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Sauerteigführungen

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Dieser Beitrag hat 230 Kommentare

  1. Hallo Siegrid,
    ich füttere meinen Sauerteig nur mit Mehl und Wasser und dass allerdings jede Woche.
    Die Überschußmenge gebe ich immer zum Teig, da an der Schüssel und am Löffel doch immer etwas hängen bleibt.
    Ich nehme mein ASG aus dem Kühlschrank und nehme die gebrauchte Menge sofort ab.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo Gerd,
    nun habe ich auch einige Fragen zum Anfüttern des Sauerteiges.
    Eine Erläuterung  weiter oben machte mich stutzig hinsichtlich meiner
    Vorgehensweise. Man möchte ja das Optimale aus seinem Anstellgut
    rausholen.
    Also:
    Roggen-ST vor ca. 5-6 Monaten beim Bäcker  besorgt,
    Auffrischung aller 10 Tage mit 50g/50g/10g ( Mehl/Wasser /ST),
    Bei jeder Auffrischung nehme ich eine neues, mit kochendem Wasser
    ausgespültes Glas und setze wieder mit 50g/50g/10g neu ein Anstellgut
    an
    und entsorge den Rest.
    Wie ich hier aber lese, kann ich die 50g Mehl und die 50g Wasser direkt
    auf den
    vom letzen backen übriggeblieben Rest mein Anstellgut in das alte Glas
    geben.
    Stimmt so?
    Die dabei entstehende Überschussmenge kann ich ja dann zum Rezept
    geben.
    Beispiel: Rezept verlangt  ST 240g/240g/24g  (Summe 508g), ich habe
    200g Anstellgut, das verbacken werden soll.
    Dann setze ich den ST theoretisch mit 140g/140g/14g  (Summe 294g +200g
    = 494g) an?
    Ersetze ich die fehlenden 14g  durch 214g Anstellgut oder setzte ich
    den ST für das Brot
    mit 140g/140g/24g  an?
    Nächste Frage: Kommt mein zum ST umfunktioniertes Anstellgut beim
    Mischen der Zutaten direkt aus dem Kühlschrank  dazu oder sollte es
    Raumtemperatur  haben ?
    Eigentlich ist das ja eine reifer Sauerteig und würde beim temperieren
    womöglich weiter- und überreifen?

     Viele Grüße
    Sigrid

  3. Danke Gerd, werde es das nächste mal ausprobieren 😉
    Viele Grüße Birgit

  4. Hallo Herr Kellner,
    ich bin seit ca 2 Jahren eine begeisterte Nachbäckerin ihrer Rezepte.
    Aus Zeitmangel backe ich immer 3-4 Brote an einem Tag.
    Habe mir einen 18 Liter Spiralkneter gekauft und kann so den Teig auf einmal herstellen. Allerdings habe ich das Problem das ich momentan nur einen handelsüblichen Küchenherd habe (bald gibt es einen Steinofen im Garten) und somit die Brote erst nacheinander schieben kann.
    Nun meine Frage: kann ich bei den Broten die Gare durch Kühlschrankaufenthalt verzögern??

    Viele Grüße
    Birgit

    1. Ja, dass geht, aber ist nicht ganz leicht den richtigen Zeitplan hin zu bekommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd,
    das freut mich, vielen Dank für die Rückmeldung 😉

    Gruß und einen guten Rutsch
    Pascal

  6. Hallo zusammen,

    ich habe angefangen mich mit dem Sauerteig zu befassen. Zum Start hatte ich mir beim Bäcker ein bisschen ASG besorgt und damit auch schon zwei Brote gebacken.

    Um den Rest des ASG nun zu „vervielfältigen“ habe ich mal drei Kulturen angelegt. Jeweils ein Bisschen vom Bäcker ASG Rest abgenommen und mit Mehl und Wasser verrührt (verschiedene Mengen). Mehl:Wasser = 1:1. Danach bei ca. 27°C im Bad stehen lassen.

    Da ich noch keine Erfahrung damit habe, wollte ich von Euch wissen, wie er meine Ergebnisse optisch beurteilt. Ist mein ASG OK, zu wenige Blasen? Kann ich ihn im dem Status in den Kühlschrank stellen und in ein paar Tagen davon einen ST machen?

    https://www.dropbox.com/s/fh25gs0nccq9pt2/20141226_103901.jpg?dl=0

    Danke und Gruß
    Pascal

    1. Hallo Pascal,
      dass sieht alles sehr gut aus und ich bin der Meinung, den kannst Du schon zum Backen verwenden.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Anke, wenn es zu flüssig ist, einfach mehr Mehl als Wasser zum füttern beigeben. Zum Beispiel 50 g Mehl und 30 g Wasser und kühler stellen.
    An der Qualität ändert sich bestimmt nichts.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Hallo Gerd,
    mein Roggenanstellgut ist mittlerweile sehr flüssig geworden. Ich bin der Meinung als ich es von Dir bekommen habe war es fester. Selbst wenn ich mehr Mehl als Wasser „füttere“ wird es flüssig. Ist das normal?
    Gruß Anke

