de“.

    Danke schön
    marion

  28. Hallo Ketex, hallo Gerd,

    zu deinem Paderborner Landbrot hätte ich eine Frage.

    Man benötigt 500 g Sauerteig dazu.

    In einer Erläuterung vom 17.2.2009 schreibst du – auf die Sauerteigfrage – im konkreten Fall hier: 50 g Anstellgut, 500g Mehl und 500g Wasser.

    Dies ergibt doch dann 1000 g Sauerteig, oder?

    Bei deinem Paderborner Brotrezept benötigt man doch dann die Hälfte?

    Ich bin noch Anfängerin im Brotbacken, deshalb möchte ich mich rückversichern.

    Noch eine weitere Frage:
    Ich habe z.Zt. ca. 80 g Anstellgut. Wenn ich jetzt für dein Rezept nur 25 g davon wegnehme, habe ich ja etwas über.
    Kann ich von dem „neuen“ Sauerteig dann einfach wieder was wegnehmen und zu dem übrig gebliebenen „alten“ Sauerteig ins Glas machen, oder wird dieser dann schlecht?

    Bitte, bitte hilf mir – ich möchte dein Brot noch heute ansetzen, da das Rezept so lecker klingt.

    Schöne Grüße Marion

    1. Hallo Marion, Du müsstest ein Mail haben.
      VG
      Gerd

  29. Hilfe mein Sauerteig schimmelt!

    Hallo Gerd!
    Ich wollte endlich nach langer Zeit mal wieder ein schoenes Brot backen, nun habe ich bereits 3 Mal einen neuen ASG angesetzt und jedes Mal schimmelt dieser nach zwei Tagen. Hab zwei unterschiedliche Mehlsorten benutzt aber es klappt nicht. Liegt es vll doch am Mehl? Hong Kongs Wetter ist ziemlich wechselhaft, meist ist es sehr feucht und warm.

    Ohje, bin am verzweifeln!

    VG aus HK
    Christin

    1. Hallo Christin,
      die Schwierigkeit wird die Luftfeuchtigkeit und die Wärme sein. Am Mehl sollte es nicht liegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  30. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ich werde das beim nächsten Mal versuchen.
    LG

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