  9. Vielen lieben Dank für die promte Antwort.
    Bist der Beste 😉
    l.G. Silvia

  10. Hallo Sylvia, ja das kannst Du machen. es ist dann eben nur Geschmacksgeber.
    Nein der Geruch kann sehr vielseitigsein, hat aber keinen Einfluß,
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hallo Gerd,
    Ich habe mir schon das ein paar Mal mein
    Überschüssiges Anstellgut getrocknet.
    Kann ich das auch wie gekauftes Sauerteigpulver
    verbacken? Ich backe normalerweie immer mit frischem Sauerteig.
    Noch eine Frage.
    Das letzte Mal hat das Roggen Anstellgut beim
    Trocknen mehr nach Essig gerochen als sonst.
    Ist das irgendwie negativ zu sehen?
    liebe Grüße aus Österreich
    Silvia

  12. Hallo Marina, ich denke, dass es doch am Anstellung liegt. Ich hatte das vor kurzem auch. Es roch nach Essig und auch nach mehrmaligem Füttern(50 g Wasser+50 g Mehl) blieb es irgendwie tod. Komplett neu ansetzen wollte ich nicht ,also habe ich von diesem ASG 1 Eßl abgenommen und dazu dann 50 g Roggen Vollkornmehl und 50 g Wasser gegeben und dann in den Backofen( nurLampe an) ,gestellt. Am nächsten Tag umrühren und von dieser Mischung wieder nur 1 Eßl abnehmen und wieder füttern. Das habe ich dann solange wiederholt,bis ich das Gefühl hatte ,jetzt funzt es wieder. Die Reste habe ich immer entsorgt. Da ich noch keine Gärbox habe ,stelle ich den Sauerteig immer in den Backofen mit Lampe an und habe dann nach einiger Zeit ca. 30° C da drin, über Nacht mache ich die Lampe dann immer aus und lasse die Ofentür zu.

  13. Danke, meine Gärbox ist ja bereits unterwegs… Aber ich habe dann gestern den Sauerteig angesetzt und ihn dann für die Zeit in Backofen bei eingeschaltetem Lampe. Das hat auch nicht geholfen. War er dort dann zu warm gestanden ? Ich hab jetzt echt Zweifel dass vielleicht mein ASG nicht mehr gut ist. Dieser sieht aber gut aus und lebt, soweit ich das beurteilen kann….
    War das mit dem Backofen falsch ?
    Danke schon mal für deine Antwort
    Gruß Marina

  14. Hallo !
    Ich habe die letzten zwei Sauerteige entsorgen müssen, da sie innerhalb der 16 Std. überhaupt nicht gärten, d.d. der Sauerteig ist überhaupt nicht gewachsen, er blieb so wie ich ihn angesetzt habe. Mein AGS ist aber ok, an diesem kann es nicht liegen. Liegt es am kalten Zimmer ( Nachtabsenkung der Heizung), also keine Zimmertemperatur ? Oder liegt es am Mineralwasser, das ich mit Kohlensäure benutze. Ich habe mich deswegen in vielen Foren durchgelesen und habe mir nun eine teure Gärbox gekauft. Vielleicht liegt es ja wirklich nur an der Wärme die konstante Zimmertemperature haben soll.
    Was kannst du mir raten ?
    Danke vorab für deine Hilfe.
    GLG Marina

    1. Hallo Marina,
      normales Wasser aus der Leitung tut es auch beim Sauerteig. Wenn er nicht richtig aufgeht, da steht er einfach zu kalt.
      Die richtige Temperatur für eine Einstufenführung sind 26° für 16 Stunden.. Zimmertemperatur wird immer nur geschrieben, wenn keine Gärbox da ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Gerd,
    danke für die superschnelle Antwort. Dann gehe ich gleich mal in die Küche und setze alles an, damit morgen wieder Backtag sein kann 🙂
    Schönen Abend noch
    Kerstin

  16. Hallo Gerd,
    Dein Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig gehört mit zu unseren Lieblingen. Nun würden wir dieses auch gerne mal mit ein paar Sonnenblumenkernen darin haben. Diese würde ich anrösten und ebenfalls 16 Stunden vorher als Brühstück „ansetzen“. Geht das so einfach? Und wenn ja, wieviel Wasser sollte man noch zusätzlich zum Rezept mehr nehmen oder reicht trotzdem die angegebenen Menge Wasser aus?
    Herzlichen Dank und viele Grüße
    Kerstin

    1. Hallo Kerstin,
      die Menge der Sonnenblumenkerne mit der gleichen Menge Wasser ansetzen und diese Menge vom gesamten Wasser abziehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hallo Gerd,
    ich habe mir dein tolles Buch „rustikale Brote“ zugelegt. Ein sehr tolles Buch. Meinen ersten Sauerteig habe ich nach deinem Rezept vom Buch gezüchtet. Er steht nun seit 4 Wochen im Kühlschrank und „lebt“. Ich füttere ihn, wie von dir empfohlen alle 7-14 Tage. Habe nun 3 Brote aus aus deinem Buch gebacken. Das Padaborner Landbrot war einfach genial…. Das normale Bauernbrot war auch gut. Aber das Roggenschrotbrot ist ein „UFO“ geworden. Es ist einigermaßen (aber nicht so toll) aufgegangen im Körbchen, aber als ich es einschießen wollte ist es ganz zusammengefallen… Das Brot musste ich entsorgen, so flach war es. Was mache ich falsch ?
    LG Marina

    1. Hallo Marina,
      das Brot hatte sicherlich Übergare.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hi Gerd,
    Danke für deine Antwort.
    Hab noch ne Frage. Da jetzt mein erstes AG im Kühlschrank steht bin ich mir unsicher auf welche Art ich das füttere. Die meisten Hobbybäcker nehmen vom vorbereiteten Sauerteig etwas ab vermengen das mit dem AG im Glas und stellen es zurück in Kühlschrank. Andere füttern ihn einfach mit Roggenmehl und Wasser. Welche ist die beste Lösung und kannst mir bitte genaue Angaben machen wieviel jeweils abgewogen wird? Und kann man die Vorgehensweise wechseln oder sollte man bei einer Methode bleiben. Ich muss meinen heute füttern. Vielen Dank,
    LG Marina

    1. Hallo Marina,
      ich füttere immer mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
      Ich nehme nichts ab vom fertigen Sauerteig ab, sondern verbacke alles.
      Alle 7 – 14 Tage füttere ich dann.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Nelli,
    dass mach ich von Fall zu Fall. Immer, wen ich meine es müsste mal passieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Hallo Gerd, ich habe vermutlich eine blöde Frage, die du vielleicht gar nicht so pauschal beantworten kannst. Ich füttere mein Anstellgut , so wie du das auch machst ,so aller 7 – 14 Tage. Nun bin ich jedes mal am überlegen, ob ich das dann auch jedes Mal ein neues sauberes Gefäß umfüllen müsste . Wie hällst du das, aller wann sollte man das Anstellgutgefäß säubern bzw. wechseln?Ich verwende etwas höhere Glasdosen mit klickklack Deckel.

  21. Hallo Gerd,
    um den Sauerteig anzusetzen, muss man ihn ja 14-16 Std. reifen lassen. Setzte ich ihn abends um 19h an, dann ist er morgens zwischen 9-11h fertig. Was mache ich mit dem ST, wenn ich aber genau um diese Zeit verhindert bin das Brot zu backen ? Kann ich den fertigen ST bis zum Backen in den Kühlschrank stellen ? und dann einfach wieder raus und ohne Wartezeit backen ?
    LG Marina

    1. Hallo Marina,
      wenn Du zusätzlich ein wenig Hefe zum Brotteig nimmst, kann der Sauerteig auch schon mal 20 Stunden stehen. Allerdings, je länger ein Sauerteig steht um so saurer wird er.
      In Kühlschrank stellen geht auch, aber da ist auch das gleiche Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Hallo Gerd,
    lieben Dank für die schnelle Antwort 🙂
    Viele Grüße
    Kerstin

  23. Hallo,
    ich habe mir einen Sauerteig gezüchtet (5 Tage lang jeden Tag 1 EL Roggenmehl+ 1 EL Wasser bei Zimmertemp.) Er ist gut gelungen, riecht angenehm. Ab dem 6. Tag kam er in den Kühlschrank.
    Einmal die Woche backe ich Brot und entnehme immer die entsprechende Menge ASG laut Rezept. Den restlichen Teil füttere ich dann mit je einem EL Roggenmehl und Wasser, rühre um und ab geht es wieder in den Kühlschrank.
    Ist das richtig so?
    Oder muss ich von dem neuen Sauerteig vor dem Verbacken eine kleine Menge entnehmen und diesen dann für das nächste Brot aufbewahren?
    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Kerstin

    1. Ja, so wie beschrieben ist es richtig!
      Viele Grüße
      Gerd

  24. Hallo möchte gerne einen ASG selbst herstellen kannst du mir sagen wie ? Danke

  25. Hallo! ich hab ungefähr seid ein paar Monaten mein ASG im Kühlschrank. seid dem nicht wieder angerührt. Leider auch vergessen ihn zu füttern. Er sieht noch gut aus. Muss er jetzt noch gefüttert werden und wenn ja; wie war das nochmal? Oder macht es Sinn einen neuen anzusetzen und den jetzigen zu entsorgen? Viele Grüße, Stefanie

  26. So hab ich’s gemacht, nun geht’s ihm wieder gut 🙂
    Danke!

  27. Hallo Gerd,

    nach meinem Urlaub bin ich unsicher über den Zustand meines Weizen ASG. Es hat sich eine schwarze Flüssigkeit abgesetzt, Haare wie von Schimmel sind nicht zu sehen. Meinst Du, der ist noch zu gebrauchen? Einfach unterrühren? Oder weg damit?

    Danke und liebe Grüße,
    Ruth

    1. Hallo Ruth,
      einmal gut durchrühren und neu füttern, 8 Std. bei Raumtemperatur stehen
      lassen und dann ab in den Kühlschrank und dann ist er wieder fit(:-)))
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. So mach ich es, denn 100g erschien mir doch etwas zuviel.
    Liebe Grüße
    Martina

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